Weinladen Schmidt

Berliner Weinladen Schmidt ist bester Fachhändler 2014

Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat in Kooperation mit der Fachzeitschrift WEIN+MARKT seinen diesjährigen Fachhandelspreis auf der internationalen Weinmesse ProWein in Düsseldorf vergeben. Als Sieger des Wettbewerbs durfte Carsten Schmidt vom „Weinladen Schmidt“ für seine Filiale am Prenzlauer Berg in Berlin die Urkunde aus den Händen der Deutschen Weinkönigin Nadine Poss entgegen nehmen.

Auf der ProWein hat das Deutsche Weininstitut in Kooperation mit der Fachzeitschrift WEIN+MARKT seinen diesjährigen Fachhandelspreis vergeben: 1. Platz Den zweiten Platz errang der Weinfachhandel „Frankfurt Wein“, gefolgt vom „Vineyard“ Weinlager aus Hamburg Eimsbüttel.

„Die Weinfachhändler nehmen für den Absatz deutscher Weine einen bedeutenden Stellenwert ein. Sie sind aufgrund ihrer professionellen Kundenberatung zudem wichtige Multiplikatoren für die heimischen Erzeuger. Mit unserer Auszeichnung wollen wir die Leistungen von Fachhändlern würdigen, die sich in besonderer Weise für die Weine aus den deutschen Anbaugebieten engagieren“, erläuterte DWI-Geschäftsführerin Monika Reule.

Zu den Bewertungskriterien des Wettbewerbs zählte unter anderem eine ansprechende und übersichtliche Präsentation deutscher Weine aus möglichst vielen Anbaugebieten. Auch unter den angebotenen Veranstaltungen sollten deutsche Weine eine Sonderstellung einnehmen. Eine zentrale Rolle spielte auch die fachkundige Beratung durch qualifiziertes Personal, in der Qualitätsweine aus den heimischen Regionen im Mittelpunkt standen. Unangemeldete Besuche haben gezeigt, dass die ausgezeichneten Fachhändler diesen Anforderungen in besonderer Weise gerecht wurden.

Lars Middendorf

Lars Middendorf aus der Villa Merton gewinnt Nachwuchspreis – Mit einer hervorragenden Menükomposition, die traditionsreichen Whiskey mit innovativer Nova-Regio-Küche vereint, überzeugte der Jungkoch die Jury der Seehotel Talisker Trophy

Im Rahmen des 4. Whisky-Tastivals konnte sich Lars Middendorf beim Wettbewerb um die diesjährige Seehotel Talisker Trophy für Nachwuchsköche im Rhein-Main Gebiet gegen seine Mitbewerber durchsetzen. Insgesamt acht Jungköche stellten im Seehotel Niedernberg am 1. März 2014 ihr Können unter Beweis und zeigten mit ihren kulinarischen Kreationen rund um das Thema Whisky viel Ideenreichtum und präsentierten Kochhandwerk auf höchstem Niveau. „Ich bin stolz, dass Lars Middendorf diesen Wettbewerb mit seinen eigenen Ideen und seiner persönlichen Umsetzung gewonnen hat.Er hat schon jetzt in seinen jungen Jahren einen eindeutigen erkennbaren Stil.“ sagt Matthias Schmidt, Chefkoch der Villa Merton.

Die Teilnehmer des Wettbewerbs bereiteten ein Menü bestehend aus freien Amuse Gueules, einer Vorspeise mit Jakobsmuscheln und eines Hauptgerichts mit Lammkarree und Talisker Whisky zu. Das Siegermenü von Lars Middendorf bestehend aus einem Amuse Gueules aus Kartoffel, Röstzwiebel, Frischkäse und Roter Beete, einer Vorspeise aus gebratenem Jakobsmuscheltartar, eingelegtem Lauch und Dillsud sowie Lammkarree mit Graupen-Grünkohlrisotto, geräucherter Zwiebel, Topinambur und Whiskyessig-Gelee bestach durch seinen durchgängigen Stil. Auch beim Cocktailwettbewerb gewann Middendorf mit seinem Cocktail „Karlson“, einer Mischung aus Talisker Whisky mit einreduziertem Sanddornsaft, den ersten Platz.

Preisträger des Jungkochwettbewerbs:
Lars Middendorf Villa Merton, Frankfurt (1. Platz)
Kevin Koch, Intercontinental Frankfurt (2. Platz)
Stefan Fäth Jagdhotel Rose, Miltenberg (3. Platz)

Jurymitglieder:
Die fachkundige Jury war besetzt mit Bernd Kolb, Berufsschullehrer und Vorsitzender des Köchevereins Aschaffenburg/ Miltenberg, Heiko Schwab, Verkaufsdirektor Edgar Fuchs GmbH, Aschaffenburg, Marco Richter, Kundenfachberater Außendienst Frische Paradies ehemals Küchenchef Amador in Langen & Wiesbaden, Achim Krutsch, Küchenchef Schafhof Amorbach und Hermann Münch, ehemals Vorsitzender vom Verband der Köche Bayern & Top Ausbilder 2004.

