Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Siegfried Kröpfl

Der neu errichtete DC Tower des französischen Stararchitekten Dominique Perrault ist nicht nur das höchste Gebäude Österreichs, sondern auch das erste heimische Green Building. Diese Philosophie der Nachhaltigkeit – gepaart mit Frische und der mediterranen Leichtigkeit der spanischen Hotelkette Meliá – spiegelt sich auch in der Küchenlinie von Executive Chef Siegfried Kröpfl im 57 Restaurant & Lounge wieder. „Es ist uns besonders wichtig, dass die verwendeten Produkte fast ausschließlich über lokale Produzenten bezogen werden und sowohl Jahreszeit als auch Regionalität wiederspiegeln“, so der Küchenchef, der ständig auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Produkten ist und seine Lieferanten persönlich auswählt.

Zusammenarbeit mit Bauern
So stammt etwa das Fleisch für die Küchenklassiker Beef Tartar und Bio Rind von Bauernhöfen aus Tirol und der Steiermark, mit denen Siegfried Kröpfl laufend in Kontakt ist. „Unsere Gäste sollen die Gelegenheit haben, die kulinarischen Schätze unserer Heimat zu genießen und zu erfahren, welche Qualität in ihnen steckt“, so Kröpfl. Während das Bio Rind – fein in der Struktur, geschmackvoll und sehr zart – im Ganzen gebraten und aus Bedacht auf den intensiven Eigengeschmack nur wenig gewürzt wird, wird das Beef Tartar vom Filetstück von Hand gehackt, mit einer hausgemachten Marinade und Gewürzen abgeschmeckt und mit Kapern und einer erfrischenden Avocadocreme angerichtet.

Höchster Qualitätsanspruch an Produkte
Besonders beliebt bei den Gästen des 57 Restaurant & Lounge sind auch die Fisch-Spezialitäten vom Silberlachs und der Bergforelle, die von Matthias Eberhardt in Rohr im Gebirge in Niederösterreich in bester Qualität gezüchtet wird. „Die Forelle hat einen einzigartigen Eigengeschmack nach frischem Wildwasser und Bergluft“, so Kröpfl, der den Fisch nur zart pochiert und mit einer luftigen Erbsencreme, jungen Erbsensprossen sowie frischen Kräutern serviert – die übrigens in Kürze aus dem eigenen Erlebnis-Kräutergarten vor der Terrasse des Restaurants „The Flow“ geerntet werden. Vom Silberlachs wird das Mittelstück vom Filet mit Meersalz verfeinert und in einem speziellen Verfahren gegart. „Das Lachsfilet ist danach noch leicht glasig und somit schön saftig und intensiv im Geschmack. Serviert wird es mit einem kleinen Blüten-Kräutersalat und einer in Geschmack und Farbe intensiven Safransauce“, ergänzt Kröpfl.

Verwendung von Bio- und Fairtrade-Produkten
Für einen gelungenen Abschluss sorgen verführerische Desserts, allen voran die Schokoladentarte aus Fairtrade-Schokolade, die in ihrer zarten, geschmeidigen Textur mehr einer Praline als einer Tarte gleicht. „Begleitet von einer fruchtigen Mango, herzhaftem Tonkabohnen-Eis und einer vollmundigen Karamellsauce hat sich die Tarte zum Lieblingsdessert unserer Gäste entwickelt“, verrät Kröpfl. An heißen Sommertagen empfiehlt der Küchenchef einen leichten Zitrussalat, der durch das Zusammenspiel von anregender Minze und fruchtigem Sorbet für Erfrischung sorgt.

Genussreicher Business Lunch
Aufgrund der hohen Nachfrage bietet das 57 Restaurant & Lounge seit Ende April auch einen Business Lunch an. Zur Auswahl stehen ein Zwei- oder Drei-Gänge-Menü sowie eine reduzierte Mittagskarte, die einen Vorgeschmack auf den Abend gibt. „Zu Mittag haben wir für unsere Gäste eine kleine, aber feine Auswahl an Gerichten zusammenstellt, die sie – auch unter dem eventuellen Zeitdruck einer Mittagspause – unkompliziert genießen können“, so Kröpfl.

