Linsen: Warenkunde

Die kleinste aller Hülsenfrüchte ist so etwas wie das
Aschenputtel unter ihren Verwandten, den Bohnen, Erbsen und Lupinen
dieser Welt. Sie kommt meist in einem unauffälligen Braun daher,
gedeiht am besten auf kargen, trockenen Böden und wächst trotz ihrer
bescheidenen Größe von maximal 50 Zentimetern selten wirklich
aufrecht. Bei Regen und Wind geht sie schnell zu Boden. Deshalb gönnt
man ihr beim Anbau auch meist eine stützende Kultur wie Hafer oder
Gerste, an der sich die Linsenpflanze mit den Ranken am Ende ihrer
feingegliederten Fiederblättchen festhalten kann.

Leider setzt sich die Bescheidenheit der Linse auch bei den Erträgen
fort. Mit mehr als 200 bis 1.000 Kilogramm pro Hektar kann man beim
Anbau nicht rechnen, wohl aber mit sehr großen jährlichen
Ertragsschwankungen. Deshalb sieht man die zarten Linsenpflanzen auf
deutschen Äckern auch nur höchst selten.

Doch wie im Märchen ist die bescheiden auftretende Linse eigentlich
ein echter Star unter den Leguminosen. Denn ihren wahren Wert hat der
Mensch schon vor über 9.000 Jahren erkannt. Im heutigen Griechenland
wurde sie zu dieser Zeit bereits gezielt angebaut, was sie zu einer
der ältesten Kulturpflanzen überhaupt macht. Und von wegen
unauffälliges Braun, die Linse kann auch ganz anders. Es gibt sie in
strahlendem rot, gelb oder grün, die schwarze Belugalinse sieht sogar
edelstem Kaviar zum Verwechseln ähnlich. Allein in Indien, wo die
Linse bereits seit Jahrtausenden hoch im Kurs steht, kann man aus
über 50 verschiedenen Sorten auswählen.

Auch die inneren Werte des vermeintlichen Aschenputtels überzeugen.
Mit einem Eiweißgehalt von bis zu 30 Prozent ist sie nach der
Sojabohne der beste Proteinlieferant unter den Hülsenfrüchten. Zudem
ist sie nahezu fettfrei und enthält stattdessen viele Ballaststoffe,
die in Verbindung mit den ebenfalls reichlich enthaltenen
Kohlenhydraten für eine angenehme, langanhaltende Sättigung sorgen.
Glaubt man kanadischen Studien, ist eine Linsenmahlzeit deshalb vor
sportlichen Wettkämpfen sogar besser für die Ausdauerleistung als
die üblicherweise empfohlenen Nudeln oder Kartoffeln.

Bleibt die Frage, ob man die Linse besser geschält oder ungeschält
genießt. Denn wie so oft stecken in der Schale die meisten
Nährstoffe und vor allem der Geschmack, weshalb die kleineren Sorten
mit hohem Schalenanteil oft aromatischer schmecken. Auf der anderen
Seite sind geschälte Linsen leichter verdaulich. Das macht sie für
Menschen mit empfindlicher Verdauung attraktiv.

Noch schwerer zu beantworten ist aber die Frage, wie man die Linse
genießen möchte: auf schwäbische Art mit Spätzle, scharf als
indisches Dal oder türkisch pikant als Linsensuppe. Märchenhafte
Geschmackserlebnisse sind auf jeden Fall nicht ausgeschlossen.
Jürgen Beckhoff, www.aid.de/

Kolja Kleeberg

Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Kolja Kleeberg

Max Moor ist mit Sternekoch Kolja Kleeberg in Brandenburg unterwegs, dieses Mal auf der Suche nach regional produzierten Zutaten für Koljas Osterrezept „Geschmorte Zickleinschulter mit eingemachten Karotten, Chicorée und Kapernpesto“.

Sehr feines Ziegenfleisch finden Max und Kolja im Ökodorf Brodowin, einem Bio-Vorzeigebetrieb, der Ziegen im großen Stil züchtet. Doch während sich Ziegenmilch großer Nachfrage erfreut, ist das schmackhafte Fleisch der Ziegen hierzulande nur wenigen bekannt. Deshalb braucht Brodowin mehr Kunden wie Kolja, der das feine Fleisch der Ziegen zu schätzen weiß.

Das nächste Ziel von Max und Kolja liegt im Spreewald. Dort residiert auf Landgut Pretschen der ungekrönte König des Chicorées: Sascha Philipps Bio-Chicorée zeichnet sich durch seine zarten Blätter und eine milde Süße aus. Gerade ist Erntezeit seines Chicorées, der in einem aufwendigen Verfahren im Dunkeln austreibt und gedeiht.

