Portugals kulinarisches Alphabet

Auch die Liebe zu einem Land geht durch den Magen. Nicht umsonst sind viele Urlaubsregionen in Südeuropa insbesondere für ihre gastronomischen Spezialitäten bekannt und beliebt. Allein in einem Land wie Portugal gibt es an jeder Ecke – im kleinsten Bergdorf oder direkt am Meer – eine Vielfalt an kulinarischen Genüssen zu entdecken. Düfte, Aromen und die Rezepturen lokaler Spezialitäten sind für das Kennenlernen von Land und Leuten so essentiell wie das Wahrnehmen des besonderen Lichts, der Klänge und Farben verschiedener Landstriche. Alles zusammen ergibt eine prägende Erinnerung an die Landschaften und lokale Kultur des Ferienorts. Für Portugal-Liebhaber und Feinschmecker hat der Reiseanbieter OLIMAR ein geschmackvolles Glossar von A bis Z zusammengestellt. 

Crystal Serenity – Lissabon
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Guide Michelin 2018 – Spanien und Portugal

Für den 2018er Guide Michelin haben die Tester 177 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet.

Wie in Deutschland erhielten auch in Spanien elf Restaurants jeweils drei Sterne. Neben den „alten“ Sternen Akelare, Arzak, Azurmendi, Diverxo, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta und Sant Pau wurden das ABaC  in Barcelona, wo der Küchenchef Jordi Cruz seine Gäste mit Technik und Geschmack begeistert  und das Aponiente  in El Puerto de Santa María  mit den visionären Angel Leon. Portugal hat noch kein Drei Sterne Restaurant.

Ein Klassiker: Erlantz Gorostiza, Zweisternekoch, vom M.B. auf Teneriffa

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Biologisches Olivenöl aus Portugal

Portugal? Das ist doch eigentlich Urlaub an der Algarve oder der Städtetourismus in Lissabon und Porto.
Jedoch hat Portugal, neben Sonne und Meer, vor allem kulinarisch einiges zu bieten. Feinschmecker können sich mit zahlreichen Fisch und Fleischgerichten, darunter diverse Stockfischzubereitungen, frisch gefangenen Meeresfischen, deftigen Suppen und vielen Wildgerichten den Gaumen verwöhnen lassen.

Typisch für Portugal ist neben der Korkernte und Weinernte vor allem die Olivenernte. Insbesondere im Landesinneren findet man eine Vielzahl an Olivenhainen. Besonders sticht hierbei die idyllisch abgelegene Region rund um das Douro Tal heraus, in der es so gut wie keine Umweltverschmutzungen oder Abgase gibt.

Fernab von jeglichem Stress, in der wenig besiedelten Bergregion des oberen Dourotales im Distrikt der Tras-os-montes, befindet sich die circa 300 Hektar große Olivenplantage der Firma Acushla. (Akuschla)
Das Wort Acushla kommt aus dem keltischen und bedeutet Herzschlag. Dies wird unterstrichen, wenn man sich mit dem Gutsbesitzer Joaquim Moreira unterhält. Schnell merkt man, dass sein Herz deutlich schneller schlägt, wenn er von „seinem“ Olivenöl spricht.

Die Olivenhaine und somit auch die Produktion der Firma Acushla sind EU Bio-zertifiziert und unterliegen strengen Auflagen was das Anpflanzen, die Ernte und die Produktion betrifft. Das Olivenöl der Firma Acushla trägt außerdem das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) und erzielte bereits einige internationale Auszeichnungen. Von Joaquim werden ausschließlich für die Region und für Portugal typische Oliven angepflanzt. Diese Oliven sind Cobrançosa, Madural, Verdeal und Cordovil. Sie verleihen dem Öl einen harmonischen und ausgeglichen fruchtigen Geschmack, der mit einem pfeffrigen Abgang endet.

