Mozzarella oft stark mit Keimen belastet

9 von 22 Produkten erhielten „nicht zufriedenstellende“ Bewertung

Angerichtet mit Paradeisern und Basilikum zählt Mozzarella mittlerweile zu den klassischen Sommergerichten. Doch ein aktueller Test des Vereins für Konsumenteninformation (VKI in Wien) trübt womöglich den Genuss: 9 von 22 Produkten fielen mit einer „nicht zufriedenstellenden“ Bewertung durch, 2 erhielten nur ein „weniger zufriedenstellend“. Lediglich 8 Produkte konnten mit einem „sehr gut“ glänzen. Der Hauptgrund für die schlechten Bewertungen liegt in stark erhöhten Keimzahlen, welche die Produkte bei Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums aufwiesen. VKI-Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl-Jobst rät daher, Mozzarella möglichst lange vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum zu verzehren. Die Preisspanne der getesteten Produkte lag zwischen 0,60 und 2,39 Euro pro 100 Gramm. Gleich mehrere preisgünstige Produkte belegten die ersten Plätze.

Käse, aber Mozzarella fehlt!
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Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter

Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausführliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test und unter www.test.de/mozzarella abrufbar.

Bierforschung

Wissenschafts-Kolloquium zum aktuellen Stand der Bierforschung:
Welches Bier trinken wir morgen? Woran forscht Weihenstephan?

Die Studienfakultät für Brau- und Lebensmitteltechnologie der TU München feiert ihr 150-jähriges Jubiläum in Weihenstephan. Dazu findet ein wissenschaftliches Kolloquium statt, bei dem die Möglichkeiten der Kalthopfung genauso vorgestellt werden wie das neueste Forschungsprojekt Robofill 4.0.

Neuestes Projekt innerhalb der Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie, welches Professor Thomas Becker und Dr. Tobias Voigt am 16. Oktober vorstellen, trägt den Namen „Robofill 4.0“ und läuft seit September 2015. Es soll die individualisierte Lebensmittelherstellung ermöglichen. Zu Trennverfahren von komplexen Lebensmitteln und Produktinnovationen wird Professor Ulrich Kulozik im weiteren Verlauf des Kolloquiums sprechen, während Dr. Martina Gastl zur Biervielfalt durch „Möglichkeiten der Kalthopfung“ referiert. Als Vertreter der Industrie spricht TUM-Ehrendoktor Volker Kronseder, Vorstandsvorsitzender der Krones AG über Innovationen und wie mit diesen die Zukunft gestaltet werden kann.

Am Tag der offenen Tür am Samstag, 17. Oktober von 11.00 bis 17.00 Uhr bieten Mitarbeiter der Fakultät Führungen zu verschiedenen Stationen an – von Laborführungen mit Schauversuchen wie etwa Schaubrauen über den Besuch bei der Entalkoholisierungsanlage bis zur Vorführung der Herstellung von Mozzarella und Eis. Aufgrund des zu erwartenden Besucherandranges werden öffentliche Verkehrsmittel empfohlen.

Termin: Tag der offenen Tür 17.10.15 von 11 bis 17 Uhr
Ort: Zentraler Infopoint an Station 1 im Foyer des Zentralen Hörsaalgebäudes
Zum ausführlichen Programm: https://www.150-jahre-sfbl.de/content/start

Kartoffeln

Gute Knollen erkennt man am erdigen Geruch

Ob Linda, Sieglinde oder Adretta: Die Kartoffel gehört zur deutschen Küche wie das Croissant zu Frankreich und der Mozzarella zu Italien. Jeder Deutsche isst im Jahr rund 55 Kilogramm Kartoffeln, frisch zubereitet oder in Produkten weiterverarbeitet. Auf die Vorzüge der Knolle weist die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hin. Im Rahmen der Initiative lädt Slow Food Deutschland e.V. in Kooperation mit dem Bundesverband Deutsche Tafel e.V. am heutigen 13.09.2014 in Kassel zum Aktionstag gegen Lebensmittelverschwendung. Besucher können auf dem Königsplatz nicht verkaufte und aussortierte Kartoffeln und Gemüse selber schälen, schnippeln und als leckeren Eintopf genießen.

Kraftpaket Kartoffel
Im Gegensatz zu dem Vorurteil, sie sei ein Dickmacher, ist die Kartoffel eigentlich ein echtes Kraftpaket. Sie enthält doppelt so viel Eiweiß wie Weizen. Sie versorgt den Menschen mit Magnesium, Kalium, Kalzium, Vitamin C und B. Dank ihrer Kohlenhydrate ist sie ein hervorragender Energiespender und Sattmacher. Und wegen des geringen Fettgehalts und nur 70 Kilokalorien auf 100 Gramm macht sie auch nicht dick.

