Thomas Bühner schliesst Drei-Sterne Restaurant La Vie, Osnabrück

Das Osnabrücker Restaurant la vie und die dazugehörige TastyKitchen haben gestern, am 15. Juli 2018, ihren Betrieb eingestellt. Mehr als zwölf Jahre lang hat Geschäftsführer und Küchenchef Thomas Bühner in der Osnabrücker Altstadt gemeinsam mit seinem Team auf höchstem Niveau gekocht und Gäste aus der ganzen Welt begrüßt. Drei Michelin Sterne, 19 Gault&Millau Punkte sowie 5 F’s im Feinschmecker hat der 56-jährige mit seiner la vie Mannschaft um Restaurantleiterin Nadja Siebert und Sommelier Christian Scholz, Küchenchef Timo Fritsche, Patissier Roman Aster und TastyKitchen Küchenchef Tobias Pietsch, erkocht. Damit wurden nicht nur sechs Jahre in Folge die selbst gesteckten qualitativen Ziele erreicht (drei Michelin Sterne), das Restaurant zählt außerdem zu einem der besten Restaurants des Landes und darüber hinaus.

Thomas Bühner schliesst das La Vie

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Küchenchef Van Hung Nguyen und Pâtissier Mark Roth

Neues Küchenduo in der Brasserie Colette Tim Raue, Konstanz

Frankreich liegt am Bodensee – zumindest in kulinarischer Hinsicht, denn seit Herbst letzten Jahres ist dort die Brasserie Colette Tim Raue zuhause, die ihren Gästen echte französische Wohlfühl-Küche im dazu passenden Ambiente präsentiert. Angeheuert von der benachbarten Tertianum Premium Residence, zeichnet der Berliner Spitzenkoch Tim Raue für das Gastronomiekonzept verantwortlich und so ist es dem 43-jährigen und seinem Team vor Ort zu verdanken, dass in den Räumlichkeiten des ehemaligen Restaurants Krone nun ein Hauch von Savoir vivre und Laissez-faire innewohnt. Für die operative Umsetzung des kulinarischen Konzeptes kümmert sich als Kulinarischer Direktor aller drei Standorte – neben Konstanz ist die Brasserie Colette Tim Raue auch in München und Berlin beheimatet – Steve Karlsch, langjähriger Wegbegleiter von Tim Raue.

Colette Konstanz – Tim Raue

Darüber hinaus gibt es an jedem Standort einen Küchenchef. In Konstanz ist das Van Hung Nguyen, der mit Pâtissier Mark Roth einen starken Partner an seiner Seite hat. Beide sind seit April dieses Jahrs in der Brasserie tätig. „Küchenchef Van Hung Nguyen und Pâtissier Mark Roth“ weiterlesen

Gault Millau 2017 – Baden-Würtemberg

Weil „er die Erfolgsmuster der modischen Küche mit allem Aplomb als ganz große Leistungsschau mit enormen Aroma-Eindrücken und voller Geschmackstiefe aufführt“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den 31-jährigen Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg.

Die Kritiker loben: „Geschickt spielt Brandt im Spannungsbogen seines Menüs mit Gegensätzen. In der Kombi Süße-Schärfe gibt er zum knusprig gebratenen, mit Staub von fermentiertem Knoblauch bestreuten Lammfilet Miso-Creme, Auberginenpüree und Auberginen-Miso-Taler. Für das Zusammen- und Wechselspiel von Süße und Säure (bereichert um Bitternoten) treten beim Hamachi an: Grapefruit, süße Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Cranberry-Granité, süßlicher Reisweinschaum, Kapuzinerkresse, in Kombu-Wasser gegarter Spargel, confierte Algen und Mirin-Sauce.“

