Das neue Archiv der Wiener Küche

Wien ist als einzige Stadt der Welt Namensgeberin einer eigenständigen Esskultur – der Wiener Küche. Um deren historische Aufarbeitung und Archivierung kümmert sich nun das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich

Ob Schnitzel mit Erdäpfelsalat, Tafelspitz oder Apfelstrudel – die Wiener Küche ist berühmt und wohl die einzige weltweit, die den Namen einer Stadt trägt. Wissenschaftliche Publikationen bzw. archivwürdige Unterlagen dazu gab es bisher kaum. Mit der Einrichtung eines Archivs leistet das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich nun einen wertvollen Beitrag zur Bewahrung der Tradition der Wiener Küche und der österreichischen Regionalküchen.

In Kooperation mit der Historikerin Dr. Ingrid Haslinger ist es gelungen, zahlreiche wichtige Nachlässe und Sammlungen zur Wiener Küche als Depot für das Kulinarische Erbe Österreich zusammenzutragen. Besonders bedeutend sind die Nachlässe von Franz Ruhm, dem großen Mentor der Wiener Küche im 20. Jhdt., und Ernst Faseth, der nicht nur als Fernsehkoch wichtig war, sondern auch als Lehrer in den Tourismusschulen Modul viele spätere Wiener Köche unterrichtete. Die Unterlagen bestehen großteils aus Kochbüchern, Fachliteratur, Menükarten, Fachzeitschriften und Fotos. „Es ist wichtig, dass wir der historischen und gesellschaftlichen Bedeutung der Wiener Küche gerecht werden. Daher war uns die Aufarbeitung und die Archivierung der vorliegenden Bestände ein großes Anliegen. Diese unglaublich wertvollen Quellen sind nicht nur identitätsstiftende Säulen unserer Kultur, sondern sollen zukünftig auch Grundlagen für Publikationen und Forschung darstellen“, so der Präsident des Kulinarischen Erbe Österreich Dr. Ferry Maier.

Auch als der Verband der Köche Österreichs sein Verbandslokal aufgab, konnte ein weiteres Archiv (Kochbücher, Küchenzeitschriften, Menükarten, Fotos, Dias) für das Kulinarische Erbe Österreich gerettet werden. „Wir archivieren zum Beispiel ein handschriftliches Kochbuch von Alexander Spörk, dem Leibkoch Kaiser Franz-Josefs. Zudem haben wir unter anderem zahlreiche Speisekarten aus den 1950er Jahren gefunden, die alle auf die Wiener Küche zurückgegriffen haben, was wiederum bestätigt, dass diese trotz des 2. Weltkriegs in den Traditionshäusern nicht in Vergessenheit geraten ist“, so Dr. Ingrid Haslinger, Ausstellungs-Kuratorin, Buchautorin und wissenschaftliche Mitarbeiterin der ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer.
Seit Sommer 2015 archiviert und inventarisiert Dr. Haslinger nun gemeinsam mit Mitarbeitern des Kulinarischen Erbe Österreich diese Bestände; besonders interessantes Material wird eingescannt. Ziel ist, dieses Archiv der Wiener Küche zu erweitern und für Fachfragen zugänglich zu machen. Weitere Sachspenden (Kochbücher, Geschirr, Menü- und Speisekarten, Zeitschriften, Fotos, etc.), die Bezug zur Wiener Küche haben, sind im Archiv sehr willkommen. Darüber hinaus wird Dr. Haslinger im Amalthea-Verlag im Frühjahr 2016 ein Buch zur Geschichte der Wiener Küche und zur Entwicklung traditioneller Wiener Gerichte veröffentlichen.

Neben intensiven Bemühungen das Genuss-Festival Jahr für Jahr zu einem der erfolgreichsten Gourmetevents des Landes werden zu lassen, sammelt das Kulinarische Erbe Österreich seit mehr als einem Jahrzehnt Wissen über traditionelle österreichische Spezialitäten, alte Rezepturen und landwirtschaftliche Rohprodukte, die mindestens seit drei Generationen «tradiert» d. h. weitergegeben wurden und heute noch konsumiert und produziert werden. Seit einigen Jahren setzt das Kuratorium auch in Gastronomie und Presse höchst erfolgreiche Maßnahmen, die das kulinarische Erbe Österreichs und die dazugehörenden gewachsenen Strukturen für zukünftige Generationen erhalten sollen.