Die Ölmühle an der Havel ist ein familiengeführter Betrieb, der regionale Saaten verarbeitet und zu feinsten Qualitätsölen presst. Bevor sich Max und Kolja in ihr gemeinsames Kochabenteuer stürzen, testen sie hier die feinen Speiseöle auf der Suche nach einem Aroma, das Brandenburgs Saaten und Böden in idealer Weise repräsentiert.

Heute im RBB TV um 18.40 Uhr / 20.4.2014

Kolja Kleeberg: www.kolja-kleeberg.de/welcome/index.htm

Größte Auster der Welt

Das Guinness Buch der Rekorde hat es nun bestätigt: Die im Wattenmeer der süddänischen Nordseeküste gefundene Auster ist mit ihren 35,5 cm tatsächlich die größte Auster der Welt. Das außergewöhnliche Tier – in seiner Größe vergleichbar mit einem Herrenschuh Gr. 44 – übertrifft damit den bisherigen Rekord um stolze fünf Zentimeter.
Die Auster war bereits Anfang Dezember letzten Jahres von Naturguides des Wattenmeerzentrums bei Ribe gefunden worden. Seitdem befindet sie sich wohlbehütet im Aquarium und wird von den Mitarbeitern des Wattenmeerzentrums täglich mit Unmengen an Planktonalgen versorgt, damit sie weiterhin gut gedeiht.

Die gefundene Auster ist eine sogenannte Pazifische Felsenauster und vermutlich um die 20 Jahre alt. Letzteres lässt sich allerdings erst nach Ableben des Tieres genauer feststellen, wenn die Auster geöffnet und die einzelnen Wachstumsschichten gezählt werden können. Dann wird sich auch zeigen, ob in der größten Auster der Welt auch die größte Perle der Welt zu finden ist.

www.vadehavscentret.dk/de

Kirschenfest an der Kvarner Adria

12. Kirschenfest in Lovran
Im milden Klima der kroatischen Ferienregion Kvarner gedeiht eine ganz spezielle Kirschsorte, die im Frühsommer mit einem großen kulinarischen Fest gefeiert wird.

Eine besondere Süße zeichnet diese dunklen Kirschen aus, die im Mikroklima der Kvarner Bucht mit den nächtlichen kühlen Winden vom Ucka-Gebirge optimal heranreifen. Die traditionellen „Kirschtage“ Anfang Juni verwandeln den historischen Villenort Lovran bei Opatija zur Pilgerstätte für Naschkatzen. Einwohner des bezaubernden Ortes bieten auf den Plätzen der Altstadt, in Cafés und Restaurants saftige Kirschen, Kirschkuchen und zahlreiche weitere regional-typische Kirschgerichte an.

Den Höhepunkt bildet am Eröffnungstag das große „Fest der Kirschen von Lovran“ auf dem feierlich geschmückten Hauptplatz, dessen abschließenden Höhepunkt der Genuss eines gigantischen, 20 m langen „Lovran-Strudels“, begleitet von Aufführungen heimischer Folklore-Ensembles, darstellt. www.tz-lovran.hr

Wasabi erobert die Supermarktregale

Freunde von Sushi und anderen Köstlichkeiten aus der japanischen Küche kennen die blassgrüne, pastöse Masse längst. Und sie schätzen ihre würzig-aromatische Schärfe, selbst wenn sie manch einem ein kribbeliges Gefühl in die Nase und vielleicht sogar die Tränen in die Augen treibt. Die Rede ist von Wasabi. Seit einiger Zeit hat auch die Snackartikel-Industrie die grüne Schärfe für sich entdeckt: Ob im knusprigen Überzug von Nüssen, getrockneten Erbsen oder neuerdings auch auf Kartoffelchips. Wasabi stellt die altgediente Peperoni längst in den Schatten. Aber wer oder was ist eigentlich Wasabi? Und ist überall, wo Wasabi draufsteht auch Wasabi drin?
Wasabi ist der vertikal wachsende beblätterte Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Seine ebenfalls gängige Bezeichnung als „japanischer Meerrettich“ trügt, denn bei Meerrettich handelt es sich im Gegensatz zu Wasabi um eine unterirdisch wachsende Wurzel. Gemein ist den beiden der Grund für ihren scharfen Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate.

