Olivenöl macht schlank

Fettreduzierte Lebensmittel sind auf dem Vormarsch. Viele Menschen hoffen, mit derartigen Produkten abzunehmen. Allerdings ist deren Wirkung umstritten: Man nimmt zwar weniger Energie auf, isst dafür aber unter Umständen mehr, wenn man sich nicht satt fühlt. Arbeitsgruppen an der Technischen Universität München und an der Universität Wien untersuchten, wie Öl und Fett das Sättigungsgefühl regulieren.

Vier Speisefette nahmen die Wissenschaftler unter die Lupe: Schweineschmalz, Milchfett, Raps- und Olivenöl. Über drei Monate aßen 120 Studienteilnehmer zusätzlich zu ihrer normalen Kost täglich 500 g Magerjogurt, der mit einem der vier Fette angereichert war.

Den größten Sättigungseffekt hatte dabei das Olivenöl. Bei den Probanden der Olivenöl-Gruppe konnte eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut festgestellt werden. Zudem beurteilten sie den Olivenöl-Jogurt subjektiv als sehr sättigend. Der Anteil des Körperfetts und das Körpergewicht blieben in dieser Gruppe konstant.

Das ist ein überraschendes Ergebnis, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten. Daher nahmen die Wissenschaftler in einem anderen Versuch die Aromen im Olivenöl ins Visier. Im zweiten Studienteil erhielt eine Gruppe Jogurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl, eine Kontrollgruppe reinen Jogurt. Das Ergebnis: Die Olivenöl-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 kcal pro Tag. Die Aroma-Probanden passten also ihr Essverhalten an. Im Vergleich zur Aromagruppe hatten die Kontrollpersonen auch weniger Sättigungshormon im Blut.

Eine mögliche Erklärung für die geringere Energieaufnahme ist das Sättigungsgefühl: Wie lange dieses nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insbesondere vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, das heißt, je schneller die Körperzellen Zucker aus dem Blut aufnehmen, desto eher fühlt man sich wieder hungrig.

Im nächsten Schritt wurde untersucht, welche Aromastoffe im Öl die Zuckeraufnahme durch die Zellen am effektivsten verzögern. Dafür wurden Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien genutzt. Die Forscher identifizierten zwei Inhaltsstoffe, die die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal – wobei italienisches Olivenöl die größten Mengen der beiden Aromastoffe enthält. Letztendlich konnte so nachgewiesen werden, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Hamburger Sternekoch und Partner von KitchenAid – Heute: Kalbstafelspitz mit Bäckerinkartoffeln für vier Personen

Zutaten Kalbstafelspitz
1 Kalbstafelspitz
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz mit Meersalz würzen und 20 Minuten marinieren. Mit einem trockenen Tuch abreiben und mit etwas Olivenöl in dem Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Jetzt mit einem Thermometer den kältesten Punkt im Kalb finden und bei 58 Grad im Dampf und 55 Grad im Kern garen. Nun das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Im Kalbsfett goldgelb braten.

Zutaten Basisjus
3 kg Hühnerflügel halbiert
3 kg Kalbsknochen
500 g weiche Zwiebel
1 Knoblauchknolle
600 g Butter
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Basisjus
Hühnerflügel und Kalbsknochen in Olivenöl goldgelb anbraten. Butter und Gemüse dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Bräter und Fleisch gut entfetten. Mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren, diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Mit dem Fond blanc auffüllen und 1,5 Stunden köcheln lassen und dann passieren.

Zutaten Kalbsjus
3 kg Kalbsfleisch aus der Brust
250 g Schalotten
30 g schwarzer Pfeffer
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Salbei
4 Liter Basisjus
Ein wenig Olivenöl zum Kochen

Zubereitung Kalbsjus
Das Kalbsfleisch in vier mal vier Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten in ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen kreuzweise einschneiden. Das Olivenöl im Bräter erhitzen, das Kalbsfleisch dazugeben und goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter und das Gemüse dazugeben. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Fleisch und Bräter gut entfetten. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren. Mit dem Basisjus auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen und eventuell etwas reduzieren.

