Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Julien Roucheteau, Paris

Wenn Sie auf der Avenue des Champs-Elysées in Richtung Arc de Triomphe gehen, finden Sie auf der rechten Seite die Rue de Berri.
Nach wenigen Metern stehen Sie auf der linken Seite direkt vor dem Hotel Lancaster. Das heutige Ziel des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann.
Das Hotel der Luxusklasse bietet neben zahlreichen Zimmern auch einige Suiten an, die berühmten Personen gewidmet sind.
U.a. gibt es eine Emile Wolf Suite, benannt nach dem Hotelgründer, der im Jahre 1925 das Haus gekauft hat.
Eine weitere Suite trägt den Namen Marlene Dietrich. Die in Schöneberg geborene Schauspielerin und Sängerin mit Weltruhm
hat in den 1930er Jahren für mehr als drei Jahre in dem Hotel gewohnt und wird auf diesen Weise geehrt. Die Suite ist in der Farbe lila dekoriert, der Lieblingsfarbe des Stars und ist eine wahre Galerie der Erinnerungen.

Mehr noch als die Suite interessiert uns jedoch das Restaurant La Table du Lancaster.

Küchenchef ist Julien Roucheteau, der unter der Aufsicht von Michel Troisgros gearbeitet und 2012 die Verantwortung für die Küche übernommen hat.
Nach anfänglich durchwachsenem Start gelingt es Roucheteau einen zweiten Michelinstern zu erkochen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Riesengarnelen mit Bergamotte und Dashi
Dashi, ein japanischer Fischsud erfreut sich auch bei deutschen Spitzenköchen immer größerer Beliebtheit.
Die Riesengarnelen sind überaus köstlich, mit einem leicht angedickten Sud überzogen und mit feinen Säurenoten der Bergamotte vermählt.
Überaus harmonisch.

Der aus dem Nordatlantik stammende Steinbutt wird mit grünem Spargel aus Avignon serviert.

Die helle aufgeschlagene Buttersauce ist mit gelbem Wein verfeinert worden.
Der gelbe Wein „Vin Jaune“ wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden.
Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet. Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

Es soll auch nicht unerwähnt bleiben, dass der Fisch perfekt gegart ist.

Geräuchertes Rindfleisch.
Hinzu kommen Kartoffeln, Rettich und Wasabi, damit das Ganze etwas aufgepeppt wird. Ganz gut gemacht, handwerklich einwandfrei.
Das Fleisch wird im Heu geräuchert und um dies zu verdeutlichen, werden Croquettes auf verbranntem Heu serviert.
Das Fleisch ist wirklich köstlich. Der strenge Geruch des verbrannten Heus ist jedoch etwas störend.

Julien Roucheteau skizziert lebendige und schmackhafte Gerichte wie man sie von der Zweisterneküche erwarten darf.
Er ist grundsätzlich saisonal ausgerichtet und darf kreativ genannt werden, auch wenn er kein avantgardistischer Künstler ist.

Kosten:
Für zwei Personen haben wir 559 € bezahlt, was Ihnen letztlich nicht viel weiterhelfen wird. Deshalb ein paar Wort zur Kalkulation.
Grundsätzlich testen wir für Sie das große Menü. Als Faustregel nehme ich für zwei Personen den dreifachen Menüpreis um auch die Getränke einzubeziehen.
In diesem Fall kostete das Menü 185 €. Dreifach sind dies genau 555 €. 559 € habe ich bezahlt. Ein gutes Beispiel, wie ich finde.
Das Ganze hängt natürlich davon ab, was Sie für die Getränke ausgeben wollen. Hier ist die Skala nach oben offen.
Findet man die Weinpreise noch in der Getränkekarte, ist bei dem abschließenden Digestif die Kostenfalle weit geöffnet.
Übrigens: Das Erfragen von Preisen vor der Bestellung ist wahrlich kein Tabu.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Yannick Alléno

