Benjamin Rüdiger

von Bernhard Steinmann.

Auch jenseits der Sternegastronomie gibt es interessante Restaurants und kreative Köche. Ein solch interessantes Restaurant ist das Lansk in der Meierottostraße 1 in Berlin.

Das Restaurant liegt am Wilmersdorfer Fasanenplatz, in dessen Nähe wir vor ein paar Jahren noch wohnten. An dieser Stelle ist es scheinbar Aufgabe eines Berliner Journalisten darauf hinzuweisen, dass man sich abseits des hippen Berlins befindet, in altbackener Umgebung, in einem konservativen Wohnviertel, irgendwo zwischen den legendären Wilmersdorfer Witwen und Westberliner Langeweile.
Eine Sichtweise, die einen so manches verpassen lässt.

Küchenchef und Inhaber ist Benjamin Rüdiger. Rüdiger lernte bei Franz Raneburger, war u.a. bei Horst Petermann am nordöstlichen Ufer des Zürichsees, auf Sylt im „Söl´ring Hof“ bei Johannes King und in Baiersbronn in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt tätig.
Zweifelsohne weckt dies ernorme Erwartungen und schreit förmlich nach einem Selbstversuch.

Zur Namensgebung des Restaurants gibt es eine kleine Geschichte.
Papa Rüdiger hatte ein Faible für eine kleine polnische Insel namens Lansk. Er nannte sie sein „Paradies“ und vergaß nicht hinzuzufügen, dass man „viel mehr Lansk“ brauche. Bei seinem Sohn fiel dies auf fruchtbaren Boden und so benannte er das Restaurant zur Freude seines Vaters Lansk.

Das Restaurant ist hell und für das noble Wilmersdorf eher nüchtern. Freundlich werden wir empfangen und an einem der großen Fenster platziert. Blickfang ist zweifellos das Kunstwerk „Paradise now“ des Franzosen Georges Autard.

Die Menükarte ist relativ klein. Wir überlassen die Speisefolge dem Küchenchef und die Weinauswahl Verena Mariel. Noch bequemer geht es kaum. Ob es auch klug ist, soll der Abend zeigen.

Amuse-Gueule:
Kalbstafelspitz mit Zwiebel-Safran-Chutney und Bohnenkraut Creme fraiche.
Ein leichter Einstieg mit einem tollen Chutney.

Kartoffel und Kaviar
Leicht geräucherte Kartoffel mit Creme fraiche und Kaviar aus Rottstock, dazu etwas
Sauerampfer.

Ziegenfrischkäse mit Kerbelpesto, Roter und Gelber Bete,
mariniert in einer Orangenvinaigrette.

Rosa gebeiztes Roastbeef,
Senfsaat, Estragon, Aprikose, krosse Kapern.
Fruchtnoten und Kapern bilden einen begeisternden Gegenpol.
Ein insgesamt harmonisches Gericht.

Saibling aus Rottstock, Kartoffelrisotto, Bärlauch, Saiblingskaviar und Bärlauchschaum.

Lamm, Karotte, Ziegenkäse, Schalotte.
Die Ziegenkäsetaler sind leicht erwärmt, schmelzig.
Lamm und Ziegenkäse gefallen uns durch das intensive Zusammenspiel. Großartig.
Zum dezenten Geschack der leicht süßlichen Karotte opponiert die Schalotte.
Die Schalotte, eine Kulturpflanze aus der Gattung Lauch, war früher als eigene Art bekannt. Nun haben unsere Botaniker das besonders gesunde Gemüse der normalen Speisezwiebel zugeordnet.

Weisse Schokolade, Tonkabohne, Apfel
Innen finden wir noch etwas Biskuit.

Käse
zum Abschluss.
Ganz so, wie es schon der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius vor 2000 Jahren gehalten hat.

FAZIT:
Vorweg: Unsere Entscheidung, sich mit Speis und Trank in die Hände von Küche und Sommeliere zu begeben, haben wir nicht bereut.
Benjamin Rüdiger bewegt sich mit seinen Kreationen bewusst auf sicheren Pfaden.
An erster Stelle steht das perfekte Handwerk. Hinzu kommt ein Interesse am unverfälschten Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile sowie die Einbeziehung regionaler Produkte. Die Speisen werden ansprechend präsentiert, auf dekorative Effekthascherei wird verzichtet.

Das mag etwas nüchtern klingen, doch geschmacklich bleiben keine Wünsche offen.
Ein kulinarisch interessanter, angenehmer Tagesausklang, beinahe ein Abend unter Freunden.

