30 Jahre Gault Millau in Deutschland

Im Januar 1983 erschien die erste Ausgabe des deutschen Gault&Millau. Auch wenn es heute kaum mehr vorstellbar ist: Damals hatte man zwischen Sylt und Garmisch gerade erst den Schritt vom kulinarischen Notstandsgebiet zum Hoffnungsträger vollzogen. Rund 500 Restaurants verzeichnete unser Guide damals, die Spitzenwertung von 19 Punkten erreichte nur Eckart Witzigmanns Aubergine in München, 18 Punkte schafften nur die Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, 17 Punkte sicherte sich nur das Maître in Berlin.

Christian Millau schrieb seinerzeit im Vorwort von einer „verblüffenden Entwicklung“ der deutschen Küche, ja von einer „Explosion der Könner“. Wie würde er wohl dieser Tage formulieren, angesichts von über 1000 empfehlenswerten Adressen, die der Gault&Millau 2013 listet und 13 Köchen mit der Höchstwertung von 19 und 19,5 Punkten? Das kulinarische Niveau in Deutschland steigerte sich bis in internationale Hochachtung, heute dürfen sich unsere Köche auf Augenhöhe mit ihren Kollegen in Ländern mit ganz anderer kulinarischer Tradition fühlen.

Hall of Fame: Köche, die seit 30 Jahren im Guide stehen
Die kulinarische Landschaft in Deutschland hat sich in den 30 Jahren, in deren Verlauf sie vom Gault&Millau dokumentiert, kritisiert und bewertet wurde, enorm verändert. Trotzdem können wir in unserer „Hall of Fame“ anlässlich des Jubiläums insgesamt 36 Köche vorstellen, die seit der ersten Ausgabe bis heute Jahr für Jahr in unserem Guide verzeichnet waren. Nicht alle unter ihnen wurden damals schon namentlich erwähnt – Alfons Schuhbeck zum Beispiel beschrieben die Tester seinerzeit nur als „den Pächter“ eines „bäuerlich-rustikalen Restaurants“ (sein später legendäres Kurhausstüberl in Waging am See) und bewerteten ihn mit 12,5 Punkten. Unter den „Evergreens“ sind viele bekannte Namen wie Harald Wohlfahrt, Heinz Winkler, Vincent Klink, Otto Koch, Jörg Müller, Fritz Schilling oder Jean-Claude Bourgueil. Aber auch erfolgreiche Überlebenskünstler ohne große Medienpräsenz, die am eigenen Herd seit 30 Jahren mittags wie abends die Gäste glücklich machen wie Josef Bauer vom Landgasthof Adler in Rosenberg (Menü des Jahres 2013), Jean Claude Bado vom La Poêle d’or in Köln oder Gutbert Fallert vom Le Jardin in Sasbachwalden.

Neuerungen im Gault&Millau Deutschland
Inhaltlich enthält er gleich mehrere Neuerungen, die dem Leser einen Informations-Mehrwert verschaffen: Neu ist der „magazinige“ Einstieg ins Buch, ein ausführlicher,
redaktioneller Auftakt, in dem die Top Ten der aktuellen Trends in der deutschen Spitzengastronomie aufgegriffen werden. Kommentiert werden hier begrüßenswerte Tendenzen wie die zweite Generation regionaler Produkte in Deutschland oder die neue Lust der Köche am eigenen Gemüse- und Kräutergarten, kritisiert werden unter anderem nichtssagende Speisekarten, Desserts aus Kraut & Rüben und allen voran einfallslose Modeköche. Seinem Ruf als kulinarischer „Trendscout“ wird der Guide in Zukunft durch die neue Rubrik „Junge Talente“ verstärkt gerecht: Hier stellen wir in Kurzform junge Köche vor, die zum ersten Mal im Guide erwähnt werden und auf Anhieb mit einer guten Bewertung und jeder Menge Potenzial überzeugen. Mit anderen Worten: Neue Adressen, die für kulinarisch interessierte Leser jetzt besonders reizvoll sind.

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Jean-Claude Bourgueil

Am 10. Juni 2012 ist es wieder soweit, in Düsseldorf Kaiserswerth laden Sterne- und
sterneverdächtige Köche mit Winzern von Weltrang zum 14. Weinblütenfest ein. Die
Besucher erhalten die einmalige Möglichkeit auf höchstem Niveau zu schlemmen und
einen Blick hinter die Kochkulissen zu werfen.
Von 12.00 bis 18.00 Uhr präsentieren sich die Köche und zahlreiche Winzer.

