Gault Millau 2016 Deutschland

Langweilig wie noch nie ist der Gault Millau 2016 – wenig Neues – Koch des Jahres ist Peter Maria Schnurr aus Leipzig – Rainer Becker bester Koch im Ausland – Kathrin Feix ist Oberkellner des Jahres – Sommelier Frank Glüer – Entdeckung des Jahres is Joachim Busch aus Frankfurt – Thomas Yoshida aus Berlin ist Patissier des Jahres

Da die Presseabteilung des Gault Millaus nicht fähig ist, kopierbare Pdfs zu versenden, konnten wir nur Screenshots machen und diese auf unserer Facebook Seite einstellen.

Hier finden Sie alle Infos:
GaultMillau Deutschland:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153411651268124/?type=3
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411658503124

Baden-Würtemberg:
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Bayern:
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Berlin:
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Brandenburg:
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Bremen:
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Hamburg:
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Hessen:
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Mecklenburg-Vorpommern:
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Niedersachsen:
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NRW:
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Rheinland-Pfalz:
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Saarland:
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Sachsen-Anhalt:
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Schleswig-Holstein:
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Thüringen:
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Sachsen:
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René Frank – Pâtissier des Jahres 2016

Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen süßen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr René Frank vom Restaurant la vie zum „Pâtissièr des Jahres 2016“.

Ein Pâtissier hat eine besondere Verantwortung. Denn seine Arbeit ist der letzte Eindruck, den der Gast von einem Menü mitnimmt. Das Dessert kann das i-Tüpfelchen auf einem wahrhaften Gourmeterlebnis sein oder aber als bitterer Nachgeschmack das Gesamtbild schmälert. Das Spitzenrestaurant „la vie“ kann sich glücklich schätzen, in René Frank einen Mann gefunden zu haben, der mit seinen süßen Kreationen einen krönenden Abschluss des Menüs findet.

René Franks Laufbahn offenbart ein außergewöhnliches Talent. Er, der zunächst mit einer klassischen Kochlehre begann und schon in diesem Zweig der Küche große Erfolge aufzuweisen hatte, kam eher durch einen Zufall in die Abteilung der Pâtisserie. Die süße Küche faszinierte ihn und er begann eine aufregende Reise durch die anerkanntesten Dessertschulen dieser Welt. Sein Weg führte ihn dabei von Deutschland über Amerika, Frankreich und Spanien schließlich nach Japan. In dem fernöstlichen Land wurde er keineswegs wie ein erfolgreicher Pâtissier empfangen − der er schon war −, sondern er durfte wie alle anderen seiner Kollegen erstmal den Fußboden schrubben, sieben Tage die Woche 16 Stunden arbeiten, um sich dann als Mensch vor dem Produkt zu verneigen. Diese Demut nahm er mit nach Hause. Vielleicht ist es diese besondere Wertschätzung von Schokolade und Früchten, mit der er das Beste aus dem Produkt herausholt. René Franks Kompositionen lassen den Gourmet dahinschmelzen, wie ein Stückchen Schokolade in der Sonne. Unweigerlich, wir können nichts dagegen tun.

Finale "Koch des Jahres" und "Patissier des Jahres"

Das Finale der Wettbewerbe „Koch des Jahres“ und „Patissier des Jahres“ wird auf der Anuga von einem besonderen Rahmenprogramm begleitet: Auf der Culinary Stage in Halle 7 finden am Sonntag und Montag, den 11./12. Oktober um 10:30 Uhr Showcookings mit bekannten Spitzenköchen und –patissiers statt. Mit dabei sind Pierre Lingelser vom Hotel Traube Tonbach und Sebastian Frank (Horváth, Berlin).

Die Showcookings ermöglichen den Zuschauern Einblicke in die handwerkliche und kreative Arbeit von Spitzenköchen und –patissiers, den sogenannten „iChefs“. Von einem zentralen Produkt ausgehend – französischem Charoluxe-Rindfleisch und Pays d’Oc IGP Weinen – werden dem Fachpublikum drei individuelle Kreationen präsentiert. Im Zentrum der 90-minütigen Performances stehen Techniken und Trends der Highend-Küche, die individuellen Küchenphilosophien und eine detaillierte Erläuterung der einzelnen Arbeitsschritte.

