Sascha Kemmerer

Am 4. Juni 2016 lädt Sternekoch Sascha Kemmerer gemeinsam mit fünf Kleinwalsertaler Kollegen zum Gourmet-Event „Neun Hauben – ein Tal“ ein. Die Veranstaltung ist Teil der zweiten Vorarlberger Genusstage unter dem Titel „Forum Genuss Alpen“, bei dem die Gesichtspunkte Regionalität, Authentizität und Saisonalität im Mittelpunkt stehen.

Neben dem Hausherrn Sascha Kemmerer – aktuell mit einem Michelin Stern, 17 Punkten im Gault Millau und drei Hauben ausgezeichnet – präsentieren an dem Abend fünf weitere namhafte Haubenköche aus der Region ihre großartigen Kreationen: Martin und Florian Jäger aus der „Humbachstube“ im Alpenhof Jäger, Jeremias Riezler von der „Walserstuba“, Gerd Hammerer aus Haller’s Genuss & Spa Hotel sowie Radinka Marjanovic aus dem „Cuisino Restaurant Kleinwalsertal“. Serviert werden insgesamt fünf Gänge:

• Heimisches Kalbsfilet | Nussbutterpüree | Pfifferlinge | Kalbskopfcroûtons (Martin & Florian Jäger)
• Walser Rehrücken | Fichtensprossen | Vorarlberger Bramata (Jeremias Riezler – Walserstuba)
• Eintopf vom Ausseer Saibling | Erbse und Spargel (Gerd Hammerer – Haller’s Genuss & Spa Hotel)
• Confirtes Brüsterl | geschmorte Keule vom Wälder Hennele | Rollgerstl | Brokkoli und Frühlingsmorcheln(Sascha Kemmerer)
• Schaumsüppchen von Bärlauch und Winzersekt | Ziegenkäsepraline | Paradeiser-marmelade (Radinka Marjanovic)

Nach dem Erfolg des vergangenen Jahres findet das „Forum Genuss Alpen“ mit einigen der besten Köche der Welt heuer vom 31. Mai bis 9. Juni 2016 und vom 7. bis 9. Juli 2016 in verschiedenen Regionen und Ortschaften Vorarlbergs statt. Parallel zu vielen Genussveranstaltungen werden bei mehreren Diskussionsrunden und Workshops die Bereiche Regionalität und Nachhaltigkeit in den Alpen, Wertschöpfung in der Region, Unterstützung von kleinbäuerlichen und alpinen Strukturen und die Zukunft der alpinen Gastronomie besprochen.

Das Kleinwalsertal, als eines der schönsten Hochgebirgstäler der Alpen, gehört nicht umsonst zu den Genuss-Regionen Österreichs. Kaum eine andere Destination bietet eine derart geballte Spitzengastronomie. Und das Travel Charme Ifen Hotel befindet sich mittendrin, als einziges Fünf-Sterne-Hotel im Tal.

„Mit unserem Ernährungskonzept GreenGusto geben wir ein Genussversprechen, das auf Qualität, Transparenz und Ehrlichkeit beruht“, sagt Nikolaus Jäger, Gastgeber im Travel Charme Ifen Hotel. Küchenchef Sascha Kemmerer ergänzt: „Bei diesem Gourmet-Event der Extraklasse bringen wir die besten Köche des Kleinwalsertals zusammen und bieten unseren Gästen abwechslungsreichen Hochgenuss mit heimischen Zutaten.“

Der Abend „Neun Hauben – ein Tal“ am 4. Juni 2016 beginnt um 18.30 Uhr. Im Preis von 75 Euro pro Person sind das Menü und die begleitenden Weine sowie Aperitif, alkoholfreie Getränke, Bier und Kaffee inkludiert. Reservierung unter der Telefonnummer +43 (0)55 17 ? 608 509.

Weitere Informationen rund um das Travel Charme Ifen Hotel unter www.travelcharme.com . Die Genusstage informieren darüber hinaus unter www.forum-genuss-alpen.at .

Michelin Hongkong 2016

Neue Sternerestaurants Michelin Hongkong 2016
1 Stern:
    Qi
    Peking Garden (Central)
    Lei Garden
    On Dining
    Serge et le phoque
    Ta Vie
2 Sterne:
    Forum
    Ming Court
3 Sterne:
    Tang Court

Einen Stern verloren haben:
    STEAK HOUSE wine bar + grill
    Upper Modern Bistro
    NUR Restaurant
    Sushi Ginza
    The Square
    TIm Ho Wan (Tai Kok Tsui)
    The Principal (geschlossen

Alle aktuellen Michelin Sternerestaurants in HongKong:
3 Sterne:
    8½ Otto e Mezzo BOMBANA
    Bo Innovation
    L’Atelier de Joël Robuchon
    Lung King Heen
    Sushi Shikon
    Tang Court (new)                                   2

2 Sterne:
    Amber
    Caprice
    Celebrity Cuisine
    Duddells
    Ming Court
    Pierre
    Shang Palace
    Summer Palace
    Sun Tung Lok Chinese Cuisine
    Tenku Ryu Gin
    Tin Lung Heen
    Wagyu Takumi
    Yan Toh Heen
    Forum (new)
    Ming Court (new)

