Schlemmer Atlas 2017: Die besten Köche

Spitzenköche des Jahres 2017 – Schlemmer Atlas benennt die Besten der Besten – Eine Auszeichnung des Schlemmer Atlas

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2017 ist beendet, alle dabei gemachten Erlebnisse ausgewertet und die Besten der Besten der Kochzunft sind festgelegt. Die 43. Auflage des bewährten Restaurantführers verrät erneut, wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat.

Um in den Kreis der Schlemmer Atlas „Spitzenköche“ aufgenommen zu werden, haben sich auch in der Testsaison 2016/17 wieder alle Köche den Tests der unabhängigen Schlemmer Atlas-Tester stellen müssen. Nur wer dabei mit erstklassiger Produktqualität, Frische der verwendeten Produkte und ein Höchstmaß an Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und Präsentation der Speisen überzeugen konnte, wurde mit der Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln geehrt. Selbstverständlich mussten die Werke der Köche auch in den Punkten Harmonie der Speisen und Menüfolge, Auswahl der passenden Weine durch fachmännische Beratung und Servicequalität bei entsprechendem Ambiente auf ganzer Linie die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugen!

In diesem Jahr konnten 15 deutsche, 7 österreichische, 1 schweizer und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie begeistern und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres aus Deutschland und Österreich erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 24.10.2016 im Schlosshotel Kronberg in Kronberg im Taunus überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2017“ erhalten:

Spitzenköche aus Deutschland
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden
Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz
Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau
Der Schlemmer Atlas erscheint seit 43 Jahren in Kooperation mit dem Haus Aral.

Heute: GRILL DEN HENSSLER

Diesmal steht „Grill den Henssler“ ganz im Zeichen des RTL-Spendenmarathons: Für diesen guten Zweck legen sich Moderatorin Rebecca Mir zusammen mit Ehemann und Tänzer Massimo Sinato, die selbsternannten „Champions-League-Eheleute“ Claudia und Stefan Effenberg, sowie das Traumpaar der Volksmusik Marianne und Michael Hartl am Herd ordentlich ins Zeug. Ob Steffen Henssler gegen die geballte Promi-Dosis noch eine Chance hat?

Kandidaten: Rebecca Mir & Massimo Sinato, Claudia & Stefan Effenberg, Marianne und Michael Hartl
Koch-Coach: Ralf Zacherl
Moderation: Ruth Moschner
Jury: Natalie Lumpp, Heinz Horrmann und Reiner Calmund

Heute,15.11.15, um 20:15 auf VOX

Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp wurde in Baiersbronn ausgebildet und hat bei namhaften Köchen gearbeitet. Dazu gehören u.a. Heinz Winkler, Tantris
und Eckart Witzigmann, in der legendären „Aubergine“. Nicht zu vergessen: Alain Ducasse. Küchenchef im Restaurant Bareiss ist er seit 1992.

Er versteht es, seine Gäste zu beeindrucken. Mit großem Einfallsreichtum überrascht er sowohl handwerklich aber auch mit Fantasie und kreativen Ideen.
Er spielt mit Temperaturen und Texturen. Die Aromenbilder sind manchmal differenziert und feinfühlig, dann wieder kräftig und wuchtig. Immer ist die Produktqualität vorbildlich.

Die Amuse Bouches sind, wie immer, sehr interessant und geschmacklich beeindruckend.

Kartoffeln, Kapern, Meerrettich, Meerrettichschaum.
Intensiv, würzig und leicht.

Gebratenes Filet von Rascasse und Kohlrabicreme.
Die sehr feine Kohlrabicreme umschmeichelt den Fisch zart, sahnig und leicht.
Auf die Bezeichnung „leicht“ greife ich deshalb zurück, da Lumpp gerne auch üppig vorträgt, mit markanter Zugeneigtheit zur Reichhaltigkeit.

Rascasse, der Große Rote oder der Braune Drachenkopf schwimmt auch gerne in der Bouillabaisse. Diese Kreation kann man sich durchaus als regulären Gang im Menü vorstellen.