Am Sonntag, den 11. Oktober stehen die “iChefs“ auf der Anuga ganz im Zeichen südfranzösischer Lebensart. Die beiden Spitzenköche Benjamin Peifer (Restaurant Urgestein*, Neustadt/ Weinstraße) und Fabio Winkelhofer (Restaurant Pfefferschiff, Salzburg) sowie Patissier Pierre Lingelser (Restaurant Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach) kreieren live auf der Culinary Stage passende Speisen zu ausgewählten Pays d’Oc IGP Weinen. Begleitet wird das Showcooking von Sommelière und Pays d’Oc IGP Botschafterin Verena Herzog, die spannende Weine als Inspiration für die drei Profis ausgewählt hat.
Spitzenkoch Benjamin Peifer kombiniert Klassik mit Exotik, während Fabio Winkelhofer seine Küche als “Cucina del Cuore” beschreibt und österreichische Genauigkeit mit mediterranen Einflüssen verbindet. Der gebürtige Franzose Pierre Lingelser gilt als Ikone unter den Patissiers und begeistert mit seinen Kreationen die Gourmetwelt.

Am Montag, den 12. Oktober zeigen die „iChefs powered by Charoluxe“ unterschiedliche Kreationen rund um das Premium-Rindfleisch: Tristan Brandt (Küchenchef des Opus V in Mannheim), Sebastian Frank (Koch des Jahres 2011 und Küchenchef des Horvàth, Berlin) und Christian Sturm-Willms (Koch des Jahres 2013 und Küchenchef des Yunico, Bonn). Dabei lassen sie ihre gänzlich unterschiedlichen Küchenstile einfließen. Während Franks puristischer Stil maßgeblich von der traditionellen österreichischen Küche geprägt ist, steht Brandt für eine moderne Küche mit den Aromen der Welt, zeitgemäß und ohne Schnickschnack. Sturm-Willms vereint in seiner Asia-Fusion-Küche Elemente der japanischen Welt mit denen der modernen mediterranen Küche.

Enrico Christ und Raffaele De Luca

Alle acht Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Patissier des Jahres 2015“ stehen jetzt fest: Am Sonntag sind in Wien Enrico Christ vom Atelier im Münchener Hotel Bayerischer Hof (D) und der Tiroler Raffaele De Luca aus Das Central in Sölden (A) als Gewinner nominiert worden. Sie kämpfen am 11. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten um den renommierten Titel „Patissier des Jahres 2015“.

Sebastian Böckmann und Shane Steinberg haben mit ihrem Dessert „Port Edel Weiß“ beim  Pâtisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs (JRE) gewonnen

Der Wettbewerb gehört zu den größten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie-Szene und die Jury vereint die bedeutendsten Patissiers und Impulsgeber der Branche: Spitzen-Patissiers wie René Frank (La Vie***, Osnabrück), Christian Hümbs aus dem Haerlin** in Hamburg und Andy Vorbusch (SÖÖT, Düsseldorf) haben gemeinsam mit fünf weiteren Juroren zwei Aufsteiger der modernen Patisserie-Kunst prämiert. Sein Feingefühl für Aromen und Ästhetik überzeugte die Jury: Der 27-jährige Enrico Christ brilliert mit der Kreation „Asiatischer Frühling“ aus Shiso-Juzo-Avocado-Sesam, einem Heidelbeer-Veilchen-Joghurt- Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille. Den zweiten Platz belegt der gebürtige Südtiroler Raffaele de Luca mit seiner geschmackvollen Kreation „Tiroler Wald“, einem raffiniert inszenierten Mohn-Marillenbaum mit Kaffee und einer Schüttelbrotpraline. Juror Andy Vorbusch zeigt sich begeistert: „Hier wurde eine Geschichte erzählt und sehr stimmig inszeniert.“

Nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern ging der Wettbewerb in Wien bereits in seine letzte Vorfinalrunde. Das Niveau der Wettbewerbsteilnehmer und die Besucherzahlen waren dabei stetig steigend und so fanden sich in Wien über 600 Fachbesucher, Innovatoren und Medienvertreter ein, um den spannenden Live-Contest und ein vielseitiges Begleitprogramm mit Cooking-Shows und exklusiven Tastings mitzuerleben. In vier kurzweiligen Vorträgen widmeten sich die Großen der Branche den aktuellsten Trends und Themen der Patisserie-Welt – von neuen Möglichkeiten lactosefreier Desserts über Sushi- Variationen als Pre-Dessert. Zusätzlich präsentierten Aussteller auf einer attraktiven Messefläche neueste Techniken und innovative Produkte und luden in entspannter Atmosphäre zu persönlichem Austausch und Netzwerken ein.