1 Stern:
    Ah Yat Harbour View Restaurant
    Akrame
    CIAK – In The Kitchen
    Fook Lam Moon
    Fu Ho Restaurant
    Golden Leaf
    Golden Valley
    Guo Fu Lou
    Ho Hung Kee
    Jardin de Jade
    Kam’s Roast Goose
    Kazuo Okada
    Lei Garden (Central, Kowloon Bay, Mong Kok, North Point, Sha Tin, Wan Chai
    Loaf On
    Man Wah
    Mandarin Grill + Bar
    MIC Kitchen
    ON Dining (new)
    Pang’s Kitchen
    Peking Garden (new)
    Seasons by Olivier E.
    Serge et le phoque (new)
    Sing Kee Seafood Restaurant
    Spoon by Alain Ducasse
    Ta Vie (new)
    Tate Dining Room & Bar
    The Boss
    THE STEAK HOUSE winebar + grill
    Tim Ho Wan, the Dim-Sum Specialists (North Point, Sham Shui Po)
    Tosca
    Yat Lok Restaurant
    Yu Lei
    YUE
    Yè Shanghai (TST)
    Wagyu Kaiseki Den
    Zhejiang Heen

DER FEINSCHMECKER macht sich chic

DER FEINSCHMECKER feiert in diesem Jahr seinen 40. Geburtstag und beschenkt sich aus diesem Anlass selbst! Mit einem aufgefrischten und überarbeiteten Look kommt das Genussmagazin aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG mit der November- Ausgabe auf dem Markt.

Das Layout ist erneuert, die Bildsprache opulenter – und das Heft hat zugelegt, und zwar an den richtigen Stellen: mit einem neuen Ressort, neuen Rubriken, neuen Schwerpunkten.

Zu den Themen Reisen, Essen und Trinken kommt eine vierte Säule hinzu: Das neue Ressort Lebensart wird sich gezielt mit schönen und nützlichen Dingen für Küche und Tafel beschäftigen, Trends beschreiben und ein Forum für pointierte Meinungen bieten. Eröffnet wird dies mit einem Pro & Contra zu der Frage: „Veganismus – gesunde Lebensweise oder Religionsersatz?“

Ein praktischer Reisebegleiter ist der neue, handliche Info-Teil zum Heraustrennen mit allen wichtigen Adressen aus dem jeweiligen Heft. Apropos Reise: Die beliebten Rubriken „Unterwegs“ und „48 Stunden in …“ bekommen mehr Platz, und Deutschland rückt bei den kulinarischen Reportagen in den Fokus.

Auch dem Bedürfnis nach unkomplizierten Rezepten kommt DER FEINSCHMECKER entgegen: Es gibt mehr Saisongerichte, die auch für Einsteiger am Herd geeignet sind, garniert mit Tipps und Tricks.

Die Weinberatung wird ausgebaut: Profis geben Ratschläge, wie man Wein und Essen kombiniert, erzählen, was gerade Trend ist in der Weinwelt und was sich zu kaufen lohnt – auch ohne einen Kleinkredit aufzunehmen (Stichwort: „Best Buy“).

Außerdem jetzt im aktuellen FEINSCHMECKER: Ein 50-Seiten-Special mit „40 Rezepten aus 40 Jahren“. Eine kulinarische Zeitreise zum Nachschmecken.

Die Novemberausgabe von DER FEINSCHMECKER ist jetzt im Handel erhältlich und kostet EUR 9,95.

Wenn die Schokolade nicht mehr schmeckt

Wenn ein Kind in Deutschland in seine Weihnachtsschokolade beißt, hat vielleicht auf einem anderen Teil der Erde ein anderes Kind geschuftet, um den Kakao hierfür zu ernten. Denn elf Prozent aller Mädchen und Jungen auf der Welt sind Opfer von Kinderarbeit. Das sind 168 Millionen Kinder.

Subsahara-Afrika ist von Kinderarbeit besonders betroffen. Gleichzeitig ist diese Region der größte Kakaoproduzent der Erde. Das Nachhaltigkeitsprogramm UTZ hat dort mehr als 285.000 Kakao-Farmen zertifiziert und versucht, seiner Verantwortung in Bezug auf Kinderarbeit so gut wie möglich gerecht zu werden. Das Verbot ist selbstverständlicher Bestandteil des sogenannten Code of Conduct. Dieser legt die ökonomischen, sozialen und ökologischen Kriterien für eine UTZ-Zertifizierung fest. Trotzdem: Kinderarbeit kommt vor.

Die Hauptursache von Kinderarbeit ist Armut. Dagegen kann ein einzelner Akteur nichts ausrichten. UTZ als NGO will selbst noch mehr tun, braucht aber Unterstützung. Von der Weltgemeinschaft, den einzelnen Staaten und der Industrie.

Gerade zu Weihnachten, wenn Schokoladenprodukte unsere Supermarktregale sprengen, verdient diese Problematik erhöhte Aufmerksamkeit. Deutschland zählt sowohl beim Verbrauch von reinem Kakao als auch von kakaohaltigen Süßigkeiten im Weltvergleich zu den Spitzenreitern. Wir würden uns freuen, wenn Sie die Diskussion rund um die Eindämmung von Kinderarbeit weiter voranbringen und das Thema Kinderarbeit in Ihre vorweihnachtliche Agenda aufnehmen könnten.

Weitere Details zu UTZ Certified und seine Bemühungen zur Abschaffung von Kinderarbeit können Sie der hier folgenden Hintergrundinformation entnehmen.