Bebildert gibt es den Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gunnar Tietz wechselt zu OTTO GOURMET

Satte 25 Jahre Erfahrungsschatz in der Berliner Sternegastronomie und eine große Leidenschaft für Kochen & Weine bringt der Spitzensommelier Gunnar Tietz mit, wenn er ab dem 1. Oktober bei OTTO GOURMET seine neue Stelle als Fleischbotschafter antreten wird.

Der vom Gault Millau im Jahre 2011 als „Sommelier des Jahres“ ausgezeichnete Tietz ist für mehrere Projekte von dem Heinsberger Fleischunternehmen unter Vertrag genommen worden. Zum einen soll er den strategischen Ausbau des Standortes Berlin für OTTO GOURMET vorantreiben und Privat- wie Gastronomiekunden in Berlin aktiv betreuen.

Zum anderen wird er eine tragende Rolle als Moderator der OTTO GOURMET-eigenen Perfect Meat Academies spielen und in diesen dem gewachsenen Interesse der Endkunden nach dem Pairing von Wein und Fleisch Rechnung tragen. Auch im Bereich der weinaffinen Kooperationen wird Gunnar Tietz eine tragende Rolle spielen.

Als OTTO GOURMET Fleischbotschafter wird Gunnar Tietz zudem einerseits extern auf diversen kulinarischen Events & Messen Präsenz zeigen, als auch andererseits intern für die Schulung und Weiterbildung der OTTO GOURMET – Mitarbeiter im Hinblick auf das Thema Weinwissen verantwortlich sein.

Laut Geschäftsführer Wolfgang Otto will OTTO GOURMET, das in diesem Jahr 10-jähriges Firmenjubiläum feiert, seine Aktivitäten als Botschafter für gutes Fleisch weiter ausbauen: „Die geballte Genusskompetenz und das Know-How von Gunnar Tietz wird in unserem Unternehmen für innovative Ideen sorgen und Impulse setzen, um unser Kerngeschäft „Genuss“ erfolgreich weiter zu entwickeln.

Deutschland ist ein Land der Feinschmecker

Deutschland ist ein Land der Feinschmecker – das beweist die diesjährige Vergabe der Michelin-Sterne. Der Restaurantführer Michelin hat in diesem Jahr insgesamt 255 deutsche Sterneköche ausgezeichnet. Damit liegt Deutschland hinter Frankreich auf Platz zwei als Land mit den meisten Sternehäusern. Mit drei Sternen sind zehn Restaurants ausgezeichnet, 36 Restaurants dürfen sich mit zwei Sternen schmücken, darunter sieben neu Gekürte. Erstmalig wurde mit der Küchenchefin Douce Steiner in der Zwei-Sterne-Kategorie eine Frau in Deutschland ausgezeichnet. Unter den Einsternern gibt es 29 neu ausgezeichnete Restaurants.

Am meisten freuen wird sich wohl Kevin Fehling, der mit CHROMA Kuroushi Küchenmessern arbeitet: Der Koch des Restaurant „La Belle Epoche“ im Columbia Hotel in Lübeck-Travemünde ist aufgestiegen in der Riege der Top-Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Damit gehört der 35-jährige zu den zehn höchst dotierten Köchen Deutschlands.

Doch was sind Trends und Erfolgsfaktoren in der Spitzengastronomie? Was zeichnet die Sternegastronomie aus? Weiterhin auf Vormarsch sind definitiv Regionalität und die Geschichte rund um die Produkte. So fragen die Restaurantbesucher immer häufiger und ganz gezielt nach, wo die einzelnen Komponenten des Menüs herkommen. Diese Neugier wird von einigen Köchen mittlerweile über QR-Codes in ihren Karten gestillt. Hier erfährt der Besucher zum Beispiel nicht nur die Rasse des Fleischs auf seinem Teller, sondern wo es her kommt und was das Besondere daran ist, der Grund, warum es für den Gast ausgesucht wurde.

Das bestätigt auch Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig www.der-ludwig.de aus Schlüchtern im Gourmet Report Gespräch: „Spitzenköche fragen mich immer mehr nach der Geschichte hinter den Produkten.“ Sehr beliebt sei zum Beispiel das Rhönlamm: Galt es vor wenigen Jahren noch als vom Aussterben bedroht, erobert es nun Gourmetküchen weit über die Grenzen der Rhön hinaus. Auch Berliner Sterneköche haben das Rhönlamm bereits bei Metzger Ludwig angefragt.

