Christian Hümbs

Chefpatissier Christian Hümbs bringt den Frühling auf die Teller: Mit seiner Kreation aus frischen asiatischen Zitrusaromen, knusprigem Sesam-Crumble und in Litschi-Saft eingekochten Tapiokaperlen wird einfaches Eis zur modernen Patisseriekunst. Worauf es bei der Eiszubereitung ankommt und was für Vorteile ein temperaturgesteuertes Induktionskochfeld hat, verrät Hümbs im Interview. Exklusiv für Panasonic entwickelte der mehrfache Patissier des Jahres asiatisch inspirierte Rezepte, die speziell auf die technischen Innovationen der neuen Kücheneinbaulinie abgestimmt sind.

Eine grundlegende Frage zu Beginn: Was macht für Sie ein perfektes Eis aus?
„In erster Linie natürlich ein toller und intensiver Geschmack, der aber auf jeden Fall mit einer harmonischen Konsistenz einhergehen sollte. Eis muss einfach zart und cremig sein, es darf nicht zu hart und nicht zu flüssig sein und sollte einen angenehmen Schmelz haben. Fehlt die Geschmeidigkeit, liegt das entweder an einem Fehler im Rezept oder im Zubereitungsablauf. Der Zuckeranteil ist dabei sehr wichtig, da hilft auch kein Süßstoff als Ersatz.“

Ein gutes Eis ist erfrischend und kalt. Warum muss man bei der Zubereitung trotzdem auf Wärme und die korrekte Temperatur achten?
„Auch wenn Eis letztendlich kalt gegessen wird, muss es bei der Zubereitung erst einmal erwärmt werden. Dazu erhitzt man die Basismasse aus Sahne und Eigelb idealerweise auf 85 Grad Celsius. Dieser Schritt ist ganz wichtig, da zum einen Bakterien, die möglicherweise im Ei enthalten sind, abgetötet werden und zum anderen die Masse abgebunden und dadurch cremiger wird. In der Fachsprache nennt man diesen Vorgang „zur Rose abziehen“. Der große Vorteil des temperaturgesteuerten Induktionskochfelds von Panasonic besteht darin, dass man 85 Grad Celsius ganz einfach und präzise einstellen kann und dadurch vollkommene Sicherheit erhält. Das Ei kann nicht gerinnen, da die Masse nie über die gewünschte Temperatur hinaus erhitzt wird. Bei einem herkömmlichen Wasserbad bleibt die Temperatur dagegen nicht konstant, da mal mehr und mal weniger Hitze herrscht und auch der Wärmeverlust nicht kalkulierbar ist. Ein extra Wasserbad ist bei der Zubereitung mit dem integrierten Genius Sensor nicht mehr nötig, da die Temperatur gleichmäßig bei 85 Grad Celsius gehalten wird.“

Für dieses Rezept werden ganz unterschiedliche Küchengeräte verwendet: das temperaturgesteuerte Induktionskochfeld, ein Backofen, eine Küchen- und eine Eismaschine. Inwieweit sind moderne Küchengeräte heute unverzichtbar?
„In meinem Job sind Hochleistungsgeräte natürlich sowieso unersetzlich. Trotzdem rate ich auch privat dazu, Wert auf Qualität zu legen und langfristig zu planen. Technische Zusatzgeräte wie eine Eismaschine oder eine teure Küchenmaschine sind sicherlich kein Muss, aber wenn es um die Basics wie Kochfeld, Backofen oder Kühlschrank geht, sollte man auf jeden Fall hochwertige und zukunftsweisende Geräte wählen. Wenn mein Fokus auf guter Ernährung liegt und ich eine Leidenschaft fürs Kochen und Backen habe, warum an den elementaren Werkzeugen sparen? Mit multifunktionalen Geräten wie beispielsweise dem 3-in-1-Backofen von Panasonic bekomme ich außerdem gleich drei Geräte in einem. Das bringt viele neue Möglichkeiten, spart Platz und erweitert das eigene Kochspektrum. Ich kann absolut verstehen, dass man nicht jedes Küchengerät haben muss, finde es aber sinnvoll, gerade bei grundlegenden Käufen, langfristig zu denken und auf Qualität und Technik zu achten.“

Und noch ein Tipp für alle Eisliebhaber zum Abschluss?
„Sahne ist die Grundlage jeder guten Eiscreme. Der Fettgehalt sollte mindestens bei 35 Prozent liegen, denn je höher der Fettanteil, desto weniger Wasser ist anschließend im fertigen Eis enthalten. Nur so entsteht ein schöner Schmelz, den man mit Milch oder Light-Varianten nicht hinbekommt.“

Das Rezept für Christian Hümbs‘ Kalamansi-Eis mit Litschi-Tapioka und Sesam-Crumble gibt es unter
http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html

Weitere Tipps und Tricks gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.

Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

Asiatische Patisserie vom Profi Christian Hümbs

Matcha-Macarons mit Yuzu
 
Macarons sind seit jeher die Königsdisziplin der Patisserie und zurzeit ein absolutes Trendgebäck. Sie haben aber auch den Ruf, besonders schwierig und kompliziert in der Herstellung zu sein. Gerade Hobbybäcker trauen sich häufig nicht an die Zubereitung heran. Dabei gibt es ein paar simple Regeln und Tricks, mit deren Hilfe das kleine, runde Backwerk sicher gelingt. Im Interview verrät Profipatissier Christian Hümbs seine Tipps rund um das Thema Macarons und wohin dieser Trend 2016 geht.
 
Präzision ist gerade bei der Herstellung von Macarons enorm wichtig: Welche Fehler machen insbesondere Anfänger oft?
 
„Das Gelingen von Macarons steht und fällt im Prinzip mit der Basis, der Eiweißmasse für die beiden Halbschalen. Hier ist es extrem wichtig, schon beim Anrühren des Teiges präzise und gradgenau zu arbeiten. Zucker und Wasser sollten dazu auf exakt 115 Grad Celsius erhitzt und zusammen mit geschlagenem Eiweiß, Puderzucker und Mandelmehl vermischt werden. Die richtige Temperatur ist hierbei das entscheidende Kriterium, da der Wassergehalt in den ausgebackenen Schalen weder zu hoch noch zu niedrig sein darf. Gerade dabei unterstützt einen der eingebaute Genius Sensor im Induktionskochfeld von Panasonic enorm, da man die Temperatur, in diesem Fall 115 Grad Celsius, genau einstellen kann und so gewährleistet ist, dass sie konstant gehalten wird. Lästiges Nachmessen mit dem Thermometer wird dadurch überflüssig. Das erleichtert die Zubereitung und erhöht die Gelinggarnatie um ein Vielfaches.“
 
Warum trauen sich viele erst gar nicht an die Zubereitung von Macarons heran?
 
„Ich glaube, das große Mysterium rund um Macarons kommt hauptsächlich durch viele negative Erfahrungsberichte zustande. Überall hört man, wie schwierig die Herstellung sei. Ich streite nicht ab, dass Macarons zu backen anspruchsvoller ist als die Zubereitung von Brownies oder Muffins, aber sich davon abschrecken zu lassen, wäre falsch. Viele scheitern beim ersten Versuch, sei es aufgrund des Rezepts oder weil sie die Temperatur nicht eingehalten haben. Wichtig ist dann, einen weiteren Versuch zu starten und nicht gleich aufzugeben. Übung macht bekanntlich den Meister, also dranbleiben und sich nicht abbringen lassen. Mit dem richtigen Equipment, Timing und Rezept kann man sich auch als Laie ohne Probleme an Macarons heranwagen.“
 
Worauf kommt es speziell beim Backofen an, damit am Ende die perfekten Macarons entstehen?
 
„Nicht nur bei der Zubereitung der Eiweißmasse, auch während des gesamten Backprozesses muss eine exakte und konstante Temperatur herrschen. Man braucht einen Ofen, auf dessen Temperatureinstellung man sich zu hundert Prozent verlassen kann und der die gewünschte Gradzahl ohne Schwankungen hält. Das ist gerade bei älteren Modellen häufig nicht der Fall und führt natürlich zu misslungenen Macarons und enttäuschten Hobbybäckern.“
 
Macarons kann man süß und herzhaft zubereiten: Was sind aktuell Ihre persönlichen Lieblingskreationen und was wird zum Trend?
 