UTZ CERTIFIED GEGEN KINDERARBEIT
Der Code of Conduct: Null-Toleranz gegenüber Kinderarbeit
Das Verbot von Kinderarbeit ist analog den Richtlinien der ILO (Internationale Arbeitsorganisation der Vereinten Nationen) im Code of Conduct von UTZ Certified niedergeschrieben. Dieser Kriterienkatalog formuliert die ökonomischen, sozialen und ökologischen Anforderungen, die Kaffee-, Tee- und Kakao- Farmer erfüllen müssen, um die UTZ-Zertifizierung zu erhalten. Die Einhaltung des Code of Conduct hat für UTZ höchste Priorität. Die zertifizierten Farmer werden regelmäßig sowohl durch ein UTZ-eigenes Kontrollsystem als auch von unabhängigen Auditoren überprüft.

Prävention: Schulungen und Aufklärung
Im Mittelpunkt des UTZ-Programmes stehen jedoch nicht Kontrollen, sondern Trainings und Schulungen. Die meisten von ihnen drehen sich um die Frage „Wie geht gute Agrarpraxis?“. UTZ zeigt den Farmern Anbaumethoden, die ihren Ertrag und letztlich auch ihr Einkommen erhöhen helfen. Denn nur dadurch kann UTZ sein Hauptziel erreichen: Die Lebensumstände der zertifizierten Farmer maßgeblich zu verbessern. Damit würde der Einsatz von Kindern als Arbeitskräfte auf lange Sicht unnötig.

Darüber hinaus betreibt UTZ Aufklärungsarbeit. Trainer vor Ort erklären den Farmern die negativen Folgen von Kinderarbeit und vermitteln, wie Bildung für alle Mitglieder einer Gesellschaft zu mehr Wohlstand führen kann. UTZ möchte mit diesen Maßnahmen einen positiven Kreislauf anstoßen und ein Umdenken fördern. Denn am Anfang eines jeden Kinderlebens soll der Schulbesuch stehen und nicht der Einsatz als vollwertige Arbeitskraft auf den Kakaofeldern.

Der Fall der Fälle: Maßnahmen
Trotz des klar formulierten Verbots im Code of Conduct, den regelmäßigen Kontrollen der Farmer und den Schulungen vor Ort: Es gab und es gibt Fälle von Kinderarbeit auf UTZ-zertifizierten Farmen.
Aus diesem Grund setzt UTZ mit der neuesten Auflage des Code of Conduct auf ein noch engmaschigeres Kontrollnetz.

Mehrere zertifizierte Farmer finden sich als Gruppe zusammen und benennen einen Verantwortlichen für das Thema Kinderarbeit. Diese Person dokumentiert alle Fälle. Außerdem entwickeln die Farmer gemeinsam einen Aktionsplan, um die Kinderarbeit auf ihren Farmen zu minimieren. Neben einer Ausweitung von präventiven Schulungen eignen sich hierfür auch folgende Maßnahmen: Die Erstellung von Geburtsurkunden für jedes auf der Farm geborene Kind hilft zum Beispiel langfristig bei der Identifikation von Kinderarbeit. Auch die Schaffung von Arbeitsstellen für Frauen sorgt dafür, dass ausreichend Arbeitskräfte vorhanden sind und die Farmer nicht auf die Mitarbeit von Kindern ausweichen müssen. Der Aktionsplan hält die Farmer also an, ihren Alltag gemäß den UTZ-Richtlinien eigenverantwortlich zu gestalten bzw. die Richtlinien besser umzusetzen.

Besonders zum Tragen kommt das neu geschaffene System des Kinderarbeits-Beauftragten aber vor allem, wenn akute Fälle von Kinderarbeit auftreten. Die Gruppe kann dann schnell eingreifen und eine Lösung aktiv vorantreiben. Dabei werden die Farmer von staatlichen und nicht-staatlichen Einrichtungen vor Ort unterstützt. UTZ Certified baut sein Netzwerk an Kooperationspartnern und Experten kontinuierlich aus, damit jeder Fall von Kinderarbeit gesondert geprüft und besonnen gehandhabt wird. So wird unter Einbindung aller Beteiligten und von Fall zu Fall entschieden, mit welcher (Zwischen)Lösung dem jeweiligen Kind am besten geholfen ist.
Bei den regelmäßigen Überprüfungen der zertifizierten Farmen wird demnach mittlerweile nicht nur kontrolliert, ob akute Fälle von Kinderarbeit vorliegen, sondern auch, wie mit vorangegangenen Fällen umgegangen wurde und ob die gewählten Maßnahmen wirksam sind.

Das UTZ-Netzwerk: Unterstützung vor Ort
Bei der Unterstützung vor Ort setzt UTZ auf die Zusammenarbeit mit Organisationen, die die Gepflogenheiten des jeweiligen Landes oder der Region am besten kennen.

In Afrika kooperiert UTZ Certified zum Beispiel mit der ICI (International Cocoa Initiative). Die ICI wurde 2002 gegründet und ist die führende Organisation für den Schutz von Kindern in den Kakao-Anbauländern. Sie versucht die Kakao-Industrie, die Zivilgesellschaft und die Regierungen vor Ort einzubinden, um Kindern eine bessere Zukunft – ohne Kinderarbeit – zu ermöglichen.

Auch Hivos ist eine Partnerorganisation von UTZ Certified. Hivos leistet Entwicklungshilfe in über 26 Ländern in Afrika, Asien und Lateinamerika. Mit dem Ziel einer freien, fairen und nachhaltigen Welt arbeitet die Organisation daran, dass alle Menschen die gleichen Rechte genießen und gleichen Möglichkeiten bekommen, um ihr Leben selbst gestalten können. Eines ihrer zahlreichen Tätigkeitsfelder ist der Kampf gegen Kinderarbeit. Die Hivos-Sektion in Südafrika beispielsweise wird am Tag der Menschenrechte am 10. Dezember 2014 an zahlreichen Aktionen in verschiedenen afrikanischen Ländern rund um dieses Thema mitwirken.

