Essgeschichten

NDR, Montag, 17.08. um 13:00 Uhr

Essgeschichten

Zauber des Geschmacks – Von alten Gewürzen und neuen Pfeffersäcken

Vor Kulturpflanzen macht das Artensterben nicht halt. Selbst bei Gewürzen zieht die Globalisierung ein, eine Handvoll Pflanzen bestimmen den Geschmack. Doch inzwischen bemühen sich Menschen wieder um alte und verschwundene Sorten. „Pfeffersäcke“ nannte man im Mittelalter die Kaufleute, die mit einer Ware handelten, die teurer als Gold war: Gewürze. Um sie wurden Kriege geführt, Kontinente entdeckt. Zu den neuen „Pfeffersäcken“ gehört Rudolf Bühler von der Erzeugergemeinschaft der schwäbisch-hällischen Schweine. Er suchte für die Würste rein biologisch angebaute Naturgewürze wie Pfeffer, Muskat, Nelken und Kardamon und fand sie in Indien. Die Hohenloher „Ecoland Herbs and Spices“ geht dorthin, wo der Pfeffer wächst. Die Kooperation mit indischen Gewürzanbauern floriert. Die Produkte landen auch in den Töpfen von Sterneköchen wie Christian Mittermeier, oder bei Ingo Holland, dessen Kunden im alten Gewürzamt in Klingenberg den Zauber des Geschmacks entdecken können.

Kulturpflanzen im Stress

Kulturpflanzen im Stress

Deutsche und internationale Agrarforschung

Stress ist nicht alleine ein menschliches Phänomen. Das bekommen zunehmend solche Landwirte zu spüren, die unter schwierigen Anbaubedingungen wirtschaften müssen. Insbesondere im Zuge des fortschreitenden Klimawandels geraten nicht nur Nutzpflanzenkulturen auf Grenzstandorten unter Stress. Auch in ehemals fruchtbaren Regionen kann eine leichte Verschiebung des Klimas oder der Nährstoffsituation die Pflanzen in Wachstum und Entwicklung behindern: ausgelöst etwa durch salzige oder saure Böden, durch verminderte Nährstoffverfügbarkeit, Trockenheit, Staunässe oder durch mechanische Schädigungen bei Wind, Sturm und Hagel. Pflanzen, die durch diese Faktoren gestresst sind, werden in ihren physiologischen Abläufen, wie Photosynthese oder Nährstoffaufnahme bzw. -transport behindert.

Die internationalen Agrarforschungsinstitute beschäftigen sich u. a. damit, Ertragseinbußen durch Stressbelastungen zu vermindern. Das „International Maize and Wheat Improvement Center“ (CIMMYT) in Mexiko erforscht beispielsweise in Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim die Entwicklung einer stresstoleranten Maissorte für den Anbau in Ost- und Zentral-Afrika. Für diese Gebiete werden dringend Sorten benötigt, die auch noch bei Dürre und schlechten Bodenverhältnissen ausreichende Erträge erzielen bzw. mit wichtigen Nährstoffen angereichert sind, um das Einkommen und die Ernährungssituation vor allem von Kleinbauern zu verbessern. Dazu werden Maissorten aus Genbanken herangezogen und mit bewährten Antistress-Züchtungsmethoden verbessert. Zusätzliches Ziel ist, ein Herbizidresistenzgen für die bessere Bekämpfung von „Striga“ einzuführen. Striga hallaei ist ein sehr ertragsminderndes parasitäres Unkraut und kommt in den Tropen auf Lichtungen in Regenwäldern vor.