Öffnungszeiten 57 Restaurant:
Dienstag-Samstag 18.00-22.00 Uhr (Letzte Bestellung)
Business Lunch: Montag-Freitag 12.00-14.30 Uhr (ausgenommen Feiertage)
Reservierungen im 57 Restaurant unter +43-664-889 633 23 oder Restaurant57.melia.vienna@melia.com

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten die kleinen orangeroten bis gelben Beeren an den Sanddornbüschen. Die „Zitrone des Nordens“, wie das Wildobst wegen des hohen Vitamin-C-Gehalts auch genannt wird, ist ein ganz besonderer Genuss. Sanddornbeeren haben einen herben, samtigen, aber kräftig sauren Eigengeschmack und werden daher in der Regel nicht pur gegessen. Stattdessen lässt sich das Obst beispielsweise hervorragend zu Marmelade oder Gelee verarbeiten – etwa in Kombination mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln. Dabei schmeckt die nordische Spezialität nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zu Lamm, Wild und Käse.

Für einen erfrischenden Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Der saure Geschmack lässt sich auch durch einen Schuss Apfelsaft etwas abmildern. Ein Spritzer Sanddornsirup macht aus einem Glas Wasser oder Milch eine fruchtige Erfrischung. Das Mark der herb säuerlichen Beeren schmeckt im Müsli, Jogurt oder Quark, zu Vanilleeis, im Obstsalat oder im Gebäck. Eine Delikatesse ist eine cremige Zucchini-Sanddorn-Suppe mit Kartoffeln und Schmand.

Sanddorn gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Wer Sanddorn aus dem eigenen Garten genießen möchte, muss mindestens ein weibliches und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden die Früchte. Die Ernte ist mühsam, da der Strauch dornig ist und die Früchte schnell platzen. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife der Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Obst“, Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Hetun-Fisch

In Peking hat es ein Kugelfisch-Koch in die oberen Sphären der Gourmet-Szene geschafft – nachdem der Verzehr lange Zeit verboten war. Ein Besuch von Johnny Erling, WELTonline

Ich probiere nur das zarte, aber feste und grätenlose Fleisch des Hetun. Der 300 Gramm schwere Fisch wird mit einer nur leicht würzigen Sojasoße nach Hongshao-Art serviert, die auf der Basis der Fischsuppe seinen Eigengeschmack nicht überdeckt.

Lesen Sie den gesamten Bericht auf Welt Online:
www.welt.de/die-welt/vermischtes/article7949962/Die-Freude-am-giftigen-Fisch.html

Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener

arte, Mittwoch, 18.11., 18:30 – 18:55 Uhr

Korsika ist eigentlich das Land der kernigen Männer und robusten Wildschweine. Doch mitten unter ihnen lebt Gisèle Lovichi, die einzige Chefköchin der Insel, und sie überzeugt auch den härtesten Korsen. Gisèle Lovichi serviert Zucchini gefüllt mit Brocciu, einem Frischkäse vom Schaf, dazu zartes Lamm. Ihr Credo ist: Der Eigengeschmack muss bleiben! Sarah Wiener muss vor dem Kochen noch in die Berge, Schafe melken und Brocciu zubereiten.

Salzarm essen beugt Bluthochdruck vor

Weniger ist mehr

Salzarm essen beugt Bluthochdruck vor – und weckt die Geschmacksknospen

Die Empfehlung, beim Essen wegen eines hohen Blutdrucks mit Salz zu sparen, klingt für viele wie die Anordnung, nur noch fade essen zu dürfen. Das mag für die ersten Tage und Wochen stimmen, langfristig aber ermöglicht weniger Salz sogar viel intensivere Geschmackserlebnisse, denn wir salzen in der Regel viel zu stark.

„Dieses Mehr an Salz verändert das Geschmacksempfinden“, sagt Dr. Michael Boschmann, Leiter des Franz-Vollhard-Centrums für Klinische Forschung an der Berliner Charité, im Apothekenmagazin „Diabetiker Ratgeber“ „Wer viel Salz isst, braucht eine höhere Dosis, um den Geschmack noch wahrzunehmen.“ Wer eine Zeit lang auf Salz verzichtet, nimmt den feinen Eigengeschmack vieler Nahrungsmittel wieder wahr. Damit kosten- und risikolos auch noch hohen Blutdruck senken zu können, sollte die Entscheidung leicht machen.

Das Apothekenmagazin „Diabetiker Ratgeber“ 10/2009 liegt in den meisten Apotheken aus und wird ohne Zuzahlung zur Gesundheitsberatung an Kunden abgegeben.

Lauch – Superstangen vom Feinsten

Freitag steht der Lauch im Mittelpunkt. Meistens muss sich der hübsche Lauch mit anderen Wurzeln zusammentun, am häufigsten kommt er im Verbund als Suppengrün in die Küche. Er gibt der Brühe sein grünes, zwiebeliges Aroma – und dann schmeißt man ihn weg. Das ist mehr als ungerecht. Denn eigentlich lassen sich mit Lauch wunderbare Gerichte kochen. Es ist ein einzigartiges Gemüse, mit ausgeprägtem Eigengeschmack und trotzdem fein und unaufdringlich – deshalb zeigt ‚Essen und Trinken‘ Freitag, wie er am besten schmeckt.