Zutaten Bäckerinkartoffeln
4 große Kartoffeln
Ein wenig Olivenöl
Ein bisschen Meersalz
500 ml Kalbsjus

Zubereitung Bäckerinkartoffeln
Die Kartoffel in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten garen. Nun Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen und in Olivenöl mit Farbe anbraten. Mit dem Kalbsjus auffüllen und gut glasieren. Den übrigen Jus können Sie im kalten Zustand wunderbar vakuumieren und schockfrosten.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, dem Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Artischocken im eigenen Sud für 4 Personen

Zutaten
8 kleine Artischocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Karotte
40 g Staudensellerie
70 g Champignons
Petersilienstängel
30 g Pancetta
1 g Vitamin C
Ein wenig Olivenöl
Ein wenig Koriander
Ein wenig Thymian

Zubereitung
Das ganze Gemüse bis auf die Artischocken in kleine Würfel schneiden. Die Pancetta in dicke Stifte schneiden. Jetzt die Artischocken putzen und die inneren, lilanen Blätter aufbewahren. Auf ein Liter Wasser ein Gramm Vitamin C geben. Nun die Artischocken und die Petersilienstängel in das vorbereitete Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Das geschnittene Gemüse zusammen mit den Artischockenblättern in Olivenöl zehn Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Speck dazugeben. Koriander und Thymian eine Minute andünsten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wenn die Geflügelbrühe anfängt zu kochen, dreißig Minuten köcheln lassen.

Jetzt alle Zutaten zusammenmixen, sehr fein passieren und danach im Schockfroster in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid abkühlen. Wenn der Fond kalt ist, die Artischocken hinzugeben und im Vakuumierer von KitchenAid einvakuumieren. Danach bei 90 Grad im Dampfgarer von KitchenAid weichkochen. Später die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren die Artischocken mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und erwärmen. Anschließend die Artischocken aus dem Saft nehmen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Olivenöl aufmixen.

Präsentation
Artischocken dekorativ auf einem Teller anrichten. Mit dem Artischocken-Olivenöl-Sud beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Es ist ein hervorragender Gemüsegang, der sich auch als Beilage zu Lamm, Hähnchen oder Fisch eignet.

Wein- und Olivenöltouren in Katalonien

Seit mehr als 5 Jahren bietet Kalonien-Reisen individuelle Rundreisen und Landhäuser in Katalonien an. Ab sofort wird das Angebot mit einem privaten Reiseleiterdienst erweitert. Auf zwei Tagestouren, die von Ralf Wigger, dem Gründer von Kalonien-Reisen begleitet werden, kann die Vielfalt Kataloniens erlebt werden.

Die eine Tagestour führt in das Weingebiet des Priorats und Montsants. Auf dem Programm stehen authentische Weindörfer, ein neues Weinmuseum und der Besuch einer Kooperative, die koscheren Wein erzeugt.

Bei der anderen Tagestour steht das Olivenöl im Vordergrund. Nach dem Besuch einer historischen Ölmühle erleben die Gäste eine neue Mühle, die Olivenöl herstellt, das zu dem besten in Spanien zählt. Danach wird selber ausprobiert und gekostet, welches Olivenöl zu welchen Produkten passt.

Die Tagestouren können ganzjährig sowohl während als auch am Wochenende gebucht werden.

Spanien – fernab der Massen! Unter diesem Motto bietet seit dem Jahr 2007 Kalonien-Reisen individuelle Rundreisen durch Katalonien und Nordspanien an. Dabei bestehen die Hauptkomponenten der Rundreisen aus einem persönlichen Reiseführer, einem Mietauto und der Übernachtung in kleinen und authentischen Unterkünften. Alle notwendigen Informationen zur Reise (Anfahrt, Streckeninformationen, Sehenswürdigkeiten etc.) finden die Gäste, die die Reise eigenständig absolvieren, im Reiseführer.
Neben den Rundreisen vermittelt Kalonien-Reisen rund 30 Landgasthäuser – den sogenannten Casas Rurales. Alle Häuser sind familiengeführt – viele davon prämiert.
Seit 2011 bietet Kalonien-Reisen auch Radtouren auf spanischen Bahntrassen (Vias Verdes) an.