Wohin die weiteren Trends in der Spitzengastronomie gehen und mit was die neu ausgezeichneten Sterneköche und die etablierten Sternerestaurants künftig ihren Gästen begeistern wird spannend bleiben. „Die individuelle Interpretation der Trends durch die Spitzenköche ist aber definitiv das, was die Sternegastronomie in Deutschland auszeichnet und in den vergangenen Jahren zu ihrem gestiegenen Ansehen geführt hat“, so Metzger Ludwig. „Wo wir den Küchenchefs mit Rat und Tat helfen können, tun wir dies gern und hoffen für 2013 auf weitere Sterne für Deutschland,“ so de rMetzger gegenüber Gourmet Report.

Der Bericht zum Guide Michelin Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343517/Guide-MICHELIN-Deutschland-2013/

Alle neuen Sterne 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343515/Die-neuen-Sterne-des-Michelins-2013/

Alle Michelin Sterne Restaurants in Deutschland 2013:
http://www.gourmet-report.de/artikel/343514/Alle-Michelin-Sterne-2013/

Alle neuen 2 Sterne Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343506/Die-neuen-2-Sterne-Koeche/

Hier finden Sie die neuen Sterneköche mit einem Stern:
www.gourmet-report.de/artikel/343505/29-neue-Michelin-Sterne/

Hier die erste Meldung mit Gerüchten, die sich dann als wahr herausstellten:
www.gourmet-report.de/artikel/343498/3-Stern-fuer-Kevin-Fehling/

Alle neuen BIB Gourmands – gute und günstige Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343518/Die-neuen-Auszeichnungen-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Bib Gourmands in Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343519/Uebersicht-aller-Haeuser-mit-Auszeichnung-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Sterne 2012:
www.kochmesser.de/component/name,Michelin-2012-Deutschland/option,com_gourmet/task,article/id,340059

Sie können heute schon den Guide Michelin Restaurantführer Deutschland 2013 vorbestellen: ISBN 978-2-06-717891-5 portofrei

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen – ganz speziell auch denen, die mit CHROMA Cnife so gut abschnitten!

Der Bäcker: Jochen Gaues

Jochen Gaues – der Bäcker der schönen und der Reichen. Für diesen Titel musste der Mann aus Hannover hart arbeiten. Nicht nur Filmstars wie Jack Nicholson oder Leonardo di Caprio lieben sein Brot, auch gekrönte Häupter wie König Juan Carlos mögen seine Backwaren.

Besonders stolz macht Jochen Gaues aber die Tatsache, dass die Sternegastronomie in ganz Deutschland auf ihn schwört. Diese Kunden wollen natürlich auch besonders betreut sein. Und so ist der Bäckermeister regelmäßig im Land unterwegs und besucht die Spitzenköche in ihren Luxusrestaurants.

Also raus aus der Backstube und hin zu Johann Lafer auf die Stromburg. Zum Schluss noch zur Küchenparty des 2-Sternekochs Christian Lohse nach Berlin und eine ‚anstrengende‘ Arbeitswoche ist zu Ende.

NDR, Mittwoch, heute, 18:15 – 18:45 Uhr

Kaisers-Tengelmann kauft sich bei Otto Gourmet ein

Aktuell hat sich die Mülheimer Unternehmensgruppe Tengelmann mit 30 Prozent an der Otto Gourmet GmbH, dem Versandhändler für hochwertige Fleisch- und Seafoodprodukte aus aller Welt, beteiligt. Auf der Website www.otto-gourmet.de bietet der Premiumanbieter unter dem Motto „Kaufen Sie die Qualität der Spitzengastronomie“ ein breites Produktsortiment rund ums Kochen und Genießen an. Zu den Kunden von Otto Gourmet zählen nicht nur Köche der Spitzen- und Sternegastronomie sondern auch private Endverbraucher, die auf diesem Wege auch absolute Spitzenqualität beziehen können.

„Mit Otto Gourmet haben wir einen Partner gefunden, der einen ebenso hohen Qualitätsanspruch hat wie wir. Die Otto Brüder haben ein hervorragendes Unternehmen aufgebaut, das wir nun gemeinsam weiterentwickeln werden“, begründet Karl-Erivan W. Haub, Geschäftsführender und persönlich haftender Gesellschafter der Unternehmensgruppe Tengelmann, die neue Beteiligung. „Außerdem freut es mich besonders, dass die Otto Gourmet GmbH ebenfalls ein Familienunternehmen ist.“

„Wir freuen uns, durch die strategische Partnerschaft mit der Tengelmann Gruppe einen Partner gefunden zu haben, der unser Geschäftsmodell und unser geplantes Wachstum im E-Commerce optimal unterstützen kann, so dass unsere Kunden zukünftig von verbessertem Service und Produktzugang profitieren können“, so Stephan Otto, Gründer und Geschäftsführer der Otto Gourmet GmbH.