www.kulinarisches-erbe.at

SOBE WINE & FOOD FESTIVAL, Miami

Miami feiert sein South Beach Wein und Food Festival vom 21. bis 24.Februar – Folgende Köche sind dabei: Jose Andres, Gaston Acurio, Richard Sandoval, Aaron Sanchez, Ingrid Hoffmann und Lorena Garcia – SOBE WINE & FOOD FESTIVAL AROUND THE CORNER

Presented by FOOD & WINE, this star-studded, four-day culinary event showcases the talents of the world’s most renowned chefs, food personalities and wine and spirits producers. Celebrating its 12th year, the Festival will take over the hottest spots in South Beach starting February 21-24, 2013. Hosted by Southern Wine & Spirits of Florida and Florida International University (FIU), the Festival benefits FIU’s Chaplin School of Hospitality and Tourism Management and Southern Wine & Spirits Beverage Management Center.

The 2013 Festival will feature appearances by celebrity chefs, including Jose Andres, Gaston Acurio, Richard Sandoval, Aaron Sanchez, Ingrid Hoffmann, and Lorena Garcia. Some of the events taking place this year include Moet Hennessy’s The Q, Wine Spectator’s Best of the Best, Oyster Bah, Godiva Indulge, Amstel Light Burger Bash, and the ever popular Whole Foods Market Grand Tasting Village. To date, the event has raised approximately $17 million for the school.

For more information and to purchase tickets, visit www.SobeFest.com.

Karl Wannemacher: Restaurant Alt Luxemburg, Berlin

30 Jahre, 30 Meter, 30 Torten
Restaurant Alt Luxemburg lädt zum Geburtstags-Menü an die Sommertafel

Zelt, Mobiliar und Geschirr sind schon bestellt, das Menü ist geschrieben, Garnelen, Seeteufel und Kalbsfilet sowie frisches Gemüse und leckere Beeren in ausreichender Menge kalkuliert. Heute haben Ingrid und Karl Wannemacher schon mal Maß genommen an der – noch virtuellen – Geburtstagstafel auf dem Bürgersteig vor ihrem Restaurant Alt Luxemburg.

Zusammen mit Charlottenburgs Bezirksbürgermeister Reinhard Naumann werden dann am 18. August ab 17:30 Uhr Stammgäste, Freunde und Nachbarn an einer richtigen Festtafel einen unvergesslich-genussvollen Abend erleben. Nach dem Fünf-Gänge-Menü kommen 30 Geburtstagskuchen auf den Tisch, dazu gibt es ein Glas Sekt und natürlich Kaffee.
„Die Idee, eine 30 Meter lange Tafel auf das Trottoir vor unser Restaurant zu stellen und mit fast 90 Gästen unseren Geburtstag im Freien zu feiern, ist wunderbar, aber mit ganz schön viel Aufwand verbunden. Das haben wir etwas unterschätzt“, erklärt Küchenmeister Karl Wannemacher lachend. „Wir sind froh, dass die erforderlichen Genehmigungen endlich vorliegen, jetzt muss nur noch das Wetter mitspielen!“

1982 eröffneten der damals 30-Jährige und seine Frau Ingrid ihr gemeinsames Restaurant „Alt Luxemburg“ zunächst in der Pestalozzistraße. 1991 zog das Ehepaar an die Windscheidstraße 31 um, wo sie bis heute gemeinsam jeden Tag ihre Gäste im klassischen Gründerzeit-Stil eingerichteten Restaurant begrüßen. Mit insgesamt vier Feinschmecker-Einladungen werden sie dieses Jahr ihr Unternehmer-Jubiläum feiern.

Weitere Informationen: http://www.alt-luxemburg.de/festmenue-an-der-langen-tafel

Buch: "Strudelküche"

Leckeres von der Rolle in „Hülle und Fülle“: Ob Schinken-Käse-Strudel mit Gemüse, Kohlstrudel mit Lamm, süßer Topfenstrudel mit Pflaumen oder pikanter Spinatstrudel mit Schafskäse.
Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula haben in „Strudelküche“ die 150 besten Variationen der Teigrolle zusammengetragen.

