Asiatische Patisserie vom Profi Christian Hümbs

Matcha-Macarons mit Yuzu
 
Macarons sind seit jeher die Königsdisziplin der Patisserie und zurzeit ein absolutes Trendgebäck. Sie haben aber auch den Ruf, besonders schwierig und kompliziert in der Herstellung zu sein. Gerade Hobbybäcker trauen sich häufig nicht an die Zubereitung heran. Dabei gibt es ein paar simple Regeln und Tricks, mit deren Hilfe das kleine, runde Backwerk sicher gelingt. Im Interview verrät Profipatissier Christian Hümbs seine Tipps rund um das Thema Macarons und wohin dieser Trend 2016 geht.
 
Präzision ist gerade bei der Herstellung von Macarons enorm wichtig: Welche Fehler machen insbesondere Anfänger oft?
 
„Das Gelingen von Macarons steht und fällt im Prinzip mit der Basis, der Eiweißmasse für die beiden Halbschalen. Hier ist es extrem wichtig, schon beim Anrühren des Teiges präzise und gradgenau zu arbeiten. Zucker und Wasser sollten dazu auf exakt 115 Grad Celsius erhitzt und zusammen mit geschlagenem Eiweiß, Puderzucker und Mandelmehl vermischt werden. Die richtige Temperatur ist hierbei das entscheidende Kriterium, da der Wassergehalt in den ausgebackenen Schalen weder zu hoch noch zu niedrig sein darf. Gerade dabei unterstützt einen der eingebaute Genius Sensor im Induktionskochfeld von Panasonic enorm, da man die Temperatur, in diesem Fall 115 Grad Celsius, genau einstellen kann und so gewährleistet ist, dass sie konstant gehalten wird. Lästiges Nachmessen mit dem Thermometer wird dadurch überflüssig. Das erleichtert die Zubereitung und erhöht die Gelinggarnatie um ein Vielfaches.“
 
Warum trauen sich viele erst gar nicht an die Zubereitung von Macarons heran?
 
„Ich glaube, das große Mysterium rund um Macarons kommt hauptsächlich durch viele negative Erfahrungsberichte zustande. Überall hört man, wie schwierig die Herstellung sei. Ich streite nicht ab, dass Macarons zu backen anspruchsvoller ist als die Zubereitung von Brownies oder Muffins, aber sich davon abschrecken zu lassen, wäre falsch. Viele scheitern beim ersten Versuch, sei es aufgrund des Rezepts oder weil sie die Temperatur nicht eingehalten haben. Wichtig ist dann, einen weiteren Versuch zu starten und nicht gleich aufzugeben. Übung macht bekanntlich den Meister, also dranbleiben und sich nicht abbringen lassen. Mit dem richtigen Equipment, Timing und Rezept kann man sich auch als Laie ohne Probleme an Macarons heranwagen.“
 
Worauf kommt es speziell beim Backofen an, damit am Ende die perfekten Macarons entstehen?
 
„Nicht nur bei der Zubereitung der Eiweißmasse, auch während des gesamten Backprozesses muss eine exakte und konstante Temperatur herrschen. Man braucht einen Ofen, auf dessen Temperatureinstellung man sich zu hundert Prozent verlassen kann und der die gewünschte Gradzahl ohne Schwankungen hält. Das ist gerade bei älteren Modellen häufig nicht der Fall und führt natürlich zu misslungenen Macarons und enttäuschten Hobbybäckern.“
 
Macarons kann man süß und herzhaft zubereiten: Was sind aktuell Ihre persönlichen Lieblingskreationen und was wird zum Trend?
 
„Ich finde es spannend, ein so klassisches Gebäck mit asiatischen Aromen wie Matcha, Bergamotte, Kalamansi oder Yuzu zu kombinieren. Die Frische und Säure von Zitrusfrüchten reduziert außerdem die Süße und schafft eine optimale Balance. Im herzhaften Bereich sind Macarons mit cremiger Käsefüllung wie traditionellem Obazda  oder einem kräftigen Blauschimmel für mich ganz weit vorne.“
 
Werden wir also auch 2016 viele Macarons essen?
 