www.kalonien.de

Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sternekoch Drkosch ist Partnerkoch von KitchenAid

Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl
– für 4 Personen
Zutaten
4 Langostinos
4,5 Grapefruits
100 g Zucker
Ein paar Basilikumblätter
Ein paar frische Kräuter wie Basilikum und Koriander
Etwas weißer Pfeffer
Ein wenig Mondamin
Eine Prise Muscuvadozucker
Eine Prise Himalayasalz
Ein wenig mildes Olivenöl

Zubereitung
Den Saft von vier Grapefruits auspressen und zur Seite stellen.
Jetzt den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Danach das Karamell mit dem Grapefruitsaft ablöschen und nun die Flüssigkeit um ein Viertel reduzieren.
Nach der Hälfte des Verkochens Basilikumblätter hinuzfügen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den eingekochten Grapefruitfond mit Mondamin abbinden. Die verbliebene halbe Grapefruits schälen und filetieren. Den Fond über die fertigen Grapefruitfilets geben. Mit Muscuvadozucker und Himalayasalz abschmecken.

Langostinos ausbrechen und entdarmen. Die ausgelösten Krustentiere zusammen mit etwas Limonenöl und mildem Olivenöl vorsichtig in einen Vakuumbeutel legen. Je nach Geschmack, frische Kräuter, wie Basilikum oder Koriander, zugeben. Jetzt den Vakuumbeutel mit dem Vakuumierer der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid verschließen. Die vakuumierten Langostinos bei 54 Grad im Dampf vier bis fünf Minuten glasig garen, aus dem Beutel nehmen und mit Himalayasalz würzen.

Anrichten Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl:
Die Langostinos dekorativ mit den Grapefruitfilets und dem Fond anrichten. Ein wenig Himalayasalz vor dem Servieren über die Langostinos geben.

Volker Drkosch arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Volker Drkosch ist Chefkoch vom Victorian
Königsstrasse 3a ∙ 40212 Düsseldorf
Tel: 0211.86550-11 ∙ Fax: 0211.86550-13
Web: www.restaurant-victorian.de

Rezept von Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle für 4 Personen

Zutaten Kartoffeln
700 g festkochende Bio-Kartoffeln
150 g Olivenöl
1 Prise Meersalz
Zutaten Essigschalotten
5 Schalotten
50 g Olivenöl
50 g Sherryessig
1 Prise Meersalz
Weitere Zutaten
1 Rauchforelle bester Qualität
1 Hand voll heimischer Wildkräuter

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und
Meersalz in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Bei
90 Grad zwanzig Minuten garen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber nicht
zerfallen. Danach die Kartoffeln im Schockfroster von KitchenAid abkühlen.
Zubereitung Essigschalotten
Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Danach inOlivenöl farblos anschwitzen.
Die Schalottenwürfel mit Meersalz würzen und mit dem Sherryessig säuern.

Anrichten der marinierten Kartoffeln mit Rauchforelle
Die Kartoffeln mit dem Olivenöl leicht erwärmen undmit den Essigschalotten
belegen. Die Forelle filetieren und in mundgerechteStücke brechen. Mit den
Wildkräutern servieren.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zarter Oktopus mit Rucolapesto für vier Personen

Zutaten Oktopus
800 g Oktopus
2 Lorbeerblätter
150 g Olivenöl

Zubereitung Oktopus
Die Arme des Oktopus vakuumieren und danach bei 77 Grad acht Stunden mit dem
Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer garen. Danach im Schockfroster
abkühlen lassen. Den Oktopus im abgekühlten Zustand aus dem Vakuumbeutel
nehmen und das sich gebildete Gelee entfernen. Den Oktopus mit dem Olivenöl
und Lorbeer erneut in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und
danach zwei Tage in der Kühlung marinieren lassen.