„Ich finde es spannend, ein so klassisches Gebäck mit asiatischen Aromen wie Matcha, Bergamotte, Kalamansi oder Yuzu zu kombinieren. Die Frische und Säure von Zitrusfrüchten reduziert außerdem die Süße und schafft eine optimale Balance. Im herzhaften Bereich sind Macarons mit cremiger Käsefüllung wie traditionellem Obazda  oder einem kräftigen Blauschimmel für mich ganz weit vorne.“
 
Werden wir also auch 2016 viele Macarons essen?
 
„Ich glaube, dass der aktuelle Hype um Macarons auch 2016 weiter anhalten und sogar noch größer werden wird. In Frankreich haben sie seit langem einen extrem hohen Stellenwert und auch in der deutschen Gastronomie findet man Macarons, beispielsweise als Petit Fours, auf vielen Speisekarten. Gefeiert wird doch gerade, was unkompliziert zu essen ist und  aufgrund von Aroma und Textur trotzdem ein großes Esserlebnis bietet, und genau das vereint dieses Gebäck für mich.
 
Das Rezept zu den asiatischen Matcha-Macarons gibt es unter http://bit.ly/1KTCFuv
 
Weitere Tipps und Tricks zur Herstellung von Macarons gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg
 
 
Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
 
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

www.panasonic.com

Christian Hümbs

Kaum etwas steigert die Vorfreude auf Weihnachten so sehr wie das Naschen von rohem Teig und der Duft von frischgebackenen Plätzchen im ganzen Haus. In Zusammenarbeit mit Panasonic hat Spitzenpatissier Christian Hümbs in diesem Jahr einen Klassiker der Weihnachtsbäckerei, die Kokosmakronen, asiatisch neu interpretiert. In Christian Hümbs Version werden daraus aromatische Kokos-Ingwer-Makronen mit Kurkuma.

Herr Hümbs, wieso haben Sie gerade Kokosmakronen für Ihre asiatische Variation ausgewählt?
„Ich kann mich noch sehr gut an die Makronen meiner Oma erinnern, die sie klassisch mit Haselnüssen und auf einer Oblate zubereitet hat. In meiner Version verwende ich bewusst Kokosraspeln, die zwar ebenfalls eine typische Zutat sind, sich aber fantastisch mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer, Kurkuma und frischem Limettenabrieb kombinieren lassen. Das macht die Makronen extrem aromatisch und spannend.“

Muss man bei der Zubereitung von Makronen grundsätzlich etwas beachten?
„Wichtig ist, dass man die Eiweißmasse sanft über dem Wasserbad erhitzt und dabei den Siedepunkt nie überschreitet. Hält man die Temperatur konstant bei 90 Grad Celsius und rührt regelmäßig, bis die Masse leicht glasig wird, erhält man ein perfektes Ergebnis. Makronen sind in der Zubereitung und in der Aufbewahrung super einfach und praktisch. Wer beim Plätzchenbacken Eiweiß übrig hat, kann es dazu weiterverwenden. Außerdem bleiben Makronen in den richtigen Aufbewahrungsboxen sehr lange saftig und frisch.“

Was ist Ihnen persönlich bei Weihnachtsplätzchen wichtig?
„Weihnachten bedeutet für mich vor allem Gewürze satt. Hier kann man wunderbar mit Schärfe, Süße und ganz unterschiedlichen Aromen arbeiten. Zimt, Nelke, Sternanis und Muskat in einer aufregenden Kombination mit Chili, Ingwer oder Limette bringen Spannung und Frische in traditionelle Rezepte. Besonders die Harmonie aus kräftigem Spekulatiusgewürz und süßer Rotkohl-Marmelade ist für mich in diesem Jahr ganz weit vorne.“

Backen Sie für Weihnachten auch privat?
„Ich muss ehrlich gestehen, dass ich zu Hause nicht für Weihnachten backe. Im Restaurant backen wir natürlich, privat wird es dafür aber eng. Mein Kühlschrank ist eigentlich das ganze Jahr über mit reichlich Schokolade und Süßem gefüllt, da wären Plätzchen zu Weihnachten wahrscheinlich zu viel des Guten. Ich verschenke aber gerne selbstgemachte Macarons oder Pralinées an Freunde und Familie.“

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran steht das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

Weitere Informationen zu den neuen Kücheneinbaugeräten unter www.panasonic.com

Cuciniale auf der IFA

Wie Kochen zum Kinderspiel wird, zeigt Fernsehkoch Ralf Jakumeit vom 5. bis 10. September auf der Internationalen Funkausstellung in Berlin. Denn mit kostenloser App und passendem Sensor erzielt man dank Cuciniale Kochergebnisse automatisch auf Profiniveau.

