Al dente – So gelingt die Nudel

Pasta ist sehr vielseitig und lässt sich unkompliziert und schnell zubereiten. Mit ein paar Tricks gelingt die perfekte Al-dente-Nudel, bissfest mit knackigem Kern. Die Teigwaren sollten in reichlich, sprudelnd kochendes Wasser (1 Liter pro 80 g) gegeben werden. Das erhöht die Bissfestigkeit, erklärt der Verband der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschland. Mit einem Tropfen Öl kocht das Wasser nicht so leicht über. Ohne Öl ist die Nudel aber poröser und aufnahmefähiger für die Soße. Übrigens lässt sich das Zusammenkleben durch Öl nicht verhindern, daher muss gelegentlich umgerührt werden. Salz wird erst kurz vor oder nach den Nudeln in das Kochwasser gegeben, da es die Siedetemperatur erhöht.

Achten Sie auf die Kochzeit, denn zu lang gekochte Nudeln verlieren an Geschmack und Konsistenz. Nach dem Kochen die Nudeln in ein großes Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Soße sollte bereits vor den Nudeln fertig sein.

Jeder Deutsche isst im Durchschnitt knapp 8 kg Pasta im Jahr. Die Produktvielfalt ist riesig. Mehr als 100 verschiedene Nudelsorten werden von heimischen Herstellern angeboten. Verbraucher finden Teigwaren aus Hartweizen, Dinkel und Roggen, aus Vollkorn, mit und ohne Ei. Manche werden mit Gemüse und Kräutern gefärbt. Besonders vielfältig sind die Formen der Pasta: Auf dem ersten Platz der Beliebtheitsskala liegt Spaghetti, gefolgt von Spiralen (z. B. Fusilli), Bandnudeln und Röhrennudeln (z. B. Penne). Auch Spätzle und Makkaroni sind beliebt. Der Trend geht hin zu dünnen Formen, die mehr Soße aufnehmen.

Für jedes Gericht gibt es eine passende Nudel. So sind Makkaroni und Penne für Aufläufe und Gerichte mit viel Soße hervorragend geeignet. Die lange, dünne Spaghetti passt zu Tomaten-, Hackfleisch- oder Käsesoße in allen Variationen, während Spiralnudeln als Beilage zu Gemüse und Fleisch gereicht werden. Bandnudeln lassen sich gut mit Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Spätzle und Knöpfle verwendet man klassischerweise für schwäbische Spezialitäten, die Schmetterlingsnudel (Farfalle) für Salate und Suppen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Martina und Moritz

WDR Fernsehen, Samstag, 29. März 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

Kochen mit Martina und Moritz
Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Schnelle Pasta-Ideen mit Pfiff
Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben sich für die heutige Sendung abwechslungsreiche und ausgefallene Nudelrezepte ausgedacht. Dabei geht es von Speckfleckerl mit Spitzkohl über Safran-Gnocchi und Frittata bis zu Penne mit schwarzer Sauce sowie Zitronen-Spaghetti mit Spinat. Alle Gerichte sind mit geringem Aufwand nach dem Feierabend oder wenn wenig Zeit ist wunderbar nachzukochen. .

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de

Leichte Küche ohne Reste

Die Fastenzeit ist ein guter Anlass, sich gesünder und bewusster zu ernähren und eingeschliffenen Gewohnheiten kritisch zu hinterfragen. 47 Prozent der Deutschen möchten sich laut einer Forsa-Umfrage dieses Jahr gesünder ernähren. Vor allem in der Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern steht gesunde und leichte Kost vermehrt auf dem Speiseplan. Vergangenes Jahr ermittelte die Forsa, dass die Bundesbürger in dieser Zeit am liebsten auf Alkohol verzichten wollten (71 %), gefolgt von Süßigkeiten (66 %) und Fleisch (42 %).
 
