Deutsches Weininstitut prämiert Gastronomen

Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat in diesem Jahr zum zweiten Mal in Kooperation mit Original Selters den Titel „Ausgezeichnete Weingastronomie“ an Restaurants verliehen, die sich in besonderem Maße für die heimischen Weine engagieren.

In der Kategorie Gourmetrestaurants gewann das Restaurant First Floor im Berliner Hotel Palace. Das Restaurant Witwenball aus Hamburg wurde in der Kategorie Weinrestaurants ausgezeichnet, und im Bereich der traditionellen Gastronomie ging das Restaurant im Hotel Zeltinger Hof an der Mosel als Sieger hervor.

Die Jury, der neben den Initiatoren des Wettbewerbs mit Christina Fischer, Paula Bosch und Niko Rechenberg ausgewiesene Gastronomieexperten angehörten, hat für die Beurteilung der Restaurants hohe Maßstäbe angesetzt. Sie hat nicht allein den Umfang und die Qualität des Weinangebots bewertet, sondern auch Faktoren wie Preisgestaltung, Ausbildung der Mitarbeiter, die Möglichkeiten des Offenwein­ausschanks sowie Veranstaltungen rund um den Wein berücksichtigt.

So können die Gäste im Berliner Restaurant First Floor aus fast 1.400 Weinen auswählen, von denen über 500 aus den deutschen Weinregionen stammen. Nahezu die Hälfte aller Weine gibt es auch im offenen Ausschank. Chefsommelier Gunnar Tietz legt großen Wert auf die Weiterbildung seiner Mitarbeiter und gibt Winzern häufig die Möglichkeit, sich den Gästen persönlich vorzustellen.

Im Hamburger Restaurant Witwenball haben die Inhaber Julia und Axel Bode ein modernes Konzept in einem ehemaligen Tanzlokal umgesetzt. Sie stellen die Weine vieler junger Winzer in den Fokus, die zu kundenfreundlichen Preisen angeboten werden. Rund 30 offene und 120 Flaschenweine findet man auf der Karte, die meisten auch zum Außer-Haus-Verkauf. Zahlreiche Veranstaltungen rund um den Wein bereichern das attraktive Kundenangebot.

Im Restaurant im Hotel Zeltinger Hof können die Gäste aus rund 1000 Weinen von 120 nahezu ausschließlich deutschen Erzeugern auswählen, die Markus Reis zu regionaler Küche mit vielen Eigenkreationen reicht. Auf der zweimal wöchentlich wechselnden Offenweinkarte sind 120 Weine glasweise erhältlich. Spezielle Weindinner machen den Aufenthalt in dem gemütlichen Restaurant an der Mosel zum Erlebnis.

DWI-Geschäftsführerin Monika Reule lobte im Rahmen der Urkundenverleihung das Engagement der Preisträger für die heimischen Weine: „Die ausgezeichneten Gastronomen sind absolute Vorzeigebetriebe mit einer Vorbildfunktion für die gesamte Gastronomie.“ Schließlich sei der Anteil deutscher Weine auf vielen Weinkarten noch ausbaufähig, was sich erfreulicherweise jedoch langsam ändere.

Bäckerei-Ketten 2015 Test

Frisch und geschmacklich gut – die Backwaren von 13 großen Bäckerei-Ketten konnten im Test des Deutschen Instituts für Service-Qualität (DISQ) mehrheitlich überzeugen. Defizite zeigten sich dagegen teils bei der Angebotsvielfalt und bei der Kompetenz der Mitarbeiter.

Erfreuliches Ergebnis: Optik und Frische von Brötchen, Brot und Gebäck punkteten in rund 90 Prozent der Fälle, und auch der Geschmack stieß auf ein positives Echo. Zudem konnte das Angebot an Standardprodukten insgesamt überzeugen. Anders sah dies bei speziellen Backwaren aus: So erwies sich beispielsweise das Sortiment an Biobackwaren in rund 47 Prozent der Bäckereien als zu gering. Auch Zusatzprodukte wie warme Snacks oder Salate wurden oftmals nur sehr eingeschränkt angeboten.

Das Verkaufspersonal bewies im Schnitt eine gute Beratungskompetenz, aber auch Defizite deckten die Testbesuche auf: In fast jeder dritten Filiale konnten die Mitarbeiter die Fragen ihrer Kunden nicht vollständig beantworten. Zu einer Falschaussage kam es nur in einem Fall, aber dies kann bei Lebensmitteln weitreichende Folgen haben. So deklarierte ein Mitarbeiter Dinkelbrötchen als glutenfrei und empfahl diese sogar für Glutenallergiker.

Überzeugen konnte insbesondere das Filialumfeld: Die Kunden stießen auf zumeist ansprechend gestaltete Räumlichkeiten, in denen großer Wert auf Sauberkeit gelegt wurde. „Gerade beim Verkauf von Frischwaren ist Hygiene das A und O. Hier war die Branche bezüglich der Verkaufsräume gut aufgestellt“, so Bianca Möller, Geschäftsführerin des Deutschen Instituts für Service-Qualität. Auch das Verhalten der Mitarbeiter passte in dieses Bild: Bei rund 84 Prozent der Bestellungen benutzte das Verkaufspersonal eine Zange oder Handschuhe, um die Waren anzufassen.