Für die bevorstehende Ernte Anfang Oktober laufen nun alle Vorbereitungen auf Hochtouren um auch für das neue Erntejahr ein exquisites Olivenöl zu kreieren. In circa 3-4 Jahren wird Acsuhla der größte Bio-Olivenöl Produzent der Region mit einer Produktion von jährlich 300.000 Liter feinstem Olivenöl sein.

www.acushla.pt ,
deutscher Ansprechpartner ist Fabian Gallien Tel. +351932085098

Kiwano

Die Gurke mit Hörnern

Sie ist gelb-orange, stachelig und hat ein leuchtend grünes Fruchtfleisch, das an Götterspeise erinnert. Die bizarre Kiwano hat ihre Heimat in Afrika südlich der Sahara. Inzwischen wird die Kletterpflanze auch in Portugal, Kenia, Neuseeland, Italien und Israel angebaut.

Die Kiwano hat einen Wasseranteil von 90 Prozent, ist kalorienarm und ballaststoffreich. Zudem enthält sie wichtige Mineralien wie Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B und C. Ihr Geschmack ist erfrischend säuerlich mit einer leichten Gurkennote. Die Italiener bezeichnen die Exotin als „Lemonbana“, ein Fantasiewort aus Zitrone und Banane. Dabei gehört die Kiwano ( Cucumis metuliferus ) zu den Kürbisgewächsen und ist mit Melone und Gurke näher verwandt. Die länglich-runde Frucht ist etwa 10 cm lang, 5 cm dick und mit Stacheln bedeckt, die an kleine Hörner erinnern. Daher wird sie auch Hornmelone oder Horngurke genannt.

Vor dem Verzehr wird die Kiwano zunächst gründlich gewaschen. Man isst die Frucht wie eine Kiwi: einfach längs durchschneiden und das geleeartige Fruchtfleisch mit Kernen herauslöffeln. Wer die Kerne nicht mag, passiert das Fruchtfleisch durch ein Sieb. Das ist allerdings mit etwas Aufwand verbunden. Die Schale der Kiwano ist nicht essbar, lässt sich aber gut als dekoratives Gefäß für Salate und Drinks verwenden.

In Obstsalaten wird die Frucht gerne mit Äpfeln, Bananen, Ananas und Nüssen kombiniert. Sie ist ein Hingucker im Eisbecher, Cocktail und auf dem Buffet. Aber auch Desserts, Smoothies und pikante Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten profitieren von dem außergewöhnlichen Aroma.

Die Kiwano ist ganzjährig im Handel erhältlich. Beim Einkauf sind reife unbeschädigte Früchte die beste Wahl, die orange-gelb gefärbt sind und feste Stacheln haben. Bei Zimmertemperatur sind sie wenige Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Broschüre „Exoten und Zitrusfrüchte“ –
Bestell-Nr. 1281, Preis: 6,50 Euro –
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1281

Benjamin Biedlingmaier

Feine Privathotels ist eine kleine Gruppe leidenschaftlicher Hoteliers aus Deutschland, Portugal und der Schweiz. Alle 14 Mitgliedshäuser sind privat geführt, gehören der Luxuskategorie an und bieten vielfach prämierte Kulinarik. Einziges Mitglied in Sachsen ist das Fünfsterne-Superior-Hotel Bülow Palais Dresden. Zu besonderen Anlässen kommen die Mitglieder persönlich zusammen. Das nächste Mal am 10. November. Dann gestalten sie gemeinsam den Eröffnungsabend des europäischen Gourmetfestivals „Tribute to Claudia“ an der portugiesischen Algarve. Benjamin Biedlingmaier, Chefkoch des Bülow Palais‘, kreiert dazu ein Gericht der klassisch-deutschen Küche, das ihn auf dem Weg zum Sternekoch prägte.

„Feine Privathotels ist mehr als eine Hotelkooperation“, erklärt Ralf J. Kutzner, Hoteldirektor des Bülow Palais‘ und der Bülow Residenz. „Wir verstehen uns als Freunde. “

„Tribute to Claudia“ ist ein Festival für Feinschmecker. 51 renommierte Chefköche verschiedener Nationen kommen dabei vom 10. bis 15. November in der Vila Joya in Albufeira, Portugal, zusammen, darunter große Namen wie Hans Haas, Heinz Winkler, Peter Hagen, Hans Neuner, José Avillez und Henrique Leis. Höhepunkt ist ein 20-Gänge-Amuse-Bouche-Dinner, zubereitet von 20 Köchen. Die Festivalreihe wurde 2007 von Joy Jung, Inhaberin der Vila Joya, und Dieter Koschina, Zweisterne-Küchenchef des Hauses, ins Leben gerufen, um an Joy Jungs verstorbene Mutter, die begnadete Köchin Claudia Jung zu erinnern.