Wahre Alleskönnerin
Als Mittel gegen Hunger setzte die Kartoffel sich in deutschen Küchen durch. Weltweit gehört die Knolle nach Reis, Weizen und Mais heute zu den wichtigsten Nahrungsmitteln überhaupt. Anpassungsfähig wie sie ist, wächst sie in fast jedem Klima und benötigt nur wenig Wasser. Kartoffeln lassen sich auf vielfältigste Weise variieren. Man kann sie kochen, dämpfen, dünsten, stampfen, braten, schmoren oder frittieren; aus ihnen werden Salate, Suppen, Pürees, Knödel, Aufläufe, Aufstriche und Mehlspeisen. Die Nährstoffe bleiben übrigens am besten erhalten, wenn die Kartoffeln mit Schale gekocht oder besser noch gedämpft werden.

Beliebte Sortenvielfalt
Rund 200 Kartoffelsorten gibt es in Deutschland, 5.000 weltweit. Darunter finden sich mild schmeckende, kräftige oder solche, die fein und intensiv zugleich sind wie die Frühkartoffel. In Deutschland findet man die Kartoffel als Gratin in der Gourmetküche ebenso wie als Kartoffelsalat an der Imbissbude.

Wie man gute Knollen erkennt
Wer Kartoffeln schätzt, kauft sie frisch. Gute Knollen erkennt man im Geschäft am erdigen Geruch und gleichmäßiger gelbbrauner Farbe. Sie sollten nicht muffig riechen und trocken sein. Wer Kartoffelsalat oder Kartoffelpuffer macht, der wählt festkochende Sorten. Für Pommes Frites, Salz- und Pellkartoffeln sind vorwiegend festkochende gut geeignet. Mehlige passen hervorragend in Eintöpfe und lassen sich gut zu Gnocchi, Knödel und Püree verarbeiten.

Aufbewahrung
Kartoffeln lassen sich lange aufbewahren. Dazu sollten sie zwischen vier und sechs Grad, dunkel, trocken und gut durchlüftet aufbewahrt werden. Also raus aus der Folienpackung und nicht in den Kühlschrank legen, sonst werden sie süßlich. Lagern sie zu warm und hell, treiben die Knollen aus. Die Bereiche um die Triebe und grüne Verfärbungen sollten großzügig ausgeschnitten werden. Diese Stellen enthalten wie die Pflanzenkeime das gesundheitsschädliche Solanin, das auch in der Schale enthalten ist. Gekocht halten Kartoffeln zugedeckt zwei bis drei Tage im obersten Kühlschrankfach. Sollen sie länger halten, kann man die gegarten Fitmacher einfrieren. Roh funktioniert es nicht, denn die enthaltene Stärke wandelt sich bei Temperaturen unter vier Grad in Zucker um. Aber das ist auch gar nicht nötig: Kartoffeln lassen sich je nach Sorte mehrere Wochen bis Monate aufbewahren. Frühkartoffeln sollten schnell aufgebraucht werden. Die mittleren und späten Sorten, die es ab jetzt bis zum Frühjahr zu kaufen gibt, halten länger.

Namensverwandte Süßkartoffel
Obwohl vom Aussehen und Namen her verwandt, ist die exotische, mehlige Süßkartoffel eigentlich keine Kartoffel, sondern zählt wie der Knöterich zur Familie der Windengewächse. Auch sie gehört zu den zehn bedeutendsten Nahrungspflanzen weltweit. Bei optimalen Bedingungen (12 bis 14 °C) lassen sich Süßkartoffeln einige Wochen lagern.

www.zugutfuerdietonne.de

Mozzarella-Rezeptwettbewerb

Tre Torri veröffentlicht die besten und innovativsten Mozzarella-Rezepte in einem ZOTT Kochbuch.

Zottarella sucht kreative Rezepte, die nicht nur Genussbringer sind, sondern beweisen, dass Mozzarella mehr kann als „nur“ Caprese. Denn Mozzarella ist kulinarisch ein Genuss und lässt sich auf vielfältige Weise kombinieren – ideal für Suppen, Saucen, Aufläufe und zum Braten.

Rezeptideen können ganz einfach auf www.zottarella.de oder www.facebook.com/zottarella hochgeladen werden. Einsendeschluss ist der 31. August 2013. Unter allen Teilnehmern werden tolle Preise verlost: neben einer exklusiven Küche von Nolte im Wert von 10.000 € gibt es u. a. 99 hochwertige Gratinpfannen von Fissler zu gewinnen.