Weiterer Pluspunkt: Der Umgang mit Reklamationen erwies sich oft als serviceorientiert. Meist wurde das Kundenanliegen ernst genommen und eine Lösung des Problems angeboten. Marktforschungsexpertin Bianca Möller zieht ein insgesamt positives Fazit: „Die Servicequalität fiel im Schnitt gut aus. Damit konnte die Branche das Ergebnis der Vorstudie aus dem Jahr 2013 bestätigen.“

Junge Die Bäckerei ging als Testsieger aus der Servicestudie „Bäckerei-Ketten 2015“ hervor. Das Unternehmen (Qualitätsurteil: „sehr gut“) überzeugte mit einem vielfältigen Angebot an schmackhaften und frischen Backwaren und einem sehr ansprechenden Umfeld. So waren die Räumlichkeiten und die Verkaufstresen sehr sauber, und die Filialen luden durch eine angenehme Raumatmosphäre und ausreichende Sitzgelegenheiten zum Verweilen ein. Auch die Freundlichkeit und Kompetenz der Mitarbeiter trugen zum Testsieg bei. Auf dem zweiten Rang platzierte sich Malzers Backstube, ebenfalls mit dem Qualitätsurteil „sehr gut“. Die engagierten Angestellten zeigten in puncto Kompetenz eine sehr gute Leistung und reagierten auch auf Reklamationen sehr kundenfreundlich. Darüber hinaus verfügte das Unternehmen über das zweitbeste Angebot. Schäfer’s folgte auf Rang drei. Die Mitarbeiter bestachen durch ihre ausgeprägte Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft. Die Bäckerei-Kette punktete zudem mit einem vielfältigen Warensortiment und einer sehr ansprechenden Filialgestaltung.

Im Rahmen der Servicestudie analysierte das Deutsche Institut für Service-Qualität 13 große Bäckerei-Ketten mit Bedienung über den Verkaufstresen. Basis der Servicestudie bildeten jeweils zehn verdeckte Besuche (Mystery-Tests) in unterschiedlichen Filialen eines jeden Anbieters. Untersucht wurden dabei unter anderem das Angebot, die Kompetenz und Freundlichkeit der Mitarbeiter, die Gestaltung der Räumlichkeiten sowie die Warte- und Öffnungszeiten. Insgesamt flossen 130 Servicekontakte in die Auswertung ein.

Hagen Hoppenstedt

Hagen Hoppenstedt wird neuer Restaurantleiter im le petit Felix

Es ist nicht die erste Station in Berlin für den aus Niedersachsen stammenden Hagen Hoppenstedt. 2010 holte ihn das Hotel Adlon als Chefsommelier und Restaurantleiter für das Restaurant Quarré in die Hauptstadt. Über zwei Jahre konnte er seine große Erfahrung dort einbringen, bis ein Angebot ihn nach Düsseldorf lockte, wo er bis Ende 2014 als Leiter des Vorstands- und Mitarbeiter Kasinos und Leiter des Konferenzzentrums der HSBC Deutschland tätig wurde.

Hoppenstedt begann seine Karriere mit der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann im legendären Kempinski Hotel Atlantik. Danach trat er seine erste feste Stelle als stellvertretender Leiter des Vorstandskasinos der Holsten Brauerei AG, Hamburg an. Neben Service- und Veranstaltungsleitung, Schulung der Mitarbeiter, war er auch für den Weineinkauf zuständig. So entdeckte er seine Liebe und Leidenschaft für Wein und die Spezialisierung zum Sommelier ließ nicht lange auf sich warten. Im Herbst 2004 folgte er dann dem Ruf in das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, in dem er als Chefsommelier bis 2007 u.a. die gesamte Weinkarte erneuerte. Eine Beförderung im Sommer 2007 zum Restaurantleiter des Gourmet-Restaurants „Haerlin“, das damals mit einem Michelin Stern und 17 Gault Millau Punkten ausgezeichnet war, war nur der nächste logische Schritt seiner Karriere.

Der gebürtige Celler ist ein Profi seines Fachs und oft als Moderator für Weinevents gefragt. Er ist Mitglied in verschiedenen Jurys für Weinverkostungen, mitunter im Ordre Coteaux de Champagne, dies hat Hoppenstedt übrigens mit dem Geschäftsführer Martin Pelz gemein und er schreibt Beiträge und Kolumnen für diverse Magazine, z.B. eine eigene Kolumne für das Magazin Food and Travel. 2009 wurde er vom Gault Millau als „Sommelier des Jahres“ ausgezeichnet.

Auch während seiner Zeit in Düsseldorf unterhielt Hoppenstedt weiterhin seine Wohnung in Berlin und der Entschluss wieder gänzlich zurück zukehren festigte sich. Pelz freut sich sehr, dass das le petit Felix die Aufmerksamkeit Hoppenstedts auf sich gezogen hat und das Restaurant ab 15. Februar 2015 von seinem Erfahrungsschatz profitieren kann. „Wir sind sehr glücklich darüber, mit Hagen Hoppenstedt einen so erfahrenen Gastronomen gewonnen zu haben“, so Pelz.

Das le petit Felix befindet sich auf der Südseite des Hotel Adlon und präsentiert eine mediterrane Küche mit südfranzösischem Fokus. Eine Kombination der besten frischen Zutaten der Saison und den kulinarischen Einflüssen der Cuisine niçoise. Mit einem stimmigen Farbkonzept und dem Mix aus klassischen und modernen Formen schuf Anna Maria Jagdfeld eine entspannte und legere Atmosphäre. Familiär wird es am „table de famille“: Der robuste Tisch mit 14 Sitzplätzen lädt zum französischen Dinner unter Freunden und Verwandten ein.