Der Sternekoch und moderne Expressionist französischer Küche, Yannick Alléno, zeichnet seit dem 9. März 2015 für die kulinarische Leitung des neuen Restaurants STAY Faubourg im renovierten Sofitel Paris Le Faubourg verantwortlich. Das neue, urbane Restaurantkonzept ist spürbar inspiriert von den zahlreichen Reisen des französischen Küchenchefs. „STAY Faubourg“ richtet sich an ein elegantes Publikum mit Appetit auf kulinarisch hochklassige Abenteuer, die deutlich von der Kreativität Allénos geprägt sind. Mit STAY distanziert sich Yannick Alléno bewusst von bekannten, gastronomischen Konventionen, indem er völlig neuartige Meisterwerke kreiert, so zum Beispiel das „Café Faubourg“ Rinderfilet, der Red Chicken Curry Kardamomreis oder die Seeteufelbäckchen Tajine. Darüber hinaus übernimmt Alléno die Verantwortung über alle Gastronomie-Leistungen im Sofitel Paris Le Faubourg – vom Frühstück über das „Fil à fil“ Menü an der Bar bis zu den Hors d’Oeuvres und den Cocktails am Abend. Mit der hoteleigenen Konditorei „Pastry Library“ entsteht zudem ein wahrer Tempel süßer Gaumenfreuden, der unzählige Versuchungen für die Gäste, wie beispielsweise das glacierte Bananen-Croustillant, bereithält. Als besonderen Service wählt der Gast die letzte, geheime Zutat auf Wunsch selbst.

Yannick Alléno wurde der Kochlöffel sozusagen in die Wiege gelegt. Von Kindesbeinen an lernte der angehende Starkoch bei den besten Köchen der Welt, den Mitgliedern der Meilleurs Ouvriers de France. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelin Stern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelin Stern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Michelin Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Die Eröffnung des neuen Restaurants STAY Faubourg steht in engem Zusammenhang mit der Wiedereröffnung des Sofitel Paris Le Faubourg: Das Luxushotel in unmittelbarer Nähe zu den elegantesten Boutiquen, Botschaften sowie Kunst- und Kulturstätten Paris’ wurde von Stardesigner Didier Gomez komplett umgestaltet, inspiriert von der luxuriösen Atmosphäre des Pariser Stadtteils Faubourg Saint-Honoré. Dabei kommt die Kombination aus historischem Charme des 18. Jahrhunderts mit den Charakteristika moderner Modehäuser deutlich zum Vorschein. Gomez ist es gelungen, die Eleganz der Metropole Paris in allen Bereichen des Interior Designs sichtbar zu machen. Die 111 Zimmer und 36 Suiten, inklusive dem Couture-Apartment, versprühen den Geist der Mode und des Luxus von Paris – mit Perlen, edlen Materialien und grauem Leder sowie dem Sofitel myBed™, Hermès-Pflegeprodukten, Bose-Soundsystem und vielem mehr. Eine neu gestaltete Bar, die zu einem gemütlichen „Couture“ Cocktail einladen, Terrassen, die auf eine Fußgängerzone mit Luxusboutiquen hinausführen, ein Innenhof mit dem Charme eines verborgenen Gartens, eine Bibliothekslounge, in der Gäste einen Tee genießen können und der Wellnessbereich (mit Dampfbad, 2 Hammams, Spa-Behandlungen) bieten einzigartige Entspannung inmitten der pulsieren Mode- und Kunstmetropole Paris.