Kochen mit garantiertem Wunschresultat war bislang eine Meisterleistung. Das ändert sich mit Cuciniale, denn fortan benötigt man neben dem Gourmetsensor nur ein bluetooth-smart-fähiges Apple- oder Android-Gerät und die dazugehörige, kostenfreie App, den Gourmetpiloten. Fernsehkoch Ralf Jakumeit, der 2008 den Catering- und Eventservice Rocking Chefs gründete, kocht mit Cuciniale auf der IFA und ist von den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Gourmetsensors begeistert. „Nehmen wir zum Beispiel den Klassiker Rindersteak: Je nach Tier und Herkunft hat das Fleisch einen höheren oder niedrigeren Wasser-, Fett- und Proteingehalt“, erklärt Jakumeit. „Die App erfasst dank des Sensors die exakte Zusammensetzung des Lebensmittels, passt Kochdauer und Temperatur entsprechend Gewicht, Größe, Menge, Ausgangstemperatur und innerer Zusammensetzung an, und perfekte Ergebnisse sind garantiert.“

Damit Verbraucher immer mit der größtmöglichen Produktvielfalt arbeiten können, erscheinen regelmäßige Cuciniale-Updates. Cuciniale ist in allen Musterhausküchen- und Reddy-Fachgeschäften, bei Mediamarkt, Pro-Idee, www.cuciniale.com und demnächst bei Otto Gourmet erhältlich. Die unverbindliche Preisempfehlung für den Gourmetsensor in der Premiumedition inklusive lebenslanger Updates beträgt 279,99 Euro, in der Starter-Edition mit kostenpflichtigen Updates kostet er 149,99 Euro. Für die Starter-Edition kann die Gourmetpilot-App kostenlos heruntergeladen werden.

Cuciniale-Vorführungen finden auf der IFA am eigenen Stand 123 in der Halle 9 statt, Ralf Jakumeit kocht hier vom 7. bis 9. September.

www.cuciniale.com

Cuciniale

Kücheninnovationspreis 2014 für Cuciniale: Mit App und Sensor immer auf Profiniveau kochen

Innovativ, funktionell und einzigartig – solche Produkte zeichnet die unabhängige Initiative Life Care am 8. Februar 2014 wieder auf der Ambiente in Frankfurt mit dem Kücheninnovationspreis aus. Erstmals geehrt wird das junge High-Tech-Unternehmen Cuciniale: Sein intelligenter Gourmetpilot mit passendem Sensor, mit dem auch Hobbyköche zu Hause konstant professionelle Ergebnisse erzielen, erhält den Preis für Kücheninnovation im Bereich Zubehör.

„Im Gourmetpilot steckt das Ergebnis jahrelanger Forschungen und das geballte Know-how von Profiköchen. Wir freuen uns sehr über den Kücheninnovationspreis, denn die Auszeichnung zeigt, dass unser Produkt auch beim Verbraucher gut ankommt“, so Gründer Holger Henke. Auf der größten Konsumgütermesse der Welt präsentiert sich Cuciniale im Foyer der Hallen 5.1./6.1. Neben der Auszeichnung am 8. Februar von 11.30 bis 14.30 Uhr finden an vier Tagen jeweils vierzigminütige Kochshows auf der Showbühne statt.

Die Auszeichnung Kücheninnovationspreis ist in der Branche sehr begehrt: „Die Siegerprodukte stehen für herausragende Funktionalität, Produktnutzen, Innovation, Design und Nachhaltigkeit“, so Harald Schultes, Geschäftsführer der Initiative Life Care. Die Nominierung für den Preis erfolgt im Rahmen eines ersten Prüfverfahrens durch eine Expertenjury, im Anschluss entscheiden Verbraucher in einer repräsentativen Befragung, welche Produkte zur Kücheninnovation des Jahres gekürt werden.

