Gunnar Hinz

Um Schweinefleisch, das durch falsche Züchtung seines guten Geschmacks beraubt wurde, haben Spitzenköche lange einen großen Bogen gemacht. Seit aber wieder Filets und Haxen von alten, fast ausgestorbenen Schweinerassen zu haben sind, hat ein Umdenken stattgefunden

„Schwein schmeckt einfach gut“, sagt Sterne-Koch Gunnar Hinz vom Restaurant „Das kleine Rote“: In seinem hübschen Hexenhäuschen in Bahrenfeld bereitet er Köstlichkeiten zu, für die er die Füße vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein oder vom Saalower Kräuterschwein verwendet

Lesen Sie den gesamten Artikel bei WELT-ONLINE:
http://www.welt.de/wams_print/arti2280137/Ran_an_den_Speck.html

Das Restaurant von Gunnar Hinz – Das kleine Rote – steht auf Platz 187 der 2000 besten Restaurants Deutschlands, der HAIKU Liste:
www.haiku-liste.de/beste-restaurants/196/das-kleine-rote.html

Spitzenweine treffen Spitzenköche auf dem Genießer-Gipfel in Hamburg

Spitzenweine treffen Spitzenköche auf dem Genießer-Gipfel in Hamburg

Am Abend des 14. Juli 2008 hatte das Deutsche Weininstitut (DWI) fünf Spitzenwinzer und -sommeliers sowie sechs der besten Köche Hamburgs zum Genießer-Gipfel ins Landhaus Scherrer in Hamburg eingeladen. Mit dabei waren zum Beispiel Nils Hoyer, Sommelier im Seven Seas im Süllberg, und Sternekoch Wahabi Nouri aus dem Restaurant Piment. Das Motto des Abends lautete „Riesling – der perfekte Begleiter zur kreativen Spitzenküche“.

Jedem Koch wurde ein Sommelier oder Winzer zur Seite gestellt, der die reizvolle Aufgabe hatte, zum Gericht „seines“ Koches drei korrespondierende Weine aus den deutschen Anbaugebieten auszuwählen. So bot Axel Neiss vom Pfälzer Weingut Ludi Neiss beispielsweise einen 2007er Riesling „Alte Reben“ aus dem Bockenheimer Sonnenberg zum Steinbutt auf Erbsencoulis mit Pfifferlingen und Sherryessig-Butter von Fritz Schilling an.

Die circa 50 geladenen Gäste des Genießer-Gipfels konnten während des Abends den Starköchen am Herd über die Schulter schauen und im lockeren Gespräch aus kompetentem Munde mehr über die Harmonie von Wein und Speisen erfahren.

Das DWI möchte mit dieser bereits seit 2004 laufenden Veranstaltungsreihe Weinfreunde in moderner Form zu einem kreativen Umgang mit regionaltypischen Weinen und Speisen aller Art animieren.

Die Sommeliers und Winzer in Hamburg:
– Nils Hoyer (Seven Seas im Süllberg)
– Erik Merten (Landhaus Scherrer)
– Axel Neiss (Weingut Ludi Neiss, Pfalz)
– Annegret Reh-Gartner (Weingut Reichsgraf von Kesselstatt)
– Thilo Vetter (Rindchen’s Weinkontor)

Die Köche in Hamburg:
– Gunnar Hinz (Das Kleine Rote)
– Raik Holst und Torsten Schmidt (Gastraum 4experiment)
– Wahabi Nouri (Piment)
– Fritz Schilling (Die Bank)
– Hemanninz Wehmann (Landhaus Scherrer)

Die Gerichte des Abends werden in der Woche nach dem Genießergipfel, vom 15. bis 20. Juli, inklusive der korrespondierenden Weine in den fünf beteiligten Restaurants im Angebot sein. Alle Rezepte und Weine stehen ab sofort auf der DWI-Homepage www.deutscheweine.de zum Download zur Verfügung.

Die 3. BIG BOTTLE PARTY im Hotel Palace Berlin

Palace-Chefsommelier Gunnar Tietz und Master Sommelier
Hendrik Thoma vom Hotel Louis C. Jacob präsentieren:
große Winzer – große Weine – große Küche

Palace Hotel, Berlin

Nach dem großen Erfolg der ersten Veranstaltung im März dieses Jahres in Berlin und der großartigen Begeisterung aller Beteiligten bei der im Hotel Louis C. Jacob stattfindenden zweiten Party, möchtet Hotel Palace Berlin
Sie gerne für die dritte Veranstaltung dieser Art gewinnen

Hotel Palace Berlin lädt Sie ein, am Sonntag, den 2. März 2008 von 12 bis 18 Uhr, im Gourmetrestaurant „first floor“ des Hotel Palace Berlin
mit bekannten Winzern und Weinfreunden ins Gespräch zu kommen und Weine aus 6-Liter-Imperial-Flaschen edle Tropfen zu probieren – bekanntlich, die großen Genuss versprechen.