Unter den teilnehmenden Köchen befinden sich bekannte Kochgrößen wie Jean-Claude Bourgueil oder
auch Nelson Müller, die zusammen mit den anderen Teilnehmern ihr Können unter Beweis stellen. Über
35.000 Besucher kamen in den letzten Jahren zum Weinblütenfest und sorgten schon das ein oder andere
Mal für ausverkaufte Stände.

Von Anfang an dabei, gehört Jean-Claude Bourgueil mit seinem Restaurant „Im Schiffchen“ zur festen
Besetzung. Ebenfalls das 3. Mal in Folge, nach seiner Michelin-Stern-Auszeichnung 2011, wird der
bekannte Jung- und TV-Koch Nelson Müller seine Kochkünste präsentieren. Zu den bekannten Köchen
gehören aber auch 2 Sterne-Mâitre Peter Nöthel („Hummer-Stübchen“), Christian Penzhorn („Monkey´s
West“) und Erika Bergheim („NERO Restaurant Nesselrode“), die auch in diesem Jahr wieder teilnehmen.
Das erste Mal mit dabei ist das weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Reef & Beef, welches sogar
extra den Fugu-Meister Takahiro Kudoh anlässlich des Weinblütenfestes aus Tokio einfliegen lässt.

Zu einem guten Essen gehört natürlich auch eine korrespondierende Weinbegleitung und somit werden die
Menükreationen der Sterneköche auf dem Weinblütenfest wie in jedem Jahr von verschiedenen Weinen
aus Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Portugal und Spanien ergänzt. Die verschiedenen Winzer
runden mit ihren edlen Tropfen die hochwertigen Speisen der Sternköche perfekt ab. Die in der Kö-Galerie
ansässige „Champagner Galerie“ mit ihren außergewöhnlichen Cuvèes oder auch die Sektkellerei
Geldermann und viele weitere Winzer ergänzen mit ihren exquisiten Sortimenten das Gesamtangebot
zusätzlich.

Wie gewohnt findet in Kaiserwerth von 13.00-18.00 Uhr der verkaufsoffene Sonntag statt. Die ca. 30
Einzelhändler bieten neben hochwertiger Mode auch Geschenkideen, Schuhe und viele Accessoires an.
Auch die Kaiserswerther Praxen „S-thetic“ und „Dentalspecialists“ [Kaiserswerther Markt 25-27] öffnen ihre
Türen und laden zum Tag der offenen Tür ein.

Weinblütenfest 2012
Teilnehmer:

1. Restaurant Hummer-Stübchen [Düsseldorf], Peter Nöthel*
2. Restaurant Im Schiffchen [Düsseldorf], Jean-Claude Bourgueil**
3. Restaurant Schote [Essen], Nelson Müller*
4. Brasserie „1806“ im Breidenbacher Hof, a Capella Hotel [Düsseldorf], Michael Reinhardt
5. Restaurant Victorian [Düsseldorf], Volker Droksch*
6. Restaurant NERO im Schlosshotel Hugenpoet [Essen], Erika Bergheim*
7. Zur Post / Catalogna Catering [Odenthal/Köln], Christopher und Alejandro Wilbrand*, Jan Nöhre
8. Reef & Beef [Düsseldorf], Georgi Palfi, Ulf Tassilo Münch, Takahiro Kudoh
9. Monkey’s West [Düsseldorf], Christian Penzhorn
10. Ristorante Rossini [Düsseldorf], Oliver Maisch
11. Résidence [Essen], Eric Werner und Erik Arnecke**
12. Landhaus Höppeler [Mülheim], Peter Höppeler
13. Gut Mydlinghoven [Düsseldorf] Ron Hennig
14. El Pescador – Das Düsseldorfer Fischhaus [Düsseldorf], Gero Legner

Enzo im Schiffchen

Mit seinem Restaurant „Im Schiffchen“, das 1977 eröffnet wurde, feiert Sternekoch
Jean-Claude Bourgueil, der zwei Michelin-Sterne besitzt, nun schon seit Jahrzehnten
große Erfolge. Aber auch das Bistro „Jean-Claude“, welches sich in dem Paterre des
Hauses befindet, steht dem Restaurant „Im Schiffchen“ in nichts nach und versprüht
mit seinem Oberkellner Enzo Caso, der seit fast einem Jahr dort arbeitet, neuen
Glanz. Am Freitag, dem 20. Januar 2012 eröffnet das Bistro „Jean-Claude“ neu unter
dem Namen „Enzo im Schiffchen“.