Für solche Gerichte erhält Brandt vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur 2 und im Rest der Republik lediglich 13 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte
● Ben Benasr von der „Gutsschenke“ in Ludwigsburg („einen feinfühligen Aromenfächer entfalten die lauwarmen Meeresfrüchte im Wildkräuter-Gazpacho mit marinierter Amalfizitrone“);
● Norbert Dobler vom „Dobler‘s“ in Mannheim („modischer als bei den Jakobsmuscheln auf Quinoa mit grünen Merinda-Tomaten und Ducca-Mayonnaise wird’s nicht“);
● Jochen Fecht vom „San Martino Gourmet“ in Konstanz („aromatisch vielseitig der Hamachi mit Oxalis-Klee-Eis und Erbsen in diversen Zubereitungsarten“);
● Benjamin Maerz vom „Maerz“ in Bietigheim-Bissingen („kunstvoll angerichtet kommen unkonventionelle Gerichte wie Riesengarnelen als gebackener Stick auf Flusskieseln und als superbes Tatar im Knusperkorb mit orientalischem Würzfond und Mais“);
● Dominik Markowitz vom „Le Corange“ in Mannheim („im stets nach Meer schmeckenden Menü beeindruckt auch die Thunfisch-Variation mit Mango, Avocado, geriebenen Rauchmandeln und schwarzem Sesam“);
● Sebastian Prüßmann von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („experimentierfreudige Gäste probieren sicher Pistaziencreme und Zitronenjus zum glasierten Eisbein“);
● Claudio Urru vom „5“ in Stuttgart („der Carabinero auf in Buttermilch geschmortem Römersalat war mit Macadamia-Nüssen und Physalis angenehm bereichert“).

Auf 15 Punkte steigern sich Bernd Bachofer vom „Bachofer“ in Waiblingen, Christian Heß vom „Christian‘s“ in Neckargemünd und Jochen Helfesrieder vom „Storchen“ in Bad Krozingen. Dieselbe Note schaffen auf Anhieb der „hochtalentierte“ Nicolai Wiedmer, 23, der aus Basel ins „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen (Südbaden) kam, der erstmals bewertete Philipp Kovacs vom „Goldberg“ in Fellbach und der aus der Equipe des nach Wien ausgewanderten Starkochs Juan Amador gekommene Dennis Maier im neueröffneten „Emma Wolf since 1920“ in Mannheim.

Die besten Köche im Ländle
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg steht seit 27 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „längst die Größe und Erfahrung hat, sich als Küchenchef zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten. Seine souveräne Kochkunst erlebten wir in dieser Saison auch bei der im Römertopf gegarten und in zwei Gängen servierten französischen Edel-Poularde: köstlich die leicht asiatisch aromatisierte Brust mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel, dazu gab es eine Albufeira-Sauce als Creme, Macadamianuss, grünen Spargel und ein Palmherzcoulis. Übertrumpft wurde dieses Geschmackskunstwerk noch von der danach servierten Ballotine aus der Keule, à la minute gemacht, wie man es kaum noch erlebt, perfekt dazu junger Kohlrabi und eine geradezu exzessiv reduzierte Trüffeljus. Eine handwerklich herausfordernde Kreation auch das Lamm ‚à la royale‘: In den Rücken des Milchlamms wurden die marinierten und geschmorten Keulen eingearbeitet, dazu etwas Leber und Herz vom Lamm sowie Gänseleber. Ein Meisterwerk, serviert mit Pfifferlingen, Johannisbeeren und einer Lamm-Rouannaise.“

Den zweiten Rang hält weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass es oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was der Küche zum Thema „Gänsestopfleber“ oder „Steinbutt“ einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig: Wir erinnern uns an den krossest gebratenen Wolfsbarsch seit Langem (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten auf, so entsteht der Knuspereffekt) mit geflämmtem Fenchel, Safranmayonnaise und einer sensationell intensiven Chorizo-Sauce.“

Platz 3 teilt sich nun Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden mit Aufsteiger Brandt. Stradner „betört durch sehr feine Gerichte und klare Aromen. Der Grandeur der Küche entsprechend zergeht der marinierte Kaisergranat wie meeresfrisch auf der Zunge, auch angebraten ist er von zarter Delikatesse. Majestätisch schmeckendes Geleit geben Gurken-Selleriesud und Eisenkrautvinaigrette, Koriander und ein Hauch Passepierre-Algen“.