Doch gerade Leichtes und Gesundes, das in der Fastenzeit auf den Tisch kommen sollte, landet oft in der Tonne: In Deutschland werfen die Menschen pro Kopf jährlich rund 36 Kilogramm Obst und Gemüse weg. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeigt, was jeder dafür tun kann, damit weniger Lebensmittel in den Abfall wandern. Denn durch richtige Lagerung und geschickte Resteverwertung von klassischen Zutaten der leichten Küche wie Fisch, Gemüse, Pilzen, Obst, Säften und Tees kann man Nahrungsmittel vor dem Müll retten.
 
Obst und Gemüse – nicht alle Sorten mögen es kühl
Beim Obst gilt die Faustregel: Heimisches liebt es kühl, Exoten mögen es warm. Nur Feige und Kiwi fühlen sich im Gemüsefach des Kühlschranks wohl und fast alle Gemüsesorten. Zu den prominentesten Ausnahmen dieser Regel gehören Aubergine, Tomate, Kartoffel und Kürbis. Wichtig bei der Lagerung der saisonalen Salatsorten Chicorée, Chinakohl und Feldsalat: Sie reagieren empfindlich auf das Reifegas Ethylen, das einige Obst- und Gemüsesorten absondern. Es sorgt dafür, dass anderes Gemüse und Obst schneller altert und verdirbt. Man sollte einzelne Sorten deshalb getrennt voneinander lagern. Das Reifegas kann man aber auch bewusst zum Nachreifen nutzen. Dazu legt man unreife Avocados und Kiwis bei Raumtemperatur neben Tomaten oder Äpfel und deckt sie locker mit einer Plastiktüte ab. So werden die Früchte schneller reif.
 
Wie lange hält Fisch?
Fisch ist leicht verderblich: Sein hoher Wassergehalt und Eiweißanteil sowie die lockere Struktur seines Bindegewebes machen ihn anfällig für Bakterien. Frischen Fisch sollte man daher unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und nach maximal einem Tag essen. In einer Glas- oder Porzellanschale und mit Frischhaltefolie abgedeckt, gehört er an die kälteste Stelle im Kühlschrank, auf die Abdeckplatte des Gemüsefachs. Gegarter Fisch hält dort ein bis zwei Tage, geräucherter Fisch lässt sich im Kühlschrank zwei bis vier Tage aufbewahren. Beim Einfrieren gilt die Faustregel: Fetter Fisch wie Aal hält etwa zwei Monate, magerer fünf Monate. Und: Nur Frisches tiefkühlen. Auftauen lässt er sich bei Zimmertemperatur in ein bis zwei Stunden.
 
Meerestiere: Mit diesen Tipps lässt sich Frische prüfen
Frische Muscheln lassen sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am besten transportiert  man sie in einer Kühltasche vom Einkauf nach Hause. So wird die Kühlkette nicht unterbrochen. Achtung: Rohe, geöffnete Muscheln sollten sich schließen, wenn man damit auf eine feste Unterlage klopft. Gehen sie nicht zu, gehören sie nicht auf den Teller. Beim Kochen müssen sich Muscheln allerdings öffnen. Was geschlossen bleibt, darf man nicht essen. Einfrieren sollte man die Meerestiere nur gegart, sonst verlieren sie ihr Aroma. Garnelen halten gekühlt bis zu zwei Tage. Aufbewahren lassen sie sich im Kühlschrank auf der Abdeckplatte des Gemüsefachs bei 0 bis 4 °C. Tiefgefroren halten sie bis zu einen Monat lang. Verdorbene Exemplare erkennt man am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiakähnlich riecht. Sie zu essen kann lebensgefährlich sein.
 
Pilze lieben es luftig
Pilze sind in der leichten Küche eine Alternative zu Gemüse und Fisch. Auch sie sind wegen ihres hohen Wassergehalts anfällig für Bakterien. Frische Pilze haben festes Fleisch ohne Verfärbungen und geschlossene Hüte. Sie mögen es kühl, trocken – und luftig. Sie gehören also nicht in verschweißte Plastikverpackungen oder fest schließende Behälter. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie ein bis zwei Tage frisch. Reste von Pilzgerichten sollte man nach dem Kochen schnell abkühlen lassen. Sie können auf der Abdeckung des Gemüsefachs im Kühlschrank einen Tag aufbewahrt werden. Wichtig beim Aufwärmen: Auf mindestens 70°C erhitzen. Blanchierte Pilze kann man bis zu sechs Monate einfrieren. Man sollte sie danach noch gefroren verarbeiten, sonst werden sie matschig.
 