Die Anteile an der Otto Gourmet GmbH werden von der Tengelmann E-Commerce-Beteiligungs GmbH mit Sitz in Mülheim an der Ruhr gehalten. Die 100-prozentige Tochtergesellschaft der Unternehmensgruppe Tengelmann beteiligt sich unter dem Leitsatz „Funding your ideas“ seit Ende 2009 an schnell wachsenden jungen Unternehmen und zählt schon jetzt zu den bedeutenden Start-up-Investoren in Deutschland. Der Investitionsfokus liegt auf E-Commerce- und Social-Commerce-Konzepten, Marktplätzen sowie Internet- und Web 2.0-Technologien. Außerdem bietet sie neben Finanzierungs- auch Management Know-How und Infrastruktur.

Die Otto Gourmet GmbH wurde 2004 von den Brüdern Stephan, Wolfgang und Michael Otto gegründet. Die Philosophie des Unternehmens ist es, Spitzenprodukte aus aller Welt, die vorher nur der Sternegastronomie zur Verfügung standen, auch Hobbyköchen in Deutschland zugänglich zu machen. Gut 50 Prozent des Umsatzes erzielt Otto Gourmet durch die Belieferung der Spitzengastronomie.

Die Unternehmensgruppe Tengelmann ist ein international tätiger Multibranchenhändler, zu dem u. a. die Tochterunternehmen OBI, KiK, Kaiser’s Tengelmann und Plus Online gehören. Das Familienunternehmen wurde 1867 in Mülheim an der Ruhr gegründet und wird derzeit in fünfter Generation geführt. Das Unternehmen ist in 15 Ländern tätig und beschäftigt in 4.519 Filialen mehr als 84.516 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit einem Jahresumsatz von 11,34 Mrd. Euro.

Pierre Nierhaus Gastroexpedition New York

Blick hinter die Kulissen der New Yorker Gastronomie

Nischenkonzepte in der Lower Eastside und Greenwich Village, die boomenden Fast Casual und ‚organic’-Konzepte, das Revival von Steaks und Burgern, dazu schicke Asiaten, neue Szenelokale, Sternegastronomie und Designhotels stehen im Mittelpunkt der Gastroexpedition von Pierre Nierhaus nach New York vom 21. bis 24. Mai 2010. „Wir gehen dorthin, wo der normale New York Besucher nicht hinkommt, wir aber eine sehr dynamische Gastronomie mit vielen Ideen und innovativen Details erleben werden, die für Profis unglaublich inspirierend und lehrreich sind“, so der Trendexperte und New York-Kenner.

Die größten Innovationen finden sich im Fast Casual Bereich. Das Burger-Thema ist wieder da und präsentiert sich witzig und gut gemacht wie bei „Pop Burger“ oder mit dem angesagten „organic“-Appeal wie bei Tossed und PAX. Auch der Boom der Bakery-Konzepte und Convenience Stores ist ungebrochen. Senkrechtstarter ist die Nudelbar Momofuku, übersetzt ‚glücklicher Pfirsich’ mit vom Michelin anerkanntem Qualitätsniveau. Schokolade ist zum Trendprodukt geworden. Viele der erlesenen Shops verbinden Verkauf mit dem Manifaktur-Erlebnis. Das auf Schokolade spezialisierte israelische Unternehmen Max Brenner geht darüber hinaus und hat mit Chocolate by the Bald Man ein eigenes Gastronomiekonzept entwickelt. Neben Neuentdeckungen stehen die schicken Asiaten im Großformat wie das Buddhakan, die wieder angesagten Steakhäuser wie das BLT Steak oder der Klassiker Keens auf dem Programm. Ein Ausflug in die Sternegastronomie ist mit dem Besuch des ‚Jean Georges’ zum Spezial-Lunchpreis vorgesehen.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt im Hotelbereich. Wie sich Public Areas zum Lebensraum wandeln, zeigt eindrucksvoll das Budgethotel Grace nahe Times Square mit dem Lobby-Pool und angrenzenden Bar/Loungebereich, in dem ausschließlich Frühstück und Getränke serviert werden. Als luxuriöser Zeitgeist-Treff hat sich das von Ian Schrager gemeinsam mit dem Künstler Julian Schnabel umgebaute Gramercy Park-Hotel etabliert. Besuche sind geplant in den Designhotels London, New York, dem von Jordan Mozer umgestalteten Renaissance Hotel am Times Square sowie im The Hotel Night im dramatischen Dracula-Stil.