Charlene Arendt

Hiltons beste Azubis 2012: „Hilton Champs“ am vergangenen Wochenende im Hilton Berlin gekürt: Charlene Arendt und Luise Hänsel

Charlene Arendt, Koch-Azubi des Hilton Berlin, und Luise Hänsel, Hotelfach-Azubi des Hilton Dresden, sind die „Hilton Champs 2012“ – die Besten unter allen Auszubildenden von Hilton Worldwide aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Bei dem Wettbewerb vom 17. bis zum 18. November 2012 im Hilton Berlin suchte – und fand – die Hotelgruppe im zweiten Jahr in Folge ihre Super-Azubis, die am vergangenen Sonntag in einer feierlichen Siegerehrung gekürt wurden. Ihnen winkt jetzt der Hauptpreis: jeweils eine Reise für zwei Personen in das berühmte Waldorf Astoria nach New York.

„Mit ‚Hilton Champs‘ haben wir einen weiteren Motivationsanreiz für unsere Auszubildenden geschaffen“, sagt Sabine Lohri, HR Director Northern & Central Europe von Hilton Worldwide. „Nicht nur der attraktive Preis, sondern auch die Möglichkeit, sein Können vor namhaften Experten zu zeigen und sich mit Kollegen aus anderen Häusern auszutauschen, macht diesen Wettbewerb so interessant.“
Insgesamt 27 engagierte Nachwuchskräfte traten am vergangenen Wochenende gegeneinander an, um ihr Wissen und ihre Fertigkeiten vor einer hochkarätigen Jury unter Beweis zu stellen. Der Wettbewerb teilt sich in zwei Gruppen: in angehende Köche und in Auszubildende aus Hotel– und Restaurantfach sowie aus dem kaufmännischen Bereich.

Am ersten Tag des Wettbewerbs ermittelte die Jury aus allen Teilnehmern die Finalisten, die bei einem von den Auszubildenden des Hilton Berlin organisierten Gala-Abend unter dem Motto „Flug in Richtung Erfolg“ bekannt gegeben wurden. Am Folgetag wurde dann ein Sieger je Kategorie ausgezeichnet.

Pro Hotel und Kategorie konnte sich jeweils ein Auszubildender im zweiten Lehrjahr für den Wettbewerb in Berlin qualifizieren. Voraussetzung waren hervorragende Leistungen im Hotel und in der Berufsschule sowie ein überdurchschnittliches Engagement wie zum Beispiel die aktive Teilnahme an internen Schulungen und Projekten. An den beiden Wettbewerbstagen wurde Hotellerie-Know-how in Theorie und Praxis abgefragt – von der Warenkunde über einen theoretischen Test zu Hilton Worldwide bis hin zur Zubereitung von Speisen oder zum Umgang mit Reklamationen. In einer Präsentation zum Thema „Executive Lounge – exklusiv genießen“ war außerdem die Kreativität der Kandidaten gefragt. Die Fachjury, der unter anderem Olivier Harnisch, Area Vice President Northern and Central Europe für Hilton Worldwide, angehört, zeigte sich beeindruckt von dem Wissen und dem Eifer der Kandidaten.

Der „Hilton Champ“-Wettbewerb ist nur ein Beispiel für das Engagement von Hilton Worldwide im Bereich der Nachwuchsförderung. Nicht ohne Grund wurde die Hotelgruppe beim Schülerbarometer Ranking 2012 im zweiten Jahr in Folge von Schülerinnen und Schülern unter die 100 beliebtesten Arbeitgeber Deutschlands gewählt. Eine weitere Ausbildungs-Offensive heißt „Job Garantie 3+“. Sie garantiert allen Auszubildenden, die ihre Lehre in einem der Häuser von Hilton Worldwide mindestens mit der Note 3+ beenden, eine Übernahme in ein festes Anstellungsverhältnis. So möchte die Hotelgruppe auch zukünftig höchste Servicequalität und langfristige Mitarbeiterbindung sicherstellen.

Philippe Lacroix kocht im weltbekannten Pariser Lido

Exklusives Candle-Light-Dinner im weltbekannten Pariser Lido

Das Lido ist ein Revuetheater in Paris. Es wurde 1946 von den Brüdern Clerico in einem ehemaligen Schwimmbad, das bereits den Namen Lido trug, an der Avenue des Champs-Élysées im 8. Arrondissement begründet. Das Theater ist bekannt für seine aufwendige Bühnenshows und Auftritte internationaler Künstler aus der Showbranche.