Hotel Palace Berlin plant eine Präsentation mit 40 renommierten Weingütern aus Deutschland, Europa und Übersee.
Das Gourmetrestaurant und die angrenzenden vier Salons sind zum Flanieren und Degustieren geöffnet.
Werfen Sie unbedingt einen Blick in die Küche, wo Sternekoch Matthias Buchholz und sein Team vor Ihren
Augen kulinarische Leckerbissen zubereiten werden. Genießen Sie große Weine und große Küche.

Der Preis für dieses einmalige vinophile Erlebnis beträgt 129 Euro pro Person inklusive aller angebotenen Speisen
und Getränke. Buchen Sie ab dem 20. November 2007 bei Frau Vos unter Telefon (030) 2502-1126 und sichern Sie
sich eine der begehrten Eintrittskarten.

Gerne offerieren Hotel Palace Berlin den auswärtigen Gästen ein Komplett-Arrangement zur Big Bottle Party: 279 Euro im
Einzel- und 408 Euro im Doppelzimmer, inklusive Tickets zur Veranstaltung, einer Übernachtung im Deluxe-Zimmer,
Welcome-Dink an der Bar und einem kleinen Geschenk sowie Nutzung von Pool und Fitnessraum.
Buchungshotline (030) 2502-1190.

Auf diese Winzer können Sie sich jetzt schon freuen:

Deutschland:

Ahr Weingut Meyer-Näkel Meike Näkel
Baden Weingut Dr. Heger Joachim Heger
Baden Weingut Stigler Andreas und Regina Stigler
Baden Weingut Martin Waßmer Martin und Sabine Waßmer
Franken Weingut Rudolf Fürst Paul Fürst
Franken Weingut Hans Wirsching Stefanie Wirsching
Mosel Weinfunatiker Rene Baumgart
Pfalz Weingut Friedrich Becker Friedrich Becker jr.
Pfalz Weingut Kranz Boris und Kerstin Kranz
Pfalz Weingut Neiss Axel Neiss
Pfalz Weingut Ökonomierat Rebholz Hans-Jörg Rebholz
Pfalz Weingut Siener Peter Siener
Pfalz Weingut Dr. Wehrheim Karl-Heinz Wehrheim
Rheingau Weingut Georg Breuer Theresa Breuer
Rheingau Weingut Leitz Johannes Leitz
Rheingau Weingut Spreitzer Andreas Spreitzer
Rheinhessen Weingut Keller Klaus Peter Keller
Rheinhessen Weingut Kühling-Gillot Carolin Spanier-Gillot
Würtemberg Weingut Aldinger Gert Aldinger
Würtemberg Weingut Schneitmann Rainer Schneitmann

Österreich:

Axberg Brennerei Reisetbauer Hans Reisetbauer
Burgenland Weingut Judith Beck Judith Beck
Burgenland Weingut Moric Roland Velich
Burgenland Weingut Juris Stiegelmar Axel Stiegelmar
Burgenland Weingut Arachon Jason Turner
Burgenland Weingut Umathum Josef Umathum
Donauland Weingut Ott Bernhardt Ott

Frankreich:

Bordeaux Château Batailley Pierre Pfeiffer
Bordeaux Château Mangot Jean-Guy Todeschini
Burgund Albert Bichôt Albert Bichôt
Burgund Domaine Chantal Lescure Francois Chaveriat
Champagne Ruinart Thomas Hänle
Cognac Hennessey Torsten Burkhard & Robert Bierbisse
Rhône Domaine Chave Yann Chave
Süd-West Frankreich Domaine Charles Hours Charles Hours
Süd-West Frankreich Domaine Cosse Maisonneuve Catherine Maisonneuve

Spanien:

Somontano Bodegas Enate Peer Holm

Italien:

Chianti Toscana Tenuta Brancaia Martin Kronenberg
Toscana Tenuta Capanelle Klaus Fetzner

Brasilien:

Miolo Casa Valduga Carlos Noguei

www.palace.de

Blick in den Westen Berlins – vom Hotelzimmer des Hotel Palace

Gunnar Tietz

Er bezeichnet sich selbst gerne als „Weinkellner“. Dabei wäre „Genuss-Manager“ durchaus passender. Der Sommelier managed neben Wein auch Getränke wie Bier, Spirituosen, Kaffee, Tee, Non-alcoholics – und selbst Zigarren gehören zu seinem Repertoire. Er ist Einkäufer, Logistiker und betriebswirtschaftlich bewandert. Gunnar Tietz vereint alle diese Merkmale und ist der Schlemmer Atlas „Sommelier des Jahres 2008“.