À la carte ist bei mir nach dem Genuss vieler Menüs wieder in den Blickpunkt geraten. Gerade bei der freien Auswahl der Speisen zeichnen sich so manche Köche besonders aus.
Eine herausragende Qualität legt dabei Pierre Gagnaire an den Tag, wie ich früher schon berichtet habe. Doch auch Claus-Peter Lumpp zeigt gerade hier besondere Fähigkeiten.

Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee
Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis
Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig.
Brioche.

Die Variationen der Gänseleber sind von außerordentlicher Qualität. Textur und Akkorde sind kaum zu übertreffen. Hinzu kommt, dass Lumpp nicht mit Probierhäppchen aufwartet,
sondern Gelegenheit gibt, intensiv zu genießen und der Aromenfülle nachzuspüren und genüsslich auszukosten. Die komplette Präsentation zeigt neben den handwerklichen Großtaten der Küche auch eine zeitgemäße Umsetzung auf.

Besonders beeindruckt hat mich die gebratene Leber, die in Koalition mit dem süß-saueren Balsamicoessig für langen Nachhall sorgt.

Reh aus der Bareiss Jagd
Rehrücken mit Wildaromaten gebraten, auf Steinpilzpüree mit Wacholderglace.
Steinpilzrisotto mit geschmorter Schulter.
Rehkeule im Gewürzsud pochiert auf Steinpilzen à la Crème, Steinpilzflammkuchen mit geräuchertem Rehfilet.
Der opulente Gang ist aromatisch sensibel abgestimmt. Die Wacholderglace ergänzt vortrefflich und nimmt dem Umami-Aroma des Rehrückens die Wucht.
Eleganter präsentiert sich die geschmorte Schulter mit Steinpilzrisotto.
Die dritte Variation zeigt sich als wahres Feuerwerk an Aromen.
Außergewöhnlich!

Den ungekürzten Bericht finden Sie wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Plaza Culinaria

8. – 10. November 2013, Messe Freiburg – Messe für Genießer – „Deutschen Meisterschaft der Konditoren“ – Cornelia Poletto kocht auf der Plaza Culinaria – Natalie Lumpp lässt das Messepublikum erlesene Weine erleben

Vor 10 Jahren fanden die Aussteller der ersten Stunde noch in der Halle 2 Platz. In diesem Herbst feiert die Plaza Culinaria ihren 10. Geburtstag und belegt mittlerweile alle 4 Freiburger Messehallen. Von Jahr zu Jahr hatte die Messe steigende Besucher- und Ausstellerzahlen zu verzeichnen. Zur Plaza Culinaria 2012 kamen 35.000 Besucher und die bis heute vorliegenden Rückmeldungen seitens der Aussteller versprechen zum Jubiläum auch einen neuen Ausstellerrekord von über 300. „Das verlockende kulinarische Angebot der Plaza Culinaria, welches sich inzwischen weit über die Grenzen Südbadens hinaus eines stetig wachsenden Zuspruchs erfreut, spiegelt die für unsere Region so typische Lebensart wider und die Plaza Culinaria ist in ihrem Jubiläumsjahr erneut DER Treffpunkt für Genießer!“, so FWTM-Geschäftsführer Klaus W. Seilnacht im Gourmet Report Gespräch.

Deutschlands Konditoren prämieren in Freiburg ihren Meister
Neu im diesjährigen Programm der Messe ist die Wahl des Konditors des Jahres. Die Deutsche Meisterschaft der Konditoren wird alle zwei Jahre vom CondiCreativClub e.V. ausgerichtet und steht unter der Schirmherrschaft des Deutschen Konditorenbundes.

Feines aus Hamburg mit Cornelia Poletto
Ob als Buchautorin, Fernseh- und Spitzenköchin, oder in ihrem Hamburger Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant: Cornelia Poletto ist eine Frau mit vielen Talenten, die sich ganz und gar dem Thema „Feine Küche“ verschrieben hat. Aktuell hat sie das Buch „Meine Lieblingsrezepte“, sozusagen ihre „Greatest Hits am Herd“, auf den Markt gebracht und bringt dem Fernsehpublikum in ihrer Kochschule beim NDR die Grundlagen des Kochens nahe. Man kennt sie außerdem aus der Sendung „ARD-Buffet“, der „Küchenschlacht“ und „Lanz kocht“. Nebenher engagiert sie sich in der Vereinigung junger Spitzenköche „Jeunes Restaurateurs d‘Europe“ und betreibt seit dem März dieses Jahres eine eigene Kochschule – die „Cucina Cornelia Poletto“ – in Hamburg-Eppendorf.

