Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter

Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausführliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test und unter www.test.de/mozzarella abrufbar.

Fett durch Darmbakterium Clostridium ramosum

Das Darmbakterium Clostridium ramosum fördert die Entstehung von
Übergewicht

Das natürlicherweise im menschlichen Darm
beheimatete Bakterium Clostridium ramosum fördert die Entstehung von
Übergewicht – zumindest bei Mäusen. Dies ist das Ergebnis einer neuen
Studie, die das Wissenschaftlerteam um Michael Blaut und Anni Woting vom
Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) nun in mBio®, dem
online open-access journal der American Society for Microbiology,
veröffentlichte*. Die Untersuchung legt den Schluss nahe, dass diese
Mikrobenart unter einer fettreichen Ernährung dazu beiträgt, die Zucker
und Fettaufnahme aus dem Dünndarm zu verstärken. Die hiermit verbundene
höhere Aufnahme von energieliefernden Nährstoffen lässt die Fettpolster
schneller wachsen.

Verschiedene Untersuchungen der letzten Jahre weisen darauf hin, dass
der Bakterienstamm der Firmicuten, zu denen auch C. ramosum gehört, das
menschliche Körpergewicht beeinflusst und Übergewicht fördern kann.
Zudem lassen Studien am Menschen annehmen, dass ein Zusammenhang
zwischen dieser Mikrobenart und dem Auftreten des metabolischen Syndroms
besteht, das durch Übergewicht, hohen Blutdruck, eine
Insulinunempfindlichkeit der Körperzellen und einen gestörten
Fettstoffwechsel charakterisiert ist. Welche Mechanismen diesen
Beobachtungen zu Grunde liegen, ist dabei noch weitgehend unbekannt.

„Um mehr über diese Mechanismen zu erfahren, untersuchten wir Mäuse,
die nicht mit mausspezifischen Darmbakterien, sondern gezielt mit
Bakterienarten des menschlichen Darms besiedelt waren“, sagt
Studienleiter Michael Blaut. „Unser Ziel war es, mit unserer Studie dazu
beizutragen, neue wissenschaftliche Grundlagen für Strategien zu
entwickeln, die Übergewicht beim Menschen und den damit verbundenen
Erkrankungen vorbeugen“, ergänzt Anni Woting, Erstautorin der Studie.

Die Mikrobiologen untersuchten drei Mausgruppen. Zu Beginn der Studie
besiedelten die Forscher keimfreie Tiere gezielt mit bestimmten
Bakterienarten, die sich natürlicherweise im menschlichen Darm finden.
Die erste Gruppe beimpften sie mit einer vereinfachten, für den Menschen
typischen intestinalen Mikrobiota** aus sieben Bakterienarten***
exklusive C. ramosum. Die zweite Gruppe besiedelten sie ausschließlich
mit C. ramosum. Der dritten Gruppe übertrugen die Wissenschaftler den
Mix aus den sieben Mikrobenarten und zusätzlich C. ramosum.

Danach mussten die Mäusegruppen vier Wochen lang eine fettreiche Diät
einhalten. Während dieser Zeit stellten die Wissenschaftler keine
Unterschiede zwischen den drei Gruppen hinsichtlich der Futteraufnahme
und der Verdauung des Futters fest. Ebenso wenig fanden sie Anzeichen
für Entzündungsprozesse im Körper der Tiere. Allerdings beobachteten
sie, dass die beiden Mausgruppen, die mit C. ramosum besiedelt waren,
deutlich mehr an Körpergewicht und Körperfett zulegten, als die Mäuse
ohne diese Bakterienart. Weiterführende Analysen zeigten zudem, dass die
beiden mit C. ramosum beimpften Mausgruppen in ihren Dünndarmzellen
verstärkt Transportproteine produzierten, die für die Aufnahme von
Trauben- und Fruchtzucker bzw. die Aufnahme von Fettsäuren eine Rolle
spielen. Weitere, bereits in anderen Studien beschriebene Mechanismen,
die Übergewicht begünstigen, beobachteten die Forscher in ihrem
Modellsystem jedoch nicht. Zu solchen Mechanismen zählt zum Beispiel
eine erhöhte bakterielle Produktion kurzkettiger Fettsäuren, die den
Mäusen zusätzlich als Energiequelle dienen könnten.