In seinem Heimatland Japan kommt Wasabi auch frisch gerieben auf den Tisch. Hierzulande ist er meist nur als Pulver oder Paste erhältlich. Die Pflanze ist anspruchsvoll: Sie gedeiht nur in seicht fließendem Gewässer, mag es nicht zu warm und nicht kalt, direktes Sonnenlicht bekommt ihr gar nicht. Das erschwert die Kultivierung und erhöht den Preis. Beim Einkauf ist daher stets Skepsis geboten: Echter Wasabi hat seinen Preis. Ist das Produkt zu billig, ist es wahrscheinlich eine Fälschung – geschickt gemischt aus Meerrettich, Senf und künstlichen Farbstoffen. Ein Blick in das Zutatenverzeichnis klärt auf. Apropos Zutatenverzeichnis: Auch bei den Wasabi-Snackartikeln lohnt es sich genauer hinzusehen. Denn mitunter enthalten die Produkte keinen echten Wasabi, sondern lediglich Aromen – sogar in Fällen, in denen der Begriff „Wasabi“ Teil der Verkehrsbezeichnung ist, etwa bei „Wasabi-Erbsen“. Nach einem aktuellen Urteil des Landgerichts München übrigens ein klarer Fall von Verbrauchertäuschung. Auch der Hinweis „Wasabi-Aroma“ im Zutatenverzeichnis könne die Täuschung des Verbrauchers nicht verhindern, so die Münchner Richter.
aid, Dr. Christina Rempe

Kulinarische Schatzsuche in Asien

RBB, Freitag, 09.10. um 15:15 Uhr

Kulinarische Schatzsuche in Asien

Der Foodhunter in Nordindien

Länder – Menschen – Abenteuer

Mark Brownstein, ein Amerikaner mit Sitz in Hongkong, hat einen ungewöhnlichen Job. Er sucht unbekannte Speisen oder Zutaten, um sie Spitzenköchen in aller Welt anzubieten. Vor allem in Asien findet er alte, vergessene oder nur regional bekannte Köstlichkeiten. Das SWR-Fernsehen begleitet den professionellen Geschmacksjäger nach Indien, Thailand, Laos und Vietnam und folgt ihm in Megastädte wie Hongkong, Bangkok oder Shanghai. Mark Brownstein sucht in der Wüste Rajasthans den Ker-Busch, der am Rand der Sanddünen gedeiht. In Udaipur stößt er auf den „Elefantenapfel“, eine Frucht mit extrem harter Schale, die selbst in Indien längst vergessen ist. Und er spürt dem teuersten Gewürz der Welt nach: Kaschmir-Safran ist legendär, gelangt aber wegen des bewaffneten Konflikts seit 15 Jahren nicht mehr aus dem Kaschmir-Tal heraus.

Jens Fischer

Jens Fischer ist der neue Küchenchef im Freundstück – Der Ketschauer Hof in Deidesheim wächst und gedeiht: Alexander Hess ist stolz, dass er für das Gourmetrestaurant Freundstück einen der kommenden Stars der deutschen Kochszene gewinnen konnte

Der Ketschauer Hof wächst und gedeiht. Im April wurde das kleine, aber äußerst feines Boutique-Hotel eröffnet und schon Anfang September wird die Eröffnung des Restaurant Heumarktes mit dem integrierten Kochatelier für alle Kochfans beendet sein.

Um diesem Wachstum auch arbeitstechnisch Rechnung tragen zu können, habe sich Alexander Hess entschlossen die Küchenführung des Ketschauer Hofes abzugeben.

Alexander Hess ist stolz, dass er für das Gourmetrestaurant Freundstück einen der kommenden Stars der deutschen Kochszene gewinnen konnte. Mit Jens Fischer verbindet ihn eine fast 20-jährige Freundschaft. Nach der gemeinsamen Kochlehre war er unter anderem bei Harald Rüssel in Naurath, 3 Jahre bei Dieter Müller und zuletzt über 4 Jahre an der Seite von Sven Elversfeld im Restaurant Aqua tätig, welches letztes Jahr den dritten Michelinstern erhielt.

„Ich bin sicher, dass er genau der Richtige ist, um meine Philosophie von Qualität und Wohlfühlatmosphäre fortzusetzen“, so Alexander Hess im Gourmet Report Interview.