Das Ergebnis der Bemühungen kann sich sehen lassen: Inzwischen wurden 19 stresstolerante und nährstoffangereicherte Hybridmaissorten entwickelt, drei Sorten „Quality Protein Maize“ und vier herbizidresistente Kulturformen. Zudem hat CIMMYT eine strategische Partnerschaft mit privaten Saatgutfirmen etabliert und lokale Wissenschaftler mit entsprechendem Know-How ausgestattet. Ein Bewertungsteam mit Vertretern der Universität Hohenheim sowie der Deutschen Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit hat einen geschätzten Mehrertrag von 20 Prozent durch den Einsatz der verbesserten Sorten ermittelt – verbunden mit einer deutlich verbesserten Sicherheit der Ernte.

aid, Friederike Eversheim

Essgeschichten

NDR, Montag, 27.07. um 13:00 Uhr

Essgeschichten

Teuflisch scharf – Die Zwiebel

Sie schafft es, einem Tränen in die Augen zu treiben. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und seit mehr als 5.000 Jahren eine Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze: die Zwiebel. Mit der Zwiebel kann man Krankheiten behandeln: Bei Husten, Schnupfen oder Ohrenschmerzen gilt sie als bewährtes Hausmittel. Ihr Saft desinfiziert, bewährt sich bei Insektenstichen und Warzen.

Mit der Zwiebel kann man Ungeziefer verjagen, kreative Biolandwirte spritzen den Salat schon mal mit einem Zwiebelsud. Aber weit wichtiger sind Zwiebelgewächse in der Küche: vom Schnittlauch, dem Bärlauch, den Scharlotten, dem Knoblauch bis zu den legendären „Stuttgarter Riesen“. Das Zwiebelgewächs würzt stark und findet sich häufig in traditionell schwäbischen Gerichten wieder: Zwiebelrostbraten, Zwiebelkuchen und Käsespätzle.

Planet Wissen

SWR, Dienstag, 09.09. um 15:00 Uhr

Thema: Reis – Seine Körner ernähren Milliarden

Der Reis zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und steht noch immer ganz oben auf der Liste der meist verzehrten Nahrungsmittel. Für mehr als die Hälfte der Menschheit ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Reis ist eine ausgesprochen robuste Pflanze. Sie gedeiht nicht nur in den feuchten Überschwemmungsgebieten der Tropen und Subtropen, sondern auch in den afrikanischen Savannen und sogar in den Höhenlagen des Himalaya. China und Indien sind nach wie vor die größten Reisproduzenten der Welt. Verschwindend gering sind daneben die Erträge, die in den hoch subventionierten Reisanbaugebieten Europas – in Italien, Spanien, Frankreich und sogar der Schweiz geerntet werden. Im oberitalienischen Piemont wird Reis schon seit dem Mittelalter angebaut. Von hier kommt der typische Rundkornreis, der dem italienischen Risotto den einzigartigen Geschmack verleiht.

Knapp 650 Millionen Tonnen Reis wurden im vergangenen Jahr weltweit geerntet. Viel zu wenig, um künftig die beängstigend rasch wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Lässt sich eine gigantische Hungersnot noch vermeiden und kann die Biotechnik mit genverändertem Saatgut für größere Erträge sorgen und die Pflanzen besser vor Schädlingen schützen? Fragen, die Planet Wissen u. a. zusammen mit Prof Dr. Folkard Asch beantwortet wird. Als Agrarökologe an der Uni Hohenheim forscht er an Reis-Pflanzentypen, die auch in ungünstigen Regionen der Dritten Welt wachsen. Der Reis zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und steht noch immer ganz oben auf der Liste der meist verzehrten Nahrungsmittel. Für mehr als die Hälfte der Menschheit ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Reis ist eine ausgesprochen robuste Pflanze. Sie gedeiht nicht nur in den feuchten Überschwemmungsgebieten der Tropen und Subtropen, sondern auch in den afrikanischen Savannen und sogar in den Höhenlagen des Himalaya. China und Indien sind nach wie vor die größten Reisproduzenten der Welt. Verschwindend gering sind daneben die Erträge, die in den hoch subventionierten Reisanbaugebieten Europas – in Italien, Spanien, Frankreich und sogar der Schweiz geerntet werden. Im oberitalienischen Piemont wird Reis schon seit dem Mittelalter angebaut. Von hier kommt der typische Rundkornreis, der dem italienischen Risotto den einzigartigen Geschmack verleiht. Knapp 650 Millionen Tonnen Reis wurden im vergangenen Jahr weltweit geerntet. Viel zu wenig, um künftig die beängstigend rasch wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Lässt sich eine gigantische Hungersnot noch vermeiden und kann die Biotechnik mit genverändertem Saatgut für größere Erträge sorgen und die Pflanzen besser vor Schädlingen schützen? Fragen, die Planet Wissen u.a. zusammen mit Prof. Dr. Folkard Asch beantworten wird. Als Agrarökologe an der Uni Hohenheim forscht er an Reis-Pflanzentypen, die auch in ungünstigen Regionen der Dritten Welt wachsen.