Im Rahmen der feierlichen Preisverleihung wurden zwei weitere Sonderpreise an die Wettbewerbsteilnehmer verliehen: Der Österreicher Markus Hutterer aus der Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A) gewinnt den Publikumspreis von Rama Cremefine mit seiner Praline aus Tahitischote, Zartbitterganache und Florentiner mit Himbeerkern. SARO prämiert Teilnehmer Dario Balan aus dem Steira Wirt in Trautmannsdorf (A) für sein Dessert mit dem geringsten Warenwert.

Das Finale auf der Messe Anuga findet am 11. Oktober in Köln statt und wird mit großer Spannung erwartet.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Dario Balan, Steira Wirt in Trautmannsdorf (A)
Enrico Christ, Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München (D)
Norman Hunziker, Runway34 in Zürich (CH)
Markus Hutterer, Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf (A)
Raffaele De Luca, Hotel & Restaurant Das Central in Sölden (A)

Der Wettbewerb zum „Patissier des Jahres“ richtet sich an Patissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird zum ersten Mal ausgetragen. Eine Jury internationaler Spitzen-Patissiers kürt in vier Vorentscheiden je zwei Finalisten. Am 11. Oktober 2015 treten die acht jungen Patissiers auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an um den prestigeträchtigen Titel „Patissier des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 3.000 Euro für sich zu gewinnen.

Denis Schüle, Philipp Kortyka und Angelo Rindler

Mit Denis Schüle komplettierte Christian Jürgens Ende 2014 seine Führungsriege. Der junge Nachwuchspatissier hat in den besten Restaurants gearbeitet, darunter in der Vila Joya, Albufeira, die mit 2 Sternen ausgezeichnet ist und auf der Liste der „The World´s 50 Best“ den 22. Platz einnimmt. Phillipp Kortyka, der sich bereits seit 2013 für die Patisserie des Sternerestaurants am Tegernsee verantwortlich zeichnet, nimmt künftig zusammen mit Angelo Rindler Schlüsselpositionen hinter Christian Jürgens ein. Durch das geschickte Ausrichten des Trios sind nunmehr alle wichtigen Positionen hinter Christian Jürgens doppelt besetzt.

Seit 2008 kreiert Christian Jürgens für seine Gäste im Restaurant Überfahrt im gleichnamigen Seehotel in Rottach-Egern am Tegernsee exquisite Gaumenfreuden. Bekannt ist er für seine kreativen Kompositionen und seine Liebe zum Detail. Auch 2014 wurde das Restaurant im Althoff Seehotel Überfahrt mit drei Michelin-Sternen, fünf Feinschmecker „F“ sowie 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. „Ich freue mich sehr, mit Denis Schüle einen ausgewiesenen Kenner für Süßspeisen zu meinem Team zählen zu dürfen. Zusammen mit Philipp Kortyka und Angelo Rindler zählt er zu meiner Führungsriege“, so Christian Jürgens.

Eine lukullische Oase für süße Verführungen
Denis Schüle (Jahrgang 1989) zeichnet sich seit Ende vergangenen Jahres für die süßen Verführungen auf der Menükarte unter der Regie von Bayerns höchst dekoriertem Koch verantwortlich. Er startete seine Karriere mit einer Ausbildung zum Gastronomiefachmann im Jahr 2015 im Hotel & Restaurant Seeberghof (14 Gault Millau Punkte) und ist seit 2009 in der Welt der Patisserie zu Hause. Sein Weg führte ihn über das Riffelalp Ressort in Zermatt (CH) ins Restaurant Eden Roc nach Ascona (15 Gault Millau Punkte) und dann als Chef Patissier im Jahr 2013 zurück nach Graubünden ins Hotel Kronenhof, Pontressina (ein Stern, 17 Gault Millau Punkte). Nach Zwischenstationen in der Vila Joya, Albufeira (Portugal – zwei Sterne, Platz 22 auf der Liste der „The World´s 50 Best“) und dem Hotel Vitznauerhof (15 Gault Millau Punkte) stieß er Ende 2014 zum Küchenteam von Christian Jürgens ins Restaurant Überfahrt.