Zutaten Rucolapesto
1 Hand voll Rucola
50 g Olivenöl
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz

Zubereitung Rucolapesto
Alle Zutaten im Mörser fein zerreiben.
Anrichten Oktopus mit Rucolapesto
Den Oktopus in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in einer beschichteten
Pfanne leicht erwärmen. Mit der Pesto zusammen servieren.

Leichtes Sommerrezept

Serranoröllchen mit Spargel, Honigmelone und Manchego

Echter Serrano Schinken vom Produzentenverband „Consorcio del Jamón
Serrano Español“ hat beste Eigenschaften: Ausgesuchtes spanisches
Schweinefleisch, strenge Qualitätsrichtlinien bei der Herstellung und
die lange Reifezeit von durchschnittlich 12 Monaten zeichnen ihn aus.
Consorcio Serrano gibt es im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel.

Sorgfältige Produktion und hoher Qualitätsanspruch sorgen für die
typische Farbe, das leicht nussige Aroma und einen feinen Geschmack.
Dazu harmoniert weißer Spargel besonders gut. Probieren Sie das neue
leichte Rezept und bereiten Sie anderen eine köstliche Freude.

Zutaten 4 Personen
12 Stangen Weißer Spargel
4 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
300 g Honigmelone
12 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
12 Halme Schnittlauch zum Binden
150 ml Frisch gepresster Orangensaft
1/2 TL Speisestärke
100 g Naturjoghurt
200 g Manchego Käse, 6 Monate gereift

Zubereitung
Die Spargelstangen an den Enden 1 cm abschneiden und schälen. Die
Stangen der Länge nach vierteln. 2 EL Olivenöl erhitzen und den
Spargel 5 Minuten darin dünsten, mit Salz und frischen Pfeffer
würzen. Den Spargel auskühlen lassen. Die Melone schälen und in 0,5
cm breite Stifte schneiden. Den Consorcio Serrano Schinken jeweils
mit 3-4 geviertelten Spargelstangen und 2-3 Melonenstiften belegen,
einrollen und mit Schnittlauch binden.

Den Orangensaft bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen, bis die
Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Die Speisestärke in 1 EL
Wasser auflösen und den Orangensaft damit abbinden und erkalten
lassen. Joghurt und Orangensaft miteinander glatt rühren.

Die Röllchen auf einer Platte anrichten, mit Manchegoscheiben,
Orangendressing und dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.

Michael Schwaighofer

Der Spitzenkoch und Olivenbauer Michael Schwaighofer lebt und arbeitet in der Nähe von Granada. Dort kümmert er sich u.a. sehr intensiv gemeinsam mit seiner Frau Maria Perez Rabadan um den Anbau und die Verarbeitung der Oliven auf höchstem Niveau. Als Mitglied des Olivenöl-Panels von West Granada(einer Gruppe speziell ausgebildeter Olivenöl-Tester) hält er auch Olivenöl Seminare in der Olivenwerkstatt in Granada und in Deutschland ab‘.

Seid kurzem kann man ihr Olivenöl und Delikatessen aus Andalusien im neuen Online Shop www.olivenwerkstatt.de kaufen . Teil des Shop ist ein Blog mit vielen Rezepten aus der Olivenwerkstatt . Alle Leser dieser Meldung im Gourmet Report erhalten 5% Rabbat auf alle Waren, dazu ist es nur notwending den folgenden Code : bH%7@jK im Bestellformular einzugeben.

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Stefan Schartner

Zum zehnjährigen Bestehen der Olio Secondo Veronelli Vereinigung lädt das Restaurant Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien am 26. April 2012 zum Auftakt eines besonderen Olivenöl-Dinners ein. Jedes einzelne Gericht von Küchenchef Stefan Schartner wird durch ein speziell ausgesuchtes, sortenreines Veronelli-Olivenöl verfeinert. „Oleomane“ und „Veronelli-Botschafter“ Heinrich Zehetner bringt zu diesem besonderen Anlass Top-Olivenöl- und Weinproduzenten nach Wien, die die Olivenöle und die korrespondierenden Weine kommentieren. Das exklusive Olivenöl-Menü wird im gesamten Mai im Restaurant Herrlich angeboten.