Wahre Strudel-Weltmeister sind die Österreicher, keine andere Küche der Welt weist so viele Rezepte auf. Dabei darf natürlich der Klassiker, der Apfelstrudel, nicht fehlen. Hier haben die Autorinnen neben dem traditionellen Rezept auch viele Abwandlungen mit Rosinen, Rum, Likören oder auch Quark parat.
Süß, salzig, vegetarisch oder mit Fleisch, ein Strudelteig kann mit fast allem gefüllt werden. Erlaubt ist, was schmeckt! Neben der Füllung ist die richtige Strudelhülle entscheidend: Grundrezepte für Blätterteig, Hefeteig, Sauerrahmteig, Vollkornmürbteig und viele weitere „runden“ das Buch ab.

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Strudelküche, Bestellink- ISBN: 9-78-385431-590-2 (portofrei)

Euro-Toques Weinreisen

WORLD-TOQUES/EURO-TOQUES und läd ein zur speziellen kulinarischen Weinreise nach Österreich -Dem grünen Veltiner und der Schmiedekunst auf der Spur Euro-Toques Weinreisen vier Tage unterwegs

Eine ganz exklusive „Partnerschaft“, zumindest für interessante Events im kommenden Jahr, geht das Zertifizierungs-Unternehmen World-Toques/Euro-Toques aus Kaisersbach mit VINTRA aus Österreich ein. Man könnte meinen, ein Jahr „Vorlaufzeit“ sei lang genug, doch Erfahrungen zeigen, Euro-Toques Reisen, wie sie nun World-Toques/Euro-Toques mit VINTRA planen, sind schnell ausgebucht. Im Mai 2012 sollen reiselustige Teilnehmer die Weine und Künste des Burgenlandes kennen lernen.

Gourmets sind nicht nur am guten Essen interessiert, nein, auch die Künste, sowie andere Handwerke, haben es den Genießern angetan. Kunst, Kultur und Küche, die drei K’s, gehen zumindest bei World-Toques/Euro-Toques im kommenden Jahr „Hand in Hand“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger, Präsident Euro-Toques Deutschland, des schwäbischen Zertifizierungsunternehmens, und Ingrid Kratzel von „VINTRA. First Class Holidays“, bekräftigen. VINTRA und Euro-Toques passen auch gut zusammen, steht das österreichische Unternehmen doch für exklusive und qualitativ hoch organisierten Weinreisen, und Euro-Toques für die nachhaltige und regionale Esskultur in der Welt der Gastronomie.

Nach dem in den vergangenen Jahren immer wieder Anfragen an Ernst-Ulrich W. Schassberger und die Euro-Toques-Gruppe herangetragen wurden, man möge doch eine „Kunst- sowie Kulinar-Reise“ in die zertifizierten Sterne-Restaurants organisieren, besonders für interessierte Gäste und Freunde, setzte die Euro-Toques GmbH mit Ingrid Kratzel diesen Wunsch um – flugs entstand eine interessante wie ausgewogene Viertages-Reise für den Zeitraum vom 10. bis 13. Mai 2012. Der Mai wurde als Reisemonat ausgesucht, weil das „Wetter da meistens gut“ sei, und die Winzer mit ihrer Verkostung der neuen Weine beginnen, wie Ingrid Kratzel festhält. Pro Person belaufen sich die Reisekosten auf 985 € im Doppelzimmer. Im Preis enthalten sind Leistungen wie, Übernachtung im Vier-Sterne-Hotel in der Wiener Innenstadt; 3 Nächte/4 Tage mit Frühstück; alle Transfers im komfortablen 18-Sitzer-Reisebus; alle Führungen und Verkostungen bei sieben Winzern; einmalig abends eine regionale Jause; zwei Mittagsmenüs in verschiedenen Euro-Toques Sterne-Restaurants, außerdem sind stets lokale Weinexperten als Begleiter dabei.

Und nicht nur die bestätigen, dass österreichische Weine in den letzten Jahren internationale Beachtung fanden. Auch Ernst-Ulrich W. Schassberger spricht den Weinen aus Austria ein sehr gutes Zeugnis aus. So reisen die Gourmet- und Kultur-Interessierten dann auch ins Kamptal, dort wo der Grüne Veltiner und Riesling wächst. Hier treffen kühle und feuchte Einflüsse aus dem nassen Waldviertel auf trockene und warme aus der pannonischen Tiefebene im Osten. Steile Terrassen und edle Reben wiederum in der Wachau.