Philipp Kortyka (Jahrgang 1992) agiert bereitsseit 2013 als Chef Patissier im Restaurant Überfahrt. Er startete seine Karriere mit einer klassischen Ausbildung zum Koch auf der Burg Staufeneck. Den nötigen Feinschliff für die Patisserie holte sich Kortyka 2012 in einem Patisserie-Lehrgang am Gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz. Anschließend war er als Demi-Chef Patisserie im Gourmetrestaurant (ein Stern) auf der Burg Staufeneck und ab 2013 als Chef Patissier im Hotel St. Regis Mardavall (ein Stern) auf Mallorca tätig, bevor er im gleichen Jahr ins Restaurant Überfahrt an den Tegernsee wechselte. „Phillipp Kortyka hat sich hervorragend entwickelt. Er übernimmt künftig die Funktion des Chef Tournats in meinem Team und wird mich in allen Küchenbereichen unterstützen“, so Christian Jürgens über seinen Leistungsträger.

Angelo Rindler (Jahrgang 1986) fungiert seit 2014 als Sous Chef im Team von Christian Jürgens. Bereits in den Jahren 2010 und 2011 agierte der aus Fürstenfeldbruck stammende Koch aus Leidenschaft als Chef de Partie im Restaurant Überfahrt. In den Jahren dazwischen fungierte der 29-Jährige unter anderem als Chef de Cuisine bei Johann Lafer´s Stromburg.

Das Restaurant Überfahrt ist eines von insgesamt vier Restaurants im Althoff Seehotel Überfahrt, das im Dezember 2009 als „Elegant Nature Resort“ wieder eröffnet wurde. Die Landschaft und Tradition des Tegernseer Tals sind im Designkonzept durch die Wahl der Materialien, Farben und Kunstobjekte gestalterisch umgesetzt. So ziert das Restaurant Überfahrt eine Wandvertäfelung aus Hirschleder mit schwarz-weißen Naturaufnahmen der Umgebung; die Einrichtung besticht durch ein modernes, elegantes Design. Hier sorgt der vom Gault Millau zum „Koch des Jahres 2013“ gekürte Küchenchef Christian Jürgens für kulinarische Genüsse. Sommelière Stefanie Hehn berät fachkundig bei der Weinauswahl. Sie wurde 2014 vom Feinschmecker zur Sommelière des Jahres gekürt. Das Haus mit 53 Suiten und 122 Zimmern zählt zu den Kulinarik-Hotspots Deutschlands.

Weitere Informationen zum Althoff Seehotel Überfahrt gibt es im Internet unter www.seehotel-ueberfahrt.com. Details zum Restaurant Überfahrt von Christian Jürgens sind unter www.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt zu finden.

Camila Carranza-Weihmüller

Camila Carranza-Weihmüller ist neue Pâtissière im Restaurant Kastaniengarten des Central Hotel in Hof. Im Team um Küchenchef Ralph Gelder kann die junge Argentinierin ihre Stärken ausspielen: Süße Kompositionen aus ihrer Heimat und Europa zu mischen und neu zu interpretieren.

Camila Carranza-Weihmüller verstärkt seit Ende des letzten Jahres das Küchenteam um Chefkoch Ralph Gelder im renommierten Restaurant Kastaniengarten des Central Hotel in Hof, einem Partnerhotel der Berliner Sorat Hotelgruppe. Ab sofort übernimmt Camila Carranza-Weihmüller die Position der Pâtissière im Kastaniengarten. Carranza-Weihmüller ist gebürtige Argentinierin. Ihre dreijährige Ausbildung zur Técnico Superior en Gastronomía schloss sie 2010 in ihrer Heimat an der Azafrán – Escuela de Gastronomía in Córdoba ab. Im Anschluss an die interdisziplinäre Ausbildung zum Superior-Techniker in Gastronomie, die in Argentinien neben dem eigentlichen Kochen auch Lebensmittelwissenschaften, Ernährung, Gestaltung von Menüs, Wein, Service, Eventmanagement und Verwaltung umfasst, besuchte sie die Privatschule des in Argentinien bekannten Patissier Roberto Goni.