Sternekoch Jean-Claude Bourgueil verwöhnt mit seinem Restaurant „Im Schiffchen“ am Kaiserswerther
Markt 9, nun schon 35 Jahre lang seine Gäste mit ausgefallenen Menükreationen und so viel lässt sich
verraten, er hat noch lang nicht die Freude am Kochen verloren. Die Aussage, „Das Schiffchen Bistro im
Parterre ist eine Spielwiese“, die Jürgen Dollase [Gastronomie-Kritiker] in der FAZ machte, führte sich
Bourgueil vor Augen und er kam zu einem Ergebnis: „Eigentlich spielen wir tatsächlich schon immer und
haben auch noch einen großen Spaß daran“.

Nachdem 1986 das Restaurant „Im Schiffchen“ am Kaiserswerther Markt in das 2. Obergeschoss zog,
wurde in dem Parterre ein neues Gourmet-Restaurant mit gehobener deutscher Küche namens
„Aalschokker“ eröffnet. 2001 musste das Restaurant „Aalschokker“, das auch einen Michelin-Stern
erhielt, aus familiären Gründen schließen. Der Nachfolger des Restaurants lies aber nicht lang auf sich
warten und so eröffnete nach aufwendigen Renovierungsarbeiten 2002 das Bistro „Jean-Claude“, das
seit 2006 auch einen Michelin-Stern besitzt. Am Freitag, dem 20. Januar 2012, wird das mittlerweile
zehn Jahre alte Restaurant „Jean-Claude“ umgetauft in „Enzo im Schiffchen“. Diesen Namen verdankt
das Restaurant seinem neuen Oberkellner, Enzo Caso.

Enzo Caso beeindruckt seine Gäste nun schon seit fast einem Jahr und bringt das gewisse Etwas mit,
das das Bistro so interessant macht. So schwärmt auch Inhaber und Sternekoch Bourgueil:„Mit dem
neuen Spieltrieb den er geweckt hat, bringt er Tag für Tag ein bisschen Sonne aus seiner Heimatstadt
Neapel als Würze in unserer Töpfe.“ Das Restaurant „Im Schiffchen“ hat Bourgueil und sein Team schon
in vielfältige kulinarische Abenteuer geführt und so begeben sie sich voller Freude in ein neues
Abenteuer und laden alle Gäste herzlich ein, mit ihnen zusammen die Neueröffnung des Restaurants
„Enzo im Schiffchen“ am 20. Januar 2012 zu feiern.

Wir dürfen gespannt sein, denn Bourgueil sieht Großes in dem neuen Restaurant und so erklärt er:„Auch
wenn das Bistro noch kein echter Italiener ist, so ist es auf dem besten Wege dorthin, denn dieses Spiel
hat uns so süchtig gemacht, dass wir es weiter vertiefen und auch gewinnen wollen.“

Joël Robuchon: Die Klassiker

Wen dieses Buch nicht begeistert, dem nehmen wir den Herd weg, dem beschlagnahmen wir die Töpfe. – Aber langsam, von Anfang an. Immer, wenn ein Kochbuch etwas schwieriger aussieht, werden die Verlage nicht müde zu betonen, alles sei im Grunde leicht nachkochbar. Auch der Matthaes Verlag gab diese Empfehlung seinem Robuchon, Die Klassiker mit auf den Weg. Doch die Jury reagierte mit Skepsis. Der wohl berühmteste Koch Frankreichs, ein Gott am Herd, soll sein Buch mit Rezepten vollgepackt haben, die du und ich leicht nachkochen können? Unwahrscheinlich, wenn man bedenkt, welche Welten zwischen dem Meister Robuchon und uns liegen.
Dann lag das Buch auf dem Tisch und unsere Skepsis wich großer Begeisterung. Die besagte Nachkochbarkeit selbst schwerer Rezepte hat Robuchon durch einen einfachen Trick hergestellt. Ausnahmslos alle Arbeitsgänge hat er step by step bebildert, pro Rezept oft über zwei, drei Seiten hinweg. Der Meister, scheint es, hat uns selbst die Hand geführt.

