Matthias Schmidt

Abschied von der Villa Merton

Als Matthias Schmidt 2008 die Villa Merton von seinem ehemaligen Lehrer Hans Horberth übernahm, verteidigte er direkt den Michelin Stern und holte 2012 noch einen zweiten ins Haus. Aus einem der jüngsten Sterneköche wurde so einer der jüngsten 2-Sterneköche der Welt, mit einer hoch geachteten Interpretationsweise der regionalen Küche, ein Botschafter und wichtiger Impulsgeber im Hause Kofler & Kompanie.

Heute spiegelt sich seine enge Zusammenarbeit mit zahlreichen lokalen Erzeugern, Förstern, Jägern und Biologen in jedem Gang seiner Speisekarte wieder. Vom Forelle-Beifuß-Essig-Salat über Rehbock mit Rote Bete, Holunderbeeren, Fichte und Wacholder bis zu Süßdoldenwurzel mit getrockneten Vogelbeeren und Zuckerrübensirup – seine malerisch komponierten Kreationen bringen die Region in ungekannter Vielfalt und Rafinesse auf den Teller.

Doch Matthias Schmidt möchte sich nicht auf dem Erreichten ausruhen. Inspiriert von den Erfahrungen der letzten Jahre sucht er neue Herausforderungen abseits der klassischen Aufgaben eines Küchenchefs. Er wird sein Know-how über die regionale und nachhaltige Gourmet-Küche bald in neuer Funktion einsetzen. Genaueres kann zu diesem Zeitpunkt leider noch nicht verraten werden.

Umso mehr konzentriert sich seine Arbeit jetzt auf die Villa Merton. In zehn Wochen ist Schluss! Am 18. Dezember 2014 steht Matthias Schmidt zum letzten Mal am Herd. Für seine Gäste bleibt also wenig Zeit, seine Küche noch einmal zu erleben.

Reservierungen unter: www.villa-merton.de

Arche des Geschmacks

Slow Food Arche des Geschmacks als offizielles Projekt ausgezeichnet

Die Slow Food Arche des Geschmacks wurde als offizielles Projekt der UN-Dekade Biologische Vielfalt gewürdigt. Diese Ehrung wird an Projekte verliehen, die sich in nachahmenswerter Weise für die Erhaltung der biologischen Vielfalt einsetzen.

Die Slow Food Arche des Geschmacks arbeitet schon seit 1996 für den Schutz der biologischen Vielfalt, in Deutschland und weltweit, weil die Vielfalt der regionalen Tierrassen, Pflanzensorten und Lebensmittel auch die Vielfalt auf dem Teller garantiert. „Vielfalt sorgt für das Gleichgewicht in der Natur und ermöglicht es Menschen, sich vielfältig und nachhaltig zu ernähren. Die Folgen einer mangelnden biologischen Vielfalt hat die Menschheit in ihrer Geschichte schon öfter hart zu spüren bekommen, ob natürlich bedingt oder als Konsequenz der industrialisierten, monokulturellen Landwirtschaft. Biodiversität kräftigt die Landwirtschaft auf eine natürliche Art und Weise,“ so Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

Mit diesem vorbildlichen Projekt wird ein bedeutendes Zeichen für das Engagement für die biologische Vielfalt in Deutschland gesetzt. Die Arche des Geschmacks sammelt und beschreibt fast vergessene, traditionelle Lebensmittel, Kulturpflanzen und Nutztierrassen: „Sie sind oft in Gefahr völlig zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert,“ erklärt Hudson. Das Gegenmittel ist einfach: Essen, was man retten will! Ausnahmen sind allerdings gefährdete wildwachsende Nahrungsmittel, die man weniger oder nicht essen soll, um ihren Erhalt und ihre Vermehrung zu ermöglichen.

Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekannt machen, um sie zu erhalten. Seltene lokale Produkte können innerhalb weniger Generationen ganz verloren gehen, wenn sie nicht weiter angebaut, gezüchtet oder hergestellt werden – und mit ihnen das Wissen und Können um ihre Herstellung. Aber jeder kann sich für den Erhalt der seltenen Spezialitäten einsetzen, in dem er einen Kandidaten zur Arche des Geschmacks anmeldet, ein Arche-Erzeugnis isst oder die Geschichte des Produkts und seiner Erzeuger weitererzählt und lebendig hält. Derzeit beherbergt die Arche des Geschmacks in Deutschland etwa 50 Lebensmittelprodukte, die sogenannten Arche-Passagiere – weltweit sind es mehr als 1.700 Passagiere in über 80 Ländern.