Und so funktioniert Cuciniale: Neben dem hochpräzisen Gourmetsensor mit sechs Messpunkten benötigt man nur ein Ipad oder Iphone und den Gourmetpiloten, die kostenfreie App. Hier gibt der Benutzer für alle Lebensmittel und Zubereitungsarten sein Wunschergebnis ein – z.B. für Steaks rare, medium, well done, gebräunt oder ohne Röstaromen –, und schon kann es losgehen. Anfangs wird der Gourmetsensor in die Pfanne oder den Topf gegeben, um zu ermitteln, wann das Kochgeschirr heiß genug ist. Je nach Modell bleibt der Sensor die ganze Zeit im Topf oder wird nur kurz in das Bratgut gesteckt. Alle Informationen leitet der Sensor an die App weiter, über die der Koch sekundengenaue Anweisungen zur optimalen Leistungsstufe und Gardauer bekommt. Diese Anweisungen sind immer an Menge, Gewicht, Größe, Zusammensetzung des Lebensmittels (Eiweiß, Fett, Wasser) und an das jeweilige Kochfeld und Kochgeschirr angepasst, die während des Garens automatisch ermittelt werden. Ergebnisse auf Profiniveau sind so immer garantiert.

Cuciniale ist in allen Musterhausküchen-Fachgeschäften und demnächst in vielen weiteren Warenhäusern sowie über www.cuciniale.com erhältlich. Der UVP für den Gourmetsensor beträgt 279,99 Euro, der Gourmetpilot kann über den Apple-Store kostenlos geladen werden.

Cuciniale-Kochshows finden am 7. Februar von 16 bis 16.40 Uhr, am 9. Februar von 14 bis 14.40 Uhr, am 10. Februar von 12 bis 12.40 Uhr und am 11. Februar von 11 bis 11.40 Uhr auf der Kücheninnovationsbühne im Foyer der Hallen 5.1./6.1 auf der Ambiente statt.

www.cuciniale.com.

Cuciniale

Mit Cuciniale immer auf Profiniveau kochen

Rare, medium oder well done? Das Wunschergebnis beim Steakbraten zu erzielen, ist heikel und oft selbst für erfahrene Köche nicht ganz leicht. Auch ein optimales Garergebnis bei Fisch, Geflügel oder Risotto ist für Hausfrauen und Hobbyköche nicht selbstverständlich. Mit dem neuen Gourmetpilot, einer App von Cuciniale, ändert sich das radikal, denn in Kombination mit dem Gourmetsensor gelingt das punktgenaue Kochen am heimischen Herd immer. Exakte, interaktive Schritt-für-Schritt-Anweisungen zur Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse oder Beilagen sorgen für ausnahmslose Perfektion auf Profiniveau.

„Revolutionär, völlig unkompliziert und deshalb einfach zauberhaft“, so beschreibt Holger Henke, Geschäftsführer der Cuciniale GmbH, seine Kochrevolution. „Im Gourmetpilot steckt das Ergebnis jahrelanger Forschungen und das geballte Know-how von Profiköchen. Für alle Lebensmittel und Zubereitungsarten muss der Anwender nur noch sein Wunschergebnis in sein Smartphone oder Tablet eingeben. Im Zusammenspiel mit dem Gourmetsensor erhält der Anwender Hinweise zur Einstellung der optimalen Leistungsstufe und Gardauer, so dass jeder seine Speisen auf Profiniveau kochen kann.“ Der Cuciniale Gourmetsensor ist kein Standard-Kerntemperaturfühler, wie man ihn aus Backöfen kennt. Es ist vielmehr ein hochpräziser Sensor mit sechs Messpunkten. Philipp Ochtendung, Entwicklungsleiter bei Cuciniale und selbst Profikoch, der auf Drei-Sterne-Niveau gekocht hat, erläutert: „Jedes Lebensmittel als Naturprodukt ist unterschiedlich. Ein sehr erfahrender Koch passt seine Zubereitungsweise entsprechend an. Basierend auf unserem Know-how haben wir den Gourmetpiloten so entwickelt, dass die Anweisungen immer individuell an Gewicht, Größe, Menge, Ausgangstemperatur und innere Zusammensetzung des Lebensmittels angepasst werden. Die dazu notwendigen Parameter werden während des Garens mit dem Gourmetsensor ermittelt. Damit ermöglicht Cuciniale konstant hohe Ergebnisse auf Profiniveau“.