Das le petit Felix ist am Montag und von Donnerstag bis Samstag von 18:00 Uhr bis 24:00 Uhr und am Sonntag von 17:00 Uhr bis 24:00 Uhr geöffnet.

www.lepetitfelix.de

Carmen Würth erhält Warsteiner Preis für ihr Lebenswerk

Carmen Würth wird Ende Februar 2015 im Axica-Kongresszentrum in Berlin den Warsteiner Preis aus den Händen von Catharina Cramer, Inhaberin der Warsteiner Gruppe und Schirmherrin des Preises, entgegennehmen. Weil sie „mit außergewöhnlicher Leistung und kreativer Schaffenskraft mit ihrem Hotel-Restaurant „Anne-Sophie“ eine Stätte der Begegnung geschaffen hat, in der Menschen mit und ohne Handicap erfolgreich Hand in Hand zusammenarbeiten und damit nachhaltig Maßstäbe zur Integration in der gastgebenden Branche gesetzt hat“, begründet die unabhängige Expertenjury ihre Entscheidung.

Das gesellschaftliche Engagement von Carmen Würth, Ehrenbürgerin der Stadt Künzelsau und Trägerin des Bundesverdienstkreuzes, begann in den 80er Jahren. Gemeinsam mit ihrem Mann Reinhold, dem Inhaber des gleichnamigen Handelsunternehmens für Befestigungstechnik, gründete sie die Stiftung Würth, um Projekte aus Wissenschaft, Forschung, Kunst und Bildung zu fördern. In ihrem Hotel-Restaurant „Anne-Sophie“ in Künzelsau ermöglicht sie es Menschen mit und ohne Behinderung, sich gemeinsam in den Arbeitsalltag eines Gastronomiebetriebes zu integrieren. Mitarbeiter mit Handicap werden in den Bereichen Küche, Restaurant- und Zimmerservice eingesetzt. Betreut und geschult werden die Mitarbeiter durch pädagogisch und fachlich ausgebildetes Personal. „Für mich ist Carmen Würth die Vorreiterin beim Thema Integration“, betont Lothar Menge, Juryvorsitzender des Deutschen Gastronomiepreises. „Sie bringt Menschen mit und ohne Handicap zusammen und setzt mit ihren Initiativen nachhaltig Maßstäbe in der gastgebenden Branche“, erklärt er weiter.

Carmen Würths soziales Engagement hängt eng mit ihrer persönlichen Lebensgeschichte zusammen. Ihr Sohn Markus lebt in einer anthroposophischen Einrichtung für Menschen mit geistiger Behinderung. „Wenn ich dieses Schicksal nicht gehabt hätte, hätte ich viele wunderbare Begegnungen nicht gehabt – mit Menschen, die Menschen geblieben sind“, ist die 77-Jährige überzeugt. Ihr Anliegen ist es, dem Leben behinderter Menschen Sinn und Erfüllung zu geben und Barrieren im täglichen Umgang miteinander abzubauen. Aus diesem Grund eröffnete sie im Jahr 2003 das Hotel-Restaurant „Anne Sophie“. „Der Ursprung des Hauses, die Idee dazu, ist nicht im Kopf entstanden, sondern sie kommt aus dem Herzen“, erklärt sie. Im Haus selbst sollte zunächst die Schwelle zwischen den gesunden Gästen und den Mitarbeitern mit Handicap überwunden werden. „Anfangs mussten wir vor allem den Hemmungen der Gäste entgegenwirken – das war viel Arbeit“, erinnert sie sich. Dass das Konzept von Carmen Würth aufgeht, zeigt der jüngste gastronomische Erfolg: Im November 2014 wurde das zum Hotel gehörende Restaurant „Handicap“ für seine exzellente Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das zeigt, wir haben ein hochmotiviertes, professionelles Team, das Spitzenleistungen bringt“, so Carmen Würth.

Neben der Ehrenpreisträgerin wird es auch für die Kandidaten des Deutschen Gastronomiepreises 2014 spannend. Mit Gerd Spritzer vom „Tauro“ in Berlin, Matthias Simon vom „Amadeus“ in Stuttgart und Wolfgang Becker vom „XO“ in Trier sind drei hochkarätige Nominierte im Rennen um den Preis in der Kategorie Food. Patrick Rüther und Axel Ohm vom Braugasthaus „Altes Mädchen“ in Hamburg, Ralf Scheffler vom „Batschkapp“ in Frankfurt am Main und Siegfried von der Heide von „Siggis Hütte“ im hessischen Willingen sind die Kandidaten der Kategorie Beverage, aus denen ebenfalls ein Sieger die große Bühne betreten wird. „Ich freue mich, dass wir wieder Kandidaten präsentieren können, die mit ihrem Fachwissen, ihrem hohen Qualitätsanspruch und ihrem Ideenreichtum in der vielfältigen Gastronomielandschaft Deutschlands überzeugen“, erklärt Lothar Menge. Welcher der Gastronomen sich über die Auszeichnung freuen darf, entscheidet sich im Februar 2015 bei der Gala zum Deutschen Gastronomiepreis in Berlin.