Die Küche in der Villa Merton zelebriert eine strikte Hingebung der regionalen und biologischen Küche bis ins Detail, auf hohem, originellem Niveau. Zusammen mit seinem achtköpfigen Team kocht Matthias Schmidt mit Akribie und Konsequenz; der gebürtige Frankfurter gilt als Wegweiser der „Nova-Regio Küche“ und zeichnet sich durch seine Konsequenz, Ambition und Innovation aus. Als Gast erleben Sie ein Tribut zu Lebensmitteln in einfachster Form, verarbeitet mit Respekt, Präzision und einem Hauch künstlerischer Raffinesse.

www.villa-merton.de

Stefan Heidicke

Siegfried-Rockendorf-Preis zur „eat.Berlin!“ erstmals verliehen im andel’s Hotel Berlin

Unter der Schirmherrschaft des Berliner Feinschmeckerfestivals „eat.Berlin!“ und Festivalleiter Bernhard Moser lud das andel’s Hotel Berlin am vergangenen Freitag zur erstmaligen Verleihung des Siegfried-Rockendorf-Preises. Hauptakteure des Events waren fünf Nachwuchsköche, die sich der Bewertung einer namhaften Jury – darunter Patricia Bröhm (Gault Millau), Bernd Matthies (Tagesspiegel), Peter Frühsammer (Kollege und Freund von Siegfried Rockendorf) und Niklas Siebecke (OSZ Berlin) – stellten.

Die Herausforderung des Kochwettbewerbs: Der Warenkorb war geheim und wurde den Teilnehmern erst eine halbe Stunde vor Beginn präsentiert. Das Zeitfenster für die Zubereitung eines 2-Gänge-Menüs betrug exakt nur drei Stunden. Vorspeise und Hauptgang folgten dem Thema „Traditionelle Berliner und Brandenburger Gerichte – neu interpretiert“.

Mit Unterstützung von Alexander Koppe, Küchenchef des Fine Dining Restaurants a.choice im andel’s Hotel Berlin, kreierten die ehrgeizigen Teilnehmer ihre Menüs. Unter ihnen: Sabrina Schmidt aus dem „Sana Berlin Hotel“, Francis Hantuschke aus dem „Pullmann Berlin Schweizerhof“, Stefan Klose aus dem „Crown Plaza Berlin“, Dominic Schäfer aus dem Hotel „Estrel“ und Stefan Heidicke aus dem „Hilton“ Berlin.

Ein „Saiblingsmousse mit Apfelgelee, Kalbsbries auf Sellerie-Relish, Wildkräutern mit Zitronendressing und Salzteigsegel“ gefolgt von einem „Lammrücken rosa gebraten im Kräuterbiskuit samt Portweinsauce aromatisiert mit Thymian, glasierten Karotten und Teltower Rübchen mit Kartoffel-Limetten-Bordüre und Basilikum-Dip“ überzeugte die Gaumen der Köche und Gastronomieexperten und führte Stefan Heidicke auf den 1. Platz des Nachwuchskochwettbewerbs. In Anwesenheit der Familie Rockendorf empfing er im sky.café des andel’s Hotel Berlin seinen Gewinn: ein Praktikum bei Sternekoch Nils Henkel aus dem „Gourmet-Restaurant Lerbach“. Wichtig für die Beurteilung waren vor allem Geschmack und Optik, aber auch die Sauberkeit am Arbeitsplatz.

Zum glamourösen Abschluss des Abends verwöhnte Alexander Koppe mehr als 50 Gäste mit einem 5-Gänge Galadinner aus den gleichen Zutaten des zuvor unbekannten Warenkorbs im hoteleigenen Fine Dining Restaurant a.choice. „Zu Ehren von Siegfried Rockendorf sind wir besonders stolz, dieses Event als Sponsor und Location unterstützt zu haben“, so Ralph Alsdorf, General Manager des andel’s Hotel Berlin im Gourmet Report Gespräch.
Siegfried Rockendorf galt als wichtigster Berliner Koch in den 80er und 90er Jahren. Ihm gelang es als erster gleich vier Kochmützen im „Gault Millau“ und zwei Sterne in der Gourmet-Bibel „Michelin“ zu bekommen. Er ist bekannt für seine Nachwuchsförderung, weshalb das „eat.Berlin!“ Feinschmeckerfestival diesen Preis erstmalig vergab.

Marco Müller, Matthias Diether, Thomas Kammeier, Philipp Liebisch

11 Hauben im Berliner Olympiastadion

4 Spitzenköche und die Küchenparty
Im Rahmen von „eat! berlin“ kommt das Olympiastadion unter die
Haube(n) und wird zur kulinarischen Partymeile. Zu Gast im „COOKINGCLUB“ sind die Berliner Sterneköche Marco Müller (Rutz), Matthias Diether (First Floor), Thomas Kammeier (Hugos) und der Senftenberger Philipp Liebisch (Brandenburger Meisterkoch). An 4 Kochstationen wird jeweils ein Gang zubereitet. Sie haben die Möglichkeit, den Köchen zuzuschauen und zuzuhören. Der Weinladen Schmidt sorgt übrigens für einen angenehmen Spielfluss im Oly und wird den Abend mit ausgesuchten Weinen begleiten.