Phytophtora-Pilz

Zell-K.O. durch Schlüsselprotein

Wie der Phytophtora-Pilz seine Wirtspflanze erobert

Der Phytophtora-Pilz verursacht mit seinen verschiedenen Arten Millionenschäden an wichtigen Kulturpflanzen, wie Kartoffeln, Weizen oder Soja. Obwohl die verschiedenen Erreger der Gattung in den letzten Jahren intensiv wissenschaftlich untersucht wurden, gab der Infektionsprozess des Pathogens bislang immer noch Rätsel auf. Ein wichtiger Durchbruch gelang jetzt einem Forscherteam des Virginia Bioinformatics Institute (VBI) in Virginia, USA. Sie entdeckten bei Phytophtora sojae eine ganze Reihe von Proteinen, die es dem Pilz erst ermöglichen, in die Wirtszellen der Pflanze einzudringen und sich hier zu etablieren. Die DNA-Sequenz, die diese Proteine codiert, gelangt völlig ohne mechanische Einwirkung des Erregers über die Membran in die Zelle. Sobald die Proteine im Zellinneren gebildet sind, legen sie einen entscheidenden Schutzmechanismus der Pflanze lahm: den programmierten Zelltod. Dieser sorgt normalerweise dafür, dass die Zelle stirbt, sobald ein Schaderreger erfolgreich eingedrungen ist. Der schnelle Tod der Zelle entzieht dem Schädling die Nahrungsgrundlage und verhindert so eine weitere Ausbreitung in die Nachbarzellen. Der Infektionsprozess kommt damit zum Erliegen. Durch das Ausschalten des automatischen Zelltodes kann der Pilz in das Gewebe eindringen und sich dann über die Nachbarzellen weiter ausbreiten. Bisher gingen die Wissenschaftler davon aus, dass die pathogenen Proteine die aktive Immunabwehr der Zellen unterdrücken. Beim Vergleich der DNA-Sequenzen der virulenten Proteine mit anderen Pathogenen machten die Forscher eine weitere überraschende Entdeckung. Der Malaria-Erreger Plasmodium scheint mit den gleichen Proteinen zu arbeiten. Das bietet nach Ansicht des Versuchsleiters Brett Tyler die große Chance, völlig unterschiedliche Parasiten mit ein und derselben Methode zu bekämpfen. Seiner Ansicht nach könnte dieser Weg des Eindringens auch noch für viele andere Pathogene relevant sein. Wie das Einschleusen der trickreichen Proteine verhindert werden kann, wird Tylers Arbeitsgruppe in einem nächsten Schritt untersuchen.