Weitere Informationen zum Deutschen Gastronomiepreis, zur Historie und den Preisträgern der vergangenen Jahre sind abrufbar unter www.warsteiner-preis.de

Schloss Lerbach schliesst

Standortentscheidung in Bergisch Gladbach: Nach fast einem Vierteljahrhundert gibt die Althoff Hotel Gruppe bekannt, dass der Pachtvertrag für das Althoff Schlosshotel Lerbach seitens der Hotelgruppe nicht verlängert wird und im Januar 2015 ausläuft. Auch der Betrieb des gleichnamigen Restaurants Lerbach wird zu diesem Zeitpunkt eingestellt. Eigentümerfamilie und Betreiber haben unterschiedliche Ideen zur künftigen Konzeption des Hauses, weshalb das Schlosshotel Lerbach Anfang 2015 für Sanierungsarbeiten geschlossen und nach fast 25 Jahren unter Althoff-Regie in die Leitung der Eigentümerfamilie von Siemens übergeben wird. Die rund 80 betroffenen Mitarbeiter möchte die Althoff Hotel Gruppe in den eigenen Reihen halten.

„Bis zur Schließung des Schlosshotel Lerbach wird der Hotel- und Restaurantbetrieb regulär fortgesetzt. Darüber hinaus werden wir unsere Gäste und Kunden entsprechend informieren und Ersatzangebote im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg offerieren“, so Thomas H. Althoff, Gründer und Inhaber des gleichnamigen Hotelunternehmens, der mit der Übernahme des Schlosshotels Lerbach im Jahr 1992 zum ersten Mal seine Idee, Luxushotellerie mit Sterneküche zu verbinden, umsetzte und somit den Grundstein der Althoff Hotel Collection legte. In den Jahren danach folgten Häuser in Bensberg, Celle, Stuttgart, Rottach-Egern am Tegernsee bei München, London und St. Tropez. Am Standort Köln soll mit dem Dom-Hotel ein weiteres Haus folgen. Unter dem Markendach der AMERON Hotel Collection hat die Althoff Gruppe zu den bestehenden Betrieben 2014 das AMERON Hotel Speicherstadt Hamburg eröffnet. 2015 wird das AMERON Hotel Davos (CH), 2016 das AMERON Hotel München zum Portfolio hinzukommen.

Expansionsbedingt rücken daher Standortfragen vermehrt in den Mittelpunkt der Unternehmensausrichtung. Mit der Entscheidung in Bergisch Gladbach konzentriert sich die Althoff Gruppe somit ganz auf den Betrieb des nur wenige Kilometer entfernten Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, für das ein umfassendes Investitionsprogramm beschlossen wurde. Dieses Haus wird in den kommenden beiden Jahren in enger Abstimmung mit dem Eigentümer der Immobilie, der Aachener Münchener Lebensversicherungs AG, umfangreich renoviert. Das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zählt zu den führenden Häusern Europas, das dazugehörige Restaurant Vendôme ist auf den internationalen Ranglisten das beste deutsche Restaurant und Nr. 12 in der Welt.

In Bensberg können auch die von der Schließung des Lerbacher Hauses betroffenen 17 Auszubildenden ihre Berufsausbildung fortsetzen. Katja Fauth, Direktorin Human Resources der Althoff Hotel Gruppe erläutert: „Die gesamte Hotelbranche leidet unter Mitarbeiterknappheit. Da die Althoff-Mitarbeiter zu den Besten der Branche zählen, ist es dem Unternehmen ein besonderes Anliegen, möglichst alle Mitarbeiter in unseren Betrieben zu halten.“

„Mit dem 2-Sterne Koch Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant Lerbach, führen wir Gespräche über eine neue Aufgabe im Unternehmen“, so Andreas Schmitt, Vice President Operation bei der Althoff Hotel Collection.

Kurt Wagner, der 1992 das Schlosshotel Lerbach eröffnet hat und seit März 2014 wieder leitet, wird als geschäftsführender Direktor das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg übernehmen. Der gebürtige Österreicher blickt auf eine langjährige, erfolgreiche Karriere bei der Althoff Hotel Collection zurück: Neben dem Schlosshotel Lerbach war er in den letzten 23 Jahren auch für das Althoff Seehotel Überfahrt und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.

Zur Althoff Hotel Gruppe zählen derzeit zwei Marken (Althoff Hotel Collection und AMERON Hotel Collection) mit insgesamt 16 Hotels (sechs im 5-Sterne und zehn im 4-Sterne-Plus-Segment) in vier europäischen Ländern (Deutschland, Schweiz, Frankreich und Großbritannien). Rund 1.200 Mitarbeiter sind bei dem Unternehmen beschäftigt. Neben der Neuordnung des Hotel-Portfolios in Deutschland kündigt die Althoff Hotel Gruppe für das kommende Jahr weiterhin die Fokussierung auf Kernkompetenzen wie Qualität und Gastlichkeit, die Integration neuer Gastronomiekonzepte sowie weitere Renovierungsmaßnahmen in den Häusern in Celle, Stuttgart und St. Tropez an. Konsequent soll ab 2015 das 4-elements Spa-Konzept, das im Seehotel Überfahrt am Tegernsee bereits Realität ist, Einzug halten in weitere Häuser der Althoff Hotel Collection.