27. Februrar 2014 – 99 € pro Person inkl. Weinbegleitung
Reservierung: tickets@gegenbauer-ticketservice.de oder 030-44304430

Matthias Schmidt

Das 2-Sterne Restaurant Villa Merton verlässt die Räumlichkeiten in dem Union International Club

Erst kürzlich verteidigte Chefkoch Matthias Schmidt den zweiten vom Guide Michelin verliehenen Stern und bestätigte damit seine außerordentliche Position in der deutschen Spitzengastronomie. Nun suchen Kofler & Kompanie nach neuen Räumlichkeiten, welche die Vision des Restaurants optimaler fördern. Ziel ist es das Gastronomiekonzept entsprechend des Leitfadens der ‚deutschen Nova Regio Küche‘, an anderer Stelle ganzheitlich umzusetzen.

Nach 14 Jahren vertrauensvoller Zusammenarbeit haben sich Kofler & Kompanie dazu entschlossen: „Es war eine tolle und sehr wichtige Zeit sowohl für uns als Firma als auch für mich persönlich. Wir haben viele spannende Kontakte geknüpft und uns immer sehr wohl gefühlt, jedoch sehen wir keine deutlichen Möglichkeiten für die Weiterentwicklung der Küche von Matthias Schmidt an diesem Ort. Für unsere Vision brauchen wir ein neues Umfeld.“ erklärt Klaus Peter Kofler seine Entscheidung.

„Es war eine sehr gute Zeit und hat großen Spaß gemacht. Ich bin meiner Mannschaft und dem Union International Club dankbar, dass ich mich an diesem Ort so viel weiter entwickeln konnte. Jetzt ist die Zeit gekommen mit unserer Arbeit den nächsten Schritt zu gehen und ich darf versprechen, es dürfen alle gespannt sein.“so Matthias Schmidt.

Bis zum Ende des Sommers soll die Entscheidung bekanntgegeben werden an welchem Standort Matthias Schmidt und sein Team ihre außergewöhnlichen Kreationen weiterhin servieren. Der Fokus liegt dabei auf dem Rhein-Main-Gebiet und im besonderem auf der Metropole Frankfurt. Anfang 2015 wird Kofler & Kompanies und Matthias Schmidts neue Location dann eröffnet.
Bis dahin setzt sich die Arbeit in dem Union International Club weiter fort.

Wie BISS mitteilte wird der neue Pächter in der Villa Merton der sympathische Andre Großfeld* sein.

Enrico Hirschfeld

Am Montag auf der CHEF-SACHE traten die besten drei Kandidaten von „HOT OR NOT“ mit der norwegischen Fjordforelle in einem spannenden Finale an. Der Gewinner des Wettbewerbs wurde im Anschluss auf der HOT OR NOT – Shipwrecked Party im Bootshaus Köln bekanntgegeben: Enrico Hirschfeld kochte sich mit seinem Rezept „Lauwarmer Raviolo von der Fjordforelle, cremige Beete, Kohlsprossen – nordische Säure“ auf den ersten Platz. Gemeinsam mit Coach Nils Henkel entwickelte er die beste Kreation aus norwegischen Zutaten und Fjordforelle. Immer dabei waren Enricos Lieblingsmesser, die CHROMA type 301 Kochmesser, Design von F.A. Porsche.

Zwei spannende Wettbewerbstage liegen hinter den Kandidaten. Die Finalisten Anne Zille, Enrico Hirschfeld und Jürgen Kettner stellten sich in Köln in der Endrunde einer besonderen Herausforderung. Im Finale galt es zu improvisieren: ein Gericht mit Fjordforelle aus einem zuvor unbekannten Warenkorb mit norwegischen Zutaten wie Kaisergranat, Haferwurzel, Seetang und einer Auswahl an Kräutern – und Gemüsesorten, die oft in der neuen nordische Küche verwendet werden. Beratung erhielten die Kandidaten hierbei von ihren Coaches. Die Zuordnung der Coaches Johannes King, Nils Henkel und Matthias Schmidt wurde am Tag zuvor per Los entschieden.

Den zweiten Platz in der Endrunde machte Jürgen Kettner, der mit Beratung von Matthias Schmidt das Rezept „Fjordforelle mit Königskrabbe, Fenchel und Kräutersud“ entwickelte. Anne Zille, die von Johannes King unterstützt wurde, entschied sich für „Fjordforelle süß-sauer mit Carpaccio, Kohl und Bierkartoffeln“.

Die Jurymitglieder Berthold Bühler, Eric Menchon und Christian Scharrer bewerteten die Teller auch am zweiten Tag des Wettbewerbs nach der Zusammenstellung der Zutaten, Optik des Gerichts, Innovationsgrad, nordische Anmutung und Technik der Zubereitung und entschied sich am Ende für Enrico Hirschfeld. Dieser erhält neben einer Urkunde und einem Abonnement von Port Culinaire auch eine gigantische HOT OR NOT-Trophäe. Auch für Jürgen Kettner und Anna Zille haben sich die zwei aufregenden Wettkampf-Tage gelohnt: Alle drei Finalisten erhalten als Gewinn eine Reise nach Norwegen. Dort begegnen sich Jury, Coaches und Finalisten wieder, denn auch Berthold Bühler, Nils Henkel, Johannes King, Eric Menchon, Christian Scharrer und Matthias Schmidt sind auf die Lofoten eingeladen.