Dem Thema Armut widmet sich eine weitere Partnerorganisation von UTZ Certified: Oxfam. Oxfam ist eine internationale Entwicklungsorganisation, die weltweit Menschen mobilisiert, um Armut aus eigener Kraft zu überwinden. Der Name Oxfam steht für Oxford Committee for Famine Relief. Die Organisation wurde 1942 in Großbritannien gegründet. Oxfam leistet Nothilfe bei Krisen, Konflikten, Klima- und Naturkatastrophen und fördert langfristige Projekte, die Menschen in armen Ländern stärken und unterstützen.
Darüber hinaus ist UTZ Mitglied beim Forum Nachhaltiger Kakao. Das Forum Nachhaltiger Kakao wurde im Juni 2012 ins Leben gerufen, um die Situation der Kakaobauern in den Anbauländern zu verbessern und einen nachhaltigen Anbau der Kakaobohnen zu fördern. Es handelt sich um einen Zusammenschluss der deutschen Bundesregierung, der deutschen Süßwarenindustrie, dem deutschen Lebensmittelhandel, NGOs und standardsetzenden Organisationen (Fairtrade, Rainforest Alliance und UTZ Certified).

Der Zusammenhang zwischen Kinderarbeit und der Produktion von Kakao ist augenfällig: In der Region Subsahara-Afrika tragen Kinder das größte Risiko, Opfer von Kinderarbeit zu werden. Und genau aus dieser Region stammt der Großteil des Kakaos auf dem Weltmarkt, allen voran von der Elfenbeinküste sowie aus Ghana und Nigeria. Auch UTZ-Certified ist in diesen Ländern aktiv. Sie gehören neben den ebenfalls subsaharischen Staaten Sierra Leone und Uganda sowie Indonesien zu den Top-Erzeugerländern von UTZ-zertifiziertem Kakao.
Die Hauptursache von Kinderarbeit ist Armut. Viele Familien können es sich schlicht nicht leisten, ihre Kinder zur Schule zu schicken. Ein einzelner Akteur wird dieses Problem niemals lösen können. UTZ alleine wird nie dafür sorgen können, dass Kinder nirgendwo auf der Welt mehr als Arbeitskräfte eingesetzt werden oder den heute betroffenen Kindern besser geholfen wird.

Daher müssen alle an einem Strang ziehen und ihre Bemühungen verstärken: Die Weltgemeinschaft mit der ILO genauso wie die einzelnen Regierungen und die internationalen Organisationen, die vor Ort sind oder mit den betroffenen Ländern Beziehungen unterhalten. Aber auch die Partner aus der Industrie. Sie können sich verpflichten, noch größere Mengen an nachhaltig angebautem Kakao zu verwenden und Organisationen wie UTZ Certified so unterstützen.

Eine umfassende Stellungnahme von UTZ Certified zum Thema Kinderarbeit inklusive der einzelnen im Code of Conduct aufgeführten Maßnahmen ist hier abrufbar (in englischer Sprache): https://www.utzcertified.org/attachments/article/2174/Final_UTZ Certified Position Paper on Child Labor.pdf?template=gk_corporateinnerfooter

UTZ Certified
UTZ Certified ist ein Programm und Gütesiegel für den nachhaltigen Anbau von Kaffee, Kakao und Tee. Mit dem UTZ- Programm erlernen die Farmer geeignete Anbaumethoden und erhalten Anreize für die Verbesserung der Arbeitsbedingungen und den verantwortungsbewussten Umgang mit Mensch und Umwelt. Dadurch trägt UTZ Certified dazu bei, dass sich der Ertrag, das Einkommen und die Lebensbedingungen der Farmer verbessern und die natürlichen Ressourcen geschont werden. Die Kriterien und Richtlinien der UTZ-Zertifizierung sind im Code of Conduct festgeschrieben. UTZ Certified hat sich zum Ziel gesetzt, den nachhaltigen Anbau von Kaffee, Kakao und Tee zur natürlichsten Sache der Welt zu machen. Bis 2020 sollen durch gemeinsame Anstrengungen mehrerer Nachhaltigkeitsprogramme 50 Prozent der gesamten Kaffee-, Kakao- und Teeproduktion nachhaltig sein.

utzcertified.org

Süßungsmittel

13. Forum der DGE-Sektion Baden-Württemberg am 20.3.2014

Vor gut zwei Jahren erfolgte die Zulassung von Stevia über die
Europäische Union. Mit ihrer Einführung kam Bewegung in den Markt der
Süßungsmittel und sie sind seitdem in aller Munde. Welche Süßungsmittel
gibt es und in welchen Lebensmitteln sind sie zu finden? Wie viel darf es
sein? Haben Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe Vorteile? Wie kann ich
Zucker, Honig und Co. zuhause sinnvoll verwenden?

Auf diese und weitere Fragen gibt die Sektion Baden-Württemberg der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in ihrem 13. Forum zum
Thema Süßungsmittel Antworten. Ernährungsfachkräfte und Lehrkräfte
haben die Möglichkeit, ihr Wissen auf dieser Veranstaltung auf den
neuesten Stand zu bringen und erhalten Anregungen für Beratung und
Unterricht. In Vorträgen zeigen Experten aus Lehre und Praxis Alternativen
zu Zucker und deren Zusatz in Lebensmitteln. Mediziner und Physiologen
erläutern die Stoffwechselwege und Vor- und Nachteile von
Süßungsmitteln. In Workshops testen die Teilnehmer die Geschmacksnuancen
verschiedener Süßungsmittel und erfahren, wie Unverträglichkeiten
gegenüber Zuckeraustauschstoffen bestimmt werden. Die Rolle der
Süßungsmittel in der Zahngesundheit, der Einsatz von Steviolglycosiden in
Lebensmitteln sowie das Einsparen von Zucker beim Backen sind weitere
Workshopthemen.