Deutschlands Weinexpertin Nr. 1 kommt zur Plaza Culinaria
Die gebürtige Freiburgerin und vielleicht renommierteste Weinexpertin Deutschlands, Natalie Lumpp, hat ihrem Wissen rund um den Wein viel zu verdanken: Bereits sehr früh in ihrer Karriere wurde sie mit 20 Jahren Chef-Sommelière im Hotel Bareiss in Mitteltal. Auch im Schlosshotel Bühlerhöhe hat sie als
Restaurantleiterin und Chef-Sommelière gepunktet. Mehrfach bereits wurde sie als Sommelière des Jahres ausgezeichnet. Seit der Jahrtausendwende ist sie mit ihrem Unternehmen „Wein erleben!“ in Baden-Baden als gefeierte und gefragte Weinexpertin gut im Geschäft. Und genau darum, ums „Wein erleben“, geht es auch bei ihrer Teilnahme an der Plaza Culinaria 2013.

Beliebte Klassiker im Programm der Plaza Culinaria
Gut Essen und Trinken, Flanieren und die südländische Lebensart in Südbaden „live“ erleben, das sind bei der Plaza Culinaria 2013 unverzichtbare Zutaten eines ganz besonderen Rezepts. Mit dabei: die „Smoker ́s Lounge“, die Weihnachtsbäckerei für kleine Messebesucher von Kaiser’s Gute Backstube.

Auch die inzwischen neunte Auflage des „Sternemenüs“ unter dem Patronat von Freiburgs führendem Hotelier Roland Burtsche gibt es wieder. Für den guten Zweck wurden hier in den vergangenen Jahren schon über 200.000 Euro zugunsten des Freiburger Münsters, des Augustinermuseums sowie des Vereins „Kinderherzen retten e.V.“ gesammelt!

Zum vierten Mal wird in diesem Jahr der „Weihnachtszauber“ die Messe bereichern und für vorweihnachtliche Stimmung in den Freiburger Messehallen sorgen. Im Kochstudio und auf der Aktionsbühne lassen sich Profis – unter anderem aus dem Hause www.burdafood.net – in den Topf und auf die Finger schauen, und mit Ausstellungsbereichen wie u.a. „Alkoholfreie Erfrischungsgetränke“, „Biofeinkost“, „Delikatessen & Spezialitäten“, „Kaffee, Tee & Schokolade”, „Konditorei & Confisserie“, “Literatur & Kulinarische Reisen“, sowie „Tabak & Zigarren“ und „Wein, Sekt & Spirituosen“ lässt das Angebot der Messe auch in diesem Herbst so gut wie keine Wünsche offen!

Eintrittspreise:
9. November 2013, 11:00 – 23:00 Uhr
10. November 2013, 11:00 – 20:00 Uhr
Freitag, 8. November 2013, 16:15 Uhr, Aktionsbühne, Halle 3
Tageskarte 11,00 € ermäßigt * 8,00 €

www.plaza-culinaria.de

Natalie Lumpp

Natalie Lumpp am 28. Februar 2013 zu Gast in Baden-Baden – Wein erlebbar machen ist das Thema des Abends – „Weinsensorik“ Seminar um 19:00 Uhr für 38 Euro – nur noch Restkarten verfügbar

Natalie Lumpp, Deutschlands beste Sommelière, ist am 28. Februar 2013 zu Gast bei Vineur Select in Baden-Baden. Wein erlebbar machen ist das Thema des Abends. Mit einem „Weinsensorik“ Seminar finden Wein-Laien den perfekten Einstieg in die Feinheiten und Finessen des Weines. Der Abend ist aber nicht nur für Wein-Laien gedacht! Der Wein-Profi hat mit Natalie Lumpp und ihrem „Weinsensorik“ Seminar die tolle Gelegenheit, neue Informationen rund um den vollendeten Weingenuss zu bekommen.