„Ich glaube, dass der aktuelle Hype um Macarons auch 2016 weiter anhalten und sogar noch größer werden wird. In Frankreich haben sie seit langem einen extrem hohen Stellenwert und auch in der deutschen Gastronomie findet man Macarons, beispielsweise als Petit Fours, auf vielen Speisekarten. Gefeiert wird doch gerade, was unkompliziert zu essen ist und  aufgrund von Aroma und Textur trotzdem ein großes Esserlebnis bietet, und genau das vereint dieses Gebäck für mich.
 
Das Rezept zu den asiatischen Matcha-Macarons gibt es unter http://bit.ly/1KTCFuv
 
Weitere Tipps und Tricks zur Herstellung von Macarons gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg
 
 
Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
 
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

www.panasonic.com

Konfitüre

Die meisten Deutschen essen am liebsten selbst gemachte Konfitüre. Das hat eine Untersuchung des Meinungsforschungsinstituts forsa gezeigt. Im März 2014 wurden mehr als 1.000 über 18-jährige zu ihren Vorlieben beim Frühstücksaufstrich und über 1.000 Haushaltsführende zu ihrem Einmach-Verhalten befragt. Der bzw. die Haushaltsführende ist die Person, die hauptsächlich für Einkauf und Haushalt zuständig ist.

Knapp 90 Prozent der Deutschen essen gerne Konfitüre. Die Lieblingssorte ist Erdbeere – vor allem bei jüngeren Menschen (36 %), gefolgt von Kirsche (10 %) und Himbeere (8 %). Fünf Prozent der Befragten mögen gerne Mehrfruchtkonfitüren wie Erdbeer-Rhabarber. Ihre Lieblingskonfitüre essen 72 Prozent der Befragten bevorzugt selbst gemacht, da sie ihrer Ansicht nach fruchtiger schmeckt (51 %) und die Inhaltsstoffe bekannt sind (35 %). Weitere Argumente für die Aufstriche aus der eigenen Küche sind, dass sie nicht so süß schmecken (14 %) und ohne Zusatzstoffe zubereitet werden (10 %). Nur jeder Vierte greift lieber zu Produkten aus dem Supermarkt, vor allem aus Gewohnheit (22 %) oder weil ihnen das Einmachen zu aufwändig ist (38 %). Rund 55 Prozent der Haushaltsführenden haben bereits Konfitüre selbst gemacht.

Vor allem bei Älteren ist die Zubereitung von Konfitüre weit verbreitet. Den meisten macht es einfach Spaß, während andere eine Familientradition weiterführen möchten. In Haushalten mit Kindern wird häufiger selbst Konfitüre eingemacht.

Jeder Zehnte würde gerne selbst Konfitüre herstellen, hat aber zu wenig Zeit oder nicht das nötige Wissen. Dabei ist Selbermachen nicht schwierig: Einfach Früchte kurz waschen, verlesen, falls nötig entsteinen und klein schneiden. Anschließend das Obst abwiegen und abhängig vom Rezept oder weiteren Zutaten unter Rühren zubereiten. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Gelierzuckersorte (steht auf der Verpackung). Die Gläser werden gut gereinigt, mit heißem Wasser nachgespült und zum Abfüllen auf ein feuchtes Tuch gestellt, damit sie nicht springen. Wenn man das Glas kurz auf den Kopf stellt, verteilen sich die Fruchtstücke.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wie selbstgemachte Konfitüre ganz einfach gelingt, erfahren Sie unter:
www.aid.de/verbraucher/konservierungsverfahren_zuckern.php

Andreas Caminada und Martin Dalsass

GM Graubünden: Noch immer ist es ziemlich schwierig, einen Tisch bei 19-Punkte-Superstar Andreas Caminada auf Schauenstein zu erobern – Ein Gewinn für St. Moritz ist Martin Dalsass im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr – Auch 18 Punkte haben Martin Göschel, Dani Bumann und die Brüder Horst und Daniel Homann

Der erste Blick geht natürlich nach Fürstenau: Noch immer ist es ziemlich schwierig, einen Tisch bei 19-Punkte-Superstar Andreas Caminada auf Schauenstein zu erobern. Der Küchenchef hat seine Küche und das ganze Schloss perfektioniert und misst sich selbstbewusst mit den besten Köchen Europas. An der Front hat er seinen Wunschpartner gefunden: Olivier Friedrich ist nicht nur Maître, er füllt auch den uralten Gewölbekeller, vorzugsweise mit dem Besten aus der Bündner Herrschaft. Friedrich ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2013».