Bevor Camila Carranza-Weihmüller nach Europa übersiedelte, arbeitete sie in Argentinien unter anderem als Patisserie Commis im Sheraton Córdoba und Patissier Chef de Partie im Llao Llao Hotel Resort und Spa Patagonia Argentina. Außerdem absolvierte sie einen Fortbildungskurs an der berühmten Patissier École Lenôtre für Feinbäckerei in Paris, Frankreich. In ihrer jetzigen Wirkungsstätte im oberfränkischen Restaurant Kastaniengarten in Hof prägt sie die Dessertkarte. Dabei ist die junge Argentinierin sehr experimentierfreudig und mischt klassische argentinische Rezepte mit europäischen. Eine ihrer letzten Kreationen für die Gäste im Restaurant Kastaniengarten des Central Hotel Hof ist eine Crème brûlée von weißer Schokolade mit Erdbeersorbet und karamellisierten Macadamia.

www.sorat-hotels.com

Patissier des Jahres

Am 28. September im E50 – The Gourmet Loft in Köln-Frechen:
Der internationale Wettbewerb „Patissier des Jahres” macht Station in Köln!

Fünf aufstrebende Patissiers treten gegeneinander an, um dem Titel “Patissier des Jahres” einen Schritt näher zu kommen. Der Wettbewerb wird live vor den Augen der Zuschauer ausgetragen. Welche zwei Gewinner sich für das große Finale auf der Anuga in Köln qualifizieren, entscheidet die hochkarätige Fachjury mit Starpatissiers wie

René Frank, La Vie*** (Osnabrück)
Andy Vorbusch, Sööt (Düsseldorf)
Alejandro Wilbrand, Hotel-Restaurant Zur Post* (Odenthal)
Matthias Spurk, GästeHaus Klaus Erfort*** (Saarbrücken)

Das Rahmenprogramm bildet ein kulinarisches Abenteuer aus Shows mit Spitzenpatissiers, Tastings und Standmesse mit Trends und Techniken der Gourmetküche. Ein großes Highlight ist die iPastry, das innovative Showcooking-Konzept: 3 Starpatissiers, 3 Komponenten, 3 Interpretationen. In Köln trifft ein besonderes kulinarisches Line-up aufeinander:
Matthias Ludwigs, Törtchen Törtchen (Köln)
Andy Vorbusch, Sööt (Düsseldorf)
Jordi Butrón, Espaisucre (Barcelona)

Ausgangspunkt sind folgende drei Produkte: Obst, Milchprodukte und aromatische Kräuter. Mit innovativen Techniken im individuellen Style präsentieren die iPastry Chefs in einer spannenden Performance ihre Kreationen auf der Bühne.

Zusätzlich zum Patisseriewettbewerb findet am folgenden Tag mit dem Koch des Jahres ein von Unilever gesponsorter Wettbewerb für die gehobene Küche statt.

eat&STYLE 2014

Für Gourmet- und Genussfreunde wird der Herbst 2014 wieder zum kulinarischen Höhepunkt. Deutschlands größtes Food-Festival, die eat&STYLE, öffnet mit über 400 Branchenexperten seine Pforten. Bereits im 9. Jahr präsentiert die eat&STYLE unter Mitwirkung namhafter Aussteller und Sterneköche in fünf Städten die aktuellen und zukünftigen kulinarischen Trends. In diesem Jahr werden weit über 100.000 Besucher erwartet.

Selbst gekocht schmeckt besser – dieser Meinung sind, laut einer aktuellen Studie der GfK, 84 Prozent aller Deutschen. Hierbei liegt der Fokus immer mehr auf qualitativ hochwertigen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Um seinen Besuchern die Neuheiten der Food-Szene zu präsentieren, besticht Deutschlands größtes Food-Festival in diesem Jahr durch neue Themenbereiche und ein noch größeres Mitmach-Konzept für seine Besucher. In den fünf Standorten Stuttgart, München, Köln, Hamburg und Berlin, zeigen über 400 Partner und Aussteller ihre Spezialitäten.