Wahrnehmen mit allen Sinnen – Aromen, Geschmack, Geruch & Mehr!
Was können wir wirklich schmecken und was riechen? Wieso riechen ein Sangiovese nach Waldbeeren und ein Riesling nach Pfirsich oder Aprikose? Was macht den so oft beschriebenen Charakter eines Weines aus? Benötigt man für die feinen Unterschiede nur eine feine Nase und einen sensiblen Gaumen oder hilft schon die richtige Technik? Dies und noch viel mehr erfahren Weingenießer für noch mehr Freude und Genuss am Wein.

Aber auch der kulinarische Genuss für den Gaumen kommt bei der Veranstaltung mit Natalie Lumpp nicht zu kurz. Feine Weine aus dem Weinkeller von Vineur Select erfreuen an diesem Abend Weinliebhaber zusätzlich. Genießer feiner Tropfen sind also herzlich eingeladen, am 28. Februar um 19:00 Uhr an einem kurzweiligen Abend mit Natalie Lumpp teilzunehmen. Anmeldungen werden per E-Mail an: kontakt@vineur.de oder telefonisch unter 07221-30229912 angenommen.

Es stehen allerdings nur noch wenige Plätze zur Verfügung. Der Eintrittspreis beträgt € 38,00 pro Person. Parkplätze stehen in der wenige Meter entfernten Tiefgarage des Festspielhauses zur Verfügung.

Wohlfahrt wieder klar der Beste

Capital-Ranking der besten Gourmet-Restaurants Deutschlands: Schwarzwaldstube“ behauptet sich an der Spitze – Platz 2 Wissler – Sonora Platz 3, Lumpp jetzt 4.,Bühner Platz 5, Elverfeld auf Rang 6, Bau auf 7, Winkler auf 8 und Platz neun teilen sich Erfort und Henkel.

Erneut ist die Schwarzwaldstube in Baiersbronn das beste Restaurant in Deutschland. In der Rangliste des Wirtschaftsmagazins ‚Capital‘ das heute erscheint, errang die Küchenmannschaft von Harald Wohlfahrt wie im Vorjahr die Spitzenposition knapp vor dem Vendôme in Bergisch-Gladbach, in dem Joachim Wissler kocht.

Innerhalb der Top Ten hat das Bareiss, neben der Schwarzwaldstube ein weiteres Sterne-Lokal in Baiersbronn, den größten Sprung im Vergleich zum Vorjahr gemacht. Unter Küchenchef Claus-Peter Lumpp rückte das Restaurant von Platz 10 auf Platz 4. Der Neu-Einsteiger mit der besten Wertung ist Juan Amador, der zuletzt vor zwei Jahren im Ranking gelistet war. Er rangiert mit seinem neuen Mannheimer Feinschmecker-Restaurant auf Platz 14, nachdem er im Vorjahr von einigen Guides wegen deren Regularien noch nicht berücksichtigt wurde.

Zu den Top-Ten-Restaurants zählen außerdem das Sonnora in Dreis/Wittlich auf Platz 3, das La Vie in Osnabrück auf Rang 5, das Aqua in Wolfsburg auf Platz 6 gefolgt von Victor’s Gourmet Restaurant in Perl/Nenning auf Rang 7, die Residenz Heinz Winller in Aschau im Chiemgau auf Platz 8, das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken auf Rang 9 und das Lerbach in Bergisch-Gladbach.

‚Capital‘ rechnet die Bewertungen führender Gastronomie-Guides in ein einheitliches Notensystem um. Das arithmetische Mittel entscheidet dann über die Platzierung. Um den Sprung in die 100 Top-Restaurants zu schaffen, waren in diesem Jahr 80,8 Punkte nötig – der Bestplatzierte errang 98,6 Punkte. Der Berechnung liegen folgende Führer zu Grunde: Feinschmecker, Gault & Millau, Michelin, Schlemmer Atlas, Varta und Restaurant & Hotel Guide. Im Internet gibt es unter www.capital.de/toprestaurants eine interaktive Karte der 100 besten Restaurants in Deutschland.