Das Forum findet am 20. März 2014 von 9.00 bis 17.00 Uhr an der
Universität Hohenheim im Biologiezentrum statt. Die Kosten betragen 35,00
EUR, 25,00 EUR für DGE-Mitglieder, 15,00 EUR für Schüler sowie für
bestimmte Organisationen. Für Studierende der Universität Hohenheim ist
der Eintritt frei. Die Anmeldung erfolgt über die Homepage der Sektion
Baden-Württemberg unter http://www.dge-bw.de. Weitere Auskünfte gibt die
Geschäftsstelle der Sektion, Schelztorstraße 22, 73728 Esslingen, Tel.
0711 469959-10, zentrale@dge-bw.de

BioFach 2013

Top-Themen in der Gastro-Branche: Bio und Regionalität – Ausser-Haus-Verpflegung gewinnt an Bedeutung – Weltleitmesse als Treffpunkt für Kochprofis und Küchenchefs

Immer mehr Menschen entscheiden sich für Bio-Lebensmittel
– und das nicht nur in den eigenen vier Wänden. Bio steht für Ökologie und Nachhaltigkeit, aber auch für Genuss und Vielfalt.
Und so achten Restaurantgäste bei ihren kulinarischen Entdeckungsreisen neben Regionalität und anderen Nachhaltigkeitsaspekten zunehmend auf Bio-Qualität. Auch in der Außer-Haus-Verpflegung setzen immer mehr Unternehmen – so auch die NürnbergMesse als Veranstalter der BioFach – oder zum Beispiel Kindergärten und Schulen beim Catering auf Bio. Dieser Trend spiegelt sich auch auf der BioFach, Weltleitmesse für Bio-Produkte, die das nächste Mal vom 13. bis 16. Februar 2013 stattfindet.

Die Empfehlung des Küchenchefs für Wissenshungrige: Gastro Forum, Gastro Lounge sowie ein Treffen mit den Bio-Mentoren. Und wenn der Kopf genug Futter bekommen hat, sollten Fachbesucher auch dem Gaumen etwas gönnen und die Menüs des Bio-Kochwettbewerbs BioToque genießen.

Rainer Roehl, Gründer und geschäftsführender Gesellschafter des Beratungsunternehmens für nachhaltige Verpflegungslösungen a’verdis: „Im Außer-Haus-Markt werden in Deutschland insgesamt gut ein Drittel der gesamten Lebensmittelausgaben getätigt. Der Bio-Anteil dürfte in diesem Marktsegment aber gerade einmal die 1 %-Marke streifen, liegt also deutlich unter dem des Handels. Bei vielen Bio-Großhändlern wächst aber der Umsatz mit Restaurants, Hotels und Großküchen inzwischen stärker als in anderen Bereichen. Wachstumstreiber sind insbesondere Kita- und Schulcaterer sowie Betriebskantinen.“

In Zusammenarbeit mit a’verdis, Münster (D), und dem BioMentoren-Netzwerk als Gastgeber gibt es auch 2013 wieder an zwei Messetagen der BioFach – Donnerstag 14. und Freitag 15. Februar, jeweils von 10.00 – 17.00 Uhr – ein spezielles Gastro Forum für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Das Forum, das Teil des BioFach Kongresses ist, hat sich in wenigen Jahren zur bedeutenden nationalen und internationalen Informations- und Ideenbörse für den erfolgreichen
Bio-Einsatz im Außer-Haus-Markt entwickelt. Über 40 Referenten diskutieren und informieren in insgesamt 14 Veranstaltungen über Zukunftsfragen einer attraktiven, ökologischen und nachhaltigen Außer-Haus-Verpflegung. Die Gastro-Lounge lädt zum Netzwerken und Austausch unter anderem mit den Bio-Mentoren. Zu diesem Netzwerk gehören Gastronomen, Betriebsleiter, Küchenchefs und Einkäufer.
Sie repräsentieren durch verschiedene Funktionen, Betriebstypen und Regionen die gesamte Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland.
Ab Mitte Dezember geht das umfassende Kongressprogramm mit personalisierbarem Kongressplaner unter www.biofach.de/kongress online. Zu den Themen des Gastro Forums zählen: „Der Bio-Außer-Haus-Markt in Deutschland und Europa“ mit Informationen zu Marktentwicklung, Erfolgsfaktoren und Praxisbeispielen sowie „Vom Bio-Zertifikat zur klimaneutralen Küche“ oder „Ökologische Schulverpflegung zwischen Wunsch und Wirklichkeit“. Nicht fehlen darf natürlich der Trend zum vegetarischen, zum fleischlosen Genuss. Dieser wird in zwei Veranstaltungen aufgegriffen: „Bio kann jeder – auch vegetarisch“ sowie „Veggietage in der Großverpflegung und Gastronomie“. Im Mittelpunkt stehen dabei Erfahrungen mit Veggie-Tagen, Tipps für die Speisenplanung und attraktive Rezeptideen der Bio-Spitzenköchin Mayoori Buchhalter, aber auch die Klimaverantwortung durch weniger Fleisch und mehr Bio.