„Wir gehen daher davon aus, dass es mehr als nur einen Mechanismus
gibt, über den Darmbakterien zur Entstehung von Übergewicht beitragen
können“, folgert Blaut. Erstaunlich sei auch, dass bereits eine
einzige Bakterienart einen so starken Effekt zeige, so der Mikrobiologe
weiter. Auch zukünftig wollen die DIfE-Forscher die Zusammenhänge
zwischen Ernährung, Mikrobiota und Übergewicht weiter beforschen, denn
es seien noch viele Fragen offen. So stellt sich zum Beispiel die Frage,
warum die beobachteten Effekte nur unter einer fettreichen Ernährung zu
beobachten waren und nicht unter einer fettarmen, wie
Kontrolluntersuchungen der Wissenschaftler ergaben.

* Quelle: Anni Woting, Nora Pfeiffer, Gunnar Loh, Susanne Klaus,
Michael Blaut: Clostridium ramosum promotes high-fat diet-induced
obesity in gnotobiotic mouse models. mBio® 2014, das online open-access
journal der American Society for Microbiology;  http://mbio.asm.org/
DOI:10.1128/mBio.01530-14

Hintergrundinformation:

** intestinale Mikrobiota: Gemeinschaft von Darmbakterien, früher auch
als Darmflora bezeichnet

*** Mix aus sieben Bakterienarten, der einer vereinfachten Mikrobiota
des menschlichen Darms entspricht: Anaerostipes caccae DSM 14662,
Bacteroides thetaiotaomicron DSM 2079, Bifidobacterium longum NCC 2705,
Blautia producta DSM 2950, Clostridium butyricum DSM 10702, Escherichia
coli K-12 MG1655 und Lactobacillus plantarum DSM 20174

Chi-Cafe – Weltweit erster ballaststoffreicher Gourmet-Kaffee

Chi-Cafe: Weltweit erster ballaststoffreicher Gourmet-Kaffee

Gesunde Kaffeekreation sorgt für gutes Bauchgefühl und gute Stimmung

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Normaler Kaffee regt den Kreislauf an, Chi-Cafe weckt die Lebensgeister

Während das Koffein aus dem Kaffee direkt anregt, sorgt Guarana für einen anhaltend sanften Energieschub. In China werden zur Stärkung des Chi (Lebensenergie) vor allem Ginsengwurzel und Reishi-Pilz (Ling zhi = Unsterblichkeitspilz) verwendet. Im Chi-Cafe sorgen sie für den besonders aromatischen Geschmack.

Chi-Cafe – gesunder Genuss, gute Stimmung, gutes Bauchgefühl

Chi-Cafe ist sanft zum Magen und eine Wohltat für den Darm. Jede Tasse des Gourmet-Kaffee-Getränks liefert 4 g eines wohltuenden, besonders verträglichen Ballaststoffes. Präbiotische Ballaststoffe dienen den nützlichen Darmbakterien als Nahrung und stärken die Vitalität dieser gesunden Keime – ein wesentlicher Faktor für ein gutes Bauchgefühl und eine natürliche Darmfunktion. In einer aktuellen Studie führte dieser besondere präbiotische Ballaststoff zu einer noch ausgeprägteren Vermehrung von gesunden Laktobazillen und Bifidobakterien als z. B. Inulin.