So bleibt Tofu länger frisch
Angebrochener Tofu ist in Frischhaltefolie gewickelt oder in einem dicht schließenden Behälter zwei bis drei Tage haltbar. Bis zu einer Woche lässt sich Tofu aufbewahren, wenn er in eine Schüssel mit Wasser gelegt, diese mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abgedeckt wird.
 
Haltbarkeit von Wasser und Säften verlängern
Besonders wichtig beim Fasten: Viel Gesundes trinken. Fruchtsäfte sollte man innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen. Wer sie frisch halten will, trinkt nicht direkt aus der Flasche und bewahrt diese nach dem Öffnen mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank auf. Sonst können sich schnell Keime bilden und das Getränk fängt an zu gären oder zu schimmeln. Teeblätter fühlen sich im Trockenen bei kühlen Temperaturen wohl. Sind sie aromatisiert, sollte man sie schnell aufbrauchen, weil sich ihr Aroma im Laufe der Zeit verändern kann.
 
Leichte Rezepte für beste Reste
Übrig gebliebene Zutaten der leichten Küche lassen sich auch gut zu leckeren Gerichten verarbeiten. Gemüseabschnitte eignen sich etwa für ein Rezept von Starkoch Christian Henze: Penne mit Antipasti-Soße.
Penne mit Antipasti-Soße (von Christian Henze)
Zutaten: 500 g Penne (oder andere Nudeln), Meersalz, Gemüsereste (z. B. 1 kleine Zucchini,
½ Aubergine, 1 rote Paprikaschote), 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 EL gutes Olivenöl, 200 g passierte Tomaten, 2 EL Essig (evtl. heller Balsamicoessig), 1 TL Kapern, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Parmesan (frisch gerieben), etwas Blattpetersilie (oder andere Kräuter)
Zubereitung: Die Penne in Salzwasser al dente kochen und in ein Sieb abgießen. Zucchini und Aubergine waschen. Paprikaschote waschen und putzen, die Zwiebel abziehen. Das Gemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten. Passierte Tomaten hinzufügen, Essig und Kapern einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fünf Minuten köcheln lassen. Die Soße abschmecken, mit den Nudeln mischen, auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. Mit grob geschnittener Blattpetersilie garnieren.

Weitere Rezepte für beste Reste enthält die App Zu gut für die Tonne! Darüber hinaus bietet sie Tipps zu Lagerung und Haltbarkeit von Lebensmitteln sowie einen interaktiven Einkaufsplaner. Sie ist gratis im AppStore und bei GooglePlay erhältlich: www.zugutfuerdietonne.de/app

 

Hähnchennuggets in Rezept: Macadamianuss-Kruste mit Penne

Zutaten für 4 Personen:
125 g              Macadamia-Nusskerne natur
1/2 Bund       Thymian
1                      Ei (Größe M)
                        Salz
                        weißer Pfeffer
450 g              Hähnchenfilet
3 EL                Öl
250 g              Zuckerschoten
250 g              Penne Rigate Nudeln
1 mittelgroße  Zwiebel
1 EL                Mehl
200 g              Schlagsahne
1 TL                Instant-Hühnerbouillon
 
Zubereitung:
 
Macadamia-Nüsse, bis auf 25 g, sehr fein hacken. Thymian waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite stellen, den Rest fein hacken. Nüsse und Thymian mischen. Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Hähnchenfleisch erst in Ei und dann in der Nussmischung wenden. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten goldbraun braten. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) mit den restlichen Nüssen 6-8 Minuten backen. Zuckerschoten waschen, putzen und in breite Stücke schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. In den letzten 4 Minuten der Garzeit Zuckerschoten mitgaren. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Esslöffel Öl erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Sahne und 250 ml Wasser unter Rühren zugießen. Aufkochen, Brühe einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen und abtropfen lassen.
 