aid, Jürgen Beckhoff

Die Zwiebel – Nahrungs- und Heilmittel

Die Zwiebel: Nahrungs- und Heilmittel

Die Küchenzwiebel stammt aus Asien, wahrscheinlich aus Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze eingesetzt. In Deutschland
wird die Zwiebel heute besonders bei Frankenthal in der Pfalz sowie rund um Bamberg und Erfurt angebaut. Schon bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln und im Mittelalter
dienten sie als Amulett gegen die Pest. Zwiebeln enthalten ein schwefelhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend
auf den Magen und die Menschen müssen beim Schneiden „weinen“. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süß.
Zu den beliebtesten Zwiebelgerichten
zählen Zwiebelkuchen, und Zwiebelsuppe sowie Bollenfleisch, ein traditionelles
Rezept der Berliner Küche, bei dem Zwiebeln und Lammfleisch zu einer Art Gulasch verarbeitet werden. Der Zwiebelkuchen
ist im Herbst in vielen deutschen
Weinbauregionen, etwa in Baden, an Rhein und Mosel, in der Pfalz (Zwiwwelkuche)
oder Franken (Zwiebelplootz) bei den Weinfesten der traditionelle Begleiter des Neuen Weines. Die Zwiebel enthält, ähnlich wie die anderen Allium-Arten Knoblauch und Bärlauch, schwefelhaltige Verbindungen, die beim Zerkleinern der Zwiebel enzymatisch zersetzt werden. So wurden antimikrobielle, die Blutfettwerte senkende, blutgerinnungshemmende und blutzuckersenkende Eigenschaften beobachtet. Die Zwiebel besitzt jedoch ein größeres Spektrum an Sekundärstoffen als der Knoblauch. Der Saft frischer Zwiebeln
ist ein altes Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten
und Husten. Untersuchungen
haben gezeigt, dass sich durch fermentierten Zwiebelsaft eine allergisch bedingte Reaktion der Atemwege bessern lässt. Frischer Zwiebelsaft hilft bei Insektenstichen.
Die frisch halbierte Zwiebel wird dabei mit der Schnittstelle auf die betroffene Hautstelle aufgelegt.

Getreide-Standort Deutschland

Kaum zu glauben, aber wahr: Ein Fünftel der Gesamtfläche Deutschlands sind Getreidefelder. Wie das Statistische Bundesamt ermittelt hat, ist der Getreideanbau mit 20 Prozent die wichtigste Kulturpflanzen-Fläche überhaupt. Ein weiteres Drittel sind andere Landwirtschaftsflächen: Angeführt vom sog. „Dauergrünland“ (also z.B. Weiden, Wiesen und Almen) mit 14 %. Alle anderen Kulturpflanzen teilen sich die übrigen Quadratkilometer Agrarland.

Flächenmäßig kann da nur der Wald mithalten, der 30 Prozent der deutschen Lande bedeckt. Erstaunlicherweise benötigen wir am viel zitierten „Industriestandort Deutschland“ nur vergleichsweise wenig Raum für Siedlungs-, Verkehrs- und Betriebsflächen (13 %)…

Wiederentdeckung vergessener Nahrungspflanzen

75 Prozent der Varietäten sind verloren gegangen

Im vergangenen Jahrhundert sind
nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO 75 Prozent der
Nahrungsmittelpflanzen verloren gegangen. Insgesamt leben die Menschen
im Großen und Ganzen von nur drei Nahrungspflanzen: Weizen, Reis und
Mais. Die Katastrophe daran ist, dass ärmere Länder fast doppelt so
stark von diesen Pflanzen abhängig sind wie reichere Nationen, berichtet
BBC-Online. Nun suchen Experten nach einer Lösung aus der Misere.

Ein Beispiel hat der Experte für tropischen Landbau, Sayed Azam-Ali von
der University of Nottingham, in den Kolli Hills in Tamil Nadu in Indien
gefunden. Die Menschen in der bis 1960 völlig von der Außenwelt
abgeschnittenen Region lebten in erster Linie von Hirse, die hier seit
Jahrhunderten angebaut wurde. „Das war in der Tat die einzige
Nahrungspflanze, auf die sich die Menschen verlassen konnten“, so Bala
Ravi, Forscher der Swaminathan Research Foundation http://www.mssrf.org
. Mit der Erschließung der Region durch Verkehrswege haben viele der
Bauern auf andere wesentlich ertragreichere Pflanzen wie etwa Cassava –
auch Tapioka genannt – umgesattelt. Das habe im Lauf der Zeit dazu
geführt, dass die alte Kulturpflanze und ihre Anbaustrategien verloren
gegangen sind.