Das erfolgreiche Konzept des Hauses wurde 1958 nach Las Vegas exportiert, wo es mehr als 30 Jahre aufgeführt wurde. Das nach wie vor in Familienbesitz befindliche Lido zog 1977 in ein größeres, ebenfalls an der Avenue des Champs-Élysées gelegenes Gebäude um und gehört vor allem bei Touristen zu den beliebtesten Varietés von Paris.

Das neue Lido nimmt eine Fläche von mehr als 7.500 Quadratmeter ein. Der Zuschauersaal verfügt über 1.150 Plätze. Während sich der überwiegende Teil dieser Plätze auf zwei Zuschauerrängen befindet, ist im Parkett Platz für 300 Gäste die vor der ersten Show hier an Tischen ihr Essen einnehmen können. Um für alle Besucher eine optimale Sicht zu gewährleisten, wird das Parkett vor den Vorstellung hydraulisch um 80 cm abgesenkt. Zur hochentwickelten technischen Ausstattung des Lido gehört seit dem Umzug die Möglichkeit, auf der Bühne Wasserfälle oder eine Fläche für Eiskunstlaufdarbietungen zu zeigen.

Ein jeder hat schon mal vom legendären Revuetheater Lido gehört, ob aus Film oder Fernsehen. Die opulent inszenierte Show „Bonheur“ ist die 26. Revue im berühmten Lido von Paris.

Zum ersten Mal sind die verschiedenen Segmente der Revue mit einem einzigen Thema verknüpft – der Suche einer Frau nach Glück. Ihre Reise wird innerhalb der 90-minütigen Revueshow in vier verschiedenen Bühnenbildern nachgezeichnet, mit einer Fülle von Spezialeffekten und einer außergewöhnlichen Darbietung. Angeführt von den Bluebell Girls und den Lido Boy Dancers, respektiert diese neue Revueshow, unter der künstlerischen Leitung von Pierre Rambert, trotz der erstaunlich zeitgemäßen Sicht die große Tradition der legendären Shows des Lido.

Ein riesiger Technikaufwand ist nötig, um die große Anzahl an mitwirkenden Tänzer und Tänzerinnen zu koordinieren.

Raffinierten Menüs werden von Chef Philippe Lacroix und seinem Team von 35 Köchen und Konditoren verwirklicht. Sie bieten eine scharfsinnige Mischung zwischen der großen Tradition der französischen Küche und innovativer kulinarischer Finesse an.

Das spektakuläre Candle-Light-Dinner wird in einer exklusiven Privatloge, die luxuriös in Schwarz und Gold dekoriert ist, serviert.

Weitere Infos
www.candle-light-dinner.info

Jean-Claude Vrinat verstorben

Eigentümer des ‚Taillevent‘ wurde 71 Jahre alt

Der französische Prominentenwirt Jean-Claude Vrinat, Eigentümer des „Taillevent“ nahe den Champs-Elysées, ist im Alter von 71 Jahren gestorben. Vrinat sei einem Krebsleiden erlegen, sagte seine Tochter Valérie in Paris. Sie übernehme das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im achten Bezirk, in dem sie zuletzt schon mit ihrem Vater zusammengearbeitet hatte. Der französische Restaurantkritiker Marc de Champérard sagte, mit Vrinats Tod gehe eine Epoche zu Ende: Vrinat habe als letzter ein Nobelrestaurant geführt, ohne selbst Koch zu sein.