Den Auftakt der 9. Auflage gestalten die Chefköche der Feine Privathotels mit einem Gourmetmenü in sieben Gängen. Gemäß dem Leitthema „Traditional crEATivity“, in dem Traditionen neu interpretiert werden sollen, klingt in jedem Gang eine persönliche Geschichte, eine besondere Tradition des jeweiligen Kochs mit.

Benjamin Biedlingmaier steuert ein Fischgericht aus Black Cod, Kalbskopf und Labskaus bei. „Die Auswahl habe ich in Erinnerung an meine Kindheit in Schwaben, aber auch an meine wunderbare Zeit auf Sylt getroffen“, sagt der 29-Jährige. Im Restaurant La Mer im Arosa-Resort Sylt arbeitete er unter Zweisternekoch Sebastian Zier. „Labskaus war dort ein traditionelles Gericht, das ich noch heute richtig gern mag. Ich freue mich auf die Herausforderung, es nun mit meiner eigenen Handschrift vor internationalem Publikum zu präsentieren“, erklärt Biedlingmaier.

Von den Feine Privathotels sind neben Biedlingmaier und Koschina ebenfalls mit dabei: Ralph Knebel vom Hotel Erbprinz aus Ettlingen, Erik Arnecke vom Hotel Die Sonne Frankenberg aus Frankenberg, Michael Fietz von den Luxusyachten Sea Cloud Cruises aus Hamburg, Michael Szofer vom Hotel Europäischer Hof aus Heidelberg und Daniel Stütz vom Hotel Paradies aus der Schweiz.

Informationen zum Festival liefert das Hotel Vila Joya auf der Website www.festival.vilajoya.com

20 neue Sterne für Spanien

Im neuen Michelin-Guide 2015 für Spanien und Portugal freut sich das Restaurant Aponiente von Chef Ángel León in El Puerto de Santa María in der Nähe von Cádiz, der neben seinen hervorragenden Fisch- und Meeresfrüchtegerichten, vor allem aufgrund der kreativen Verwendung von Meeresplankton Furore machte, über seinen zweiten Stern.

Mit dem ebenfalls neu ausgezeichneten Belcanto in Lissabon steigt die Anzahl der 2-Sterne Restaurants auf insgesamt 21 Restaurants auf der iberischen Halbinsel. Im Drei-Sterne-Bereich bleibt alles beim Alten mit den gleichen acht Restaurants wie in der Vorjahresausgabe: Restaurant Akelare, Martín Berasetegui und Arzak in San Sebastián, Azurmendi in der Biskaya, DiverXO in Madrid, El Celler de Can Roca in Girona, Sant Pau in Barcelona und Quique Dacosta in Alicante.

154 Restaurants auf der iberischen Halbinsel zählen jeweils einen Michelin-Stern. In Spanien wurden in der Ein-Sterne-Kategorie die meisten Sterne in Madrid verteilt. Insgesamt erhielten fünf Restaurants in der spanischen Hauptstadt und ihrer Provinz einen Stern: DSTAgE, Punto MX, Álbora, La Cabra und Montía in San Lorenzo del Escorial. Zu den Restaurants mit einem neuen Michelin-Stern zählen daneben in Spanien: drei Restaurants auf den Balearen: Andreu Ginestra (Capdepera, Mallorca), Can Dani (San Ferran de Ses Roques, Formentera) sowie das Simply Fosh in Palma de Mallorca, zwei Restaurants im Baskenland: Aizian (Bilbao) und das ElKano in Getaria, Guipuzkoa), in Kastilien-León: La Lobita (Navaleno, Soria) und Refectorio, das Restaurant des Hotels Abadía Retuerta LeDomaine von Chef Pablo Montero in Sardón del Duero (Valladolid). Einen Stern erhielten darüber hinaus die Casa Manolo in Daimús (Valencia), El Carmen de Montesión in Toledo, El Retiro in Pancar-Llanes, Asturien, das Restaurant Kazan in Santa Cruz de Tenerife, Nova im galicischen Ourense, Pakta in Barcelona, sowie das Tatau Bistro, die Tapa-Bar von Tonino Valiente in der Stadt Huesca in Aragón.