Ernährungswissenschaftler empfehlen täglich mindestens 30 g

Ballaststoffe, die meisten Menschen essen 15 Gramm und weniger. Vor 100 Jahren waren täglich 100 Gramm üblich. Darmkrebs, chronische Verstopfung, Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes und Hypercholesterinämie waren damals so gut wie unbekannt. Denn präbiotische Ballaststoffe fördern die positiven Darmbakterien und die Darmfunktion, sie können auch den Blutzuckeranstieg nach einer Mahlzeit senken und den Cholesterin- und Triglyceridspiegel ausgleichen.

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Geschmack und Verdauung

SWR, Donnerstag, 31.07.,22:00 – 22:30 Uhr.

In dieser Sendung wird Spannendes und Unerwartetes über den Geschmackssinn aufgedeckt: Dass scharf gar keine Geschmacksrichtung ist, warum Kinder größere Feinschmecker sind als Erwachsene, wie die Zunge mit dem Magen kommuniziert und vieles mehr. Auch tierische Feinschmecker werden unter die Lupe genommen. Und was passiert mit den Dingen, die wir gerade verkostet haben? Sie müssen verdaut werden. Unser Körper entzieht dem Essen, was er braucht. Er kann die Nahrung aber nicht rückstandslos verdauen; die Reste müssen entsorgt werden. Ein Ritual wiederholt sich daher täglich – der Gang aufs Klo! 3D-Computer-Animationen veranschaulichen, was bei der Verdauung im Körper vor sich geht, welche Rolle zum Beispiel Galle, Bauchspeicheldrüse oder Darmbakterien spielen. Auch tierische Verdauungsstrategien werden unter die Lupe genommen: Eine Kuh profitiert von Symbionten in ihrem Magen, Termiten fressen den proteinreichen Kot ihrer Artgenossen. Aus den Hinterlassenschaften von Schleichkatzen brauen sich manche Feinschmecker einen besonderen Kaffee.

Darmbakterien wandeln Lebensmittelinhaltsstoff in mutagene Substanz um

Darmbakterien können Arbutin, das in einer Reihe von Lebensmitteln enthalten
ist, in Hydrochinon umwandeln, eine mutagene Substanz, die im Tierversuch
Krebs auslösen kann.
Dieses Untersuchungsergebnis veröffentlichte vor kurzem
das Wissenschaftlerteam um Professor Michael Blaut und Professor Hans-Rudolf
Glatt vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke
(DIfE) in der Fachzeitschrift Food and Chemical Toxicology.

„Ob und welche Rolle dieser Prozess für die Entstehung von Darmerkrankungen
wie beispielsweise Darmkrebs spielt, können wir zum derzeitigen Zeitpunkt
nicht sagen. Wir haben daher weitere Experimente in Angriff genommen, die
zur Klärung dieser Fragen beitragen sollen,“ kommentiert Michael Blaut,
Leiter der Abteilung Gastrointestinale Mikrobiologie die Ergebnisse.

Seit längerem ist bekannt, dass der menschliche Körper 64 bis 75 Prozent des
aus der Nahrung aufgenommenen Arbutins zu Hydrochinon-Derivaten abbaut und
mit dem Urin ausscheidet. Wo und wie Arbutin während des Abbauprozesses im
Körper in das mutagene Hydrochinon umgewandelt wird, war bislang jedoch
nicht bekannt.

Das Forscherteam um Blaut und Glatt konnte nun zeigen, dass der menschliche
Stuhl Darmbakterien enthält, die innerhalb von 24 Stunden Arbutin
vollständig in Hydrochinon umwandeln können. Zudem fanden die
Wissenschaftler Hinweise darauf, dass mit der Nahrung aufgenommenes Arbutin
nicht nur in den Dünndarm, sondern auch in den mit Bakterien dicht
besiedelten Dickdarm gelangt. Nimmt man viel Arbutin über Lebensmittel auf,
könnten somit im Dickdarm relevante Hydrochinon-Mengen freigesetzt werden.