Die Forscher haben die Bauern nun wieder dazu ermuntert, auf Hirse
umzusteigen, da diese bessere Chancen bietet und zudem mehr Sicherheit.
„Genau das ist ein altbekanntes Problem“, meint Peter Zipser, Obmann der
Arche Noah http://www.arche-noah.at , der Gesellschaft zur Erhaltung der
Kulturpflanzenvielfalt. „Viele der früher
gezüchteten Kulturpflanzen waren optimal auf die geographischen
Bedingungen angepasst.“ Zipser schätzt die Zahl der weltweit
wesentlichen Kulturpflanzen mittlerweile auf knapp 30. „Die
Rahmenbedingungen für den Anbau von Kulturpflanzen haben sich weltweit
verschärft. Argumente, die für oder gegen eine Sorte sprechen, sind
allerdings nicht notwendigerweise der Geschmack, sondern schon eher die
Gestalt, die Transportfähigkeit, die Größe oder die Farbe. „Ein gutes
Beispiel dafür sind zum Beispiel die heute in Supermärkten angebotenen
Tomaten“, so Zipser. Was auf den Markt komme, bestimmen nicht mehr die
Bauern, sondern der Handel.

Der seinerzeit unter Bauern übliche Saatguttausch sei längst illegal und
verboten. „Die Folgen davon sind dramatisch. Die meisten Länder können
sich nicht mehr selbst ernähren. Die Ernährungsautonomie ist
weggefallen“, meint Zipser. Selbst arme Länder wie etwa in Zentralafrika
erledigen nur Auftragsarbeit für die industrielle Landwirtschaft in
Europa oder in den USA. „Den Menschen wird Gemüse, das in Europa
angebaut wurde, zu Schleuderpreisen verkauft. Damit werden lokale
Produzenten komplett vom Markt verdrängt“, kritisiert der Experte. Wie
dramatisch die Auswirkungen sind, zeige sich anhand der 40.000 Suizide
unter indischen Kleinbauern, berichtet Vananda Shiva, Trägerin des
alternativen Nobelpreises. Der Saatgutbereich werde von einigen wenigen
globalen Playern betreut. Diese bestimmen darüber, was verkauft werden
dürfe und was nicht.

Einige Experten geben der industriellen Landwirtschaft keine besonders
großen Zukunftschancen. Der Ausweg aus dieser Krise könne nur in einer
vielfältig, lokal angepassten kleinräumigen Form der Landwirtschaft
möglich werden, meint der Humanökologe Peter Weish von der Universität
für Bodenkultur http://www.boku.ac.at gegenüber pressetext. „Diese ist
in der Lage im Einklang mit biologischer und kultureller Vielfalt die
Ernährungsbasis der Menschen zu sichern.“ Ein Grund, warum Weish auch
Gentech-Gegner sei, liege darin, dass mit Hilfe der Gentechnik in Händen
von Agro- und Chemiekonzernen die Globalisierung der industriellen
Landwirtschaft weiter beschleunigt und zukunftsfähige agrikulturelle
Strukturen weltweit aus dem Feld geschlagen werden. Weltweit wächst die
Einsicht, dass die Zukunftsfähigkeit der Landwirtschaft nur auf dem Weg
der Ökologisierung möglich ist. „Das bedeutet Wirtschaften mit der
Natur, Schließen der Stoffkreisläufe, lokal angepasste kleinräumige
Strukturen mit reicher Sortenvielfalt. Auf diesem Weg ist die
Bodenfruchtbarkeit nachhaltig möglich und es sind hohe Flächenerträge zu
erzielen.“ (Wolfgang Weitlaner)