Die Trendtour New York City vom 21.-24.5.2010 kostet 990 € zzgl. MwSt. pro Teilnehmer im Doppelzimmer (Einzelzimmerzuschlag 270 €) im 3-Sterne-Hotel bei individueller Anreise. Das Programm steht zum Download unter www.nierhaus.com/trendreisen bereit. Anmeldung beim Veranstalter Pierre Nierhaus Consulting/Frankfurt.

Trendtouren 2010

21.-24.05.10 New York (Verlängerungsoption Chicago mit NRA Show)

08.-12.06.10 Las Vegas (in Kooperation mit dem BDT im DEHOGA Bundesverband, Schwerpunkt Clubs und Diskotheken)

25.-27.06.10 London

25.-28.8.10 Las Vegas (mit Schwerpunkt Restaurants und Hotels, in Kooperation mit der progros Einkaufsgesellschaft)

Herbst 2010: Wien oder Moskau, evtl. Tokio

 www.nierhaus.com

Sommerfest der Spitzenköche im salvea Park

Sommerfest der Spitzenköche im salvea

Am Samstag, den 25. Juli, steigt ein echtes Top-Event in der Seidenweberstadt. 15 deutsche Spitzenköche machen an diesem Tag im „salvea – Lust auf Gesundheit“ an der Westparkstraße Station. Sie unterstützen damit die in Deutschland bislang einzigartige Aktion – „Spitzenköche für Afrika“ – zugunsten der von Schauspieler Karlheinz Böhm ins Leben gerufenen Äthiopienhilfe „Menschen für Menschen“.

500 Gäste haben an diesem Tag die Gelegenheit, sich im grünen salvea-Park hinter der alten Husarenkaserne an verschiedenen Stationen von der Creme deutscher Sternegastronomie verwöhnen zu lassen. Mit dem Erlös dieser Veranstaltungsreihe werden über „Menschen für Menschen“ gezielt caritative Projekte für äthiopische Kinder finanziert. „Wir freuen uns sehr, Bestandteil dieser starken Idee zu sein und möchten damit hier in Krefeld ein echtes Zeichen der Hilfsbereitschaft und menschlicher Solidarität setzen“, erklärt dazu salvea-Betreiber Wolfgang K. Hoever.

264.000 Euro in 100 Tagen

Die Idee „Spitzenköche für Afrika“ geht 2009 bereits in ihr zweites Jahr. Sie basiert auf einem spontanen Einfall des Meerbuscher Delikatessenspezialisten Ralf Bos und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Die beiden Küchenkoryphäen hatten im Herbst 2008 stellvertretend für die deutsche Spitzengastronomie gegen Äthiopienhelfer Karlheinz Böhm gewettet, dass es deutsche Top-Köche mit individuellen Events in einhundert Tagen schaffen, 250.000 Euro für dessen Hilfsorganisation zu sammeln. Sehr erfolgreich – denn mit den am Ende erlösten 264.000 Euro wird derzeit eine Schule für 600 Kinder in Illubor, einer der ärmsten Gegenden Äthiopiens, gebaut.

Dieser Erfolg soll weitergehen. Darum wollen die „Spitzenköche für Afrika“ zugunsten der Karlheinz Böhm-Stiftung „Menschen für Menschen“ in 2009 Geld für eine weitere Schule sammeln. Schon jetzt sind durch Spendenaktionen in deutschen Spitzenrestaurants über 37.000 Euro zusammengekommen.
Bildung steht dabei im Fokus von „Menschen für Menschen“. Aus gutem Grund: Denn bisher hat nur jedes zweite Kind in Äthiopien die Chance eine Schule zu besuchen. Dabei ist dies elementare Voraussetzung für Entwicklung. Dazu noch einmal salvea-Betreiber Hoever: „Darum haben auch wir uns sofort entschlossen, benachteiligten Kindern in Äthiopien zu helfen. Denn als Unternehmer weiß ich, dass vor allem Bildung die Basis für nachhaltigen Erfolg ist.“