Seit 2002 war Alain Solivérès bei ihm Küchenchef. Vrinat hatte das 1946 eröffnete Restaurant 1976 von seinem Vater übernommen, drei Jahre, nachdem es den dritten Michelin-Stern bekommen hatte. Mehr als 30 Jahre lang konnte er die Auszeichnung halten, vergangenes Jahr verlor das „Taillevent“ einen Stern. Bis heute gehen Politiker und Stars in dem Nobellokal ein und aus. Die Trauerfeier für Vrinat findet am Samstag in Paris statt. (Quelle: die-besten-koeche.com)

Exclusive FineDinings von Christine M Korner

Exclusive FineDinings von Christine M Korner für das neue Fouquet’s Barrière Paris.

Das neue 5-Sterne Hotel Fouquet’s Barrière eröffnet auf den Champs-Elysées. Entdecken sie die Lichter und den Charme von Paris in diesem Herbst im Hotel Fouquet’s Barrière, einem neuen Hotel das sich nur ein paar Schritte entfernt von der Kultur, Mode und dem Luxus der Champs-Elysées befindet. Im Stil der benachbarten Hausmann-Fassaden hat der Architekt Edouard François ein Carré historischer Bauten zu einem Hotel umgewandelt, in dessen Mitte sich ein großzügiger Wintergarten befindet, entsprechend den strengen Denkmalpflegerichtlinien der Stadt Paris.

Das herausragende Restaurant Fouquet’s – gegründet 1899 – gab nicht nur allein die Inspiration für den neuen Hotelnamen sondern wird seine Gäste mit dem klassischen Paris und seiner französischen Küche im Ambiente der Jahrhundertwende erwarten.

Von der Terrasse François-André im obersten Stockwerk lassen sie ihre Blicke über Paris schweifen und genießen ein neues Panorama dieser Stadt mit dem vielleicht besten Blick auf den Eiffelturm.
Im neuen Hotel Fouquet’s Barrière stehen ihnen 100 luxuriöse Zimmer und Suiten zur Verfügung, eine trendige Bar, Spa, Fitness-Center, Indoor-Swimmingpool und das Restaurant Le Diane im Atrium-Wintergarten ergänzen das Angebot.

Für ein besonderes fine dining Erlebnis sorgen auch hier die von der mittlerweile international tätigen deutschen Designerin Christine Mühlhan-Korner entworfenen und in der eigenen Manufaktur für das Restaurant hergestellten Glascreationen.
Unter ihrem Label Christine M Korner – christinemkorner@aol.com – können hier als absolute Premiere die ClocheEnVerre aufwarten. Diese neuen Glas-Clochen aus speziell gehärtetem Glas präsentieren sich als innovatives Produkt für aufregende Möglichkeiten eines exclusiven Services.

Das neue Hotel Fouquet’s Barrière ist nun nach dem Café de la Paix im InterConti, dem Westin, ehemals InterConti und dem 2* Restaurant von Michel Rostang die vierte renommierte Referenz in Paris. Gespräche mit dem Restaurant Le Grand Véfour und dem Hotel George V haben die Idee reifen lassen, eine Büroadresse, vielleicht noch in diesem Jahr in Paris zu eröffnen, um den französisch sprechenden Kunden näher zu sein.

Christine M Korner
ist das Label der deutschen Designerin Christine Mühlhan-Korner aus Heiligenhafen bei Hamburg. Das Spektrum umfasst Design und Produktion von fine dining dinnerware – FineDinings – für Restaurants, Hotels und Kreuzfahrtschiffe. Vom Unikat bis zur Großserie, ob durch die eigene Manufaktur realisiert (Glasgeschirr, VIP-Treatments, signierte Serien) oder im Bereich Volumenfertigung, Besteck, Porzellan, Trinkgläser etc. in Kooperationen mit leistungsfähigen Partnern, maßgeschneiderte individuelle Kundenlösungen stehen immer im Vordergrund.
Zu Christines Kundenkreis zählen Häuser der Gruppen Althoff, Guoman, InterContinental, Le Méridien, Lucien Barrière, Maritim, Westin sowie Restaurants u.a. im 1, 2 und 3* Bereich.