„Es gehört eine Menge Mut dazu, sich vor einem Publikum auf die Bühne zu stellen und mit norwegischen Zutaten zu arbeiten, die sehr speziell und zum Teil unbekannt sind. Der Wettbewerb HOT OR NOT hat ehrgeizige und couragierte Köche auf die Bühne gebracht, die alle stolz auf sich sein können. Mal sehen, wie wir diesen Wettbewerb für nächstes Jahr noch wilder gestalten können“, freut sich Kristin Pettersen, Country Manager Deutschland/Polen des Norwegian Seafood Council, im Gourmet Report Gespräch.
[kochmesser.de] Inhaber Christian Romanowski war von Hirschfelds Können so angetan, dass er dem überglücklichen Sieger gleich noch eine Messertasche prall gefüllt mit den „Porsche Messern“ spendierte.

Übersicht der Platzierungen:
• 1. Patz: Enrico Hirschfeld aus dem Beckers Hotel und Restaurant in Trier
• 2. Platz: Jürgen Kettner aus dem Bean&Beluga in Dresden
• 3. Platz: Anne Zille aus dem Hotel & Restaurant Stolz in Plön

So sehen Sieger aus: Enrico Hirschfeld www.facebook.com/photo.php?fbid=657204790977926&set=a.179441248754285.40575.131248823573528&type=1&theater&notif_t=like

Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist für die Vermarktung der norwegischen Fisch-Industrie verantwortlich. Das NSC hat seinen Hauptsitz in Tromsø und unterhält Vertretungen an 14 der für Norwegen international wichtigsten Marktplätze für Fisch und Meeresfrüchte. Die Arbeit des NSC wird durch gesetzlich geregelte Exportabgaben finanziert, die von den Unternehmen der norwegischen Seafood-Branche geleistet werden.
Das NSC ist eine öffentliche Gesellschaft (ähnlich einer Aktiengesellschaft oder GmbH) und gehört dem norwegischen Ministerium für Fischerei und Küstenangelegenheiten.

Beim Zwei-Sternekoch Wolfgang Becker in Trier arbeitet Enrico Hirschfeld – Becker bietet Küche auf höchstem Niveau (hingehen!!):
www.beckers-trier.de
Der Messerlierant:
www.kochmesser.de
Das Norwegische Seafood Council:
www.seafood.no
Allgemeine Impressionen (Fotos) von der ChefSache: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.656495524382186.1073741825.131248823573528&type=1

CHEF-SACHE 2013

Die Veranstalter der CHEF-SACHE, die Edition Port Culinaire und die Eventagentur FLEET Events GmbH verbuchen die CHEF-SACHE schon zum fünften Mal als großen Erfolg!

Als am Sonntagvormittag dem 29.9.2103 das Staatenhaus auf dem Kölner Messegelände seine Türen öffnete, wiesen alle Zeichen in Richtung Zukunft. Anlässlich der fünften CHEF-SACHE traf sich die Branche rund um die gehobene Gastronomie, um gemeinsam an einer erfolgreichen Entwicklung zu arbeiten. Dazu passend diskutierten eingangs Ralf Bos, Jürgen Dollase, Ben Reade (NordicFood Lab, Kopenhagen) und Thorsten Schmidt (Malling & Schmidt, Dänemark) darüber, wie sich die Gastronomie entwickeln wird. Was darf der Gast in Zukunft überhaupt erwarten? Eine interessante Diskussion, die die zahlreichen Zuschauer zum Nachdenken brachte.

Initiator der CHEF-SACHE Thomas Ruhl, der wie immer auch als Moderator fungierte, zeigte sich im Gourmet Report gespräch mehr als zufrieden:
’’Die Besucherzahl auf der CHEF-SACHE war in diesem Jahr beeindruckend. Mit diesem Andrang konnten wir nicht rechnen. Ich muss zugeben, dass nicht immer alle einen Sitzplatz während den Auftritten fanden. Im nächsten Jahr müssen wir mehr Stühle organisieren. Anscheinend hat sich unsere Veranstaltung in den Kalendern der gesamten Branche festgeschrieben. Das freut uns sehr, denn wir konzentrieren uns nicht nur einmal im Jahr darauf, dass die Veranstaltung zum Erfolg wird, sondern wir arbeiten fortwährend daran, die besten Köche der Welt auf unsere Bühne zu holen. Zusammen mit unseren Partnern ist uns das in diesem Jahr besonders gut gelungen, so viele Starköche konnten wir noch nie für die CHEF- SACHE gewinnen. Die internationale Koch-Elite zeigte, was gerade in ihren Küchen los ist. Das macht sich natürlich auch im Publikum bemerkbar, denn nicht nur Interessierte aus Deutschland sind im Staatenhaus angereist. Glücklicherweise konnten wir Dank der Firma Miele einen Translation Service anbieten. So eine Veranstaltung ist natürlich niemals der Verdienst eines Einzelnen und so bedanke ich mich bei all unseren Partnern für eine perfekte Organisation und die gute Zusammenarbeit.’’