Relais & Chateaux kulinarisch

Mit Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp, Juan Amador, Thomas Bühner und Klaus Erfort zählen fünf Grands Chefs Relais & Châteaux zu den insgesamt zehn mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten deutschen Spitzenköchen – auch andere Führer preisen R&C Köche

Die kulinarische Kompetenz von Relais & Châteaux in Deutschland bleibt unbestritten. Die Gourmetführer 2013 sind sich einig und verleihen höchste Würden an die insgesamt 27 deutschen Mitglieder der exklusiven Hotel– und Restaurantvereinigung. So zeichnet sie der Guide Michelin mit insgesamt 35 Sternen aus. Mit Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), Claus-Peter Lumpp (Restaurant Bareiss, Baiersbronn), Juan Amador (Restaurant Amador, Mannheim), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Klaus Erfort (GästeHaus Erfort, Saarbrücken) zählen fünf Grands Chefs Relais & Châteaux zu den insgesamt zehn mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten deutschen Spitzenköchen.

Jeweils zwei Sterne vergaben die Michelin-Tester an die Grands Chefs Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau), Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach), Martin Herrmann (Hotel Dollenberg, Bad Griesbach) und Thomas Kellermann (Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz). Neu mit einem Stern ausgezeichnet wurde Markus Kebschull vom Hotel Seesteg auf der Insel Norderney.

Ein Beweis besonderer kulinarischer Konstanz ist die erneute Vergabe eines Michelin Sterns an Florian Zumkeller vom Schwarzwald-Hotel Adler (Häusern), der den 1966 erstmalig verliehenen Stern nun in dritter Familien-Generation zum 46. Mal verteidigte.

Auch der Gault Millau Deutschland würdigt die Leistungen der Grands Chefs Relais & Châteaux: Die Höchstnote für die „weltbesten Restaurants (19,5 bzw. 19 Punkte) vergaben die Tester an Harald Wohlfahrt und Klaus Erfort, an Claus-Peter Lumpp, Thomas Bühner, Nils Henkel sowie Heinz Winkler. Ferner zeichnet der Gourmetführer Thomas Sommer (Gourmetrestaurant Lerbach) als „Sommelier des Jahres“ sowie René Frank (La Vie) als „Patissier des Jahres“ und Antje Kirsch vom Bülow Palais in Dresden als „Oberkellner des Jahres“ aus.

Den Ehrentitel „Koch des Jahres“ verleiht das Food-Magazin „Der Feinschmecker“ in seinem Guide „Die besten Restaurants 2012/2013“ an Thomas Bühner und führt in der „Top Ten“ Liste der besten Köche neben Thomas Bühner mit Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort, Claus-Peter Lumpp und Heinz Winkler vier weitere Grands Chefs auf. Als „bester Patissier“ wird Pierre Lingelser von der „Schwarzwaldstube“ ausgezeichnet. Zum „Aufsteiger des Jahres“ kürten die Leser des Magazins soeben Küchenchef Florian Hartmann vom Restaurant „Philipp Sodann“ im neuen Relais & Châteaux Mitgliedshaus „Die Sonne Frankenberg“ in Nordhessen.

Mit Thomas Bühner, Klaus Erfort, Nils Henkel, Claus-Peter Lumpp, Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt finden sich auch sechs deutsche Grands Chefs Relais & Châteaux in der Liste der „Spitzenköche des Jahres 2013“ des Restaurant-Führers „Schlemmer-Atlas“. Die Auszeichnung als „Oberkellner des Jahres“ geht an François Ritter vom Hotel Dollenberg.

www.relaischateaux.com

Kochgipfel – Festmenü mit Sterneköchen

Das SWR-Weihnachtsmenü am „SonntagAbend“
Vier Sterneköche bereiten mit SWR-Moderator Markus Brock ein
Festmenü zum Mitmachen /
„Kochgipfel – Festmenü mit Sterneköchen“, 16.12.2012 um
20.15 Uhr im SWR Fernsehen