Wenn man im Restaurant „first floor“ des Hotel Palace Berlin schneller und kompetenter in Sachen Wein bedient wird als in anderen Gourmet-Restaurants, dann ist das allein der Verdienst von Gunnar Tietz. Schließlich war der Mann mal DDR-Jugend-Meister über 2.000 Meter Hindernis. Ausdauer und eine gewisse Geschicklichkeit kann er heute noch gut gebrauchen, wenn er im Smoking mit vollen Weinflaschen die Gourmetfreunde im „first floor“ umkurvt.

Seine Liebe zum Wein entdeckte Gunnar Tietz während der Ausbildung zum Restaurantfachmann. Mit Leidenschaft und Hingabe widmete er sich von nun an den edlen Tropfen. Der passionierte Marathonläufer vertiefte sein Wissen mit Hilfe von Praktika auf verschiedenen Weingütern und besuchte immer wieder Weinproduzenten zwischen Kalifornien, Südafrika und Neuseeland.

Im Sommer 2001 wurde Gunnar Tietz die Stelle als Chef-Sommelier im „first floor“ im Herzen von Berlin angeboten. Hier stellte er eine Weinkarte mit über 1.200 Positionen zusammen, die heute zu der besten ihrer Art in Europa zählt.

Die Redaktion des Schlemmer Atlas hat Gunnar Tietz schon während des „Busche Deutscher Weinpreis“ als einen sehr kompetenten Fachmann schätzen gelernt. Daher freut sie sich, ihn nun mit dem Titel „Sommelier des Jahres 2008“ ehren zu können.

Die Auszeichnung „Sommelier / Sommelière des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion des Busche Verlags erhielten:

2008 Gunnar Tietz, Hotel Palace Berlin – „first floor“, Berlin
2007 Jürgen Fendt, Hotel Bareiss – Restaurant Bareiss, Baiersbronn
2006 Gianluca Picca, Johann Lafer’s Stromburg – Le Val d’Or, Stromberg
2005 Matthias Jürgen Emmert, Romantik Hotel Goldene Traube – Meer & mehr, Coburg
2004 Milos Vucelja, Parkhotel – Parkrestaurant, Gütersloh
2003 Catherine Thévenot, Restaurant Waldhotel Sonnora, Dreis
2002 Hendrik Thoma, Restaurant Louis C. Jacob, Hamburg

Einfach guter Wein

hauswein.de führt ein kleines Sortiment anspruchsvoller Alltagsweine, die über einen Internet-Shop bestellt werden können. Dabei ist die Verbindung von Einfachheit und Qualität Programm. Das zeigt sich auch in der alltagstauglichen Verpackungsform: hauswein.de setzt auf die „Bag-in-Box“. Dieses Prinzip ist nicht nur ökonomisch, sondern hält den Wein auch im angebrochenen Gebinde mehr als zwei Monate lang frisch.

Die Auswahl für hauswein.de trifft Gunnar Tietz, Chef-Sommelier des Restaurants „first floor“. Seine Weinkarte für das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant ist kürzlich vom „Wine Spectator“ zu einer der besten Weinkarten der Welt gekürt worden. Für hauswein.de hat der mehrfach ausgezeichnete Sommelier sechs qualitativ anspruchsvolle Alltagsweine ausgesucht, die zusammen eine stimmige Auswahl sortentypischer Weine ergeben.