www.althoffhotels.com

Die 500 besten Metzger Deutschlands

DER FEINSCHMECKER zeichnet die 500 besten Metzger Deutschlands aus

Exzellentes Fleisch und gut gemachte Wurst ist ein Mega-Thema, es gibt wenig Lebensmittel, zu denen die Redaktion von DER FEINSCHMECKER so viele Anfragen erhält. Auch in der gehobenen Küche findet man kaum eine Speisenkarte ohne Fleisch, allen veganen und vegetarischen Trends zum Trotz.
Redakteure und Mitarbeiter von DER FEINSCHMECKER machten sich deshalb wieder auf die Suche nach den besten Metzgern der Republik. Viele Monate lang recherchierten sie zwischen Flensburg und dem Bodensee an Deutschlands Wursttheken, machten Testkäufe, ließen sich beraten und probierten kiloweise Wurst und Schinken. Parallel testete die Redaktion mit einer Experten-Jury in einer Blindverkostung Hausmacher Leberwürste, die die teilnehmenden Metzger einschickten.
Das Ergebnis ist die Broschüre mit Deutschlands besten Metzger-Adressen, die der Dezember-Ausgabe von DER FEINSCHMECKER beiliegt und mittlerweile zum siebten Mal erscheint. Sie enthält Kurzbeschreibungen der 500 aufgenommenen Betriebe sowie eine informative Warenkunde zu Wurst und Fleisch. Außerdem hat die Redaktion 16 Landessieger ausgezeichnet – das sind Deutschlands Premiumbetriebe:
Baden-Württemberg
Bioland-Demeter Metzgerei Grießhaber, Mössingen
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Bayern Metzgerei Moser,
Landsberg am Lech
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Berlin
Fleischerei Jens-Uwe Bünger
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Brandenburg
Spreewaldfleischerei Koreng, Lübbenau
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Bremen
Fleischerei Karl Safft
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Hamburg
Durst&Günther Genuss Factory
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Hessen
Metzgerei Krug, Darmstadt
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Mecklenburg-Vorpommern
Die Rügener Landschlachterei, Parchtitz (Rügen)
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Niedersachsen
Fleischerei Hollmann, Scheeßel
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Nordrhein-Westfalen
Fleischerei Jakob, Mülheim an der Ruhr
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Rheinland-Pfalz
Metzgerei David, Worms
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Saarland
Metzgerei Hachenthal, Völklingen
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Sachsen
Fleischerfachgeschäft Popella, Aue
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Sachsen-Anhalt
Stadtmetzgerei Barner, Halle (Saale)
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Schleswig-Holstein
Fleischerei Holst, Rieseby
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Thüringen
Fleischerei Siebert, Kallmerode

Die Dezember-Ausgabe von DER FEINSCHMECKER ist ab Mittwoch, den 12. November im Handel oder online (www.der-feinschmecker-shop.de) erhältlich und kostet 9,95 Euro.

BESSERESSER und Genießermesse Fisch & Feines, Bremen

Wer sich für gutes Essen interessiert, ist in der Messe Bremen genau an der richtigen Adresse: Bei der Genießermesse Fisch & Feines können Besucher von Freitag bis Sonntag, 14. bis 16. November 2014, handwerklich hergestellte, regional verwurzelte und delikate Lebensmittel in Hülle und Fülle kosten und kaufen – darunter erstmals auch diverse sehr spezielle Biere aus oft jungen Brauereien. Die BESSERESSER – Aktionstage Kinder- und Jugendernährung liefern zudem viele Informationen und Anregungen für kleine und große Besucher rund um diese Themen und wie die Fisch & Feines eine Vielzahl von Mitmachaktionen.

Eine davon beginnt auf den Aktionstagen bei einem Gemälde, auf dem ganzer Schinken, ein filetierter Fisch, Brötchen, Wein, Bier zu sehen sind – und das am Morgen, denn das 1647 entstandene Bild zeigt einen Frühstückstisch. Was frühstücken wir heute? Und wie gesundheitsbewusst? Solche Fragen wollen Mitarbeiter der Kunsthalle Bremen mit Kindern und Jugendlichen besprechen, während sie das barocke Bild betrachten. „Wir blicken oft über den musealen Tellerrand hinaus, so im Projekt ,Ess Kunst‘, in dem wir kulturelle und Gesundheitsbildung für Kinder verbinden“, berichtet Laila Seidel, pädagogische Mitarbeiterin, über die Arbeit der Museumspädagogen. „Diesen Ansatz verfolgen wir auch bei der BESSERESSER.“

Künstler hätten sich zu allen Zeiten mit Lebensmitteln, Essen, Kochen beschäftigt. „Und wenn sie es Museumspädagogen mit eindeutigen Darstellungen leicht machen, Alltagsaspekte herauszugreifen, dann ist ein Gespräch darüber und auch über Kunst schnell in Gang gebracht“, so Seidel. Leicht anregen lasse sich auch praktische Auseinandersetzung – seine Mitarbeiter bringen Materialien für Collagen mit, sodass Kinder und Jugendliche ihren eigenen Frühstückstisch gestalten können.

Besucher bei Steven Jaeger auf der Fisch & Feines dürfen ebenfalls aktiv werden – und kosten. Jaeger ist einer derjenigen, die Überraschendes auf der Messe präsentieren: Chilis aus Norddeutschland. Der Oytener Gärtner züchtet sie seit zwei Jahren in seinen Gewächshäusern im großen Stil. „Wir kochen gern und waren unzufrieden mit dem Angebot“, berichtet er über die Anfänge. Heute führt Jaeger 50 Sorten, verkauft die reifen, knallbunten Früchte, aber auch Pflanzen zum Selberziehen. „Zwar gedeihen sie nur in warmen Gefilden rund ums Jahr im Freien. Bei uns kann man sie aber gut von Mai bis September an einem geschützten Platz an der sonnigen Hauswand pflegen und dann hereinholen.“

Zur Fisch & Feines bringt Jaeger neben Rohware auch selbst gemachte Chutneys, Saucen und Marmeladen mit, um Besucher durch Probieren für seine Früchtchen zu erwärmen. Sein Sortiment umfasst milde Sorten bis hin zu solchen mit Schärfeweltmeister-Titeln, etwa die Trinidad Scorpion Butch. „Ich habe mal eine Chili gekostet, die es nach einem bekannten Maß auf weniger als die Hälfte an Schärfe bringt, auf 500.000 Units – leider, muss ich sagen“, berichtete Jaeger mit einem Augenzwinkern.