Insgesamt acht Michelin-Sterne prangen über dem
vorweihnachtlichen „SonntagAbend“. Am Sonntag, 16.12.2012,
um 20.15 Uhr steht Moderator Markus Brock mit vier
Sterneköchen am Herd, um pünktlich zur Weihnachtszeit das
Essen für ein Festtagsmenü mit vier Gängen zuzubereiten. Der
besondere Clou der „SonntagAbend“-Sendung „Kochgipfel –
Festmenü mit Sterneköchen“: Die Zuschauer können alle
Rezepte schon seit Anfang Dezember im Internet unter
swr.de/sonntagabend abrufen und während der Sendung
mitkochen. Im Fernsehstudio versammelt sich hinter dem Herd
ein hochkarätiges Kochquartett: Harald Wohlfahrt von der
Traube Tonbach, der seit vielen Jahren beste Koch
Deutschlands, zelebriert gemeinsam mit seinen Sterne-
Kollegen Claus-Peter Lumpp vom Hotel Bareiss, dem bewährten
„jungen Wilden“ und „ARD-Buffet“ Koch Jörg Sackmann sowie
dem bekannten TV-Koch Vincent Klink weihnachtliche
Kochkunst. Für die richtigen Töne ist auch gesorgt: Der
Pianist Patrick Bebelaar verbreitet weihnachtliches Flair.

Auf dem festlichen Speiseplan stehen insgesamt vier Gänge:
gratinierte Rosette von der Jakobsmuschel von Drei-
Sternekoch Claus-Peter Lumpp als Vorspeise. Damit garantiert
er einen kulinarischen Start nach Maß und steht danach,
gemeinsam mit Moderator Markus Brock, seinen Kollegen
tatkräftig zur Seite. Als Zwischengang bereitet Harald
Wohlfahrt, ebenfalls Koch mit drei Michelin-Sternen,
Kartoffelblini mit Räucherlachs und Saiblingskaviar zu,
bevor Jörg Sackmann seinen traditionellen Hauptgang folgen
lässt: Schwarzwälder Weihnachtsgans mit Serviettenknödel und
Rotkraut. Vincent Klink serviert einen lecker-lockeren
Abschluss. Sein durch und durch regionales Dessert trägt den
verheißungsvollen Namen „Dreierlei vom Winterapfel“.

Beim
„Kochgipfel – Festmenü mit Sterneköchen“ gibt es aber nicht
nur Tipps und Tricks der Sterneköche für das Festtagsessen –
auch passende Weine aus Württemberg, Baden, der Pfalz und
von der Saar kommen auf den Tisch.

„Kochgipfel – Festmenü mit Sterneköchen“, am 16.12.2012 um
20.15 Uhr im SWR Fernsehen

Eine prima Idee der SWR Service Redaktion! So etwas könnt Ihr öfter erfinden!

Michael Bischoff

Restaurant der Woche: Wilder Mann in Bad Urach

Das württembergische Fachwerkstädtchen Bad Urach gehört mit seinem spätmittelalterlichen Marktplatz zweifellos zu den schönsten Orten auf der Schwäbischen Alb. Seit einiger Zeit erstrahlt das Restaurant „Wilder Mann“ nahe dem Rathaus in völlig neuem Glanze. Trotz frischen Farben, modernem Lichtkonzept und eleganter Tischkultur wurde der ländliche Charakter bewahrt – eine gelungene innenarchitektonische Leistung.

Und auch die Leistungen der Küche stimmen vergnüglich. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass Michael Bischoff nach einigen Wanderjahren in seine Heimatstadt zurückgekehrt ist. Gemeinsam mit seiner Frau Anja hat der ehemalige Souchef von Claus-Peter Lumpp im Baiersbronner Bareiss den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und dem Traditionsgasthaus, das zuvor mehrere Jahre leer stand, neues Leben eingehaucht.

Im klassisch-gediegenen Gastraum mit der alten tonnenförmigen Holzdecke erlebten wir zwar keinen zweiten Claus-Peter Lumpp, doch die Küche macht trotzdem einen gelungenen Spagat zwischen Altbewährtem und Neuinterpretiertem. Die abwechslungsreich zusammengestellte Speisekarte präsentiert verschiedene Menüs, deren Gänge selbstverständlich auch getauscht und einzeln bestellt werden können. Zusätzlich zu den Gerichten auf der Karte bietet man eine täglich wechselnde Empfehlung. Alles, was wir probierten, überzeugte bei unserem Testbesuch durch eine angenehm schlichte und produktorientierte Machart.