Der zweite Blick geht ins Engadin: Da ist die Dichte an Spitzenköchen enorm. Ein Gewinn für St. Moritz ist Martin Dalsass im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr. Routine ist ihm fremd, die Karte wird immer wieder neu geschrieben, Martins «Italianità» und Begeisterung für leichte Mittelmeerküche passt ausgezeichnet zur eleganten Clientèle. Im «Talvo» gibts auch einen gemütlichen Fumoir – Dalsass gewinnt den «Prix Davidoff» und ist GaultMillaus «CigarMan of the Year».

Der Südtiroler rockt das Engadin, also geben auch die anderen 18-Punkte-Chefs mächtig Gas: Die Testessen bei Martin Göschel im umgebauten «Paradies» in Ftan, bei Dani Bumann im «Chesa Pirani» in La Punt und vor allem bei den Brüdern Horst und Daniel Homann («Homann’s», Samnaun) waren ein echtes Vergnügen.

Wichtige Veränderungen in Davos und Flims: Armin Amrein hat den «Walserhof» in Klosters verlassen, empfängt jetzt in «Amrein’s Seehofstübli» in Davos; die Bewertung folgt nach der Wintersaison.
Christian Kaiser im «Alpina» hat den 16. Punkt zurück und ist jetzt Platzhirsch in Klosters. In Flims hat sich Sandro Steingruber nach zehn sehr erfolgreichen Jahren abgemeldet (neu Caterer für Andreas Caminada). Im «Waldhaus» (Restaurant «Epoca») kocht jetzt der sehr begabte, aber häufig den Job wechselnde Pascal Schmutz. Auch hier warten wir ab mit der Bewertung.
Dass selbst Kuhställe nicht sicher sind vor dem GaultMillau, zeigt sich in Sils-Maria: Der bemerkenswert gute «Kuhstall» ist neu im Guide (mit 13 Punkten).

Aufsteiger (4)
Grischunstübli, Alpina, Klosters 16
Romanoff, Carlton, St. Moritz 14
Grissini, Crystal, St. Moritz 14
Basilic, Chur 13

Neu im Guide (6)
Ecco on Snow, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 15
Leonto, Grischa, Davos 14
Guardalej, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 14
Rustico, Klosters 13
Kuhstall, Sils Maria
Amrein’s Seehofstübli, Seehof, Davos —

Lesen Sie alles über den Gault Millau Schweiz 2013

Hier der Hauptartikel über die gesamte Schweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343316/GaultMillau-2013/
Zürich: www.gourmet-report.de/artikel/343317/Heiko-Nieder/
Basel: www.gourmet-report.de/artikel/343318/Peter-Knogl-Tanja-Grandits/
Luzern: www.gourmet-report.de/artikel/343319/Fabian-Inderbitzin/
Zentralschweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343320/GaultMillau-2013-Zentralschweiz/
Bern: www.gourmet-report.de/artikel/343321/Robert-Speth/
Mittelland: www.gourmet-report.de/artikel/343322/Andy-Zaugg/
Ostschweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343323/Christoph-Ko776hli/
Graubünden: www.gourmet-report.de/artikel/343324/Andreas-Caminada-und-Martin-Dalsass/
Tessin: www.gourmet-report.de/artikel/343325/Andrea-Cingari/
Wallis: www.gourmet-report.de/artikel/343326/Didier-de-Courten/
Westschweiz: www.gourmet-report.de/artikel/343327/Philippe-Rochat-geht-Benoit-Violier-kommt/
Koch des Jahres: www.gourmet-report.de/artikel/343328/Koch-des-Jahres-2013/

GaultMillau Guide Schweiz 2013
Urs Heller
Der Reiseführer für Gourmets –
Mit Sonderteil «Die besten Schweizer Hotels»
842 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert
572 Seiten + 4 Seiten Umschlag, 7 Stadtpläne, Übersichtskarte Schweiz Format 13,5 x 21 cm, CHF 52.–

Portofrei bestellen: ISBN 978-3-85859-361-0

Video Interview mit Andreas Caminada www.sternefresser.de/index.php?id=andreas-caminada-interview-2012

Gourmet Report gratuliert allen genannten Küchenchefs!