Die Fisch & Feines ist die neue Genießermesse der Messe Bremen. Sie bietet feste und flüssige Köstlichkeiten aller Art, die strengen Qualitätskriterien genügen. Ganz neue Akzente setzt sie diesmal zum Beispiel bei Fleisch von Tieren, die sich ausschließlich vom Weiden ernähren, und bei Bier: Insgesamt sind 17 Brauereien mit 58 Bieren vertreten. Die BESSERESSER wendet sich auch an Fachleute und Interessierte. Diese erwartet unter anderem das erste Europäische Symposium zur Kita- und Schulverpflegung am Messesamstag. Am Sonntag stellen sich Abgeordnete der Bremer Bürgerschaftsfraktionen kritischen Fragen zum selben Thema.

Die Messen sind täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Das gemeinsame Ticket kostet neun Euro und gewährt auch Einritt zu den Messen ReiseLust und CARAVAN Bremen.

www.fisch-feines.de
www.besseresser-bremen.de

Mandy Gruhle und Thomas Wosch

Egon Steigenberger Preis 2014 verliehen

Mandy Gruhle aus dem InterCityHotel Leipzig und Thomas Wosch aus dem Steigenberger Hotel Berlin haben den Egon Steigenberger Preis, der in den Kategorien Hotel und Food and Beverage (F&B) vergeben wurde, gewonnen. Beide Preisträger erhalten einen Weiterbildungsgutschein für das SGMI Management Institut St. Gallen in der Schweiz und ein sechsmonatiges Mentoring-Programm.

Der Mitarbeiter im Mittelpunkt – bei der Steigenberger Hotel Group ist das seit jeher gelebte Tradition. Auch die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter und die Förderung talentierter Nachwuchskräfte sind ein wichtiges Anliegen. Seit 1986 richtet die in Frankfurt am Main ansässige Hotelgruppe daher den Egon Steigenberger Preis aus, einen Award, der vielversprechenden jungen Talenten verliehen wird. Der Preis wird in den Fachgebieten Hotel und F&B vergeben und umfasst eine Förderung im Wert von 5.000 Euro, die den Siegern eine hochwertige Weiterbildung am SGMI Management Institut St. Gallen in der Schweiz ermöglicht.

In der Kategorie Hotel konnte in diesem Jahr Mandy Gruhle überzeugen. Die 23-jährige Empfangsmitarbeiterin aus dem InterCityHotel Leipzig startete ihre Karriere mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau an der Hotel- und Gastronomieschule Schloss Albrechtsberg in Dresden. Anschließend folgten weitere Positionen im Ibis Hotel Dresden, dem TRYP by Wyndham, Leipzig Nord, bevor sie 2013 zum InterCityHotel Leipzig wechselte.
Thomas Wosch aus dem Steigenberger Hotel Berlin ist Preisträger in der Kategorie F&B. Der 26-jährige Demichef de Partie absolvierte seine Ausbildung zum Koch bereits im Steigenberger Hotel Berlin. Nach weiteren beruflichen Stationen, unter anderem im Steigenberger Grandhotel & Spa in Heringsdorf, ist er seit 2013 wieder zurück in der Hauptstadt.

In diesem Jahr qualifizierten sich zwölf Kandidaten in einem mehrstufigen Auswahlverfahren für das Finale, das vom 23. bis 24. Oktober 2014 im Steigenberger Frankfurter Hof stattfand. Dort wurden die Teilnehmer im Rahmen eines Assessment Centers und in Einzelinterviews bewertet. Sie bewiesen der Jury ihr Können und Potenzial als zukünftige Führungskräfte.

„Im Namen des Vorstands gratuliere ich den Gewinnerinnen des Egon Steigenberger Preises herzlich“, so Puneet Chhatwal, CEO der Steigenberger Hotels AG, „Die Förderung unserer High Potentials ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Unternehmensphilosophie und besitzt einen hohen Stellenwert.“

Henssler hinter Gittern

Steffen Henssler zeigt Strafgefangenen Perspektiven auf ein besseres Leben „da draußen“ auf

In seiner neuen, vierteiligen Doku wagt Steffen Henssler ein einzigartiges Experiment: Der Hamburger Starkoch will einer Gruppe von zumeist ungelernten Strafgefangenen das Kochen beibringen und mit ihnen ein Bistro hinter Gittern eröffnen. Nicht zuletzt will der 41-Jährige den Straffälligen so mögliche Perspektiven für die Zeit nach der Haftentlassung aufzeigen. Viele von ihnen sind nämlich noch nie einer legalen Arbeit nachgegangen. Doch schon bald erkennt Henssler, dass seine hehren Ziele sich nur schwer mit der harten Gefängnisrealität vereinen lassen. Wird es dem Starkoch gelingen, in vier Arbeitswochen den Trupp Strafgefangener zu kulinarischen Höchstleistungen zu bringen?

In der vierteiligen Doku-Reihe gewährt die Justizvollzugsanstalt in Bremen-Oslebshausen dem Zuschauer exklusive Einblicke in die ansonsten vollständig abgeschottete Welt hinter meterhohen Gefängnismauern. Auf 725 Haftplätzen ist hier vom Schwarzfahrer bis zum mehrfachen Mörder alles vertreten. 350 Mitarbeiter versuchen, die Straftäter durch verschiedene Arbeits- und Kursangebote zu resozialisieren. Steffen Hensslers Aufgabe besteht darin, das neu errichtete Mitarbeiter-Bistro mit Platz für 60 Personen mit gutem Essen und motivierten Häftlingsköchen auszustatten.

