Glutamat

Glutamat: Der „Geschmacksverstärker“ gehört genauso in die Suppe wie das Salz

Glutamat, vielfach als Inbegriff des Bösen gescholten, als künstlicher Zusatzstoff schlechthin, ist in Wirklichkeit ein ganz natürlicher Stoff. Die Hamburger Foodzeitschrift Effilee hat sich in der aktuellen Ausgabe, die am 30. Oktober erscheint, mit dem Thema auseinandergesetzt und stellt fest: in fast allem, was gut schmeckt, ist auch Glutamat enthalten. Das fängt schon bei der Muttermilch an, die 22 mg Glutamat pro 100 g enthält und geht über Rindfleisch, Austern, Tomaten, Broccoli und Trüffel bis zu Parmesan mit 1200 mg pro 100g. „Eine Suppe ohne Glutamat wäre eine ziemlich fade Angelegenheit,“ erklärt der Autor Vijay Sapre. Glutamat ist dafür verantwortlich, dass wir „Umami“ schmecken, das ist die so genannte fünfte Geschmacksrichtung, neben bitter, sauer, salzig und süß, die Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan entdeckt wurde. Der Begriff Umami heißt übrigens auf deutsch nichts anderes als – lecker!

Gourmet Festival Baccanale

Vom 7. bis 22. November 2009 wird in der historischen Altstadt von Imola, die in der Ferienregion Emilia-Romagna liegt, an drei Wochenenden das Gourmet Festival Baccanale veranstaltet.

Im Zuge des Gourmet Festival werden zahlreiche Einzelevents organisiert, die in die regionaltypischen Gerichte einführen. Bereits im vergangenen Jahr lockte das Event bereits mehr als 70.000 Besucher an, die sich hier den kulinarischen Genüssen hingaben.

Schauplatz der Baccanale werden unter anderem 60 Restaurants sein, die thematisch abgestimmte Menüs und auch Kochshows präsentieren werden. Daneben locken Weinverkostungen in Restaurants, Enotheken sowie in historischen Palazzi.

Die Produkte der Region Emilia-Romagna sind weltweit bekannt und werden schon seit Jahrhunderten produziert. Dazu zählen z.B. Balsamico-Essig, Parmesan, Tortellini und Parmaschinken, die alle aus der Region stammen. via http://news.tourismus.com

Kulinarische Events in der Emilia-Romagna

Wine Food Festival

Die Ferienregion Emilia-Romagna gilt als der Bauch Italiens. Als Herkunftsort weltbekannter Spezialitäten wie Parmesan, Aceto Balsamico Tradizionale, Tortellini oder Parmaschinken veranstaltet die Region von Mitte September bis Ende November rund 40 kleinere und größere kulinarische Feste. Diese wurden dieses Jahr erstmals unter dem Dach des „Wine Food Festivals“ zusammengefasst.

Nähere Informationen sind unter www.winefoodfestival.it in italienischer Sprache verfügbar.

Unter Volldampf

VOX, Mittwoch, 07.10., 19:50 – 20:15 Uhr

Nadine, Karsten, Cristina, Fred und Caro sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Die Gondel‘ in Hannover zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 3:
Nadine/Maître
Karsten/Hauptgericht: Geschmortes Bäckchen vom Black Angus mit Schalotten-Mandelcreme und Bohnen
Cristina/Zwischengericht: Grünes Risotto mit Speck, Parmesan und marinierten Tomaten
Fred/Dessert: Zitronentarte mit Vanille-Tonkabohnensoße
Caro/Vorspeise: Zucchinipuffer mit Gurken-Joghurtdipp

Rezept: Wildbolognese

Polettos Kochschule zeigte einem weiteren Klassiker am Samstag, 26.09.2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen. Hier nun das Rezept:

Wildbolognese

Zutaten für 4 Personen

1 kg Wildhackfleisch (z.B. vom Reh, Hirsch)
150 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
je 100 g Möhren, Fenchel und Knollensellerie
2 EL Olivenöl
1 Stück Schwarte vom Parmaschinken (beim Metzger nachfragen)
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
250 g Dosentomaten
1/4 l Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Mostarda di frutta (Senffrüchte)
1 EL Alter Aceto balsamico
50 g Butter
1 EL Thymianblättchen
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Stück Parmesan zum Reiben

Zubereitung:

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Gemüse küchenfertig vorbereiten und ebenfalls würfeln.