Besondere Ehre für Stefan Leitner
Weil „seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnesfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt“, würdigt der Guide den Dessertkünstler Stefan Leitner, seit 15 Jahren im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn als „Pâtissier des Jahres“ – auch weil als „Himbeere 2016“ auf fünf Tellern und Schüsselchen wirklich alles auf den Tisch kommt, was einem leidenschaftlichen Pâtissier derzeit zu dem Thema einfallen kann.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 147 Restaurants in Baden-Württemberg. 134 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmal bewerteten Lokale „Nagels Kranz“ in Karlsruhe, „Brasserie Colette“ in Konstanz und „Fässle“ in Stuttgart (jeweils 14 Punkte), „Schierhuber“ in Blaustein bei Ulm, „Gutsstube“ in Heidelberg, „Erasmus“ in Karlsruhe, „Anima“ in Tuttlingen und „Siedepunkt“ in Ulm (je 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau im Ländle 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 11 werden höher, 9 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg
19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn
19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn
18 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
*Opus V in Mannheim
17 Punkte
Schlossberg in Baiersbronn
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Merkle’s in Endingen (Kaiserstuhl)
Zirbelstube in Freiburg
Le Gourmet in Heidelberg
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen am Bodensee
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Olivo in Stuttgart
Hirschen in Sulzburg (Markgräflerland)
Berlin’s Krone in Bad Teinach (Nordschwarzwald)
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8  

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Patissier des Jahres

Patissier des Jahres gibt Kandidaten für das Salzburger Vorfinale bekannt

Am 09. Oktober wird in der Panzerhalle Salzburg das zweite Vorfinale des prestigeträchtigen Wettbewerbs Patissier des Jahres ausgetragen. Diese Fünf Kandidaten aus Österreich, der Schweiz und Deutschland haben sich aus über 80 Bewerbern qualifiziert und treten in einem spannenden Live-Wettbewerb gegeneinander an:

Katharina Haslinger – Commis Patissière Romantik Hotel Im Weissen Rössl, Sankt Wolfgang im Salzkammergut (AT)
Mike Kainz – Chef de Partie Brasserie Les Trois Rois, Basel (CH)
Martin Studeny – Chef Patissier M Passione Patisserie & Confiserie (AT)
Andreas Trampler – Chef Patissier Camers Schlossrestaurant, Hohenkammer (DE)
Christian Walter – Patissier Hotel Restaurant Lamm Rosswag*, Vaihingen (DE)

Die Nachwuchstalente der Spitzenpatisserie müssen innerhalb von fünf Stunden ein Freestyle-Dessert, ein Drei-Pflichtkomponenten-Dessert aus Ivoire-Schokolade, Zwetschge und Kürbiskernöl in je sechsfacher Ausführung sowie 15 Freestyle-Pralinen anfertigen. Die hochkarätige Jury unter Vorsitz des Präsidenten Pierre Lingelser (Hotel Traube Tonbach***, Baiersbronn) degustiert die süßen Kreationen. Die zwei besten Teilnehmer ziehen in das Finale auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga 2017 ein. Zu gewinnen gibt es neben dem karrierefördernden Titel des Patissier des Jahres 2017, Preisgelder in Höhe von 3.000 Euro. RAMA Cremefine vergibt zudem bereits in Salzburg einen Publikums-Sonderpreis: hierfür dürfen die Zuschauer entscheiden, welche der von den Kandidaten mitgebrachten Pralinen am besten mundet. Als Zuschauer werden wichtige Vertreter der Branche erwartet, die das Trendsetting-Event nicht zuletzt wegen dem umfassenden Rahmenprogramm und den Live-Shows bekannter Patissiers und Fooddesignern schätzen.