Unterstützt wird Steffen Henssler von JVA-Mitarbeiter Detlev Jendrich. Der 51-Jährige arbeitet seit 13 Jahren in der Anstalt und leitet das Bistro. Nach Ende des Projekts will er mit den von Steffen Henssler angelernten Köchen das Bistro weiterführen. Insgesamt elf Strafgefangene sind zu Beginn des Experiments von Steffen Henssler dabei. Ihre Straftaten reichen von Diebstahl bis zu Raub mit Todesfolge. Nur ein einziger von Steffen Hensslers Kandidaten sitzt zum ersten Mal hinter Gittern. Alle anderen absolvieren zum wiederholten Mal teils mehrjährige Haftstrafen. Sie haben sich an das Leben hinter Gittern gewöhnt, reihen sich in die interne Hackordnung ein und lassen sich „von außen“ eher wenig sagen. Eine Herausforderung für Steffen Henssler, denn Disziplin, Arbeitseifer und Durchhaltevermögen sind hier alles andere als selbstverständlich.

In Deutschland sitzen rund 68.000 Strafgefangene in 186 Gefängnissen ein. Die Unterhaltskosten aller Anstalten belaufen sich auf zwei Milliarden Euro pro Jahr. Eines der wichtigsten Ziele des Strafvollzugs ist die Wiedereingliederung der Inhaftierten in die Gesellschaft, doch fast die Hälfte aller Entlassenen kommt wieder! Oftmals wandern die Ex-Insassen innerhalb kürzester Zeit zurück in den Bau – ein Teufelskreis. Steffen Henssler taucht ein in die Welt, die normalen Menschen für gewöhnlich verborgen bleibt: Er arbeitet mit Verbrechern zusammen, übernachtet sogar in einer Gefängniszelle – Wand an Wand mit Mördern und Gewaltverbrechern. „In der Zelle fühlt es sich an, als hätte einer einen Stein vor die Höhle gerollt und du sitzt drin“, beschreibt der unbescholtene Starkoch seine Eindrücke hinter Gittern. Fasziniert erfährt er von Gefangenen, wie der Alltag hinter Gittern aussieht. „Im Grunde genommen ist das hier eine Schmiede für Schwerkriminelle“ berichtet ihm der mehrfach wegen Diebstahl verurteilte Niko P. Auf einer Vollzugabteilung kämen aus seiner Sicht Verbrecher der unterschiedlichen Bereiche zusammen und man könne so die eigenen Methoden immer weiter perfektionieren, um in Zukunft nicht mehr so schnell ertappt zu werden.

Steffen Henssler versucht diesen Teufelskreis zu durchbrechen. Mit ihrer eigenen Hände Arbeit Geld zu verdienen war für die meisten Strafgefangenen stets verbunden mit Illegalem. Henssler will aufzeigen, dass ehrliche Arbeit Spaß machen kann, und erteilt deshalb einer Gruppe Freiwilliger einen Crashkurs im Kochen. Einen ähnlichen Ansatz verfolgen die bestehenden Werkbetriebe in der JVA, doch aus Hensslers Sicht macht sein Kochprojekt einen großen Unterschied zu Gefängnisschlosserei oder -tischlerei: „In den Gefängnisbetrieben werden die Sträflinge von Bediensteten der JVA angeleitet. Ich hingegen bin Unternehmer von draußen und dadurch wird in meinem Gefängnisprojekt auf jeden Fall schneller und damit praxisnäher gearbeitet.“ Henssler erkennt nach einigen Tagen hinter Gittern, dass viele Gefangene in ihrem bisherigen Leben nur selten gelobt wurden. Ein Lob sei aus seiner Sicht jedoch der größte Antrieb für eine berufliche Tätigkeit.

Um den Gefangenen die Möglichkeit zu geben, ein stetiges positives Feedback zu bekommen, setzt der Starkoch sogar noch eins drauf: Er will den Gefangenen beibringen, in der Bistro-Küche des Gefängnisses ein Produkt herzustellen, dass in Supermärkten außerhalb der Gefängnismauern verkauft wird. Außerdem sollen sie täglich in einem Mitarbeiterbistro der JVA warme Speisen nach Hensslers Rezepten auf den Tisch bringen. Ob der Starkoch seinem Team mit den vielen Aufgaben zu viel zumutet?

Interview mit Steffen Henssler
Gourmet Report (GR): Steffen, wie kamen Sie auf die Idee, ausgerechnet in eine JVA zu gehen?

Steffen Henssler (SH): Ein Gefängnis ist natürlich eine Art Mysterium. Es hat mich gereizt herauszufinden, wie es vor Ort abläuft. Ich wollte hinter die Kulissen blicken und war auf die Mitarbeiter und Insassen vor Ort gespannt.

GR: Wie waren die Reaktionen der Strafgefangenen, als sie von dem Projekt gehört haben?
SH: Für das Projekt haben sich viele Insassen angemeldet. Sie hatten Bock etwas Neues auszuprobieren und aus ihrem Alltagstrott auszubrechen. Anderseits haben mich aber auch viele eher als Eindringling empfunden.