Jahrmarkt der Köstlichkeiten

100 Euro kostet die Karte, um sich von deutscher Sternegastronomie an diesem Tag bei einem Jahrmarkt der Köstlichkeiten im traumhaften Parkambiente des salvea verwöhnen zu lassen. Alle Speisen und Getränke sind im Preis inbegriffen. Von 13 bis 17 Uhr besteht dabei die Möglichkeit, den Spitzenköchen über die Schulter zu schauen. Zum Beispiel Volker
Drkosch („Victorian“, Düsseldorf), Holger Berens („Berens am Kai“, Düsseldorf), Patu Habacht („Gasthaus Haasenmühle“, Solingen), Franz-Josef Schorn und Marcel Schiefer („Restaurant Schorn“, Düsseldorf), Björn Freitag („Goldener Anker“, Dorsten), Ingo Holland („Altes Gewürzamt“, Klingenberg), Eiko Scharfenberger („Restaurant Sonne“, Overath), Rainer Hensen („Burgstuben-Residenz“, Heinsberg), Michael Baisch und Timo Könnecke („moSushi“, Meerbusch), Ingo Köthschneider („Canonicus Event Köthschneider“, Düsseldorf), Patrick Jabs („Gräfrather Hof“, Solingen), Jörg Tüttelmann und Carsten Otte („SCHRÖDERs BÜRO“, Berlin und „Der OTTE Leihköche“, Berlin), Michael Reinhardt („Brasserie 1806“ im Breidenbacher Hof“, Düsseldorf), Franz Raneburger („ Edeweiss-Catering“, Berlin) und Dominik Grzeschik sowie Hans Bertels aus dem Krefelder „Bertels im salvea“. Sie werden den Gästen an diesem Tag von 13 bis 17 Uhr Kulinarisches der Extraklasse bieten. Zum Beispiel „Sashimi vom Yellow fin Tuna auf Asiasalat mit Curryschaum“, „Mallorquinische Garnele, Flammküchle, Cantaloupemelone & Koriander“, „Möhrengemüse mit Spiegelei und Trüffel“ und edlen Pata Negra Schinken von Enologos

Ab 17 Uhr locken dann Loungemusik und ein Barbecue mit gegrillten Köstlichkeiten aus dem Smoker – gestiftet von Edelfleischlieferant Otto Gourmet –, die von Grill-Europameister Andreas Rummel zubereitet werden. Udo Kürten, der TV-bekannte Metzger aus Oberhausen, wiederholt an diesem Tag seinen Weltrekord aus dem ZDF-Fernsehgarten und grillt wieder eine 50 m lange Currywurst. Für etwas süße Abwechselung sorgt Véronique Witzigmann mit Waffeln und ihren wunderbar leckeren Fruchtaufstrichen. Ursula Wiedenlübbert vom Düsseldorfer Kaffee Reich versorgt die Gourmets an diesem Tag mit edel gerösteten Kaffeekreationen.

Auch namhafte deutsche Winzer wie Deutzerhof/Ahr, Tesch/Nahe, Peth-Wetz/Rheinhessen, Caspari/Mosel, Dr. Loosen/Mosel, die absolut trendige „Antony´s Garage Winery/Rheingau, Arno Speckert/Pfalz und aus Österreich Martin Palser/Neusiedlersee sowie das Weingut Laurenz V./Krems- u. Kamptal sind dabei und stellen Ihre großartigen Weine vor.

Zugesagt hat auch Almaz Böhm, die Ehefrau von Karlheinz Böhm. „Mein Mann und ich sind überwältigt vom
Engagement der Spitzenköche für Äthiopien. Deshalb möchte ich mich im Namen der Kinder vor Ort für eine Hilfsbereitschaft bedanken, wie wir sie in der Form noch nie erlebt haben.“

Die Karten für diese Veranstaltung zum Preis von 100 Euro pro Karte können ab sofort im Krefelder „Bertels im salvea“ bestellt und abgeholt werden.

Kontakt/Reservierung:
Bertels im salvea
Westparkstraße 105
47803 Krefeld
Telefon: 02151/500110
eMail: genuss@bertels-im-salvea.de
Internet: www.bertels-im-salvea.de

Sterne-Gastronomie in Deutschland

Eine wissenschaftliche Arbeit von Annika Kruse – Diese Arbeit entstand im Rahmen des Studiengang Tourismus, Schwerpunkt Hotelmanagement, an der Hochschule Heilbronn, Professoren Dr. Christian Buer und Dr. Michael Ottenbacher – Teil 2

Entwicklung der Sterne-Gastronomie

Betrachtet man die Anzahl der Restaurants im Jahr 2006, so liegt diese bei 88.012. Die Sternegastronomie ist davon nur ein sehr kleiner
Teil. In Deutschland gibt es im Jahr 2008 insgesamt 211 Sterne-Restaurants. Im Jahr 2000 waren es 179 und im Jahr 1992 176 Restaurants. Die
Anzahl der Sterne-Restaurants hat demnach in den letzten 16 Jahren um ca. 20%
zugenommen. Ein Anstieg der Anzahl der Sterne-Restaurants kann durch eine erhöhte
Nachfrage nach dieser Form der Gastronomie erklärt werden. Eine weitere
mögliche Erklärung wären mehr qualifizierte, ambitionierte Köche.