Nudeln und Zuckerschoten mit Soße und Nuggets servieren. Mit Nüssen bestreuen und mit Thymian garnieren.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

Nährwerte pro Portion ca. 2660 kJ/640 kcal. E 38 g/F 29 g/KH 41 g

Polettos Kochschule

Heute, Samstag, 27. Juni 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gibt es ein Wiedersehen mit Hellmuth Karasek in Polettos Kochschule. Gekocht wird

Penne mit Kalbsleber und Radicchio trevisano 

Rezept für 4 Personen:

  • 400 g Penne
  • 200 g Kalbsleber, gewürfelt
  • 2 Stück Radicchio trevisano(längliche Art von Radicchio)
  • 8 dünne Scheiben Pancetta (luftgetrockneter italienischer Speck)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 EL bestes Olivenöl
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 50 ml Kalbsjus
  • 2 EL alten Aceto Balsamico
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Thymianblättchen, fein  geschnitten
  • 1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten
  • Parmesan zum Hobeln
  • Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Das Wurzelende vom Trevisano abschneiden und das Weiße der Blätter herausschneiden. In lauwarmem Essigwasser waschen, danach vorsichtig trocken schleudern und in Streifen schneiden.

Die Penne in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Kalbsleberwürfel mit einem Esslöffel Butter anbraten, danach salzen und pfeffern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta in kleinen Stücken hineinzupfen. Knusprig braten.

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In 1 Esslöffel Butter glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen.

Kalbsjus dazugeben und die geschnittenen Trevisanostreifen erst jetzt unterheben. Anschließend mit dem Aceto Balsamico würzen und kurz aufkochen lassen.

Die Kalbsleberwürfel und Kräuter dazugeben und alles einmal durchschwenken.

Die Penne durch ein Sieb abgießen und ebenfalls dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesanhobeln bestreuen.

Cornelia Poletto und Hellmuth Karasek wünschen einen guten Appetit.

 

© Saarländischer Rundfunk

service: trends

HR, Dienstag, 02.06., 11:00 – 11:25 Uhr

Pasta ist einer der leckersten Importschlager aus Italien. Ob mit Tomatensoße, Gemüse oder mit Hackfleisch überbacken – auch aus hessischen Küchen sind Penne, Rigatoni und Lasagne nicht mehr wegzudenken. Gerade jetzt im Sommer kann man Nudeln schnell und einfach mit frischem Gemüse oder sogar Salat zu einer gesunden, vollwertigen Mahlzeit kombinieren. Nudeln sind zudem noch sehr gesund, da sie nur wenige Kalorien enthalten und dank ihrer Kohlehydrate ein wertvoller Kraft- und Energiespender für den ganzen Tag sind. ’service: trends‘ räumt mit ‚Märchen‘ rund ums Pastakochen auf und erklärt etwa, wie viel Wasser Nudeln beim Kochen tatsächlich benötigen, warum das Salz zu einem bestimmten Zeitpunkt ins Wasser muss und ob Spaghetti zum Garen tatsächlich Öl benötigen. Außerdem kocht ’service: trends‘-Sternekoch Michael Beck leckere Gerichte für den Sommer.

service: trends mit Michael Beck

HR, Mittwoch, 27.05., 18:50 – 19:15 Uhr

Pasta ist einer der leckersten Importschlager aus Italien. Ob mit Tomatensoße, Gemüse oder mit Hackfleisch überbacken – auch aus hessischen Küchen sind Penne, Rigatoni und Lasagne nicht mehr wegzudenken. Gerade jetzt im Sommer kann man Nudeln schnell und einfach mit frischem Gemüse oder sogar Salat zu einer gesunden, vollwertigen Mahlzeit kombinieren. Nudeln sind zudem noch sehr gesund, da sie nur wenige Kalorien enthalten und dank ihrer Kohlehydrate ein wertvoller Kraft- und Energiespender für den ganzen Tag sind. ’service: trends‘ räumt mit ‚Märchen‘ rund ums Pastakochen auf und erklärt etwa, wie viel Wasser Nudeln beim Kochen tatsächlich benötigen, warum das Salz zu einem bestimmten Zeitpunkt ins Wasser muss und ob Spaghetti zum Garen tatsächlich Öl benötigen. Außerdem kocht ’service: trends‘-Sternekoch Michael Beck leckere Gerichte für den Sommer.