www.patissierdesjahres.com/besucher/programm/

René Frank und Oliver Bischoff – Berlin

Wenn zwei gastronomische Visionäre mit einer großen Idee, einer gehörigen Portion Know-How und Können aufeinander treffen, kann dabei nur Gutes entstehen: in diesem Fall die CODA Dessert Bar, die heute, am 10. August, in Neukölln eröffnet. Im CODA wollen Gastronomie-Konzeptionist Oliver Bischoff und der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank Desserts mit allen Sinnen erlebbar machen. Eine Herausforderung, denn ein Dessert Bar-Konzept ist ein Novum für Deutschland. Auf genau dieses lässt sich das CODA-Team jetzt ein. Dafür wollen sie die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso auflösen wie zwischen süß und salzig, heiß und kalt.

„Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern!“, sagt Oliver Bischoff, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat.

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort CODA stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den letzten Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als letzten Akkord ab.

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das à la carte Angebot sowie eine der 2-, 3- oder 5-gängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das CODA-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte tüftelt René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann an Dessertmenüs, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. „Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben“, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im CODA alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Das CODA setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen im CODA auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden ebenso für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. „Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus“, erklärt René Frank.

Hinter dem CODA steht eine Handvoll Menschen mit einer gemeinsamen Vision nach Veränderung und Ausgefallenem. Sie alle verbindet die unzähmbare Leidenschaft zur guten Küche, reichlich Erfahrung und vor allem der Spaß am Experiment. „Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist“, beschreibt Oliver Bischoff.

Berlin ist bekannt für qualitätsbewusste und experimentelle Gastronomie-Konzepte und dabei ständig im Wandel. Der aufsteigende Neuköllner Kiez spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die Menschen sind offen und der Stadtteil in der Branche bereits bekannt für seine starke kulinarische Entwicklung. In allen Bereichen, von der Einrichtung über das Porzellan, bis hin zu den Zutaten, steckt nach Möglichkeit ein Stück Neukölln im CODA: „Wir glauben an unsere Umgebung, wollen diese unterstützen und soweit es geht mit einbeziehen“, so René Frank.

Oliver Bischoff ist Diplom Designer und hat Produkt- und Prozessgestaltung an der Universität der Künste Berlin studiert. Er ist Gründer und Geschäftsführer des Studios „ett la benn“ in Belrin, wo er sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants spezialisiert hat. Er ist bekannt durch vielzählige, kulinarische Erfolgsgeschichten und hat sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants wie etwa dem Yumcha Heroes, Toca Rouge oder der Long March Canteen spezialisiert.

René Frank wurde bereits mehrfach als Patissier des Jahres (u.a. Gault Millau 2013 und des Busche Verlags 2016) ausgezeichnet und hat in den fernen Küchen von Barcelona bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundet. Zuletzt war er als Chef-Patissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig. Mit seinem Bar- und Patisserie-Konzept ergänzt René Frank die Ideen von Oliver Bischoff.

www.coda-berlin.com

Alexander Huber

Der Chefpatissier des Restaurants top air am Stuttgart Airport, Alexander Huber, kreiert ein Fünf-Gänge-Menü ausschließlich mit Desserts

Im April dieses Jahres qualifizierte sich der Patissier des Sternerestaurants top air, Alexander Huber, für das Finale des internationalen Wettbewerbs „Patissier des Jahres“. Dieses wird nächstes Jahr in Köln auf der Anuga, der weltgrößten Food-and-Beverage-Messe, stattfinden. Dort wird sich Huber unter den strengen Augen einer Jury, deren Präsident Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube ist, mit sieben anderen Finalisten aus dem deutschsprachigen Raum messen müssen.