Zum Cuciniale-Kochen benötigt man neben dem Gourmetsensor ein Ipad oder Iphone sowie die dazugehörige kostenfreie App, den Gourmetpiloten. „Sobald die App auf dem Gerät installiert ist, sind es nur noch wenige Klicks, um mit Gelinggarantie zu kochen“, so Prof. Dr. Tobias Flämig-Vetter, der Hard- und Softwareexperte im Entwicklerteam. Nur beim ersten Start benötigt die App ein paar allgemeine Infos zum Herd, damit die Software dem Koch die richtigen Anweisungen geben kann“, ergänzt Prof. Dr. Michael Greiner, der sich auf intelligente Kochprozesse spezialisiert hat und ebenfalls an der Entwicklung des Gourmetpiloten beteiligt war.

Und so einfach geht es: Im Gourmetpilot das Lebensmittel – Fleisch, Gemüse, Reis oder Nudeln – und die passende Zubereitungsmethode auswählen. Bei Rindfleisch kann man sich beispielsweise zwischen Schmoren, Kurzbraten oder Kochen entscheiden. Im nächsten Schritt werden Gar- und Bräunungsgrad nach den individuellen Bedürfnissen spezifiziert, und schon kann es losgehen: Der Gourmetsensor wird zu Beginn in die Pfanne oder den Kochtopf gegeben, um zu ermitteln, wann das Kochgeschirr heiß genug ist. So ist auch sichergestellt, dass dass das Öl nicht verbrennt. Bei Topfgerichten bleibt der Sensor die ganze Zeit im Topf, bei Fleisch wird er hingegen nach dem ersten Wenden an der dicksten Stelle kurz hineingesteckt. Die ermittelten Informationen leitet der Sensor an die App, die dem Koch sekundengenaue Anweisungen gibt, wann die Lebensmittel fortan gewendet, gerührt oder weitere Zutaten hinzugegeben werden sollen. Ergebnisse auf Profiniveau sind so immer garantiert.

Damit der Gourmetsensor den Anforderungen des Alltags gewachsen ist, wurden für das Gehäuse hochtemperaturstabiler, glasfaserverstärkter Kunststoff und Silikon verwendet – beides Materialien, die für direkten Lebensmittelkontakt besonders geeignet und entsprechend zugelassen sind. Der Sensor wird in Deutschland produziert. Für den Backofen oder Gasherde ist der Sensor bisher noch nicht geeignet.

Wie sehr das Gerät die Erwartungen der Nutzer erfüllt, zeigt auch eine aktuelle Marktforschungsstudie von Prof. Dr. Erika Graf, Fachhochschule Frankfurt. 96 Prozent der Tester bewerteten die Garqualität eines Steaks, das mit Cuciniale zubereitet wurde, gleich oder sogar besser als in einem sehr guten Restaurant, 72 Prozent würden das Produkt direkt ihren Freunden empfehlen. „Wir freuen uns über die positive Resonanz im Rahmen der Studie, zeigt sie doch, dass unser Produkt seine Versprechen hält“, so Holger Henke gegenüber Gourmet Report.

Ab Ende Oktober ist Cuciniale in allen Musterhausküchen- und REDDY-Fachgeschäften und über www.cuciniale.com erhältlich. Der UVP für den Gourmetsensor beträgt 279,99 Euro, der Gourmetpilot kann über den Apple-Store kostenlos geladen werden.

Alkoholselbstkontrolle

Italienische Restaurants müssen Gästen ab Juli Alkoholtester zur Verfügung stellen

Vor wenigen Wochen wurde in Italien ein Gesetzesentwurf verabschiedet, der besagt, dass in Zukunft jeder italienische Gastwirt über einen Alkoholtester verfügen muss. Jeder Gast muss die Möglichkeit erhalten, seinen Promillegehalt zu testen, bevor er sich ans Steuer setzt.

Mit dieser Regelung ist Italien nach dem Nichtrauchergesetz einmal mehr Vorreiter. Das Rauchverbot wird bei unseren südlichen Nachbarn übrigens sehr gut angenommen. Der Senat hat die Verpflichtung zur Alkoholmessung bereits beschlossen, derzeit fehlt noch die Zustimmung des Abgeordnetenhauses. Bis zum 1. Juli sollen die Bestimmungen jedoch in Kraft treten. Auch im Fall der Alkoholmessung ist davon auszugehen, dass es sich dabei um einen Trend handelt, der bald das restliche Europa erfasst. Es geht dabei darum, Autolenkern ihre Verantwortung bewusst zu machen.