Bio ist ein wichtiges Zusatzargument, das es Gästen wieder stärker zu vermitteln gilt. Rainer Roehl, a’verdis: „Nachhaltigkeit wird auch im Außer-Haus-Markt das zentrale Zukunfts-Thema sein. Doch in der Gastronomie steht Bio immer mehr mit anderen Nachhaltigkeitsthemen im Wettbewerb um die Wertschätzung der Restaurantbesucher. Manchen reicht die Nennung von regionalen Bezugsquellen oder konkreten Erzeugerbetrieben. Dies spricht die emotionale Ebene, die beim Essengehen wichtiger ist als beim Lebensmitteleinkauf, in der Regel stärker an als der Hinweis ‚aus ökologischer Erzeugung‘ oder ‚unser Bio-Menü‘.“

Profiköche im Wettbewerb: BioToque
Gäste begeistern Qualität, Geschmack und Kreativität. Genau damit überzeugen auch die Köche, die sich im Bio-Kochwettbewerb, BioToque, messen. Nach der erfolgreichen Premiere auf der BioFach 2012 geht
der Wettbewerb für Profi-Köche und Köchinnen des Anbauverbandes Bioland (D) in die zweite Runde. Prämiert wird das Kochteam, das regionale Bio-Küche am geschmackvollsten und kreativsten umsetzt.
Im Vorausscheid konnten die Profiköche zwischen einem vegetarischen und einem fleischhaltigen Warenkorb wählen. Alle Zutaten des Warenkorbs sind aus 100% Bioland-Qualität. Eine Fachjury bestehend aus renommierten Spitzenköchen, u. a. die Sieger des Bio-Toques 2012, und Experten aus der Gastronomie, bewertet die Kreativität, die Präsentation der Gerichte und die Kalkulation des Hauptganges.
Die Jury entscheidet bis Mitte Dezember 2012 über die Finalisten.
Ins Finale kommen 10 Kochteams mit je zwei Profiköchen. Dieses findet auf der BioFach 2013 statt. Vor den Augen des BioFach-Publikums bereiten die Profiköche ihre 3-Gänge-Menüs in der „Gläsernen Küche“ zu. Die Siegerehrung findet am Freitag, 15. Februar 2013 um 15 Uhr
in Halle 7 Stand 765-1 statt.

Interessierte finden weitere Informationen unter www.biotoque.de

Die Profiköche wetteifern in der „Gläsernen Küche“ (Halle 7 / Stand 765-1) um das geschmackvollste und kreative Bio-Menü am:
· Mittwoch, 13. Februar 2013, 9 bis 12 Uhr und 13.30 bis 16.30 Uhr
· Donnerstag, 14. Februar 2013, 9 bis 12 Uhr und 13.30 bis 16.30 Uhr
· Freitag, 15. Februar 2013, 9 bis 12 Uhr.

www.biofach.de

Holger Stromberg

Sternekoch und Currywurst-Gourmet am 27. Oktober zu Gast im Restaurant AVUS im Audi Forum Ingolstadt: Fünf-Gänge-Menü mit herbstlichen Akzenten

„Meisterköche zu Gast“ – unter diesem Motto lädt Audi regelmäßig die besten Köche ihrer Zunft zu Gastauftritten ins Fine-Dining-Restaurant AVUS. Am 27. Oktober ab 19 Uhr verköstigt Starkoch Holger Stromberg interessierte Gourmet-Gäste. Er leitet ein Spitzenrestaurant, besitzt eine eigene Currywurst-Kette und kocht im Fernsehen.
„Ich strebe nach harmonischen, natürlich schönen Speisen – nicht nach modellierten Kunstwerken, die ihrer Identität beraubt wurden“, sagt Holger Stromberg über seinen Stil. Für die Gäste im Restaurant AVUS kocht er ein Fünf-Gänge-Menü. Der Starkoch startet im ersten Gang mit Langustinentatar und gebackenem Lammfuß. Danach gibt es gegrillte Jakobsmuschel mit Blaukraut-Bubble-Tea, geräuchertem Schalottenconfit und einer Safran-Birne mit Blutwurst. Stromberg serviert weißen Heilbutt mit einer Oliven-Krokant-Kruste, anschließend ein Perlhuhn-Reh-Rolo mit Pastinake. Den Abschluss bildet ein Dessert aus Lorbeereis, Pralinenmousse und Chili-Zwetschgen-Röster.

“Holger Stromberg kreiert auf einzigartige Weise kleine Meisterwerke aus frischen Zutaten, die er mit viel Respekt behandelt“, sagt Christian Surrow, Leiter der Audi Restaurants. Holger Stromberg erkochte sich bereits mit 23 Jahren einen Michelin-Stern. Der Westfale wuchs in einer alteingesessenen Gastronomenfamilie auf. Nach Lehrjahren in verschiedenen Spitzenrestaurants arbeitete er bis 2002 als Chef de Cuisine im hochdekorierten Mark’s Restaurant im Hotel Mandarin Oriental in München. Er machte sich 2003 selbständig und gründete die Food.Entertainment.Beverage GmbH. Sein Team bietet ein breites Spektrum an Ernährungsberatung, Kochkursen und Catering an.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Holger Stromber mit CHROMA type 301 Kochmesser .
Der vielseitige Stromberg betreibt eine eigene Currywust-Kette und leitet zusammen mit seiner Mutter und Küchenchef Stefan Manier das elterliche Gasthaus Stromberg in Waltrop. Seit 2007 gehört er zum Betreuerstab der deutschen Fußballnationalmannschaft. Zahlreiche Fernsehauftritte machten Stromberg deutschlandweit bekannt.