Der Gewinn des Vorentscheids und der Zuspruch seiner Gäste, waren für den 26-jährigen Huber, der seit dreieinhalb Jahren im top air arbeitet, Anlass genug, einen ungewöhnlichen Menüabend zu veranstalten. Und so kreierte er ein komplettes Menü, das ausschließlich aus Dessert-Gängen bestand. Freie Hand ließ ihm dabei Küchenchef Marco Akuzun, der an dem besagten Abend in der Küche nicht viel zu tun hatte. Genug zu tun hatte dagegen Restaurantleiter Ralf Pinzenscham, denn das top air war bis auf den letzten Platz ausgebucht mit Gästen, die auf diese besondere Geschmacksreise mitgenommen werden wollten. In fünf Gängen lernten sie Obst- und Gemüsesorten in ganz speziellen Kombinationen kennen. Dazu gab es ausgesuchte Weine.

Der knusprige Brokkoli kam mit grünem Apfel und Zitronengras daher, den Blumenkohl servierten Huber und sein Team mit weißer Valrhona-Schokolade, mit Mandeln und mit der vitaminreichen Yuzu, einer Zitrusfrucht. Die Passionsfrucht wurde von Kokosstreifen und Ananas und einer ausbalancierten Currysauce begleitet. Und dann kam auch noch das Gewinnerdessert aus Achern: Rote Bete, Joghurt und Limette. Zunächst marinierte Huber die Bete roh und servierte sie dann mit süß-fruchtigem Limettencrumble und hauchzartem Joghurtpapier. Alexander Huber versteht es, ein harmonisches Geschmacksbild aus Würze, Säure, Schärfe und Süße abzuliefern. „Fünf Gänge nur süß, das würde niemand durchhalten. Aber die Gäste haben sich auf etwas Neues eingelassen und das freut mich“, sagt Huber, der sein Handwerk im Bad Uracher Café Ruf gelernt hat und später in der Münchner Spitzengastronomie und in der Küche des Fünf-Sterne-Hotels „Tennerhof“ im Kitzbühel gearbeitet hat.
Seine Leidenschaft für die Gastronomie kommt bei Huber nicht von ungefähr. Seine Großeltern haben den „Löwen“ in Beuren einst zu einem angesehenen gut bürgerlichen Lokal auf der Schwäbischen Alb gemacht. Da sei er oft in der Küche dabei gewesen und habe probieren dürfen.

Damit die Gäste die vielfältigen Dessertkreationen des 26-jährigen Huber kennenlernen und genießen können, veranstaltet das top air zukünftig – und das ist einmalig in Stuttgart – vier Mal im Jahr einen Dessertmenü-Abend. Der nächste soll spätestens im September stattfinden.

Paul Iviæ verteidigt im Tian Wien erneut Michelin-Stern

Freunde hielten sein Vorhaben für verrückt, es mit vegetarischer Gourmetküche als Koch bis an die Spitze zu schaffen. Paul Iviæ hat sie eines Besseren belehrt. Er ist sowohl Geschäftsführer als auch Chef de Cuisine im Tian in der Wiener Himmelpfortgasse. Als einziges vegetarisches Restaurant in der Geschichte von Gault&Millau erhielt das Tian drei Gaut&Millau Hauben und einen Michelin-Stern – und auch dieses Jahr wieder konnte Paul Iviæ die grandiose Auszeichnung verteidigen.

Das Gourmetrestaurant Tian im Herzen von Wien besticht nicht nur durch sein einzigartiges Konzept der experimentellen Gourmet Cuisine und die von der Wiener Belle Epoque inspirierten Räumlichkeiten, sondern zeichnet sich vor allem durch ein starkes Team im Hintergrund aus. Paul Iviæ verbindet seinen hohen Anspruch an eine außergewöhnliche Küche mit der Leidenschaft für bewusstes und ideenreiches Kochen. Er möchte Gästen aus der ganzen Welt seine Vision für das Tian näherbringen: „Ich will die Menschen nicht bekehren, sondern schmecken und spüren lassen, wie wunderbar vielfältig die Geschmäcker sein können.“

Basierend auf seinem fundierten Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Produkte lässt Paul Iviæ traumhafte Genussreisen entstehen. Dabei hat Qualität und Frische der Zutaten höchste Priorität für ihn. Die fein-aromatischen Kräuter, das saisonale Gemüse sowie Obst stammen aus nachhaltigem, fairem Landanbau aus der Region.