Im weiteren Ablauf CHEF-SACHE machte ihrem Namen alle Ehre und präsentierte unter dem Motto ’’Future is calling’’ Köche, die ihre Branche derzeit maßgeblich und richtungsweisend beeinflussen. René Redzepi**, der im Anschluss an seinen Auftritt seine ganz eigene Interpretation von Ameisensäure in kleinen Dosen an das beeindruckte Publikum verteilte, war sicherlich einer der Höhepunkte im CHEF- SACHE-Programm. Das Ziel der Veranstaltung ist es immer Fragen aufzuwerfen und Denkanstöße zu geben. Am Ende des Auftritts von René Redzepi** stand dann das Thema im Saal, WARUM wir in Europa keine Insekten essen und was eigentlich dagegen spricht… Ein Ansatz der in zukünftig sicherlich weiter verfolgt wird.
Internationale Top-Chefs bereiteten sich an beiden CHEF-SACHE-Tagen im Back- stagebereich vor, wo sie aktuelle Trends und Arbeitsweisen diskutierten. Auf der großen Miele-Bühne gingen sie alle ins Detail.
Den Anfang machte Denis Martin* aus Vevey am Genfer See in der französischen Schweiz., der seine kulinarische Brieftaube auf der Bühne fliegen ließ, Richard Ekkebus**, der in Hong Kong tätige Niederländer, gab Einblicke in seine Küche, die von vielen verschiedenen Stilen geprägt ist, und Gastón Acurio entführte die Zuschauer in seine peruanische Heimat, von wo aus er die ganze Welt auf die neue Peruvian Cuisine aufmerksam macht.

So verging der erste Tag rasend schnell und fast blieb den Besuchern keine Zeit sich mit dem gerade Erlebten auseinanderzusetzen, denn am Montag hatten sich schon früh vier der besten Chefs aus Deutschland angemeldet.

Montag, 30.9.2013
Joachim Wissler***, Christian Bau***, Thomas Bühner*** und Sven Elverfeld*** präsentierten, was sie gerade kulinarisch beschäftigt und worüber sich der Gast aktuell in ihren Restaurants freuen darf.
Die Patisserie war auf der großen CHEF-SACHE-Bühne noch nie so präsent in Erscheinung getreten wie mit dem Auftritt von Pierre Lingelser. Der wohl beste seines Faches in Deutschland (Patissier bei Harald Wohkfahrt in der Schwarzwaldstube) sorgte für süße Impressionen.
Im Anschluss daran wurde es asiatisch und der japanische Star-Koch Yoshihiro Narisawa** zeigte viele verschiedene Elemente aus seiner ästhetischen Naturküche.

Lediglich in den Pausen zwischen den Auftritten leerte sich der große Saal und die Ausstellerfläche füllte sich massiv, wo die Hersteller und Produzenten der gesamten Branche ihre Stände hergerichtet hatten. An vielen Stellen wurden edle Köstlichkeiten angeboten und hochwertiges Küchen-Equipment wie die Kochmesser der Profis und Gerätschaften ausgestellt. kochmesser.de aus Wildau bei Berlin stellte dieses JAhr zum ersten Mal aus. Dass die Besucher zufrieden das Staatenhaus verließen, lag aber nicht zuletzt daran, dass das ’’Catering around the world’’ von iSi keine kulinarischen Wünsche offen ließ. Daran war auch das Unternehmen RÖSLE nicht ganz unbeteiligt, denn alle Küchen auf der Veranstaltung waren mit dem breiten Sortiment der Metallwarenfabrik ausgestattet.

CHEF-SACHE ist aber nicht nur die Kombination von Koch- und Warenschau, CHEF- SACHE ist außerdem bekannt für die Koch-Wettbewerbe, deren Niveau selbst im Bereich der Auszubildenden ungewöhnlich hoch liegt. Der Hot or Not Award, der von Norge – Fisch aus Norwegen, veranstaltet wurde, trug sich über zwei Tage aus. Nach dem Vorentscheid am Sonntag kam es darauf an zu improvisieren, denn im Finale mussten die Teilnehmer in Zusammenarbeit mit ihren ’’Trainern’’ Johannes King**, Matthias Schmidt** und Nils Henkel** ein ganz neues Gericht entwickeln. Die Juroren Berthold Bühler**, Eric Menchon** und Christian Scharrer** entschieden, dass Enrico Hirschfeld ein Gericht mit der Fjordforelle am besten umsetzen konnte.
Zeitgleich mit diesem Wettbewerb wurde am Sonntag der Cru de Cao Award veranstaltet. Der Patisserie-Award der Schokoladen-Manufaktur Coppeneur wird schon seit drei Jahren auf der CHEF-SACHE ausgetragen und bietet lernenden und ausgelernten Köchen die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen.
Neben der Edition Port Culinaire unterstützt das Magazin Konditorei & Café den Wettbewerb von Anfang an. In diesem Jahr heißen die Gewinner Jan Semmelhack in der Kategorie der Junioren (mit seinem Dessert Green Side of Coppeneur) und David Mahn in der Master-Kategorie (mit seinem Dessert Delice au chocolate coppeneur, framboise et poivron). Das entschieden die Juroren, Alejandro Wilbrand*, Frederic Guillon, Marco d’Andrea, Georg Maushagen, Wolf-Andreas Richter und Peter Gielen. Bei den süßen Gängen wird noch mehr Wert auf eine spektakuläre Optik gelegt, als ohnehin in allen Teilen eines Menüs in der gehobenen Gastronomie. Um das Bild von jedem Beitrag auf allen drei Wettbewerben zu unterstützen richteten alle Teilnehmer ihre Gerichte auf Tellern der Firma ASA an, die wie kaum eine andere Firma für schlichtes und dennoch formschönes Design steht und in den letzten Jahren immer weiter in die Spitzenrestaurants vordringt.