Pfiffig der marinierte Feldsalat in einer interessanten Variante mit Trauben, Bündnerfleisch und einem kräftigen Kartoffeldressing. Von sehr guter Qualität war die kräftige Rinderconsommé mit Kalbsbackenmaultäschle. Michael Bischoff konstruiert keine Kreationen. Er kocht mit Feingefühl, aber nicht zu filigran, und er würzt sehr beherzt. Einen schönen Akzent hatte dank Thymianglace der ganz propere Argentinische Rostbraten mit geschmorten Schalotten und (selbstverständlich) handgeschabten Spätzle vom Brett. Zur abschließenden Schokoladentarte an aromatischem Kumquat-Ragout passte bestens das hausgemachte Ingwereis.

Den Service erlebten wir freundlich, aufmerksam und jederzeit sattelfest. Bezahlbare Weine, überwiegend von heimischen Winzern komplettieren das Angebot in diesem rundum sympathischen Gasthaus. Die Expertinnen und Experten des Varta-Führers zeichnen das Restaurant „Wilder Mann“ in Bad Urach mit zwei Diamanten aus.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Kontakt:

Wilder Mann
Pfählerstr. 7
72574 Bad Urach
Tel.: (07125) 947330
Web: www.restaurant-wildermann.de

Gourmet-Führer würdigen die kulinarische Kompetenz von Relais & Châteaux

Die Restaurant-Tests sind abgeschlossen, die Gourmet-Führer 2012 liegen vor – mit großartigen Ergebnissen für die deutschen Mitglieder von Relais & Châteaux: So lässt der Guide Michelin über den 26 Mitgliedshäusern der exklusiven Hotel– und Restaurantvereinigung in Deutschland allein 35 Sterne „leuchten“. Mit Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), Claus-Peter Lumpp (Restaurant Bareiss, Baiersbronn), Juan Amador (Amador, Mannheim) Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Klaus Erfort (GästeHaus, Saarbrücken) zählen fünf Grands Chefs Relais & Châteaux zu den insgesamt neun mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten deutschen Spitzenköchen.

Jeweils 2 Sterne vergaben die Michelin-Tester an die Grands Chefs Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau), Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach), Martin Herrmann (Hotel Dollenberg, Bad Peterstal) und Thomas Kellermann (Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz).

Auch der Gault Millau 2012 würdigt die kulinarische Kompetenz der Vereinigung: Die Höchstnote für die weltbesten Restaurants (19,5 bzw. 19 Punkte) vergaben die Tester an die Relais & Châteaux Mitglieder Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort, Thomas Bühner, Heinz Winkler und Nils Henkel.

Herausragend auch das Ergebnis im Test des Gourmet-Magazins „Der Feinschmecker“:
Mit Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort, Nils Henkel und Heinz Winkler finden sich vier Grands Chefs Relais & Châteaux unter den „Top Acht“ der besten Köche, wobei sich Harald Wohlfahrt und Klaus Erfort Platz 1 in der Rangliste teilen. Zudem wurde das GästeHaus Erfort mit dem Titel „Restaurant des Jahres“ geehrt.

Hohe Anerkennung fand die Qualität von Relais & Châteaux auch im Großen Hotel und Restaurant Guide 2012 von Bertelsmann: Das Schlosshotel Burg Schlitz in Hohen Demzin wurde als „Hotel des Jahres“, Renate und Edmund Dornhöfer vom Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe als „Gastgeber des Jahres“ ausgezeichnet.

Als „höchst erfreulich“ bezeichnet der deutsche Relais & Châteaux Delegierte Florian Zumkeller vom Schwarzwald-Hotel Adler, selbst mit einem Michelin Stern geschmückt, die Testresultate der wichtigsten Restaurant-Führer: „Sie unterstreichen die kulinarische Kompetenz unserer Vereinigung, durch die wir uns entscheidend von den Mitbewerbern abheben. Die Ergebnisse sollen uns aber auch Ansporn für die Zukunft sein.“