Erik van Loo

Vom 1. bis zum 7. Februar 2016 ist es wieder so weit: Die Kulinarikserie „LINK“, mittlerweile als eines der Top-Events der Münchner Gourmet-Szene etabliert, feiert im Sofitel Munich Bayerpost ihre Fortsetzung. Dieses Mal zaubert im Restaurant DÉLICE La Brasserie Erik van Loo, mit zwei Michelin-Sternen prämierter Patron Cuisinier des Restaurants Parkheuvel in Rotterdam, gemeinsam mit Chef de Cuisine Anton Gschwendtner ein Sechs-Gänge-Menü für die Gäste.

Van Loo ist bereits seit 2006 Besitzer des Restaurants Parkheuvel, das er vom berühmten holländischen Drei-Michelin-Sterne Chef Cees Helder übernommen hat. Der viel gereiste Autor mehrerer Bücher ist Mitglied der „Gilde niederländischer Meisterköche“ und bekannt für seine herausragenden Gerichte, die sich durch Qualität und Schlichtheit mit einem spielerischen Twist auszeichnen.

Der holländische Sternekoch folgt mit seinem Gastauftritt im Sofitel Munich Bayerpost unmittelbar auf Emmanuel Renaut und Bocuse-Nachfolger Christophe Muller aus Frankreich, die im Rahmen von „LINK“ eine Woche lang in München gastierten. Bereits vom 9. bis 15. Mai 2016 steht mit Christian Bau der nächste Gaststar für „LINK“ bereit. Bau kocht bereits seit über zehn Jahren in Deutschland auf Drei-Sterne-Niveau.

Katja Herrmann, Hotel Manager im Sofitel Munich Bayerpost, freut sich sehr auf van Loo: „Erik ist ein wahrer Meister seines Fachs, der seine Gäste nicht nur mit seinen Gerichten, sondern auch mit seinem Credo, ‚Geschmack ist Erinnerung‘, überzeugt. Unseren Gästen ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten, das lange im Gedächtnis bleibt – nichts weniger wollen Anton Gschwendtner und sein Team im DÉLICE La Brasserie erreichen.“

Vom 1. bis 7. Februar 2016 können Feinschmecker mittags à la Carte aus den sechs Gängen wählen, die in enger Zusammenarbeit von Gschwendtner und van Loo kreiert wurden. Neben dem Amuse Bouche und dem Petit Four wird der dritte Gang exklusiv von Anton Gschwendtner zubereitet. Abends wird das Sechs-Gänge-Menü für € 129 angeboten. Markus Hirschler, Sommelier im DÉLICE La Brasserie, sorgt für die passende Weinbegleitung.

Das Menü im Überblick:
Europäischer Hummer | Brioche | Wachtelei | Imperial Kaviar

Schwarzfederhuhn und Kaisergranat | Ravioli vom Schwarzfederhuhn aus der Bresse | Kaisergranat

Bayerischer Donau Lachs 46°C | Fermentierter Rotkohl | Piemonteser Haselnuss | Schalotte

Steinbutt | Kalbsbäckchen | Sellerie | Zimt Sauce

Rehrücken | Mandel-Pistazienkruste | Hausgemachte Blutwurst

Blutorange | Omas Kuchen | gezuckerter Fenchel | Zitronengras Eis | Champagner Sabayon

Tischreservierungen werden erbeten unter der Angabe „LINK“ per Email info@delice-la-brasserie.com, telefonisch unter +49 (0) 89 59948 – 2962 oder online auf http://www.delice-la-brasserie.de/reservations/

YU NIJYO – Norman Fischer

Fine Dining Überraschungsmenü im YU NIJYO – Übernachtung inklusive

Hamachi, Rotbarbe, Kaisergranat – die Entscheidung ist manchmal gar nicht so leicht, wenn es um Fine Dining mit fernöstlicher Note geht. Darum wird den Gästen im YU NIJYO im Kameha Grand Zürich die Entscheidung jetzt einfach abgenommen. Und nicht nur das: Nach dem Essen im erstklassigen YU NIJYO serviert das Hotel das Dessert auf dem Zimmer – denn die Übernachtung ist im Menüpreis von ca. EUR 181,- inklusive.