Keine marinierten Steaks kaufen!

TV-Koch Ralf Zacherl rät vom Kauf fertig marinierter Grill-Steaks ab

Fernseh-Koch Ralf Zacherl rät davon ab, fertig marinierte Steaks zu kaufen und auf den Grill zu legen. Bei diesen Produkten sei es schwierig, die Qualität beim Einkaufen zu beurteilen, warnt Zacherl in einem Exklusiv-Beitrag der neuen Ausgabe der Zeitschrift „Man ist was man isst“. Er bevorzuge deswegen Rohware für die heimische Grillparty: „Wenn ich Rohware kaufe, sehe ich die Fleischqualität, marinieren kann ich selber. Und jeder, der die Küche ab und zu benutzt, hat etwas Passendes da.“

Den Grund für die allgemeine Beliebtheit des Grillens vermutet Ralf Zacherl in grauer Vorzeit: „Wahrscheinlich hat die Lust am Grillen viel mit unserem Ursprung zu tun: offenes Feuer, Fleisch am Spieß – das hat sich wohl seit der Urzeit in unsere Matrix eingebrannt. Denn jeder steht darauf, draußen zu sein, im Freien zu essen – weil es einfach etwas ganz Natürliches ist, man braucht keine Töpfe, isst mit den Fingern, es ist die unkomplizierteste Art der Nahrungsaufnahme und ein Hobby der Deutschen geworden, was ganz schön ist.“

Der vollständige Beitrag ist Teil der aktuellen Juni-Ausgabe von „Man ist was man isst“, die jetzt bundesweit im Zeitschriftenhandel zu finden ist.

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 19.11. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christian Berkel

Thema: Heute: Kalbsleber im Schweinenetz und Salat Niçoise mit frischem Thunfisch

„Gekocht wird bei uns zu Hause immer“, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film „Das Schlangenei“ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. „Der Untergang“ und „Das Experiment“) zu sehen war. Sein erstes „Gericht“ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: „Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.“ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. „Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.“

Christian Berkel bereitet eine ganze „Kalbsleber im Schweinenetz“ zu und Alfred Biolek einen „Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 18.11. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christian Berkel

Thema: Heute: Kalbsleber im Schweinenetz und Salat Niçoise mit frischem Thunfisch

„Gekocht wird bei uns zu Hause immer“, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film „Das Schlangenei“ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. „Der Untergang“ und „Das Experiment“) zu sehen war. Sein erstes „Gericht“ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: „Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.“ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. „Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.“

Christian Berkel bereitet eine ganze „Kalbsleber im Schweinenetz“ zu und Alfred Biolek einen „Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Montag, 16.11. um 21:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christian Berkel

Thema: Heute: Kalbsleber im Schweinenetz und Salat Niçoise mit frischem Thunfisch

„Gekocht wird bei uns zu Hause immer“, sagt Schauspieler Christian Berkel, der schon als 19-Jähriger von Ingmar Bergmann für den Film „Das Schlangenei“ entdeckt wurde und inzwischen in mehr als 40 Fernsehfilmen und einer illustren Mischung nationaler und internationaler Kinoproduktionen (u.a. „Der Untergang“ und „Das Experiment“) zu sehen war. Sein erstes „Gericht“ hat der mittlerweile zum Hobby-Koch avancierte Ehemann der Schauspielerin Andrea Sawatzki bis heute nicht vergessen: „Das fing mit Hähnchenkeulen an, die ich einfach schmorte. Ich war begeistert, weil das überhaupt nicht schwierig war und sofort klappte.“ Schon kurze Zeit später entdeckte Christian Berkel seine wahre Leidenschaft für das Kochen. „Ich stellte nach und nach fest, dass es einen Riesenspaß macht, wenn sich Familie und Freunde an einen Tisch setzen und das gerne essen, was man für sie gekocht hat. Mir macht es großen Spaß, alles in Eigenregie zu planen, vorzubereiten und anderen mit meinem Kochen eine Freude zu bereiten.“

Christian Berkel bereitet eine ganze „Kalbsleber im Schweinenetz“ zu und Alfred Biolek einen „Salat ‚Nicoise‘ mit frischem Thunfisch“.