Als führender Anbieter in diesem Bereich weist Ing. Roland Petermaier, GF von ACE-Technik in Freilassing, auf den AL4000 mit elektrochemischem Sensor hin. Das Gerät ist besonders flach und platzsparend konstruiert und bietet auch die Möglichkeit, MP3s, Videos oder Bilder abzuspielen. Damit ist neben höchster Genauigkeit – 0,05 Promille bei 1,00 Promille – auch eine angenehme Optik geboten. Als Verbrauchsmaterial werden hier Strohhalme verwendet. Besonders attraktiv für die Gastronomie ist dabei der individuell gestaltbare Videoframe. Hier lassen sich Videos oder Standbilder problemlos einspeisen. Nähere Infos dazu finden Sie unter http://www.alkomat.net/alkoholtester-al4000-gastronomie-foto-videorahmen.69118.html.

Was gegessen wird, entscheidet das Gehirn

Forscher in Wien und Lissabon zeigen am Beispiel von Fliegen, wie die Nahrungsaufnahme dem Bedarf angepasst wird.

Eine ausgewogene Ernährung nützt nicht nur dem Menschen, sie ist für alle Lebewesen von großer Bedeutung. Wenn Tiere zwischen verschiedenen Nahrungsmitteln wählen können, so entscheiden sie sich ziemlich genau für das, was ihr Körper gerade benötigt. Eine Studie, die soeben im Journal Current Biology veröffentlicht wurde, liefert erste Hinweise auf die an der Entscheidungsfindung beteiligten Gene und die entsprechenden neuronalen Schaltkreise im Gehirn. Die Experimente an Fruchtfliegen wurden unter der Leitung von Carlos Ribeiro und Barry Dickson am IMP (Forschungsinstitut für Molekulare Pathologie, Wien) durchgeführt. Die Ergebnisse lassen allgemeine Aussagen über die Nahrungswahl von Organismen zu, ob es sich dabei um Malaria-übertragende Moskitos handelt oder den Menschen.

Carlos Ribeiro, mittlerweile Gruppenleiter im Champalimaud Neuroscience Programm am Instituto Gulbenkian de Ciência in Portugal, verfolgte das Fressverhalten der Fliegen (Drosophila melanogaster) über viele Wochen. Er entdeckte, dass sich die Ernährungs-Vorlieben der Tiere je nach Nährstoff-Bedürfnis des Körpers ändern, aber auch vom Geschlecht und dem jeweiligen Paarungszustand abhängen. Wenn die Tiere ausreichend mit Zucker und Eiweiß versorgt sind, verschmähen sie eiweißreiches Futter. Nach einigen Tagen unter eiweißarmer Diät bevorzugen sie jedoch das mit Hefe versetzte, proteinreiche Futter. Weibchen ändern ihre Präferenz rascher als Männchen, befruchtete Weibchen rascher als jungfräuliche.

Um das Fressverhalten zu dokumentieren, ließen sich die Forscher einen simplen aber raffinierten Trick einfallen. Das mit Hefe angereicherte Futter wurde blau eingefärbt, die zuckerreiche Nahrung rot. Um herauszufinden, was die Fliegen gefressen hatten, mussten die Forscher nur den transparenten Leib der Fliegen unter dem Mikroskop betrachten.

„Dieser Versuchsansatz und die ausgereiften Methoden der Fliegengenetik erlaubten es uns, noch einen Schritt weiter zu gehen“, erläutert Carlos Ribeiro. „Wir können nun die Moleküle und Neuronen beschreiben, die befruchtete Weibchen rascher reagieren lassen. Wir wissen auch, welche Moleküle im Fliegen-Gehirn dafür verantwortlich sind, Proteinmangel zu erkennen und auf andere Nahrungsquellen umzuschalten. Damit haben wir quasi den molekularen Sensor entdeckt.“

Dieser Fühler scheint auch bei anderen Spezies das Fressverhalten der Weibchen zu regulieren. Weibliche Moskitos etwa sind auf Blut als Eiweißquelle angewiesen, damit sich ihre Eier entwickeln können. Der Impuls, zu stechen und Blut zu saugen, könnte durch den gleichen molekularen Sensor gesteuert sein wie bei Drosophila. Selbst auf Wirbeltiere und damit den Menschen lassen sich die Erkenntnisse übertragen. Die Regulation der Aufnahme von Eiweiß und Kohlenhydraten ist möglicherweise auch bei der Entstehung von Essstörungen von Bedeutung – eines der großen Gesundheitsprobleme in westlichen Gesellschaften.