Einen Topf erwärmen, das Olivenöl zugießen und das Hackfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schinkenschwarte dazugeben und etwas auslassen. Das Gemüse darin anbraten, salzen und pfeffern.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Tomaten bei Bedarf entkernen. Tomaten und Kräuter in den Topf geben und mit Rot- und Portwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel gut umrühren und dabei die Tomaten zerkleinern. Die Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 1 Std. köcheln lassen; bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Die Kräuter herausnehmen, den Sugo mit Mostarda di frutta, Aceto balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die heiße Bolognese über Pasta (z. B. Spaghetti) geben und ein großzügiges Stück Butter darauf schmelzen lassen, mit Thymianblättchen garnieren und geriebenen Parmesan dazu reichen.

Cornelia Poletto und Steffen Hallaschka wünschen guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Unter Volldampf

VOX, Dienstag, 22.09., 19:50 – 20:15 Uhr

Michael, Marie, Till, Katja und Muriel sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Reehstaurant‘ in Frankfurt zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

2. Tag:
Michael/Zwischengang: Aubergine-Ricotta-Röllchen an Tomaten- und Basilikumpesto
Marie/Vorspeise: Süßkartoffelcremesuppe mit Hähnchenspieß
Till/Hauptgericht: Schwarze Fetuccine mit Hähnchennuggets an Safran-Parmesan-Sahnesoße
Katja/Maître
Muriel/Dessert: Ungarischer Fruchtstrudel mit weißer Erdbeer-Schokoladenglasur

Polettos Kochschule: Rezept

Polettos Kochschule am 12. September 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen. Diesmal Gratinierte Makkaroni mit „Polpette“ (kleinen Hackfleischbällchen)

Rezept für 4 Personen:

Für die Polpette:

200 g Kalbshackfleisch
1 Eigelb
40g in Scheiben geschnittenes Weißbrot vom Vortag
3-4 El warme Milch
1 fein gewürfelte Schalotte
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
1 Tl Olivenöl
30g geriebenen Parmesan
1 El fein geschnittene Petersilie
1 Tl fein geschnittene Thymianblättchen
40 g Paniermehl
40g Haselnüsse, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Frittieren
Für die Makkaroni:

400 g Makkaroni
200 g Saubohnenkerne oder Erbsen, vorgekocht
160 g Taleggio ohne Rinde
80 g geriebener Parmesan
160 g Tomatensauce
8 Basilikumblätter, fein geschnitten
40 g Butter
Grobes Meersalz für das Nudelwasser

Polpette:

Die Brotscheiben mit der lauwarmen Milch übergiessen und durchziehen lassen.

Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, zum Schluß die Kräuter dazu geben.

Abkühlen lassen, dann mit dem Hackfleisch, Eigelb, Brot, Parmesan, Kräutern und Gewürzen vermischen.

Aus der Masse kleine „Polpette“, ca. haselnussgroß formen.

Es erspart Zeit, wenn man zuerst eine Rolle formt, davon gleichmässige Stücke abschneidet und diese nachrollt.

Das Paniermehl mit den Haselnüssen vermischen, die Polpette darin wälzen und in heißem Olivenöl frittieren.

Makkaroni:

Die Makkaroni in ausreichend gesalzenem Wasser sehr „al dente“ kochen. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl vermengen.

Die Tomatensauce mit den Basilikumstreifen verrühren.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und zuerst mit etwas Tomatensauce füllen.

In vier Schichten abwechselnd Makkaroni, Parmesan, Tomatensauce, Taleggioscheiben und Erbsen einfüllen.

In die 2. und 4. Schicht die Polpette geben.