Obwohl Paul Iviæ selbst kein Vegetarier ist, fühlte er sich schon früh zur vegetarischen Küche hingezogen. Aufgewachsen in Tirol, reifte in ihm bereits mit 20 Jahren der Wunsch, ein Restaurant der experimentellen Spitzenküche zu eröffnen. „Ich wollte aufzeigen, dass vegetarische Küche einerseits gut schmecken kann und gleichzeitig außergewöhnlich sein kann, jenseits von langweiligen Klischees“, so Paul Iviæ. Privat mag er es eher ruhig, entspannt gerne bei guter Musik und beim Kochen in den eigenen vier Wänden. „Es ist im Grunde unwichtig, ob ein Klangspiel aus Tönen, Farben oder Aromen besteht, es muss spannend sein, positiv überraschen und einfach Freude bereiten.“

Das ist auch das Ziel des außergewöhnlichen Teams von Iviæ: Tian Head Sommelier Matthias Pitra wurde dieses Jahr vom internationalen Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN zum engagiertesten und kreativsten Sommelier des Jahres gewählt. Bereits 2015 gewinnt Tian Chef Patissier Thomas Scheiblhofer die Gault&Millau Auszeichnung „Pâtissier des Jahres 2016“. Jetzt folgt der nächste Preis — auch vom internationalen Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN wird Thomas Scheiblhofer für seine einmaligen und kunstvollen Dessertkreationen erneut zum Pâtissier des Jahres ausgezeichnet.

www.tian-vienna.com

Asiatische Patisserie mit Profi Christian Hümbs

Mini-Dampfnudeln mit Mango-Nashi-Birnen-Chutney

Die klassische Dampfnudel ist eine zu Unrecht unterschätzte Nachspeise und wird häufig als wenig raffiniert abgetan. Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Restaurant Haerlin in Hamburg, zeigt exklusiv für Panasonic, wie man mit asiatischen Aromen, frischen Früchten und dem richtigen Küchenequipment aus einer vermeintlich schweren Mehlspeise ein modernes Dessert kreiert.

Die Dampfnudel ist ein traditionell süddeutsches Gericht, das seit Jahrhunderten zubereitet wird. Wurden die Vorteile des Dämpfens als Garmethode schon damals erkannt und genutzt?

„Da stimme ich auf jeden Fall zu. Dämpfen ist eine sehr alte Zubereitungstechnik und nicht nur im herzhaften Bereich sinnvoll, auch süße Hefeteige lassen sich hervorragend mit Hilfe von Dampf garen. Auf diese Weise geht die Hefe sehr schön auf und man erhält ein besonders weiches und lockeres Ergebnis.“

Die klassische Dampfnudel mit Vanillesoße ist als Mehlspeise eine eher schwere Angelegenheit. Was ist das Besondere an Ihrer asiatisch inspirierten Variante?
„Ich finde das Zusammenspiel aus exotischen Aromen und einem so traditionellen Gebäck wie der Dampfnudel super spannend. Reismehl und Mango geben dem Klassiker ein ganz neues Gesicht. Ich möchte nicht sagen, dass meine asiatische Dampfnudel dadurch ein leichtes Diätgericht wird, sie ist natürlich immer noch ein süßes Hefegebäck. Aber durch das Dampfgaren und die Früchte wird sie auf jeden Fall frischer.“