Acht Restaurants in Spanien sowie ein weiteres in Portugal verloren in der Ausgabe 2015 ihren Stern, u.a. aufgrund von Geschäftsaufgabe oder Schlieẞung wegen Renovierungsarbeiten.

Eyck Zimmer

Die Gastronomie des 4-Sterne Superior andel’s Hotel Berlin kehrt mit einem neuen Küchendirektor aus der Sommerpause zurück. Eyck Zimmer (44) verantwortet ab sofort wieder die strategische und operative Leitung des gesamten Kulinarik-Bereiches im größten Designhotel Berlins. Nach insgesamt 67 bereisten Ländern bringt der gebürtige Erfurter reichlich Erfahrungen im internationalen Hotelgeschäft und aus Küchen aller Welt mit.

Vor seiner Rückkehr ins andel’s Hotel Berlin war der im Erfurter Hof ausgebildete Koch im „Derby Restaurant and Bar“ des Jockey Clubs in Hong Kong als Chef de Cuisine tätig. Zu weiteren Stationen zählten das Grand Hotel Regina im schweizerischen Grindelwald, das Choupana Hills auf Madeira in Portugal sowie die Londoner Hotels The Dorchester, The Savoy, The Ritz und Claridges, in welchen er für die gesamte Königliche Familie sowie Stars der Musik- und Filmwelt, des Sports und für Staatsoberhäupter gekocht hat. Eyck Zimmer wurde in 2008 zum „Koch des Jahres“ in Portugal und 2006 zum „Koch des Jahres“ in England ausgezeichnet. Weiterhin gewann er Kochwettbewerbe in England, Portugal, Schottland, Deutschland, Malta, Thailand, Taiwan, Österreich sowie in Frankreich.

Eyck Zimmer verantwortete bereits von 2009 bis 2010 als Küchendirektor die kulinarische Leitung im andel’s Hotel Berlin. Jetzt hat er einiges vor: In Zukunft wird er sich sowohl für die Küche eines neuen Restaurants mit Blick über Berlin sowie für das gesamte F&B-Angebot inklusive Bankettküche, Zimmerservice und Inhouse-Catering verantwortlich zeichnen. „Berlin ist die Stadt meines Herzens und es hat mich schon immer gereizt, mich in ein gastronomisches Konzept hier in Berlin einzubringen, welches mich als Koch, aber auch Berlin als Stadt wiederspiegelt“ , so Zimmer.

General Manager Ralph Alsdorf bestätigt: „Eyck Zimmer und seine kulinarische Handschrift sind ein großer Gewinn für unseren gastronomischen Bereich. Ganz besonders freut mich, dass wir Herrn Zimmer nach seinen Auslandsengagements wieder für das andel’s Hotel Berlin gewinnen konnten.“

www.andelsberlin.com

Internationales Schokoladenfestival, Portugal

Süße Versuchung in Óbidos

Zum Frühlingsanfang kommen Naschkatzen und Schleckermäulchen in der Kleinstadt Óbidos (Portugal) voll auf ihre Kosten. Vom 14. März bis zum 6. April findet in dem mittelalterlichen Ort das Internationale Schokoladenfestival statt. Das Highlight der Veranstaltung ist die Wahl zum „Chocolatier des Jahres“ für Profi-Patissiers sowie der „Internationale Wettbewerb um das beste Schokoladenrezept“ für Hobby-Chocolatiers. Die dargebotenen Schokoladenskulpturen, Pralinen und Kuchen lassen das Publikum erahnen, was es mit dem legendären Schlaraffenland auf sich haben könnte. In der „Casa de Chocolate das Crianças“ können auch die kleinsten Gäste spielerisch schokoladige Rezepte in die Tat umsetzen. Bei den angebotenen Kochkursen für die großen Gäste steht die Schokolade als wichtigste Zutat im Mittelpunkt.

www.festivalchocolate.cm-obidos.pt