Die Miele Backstube
Deutschland hat das Backfieber gepackt. Backen bedeutet Kulinarik pur und die Möglichkeit, sich kreativ auszuleben, neue Geschmacksrichtungen zu testen und Dekorationsideen zu verwirklichen. Aktuelle Statistiken der Consumer Insights-Studie, herausgegeben von der Ludwig-Maximilians-Universität München, belegen, dass heutzutage rund 30 Prozent mehr Menschen backen als noch vor fünf Jahren. Um die neuesten Trends im Backbereich eindrucksvoll zu inszenieren, präsentiert die eat&STYLE in diesem Jahr erstmals die Miele Backstube und konnte hierfür renommierte deutsche Backexperten gewinnen. Andrea Schirmaier-Huber (36) ist Konditorweltmeisterin und bundesweit spätestens seit ihrem Auftritt als Jurorin in der Sat.1-Show „Das große Backen“ bekannt. An ihrer Seite steht Véronique Witzigmann (43). Die Tochter des Starkochs Eckart Witzigmann produziert Feinkostmarmelade und ist Autorin mehrerer preisgekrönter Koch- und Backbücher. Mit von der Partie ist auch der Weltklasse-Patissier Matthias Mittermeier. Der 41-Jährige lehrt an einer Patissier-Schule und ist Jury-Mitglied für die Auszeichnung des „Patissier des Jahres“. Sein Fachbuch „Torten & Törtchen“ wurde im vergangenen Jahr zum besten deutschen „Pastry Book“ gewählt und ist aktuell für den „World Cookbook Award“ nominiert. „Wir werden unseren Gästen die neuesten Trends, wie etwa Macarons, präsentieren, aber natürlich auch Dessert-Klassiker wie Tiramisu nicht vernachlässigen“, verspricht Schirmaier-Huber. Die Besucher können in Workshops mit den Experten in die hohe Kunst des Backens hineinschnuppern, ausgewählte Kreationen probieren und sich Tipps geben lassen.

Eine Kochbühne für Männer
Laut einer aktuellen dpa-Umfrage kochen inzwischen 90 Prozent der deutschen Männer regelmäßig selbst, und: Männer kochen anders als Frauen. Sie legen ihren Fokus mehr auf Fleisch, nutzen schärfere Gewürze und ihr Lieblingsthema ist Grillen. Daher wird die eat&STYLE eine Men`s World Bühne installieren – mit einer Reihe von kulinarischen Themen, die sich speziell an Männer richten. Vom Vakuumgaren über Schockfrosten bis hin zu professioneller Cocktailkunst – hier bekommt jeder Mann die Möglichkeit, unter Anleitung deutscher Topköche seine Fähigkeiten zu verfeinern.

Typisch eat&STYLE: Auch in diesem Jahr treffen sich in den fünf Veranstaltungsorten die Stars der deutschen Kochszene. Dabei sollen dieses Jahr viele neue und junge Gesichter für Aufruhr sorgen. Die Besucher werden interaktiv eingebunden und bekommen die Möglichkeit, exklusive Produkte kennenzulernen und zu testen. Gleichzeitig können sie ihre Idole persönlich treffen und haben so die Chance auf professionelle Empfehlungen aus erster Hand.

Die Termine
3. – 5. Oktober: Schuppen 52, Hamburg
24. – 26. Oktober: Koelnmesse, Köln
31. Oktober – 2. November: Zenith die Kulturhalle, München
14. November – 16. November: Station Berlin
21. – 23. November: Messe Stuttgart, Stuttgart

www.eat-and-style.de

Star Patissier – ab morgen im TV

TV5MONDE startet am 30. November um 21.00 Uhr die neue kulinarische Sendereihe „WER WIRD DER NEUE STAR­‐PATISSIER?“
Kulinarischer Wettbewerb mit französischem Flair und Prestige in 4. Folgen mit deutschen Untertiteln
jeden Samstag um 21.00 Uhr auf TV5MONDE EUROPE

Der internationale frankophone Fernsehsender TV5MONDE startet am 30. November die neue deutsch untertitelte Sendereihe „Qui Sera le prochain Grand pâtissier ?“ in seinem Programm TV5MONDE Europe. Im Rahmen von vier Sendungen, die im Wochenrhythmus jeden Samstag bis 21. Dezember um 21.00 Uhr ausgestrahlt werden, treten zehn Kandidaten unter Aufsicht einer hochkarätig besetzten Jury gegeneinander an, um der neue Star der französischen Pâtisserie-Kunst zu werden. Sie werden von vier französischen Star-Konditoren beurteilt, die zu den weltweit besten Patissiers gehören: Christophe Michalak, Christophe Adam, Pierre Marcolini und Philippe Urraca, Präsident der Meilleurs Ouvriers de France des Konditorengewerbes.