Ist die Dampfnudel ein zu Unrecht unterschätztes Dessert?
„In meinen Augen wird sie definitiv unterschätzt. Ein so einfaches und wenig aufwendiges Dessert sollte viel öfter auf den Speisekarten und Tellern zu Hause landen. Dabei kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen, da die Dampfnudel als relativ neutrale Basis mit unglaublich vielen Aromen kombinierbar ist. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, und warmer, duftender Hefeteig ist doch eigentlich immer eine sichere Bank.“

Gibt es etwas, das man bei der Zubereitung auf jeden Fall beachten sollte?
„Ich empfehle, ausschließlich frische Hefe zu verwenden, ansonsten kann es passieren, dass der Teig nicht so schön aufgeht. Der Dampf sollte außerdem auf keinen Fall heißer als 80 Grad Celsius sein, da die Hefe bei höheren Temperaturen frühzeitig kaputtgehen kann. Auch wenn es auf diese Weise etwas länger dauert, sollte man sich die Zeit nehmen und den Teig erst ruhen lassen und anschließend bei niedriger Temperatur schonend dämpfen.“

Traditionell verwendet man in Asien zum Dämpfen spezielle Bambuskörbe. Was sind in diesem Fall die Vorteile eines modernen Dampfgarers?
„Ein riesiger Pluspunkt ist die erhöhte Kontrolle und Genauigkeit. Während Bambuskörbe nicht komplett dicht sind und die Temperatur im Inneren nur schwer nachvollziehbar ist, hat man beim Dampfgarer eine sehr viel größere Sicherheit, was Temperatur, Zeit und Dampfintensität angeht. Da kann man sich getrost auf die Technik verlassen. Außerdem werden Struktur und Aussehen der Dampfnudel sehr viel gleichmäßiger.“

Weitere Tipps und Tricks gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg

Das Rezept zur asiatischen Dampfnudel gibt es unter http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf deren neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.

Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

„Koch des Jahres“ und „Patissier des Jahres“

Die Branchen-Wettbewerbe für herausragende Köche und Patissiers werden 2016 erneut ausgeschrieben. Für das erste Vorfinale von „Koch des Jahres“ und „Patissier des Jahres“ sind Bewerbungen noch bis zum 24. Februar möglich.

Köche und Patissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol können sich ab sofort für die Vorrunden 2016 bewerben. Für den zukünftigen Titelträger „Koch des Jahres“ stehen Preisgelder in Höhe von 15.000€ und die Möglichkeit eines großen Karrieresprungs in Aussicht. Auch in der vierten Auflage finden wieder vier Vorfinale statt, in denen sich die beiden Gewinner für das Finale qualifizieren. Nur 16€ darf dabei das Drei-Gang-Menü kosten, das die Teilnehmer in nur fünf Stunden gleich sechsmal vor den Augen des Publikums zubereiten müssen. Neu ist, dass beim Finale ein Gericht mit Produkten aus einer Blackbox zubereitet wird, die den Kandidaten vorher nicht bekannt sind. Die Menüs werden zur Verkostung an die Jury geschickt, die unter der Schirmherrschaft von Kochlegende Dieter Müller hochrangige europäische Sterneköche vereint.

Der Wettbewerb „Patissier des Jahres“ fand im vergangenen Jahr zum ersten Mal statt und stieß auf so positive Resonanz, dass die Fortsetzung sogleich folgt: Auch hier steht den Teilnehmern für die Zubereitung nur fünf Stunden zur Verfügung. Gefordert sind je sechs Drei-Komponenten-Desserts und Freestyle-Desserts sowie fünfzehn Freestyle-Pralinen. Die Degustation durch die Jury erfolgt unter der Schirmherrschaft von Pierre Lingelser, Chefpatissier im Drei-Sterne-Restaurant Traube Tonbach.