Aber der Reihe nach: Küchenchef Norman Fischer kreiert in seinem japanischen Fine Dining Restaurant in Zürichs modernem Grand Hotel ein Überraschungsmenü. Ob Reh, Kalbshals oder Barbe die Hauptrolle spielen – das weiß nur er. Es sei denn, seine Gäste haben Allergien oder Unverträglichkeiten – auf die achtet er natürlich. Regionale Produkte, zubereitet nach den klassischen Lehren Fernosts, mit ungewöhnlichen Eindrücken für den Gaumen. Die Weinbegleitung gehört selbstverständlich dazu, wenn das Überraschungsmenü für ca. EUR 181,- pro Person gebucht wird. Und weil es so schön ist im Kameha Grand Zürich im Glattpark muss niemand nach Hause gehen, wenn das Menü verspeist ist: Zu dem Arrangement gehört eine kostenlose Übernachtung mit Frühstück.

Das Überraschungsarrangement für ca. EUR 181,- pro Person beinhaltet ein 4-Gang-Fine Dining Menü im YU NIJYO (inklusive entsprechender Weinbegleitung) sowie eine Übernachtung in einem Deluxe Room (inklusive Frühstück) oder in einer der 11 Themensuiten für ca. EUR 272,-. Buchbar ab dem 18. September jeweils freitags und samstags telefonisch unter +41 44 525 5000 oder per E-Mail unter zurich@kameha.com.

Weitere kulinarische Highlights im Kameha Grand Zürich
13. Oktober 2015: Toko Sake Abend für ca. EUR 241,- pro Person
6. November 2015: White Sensation Küchenparty für ca. EUR 168,- pro Person
21. November 2015: Schweiz vs. Japan für ca. EUR 267,- pro Person
28. November 2015: Weißes Trüffel-Menü für ca. EUR 303,- pro Person

Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Events unter http://www.kamehagrandzuerich.com/de/events.

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013

Insgesamt kommen von den 115 besten deutschen Köchen 24 aus Baden-Württemberg – das bedeutet Platz 1 vor NRW mit 18 und Berlin mit 12 Köchen –
Josef Bauer, der wie Harald Wohlfahrt oder Vincent Klink  zählt zu jenen 36 Köchen, die der Guide seit 30 Jahren bewertet –  Axel Krause aus Karlsruhe und Sebastian Prüßmann aus Pfinztal steigen in die Landesspitze auf

Der „souveräner, weltoffener und würzfreudiger“ gewordene Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss” in Baiersbronn kocht sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 preisen ihn die Tester: „Mit neu erwachtem Selbstbewusstsein zeigt er deutliche Ansätze zu eigener Interpretation seines nach wie vor französisch-mediterran inspirierten Küchenstils. Die dekorative, tellerüberfüllende Verspieltheit scheint passé, seine für unseren Geschmack immer noch zu große Leistungsschau bei den Gerichten ist nun aber stimmig auf das Hauptprodukt bezogen.“

Er beeindruckte die Tester mit Gerichten wie seiner Seezungen-Komposition: Filets unter einer Haube von gebratenen Croûtons auf lauwarmen Scheiben von glasierter Wassermelone mit Passepierre-Algen, dazu im Glas ein mit orientalischen Gewürzen abgeschmecktes Ragout in einem Melonengranité, das die dezente Schärfe ideal und fruchtig einbindet, und ein Teller mit indisch aromatisiertem Kichererbsenpüree, gebratenen Zucchiniblüten, Dattelkompott und Minimaiskölbchen. Für solch „inspirierte Großaufwandsküche“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben nur 4 deutsche Köche.

17 Punkte erreichen erstmals Axel Krause von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe und Sebastian Prüßmann von der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal bei Karlsruhe. Der „hochtalentierte junge Kochkünstler“ Krause demonstrierte „überschießende Kreativität in mediterraner Leichtigkeit oder rustikaler Landlust ohne verspielte Verrücktheiten. Großartig sein Hummer auf Passionsfruchtmus mit Erbsen und glasierten Karotten“. Bei Prüßmann „zieht sich durch fast alle Gerichte das Wechselspiel von deftig und fein, heimisch und weltläufig. So schmilzt Gänseleber betörend über dem Heilbutt mit Kartoffel-Risotto in Nussbutterschaum und purem Rahmspinat“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigern sich
• Clemens Baader vom „Berghotel Baader“ in Heiligenberg (nahe Bodensee) mit „barocker Opulenz von den Hummer-Maultäschle über die ‚Fischfrüchtle‘ bis zu ‚Schäfers Stunde‘ mit Lammcarré in dichter Rotwein-Schalottensauce“,
• Steffen Disch von der „Rabenstube“ in Horben bei Freiburg durch „vielfältige Genüsse vom Traditionsmenü über schlotzige Schmankerln der Schmorküche bis zu mundwässernden vegetarischen Gerichten“,
• Gutbert und Marius Fallert vom „Fallert“ in Sasbachwalden, „bei denen auch ein kulinarisches Loblied auf die Beständigkeit des familiengeführten Traditionsgasthofs fällig ist“,