SWR, Freitag, 15.02., 18:15 – 18:45 Uhr, Essen und Trinken

Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener

Korsika ist eigentlich das Land der kernigen Männer und robusten Wildschweine. Doch mitten unter ihnen lebt Gisèle Lovichi, die einzige Chefköchin der Insel, und sie überzeugt auch den härtesten Korsen.

Gisèle Lovichi serviert Zucchini gefüllt mit Brocciu, einem Frischkäse vom Schaf, dazu zartes Lamm. Ihr Credo ist: Der Eigengeschmack muss bleiben!
Sarah Wiener muss vor dem Kochen noch in die Berge, Schafe melken und Brocciu machen.

arte, Freitag, 02.11., 20:15 – 20:40 Uhr

Greater Miami and the Beaches: Neue Gourmettempel mit internationalen Delikatessen

Miami investiert weiter in seinen Ruf als Genuss-Metropole und eröffnet allein im Juni sechs neue Restaurants. Von Kreolisch über Seafood bis hin zu Japanisch und Mexikanisch – die traditionellen Länderküchen erhalten in Miami zusätzlich einen ganz eigenen „floribischen“ Touch.

Seit 1. Juni dieses Jahres lädt im grünen Stadtteil Coconut Grove „Christabelle’s Quarter“ mit einer köstlichen Mischung aus kreolischer und Cajun-Küche. Die Wurzeln des Lokals liegen im French Quarter von New Orleans, wo Chef Alex Patout seit 16 Jahren sein „Louisiana Restaurant“ betreibt. Der Ableger in Miami lockt zudem mit Live-Jazz, Rhythm & Blues und Gospelmusik, der typisch lebhaftes Bourbon Street-Flair in Floridas Metropole bringt.

Vom Meer direkt auf den Tisch – so lautet das Motto des „Bonefish Grill“, welcher am 25. Juni 2007 in Coral Gables erstmals seine Tische für ein lässig-schickes Publikum eindeckt. Ein Eichenholzgrill und zahlreiche fantasievolle Saucen unterstreichen den Eigengeschmack des Meeresgetiers.

Ebenfalls in diesem Monat eröffnen im Mary Brickell Village zwei südamerikanische Restaurants: So präsentiert die brasilianische Steakhouse-Kette „Grimpa“ ihr erstes US-amerikanisches Haus: Große duftende Fleischstücke vom Rind, Schwein, Lamm, Hühnchen oder Wildschwein werden nach Gaucho-Tradition über einem Tannenholz-Grill gebraten und anschließend am Spieß und mit einem scharfen Tranchierbesteck serviert. Das „Rosa Mexicano“ zeichnet sich aus durch modern interpretierte mexikanische Rezepte, seine legendäre Guacamole sowie die Tortilla Station, an der die traditionellen Maismehlfladen vor den Augen der Gäste zubereitet werden.

Yoshii Ryuichi

Yoshii Ryuichi gilt als Sydneys ‚finest sushi chef‘ (The New York Times), sein Betrieb als bestes japanisches Restaurant der Stadt (de Groots Best Restaurants of Australia), der führende Gourmet-Guide der Region, der Sydney Morning Herald Good Food Guide, verleiht dem Restaurant zwei Hauben.

Die Vielzahl der Auszeichnungen in seiner Heimatstadt haben freilich weit reichende Bedeutung: Gilt doch Sydney neben New York, Paris und London als vierter globaler Hotspot kreativer und moderner Küche. Ryuichis Sushi-Küche ist einerseits typisch japanisch, also unglaublich frisch, betont den Eigengeschmack der Rohstoffe, erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

Andererseits fürchtet sich Ryuichi, der als einer der innovativsten Köche Sydneys gilt, nicht vor Experimenten mit neuen Rohstoffen und mixt gerne Ost mit West: So macht er etwa aus einem Nasu No Dengaku (gegrillter Aubergine mit Miso-Glasur) ein Dengaku aus mit gerösteten Shrimps gefüllten Artischockenherzen, während sich die Aubergine gemeinsam mit Gänseleberpastete auf einem Agedashi Tofu wiederfindet. Auch bei den aufwändigen Kaiseki-Menüs – einer äußerst verfeinerten Form japanischer Menü-Abfolge – probiert Ryuichi gerne mal etwas Neues und stimmt zum Beispiel die einzelnen Gänge nicht nur auf traditionelle japanische Getränke, sondern auch auf australische Weine ab.

ZDFdokukanal, Sonntag, 22.04., 18:30 – 19:00 Uhr