Neben den Präsidenten engagieren sich renommierte Sterneköche und Spitzenpatissiers für die Wettbewerbe, darunter René Frank, Thomas Bühner, Harald Wohlfahrt und Lisl Wagner-Bacher. „Wir suchen die besten Köche und Patissiers des deutschsprachigen Europas. Menschen, die für ihre Leidenschaft brennen, die ihren Beruf lieben und leben. Die mehr wollen,“ erklärt Núria Roig de Puig die Philosophie der Wettbewerbs. Sie ist Geschäftsführerin für die D-A-CH-Länder der spanischen Verlagsgruppe Grupo Caterdata.

In den letzten Jahren zeigte sich, dass beide Veranstaltungen mehr sind als nur ein Wettbewerb: Mit dem vielfältigen Begleitprogramm hat er sich mittlerweile als beliebteste Plattform für Networking, Innovation und Weiterbildung in der Gastronomie etabliert. Showcooking und Workshops namhafter Starköche und Spitzenpatissiers und ein attraktiver Ausstellerbereich ziehen Entscheidungsträger der Branche, Journalisten und Küchenchefs gleichermaßen an. Der Wettbewerb beweist sich zudem immer mehr als Erfolgsgarant und Karrieresprungbrett für die Teilnehmer. In jedem Jahr zeichnen die renommiertesten Gastroführer der Welt Teilnehmer und Finalisten des Wettbewerbs mit Sternen, Hauben und Punkten aus: So wurde Sebastian Frank, Koch des Jahres 2011, im Jahr 2015 bereits mit seinem zweiten Michelin Stern ausgezeichnet, und erhielt zudem die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ von Gusto und „Aufsteiger des Jahres“ von der FAZ. Auch Christian Sturm-Willms, Koch des Jahres 2013, wurde kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
 
Termine 2016
1.    Vorfinale: 24. und 25. April 2016 in Achern/Baden-Baden (D)
Bewerbungsschluss: 25. Februar 2016

2.    Vorfinale: 9. und 10. Oktober 2016, Salzburg (A)
Bewerbungsschluss: 10. August 2016

Die vollständigen Wettbewerbsausschreibungen, mehr Infos, Fotos und Eindrücke gibt es unter www.kochdesjahres.de und www.patissierdesjahres.com

Domenic Kreller

Domenic Kreller kocht für das Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee

Neuer Küchenchef im Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee: Domenic Kreller trat am 01.12.2015 die Stelle in Pertisau an.

Der Österreicher bringt umfangreiche Küchenerfahrung mit und war zuletzt Sous-Chef im Schwesterhotel Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal. Hier hat der 32-jährige seit der Wiedereröffnung des Hauses vor fünf Jahren den Sternekoch Sascha Kemmerer unterstütz und als seine rechte Hand gemeinsam mit ihm drei Hauben und einen Stern erkocht. Zuletzt ist die Küche um das Team mit 17 Punkten im Guide Gault&Millau Österreich ausgezeichnet worden.

Seine Küchenkarriere begann Domenic Kreller mit einer Lehre zum Koch im Restaurant Plachutta Wollzeile in Wien. Eine weitere Ausbildung zum Zuckerbäcker in der K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel und die Position des Chef de Partie im International Catering DO&CO sowie im Sofitel Vienna brachten ihn nach Salzburg, wo er als Demi Chef Patissier im Hotel Sheraton tätig war. Nachdem er im Steigenberger Hotel Herrenhof als Chef Patissier sein Können unter Beweis stellte, zog es ihn nach Hirschegg, wo er im Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal anheuerte. Seine dortigen Erfahrungen der hauben- und sternegekrönte Küche bringt er nun mit an den Achensee.

Tobias Strauss, Direktor des Travel Charme Fürstenhaus am Achensee: „Mit Domenic Kreller haben wir einen Küchenchef gewonnen, der die Marke Travel Charme und somit den Geschmack unserer Gäste kennt. Durch seine Zeit an der Seite von Sascha Kemmerer bringt er Erfahrungen auf allerhöchstem Niveau mit und wird mit kreativen Kompositionen die Gäste des Fürstenhauses verwöhnen“.

Mehr Details zum Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee unter: http://www.travelcharme.com