Mit Makkaroni enden, diese mit Tomatensauce bestreichen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen und einige Butterflocken darauf geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Oberhitze gratinieren.

Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Cornelia Poletto und Jan Hofer wünschen Ihnen einen guten Appetit.

© Saarländischer Rundfunk

Das perfekte Dinner

VOX, Donnerstag, 27.08., 19:00 – 19:50 Uhr

Katrin, 26 Jahre, Modedesignerin:

Menü: Verspätete Frühlingsgefühle und dieses Kribbeln im Bauch, das man nie mehr vergisst??
Vorspeise: Rucola-Salat mit Tomatenwürfeln, Pinienkernen, gehobeltem Parmesan und einer Balsamico-Vinaigrette
Nachspeise: Orangenmousse mit Fruchtspießen und Kokoscreme

Gardemann -Tipp

Spaghetti

„Scharfkochen.de“

Zutaten für 4 Personen:

500 gr. Spaghetti, 2 dicke
Gemüsezwiebeln, 4 frische
Tomaten, 4. frische Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, 2 frische
Chillischoten, 2 Stängel frischen
Rosmarin, frischer Parmesan
Knoblauch in Scheiben und die
Zwiebeln in Würfel schneiden.
Olivenöl langsam erhitzen (nicht zu
heiß) und den Knoblauch darin goldgelb
anbraten. Zwiebeln, Chilischoten
und den frischen Rosmarin
dazugeben und auf mittlerer
Hitze ca. 45 Minuten mitgaren.
Tomaten in Würfel schneiden und
ca. 5 Minuten mitgaren, mit Salz
und Pfeffer würzen. In der
Zwischenzeit die Spaghetti abkochen,
und den Parmesan reiben.
Teller anwärmen und die Spaghetti
auf den Tellern anrichten. Fertige
Zwiebelmischung darüber und großzügig
mit
Parmesan
bestreuen.

Das Auto – Der Wein
Lothar Gardemann
„Im Weinhaus“
Großer Markt 5
D-47495 Rheinberg
Tel 02843-990815

Weinladen geöffnet:
Di 10-14 Uhr
Do10-13 & 15-19 Uhr
Fr 10-13 & 15-19 Uhr
Sa 10-14 Uhr

www.scharfkochen.de

Alles Käse … der Parmesan

ARTE, Freitag, 07.08. um 09:10 Uhr

Alles Käse … der Parmesan

Der Dokumentarfilmer Andres Jarach begibt sich auf die Suche nach dem Geheimnis der italienischen Lebensart. Dazu reist er ins Land des Parmesans und trifft ausgerechnet auf eine Sikh-Familie, die begeistert Pasta mit Parmesan isst. Was macht diesen Hartkäse so besonders? Und was hat er mit dem italienischen Temperament zu tun?

Was ist das Geheimnis des berühmten italienischen Temperaments? Die Antwort auf diese Frage sucht Dokumentarfilmer Andres Jarach im Herzen des „Parmesan-Landes“, genauer gesagt: bei Tisch. Eine Großfamilie in Italien beim Sonntagsessen. Als Vorspeise gibt es selbstverständlich Pasta. In der Mitte des Tisches steht ein blauer Porzellanteller mit einem Stück Parmesankäse, dazu ein Nudelteller voller Soße. Um den Tisch sitzt eine Sikh-Familie, die sehr gut in die Parmesan-Region integriert ist. Hände greifen nach dem Käse, um ihn zu reiben, Gabeln rollen Tagliatelle auf. Alle Familienmitglieder sprechen Italienisch – am liebsten sehr laut und durcheinander. Nach dem Essen führt der Familienvater über einen kleinen Fußweg durch die reizvolle umliegende Hügellandschaft. Auf einer Weide fressen Kühe Luzerne, eine violett-blaue Nutzpflanze. Gibt es einen Zusammenhang zwischen der Futterpflanze und dem berühmten Hartkäse? Nur eine von vielen Fragen, denen die Dokumentation rund um den Parmesan mit großem Eifer und vielen originellen Ideen nachgeht.