Kenner sprechen von „monumentale Weine“. Die Wachau ist das enge Donautal zwischen Melk und Krems, zudem UNESCO-Kulturerbe, und eines der schönsten Flusstäler Europas. Beide Uferseiten sind geprägt von malerischen Landschaften, das spezielle Klima mit hohen Temperaturunterschieden sowie der karge Urgesteinsboden ergeben konzentrierte und mineralische Weine mit vielschichtiger Aromatik. Letztendlich darf das Burgenland nicht fehlen auf dieser speziellen Reise – der Neusiedler See, rund 50 Kilometer von Wien entfernt, ist der westliche Steppensee Europas, umgeben von einem riesigen Schilfgürtel. An den Ufern reift eine große Sortenvielfalt für Weiß, Rot und Süß heran. Kulturell stehen natürlich Wien, aber besonders das Stiftsgut „Klosterneuburg“ im Mittelpunkt. Das Stift zählt zu den ältesten und größten Weingütern Österreichs. Hier ist die Weinbauschule untergebracht, aber zudem lockt der Verduner Altar, ein Meisterwerk der Schmiedekunst, etliche Touristen an. Die Euro-Toques GmbH steht bereits jetzt allen Anfragen und Buchungen offen gegenüber, noch wäre auch Zeit für spezielle Arrangements.

Weitere Informationen für interessierte Kurzurlauber auch unter
www.vintra.at sowie bei www.eurotoques.org

Trinkwasser ist das sauberste Lebensmittel Deutschlands

Neuer Ratgeber des Umweltbundesamts bestätigt sehr gute Qualität

Trinkwasser ist das sauberste Lebensmittel Deutschlands, zu diesem Schluss kommt das Umweltbundesamt in seinem neuen Ratgeber rund um das Thema Wasser aus dem Hahn. Ingrid Chorus, Leiterin der Abteilung Trinkwasserhygiene im Umweltbundesamt, betont: „Das Trinkwasser in Deutschland ist sehr gut und auch bestens als Getränk geeignet. In Restaurants anderer europäischer Länder wird Trinkwasser ganz selbstverständlich zum Kaffee oder Essen serviert – warum also nicht auch hier? Es spricht nichts dagegen.“

Regionale Geschmäcker
In Deutschland ist Trinkwasser jederzeit und überall frisch verfügbar. Da es sich um ein Naturprodukt handelt, gibt es regionale Geschmacksunterschiede. Die Experten des Forum Trinkwasser – ein Verein, der sich für die Wertschätzung dieses Lebensmittels einsetzt – erklären: „Die Gesteinsart der Region beeinflusst den Geschmack. Das Grundwasser, das durch granithaltige Böden fließt, schmeckt anders als das aus Gegenden mit viel Kalkstein.“ Doch genau diese Unterschiede sind gewollt, weil unverfälscht: „Wir möchten die Natürlichkeit und Qualität des Trinkwassers erhalten“, erläutert Ingrid Chorus, weshalb ein einheitlicher Geschmack nicht angestrebt wird. „Unser Anspruch in Deutschland ist, dass Trinkwasser ein naturreines Lebensmittel bleibt.“

Qualität in Deutschland überzeugend

Dass Trinkwasser als hervorragender Durstlöscher von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), dem Forschungsinstitut für Kinderernährung, Dortmund (FKE) und dem Umweltbundesamt empfohlen wird, spricht für die sehr gute Qualität. „Es ist nicht notwendig sich abgefülltes Wasser von den Fidschi-Inseln zu kaufen“, sagt Chorus. „Es mag anders schmecken, aber aus qualitativen Gründen macht es keinen Sinn.“ Hinzu kommen lange Transportwege und energieintensive Verpackungen, beides schadet der Umwelt.

Es spricht vieles dafür, das Trinkwasser in Deutschland als erfrischenden Durstlöscher zu nutzen. Es ist ein nachhaltig gewonnenes Produkt aus der Region, braucht weder LKW-Transport noch Verpackung – und schont somit die Umwelt. Einfach einen Moment ablaufen lassen, bis es kühl aus dem Hahn sprudelt, und dann frisch genießen.

hessentipp

Restaurant der ‚Fliegenden Köche‘ in Kassel
Nächste Woche sind wir zu Gast bei den ‚Fliegenden Köchen‘ in Kassel. Hinter diesem Namen verbirgt sich Christoph Brand, der als Koch hauptsächlich für zahlreiche Events in ganz Deutschland kocht. Sein sogenanntes ‚fliegendes headquarter‘, also sein Hauptquartier, hat er aber in Kassel und dort eröffnet er jedes Jahr für vier Wochen ein Restaurant. Dort zeigt er dann die ganze Spannbreite seines Könnens, denn Christoph Brand experimentiert gern. Heraus kommen Ess-Variationen wie ‚Schweine-Popcorn‘, gerollte Grüne Sauce oder Currywurst-Macchiato.