• Hermann Fritz vom „Drei König“ in Lörrach mit einer „famosen Gasthausküche, die das Echte und Ursprüngliche propagiert und auch vermeintlich Schlichtes hell erstrahlen lässt“,
• Tommy R. Möbius von der „Ente“ in Ketsch bei Heidelberg durch „raffinierte Kompositionen wie Matjes mit Eierstichterrine, Garnelenroulade und Kaisergranat auf hauchdünner Gurke“

• Klaus Neidhart vom „Gottfried“ in Moos bei Radolfzell mit „sehr geschmacksintensiven Kombinationen wie gebratener Aal, marinierter Kalbskopf und geschmorter Lauch im klassischen Bouillabaissefond mit goldbraun gerösteten Thymiankartöffele“
• Olaf Pruckner vom „Amtskeller“ in Mulfingen (Hohenlohe) durch „köstliche Küchengedichte aus Kaisergranat mit leicht süßlichem Basilikumsorbet oder geeiste Beeren auf Orangenstreusel und Vanille-Schmand“.
• Martin Scharff, der aus der Pfalz in die Heidelberger „Schlossweinstube“ wechselte und „in Deutschlands berühmtester Ruine gekonnt mit den Aromen spielt, perfekt die gebratene Taubenbrust in einer tiefgründigen Kaffeesauce mit Brokkoli und Marzipansalbei“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Ländle verteidigt seit 23 Jahren souverän der „nie nach vordergründigen Effekten haschende“ Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Tonbach dank „der unglaublichen Geschmacksintensität seiner Kreationen und des schon 32 Jahre währenden Kunststücks, sich und seine Küche immer wieder neu zu erfinden. Letzthin interpretierte er die sehr klassische Kombination aus Jacobsmuschel, Artischocken und Trüffel als fast schwarzes Viereck auf dem Teller: Die Meeresfrucht als kleines Tatar mit Artischocken und einer Artischocken- Trüffelemulsion, die das Ganze schwarz einfärbt.“ Für solche Kreationen bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Ihm folgen mit je 18 Punkten für herausragende Küchenleistungen
• Juan Amador vom „Amador” in Mannheim („unbändige Lust am Experimentellen, am Erforschen aromatischer Querverbindungen, an der De- und Neukonstruktion klassischer Gerichte“),
• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg („der bestrickende Charme dieser höchst subtilen Landgasthofküche reicht vom Gaisburger Marsch bis zum Kaisergranat mit Schweinekinn auf Oliven-Couscous“),
• Bernhard Diers vom „Schlossgarten“ in Stuttgart („alles klingt schlicht und kommt in ergreifender Zubereitung wie die Gänsestopfleber auf Schokoladen- Müsli mit Aprikose, Himbeer-Variationen und Macadamianüssen“).

Insgesamt stehen von den 115 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet sind) 24 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 18 und Berlin mit 12 Köchen.
Eine besondere Ehrung wird Josef Bauer zuteil, der wie Wohlfahrt oder der SWR- Liebling Vincent Klink zu jenen 36 Köchen zählt, die der Guide seit 30 Jahren bewertet. Der für seine „zeitlos gute Küche“ gelobte Bauer präsentiert das traditionelle „Menü des Jahres“ unter dem Motto „30 Jahre Genuss“, Es serviert u. a. Salat von gerösteten Kutteln, Steinpilze, Flusskrebse sowie gebratene Entenstopfleber und Blutwurst auf Kohlrabi.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 180 Restaurants in Baden-Württemberg. 164 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Zur Esche“ in Hinterzarten und „Gasthof zum Kranz“ in Lottstetten bei Waldshut (jeweils 14 Punkte) sowie „Drexlers“ in Freiburg, „Brauns“ in Stuttgart, „Gasthaus Schwanen“ in Stühlingen bei Schaffhausen und „Landgasthof Keller“ in Überlingen (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Ländle 14 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 13 neu auf, 28 werden höher, 17 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