Alfredissimo!

„Eigentlich bin ich ein Gelegenheitskoch. Für mich allein koche ich eher selten. Wenn ich in der Küche stehe, dann für gute Freunde“, sagt Schauspieler Thomas Rühmann, Fernsehzuschauern vor allem bekannt als Dr. Roland Heilmann aus der ARD-Erfolgsserie „In aller Freundschaft“. Der in Osterburg in der Altmark geborene Schauspieler liebt besonders die leichte Küche. „Die sächsische Küche esse ich einmal im Jahr mit großem Genuss, aber normalerweise ist sie mir zu schwer. Nach so einem schweren Essen ist man ja einfach nur platt.“ Der Wahl-Leipziger ernährt sich bewusst und treibt viel Sport. „Wenn ich die Wahl habe, kaufe ich statt der konventionellen Tomaten die Biotomaten und dadurch, dass ich regelmäßig Laufen gehen, muss ich mich normalerweise nicht fürchterlich kasteien.“

In „alfredissimo!“ kocht Thomas Rühmann einen toskanischen Fischeintopf, Alfred Biolek Penne mit Radicchio und Pancetta.

So, 22.03. um 00:30 Uhr einsplus

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 19.03. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Thomas Rühmann

Thema: Heute: ToskanischerFischeintopf und Penne mit Radicchio und Pancetta

„Eigentlich bin ich ein Gelegenheitskoch. Für mich allein koche ich eher selten. Wenn ich in der Küche stehe, dann für gute Freunde“, sagt Schauspieler Thomas Rühmann, Fernsehzuschauern vor allem bekannt als Dr. Roland Heilmann aus der ARD-Erfolgsserie „In aller Freundschaft“. Der in Osterburg in der Altmark geborene Schauspieler liebt besonders die leichte Küche. „Die sächsische Küche esse ich einmal im Jahr mit großem Genuss, aber normalerweise ist sie mir zu schwer. Nach so einem schweren Essen ist man ja einfach nur platt.“ Der Wahl-Leipziger ernährt sich bewusst und treibt viel Sport. „Wenn ich die Wahl habe, kaufe ich statt der konventionellen Tomaten die Biotomaten und dadurch, dass ich regelmäßig Laufen gehen, muss ich mich normalerweise nicht fürchterlich kasteien.“

In „alfredissimo!“ kocht Thomas Rühmann einen toskanischen Fischeintopf, Alfred Biolek Penne mit Radicchio und Pancetta.

Alfredissimo!

Einsplus, Mittwoch, 18.03. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Thomas Rühmann

Thema: Heute: ToskanischerFischeintopf und Penne mit Radicchio und Pancetta

„Eigentlich bin ich ein Gelegenheitskoch. Für mich allein koche ich eher selten. Wenn ich in der Küche stehe, dann für gute Freunde“, sagt Schauspieler Thomas Rühmann, Fernsehzuschauern vor allem bekannt als Dr. Roland Heilmann aus der ARD-Erfolgsserie „In aller Freundschaft“. Der in Osterburg in der Altmark geborene Schauspieler liebt besonders die leichte Küche. „Die sächsische Küche esse ich einmal im Jahr mit großem Genuss, aber normalerweise ist sie mir zu schwer. Nach so einem schweren Essen ist man ja einfach nur platt.“ Der Wahl-Leipziger ernährt sich bewusst und treibt viel Sport. „Wenn ich die Wahl habe, kaufe ich statt der konventionellen Tomaten die Biotomaten und dadurch, dass ich regelmäßig Laufen gehen, muss ich mich normalerweise nicht fürchterlich kasteien.“

In „alfredissimo!“ kocht Thomas Rühmann einen toskanischen Fischeintopf, Alfred Biolek Penne mit Radicchio und Pancetta.