Unter dem Motto „10 Jahre Veronelli“ steht der 26. April 2012 im Restaurant Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien. Küchenchef Stefan Schartner hat ein sechsgängiges Menü konzipiert, bei dem jeder einzelne Gang durch ein speziell ausgesuchtes, sortenreines Veronelli-Olivenöl verfeinert wird. Vom Servicepersonal wird das Öl bei Tisch wie ein Gewürz oder Parfum auf die fertige Speise geträufelt, um so den Gerichten die letzte Vollendung zu verleihen. Produzenten Giuseppe Mazzocolin von Felsina/Toskana, Gianfranco Cominciolo/Gardasee und Massimo Azzolini von Madonna delle Vittorie/Trentino werden an diesem besonderen Abend persönlich anwesend sein und die Wahl der passenden Öle und korrespondierenden Weine kommentieren.

Zum Auftakt wird „Marchfelder Spargeltörtchen mediterran“ und dazu ein smaragdgrünes Olivenöl mit goldenen Reflexen der Sorte Frantoio gereicht. Aus der Ortschaft Madonna delle Vittore in Trentino stammend, duftet das Olivenöl nach grünen Bananen, Tomaten, grünem Apfel und Avocado und weist eine pikante Schärfe mit zartem Bitterton auf.
Der „Gegrillte Oktopus“ wird mit einem besonderen Öl von Gianfranco Cominicioli, dem besten Olivenölproduzenten Norditaliens, verfeinert. Das grüne Öl mit Limettenton besticht neben seiner Top-Qualität auch durch seine tolle Verpackung.

Küchenchef Stefan Schartner kredenzt außerdem „Zander mit Karpernkruste“, der inklusive knuspriger Jungzwiebel und Paradeiser serviert und mit einem „Numero Uno“-Öl ergänzt wird. Das ebenfalls sehr dekorative Olivenöl höchster Qualität ist sehr dicht und klar und weist die Farben goldgelb und leuchtend grün auf. Das Lieblingsöl der Spitzenköche findet speziell zum Verfeinern von Fischgerichten, diversen Gemüsesorten und Vorspeisen, Pasta und Gerichten mit weißem Fisch Verwendung. 2008 wurde das „Numero Uno“ außerdem vom Magazin Feinschmecker unter die Top 35 und 2010 vom Magazin Merum für Wein und Olivenöl unter die Besten Olivenöle Italiens aufgenommen.

Zur „Maispoulardenbrust im Zucchinimantel“ wird mit einem äußerst seltenen Olivenöl der Sorte Pendolino verfeinert. In der Farbe goldgelb gehalten, ist das Öl besonders dicht, fein in der Nase und komplex im Geschmack. Das Lieblingsöl vieler Top-Köche eignet sich gut für Gerichte mit leicht süßlicher Note, sowie zu pochiertem Fisch oder Meeresfrüchten.
Der Hauptgang, „Gekräuterte Lammkotlette“ wird mit einem Olivenöl der Sorte Raggiolo aus der Toscana abgerundet. Mit seinem intensiven Geruch nach Kräutern, Oliven und Moschus schmeckt es zudem auch stark nach Pinien, Haselnüssen und Mandeln und eignet sich sehr gut zum Ergänzen von rotem Fleisch, diversen Gemüsesorten und Salaten.

Aber auch das Dessert muss nicht auf ein reinsortiges Olivenöl verzichten. Stefan Schartner kredenzt ein „Geliertes Mangopüreè mit Bitterschokolade und Papayapfeffer“, vollendet mit einem aus Sizilien stammenden Olivenöl der Sorte Nocellara del Belice. Das Öl riecht und schmeckt nach grünem Paprika und grünem Pfeffer und passt perfekt zu Frucht-, sowie Schokoladendesserts.

Das sechsgängige Veronelli-Olivenöl-Menü wird im gesamten Monat Mai die Karte des Restaurants Herrlich ergänzen und kostet 98,- Euro pro Person.
Reservierung: herrlich@steigenberger.at
www.steigenberger.com