Dieser Einsatz hat die Juroren und Jurorinnen des UN-Dekade-Wettbewerbs sehr beeindruckt. Neben einer Urkunde und einem Auszeichnungsschild erhält Slow Food Deutschland einen „Vielfalt-Baum“, der symbolisch für die bunte Vielfalt und einzigartige Schönheit der Natur steht, zu deren Erhaltung die Slow Food Arche des Geschmacks einen wertvollen Beitrag leistet. Ab sofort wird das Projekt auf der deutschen UN-Dekade-Webseite unter www.un-dekade-biologische-vielfalt.de vorgestellt.

Das ausgezeichnete Projekt hat an dem Wettbewerb der UN-Dekade Biologische Vielfalt teilgenommen; eine namhafte Jury hat über die Qualität der eingereichten Projekte entschieden. Der fortlaufende Wettbewerb wird von der Geschäftsstelle der UN-Dekade Biologische Vielfalt mit Sitz in Osnabrück ausgerichtet. Die Auszeichnung dient als Qualitätssiegel und macht den Beteiligten bewusst, dass ihr Einsatz für die lebendige Vielfalt Teil einer weltweiten Strategie ist. Möglichst viele Menschen sollen sich von diesen vorbildlichen Aktivitäten begeistern lassen und die ausgezeichneten Projekte als Beispiel zu nehmen, selbst im Naturschutz aktiv zu werden. Die natürliche Vielfalt zu schützen, bedeutet nicht nur, die Schönheit der Natur zu bewahren. Es bedeutet auch, die Grundlagen des Überlebens von uns allen zu sichern.

Die Auszeichnung zum UN-Dekade-Projekt findet im Rahmen der Aktivitäten zur UN-Dekade Biologische Vielfalt statt, die von den Vereinten Nationen für den Zeitraum von 2011 bis 2020 ausgerufen wurde. Ziel der internationalen Dekade ist es, den weltweiten Rückgang der biologischen Vielfalt aufzuhalten. Dazu strebt die deutsche UN-Dekade eine Förderung des gesellschaftlichen Bewusstseins in Deutschland an. Die Auszeichnung nachahmenswerter Projekte soll dazu beitragen und die Menschen zum Mitmachen bewegen.

Interessierte Einzelpersonen, ehrenamtlich Tätige und Institutionen die sich für die Erhaltung der biologischen Vielfalt durch Forschungs-, Bildungs- oder Naturschutzmaßnahmen einsetzen, sind eingeladen sich an dem fortlaufenden Wettbewerb zu beteiligen. Die Jury entscheidet etwa halbjährlich über die Auszeichnungen. Seit Juni 2012 werden wöchentlich beispielhafte Projekte zur UN-Dekade Biologische Vielfalt ausgezeichnet und offiziell vorgestellt.

Die Passagiere der Slow Food Arche des Geschmacks
Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten oder Backwaren, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.

Alleine im letzten halben Jahr hat sich die Arche des Geschmacks in Deutschland um zwölf Passagiere vergrößert, darunter der Bremer Scheerkohl. Der Scheerkohl war in Bremen bis Ostfriesland traditionell das erste und letzte regionale Grüngemüse des Jahres: Bereits Mitte April und im Herbst bis zum Frost „scheerte“ man die jungen, federartig eingeschnittenen Blätter der noch nicht in Stängel geschossenen Rapspflanzen. Preiswert und einfach anzubauen, stand er mehrfach in der Woche auf dem Tisch – mit Kassler, Pinkel oder Speck zubereitet und mit Kartoffeln serviert. Heute werden die milden, zarten Blätter als Salat, Suppe und als Cannelloni- oder Crêpe-Füllung verwendet. Je älter die Pflanze wird, desto mehr erhöht sich ihr Gehalt an Senfölen. Der Geschmack erinnert an Grünkohl und Rauke mit leichter Schärfe. In den 1960er Jahren war der Scheerkohl fast verschwunden. Importiertes Gemüse und kurze Haltbarkeit nach der Ernte machten ihn für Verbraucher und Händler uninteressant. Heute ist er – mit der Unterstützung des Slow-Food-Conviviums Bremen – wieder auf einigen Wochenmärkten der Region zu bekommen.