„Herrlich!“ Jurorin Susanne Gretter ist restlos überzeugt. Ihr haben besonders die handfesteren Rezepte gefallen: der Kartoffelsalat, aber mit Trüffel (man gönnt sich ja sonst nichts) oder die die Haushaltskasse schonende knusprige Tomatentarte, das schöne Rotbarbenfilet bohémienne, die kleinen Honigmadeleines, der handwerklich etwas anspruchsvollere Apfelturban. Der Lammbraten mit Kräutern wird in einer Salzkruste gegart und die Mignonettes vom Reh werden süß-sauer gebraten. Zum Nachtisch hätten wir gern das Eissavarin mit Kirschwasser. Juror Henri Bach gefällt speziell die Hummercrème und allgemein, daß hier in Abwesenheit der molekularen Küche gekocht wird – keine Gelees, keine Schäumchen. Und Jean Claude Bourgueil ist angetan von der großen Genauigkeit, mit der Robuchon arbeitet. Bei einem Franzosen alles andere als selbstverständlich. Aber Joël Robuchon, wissen wir jetzt, ist eben nicht nur ein Gott am Herd, sondern auch der Gott des Kochbuchs.
(Frank Brunner)

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die Klassiker“ aus dem Matthaes Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Januar 2012 gekürt.

Rezepte und mehr unter www.Kochbuch-des-Monats.de

Die Jury:
Jean Claude Bourgueil, drei Sterne, weiß um die Bedeutung Robuchons
Susanne Gretter, Verlagslektorin und leidenschaftliche Köchin
Robert Menasse, Schriftsteller mit Liebe zur Küche
Frank Brunner, Kritiker
Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, Verfechter klassischer Kochweisen

Joël Robuchon: Die Klassiker, 460 Seiten, Matthaes Verlag, Stuttgart, 2011, ISBN: 978-3-87515-058-2

Kochbuch des Jahres: Leon

Ausgewählt vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst, unterstützt von BuchMarkt und der Allgemeinen Hotel– und GastronomieZeitung

Nie rief er an. Aber jetzt. Der Gourmet und Weinjournalist Mario Scheuermann legt uns dringend „Leon“ ans Herz, das sei das ultimative Fast Food-Kochbuch für das 21. Jahrhundert. Solch einen Schnellimbiss wünsche man sich vor seiner Haustür und er habe fast alle Rezepte inzwischen nachgekocht. „Ich koche seit einiger Zeit nur noch mit „Leon“ und finde alles, was ich bisher gemacht habe, sehr gut“, schreibt Jurorin Stefanie Gundermann. „Es macht einfach Spaß. Klar: das Kochbuch des Jahres!“

„Leon“ ist Kult. In Michelangelo-Manier wird uns auf dem Cover eine Apfelsine gereicht. Das eroberte die Herzen der Großmütter, denn es sieht aus wie ein Päckchen Fewa aus den 1950ern. Man stand noch selber am Waschtrog. Schööön! Aber innen!? Wenn Oma das Buch dann aufschlägt, klappt sie es genau so schnell wieder zu und schenkt es verwirrt weiter.

„Es lebe das Chaos“, sagt Juror Jean Claude Bourgueil, „aber so wird gekocht. Ein Kochbuch für die Ursuppe.“ Oma staunt. Ihr Enkel steht neuerdings am Herd.
Aber wer ist Leon? Keiner weiß mehr. Jedenfalls kein Koch, sondern ein Lokal. Das erste wurde in der berühmten Carnaby Street eröffnet, wo Mary Quant ihre Miniröcke schneiderte und Mick Jagger seine pinkfarbenen Hemden und seine viel zu engen Hosen kaufte. Der Riesenerfolg hat Leon inzwischen zu einer kleinen Kette wachsen lassen. Jedes der Schnellrestaurants besitzt seine Besonderheit, so ist in der Old Compton Street im Souterrain eine für jedermann zugängliche Bibliothek mit 2000 alten Kochbüchern untergebracht.
Menasse braucht ein Fenchel-Rezept, „Leon“ liefert. Vegetarier sind entzückt von einem Rohkost-Festmenü. „Leon“ serviert leckere Pasta-Toppings und gibt viele schnelle Tipps, z. B. für Couscous, Bulgur und Quinoa (was ist das?). Uns schmecken die Lamm-Aprikosen-Bällchen, einfach lecker. Das berühmte Porterhaus-Steak fehlt nicht unter den Rezepten. Einfach mal ein warmer Kartoffelsalat mit Sardellen und Knoblauch? Ein Flitterwochencurry? Ausgeflippter geht’s nimmer.
Gabriela, Pierre, Bruno, Jossy, George Pickard, Mutti und so viele Freunde mehr haben an diesem Poesiealbum der Küche mitgeschrieben. In allen vier Ecken sollen Rezepte drin stecken.
(Frank Brunner)