FORUM VINI – 28. Internationale Weinmesse

Weine aus aller Welt, Brände, Delikatessen und Weinaccessoires

Verkosten, Entdecken, Lernen, Genießen, Vertrauen, Kaufen. Zum 28. Mal findet die beliebte Weinmesse statt, die Weinfreunde nach München ins MOC Veranstaltungscenter lockt.

250 Aussteller bieten bei der größten Endverbrauchermesse in Süddeutschland mit Orders und Direktverkauf nicht nur Wein aus allen maßgeblichen Anbaugebieten der Welt. Auch Schaumweine, edle Brände, Liköre, Delikatessen, ländertypische Spezialitäten, Confiseriewaren, Weinaccessoires, Kellereinrichtung, Literatur und Reisen zum Winzer stehen auf dem Programm.

Wieder haben Besucher die Gelegenheit, sich nicht nur von kundigen Fachleuten – darunter der Importeur des Jahres 2012, ausgezeichnet beim Internationalen Weinpreis MUNDUS VINI – beraten zu lassen. Tipps aus allererster Hand gibt es auch bei zahlreichen Winzern, die selbst vor Ort ihre Tropfen anbieten, profunde Auskünfte über Boden, Lage, Klima geben und den dadurch geprägten Charakter ihres Weines beschreiben können. Praktische Hinweise auf passende Serviertemperatur oder die richtige Lagerung inbegriffen.

Neue Regionenpräsentationen gelten in diesem Jahr Weinen aus Kalifornien und Bordeaux. „100 Bordeaux-Weine für jeden Anlass“, eine Initiative des Bordeaux-Verbandes CIVB, umfasst eine Selektion aus allen Weintypen, vom trockenen Weißwein bis zur edelsüßen Spezialität, von Rosé bis zum gehaltvollen Rotwein: Wein für alle Gelegenheiten!

Feinschmecker können ihre Auswahl an Weinen ergänzen mit Accessoires für die gute Küche: Feine Winzeressige, hochwertige Speiseöle unterschiedlichster Sorten und Herkünfte, Schinkenspezialitäten, Käse, Salame oder eingelegte Leckereien.

Auch für Liebhaber süßer Genüsse ist gesorgt: Edle Pralinés und Trüffel gibt es u.a. von einem der besten Chocolatiers in Europa und Mitglied der Vereinigung „Relais Desserts International“.

Ein weiteres Highlight bei FORUM VINI ist das Rahmenprogramm.
Verschiedene Seminare laden die Besucher ein, hinter die Kulissen zu blicken und sich von Experten in die Welt des Weins entführen zu lassen. Themen in diesem Jahr sind u.a. Weine aus Kalifornien, Bordeaux und Österreich, Spezialitäten aus dem Libanon, Ägypten und Jordanien und junge Weinstile.

Fortgesetzt wird die erfolgreiche Zusammenarbeit mit MUNDUS VINI: Nicht nur Siegerweine des großen Internationalen Weinpreises sind zu verkosten, sondern auch 50 ausgewählte Weine unter dem Motto „Best of Rioja“.

Die Zusammenarbeit mit M//Card wird fortgesetzt: Gegen Vorlage der M//Card erhalten Karteninhaber an der Tageskasse reduzierte Tickets für sich und eine Begleitperson und zahlen statt 17 Euro nur noch 10 Euro pro Person. (Infos zur M//Card auf www.m-card.de ).

Eintrittskarten zu FORUM VINI können auch bereits jetzt im Vorverkauf bei MünchenTicket mit einem doppelten Preisvorteil erworben werden: Der Eintritt beträgt 15 EUR und inkludiert das MVV-Ticket im Gesamtnetz für die Anfahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln zum MOC.

Das FORUM VINI – Preisrätsel mit lukrativen Gewinnen. Online auf www.forum-vini.de ab dem 18. Oktober 2012!

Mit ein paar einfachen Trinktipps fit und gesund durch die Fußball-EM

Das Fußballfieber breitet sich aus und treibt die Stimmungskurve steil nach oben. Vier Wochen lang herrscht vor den TV-Geräten der emotionale und kulinarische Ausnahmezustand und macht das Großevent zur Herausforderung für Körper und Psyche. Denn für viele sieht die optimale Einstimmung auf die EM-Übertragung im Fernsehen so aus: Ein frisches Bier in der Hand, Chips und Erdnüsse griffbereit, die Bratwurst auf dem Grill. Doch Bier wirkt harntreibend, der Wasserhaushalt gerät ins Defizit. Die reichhaltige Kost bringt die Verdauung auf Hochtouren, Müdigkeit und Ermattung sind die Folge.

Wasser schafft den Ausgleich
„Ein halber Liter Trinkwasser macht munter und kurbelt den Stoffwechsel nachhaltig an“ fand Dr. Michael Boschmann von der Berliner Charité im Rahmen einer Studie am Franz-Volhard-Centrum für Klinische Forschung heraus, die vom Forum Trinkwasser e.V. unterstützt wurde. Grundsätzlich sei gegen ein kühles Bier zum Spiel nichts einzuwenden. Trinkt man aber mehr, sollte mit der gleichen Menge Wasser gegengesteuert werden. Da stets verfügbar und aufgrund der guten Qualität, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zum Wasser aus dem Hahn als Durstlöscher. Der Magen-Darmtrakt kann große Flüssigkeitsmengen jedoch nicht auf einmal aufnehmen. Besser ist es, über den Tag verteilt zu trinken. Regelmäßig ein Glas Trinkwasser zu trinken verhindert, dass der Körper die Flüssigkeit für die Blutgefäße wie ein ausgetrockneter Schwamm aus den Zellen holt.