Mehrere der von Slow Food geförderten Lebensmittel haben inzwischen auch eine geschützte geografische Angabe oder eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union erhalten. Beispiele aus Deutschland sind eine seltene, am Bodensee angebaute Zwiebelsorte – die Höri Bülle oder die Diepholzer Moorschnucke. Die Moorschnucke, auch Weiße Hornlose Heidschnucke genannt, ist eine lokale Schafrasse der Diepholzer Moorniederung. Da die Tiere eine vielfältige, vor allem aus Wildpflanzen bestehende Nahrung sowie viel Bewegung genießen, weist ihr Fleisch eine exzellente Struktur und dunkle Farbe auf. Gebraten bleibt es zart, gleichzeitig kommt sein würzig-vollaromatischer, wildbretartiger Geschmack besonders gut zum Ausdruck. Ursprünglich war die Schafhaltung für die Bauern in der Region nur ein geringer Zuerwerb und verlor langsam an Bedeutung. So war die Moorschnucke fast ausgestorben. Heute ist sie ein unverzichtbarer Partner bei der Renaturierung der Moore: die Schnucken halten die Landschaft offen und pflegen so einen Lebensraum für viele vom Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten.

www.slowfood.de]

Heinz Winkler geht in die Politik

Der italienische Bocuse Schüler und 2 Sternekoch Heinz Winkler wurde für die Freie Wählergemeinschaft (FWG) in den Aschauer Gemeinderat gewählt

Winkler ist bereits Ehrenbürger der Gemeinde und wird sich nun noch stärker für die Belange seiner heimat einsetzen.

Wir wünschen Heinz Winkler auch in der Politik viel Erfolg! Viel mehr Köche sollten sich politisch engagieren!

www.residenz-heinz-winkler.de/

"WISO-Duell: Ist Bio besser?"

Auch in der Biobranche wird getrickst. Bio ist längst zur Massenware geworden, und die biologische Tierhaltung hat wenig mit glücklichen Tieren zu tun. Die Dokumentation „WISO-Duell: Ist Bio besser?“, die das ZDF am Montag, 23. Juli 2012, 19.25 Uhr, zeigt, räumt mit manch falscher Erwartung auf. Der 45-minütige Film von Markus Resch und Anja Utfeld zeigt aber auch: In Sachen Qualität und Naturschutz hat Bio die Nase vorn. Es ist ein spannendes Rennen zweier Ernährungsprinzipien, zweier Lebensanschauungen. Der Geschmackstest mit Fernsehkoch Johann Lafer sorgt am Ende für eine große Überraschung.

Nach dem „WISO“-Urlaubstest Kreuzfahrt gegen Cluburlaub am 16. Juli 2012 geht es am kommenden Montag um das Duell Biolebensmittel gegen konventionelle Lebensmittel. „WISO“ nimmt unter anderem Fertigprodukte mit Biosiegel ins Visier und entlarvt den Etikettenschwindel. Untersucht wird, wie sich die Naturbelassenheit der Bioprodukte auf die Qualität auswirkt. Stecken in Obst und Gemüse vom Biohof mehr Vitamine? Pestizide, die in der Landwirtschaft eingesetzt werden, können auch auf dem Teller landen. Ist konventionelle Ware generell belastet? Kann man sich bei Biolebensmitteln immer darauf verlassen, dass sie frei von Schadstoffen sind? Das lässt „WISO“ im Labor testen. Die Hersteller von Bioprodukten dürfen zwar deutlich weniger Zusatzstoffe einsetzen, doch ganz ohne bestimmte Mittelchen kommen auch sie nicht aus. Kinderlebensmittel, die alles andere als gesund sind, gibt es inzwischen auch in der Biobranche.