Die Wettbewerbsbühnen von Norge und von Bauknecht lagen für alle gut sichtbar an der Ausstellerfläche. Lediglich der Cateringbereich und die Zuschauerzahl trennten Wettbewerbsteilnehmer, Juroren und Moderatoren der beiden Bühnen. In den Finalphasen der Wettbewerbe musste das Mikrofon der Moderatoren Johannes King, Sascha Stemberg und Hanjo Wimmeroth laut aufgedreht werden, damit auch die Zuschauer in den hinteren Reihen hören konnten, was auf der Büh
ne passierte. Am Montag wurden alle Zeuge wie drei engagierte Auszubildende um den Bauknecht Nachwuchspreis für das regionale Produkt kochten. Der innovative ’’wilde Weiher’’ von Alexander Gläsel konnte die Jury voll und ganz überzeugen, die sich aus Melanie Licht (neue-ess-klasse.de), Dirk Zehrt (gourmet-blog.de), Max Vanderveer (highendFOOD) und Heiko Antoniewicz zusammensetzte.

Vom Trubel hinter den Bühnen bekamen die Zuschauer nichts mit. Das lag auch daran, dass die Bühnen-Chefs Christopher Wilbrand*, Patrick Jabs, Stefan Madeheim, Jürgen Hinterweller, Christoph Pentzlin, Daniel Syre, Hans-Udo Brodner und Nils Gerhards die Kulissen gut organisiert hielten. Gerade in der Küche ist es nämlich unbedingt von Nöten Strukturen einzuhalten und nicht nur nach Außen hin aufgeräumt zu wirken.

Ein ganz besonderer Programmpunkt unter den Awards war, wie auch schon im letzten Jahr, die Bekanntgabe des Online-Votings Best-of-the-Best. Das Prinzip ist einfach, keiner ist prinzipiell von einer Nominierung ausgeschlossen, insofern er sich um die gehobene Gastronomie verdient macht. Die am meisten genannten jeder Kategorie stehen dann offenen im Internet zur Auswahl. Jede Stimme, die in den Wochen vor der CHEF-SACHE bei den Veranstaltern eingeht wird gewertet. Natürlich nur insofern sie auch ihre Gültigkeit besitzt.
Die gesamte Branche hat entschieden:
• Miele Nationalheld ist Sven Elverfeld.
• Impulsgeber ist Tim Raue.
• Hot Spot ist das Restaurant Becker’s XO.
• Den Titel Mr. Feel Good teilen sich Jimmy Ledemazel und Oliver Kraft.
• Gunnar Tietz darf sich Meister der Weine nennen.
• Grand Seigneur ist Wolfgang Otto, der auch für Otto Gourmet den ersten
Preis für das beste Unternehmen entgegennehmen durfte.

Auf der großen Abschlussveranstaltung der Hot or Not Shipwreckedparty powered by Norge in der Kölner Diskothek Bootshaus wurde dann mit freundlicher Unterstützung von Otto Gourmet gegrillt. Die letzten zwei Tage ließen viele noch einmal Revue passieren, bis sich die Tanzfläche füllte und die CHEF- SACHE 2013 mit dem Blick in eine kulinarisch spannende Zukunft ausklang.

www.chef-sache.eu

Impressionen von der CHEF-SACHE: www.facebook.com/media/set/?set=a.656495524382186.1073741825.131248823573528&type=1

Holger Bodendorf & Christopher Wilbrand

Spitzenköche kreieren 5-Sterne-Menü für den guten Zweck

Am 14. Oktober richtet „ChefHeads“, der Club der Küchenchefs, ein Charity-Dinner zu Gunsten der Stiftung Kinderherz im Dorfhotel Sylt aus. Die Stiftung engagiert sich in verschiedenen Projekten für herzkranke Kinder. Unter dem Motto „Gaumenschmaus und Kinderherz“ kochen acht hochkarätige Köche, darunter vier ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin, ein 5-Sterne-Menü im Dorfhotel Sylt. Die Gäste können den Meistern dabei direkt über die Schulter schauen, denn gekocht wird an verschiedenen Live-Cooking-Stationen.