Carlos Ribeiro über die praktischen Konsequenzen der Forschungsergebnisse: „Wenn wir verstehen, wie der Sensor bei Fruchtfliegen das Verlangen nach eiweißreicher Nahrung steuert, wäre es denkbar, in dieses Steuerungssystem einzugreifen. Bei Moskitoweibchen könnten wir so zum Beispiel den Bluthunger unterdrücken und damit den Übertragungsweg der Malaria-Parasiten blockieren.“

Das Forschungsprojekt wurde durch die Europäische Molekularbiologie Organisation (EMBO), den Schweizerischen Nationalfonds, die Champalimaud Stiftung und Boehringer Ingelheim gefördert.

Die Arbeit „Sex Peptide Receptor and Neuronal TOR/S6K Signalling Modulate Nutrient Balancing inDrosophila“ von Carlos Ribeiro und Barry J. Dickson wurde am 13. Mai 2010 in der online-Ausgabe der Zeitschrift Current Biology veröffentlicht (DOI 10.1016/j.cub.2010.03.061).

Sensor kann reifes Obst erkennen

Zukünftig nur noch optimale Früchte im Regal
Sensor kann reifes Obst erkennen

Reife kann man riechen. Und wenn es nach den Wissenschaftlern vom Fraunhofer Institut für Molekularbiologie und angewandte Oekologie in Schmallenberg geht, wird deswegen bald nur noch optimal ausgereifte Ananas ihren Weg in die Supermarktregale finden. Fade unreife oder faulige überreife Früchte gehören dann der Vergangenheit an.

Die Forscher haben zusammen mit Freiburger Kollegen einen neuen Sensor entwickelt, der flüchtige Verbindungen nachweisen kann, wie sie reifes Obst absondert – und zwar vor Ort, direkt an der Frucht im Lagerhaus. Das Prinzip ist dabei relativ einfach: Das Gas der Früchte wird zunächst über einen chemischen Prozess getrennt, dann verbrannt und über den Sensor geleitet, der die Leitfähigkeitänderungen misst. Damit ist das Verfahren wesentlich schneller und viel flexibler einsetzbar als die herkömmliche Analytik. Ersten Testreihen zufolge ist es dabei aber genauso sensitiv und findet die gesuchten Verbindungen sehr zuverlässig.

Als nächstes wollen die Schmallenberger Forscher das Verfahren an weitere Fragestellungen aus dem Lebensmittelbereich anpassen. Eine davon ist der Nachweis von männlichen Geschlechtshormonen in Schweinefleisch. Diese machen durch ihren intensiven Geruch das Fleisch ungenießbar. Schweine werden darum in der Regel vor Eintritt der Geschlechtsreife geschlachtet. Um zusätzlich jedes Risiko einer Verunreinigung durch das Fleisch frühreifer Eber zu vermeiden, werden derzeit noch alle männlichen Ferkel im Alter von sieben Tagen kastriert. Künftig könnte man das Fleisch der wenigen Frühstarter mit der elektronischen Nase aufspüren und aussortieren – und ihnen und ihren Brüdern so die Kastration ersparen. aid, Dr. Margit Ritzka

Geruchssensoren

Geruchssensoren sollen Wein und Sprengstoff erkennen – Zellen auf einem Sensor reagieren auf verschiedene Stoffe

Ein neuartiger Sensor soll gefährliche Stoffe besser und schneller erkennen als bisherige biochemische Sensoren. Auf dem Chip sitzen dazu lebendige Zellen, die auf bestimmte Stoffe reagieren. Der Sensor soll Sprengstoff oder Krankheitserreger ebenso erkennen wie die Herkunft von Spezialitäten.

Guten Wein, verdorbene Speisen, Krankheitserreger oder Sprengstoff – der Geruchssensor, den Forscher an der University von Maryland entwickeln, soll viele verschiedene Stoffe erkennen. „Zell-basierten Sensor-auf-einem Chip“ nennen die Forscher ihre Entwicklung, die sie mit einem Bluthund vergleichen, der eine Spur aufgenommen hat.

http://www.golem.de/0805/59546.html