Jedes eingesendete Rezept wird von den professionellen Rezeptentwicklern des Tre Torri Verlags, der Buchmanufaktur für Essen Trinken und Genuss, und Hausfrauen bewertet und auf seine Nachkochbarkeit sowie Gelingsicherheit hin geprüft. Die besten 200 Rezepte werden anschließend unter Nennung des Einsenders im Kochbuch „Mozzarella – Kochen mit weißem Gold“ veröffentlicht. Ein Buch, das sich nicht nur als Kochbuch, sondern auch als Hommage an die Gattung Mozzarella versteht. Es richtet seinen Blick nach Italien und dokumentiert die Geschichte und die Herstellung des Käses aus Büffel- und Kuhmilch. „Mozzarella – Kochen mit weißem Gold“ erscheint im Oktober 2013 als Hardcover im Format 21 x 28 cm und zahlreichen Fotos.

Auf www.facebook.com/zottarella wird der Wettbewerb über den gesamten Aktionszeitraum online begleitet.

Kochen mit Martina und Moritz

Schnelle Küche: Partyhappen aus der Hand

Wer mag schon groß kochen, wenn eine Party geplant ist? Deshalb stellen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz pfiffige Partyhappen vor, die allesamt nicht viel Mühe machen und die sich gut vorbereiten lassen. Da gibt es Cremes, Aufstriche und Pasten, die man auf Crostini, auf Kartoffeltaler oder Gurkenstücke streichen kann. Und kalte oder warme Mangoldröllchen mit Fleischfüllung oder ganz vegetarisch, wie auch die erfrischenden und hübschen Tomatentürmchen mit Mozzarella. Außerdem zeigen Martina und Moritz Bruschetta der Extraklasse. Nicht zu vergessen: Crème brûlée – die sanfte Creme mit der bittersüßen Karamellkruste. Und zwar eine süße Version als Dessert, aber auch herzhaft gewürzt als kleine Zwischenmahlzeit….
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer abeiten wie andere Spitzenköche mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

WDR Fernsehen, Samstag, 21. April 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Rezept: Lamm in Rotweinsauce mit Ofenkartoffeln

Barbarella (Mozzarella) im Zucchinimantel
Zutaten für 4 Personen
1 großer Zucchino
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
ca. 100 g Mozzarella
1 EL Olivenöl
8 Schnittlauchhalme
8 dünne Scheiben Speck
1–2 EL Aceto balsamico

1 Den Zucchino putzen, waschen und der Länge nach in 8 Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Mozzarella in 8 Stücke schneiden.
3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin auf beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Die Zucchinischeiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Je 1 Scheibe Speck und 1 Stück Mozzarella auf die Zucchinischeiben legen, aufrollen und mit 1 Schnittlauchhalm zusammenbinden. Den Mozzarella im Zucchinimantel auf einer Platte anrichten und mit dem Essig beträufeln.
 

Lamm in Rotweinsauce mit Ofenkartoffeln
und Rucolasalat

Zutaten für 4 Personen
Für den Lammbraten:

800 g Lammschulter (ohne Knochen; vom Metzger
flach schneiden lassen)
2–3 TL Senf
3 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Schnittlauch Petersilie)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
1–2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Öl
1/4 l Rotwein
1/4 l Gemüsebrühe
Für die Ofenkartoffeln:

600 g festkochende Kartoffeln
etwas Olivenöl
Salz • Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
4–5 Zweige Rosmarin (gewaschen)
Für den Rucolasalat:

2–3 Bund Rucola
150 g Austernpilze
3 EL Aceto balsamico
1 EL Walnussöl
1 EL Sherry (oder Portwein)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
75 g alter Bergkäse (am Stück)

1 Für den Lammbraten die Lammschulter mit Senf einreiben und mindestens 4 Stunden einziehen lassen. Die Kräuter auf dem Fleisch verteilen, das Fleisch aufrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken oder zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Karotten, Sellerie und Lauch putzen, schälen bzw. waschen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in große Würfel schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Lammbraten darin rundum anbraten. Herausnehmen.
3 Das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch in das verbliebene Bratfett geben und kurz anbraten. Mit 100 ml Wein ablöschen. Das Fleisch wieder hineinlegen, den restlichen Wein und die Brühe dazugießen und den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren.
4 Für die Ofenkartoffeln den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Rosmarinzweige zwischen den Kartoffeln verteilen und die Kartoffeln im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen, dabei einmal wenden.
5 Für den Salat den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und auf Teller verteilen. Die Austernpilze putzen, trocken abreiben und in Streifen schneiden.

6 Den Essig, das Walnussöl und den Sherry verrühren und mit  Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, 2 Zehen durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Die Marinade nochmals abschmecken. Die übrige Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
7 Die Pilze in einer Pfanne im Olivenöl etwa 3 Minuten braten. Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Rucola verteilen. Mit der Marinade beträufeln und den Käse darüberhobeln.
8 Den Lammbraten aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Bratensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce neben dem Rucolasalat anrichten. Ofenkartoffeln dazu servieren.