Im Alltagscheck will „WISO“ wissen, ob Bio mittlerweile überall zu haben ist. Zwei Studentengruppen treten in Frankfurt gegeneinander an. Sie sollen ein Fast Food-Menü besorgen: Burger, Suppe, Softgetränk, Salat, Kaffee und etwas Süßes. Die Biogruppe muss nach zwei Stunden aufgeben, weil manche Produkte einfach nicht zu finden sind. Die konventionelle Gruppe ist nach wenigen Minuten schon am Essen.

ZDF am Montag, 23. Juli 2012, 19.25 Uhr

Gourmetreise: Kulinarisch durch Indien

Indische Restaurants gehören zu den beliebtesten „exotischen“ Angeboten in der Gastronomie. Begriffe aus der indischen Küche wie Tandoori und Masala sind mittlerweile so geläufig wie Currypulver, und so mancher hat auch schon auf indische Art mit den Fingern gegessen – aber die indische Küche ist unvergleichlich mehr.

Bei einer Tee-Party mit Barbeque, einem Abendessen in den Sanddünen in Begleitung traditioneller Musik werden Sie selbst zum Gourmet. Ein Chefkoch wird Sie in die indische Kochkunst einführen. Lernen Sie, wie Sie verschiedene Gewürze einsetzen und ein kulinarisches Mahl zaubern. Selbstverständlich werden Sie Ihre kreierten Speisen in gemütlicher Runde genießen.

Und als eines der Highlights besuchen Sie den Biobauernhof in Karauli. In der Region um Karauli liegen ca. 50 Biobauernhöfe, die verschiedenste Gemüsesorten anbauen. Später wird das von Ihnen geerntete Gemüse bei einer kleinen Kochdemonstration vor Ihnen zubereitet.

Lassen Sie sich auf dieser Reise von den Gewürzen und der Machart dieser vielfältigen Küche verzaubern. Die Speisekarte wartet mit allerlei leckeren indischen Gerichten auf Sie, die in gemütlicher Atmosphäre eingenommen werden.

Weitere Informationen zur Reise: www.indien-special-tours.de/kulinarikreise.php

Ab sofort kein Thunfisch mehr bei Aldiana

Der Premium-Clubveranstalter, der zwei Delfine im Logo trägt, hat sein kulinarisches Angebot angepasst: Ab sofort wird in den clubeigenen Restaurants kein Thunfisch mehr serviert. Aldiana setzt mit dieser Entscheidung ein Zeichen gegen den Beifang und die Überfischung der Meere. Diese Richtlinie gilt ab sofort für alle Strand- und Bergclubs.

„Zukünftig wollen wir uns noch stärker für Nachhaltigkeit und den Natur- und Tierschutz einsetzen. Mit der Entscheidung, keinen Thunfisch mehr anzubieten, haben wir den Grundstein gelegt. Durch den Beifang sterben zahlreiche andere Meeresbewohner wie Wale oder Delfine. Zudem sind durch die massive Überfischung der Meere fast alle Thunfischarten vom Aussterben bedroht,“ so Aldiana Geschäftsführer Peter Wennel.

ÖKO-TEST: Ohrstöpsel

Zwar kommen die meisten Ohrstöpsel ohne problematische Inhaltsstoffe aus, aber viele schirmen weniger stark vor Lärm ab, als die Hersteller versprechen. Auch ist nicht jedes Modell angenehm zu tragen. Zu diesem Ergebnis kommt das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST, das verschiedene Silikon-, Wachs- und Schaumstoffmodelle genau unter die Lupe genommen hat.
Die Dämmwirkung von Ohrstöpseln wird mithilfe des SNR-Wertes in Zahlen gefasst. Er bezeichnet die mittlere Dämmung, die der Stöpsel in allen Frequenzen leisten kann. Die Praxisuntersuchung von ÖKO-TEST zeigt jedoch, dass viele Hersteller hier ihre vollmundigen Versprechen nicht halten können. Denn einige Modelle schwächen den Lärm nicht so ab, wie sie auf der Verpackung deklarieren – auch weil die Stöpsel in der Praxis häufig falsch eingesetzt werden. ÖKO-TEST wollte deshalb auch wissen, welche Produkte sich am einfachsten einsetzen lassen. Hier haben vor allem die fertig geformten Lamellen- sowie die Silikonmodelle gepunktet.