19 Punkte
Bareiss* in Baiersbronn-Mitteltal

18 Punkte
Amador in Mannheim
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim
Schlossgarten in Stuttgart

17 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg Traube in Blansingen bei Lörrach
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Zirbelstube in Freiburg
Oberländer Weinstube* in Karlsruhe
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Da Gianni in Mannheim
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Villa Hammerschmiede* in Pfinztal bei Karlsruhe Waldhorn** in Ravensburg
Fuchshöhle in Bad Säckingen am Hochrhein Staufeneck in Salach bei Göppingen
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen in Sulzburg/Markgräflerland
Berlin’s Krone in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger ** Absteiger

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

König trifft Fisch

Großer Staatsbesuch in der
Fischmanufaktur in Berlin: Seine Majestät König Harald V. von Norwegen
besuchte im Rahmen seiner Deutschlandvisite auch die Berliner
Repräsentanz des Fisch-Marktführers „Deutsche See“ auf dem Berliner
Großmarkt.
Im Gespräch mit „Deutsche See“-Geschäftsführer Dr. Peter Dill zeigte
sich der Monarch als äußerst sachkundig. Im Kühlhaus nahm er Kabeljau
und Lachs aus seiner norwegischen Heimat unter die Lupe und wusste über
Aquakultur wie Wildfänge gleichermaßen gut Bescheid. In seiner knappen
Freizeit erholt sich der König sogar selbst beim Lachsfangen, brachten
die Berliner Fisch“könige“ von „Deutsche See“ in Erfahrung. Nur bei der
Zubereitung der Fische gibt Harald V. dann das Zepter ab, so viel
verriet er den Berliner Starköchen, die ihn mit einer Kostprobe Fisch
vom Feinsten stärkten, bevor der Monarch zum nächsten Termin im Rahmen
seines Staatsbesuchs aufbrach.

Neben seinen Gesprächen mit Bundespräsident Horst Köhler und
Bundeskanzlerin Angela Merkel setzte der König damit ein deutliches
Zeichen zur Bedeutung der Geschäftskontakte zwischen der Fischereination
Norwegen und Deutschlands größtem Fischunternehmen. Denn hier ist man
sich über den Handel hinaus auch in der Philosophie einig: Durch ein
scharfes Augenmerk auf Bestandsschutz und Nachhaltigkeit kann seit
Jahren ein Niveau gehalten werden, das Maßstäbe in der Branche setzt.

Die Niederlassung Berlin ist einer von 23 Standorten von „Deutsche See“,
die über 35.000 Kunden aus dem Lebensmittel-Einzelhandel, aus
Gastronomie und Catering in einer nicht zu überbietenden Frische
beliefert. In der 2.400 Quadratmeter großen Berliner „Deutsche See“
arbeiten rund 70 Mitarbeiter, die über 1.000 Kunden der Region täglich
mit Fisch versorgen, darunter das Nobel-Kaufhaus KaDeWe und Berliner
Sterneköche wie Kolja Kleeberg, Michael Hoffmann und Thomas Kammeier.
Fisch und Meeresfrüchte aus Norwegen stehen der hohen Qualität wegen bei
den Abnehmern besonders hoch im Kurs: Lachs zum Beispiel, Kaisergranat,
Kabeljau, Seelachs, Jakobsmuscheln, Königskrabben, Heilbutt.

Im Anschluss an die Besichtigung zeigten fünf Top-Gastronomen der
Hauptstadt, wie sie die Produkte wahrhaft königlich auf den Teller bringen:

Thomas Kammeier:
Kaisergranat auf Ananas-Paprika Chutney mit Tahiti Vanille
Marinierte Jacobsmuschel mit asiatischen Aromen

Franz Raneburger:
Königskrabben
Petit fours

Matthias Buchholz:
Rotbarsch mit einem Brunnenkressesalat und Rote Beteschaum mit Meerrettich
Rochenflügel gebraten auf einem Kartoffel-Tomaten-Oliven Stampf mit
einer Pistou -Vinaigrette

Herbert Beltle:
IKARIMI-Lachsfilet aus der Honigmarinade mit Feldsalat und Orangenblinis
Heilbuttfilet mit Koriandersamen, weißer Bohnencreme und
Rotweinschalottenriviolo

Kolja Kleeberg:
Confierter Kabeljau im Kartoffel — Steinpilzfond mit Berliner
Blutwurst, abgeschmeckt mit Macis und Nelke
Steinbutt mit Safranrisotto, Ochsenmark und Zitronengremolata

www.deutschesee.de