Info: Die Teilnahme an der Abendveranstaltung inklusive Sterne-Menü, Weinauswahl und Champagner ist ab 159 Euro buchbar. Inklusive einer Übernachtung im Vier-Sterne-Dorfhotel-Sylt mit Frühstück kostet das Arrangement ab 239 Euro pro Person.

Teilnehmende Chefköche:
· Holger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt – Ein Stern im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault Millau
· Christopher Wilbrand, Hotel Restaurant „Zur Post“, Odenthal – Ein Stern im Guide Michelin und 17 Punkte im Gault Millau
· Herbert Brockel, Restaurant Husarenquartier in Erftstadt – Ein Stern im Guide Michelin und 17 Punkte im Gault Millau
· Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer, Hamburg – Ein Stern im Guide Michelin und 16 Punkte im Gault Millau
· Dieter Schmidt – Hellhof in Kronberg – 16 Gault Millau Punkte
· Georg Maushagen, Café & Zuckerbäckerei Maushagen
· Dietmar Priewe – Chefkoch Sansibar Sylt
· André Siegmann – Küchenchef Dorfhotel Sylt

Informationen und Buchung in allen TUI Reisebüros oder auf www.gourmet-report.de/goto/tui –> Autoreisen

Das Landhaus Stricker, in dem man am besten auf Sylt wohnt, kann man auch direkt buchen:
www.landhaus-stricker.de

CookTank

Spitzenköche der „Next Generation“ trafen beim fünften CookTank von Sternefresser.de auf Journalisten, Wissenschaftler und Nachwuchstalente der Branche. „Wir wollen die Aufsteiger und Vorbilder der Gourmetszene noch besser vernetzen und nachhaltig fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche“, erklärt Organisator Christian Stromann das Ziel des fünften CookTanks. Die Koch- und Denkfabrik des gastronomischen Online-Magazins Sternefresser.de brachte in seiner aktuellen Auflage am vergangenen Montag aufstrebende Spitzenköche mit Vertretern aus Fachmedien und Wissenschaft zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen. Die große Küche der Genussakademie im Atelier 3.0 bot den idealen Rahmen für den Tag zwischen Herd, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde. Erstmals konnten interessierte Leser des Mediums das Geschehen am Pass auch live mitverfolgen und den rund 40 geladenen Teilnehmern per WebCam über die Schulter schauen.

Das Thema „Next Generation“ und die Inspiration für den Nachwuchs standen nicht ohne Grund auf der Agenda. „Die Zeiten sind für die Spitzengastronomie keinesfalls rosig. Längst hat der allgemeine Mangel an Fachkräften auch die Sterneküchen erreicht und die Suche nach talentierten Jungköchen, die noch dazu gute Ideen für eine Küche von morgen haben, beschäftigt die Branche tagtäglich“, gibt Stromann zu bedenken. Deshalb habe sich die Redaktion ganz genau überlegt, wer zu diesem Thema in die Runde einladen wird. „Ausgewählt wurden junge Spitzenköche, von denen wir persönlich noch viel erwarten und die gleichzeitig das Potenzial haben, Botschafter und Vorbild für die nächste Generation von Nachwuchstalenten zu sein“, so der CookTank-Gründer.

Neben den Frankfurter Lokalmatadoren André Rickert aus dem Weinsinn und Matthias Schmidt aus der Villa Merton waren als weitere Vertreter der nächsten Generation die Sterneköche Erik Arneke und Eric Werner aus der Résidence in Essen, Hendrik Olfen aus dem La Vision in Köln, Andreas Tuffentsammer aus der Ole Deele bei Hannover, Christoph Schmah aus dem Graf Leopold in Daun, Dirk Hoberg aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn aus dem Navette in Rüsselsheim und Sebastian Prüßmann aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal mit von der Partie.

Eine Brücke zum Nachwuchs baute auch die sogenannte Wildcard, für die sich Jungköche mit einem eigenen Rezept bewerben konnten. Aus den vielen Einsendungen wählten die Spitzenköche selbst zwei Talente aus, die die Chance bekamen, am CookTank teilzunehmen und sich mit ihrem Können zu präsentieren. Qualifiziert hatten sich der 25-jährige Lars Middendorf vom Bodensee mit einem in Butter und Heu geschmorten „8-Stunden-Sellerie“ sowie der Schweizer Sven Wassmer mit seiner Interpretation von „Erbse, Minze und Zwiebeln“.

Fachlich setzte sich die Runde diesmal mit der Aufgabe „Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss“ auseinander. Der berühmte Anthropologe lieferte mit seiner Theorie des kulinarischen Dreiecks die Basis, Nahrungsmittel anhand ihrer drei grundlegenden Zustände roh, gegart und verrottet einzuordnen. Das Wiederentdecken und Ausschöpfen der gesamten Bandbreite dieser Garzustände bei der Zubereitung eines Produkts eröffnet neue Herangehensweisen beim Kochen und diente als Inspiration für die Gerichte des Tages. Herausgekommen sind verblüffende Teller wie „Gelbe Bete – in Lauberde gegart und Milchsäure vergoren – mit Rehbock, unreifen Holunderbeeren und Weizengrassöl“ von Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt. Neben der Lévi-Strauss-Theorie widmeten sich die Fachvorträge und Diskussionen den Themen „Regionalität“ und „Vegetarische Küche“. Unterstützt wurde der CookTank darüber hinaus von Julabo Fusionchef, deren unerlässliche Sous Vide Geräte zum Einsatz kamen. Parmigiano Reggiano sorgte für die nötige Abwechslung zwischen den Verkostungen.