Für hauswein.de wurde eine Verpackung entwickelt, die einen unkomplizierten Zugang zu der komplexen Welt des Weins bietet. Die dem Aromakreis entnommenen Begriffe zur Charakterisierung eines Weins werden in ein Farbsystem übertragen – der so gewonnene spezifische Farbcode des Etiketts beschreibt den einzelnen Wein und verbindet Genuss mit der Freude an der Entdeckung. Für die Gestaltung ist hauswein.de mit dem if gold award und dem red dot „best of the best“ ausgezeichnet worden, zwei der wichtigsten internationalen Design-Preisen.

www.hauswein.de

Gunnar Tietz erhält den Wine Spectator „Best of Award of Excellence 2007“

Gunnar Tietz, Chefsommelier des Gourmetrestaurants „first floor“ im Hotel Palace Berlin, ist um eine Auszeichnung reicher. Für seine über 1.200 Positionen umfassende -Weinkarte erhielt er den „Best of Award of Excellence 2007“ vom Wine Spectator, New York.

Weltweit haben sich Anfang des Jahres circa 4.000 Restaurants – mehr als jemals zuvor – um einen der begehrten Awards beworben. Die Awards werden in drei Stufen vergeben: „Award of Excellence”, „Best of Award of Excellence” und „Grand Award”. Elf deutsche Restaurants wurden im „Dining Guide 2007“, welcher am 31. August erscheinen ist, ausgezeichnet.

Zwei Berliner Restaurants zählen zum gelobten Kreis: das „first floor“ und „Die Quadriga“. Der „Best of Award of Excellence” wird vergeben für Weinkarten, die deutlich über gängigen Anforderungen liegen. Entsprechend der vorgegebenen Kriterien zeichnet sich die „first floor“-Weinkarte durch besondere Breite und Tiefe ihres Angebotes aus: Angeboten werden Weine aus fast allen Weinbauregionen dieser Welt und eine große Breite an verschiedensten Rebsorten. Innerhalb der Weinregionen geht das Angebot in die Tiefe, und zahlreiche Jahrgänge stehen zur Auswahl.

www.palace.de

Der Gourmet-Grill: Das kleine Rote

Ganz Hamburg spricht vom 'Kleinen Roten'. Doch wer jetzt meint, das sei die Bekleidungs-vorschrift auf der Reeperbahn, liegt daneben.

'Das kleine Rote' ist der Gourmet-Tempel von Gunnar Hinz (35). Und dass dieser Mann sein Koch-Handwerk versteht, beweist die Liste seiner Auszeichnungen, u.a. auch ein Michelin-Stern. Gerade plant der leidenschaftliche Spitzenkoch den nächsten Coup – ein Barbecue. Grillzange statt Kochlöffel? Die Gäste sitzen selbst schon fast auf glühenden Kohlen. Denn wann hat man schon mal die Gelegenheit, einem Sternekoch beim Grillen zuzuschauen …

Kabel1, Freitag, 27.07., 16:30 – 17:05 Uhr

Matthias Buchholz, First Floor, Berlin

Vermählung von Zartheit und Raffinesse

Es gibt Luxus-Restaurants, die stauben so langsam vor sich hin. Oft weiß man nicht recht, ob sie noch so richtig existieren, weil man kaum etwas von ihnen hört, wie zum Beispiel das „Alt-Luxemburg“ oder „Ana e Bruno“, selbst das „Margaux“ ist so ein Kandidat.

Wenn man nach langer Zeit mal wieder ins „First Floor“, dem Gourmet-Restaurant des Hotel „Palace“ kommt, lässt diese Angst sofort nach. Maître Uwe Lein und Sommelier Gunnar Tietz schwingen sich agil wie eh und je durch die gut besetzten Stuhlreihen. Matthias Buchholz hat sein Küchenreich fest im Griff, obwohl er gerade erst aus Bangkok zurückkam und ihn noch ein gehöriger Jetlag plagt.

Und siehe da, ein paar Veränderungen gibt es doch im „First Floor“. Die Lichtdecke ist nicht mehr in Jugendstil, sondern in reinem Weiß gehalten, das wirkt sofort moderner und etwas heller. Der Salon nebenan wird demnächst zur Zigarrenlounge umgearbeitet. Und die Russinnen am Nebentisch stammen auch nicht gerade aus der Zeit, als die edlen Rosenholz-Täfelungen gefertigt wurden.

Buchholz’ Küche kommt moderner und leichter daher denn je.

Das Carpaccio vom Attersee-Ochsen mit Tatar von Langustinen ist herrlich aromatisch und macht Appetit auf mehr. Das Panna Cotta von Kohlrabi mit Estragon und Flusskrebsen ist ein erster Höhepunkt, es passt wunderbar zum 96er Champagne Taittinger.