http://www.ketschauer-hof.com/

Der Foodhunter in Nordindien

HR, Montag, 20.04. um 13:30 Uhr

Kulinarische Schatzsuche in Asien

Der Foodhunter in Nordindien

Länder – Menschen – Abenteuer

Mark Brownstein sucht für Spitzenköche in aller Welt neue, unbekannte Zutaten und Speisen. In der Wüste Rajasthans ist er dem Ker-Busch auf der Spur, der am Rand der Sanddünen gedeiht. In Udaipur stößt er auf den „Elefantenapfel“, eine Frucht mit extrem harter Schale, die köstlich schmeckt und in Indien fast vergessen ist. Ob Indiens Wüsten-Gerichte für die Gourmetküche taugen? Während der Starkoch Harlan in Hongkong ein Sorbet aus dem Wüstenapfel bereitet, ist Foodhunter Mark Brownstein bereits auf einer neuen Fährte. Er spürt dem teuersten Gewürz der Welt nach: Safran aus dem krisengeschüttelten Kaschmir. Kaschmir-Safran ist legendär, gelangt aber wegen des bewaffneten Konflikts seit Jahren nicht mehr aus dem Tal heraus. Mark fährt ins Pampur-Tal, dorthin, wo der berühmte Safran wächst. Nebenbei findet er eine getrocknete Senföl-Würzmischung namens „Ver“ und eine tiefviolette essbare Blume. In Neu-Delhi macht Mark Brownstein einen Abstecher zum Küchenchef des Hotels Shangri La. Der ist begeistert vom echten Kaschmir-Safran und testet ihn gleich in einem Parfait.

Mark Brownstein, ein Amerikaner mit Sitz in Hongkong, hat einen ungewöhnlichen Job. Er sucht unbekannte Speisen oder Zutaten, um sie Spitzenköchen in aller Welt anzubieten. Vor allem in Asien findet er alte, vergessene oder nur regional bekannte Köstlichkeiten. Die Filmautoren Bernd Girrbach und Rolf Lambert begleiten den professionellen Geschmacksjäger nach Indien, Thailand, Laos und Vietnam und folgen ihm in Megastädte wie Hongkong, Bangkok oder Shanghai. Brownstein sucht in der Wüste Rajasthans den Ker-Busch, der am Rand der Sanddünen gedeiht. In Udaipur stößt er auf den „Elefantenapfel“, eine Frucht mit extrem harter Schale, die selbst in Indien längst vergessen ist, und er spürt dem teuersten Gewürz der Welt nach: Kaschmir-Safran ist legendär, gelangt aber wegen des bewaffneten Konflikts seit 15 Jahren nicht mehr aus dem Kaschmir-Tal heraus.

Weinlagenwanderung an der Bergstrasse am 1. Mai

Eine malerische Landschaft, mittelalterliche Burgen und Schlösser, romantische Städtchen und ein mediterranes Klima. Die Bergstrasse zwischen der Jugendstilstadt Darmstadt und dem berühmten Heidelberg, präsentiert sich facettenreich inmitten eines südländisch anmutenden Landschaftsbildes. „Hier fängt Deutschland an, Italien zu werden“, so die freudige Beschreibung von Kaiser Joseph II im Jahre 1764. In der Tat sorgt das milde Klima bereits Anfang März dafür, dass hier der Frühling erwacht. Ein Meer von rosafarbigen Mandelblüten, gefolgt von der Kirsch-, Apfel- und Aprikosenbaumblüte säumen dann die sanfte Hügelkette entlang der Bergstrasse.

Dort, wo Sonnenstrahlen so großzügig die Hänge verwöhnen, gedeiht natürlich auch ein guter Wein. Seit Jahrhunderten prägt deshalb der Weinanbau das Leben der Menschen und das Landschaftsbild der Region.

Jährlich am 1. Mai genießen zahlreiche Besucher diese Naturschönheit während der traditionellen Weinlagenwanderung durch das Weinbaugebiet der hessischen Bergstrasse. Entlang der sanften Weinberge, vorbei an Obstwiesen und Wäldern kann man die Seele einmal so richtig baumeln lassen, den atemberaubenden Blick über die Rheinebene bis hin zum Pfälzer Wald genießen und sich unterwegs an einem der Weinstände immer wieder an einem guten Tröpfchen Bergsträsser Wein erfreuen und für den weiteren Weg stärken.

Das Familien- und Freizeit-Onlinejournal www.Hallo-Bergstrasse.de präsentiert Ausflugsziele und Freizeittipps an der Bergstrasse und in der Umgebung.

Sachsen-Anhalt heute mit René Bobzin

In Holundersaft geschmorte Frischlingsschulter auf Kraut
Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Sachsen-Anhalt hat kulinarisch viel zu bieten. Was hier wächst und gedeiht ist natürlich gesund und frisch.
Sternekoch René Bobzin besucht in der neuen ‚Bruzzzeln mit Bobzin‘-Staffel Landwirte, Obstbauern, Viehzüchter, Pilzkundler oder Kräuterfeen.

MDR, Sonntag, 23.12., 19:00 – 19:30 Uhr