Kirschkuchen im Glas
Zutaten für 4 Personen
Für den Biskuitteig:

3 Eier
75 g Zucker
Salz
90 g Mehl
 
Außerdem:

1 Glas Sauerkirschen
(ca. 360 g Abtropfgewicht)
100 g Zucker
100 ml Rotwein
1 Msp. Zimtpulver
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Speisestärke
4–5 EL Kirschgeist
150 g Speisequark (20% Fett)
250 g Sahne
Schokospäne und in Schokolade getauchte Kirschen für die Deko

1 Für den Biskuitteig den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe und 50 g Zucker hellschaumig schlagen. Die Eiweiße und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen.
2 Einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse heben. Den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl und nach Belieben 1 EL Kakaopulver auf den Eischnee sieben, vorsichtig unterheben. Teig in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 18 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
3 Den Biskuit einmal quer durchschneiden und Kreise in Größe der Dessertgläser (etwa 7 cm) ausstechen.
4 Die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. 50 g Zucker und etwas Kirschsaft in eine Pfanne geben und erwärmen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, den restlichen Kirschsaft und den Wein dazugießen. Den Zimt und die Zitronenschale hinzufügen und aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und den Kirschsud damit binden. Die Kirschen und 2 EL Kirschgeist dazugeben.
5 Den Quark und den restlichen Kirschgeist verrühren. Die Sahne und den übrigen Zucker steif schlagen und unter den Quark heben. Alle Zutaten schichtweise in die Gläser füllen und mit Schokospänen und Schoko-Kirschen verzieren.

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 24/2011
Moderation: Holger Wienpahl

Montag, 13.6.2011
Entfällt wegen Pfingsten!

Dienstag, 14.6.2011
Martin Gehrlein bereitet heute zu: Lammhaxenscheiben mit
Pimento Ratatouille
und Maispolenta

Mittwoch, 15.6.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Wie gefährlich ist Cholesterin?
Experte: Prof. Achim Weizel, Lipid-Liga
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Kalbsblanquette mit
Frühlingsgemüse

Donnerstag, 16.6.2011
Vincent Klink bereitet heute zu: Bohnensalat mit Mozzarella-
Rösti

Freitag, 17.6.2011
Zuschauerfragen mit Gärtnermeister Willi Höfer
Michael Kempf bereitet heute zu: Paprikaletscho mit Zitrone
und Kapern

ARD, Montag bis Freitag, 12:15 – 13:00 Uhr

POLETTOS Kochschule

Nudelgerichte führen unangefochten die Liste der Leibgerichte aller Deutschen an. Doch sobald es komplizierter wird, als getrocknete Teigwaren in einen großen Topf mit kochendem Wasser zu geben, greifen die meisten Pastafans lieber zu Fertigprodukten. Ganz ohne Grund: In ihrem ‚Grundkurs Lasagne‘ zeigt Cornelia Poletto, dass die Zubereitung einer Lasagne zwar ein paar Minuten länger braucht, aber problemlos auch von Laien wie Dennis Wilms gemeistert werden kann.

Gemeinsam kocht das Duo eine Lasagne mit Auberginen und Ricotta und eine Gemüselasagne mit Brokkoli und Mozzarella. Zwei Varianten, die garantiert anders schmecken als die tiefgefrorenen Alternativen aus dem Supermarkt. Nebenbei zeigt die Profiköchin, wie überschüssige Bolognese eingekocht werden kann.

NDR, Sonntag, heute, 16:30 – 17:00 Uhr

Servicezeit – Kochen mit Martina und Moritz

Partyhappen aus der Hand – Einfach zugreifen

Wer mag schon groß kochen, wenn eine Party geplant ist? Deshalb stellen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz ein paar pfiffige Partyhappen vor, die allesamt nicht viel Mühe machen, die sich gut vorbereiten lassen und müde Party-Krieger wieder auf die Beine bringen. Da gibt es Cremes, Aufstriche und Pasten, die man auf Crostini, auf Kartoffeltaler oder Gurkenstücke streichen kann. Und kalte oder warme Mangoldröllchen mit Fleischfüllung oder ganz vegetarisch, wie auch die erfrischenden und hübschen Tomatentürmchen mit Mozzarella.

Außerdem zeigen Martina und Moritz Bruschetta der Extraklasse. Nicht zu vergessen: Crème brûlée – die sanfte Creme mit der bittersüßen Karamellkruste – diesmal aus Kürbis. Und zwar eine süße Version als Dessert, aber auch herzhaft gewürzt als kleine Zwischenmahlzeit…. Natürlich empfehlen die beiden, wie immer, wie man sich organisiert und was man als Getränk servieren könnte.

WDR Fernsehen, Freitag, 17. 12. 2010, 18.20 – 18.50 Uhr