Der confierte Heilbutt mit Zitrusfumet ist so leicht, als schwebe er über dem Teller und wolle gerade erst zur Landung ansetzen. Ein weiterer Höhepunkt ist das geräucherte Kaninchen auf mariniertem Kopfsalat, tolle Aromen, zwei Michelin-Sterne leuchten hell.

Den Rehrücken auf Sellerie mit Herzkirschen und Pfifferlingen hätte ich ein zweites Mal essen können. Zartheit und Raffinesse vereinen sich. Dazu der Blaufränkisch Mariental von Ernst Tribaumer – himmlisch. Und der Exotenschaum mit Kokosnusseis ist ein Traum.

Trotz der Klasse ist das „First Floor“ nicht das teuerste Restaurant der Stadt, dafür gibt es ganz andere Beispiele. Die Menüs kosten zwischen 75 und 105 Euro, das 3-gängige Lunch Menü 39 Euro.

Das „First Floor“ bietet eine wunderbare Küche! Hatte ich wirklich etwas anderes erwartet? Buchholz tanzt nicht auf allen Hochzeiten und bringt hier eine der klassischsten Küchen immer noch weiter nach vorn. Kongenial begleitet von Gunnar Tietz, dem Berliner Sommelier des Jahres.

First Floor

Budapester Str. 45, Tel: 25.02.10.20, www.firstfloor.palace.de

Öffnungszeiten: Mo–Sa 12–15 Uhr sowie 18 bis 23 Uhr

Karten: alle Plätze: 60

Fazit: Leichte Aromenküche mit Noblesse. Auf diesem Niveau kochen in Berlin nur noch Thomas Kammeier im „Hugos“, Christian Lohse im „Fischers Fritz“, Thomas Neeser im „Adlon“ und Bobby Bräuer in der „Quadriga“ – die einzigen Aspiranten der Hauptstadt auf einen zweiten Michelin-Stern.

Niko Rechenberg schreibt auch das Wein-Blog in DIE WELT:
www.welt.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten/restaurant-tip/2006/10/15/first_floor

Matthias Buchholz wird von der www.kochende-leidenschaft.de vertreten. Er benutzt, wie auch Thomas Kammeier Kasumi Messer: www.kasumi-messer.de

Beste Weinkarte im Berliner Hotel Palace

Sommelier Gunnar Tietz freut sich über den 1. Platz. Gratulation!

Beim Wettbewerb „Die besten Weinkarten 2005“ – ausgeschrieben vom Sommelier-Magazin und dem Weinhändler R&U – holte das Hotel Palace Berlin, vertreten durch seinen vergnügten Sommelier Gunnar Tietz den 1. Platz. Platz 2 ging an das Weinkontor UHLE in Schwerin (Krömer) und Platz 3 an das Louis C. Jacob (Willich/Thoma) in Hamburg.

Nikolas Rechenberg im
www.wams.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten/news/2006/02/04/beste_weinkarte_2005_im_berliner_hotel_palace

Thomas Merkle

Heute wird Thomas Merkle zum Eurotoques-Chefkoch ernannt. Speziell für diese Ernennungsfeier anreisen wird Vize-Präsident von EUROTOQUES Europa und Präsident Deutschland, Österreich, Schweiz, Ernst Ulrich Schassberger.

Mit Thomas Merkle wird ein kreativer Küchenmeister in den Kreis der europäischen Spitzenköche ernannt, der sich von Beginn seiner beruflichen Karriere an bei seinen kulinarischen Kreationen den heimischen Produkten verpflichtet sieht und der sich immer wieder gerne von der regionalen Küche inspirieren läßt.

Für Thomas Merkle bürgen zwei „Paten“, die seine Qualifikation kennen und seine Arbeit seit Jahren schätzen: EUROTOQUES-CHEF Andreas Springer, Hotel-Restaurant Ratsstuben in Birkenau und EUROTOQUES-CHEF Gunnar Hesse, Restaurant Seeblick in Norddorf/Amrum.

Seit 1986 haben sich 2700 Spitzenköche in ganz Europa in der Europäischen Union der Köche (EUROTOQUES) zusammengeschlossen und sich damit verpflichtet die regionalen Traditionen in der Gastronomie zu wahren und nur qualitativ hochwertige Lebensmittel möglichst aus artgerechter Tierhaltung und ökologischem Anbau zu verwenden. Nun gehört zu diesem Kreise auch Thomas Merkle, Chefkoch von Merkle’s Rebstock in Endingen.

Merkle’s Rebstock,
Hauptstrasse 2, 79346 Endingen
Tel.: 07642 7900

www.eurotoques.de