Weiterhin fällt bei
der Entwicklung der Sterne-Gastronomie der letzten 16 Jahre auf, dass der prozentuale
Anteil zwischen Restaurants, die mit einem, zwei oder drei Sternen ausgezeichnet
wurden, kaum variiert. Bei den Restaurants mit einem Stern liegt er zwischen
88% und 90%, bei denen mit zwei Sternen zwischen 8% und 9% und bei den
Restaurants mit drei Sternen bei 1% bis 4%.

Es gibt einige Restaurants, die ihren Stern über Jahre hinweg halten, wie zum Beispiel
der ‚Schafhof’ in Amorbach (ein Stern) oder aber das drei Sterne-Restaurant
‚Dieter Müller’ in Bergisch Gladbach, das schon seit 1997 den dritten Stern besitzt.
Parallel sind auch Entwicklungen wie die der ‚Schwarzwaldstube’ in Baiersbronn zu
beobachten: Noch im Jahr 1992 war diese mit zwei Sternen im Guide Michelin aufgeführt.
Derzeit ist sie eines von neun drei Sterne-Restaurants in Deutschland. Küchenchef
ist Harald Wohlfahrt, der neben den drei Michelin-Sternen auch mit 19,5
von 20 Punkten des Gault Millau ausgezeichnet wurde. (28)

Des Weiteren verloren von 2007 bis 2008 zwölf Restaurants einen Stern, entweder,
weil das Haus geschlossen wurde oder weil die Qualität nicht mehr dem Michelin-
Standard entsprach. 23 Restaurants erhielten erstmals einen Stern oder haben zusätzlich
einen verliehen bekommen.

Im europäischen Vergleich lag Deutschland mit 212 Sterne-Restaurants im Jahr
2005 an vierter Stelle. Frankreich erreichte mit 620 Restaurants Platz eins. Griechenland
lag mit drei Restaurants auf dem 17. und damit letzten Rang. Die zwei und drei
Sterne-Restaurants haben auch im europäischen Raum einen eher geringen Anteil,
eine Ausnahme bildet auch an dieser Stelle Frankreich.

Standorte der Sterne-Gastronomie

Anzumerken ist, dass im Jahr 2008 von 145 Standorten 29 Standorte Städte mit
mehr als 100.000 Einwohnern sind. Die anderen Standorte sind Kleinstädte in eher
ländlichen Gegenden bis hin zu kleinen Dörfern mit nur wenigen tausend Einwohnern.
Berlin und Hamburg haben mit jeweils elf Restaurants die meisten Sterne-
Restaurants an einem Standort (Berlin hatte noch vor 16 Jahren nur drei Sterne-
Restaurants), gefolgt von München und Stuttgart mit sieben, Köln mit sechs und
Düsseldorf und Frankfurt mit jeweils fünf Sterne-Restaurants. Bemerkenswert ist,
dass das Bundesland Baden-Württemberg das Land mit den meisten Michelin-
Sternen ist. Derzeit sind es 57 Sterne in 53 Restaurants. (29)

28 Vgl. Starköche, www.starcookers.de, [Stand: 15.11.08].
29 Vgl. Tourismus Baden-Württemberg, www.tourismus-bw.de, [Stand: 15.11.08].

Nachfrager
Die Nachfrager der Sternegastronomie sind schwierig in ihrer Gesamtheit zu erfassen.
In der Literatur ist diesbezüglich kaum etwas zu finden. Wie jedoch schon beschrieben, ist ein genereller Anstieg der Anzahl der Sterne-
Restaurants zu bemerken, was die Autorin mit einer verstärkten Nachfrage nach der
haute cuisine erklärt. Johnson et alii zufolge erwartet der Kunde in der Sternegastronomie
eine harmonische, luxuriöse Umgebung, ungeteilte Aufmerksamkeit des Personals
und die Anwesenheit des Chefkochs, der sich in den Kunden hineinversetzen
kann.(30)

Betrachtet man demografische Strukturen der Gastronomie, so fällt auf, dass im Jahr
2007 42% der Besucher der Bedienungsgastronomie 60 Jahre und älter sind, 23,9%
sind zwischen 40 und 60 Jahren alt.31 Die Nachfrager bestehen also zu einem großen
Teil aus zahlungskräftigen Best-Agern, also genau der Zielgruppe die die Top-
Gastronomie unter anderem ansprechen will und die sich einen Besuch in einem
Sterne-Restaurant auch leisten können.