Zu den Lebensmitteln, die Arbutin in höheren Konzentrationen enthalten,
zählen Weizenprodukte und Birnen. „Eine Portion* Birnen kann beispielsweise
bis zu 4,8 mg Arbutin enthalten, das besonders in der Schale angereichert
ist,“ so Hans-Rudolf Glatt, Leiter der Abteilung Ernährungstoxikologie.
„Daher sollten Menschen, die oft und viele Birnen essen, die Birnen vor dem
Verzehr lieber schälen.“

* eine Portion Birnen entspricht etwa 180 Gramm

Fettdiät nach Operation beschleunigt Heilung

Eine Dosis Fett in der Nahrung
hilft Darmbakterien beim Überleben – und das sorgt nach neuesten
Erkenntnissen für eine deutliche Verringerung von Komplikationen nach
einer Operation. Im Rattenversuch konnten holländische Forscher zeigen,
dass Fett einen Botenstoff, der eine Darmentzündung verhindern kann,
aktiviert. Das berichtet die Online Ausgabe des Wissenschaftsmagazins
Nature http://www.nature.com .

Normalerweise werden Patienten dazu aufgefordert vor einer Operation
nicht zu essen, um einem möglichen Erbrechen während der Anästhesie
vorzubeugen. Wim Buurmann und sein Team von der Universität Maastricht
sind nun aber überzeugt, dass genau jene schützenden Fette plötzlich
fehlen und dadurch ein erhöhtes Risiko für etwaige Komplikationen
besteht. „Es gibt einen eindeutigen Trend in der modernen Chirurgie, der
dahin geht, Patienten auch vor der Operation noch Nahrung zu
verabreichen“, erklärt der Wissenschaftler.

Normalerweise leben Menschen in stillem „Übereinkommen“ mit ihren
Darmbakterien – viele von diesen produzieren wertvolle Nährstoffe und
sorgen für Gesundheit im Körper. Unter gewissen Umständen können diese
Mikroben allerdings eine Entzündung als Antwort hervorrufen und
„bombardieren“ Immunzellen den Darm. Eine Überreaktion in Form einer
Entzündung ist wahrscheinlich die Ursache zahlreicher Darmerkrankungen
nach Unfällen oder Operationen. Das Ergebnis sind Schockzustände und
sogar eine mögliche fatale Sepsis. Buurmann und sein Team hatten bei
Ratten festgestellt, dass diese Schockwirkungen nach der Gabe von Fett
nicht auftraten. Der Grund für diese Reaktion liegt nach Ansicht der
Forscher in einem Neurotransmitter namens Acetylcholin. Fett sorgt
nämlich dafür, dass dieser Neurotransmitter, der Entzündungen
verhindert, produziert wird. Tatsächlich konnten die Forscher dies bei
Ratten feststellen, die ein Molekül erhielten, das die Wirkung des
Neurotransmitters aussetzt. Die Folge war die Entwicklung einer
Entzündung.

„Ob dies nun auch beim Menschen ebenso ist, wie bei Ratten, bleibt eine
Frage“, meint etwa der Entzündungsexperte Kevin Tracey vom Feinstein
Institute of Medical Research in Manhasset New York.
Allerdings gebe es
zahlreiche Hinweise, dass Fett auch beim Menschen solche durchaus
positiven Effekte habe. „Bei Fetten muss deutlich unterschieden werden,
um welche es sich handelt“, betont die Ernährungswissenschaftlerin Petra
Rust vom Institut für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. „Omega-3-Fettsäuren wie sie etwa in Fisch und
Fischölen vorkommen sind bekannt dafür, dass sie eine
anti-inflammatorische Wirkung haben“, erklärt die Wissenschaftlerin.
Aber auch gesättigte Fettsäuren wie sie in Fleisch vorkommen, erzeugen
bei der Fettsäureoxidation Acetylchlorin. Im Hinblick auf die
postoperative Ernährung betont die Forscherin, dass diese leider häufig
„stiefmütterlich“ behandelt werde. „Nicht nur Fette, sondern auch
Proteine fehlen den frisch-Operierten oft“, so die Expertin
abschließend. Wolfgang Weitlaner