Die zehn Kandidaten werden von den derzeit erfolgreichsten französischen Konditoren vorbereitet, angeleitet, unterstützt und geschult. Die Star-Patissiers nehmen die Kandidaten während der Ausbildungsphasen in ihrem Team oder in ihrer Konditorei in Paris oder im Umland auf, um ihr Fachwissen sowie die überlieferten Methoden der regionalen Konditoreikünste – u.a. Tourtière (von Agen), Chantilly (von Chantilly), Calisson d’Aix (von Aix-en-Provence) und Tropézienne (von Saint-Tropez) – an sie weiterzugeben. Im Verlauf der Sendungen müssen sich die Kandidaten mit ihrem Wissen, ihrem handwerklichen Können und ihrer Kreativität bei verschiedenen Aufgaben gegen die Konkurrenten durchsetzen, um zu zeigen, wer der oder die Begabteste ist. Zu den Aufgaben gehören auch Prüfungen an außergewöhnlichen Orten, zum Beispiel in der prestigeträchtigen Ferrandi-Schule, im prächtigen Schloss von Chantilly und im Trianon Palace in Versailles.

Beim großen Finale am 21. Dezember müssen die beiden besten Kandidaten ein aufwändiges Buffet zusammenstellen, in dessen Mittelpunkt die Schokoladen-Meisterstücke der Kandidaten stehen werden. Die Bedingungen werden dabei dem Wettbewerb Meilleurs Ouvriers de France entsprechen. Das Buffet wird im Saal „Second Empire“ des Grand Hôtel de Paris stattfinden, wo sonst die größten kulturellen und künstlerischen Ereignisse Frankreichs stattfinden, und zwar im Beisein der bekanntesten Chefkonditoren des Landes.

Durch den Prestige-Wettbewerb bietet die neue TV-Sendereihe einen Einblick in ein komplexes Fachgebiet und in einen Beruf, der Leidenschaft und umfassende Hingabe ebenso erfordert wie beeindruckende handwerkliche Fähigkeiten und Kreativität, denn nur so kann das höchste Ziel erreicht werden: die Kombination von Ästhetik und gutem Geschmack.

Desserts werden gesünder

Beim SweetTank des Gourmetportals Sternefresser.de trafen sich bereits zum dritten Mal die Pâtissiers der besten Restaurants zum Fachaustausch. Ziel des Workshops ist das Entwickeln neuer Ideen für die süße Küche von morgen. Ein Trend ist dabei unverkennbar: Durch Zutaten wie Getreide, Gemüse und Kräuter werden Desserts nicht nur kreativer, sondern durch weniger Zucker auch immer gesünder. Der Branchentreff fand mit Unterstützung der Traube Tonbach in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn statt.

Wenn es um die süße Küche von morgen geht, findet sich auf den Tellern selbst immer weniger Süßes: Getreide, Gemüse und Kräuter zeichnen die neuen Nachspeisen aus und sind vor allem aus den besternten Küchen nicht mehr wegzudenken. Selbst vor Pilzen, Fichtennadeln, Trüffeln oder Soya im Dessert macht die Experimentierfreude der Spitzenköche nicht halt. Wie vielseitig und innovativ Desserts heutzutage sein können, zeigten elf der besten Pâtissiers aus Deutschland und der Schweiz beim dritten „SweetTank“ von Sternefresser.de in der Traube Tonbach. Das Feinschmeckerhotel stellte als Gastgeber sein renommiertes Drei-Sterne-Restaurant zur Verfügung und bot damit den idealen Rahmen für den fachlichen Austausch der Profis mit Nachwuchstalenten und Kennern der Branche.

Klares Ergebnis des Tages: Auf traditionelle Zutaten wie Schokolade und Sahne wird zunehmend verzichtet – dafür haben natürliche, produkteigene Süßungsmittel als Alternative zu Zucker Hochkonjunktur. René Frank aus dem „La Vie“, „Pâtissier des Jahres 2013“ im Restaurantführer Gault Millau, bringt den Trend von morgen auf den Punkt: „Die Desserts der Zukunft werden bewusst weniger süß, weniger fett und kalorienreduzierter. Eine vollkommen zuckerlose Zubereitung ist aber sicher nicht das Ziel, denn es wird zum Glück immer Schokoholics und Süßigkeitenfans geben.“

Geht es nach den Köchen, ist Getreide zurzeit tonangebend. So wunderte es nicht, dass das Thema beim SweetTank großen Zuspruch fand und in eine Vielzahl neuartiger Süßspeisen mit Malz, Mais, Haferflocken oder Gerste als Zutat mündete. Ungewöhnlich kreativ zeigten sich die Teilnehmer auch im Hinblick auf neue Aromen. Besonders Eissorten mit Aubergine, Steinpilzen oder dem Geschmack eines Whisky-Holzfasses dürften Gäste zukünftig überraschen. Begeistert vom Potenzial und Können der Pâtissiers steht für Christian Stromann, Gründer und Veranstalter des SweetTanks, fest: „Wir wollen der Branche langfristig die Plattform bieten, um enger und stärker zusammenzuarbeiten und von dem guten Netzwerk zu profitieren.“