Unterwasser-Fotoausstellung in Pohlheim bei Gießen
Ingrid Steeger in der Komödie Kassel
Der Hugenotten- und Waldenser-Wanderweg durchs Lahntal
‚Ein Tag mit dem Tierpfleger‘ im Tierpark am Edersee
‚Die bunte Welt der Claudia Blume‘ – Kunst-Ausstellung in Kassel
Christian Durstewitz im Musiktheater Kassel
‚Elterncoaching – gelassen erziehen‘ – Jesper Juul in der Alten Oper Frankfurt
‚Milch, Butter und Käse‘ – Vorführung historischer Hausfrauenarbeit im Hessenpark
Paracelsus-Gesundheits-Messe in Wiesbaden
17. AvD-Histo-Monte von Hanau nach Monaco

HR, Freitag, 11.02., 18:50 – 19:15 Uhr

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 23.12., 19:00 – 20:15 Uhr

Ingrid, 52 Jahre, Journalistin (Teil 2):

Vorspeise: Himmlisches Forellentrio
Hauptspeise: Kalbsbrust gefüllt mit Steinpilzen und Haselnussspätzle an winterlicher Gemüsedekoration
Nachspeise: ‚A Geschichtle‘ vom Winterapfel mit Zimtsterne

Peter, 41 Jahre, Redaktionsleiter eines Frauenmagazins:

Menü ‚Vorweihnachtliche Genüsse‘:

Vorspeise: Gefüllter Tintenfisch mit Winter-Mangold, gebackenen Minitomaten und Mandarinenfilets
Hauptspeise: Rosa gebratene Augsburger Rehnüsse an Apfel-Preiselbeeren mit Calvados-Spätzlen
Nachspeise: Gratin d’abricots

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 22.12., 19:00 – 20:15 Uhr

Ann-Christin, 23 Jahre, Leiterin eines Augenlaserzentrums:

Menü ‚Schwäbische Weihnachten‘:

Vorspeise: Frittierte Weihnachtsnudeln mit gebratenen Garnelen
Hauptspeise: Pflaumen versteckt in Schweinefilet mit Mandelkartoffeln
und Mangold-Speck-Röllchen
Nachspeise: Geeiste Adventssuppe mit Lebkuchennockerl

Ingrid, 52 Jahre, Journalistin (Teil 1):

Vorspeise: Himmlisches Forellentrio
Hauptspeise: Kalbsbrust gefüllt mit Steinpilzen und Haselnussspätzle an winterlicher Gemüsedekoration
Nachspeise: ‚A Geschichtle‘ vom Winterapfel mit Zimtsterne

Kochbuch: Süßes zur Weihnachtszeit

„Süßes zur Weihnachtszeit“ ist der Titel des neuen Buchs von Ingrid Pernkopf, in dem die Meisterköchin in mehr als 300 Rezepten den Weg zu kunstvollen und wohlschmeckenden Weihnachtsnaschereien beschreibt.
Doch nicht nur Kekse und co. sind Ingrid Pernkopfs Spezialgebiet , sie verrät auch Tipps und Tricks zur Herstellung extravaganter Liköre , Marmeladen, Punschvariationen, Füllungen und Glasuren.

Ingrid Pernkopf
SÜSSES ZUR WEIHNACHTSZEIT
Kekse, Punsche, Stollen, Pralinen, Zelten
Fotografiert von Kurt-Michael Westermann

248 Seiten , 17 x 24 cm, durchgehend Farbe, Hardcover mit Schutzumschlag
ISBN: 978-3-85431-498-1 , € 24,95

Ingrid Pernkopf:
Geboren in Gmunden am Traunsee, führt seit 1989 gemeinsam mit ihrem Mann Franz das elterliche Gasthaus „Grünberg am See“. Am liebsten verarbeitet sie heimische und natürliche Produkte.

Kurt-Michael Westermann:
Geboren 1951, ist renommierter Bildjournalist, für den Pichler Verlag fotografierte er zuletzt den „Kleinen Huber“ und die „Kronländer-Küche“.