Offener Dialog und nachhaltige Vernetzung aller Beteiligten, um gemeinsam die Küche von morgen zu gestalten – darum geht es grundsätzlich bei den regelmäßig stattfindenden CookTanks. Fernab öffentlicher Kochevents und Gourmetfestivals findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel aus angrenzenden Bereichen wie Öffentlichkeitsarbeit oder Fotographie sowie Erkenntnisse aus der Lebensmittelforschung ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament des Formats sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom deutschen Max-Planck-Institut, der als Autor und anerkannter Nahrungsmittelchemiker die Veranstaltungen mit Fachvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen aus der Forschung bereichert. Medienvertreter und Journalisten aus artverwandten Redaktionen im Online- als auch Printbereich tragen zum Austausch bei und nähren diesen durch ihre unabhängige Beobachtung der Branche.

Wenngleich sich die Idee bewährt hat, gilt: Stillstand ist Rückschritt. So wurde erneut das Feedback von Lesern und Facebook-Fans einbezogen, um die kulinarischen Treffen zu verbessern und für interessierte Außenstehende noch nachvollziehbarer zu gestalten. Neu ist die Einbindung von Zuschauern per Livestream, das Bereitstellen von erprobten Rezepten und Tonmitschnitten der Fachvorträge, sogenannten Podcasts, sowie die Einladung eines Zaungasts, der den CookTank und seine Teilnehmer einen Tag lang hautnah erleben durfte.

Der nächste CookTank wird erstmals außer Landes stattfinden. Am 19. August geht es dafür in die Schweiz, wo sich die Kochelite des Alpenlandes zum Gedankenaustausch im Parkhotel Vitznau einfinden wird.

Dieter B. Schmidt

Am 21. Juni 2013 lädt der Hellhof in Kronberg zur langen Künstler-Nacht ein. Serviert wird ein Fünf-Gang-Menü, begleitet von korrespondierenden Weinen und Getränken. Auf Kunstliebhaber warten die imposanten Werke der Gebrüder Wirth. Der Erlös des Events geht an die Stiftung Kinderherz.

Der Promi-Koch und Gastgeber Dieter B. Schmidt kreiert am 21. Juni 2013 mit einem fünf-Gang-Menü ein wahres Feuerwerk der Gaumenfreuden. Fein abgerundet wird die Speisenfolge durch edle Tropfen aus dem Prädikats- und Bio-zertifizierten Weingut Hans Lang / Hattenheim-Rheingau. Das Weingut hat eine über 250 Jahre alte Familientradition im Weinbau. Die Trauben des Familienunternehmens reifen auf den Lagen Hattenheim und Hallgarten, die großen Weine stammen von den Lagen Hassel und Wisselbrunnen. Das Sahnehäubchen bekommt das Charity-Dinner durch einen der weltbesten Zuckerbäcker, Georg Maushagen aus Düsseldorf. In seinem traditionellen Handwerksbetrieb entwirft und produziert er süße Kunstwerke unter anderem auch für Persönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft.

Alain Langlois, Geschäftsführer der Ziegler Obstbrennerei, wird die Gäste persönlich in die Welt der edlen Tropfen einführen. Die Edelobstbrennerei Ziegler steht für Destillationskunst auf höchstem Niveau und ist heute wohl eine der besten Obstbrennereien Deutschlands. Auch Kunstliebhaber kommen in der langen Künstler-Nacht voll auf Ihre Kosten. Dafür sorgen die Werke der Brüder Kai Helge Wirth und Ingo Wirth. Bereits seit 20 Jahren bieten die beiden internationale Ausstellungen auf höchstem Niveau. Die musikalische Begleitung des Abends übernimmt das Duo Blue Orpheus.

Der Erlös des Dinners geht an die Stiftung Kinderherz. Die Arbeit der Stiftung konzentriert sich auf herzkranke Kinder und die Möglichkeit, jedem einzelnen Kind eine Behandlung in einem hochspezialisierten Kinderherz-Kompetenzzentrum zu ermöglichen. Als Interessenvertreter, Sprachrohr und Mittler der Betroffenen wird in gezielten Aktionen über die Häufigkeit und die oftmals komplizierten Herzfehler bei Kindern aufgeklärt.

Das Fünf-Gang-Überraschungs-Menü inklusive aller korrespondierenden Getränke ist für 119 Euro pro Person buchbar.

Reservierungen und weitere Informationen zur Veranstaltung erhalten Interessierte telefonisch unter 06173/4724, per Mail an genuss@hellhof-kronberg.de und auf www.hellhof-kronberg.de.