Ganz einfach Kochen lernen mit Martina Willmann

Meisterköchin Martina Willmann („Novelli“, „Schwarzes Kameel“) fängt bei null an: Sie erteilt blutigen Amateuren Kochunterricht: Wie halte ich das Messer? Welche Maschine brauche ich wirklich und welche sollte ich besser in den Keller räumen? Welches Gemüse passt zu welchem Fleisch, und ist es wirklich schwierig, einen Fisch zu filetieren?

Schritt für Schritt führt Willmann in die Geheimnisse leidenschaftlichen Kochens ein. Sie verrät, mit welchen Gerichten man kulinarisches Selbstvertrauen gewinnt, wie man ein ganzes Huhn zerteilt und was wichtig ist, um zum gebratenen Lammkotelett eine gute Sauce zu bekommen. Rezept für Rezept räumt Martina Willmann mit dem Vorurteil auf, dass große Küche kompliziert sein muss. „Ganz einfach Kochen lernen“ ist eine solide Einführung mit über 120 Rezepten, die das vermitteln, was man in der Küche wissen muss.

Autoren:
Martina Willmann und Christian Seiler
Fotograf:
Philipp Horak

ISBN:
978-3-85431-499-8 (Bestellink)

Preis:
24.95 Euro

Tim Mälzer kocht!

WDR, Samstag, 17.10., 17:50 – 18:20 Uhr

Hamburg. Tagliata, Frittata… Küchenkauderwelsch?! Tim Mälzer zeigt wieder einmal eindrucksvoll, dass derartige Begriffe vielleicht schwierig auszusprechen sein mögen, sonst aber für jeden verständlich und leicht nach zu kochen sind! Denn Mälzer spricht die Koch-Sprache, die eben jeder sprechen kann.

Die Tagliata – oder auch das Roastbeef – in einer Zubereitung, die statt mit der klassischen Remoulade mit einem leckeren Walnusspesto eine mediterrane Note erhält. Dazu passend serviert der ‚Küchenbulle‘ eine Frittata – das italienische Omelett – das leicht und schnell aus Kartoffeln, Eiern, Parmesan, Sardellen und Gewürzen hergestellt wird.

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Mittwoch, 09.09. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Ein italienisches Menü – Die fröhlichste, leichteste Küche der Welt

In Italien ist es nicht mit einem Tellergericht getan – da setzt man sich für eine ganze Speisenfolge zu Tisch und nimmt sich auch die entsprechende Zeit, sie zu genießen. Deshalb haben die beiden WDR-Fernsehköche Martina Meuth & Bernd (Moritz) Neuner-Duttenhofer sich ein Menü ausgedacht, das dem Herbst garantiert seine besten Seiten abgewinnt. Mit Antipasti: Da gibt es Tomaten mit geschmolzenem Scamorza, Grüne Bohnen mit Tomatenwürfeln und Ziegenkäse sowie frisch marinierte Sardinen mit Petersilie und Knoblauch. Als Primo, also erster Gang, kommt natürlich Pasta auf den Tisch: Gnocchi, die duftigen, lockeren Klößchen aus Kartoffelteig, aber selbstgemacht – das ist gar nicht schwierig. Und als Hauptgericht servieren die beiden gefüllte Hähnchenbrust auf Linsen. Und zum Dessert schließlich wird ein Apfelkuchen serviert, einen, wie Sie ihn bestimmt noch nicht kennen! Außerdem, wie immer, reichlich Tipps und Tricks. Die beiden erzählen alles Wissenswerte rund um die italienische Küche, warum sie so gesund und bekömmlich ist und trotzdem so gut schmeckt.