Zwar kommen die meisten Modelle ohne Schadstoffe aus, doch in zwei Produkten fand das Labor hohe Mengen an giftigen zinnorganischen Verbindungen, die unter anderem als fortpflanzungsgefährdend gelten.
Das ÖKO-TEST-Magazin Mai 2012 gibt es seit dem 27. April 2012 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Olivenöl: Kochen und Backen nach neuen Rezepten
Zum Olivenöl werden immer wieder die gleichen Fragen gestellt: Wofür kann ich es verwenden? Wo finde ich gutes Olivenöl? Kann ich es nur in italienisch inspirierten Speisen einsetzen? Und wie gehe ich überhaupt richtig damit um? Antworten auf diese Fragen geben unsere Köche Martina und Moritz. Denn sie lieben Olivenöl als eine selbstverständliche und ganz alltägliche Zutat und wollen in der heutigen Sendung zeigen, warum: Sie kochen, bereiten Marinaden zu und nehmen Olivenöl als ein Gewürz. Sie beweisen, dass man mit diesem Öl bestens braten und sogar frittieren kann. Und sie backen damit: ein unwiderstehliches, papierdünnes Knusperbrot. Zu ihren neuen Rezepten gibt es natürlich jede Menge Tipps rund ums Olivenöl.

Wir viele Profiköche arbeiten auch Martina und Moritz mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche

WDR Fernsehen, Freitag, 12. August 2011, 18.20 – 18.50 Uhr -Wiederholung, Montag, 15.August 2011, 13.00 -13.30 Uhr

Vierter Airbus A380 für Lufthansa

Peking und Johannesburg werden künftig häufiger mit A380 angeflogen

Die vierte A380 der Lufthansa (Registrierung D-AIMD, „Mike Delta“) wird heute Abend planmäßig vom Airbus-Werk in Hamburg-Finkenwerder nach Frankfurt überführt. Das Flugzeug trägt den Namen der japanischen Hauptstadt Tokio, dem ersten Flugziel des Lufthansa-Flaggschiffs. Das Flugzeug soll im Anfang 2011 anlässlich des 50. Jubiläums der Verbindung Frankfurt-Tokio in Japan feierlich getauft werden. Der erste Einsatz der neuesten A380 im regulären Flugbetrieb ist für den 18. November 2010 vorgesehen. Die drei bereits bei Lufthansa operierenden A380 haben sich mit über 1.000 Flügen und über 3.600 Flugstunden im Flugbetrieb als zuverlässiger und bei den Kunden beliebter Flug-zeugtyp bewährt.

Mit der vierten A380 wird Lufthansa diesen Flugzeugtyp wie geplant ab 18. November auf zehn weiteren wöchentlichen Flügen einsetzen können und somit andere Langstrecken-flugzeuge vom Typ Boeing 747 und Airbus A340 auf diesen Routen ersetzen. So wird die A380 auf der Strecke Frankfurt-Peking im laufenden Winterflugplan künftig dreimal pro Woche eingesetzt (bisher einmal) und auf der Verbindung Frankfurt-Johannesburg fünf-mal wöchentlich (bisher zweimal). Unter Berücksichtigung des bestehenden täglichen Einsatzes einer A380 auf der Strecke Frankfurt-Tokio, startet das größte Passagierflug-zeug der Lufthansa im laufenden Winterflugplan jede Woche auf den drei Flugstrecken insgesamt dreißigmal.

Tandreas, Giessen

Nach 15 Jahren gibt das bekannte Gießener Gastronomen-Ehepaar Tanja und Andreas Gerlach die Leitung seines Sterne- Restaurants »Tandreas« in der Licher Straße ab

Während der Hotelbetrieb weiter von Tanja Gerlach gemanagt wird, werde sich Küchenchef Andreas Gerlach ab dem 1. August eine »Auszeit« nehmen, um sich als Koch »neu zu positionieren und sich Gedanken machen, wie er sein Können künftig einsetzen wird«, heißt es in der Mitteilung.

Lesen Sie den gesamten Artikel über das Tandreas in der Gießener Allgemeinen:
www.giessener-allgemeine.de/Home/Stadt/Uebersicht/Artikel,-Einziger-Sternekoch-der-Region-nimmt-Auszeit-_arid,189707_regid,1_puid,1_pageid,113.html