Betreiberformen

Hinsichtlich der Betreiberformen gibt es verschiedene Modelle. Zum einen gibt es
den einzelnen Betrieb, oftmals ein Familienbetrieb oder Pachtbetrieb. Eine andere
Betriebsform, die des Einzelbetriebes, ist gegeben, wenn ein Restaurant über einen
Koch verfügt und auch von diesem geführt wird. Ein Vorteil dabei ist, dass der
Betreiber genaue Kenntnisse bezüglich des Wareneinsatzes etc. hat. 32 Ein Beispiel
dafür ist das Restaurant ‚Wielandhöhe’ in Stuttgart mit Vincent Klink als Chefkoch
und Betreiber des Restaurants. Eine weitere Form ist ein Hotelrestaurant in einem
einzelnen Hotel wie das ‚Schlossrestaurant’ im Schlosshotel ‚Bühlerhöhe’ bei Baden-
Baden oder in einem Ketten-Hotel wie das Restaurant ‚Söl’ring Hof’ im Dorint-Hotel
auf Sylt.

30 Vgl. Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., Revaz F. (2003), S. 290.
31 Vgl. ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle 2008, S. 31.
32 Vgl. Walker, J.R. (2008), S. 45.

Lesen Sie den 3.Teil der wissenschaftlichen Arbeit von Annika Kruse:
Vergleich von fünf Sterne-Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/22955/Vergleich-von-fuenf-Sterne-Restaurants/

Alle fünf Teile der wissenschaftlicne Arbeit von Annika Kruse finden Sie hier:
http://www.gourmet-report.de/archiv/annika+kruse/

Die gesamte Arbeit von Annika Kruse umfasst sehr viele Tabellen und Statistiken, die auf dem Gourmet Report nicht abgebildet sind. Insgesamt sind es 52 Seiten. Sie können sich die hochinteressante, komplette Arbeit bei der Autorin Annika Kruse für 49 Euro direkt bestellen: annika.kruse [at] gmx.de

Koch-Kunst mit Vincent Klink

Auf seiner kulinarischen Rhein-Kreuzfahrt schaut sich Vincent Klink diesmal im Elsass um. War früher das Elsass für die Deutschen auf der anderen Rheinseite der Inbegriff des guten Essens, kam es in den letzten Jahren zu einer Annäherung. Mittlerweile ist der kulinarische Grenzverkehr von gegenseitigen Besuchen geprägt. Natürlich stehen bei einem Elsass-Besuch Traditionsgerichte wie ‚Baeckeoffa‘ und Flammkuchen im Fokus. Daneben produzieren die französischen Nachbarn wunderbare Produkte wie Geflügel, Sauerkraut, Fisch, Käse, Obst und Wein, die man in urwüchsigen Fermes-Auberges, den Bergbauerngasthöfen, genießen kann. Man bekommt sie aber auch in Weinstuben und in der Sternegastronomie serviert. Ein Kuttelsalat oder eine Matelote in Riesling von Marc Haeberlin sind kulinarische Offenbarungen. Ein Maßstab, der auch für Vincent Klink gilt. So steht eine besondere Spezialität im Mittelpunkt: Kalbsnieren im eigenen Fett mit Eau de Vie de Gewurztraminer – eine Elsassimpression, zu der ein Kartoffelauflauf genau das Richtige ist.

Mit Wolfgang Abel ist ein Kenner der kulinarischen Szene beiderseits des Rheins zu Gast, der sich seit Jahren mit der elsässische Gastronomie beschäftigt. Im Gespräch mit Markus Brock berichtet er von seinen Erlebnissen rund ums leibliche Wohl im Elsass.

SWR, Mittwoch, 19.09., 18:15 – 18:45 Uhr

Manfred Hefter gestorben

Ein großer Koch der Sternegastronomie ist tot! Manfred Hefter ist im Alter von erst 59 Jahren verstorben. Der deutsche Sternekoch hatte seine Kochkunst in renommierten Häusern in Frankreich erlernt und vertieft. Das eigene Restaurant „Hefter“ betrieb er zusammen mit seiner Frau.

Das eigene Restaurant „Hefter“ betrieb er gemeinsam mit seiner Frau seit 1991. Der Michelin zeichnete das Restaurant in einem umgebauten Einfamilienhaus jedes Jahr mit einem Stern aus.
Wie es mit dem Restaurant weitergeht ist noch nicht bekannt.

Das Restaurant Hefter bekleidete in der HAIKU Liste – www.haiku-liste.de – den 64. Platz in Deutschland (u.a. 1 Michelin Stern und 17 GM) (Quellen: www.gastrogourmetguide.de / www.varta.de )

Über Matthias Hefter:
www.tafelkultur.de/hefter.html