Säfte, Limo und Energy Drinks ungeeignet, um Durst zu löschen
Mindestens anderthalb bis zwei Liter Flüssigkeit täglich empfehlen die Experten vom Forum Trinkwasser Erwachsenen. Limonade, Fruchtsaftgetränke oder Energy Drinks sind ungeeignet und machen nur noch mehr Durst. Die Wasserspeicher des Körpers werden nicht ausreichend aufgefüllt. Denn: ein hoher Gehalt an Zucker im Darm entzieht den Darmgefäßen Flüssigkeit, die dann zu einem späteren Zeitpunkt mühsam zurück gewonnen werden muss.

Kalte Getränke bringen den Körper ins Schwitzen
Stimmt auch noch das Wetter in die zu erwartende Hochstimmung während der EM-Wochen ein, kann es für die Fußball-Fans schon mal kritisch werden. „Wenn man sich lange in der Sonne aufhält und Alkohol dazu kommt, kann das sogar zu Kreislaufproblemen und Schwächeanfällen führen“ warnt Dr. Boschmann. Nicht nur hohe Temperaturen, auch Ärger und Wut treiben die Schweißproduktion an. Hitzköpfe sind stärker betroffen: Wer sich schnell aufregt, schwitzt auch mehr. Klingt ungewöhnlich, ist aber effektiv: Lieber zu zimmerwarmem Wasser greifen, um den Wasserhaushalt auszugleichen, denn kalte Getränke bringen den Körper zusätzlich ins Schwitzen.
Der finale Tipp: Flüssigkeit tut auch den Stimmbändern gut. Wer also regelmäßig und ausreichend Wasser trinkt, kann sein Team stimmgewaltig und fit bis zum letzten Spiel unterstützen.

Sensorik-Methoden in der modernen Unternehmenspraxis

Unter dem Thema „Sensorik in der modernen Unternehmenspraxis – Methoden zur Gestaltung innovativer Lebensmittel“ bietet die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) Sensorikern im deutschsprachigen Raum jetzt eine Fachtagung mit zwei Foren als Treffpunkt zum Erfahrungsaustausch an. Im Forum „Angewandte Sensorik“ der DLG-Fachtagung Sensorik werden von erfahrenen Referenten aus Produktentwicklung und Trendforschung Praxisberichte zum Einsatz sensorischer Methoden bei der Gestaltung innovativer Lebensmittel gegeben. Das Forum „Sensorikwissenschaft & Nachwuch“ ist, wie auch in den Vorjahren, die Plattform für den Sensorik-Nachwuchs. Die DLG-Fachtagung Sensorik findet am Montag, dem 17. September 2012, im Rahmen der 7. DLG-Lebensmitteltage im Maritim Rhein-Main-Hotel in Darmstadt statt.

Lebensmittelproduzenten sind darauf angewiesen, Verbrauchertrends frühzeitig zu erkennen und ideenreich umzusetzen. Nur Produkte, die sensibel auf die Geschmacks- und Anforderungsprofile der Verbraucher abgestimmt sind, bestehen am Markt. Bei der Entwicklung maßgeschneiderter Produktkonzepte kommt der Sensorik eine zentrale Bedeutung zu. Projekte zur Wiederbelebung historischer Rezepturen, zur Reduktion deklarationspflichtiger Inhaltsstoffe (Clean Labeling) sowie zur Nachhaltigkeit und Regionalität beschäftigen derzeit die Sensoriker in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung der Lebensmittelwirtschaft. Welche sensorischen Methoden kommen hierbei zum Einsatz? Welche Erfahrungen liegen vor? Die DLG-Fachtagung Sensorik möchte Antworten darauf geben.

Verbraucher sind probierfreudig und in einer globalisierten Welt immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Das schafft Raum für Innovationen. Über die Herausforderung „Food Design – zwischen Tradition und Innovation“ referieren Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter (Geschäftsführung honey & bunny, Wien). „Den richtigen Geschmack treffen – das Zusammenspiel von Sensorik, kulinarischer Expertise und Konsumentenforschung in der Produktentwicklung“ ist Thema des Vortrags von Dr. Ivonne Blossfeld, (Senior Sensory Evaluation Specialist, Nestlé Product Technology Centre Lebensmittelforschung, Singen). Verbraucher werden aber auch immer anspruchsvoller. Neben dem Geschmack haben zunehmend prozessorientierte Qualitätskriterien an Bedeutung gewonnen, so dass u.a. Nachhaltigkeit, Regionalität oder Clean Labeling bei der Gestaltung von Produktkonzepten berücksichtigt werden müssen. Katja Drechsler, (Custom Development Manager, Raps, Kulmbach) berichtet über ihre praktischen Erfahrungen, dem „sensorischen Geschmacksanspruch“ und den „Clean Label Anforderungen“ gerecht zu werden. Bernd Oswald, Manager, Produktentwicklung (Eckes-Granini Group GmbH, Nieder-Olm) zeigt die „praktische Vorgehensweise zur Gestaltung heimischer Produkte – Sensorik und Regionalität.“ Trend-Scout und Sensorik-Expertin Karin Tischer (food & more, Kaarst-Düsseldorf) stellt einen Erfahrungsbericht aus ihrer täglichen Arbeit über „Geschmacksprofile und Rezepturanpassungen bei Lebensmitteln und Getränken“ vor.

Das vollständige Programm der DLG-Fachtagung Sensorik ist im Internet unter www.dlg.org/dlg-foren_montag.html bzw. www.dlg.org/lebensmitteltage veröffentlicht.