Der Ablauf der Veranstaltung hat sich indes bewährt: Jeder Koch stellt ein neues Dessert vor, dessen Idee und Rezeptur in der Gruppe besprochen werden. Der Austausch selbst ist ermutigend und freundschaftlich. Viele praktische Tipps und Gespräche über Geschmack oder Produkte, aber auch persönliche Erfahrungen und Geschichten von Fehlversuchen auf dem Weg zum vollendeten Teller machen die Runde. Fachliche Kritik ist eher die Ausnahme, selbst wenn diese durchaus erwünscht ist. Stromann versteht diese natürliche Hemmschwelle der Akteure: „Die Köche fürchten nicht, eines ihrer Rezepte oder eine gute Idee preiszugeben. Viele zögern vielmehr aus Respekt vor ihren Kollegen und der wochenlangen Arbeit, die jeder in sein Gericht gesteckt hat. Das ist normal und man darf nicht vergessen, dass hier die absolute Speerspitze der Pâtisseriekunst versammelt ist. Die Desserts sind alle schlichtweg grandios und beeindruckend.“

Die süße Küche in der „Schwarzwaldstube“ ist die Aufgabe des diesmaligen Gastgebers Pierre Lingelser. Der gebürtige Elsässer und langjährige Chef-Pâtissier von Harald Wohlfahrt das Vorbild seiner jüngeren Kollegen. Da er viele von ihnen ausgebildet hat, freute sich Lingelser umso mehr, die Runde in der Traube Tonbach begrüßen zu dürfen: „Der SweetTank kreiert ein Netz zwischen Profis, ein Austausch von Ideen als Basis für neue Rezepte – es wirkt wie ein Schneeball, weil jeder von uns auf der Suche nach etwas anderem ist, um seine Gäste zu überraschen. Danke an meine jungen Kollegen, es macht Spaß, sie so kreativ zu sehen.“

Der SweetTank hat sich mittlerweile zum festen Termin für die Branche etabliert. Teilnehmer sind jeweils die Chef-Pâtissiers der höchst ausgezeichneten Restaurants Deutschlands, darunter u.a. Andy Vorbusch aus der Drei-Sterne-Küche des „Vendôme“ bei Köln sowie Dennis Ilies und René Frank aus den ebenfalls dreifach besternten Restaurants „La Belle Epoque“ in Travemünde und „La Vie“ in Osnabrück. Mit Julien Duvernay aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Stucki“ in Basel war erneut die Schweiz beim Treffen vertreten. Insgesamt wird die Teilnehmerzahl jedoch bewusst klein gehalten. „Anfragen gibt es viele, doch bei gut zehn Pâtissiers plus jeweils einem Commis müssen wir die Gästeliste schließen“, geklärt Stromann. „Wichtig ist, dass viel Raum zum Dialog bleibt und in kleineren Gruppen ist der Austausch erfahrungsgemäß intensiver.“

Da der Fachkräftemangel längst auch die Spitzengastronomie beschäftigt, werden zu jedem SweetTank zwei Nachwuchstalente eingeladen. Sie hatten sich zuvor mit einem eigenen Rezept aus mehr als 50 Bewerbungen junger Dessertkünstler durchgesetzt. Entscheidend war das Urteil einer Jury aus Berufskollegen sowie in einem zweiten Schritt, eine Facebook-Umfrage unter den Lesern des Online-Magazins. Neben einer Wildcard für die Teilnahme am Ideenaustausch, erhalten sie zur Nachwuchsförderung erstmals auch ein Praktikum. Während sich Sebastian Rösch, Pâtissier aus dem Züricher Sternerestaurant „Spice“, auf einen Einblick in die Küche der Schwarzwaldstube freuen kann, erhält David Mahn aus dem jüngst neubesternten Restaurant „Ammolite“ im Europapark Rust ein Praktikum bei Christian Hümbs, dem Shootingstar der Branche, im Zwei-Sterne-Restaurant „La Mer“ auf Sylt.

Der Ehrenplatz des Tages wurde an einen Zaungast vergeben und aus über 800 Einsendungen frei verlost: Der Gewinner konnte während seines Aufenthalts in der Traube Tonbach den SweetTank und seine Akteure live miterleben.

www.Sternefresser.de