GR: Sie haben schon zahlreiche Projekte gemacht – was ist anders, wenn man in einer JVA dreht?
SH: Eine JVA ist eine Welt für sich. Man ist nie wirklich frei und hat immer einen Beamten an seiner Seite. Die Insassen machen freiwillig beim Projekt mit, können jedoch genauso jederzeit und ohne Konsequenzen abbrechen. Bei den teils sehr schwierigen Charakteren und widrigen Umständen vor Ort war dies schwer steuerbar und eine enorme Herausforderung für mich!

GR: Was hat Sie beim Dreh der Doku am meisten verwundert oder überrascht?
SH: Es hat mich überrascht, wie schnell man die Distanz verliert. Ich musste mich oft daran erinnern, dass ich es mit Insassen eines Gefängnisses zu tun hatte, da mir die Leute trotz ihrer Straftaten enorm schnell ans Herz gewachsen sind.

GR: Was war die größte Hürde, die Sie bei der Produktion nehmen mussten?
SH: Die Einschränkung in der eigenen Mobilität. Wenn ein Teilnehmer nicht im Bistro erschienen ist und ich ihn in der Zelle besuchen wollte, war dies mit enormen Hürden verbunden. Wir mussten zuerst offiziell anfragen und dann wurde über den Antrag diskutiert. Der Teilnehmer konnte, sofern der Antrag positiv bewertet wurde, aber auch noch das Besuchsrecht verweigern.

GR: Unabhängig davon, ob das Projekt erfolgreich war oder nicht – das wollen wir ja noch nicht verraten – würden Sie es nochmals machen?

SH: Jederzeit!
Gourmet Report: Danke fürs Gespräch!

Hensslers Biographie:
www.gourmet-report.de/artikel/345427/Biographie-Steffen-Henssler/

Henssler hinter Gittern – 4 Folgen ab Montag, 14.07.14, 20:15 Uhr auf RTL

Friederike Harms

Friederike Harms vom Hessischen Hof in Frankfurt ist Deutschlands beste Nachwuchs-Hotelierin

Friederike Harms (31) ist Gewinnerin des „Deutschen Hotelnachwuchs-Preises 2014“. Mit diesem Award zeichneten die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) und die Hoteldirektorenvereinigung Deutschland (HDV) zum dritten Mal junge Führungskräfte in der Hotellerie aus, die bereits außergewöhnliche Leistungen vollbracht haben und sich durch ein vorbildliches Führungsverhalten auszeichnen.

Harms ist Resident Manager beim 5-Sterne-Grandhotel Hessischer Hof, Frankfurt. Qualitätsmanagement, Mitarbeiterführung und die Vertretung von Generaldirektor sowie Geschäftsleitung fallen in ihren Verantwortungsbereich. Harms sammelte durch den elterlichen Betrieb schon seit frühester Kindheit Erfahrungen in der Hotellerie und schloss sowohl ihre Ausbildung zur Hotelkauffrau als auch ihr Hotel- und Tourismusmanagement-Studium erfolgreich ab. Bevor sie zum Hessischen Hof kam, war sie unter anderem beim Gleneagles Hotel in Schottland und beim Grand Hotel Quellenhof in der Schweiz tätig. Beide Häuser tragen fünf Sterne.

Die 31-Jährige setzte sich gegen zwei weitere Finalisten durch, die wie sie von einer zehnköpfigen Expertenjury nominiert worden waren. Im Rahmen der HDV-Frühjahrstagung am 22. März stellten sich die drei einer Fragerunde, in der sie unter anderem ihr persönliches Führungsverständnis erläuterten. Der Sieger – beziehungsweise die Siegerin – des Talentwettbewerbs wurde im Anschluss per Publikumswahl ermittelt.

Die zwei anderen Mitbewerber ergatterten beide den zweiten Platz:
Dirk Merzenich (29) arbeitet als stellvertretender Hoteldirektor beim Dorint Kongresshotel Düsseldorf/Neuss. In dieser Position ist er beispielsweise verantwortlich dafür, dass die Qualitätsstandards im gesamten Haus eingehalten werden. Auch um Erstellung und Einhaltung des Budgets sowie um die Führung und Weiterentwicklung der Mitarbeiter kümmert sich der 29-Jährige. Seine berufliche Laufbahn führte den studierten Diplom-Betriebswirt sowie Bachelor of Arts Hospitality Management bereits nach Australien und Frankreich. Seine Ausbildung zum Hotelfachmann schloss Merzenich im Hotel Adlon Kempinski Berlin ab.

PR und Öffentlichkeitsarbeit, Personalverantwortung für rund 70 Mitarbeiter, ständiges Qualitätsmanagement – dies sind einige der Punkte, die in den Aufgabenbereich von Monika Kurtenbach fallen. Die 29-Jährige ist stellvertretende Direktorin im 4-Sterne-Superior-Angerhof Sport- und Wellnesshotel in St. Englmar. 2007 bis 2009 bildete sich die gelernte Hotelfachfrau an der Steigenberger Hotelfachschule in Bad Reichenhall zur staatlich geprüften Hotelbetriebswirtin weiter und wurde mit dem Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung ausgezeichnet. Im Anschluss arbeitete sie in den 5-Sterne-Häusern Schlosshotel Münchhausen (Aerzen) und Gleneagles Hotel (Schottland).

Der Deutsche Hotelnachwuchs-Preis wird unterstützt von Micros Fidelio, JJ Darboven, Meiko und der progros. Weiterer Partner ist die Ecole hôtelière de Lausanne. Detaillierte Informationen zum Wettbewerb, zur Jury und zu den drei Finalisten finden sich unter www.hotelnachwuchspreis.de