Rezepte und mehr unter www.Kochbuch-des-Monats.de

Die große Jury:
Robert Menasse, Nicole Seidel, Dieter Eckel, Susanne Gretter, Stefanie Gundermann, Mario Scheuermann, Eva Krumm, Rainer Witt, Antje Piechota; Andreas Gundermann; Helmut Stabe; Frank Brunner

Und zwölf ausgezeichnete Köche:
Douce Steiner, Henri Bach, Frank Buchholz, Berthold Bühler, Klaus Erfort, Bernd Siener, Christian Grünwald, Hans Haas, Harald Wohlfahrt, Jean-Claude Bourgueil, Benjamin Unger, Thomas Neeser.
zusammen 20 Sterne im Michelin, 187 Punkte im Gault Millau und 42,5 F im Feinschmecker

Henry Dimbleby/ John Vincent
Leon
Dumont Buchverlag
29,99 €
Bestellink: ISBN-13: 978-3-8321-936-83

CHEF-SACHE: Eier und Joints für das Publikum

Geballte Köchekompetenz auf der Bühne – Eier und Joints für das Publikum

Die CHEF-SACHE 2011 lockte am 18. und 19. September nahezu 2000 Delegierte in das Veranstaltungszentrum EXPO XXI in Köln. Das kuli­narische Fachsymposium begeisterte mit einem abwechslungsreichen Bühnen­programm, publikumsnahen Sterneköchen und Ausstellern aus dem Premiumsegment.

CHEF-SACHE bewegt sich am Puls der Zeit und ist Ausgangspunkt für die Entwicklung neuer kulinarischer Ideen. 2011 stellte das Fachsymposium dies bereits zum dritten Mal in Folge eindrucksvoll unter Beweis. Die Veranstalter G+J Events und Port Culinaire ziehen ein positives Fazit: „Die CHEF-SACHE bewegt die Menschen. Besucher und Aussteller zeigen sich hoch zufrieden. 30 Prozent Besucherzuwachs im Vergleich zum Vorjahr sprechen für sich“, so Thomas Ruhl, Mitinitiator und Herausgeber der Edition Port Culinaire. Die Verknüpfung von nationaler Haute Cuisine mit internationaler Spitzen­küche, die Vergrößerung der Messehalle sowie die Austragung von drei Koch­wett­bewerben haben Aussteller und Publikum gleichermaßen begeistert.

Sterneköche und Spezialisten der Branche boten auf der Showbühne Food-Entertainment vom Feinsten und kulinarischen Austausch auf Augenhöhe. Kochkunst-Kritiker Jürgen Dollase meint: „Die CHEF-SACHE ist gnadenlos modern.“ Auch wenn die vorgestellten Kreationen gemäß dem aktuellen Trend Einfachheit und Geradlinigkeit demonstrierten, waren Spannung und Überraschungseffekte garantiert.

Unterhaltsam und zugleich lehrreich startete das CHEF-SACHE-Bühnenprogramm am Sonntag mit Auftritten von Produktscout Ralf Bos, Gastrophilosoph Erwin Gegenbauer sowie Experten der französischen Küche wie Jean Claude Bourgueil, Vincent Moissionnier und Prof. Dr. Thomas A. Vilgis. Am Nachmittag entführte Heinz Reitbauer (Steirereck, 2 Sterne, No. 22/50 Best) das Publikum in die österreichische Produktwelt und zeigte, wie sich mit Bienenwachs Fisch garen lässt. Danach ging es mit Jonnie Boer (Librije, 3 Sterne, No. 46/50 Best) in den Norden. Der Niederländer erläuterte auf charmante Weise ein Verfahren, mit dem er fermentierte Gemüsesäfte herstellt. Zum Abschluss seines Vortrags verteilte er 200 „Joints“ – einen Nachtisch mit Hanfsaat und Esspapier, den er auch gerne in seinem Restaurant serviert.

Der zweite Tag der CHEF-SACHE stand zunächst ganz im Zeichen der „Neuen Deutschen Schule“: Christian Bau (Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, 3 Sterne), Thomas Bühner (la vie, 2 Sterne), Sven Elverfeld (Aqua, 3 Sterne, No. 25/50 Best) und Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach Nils Henkel, 3 Sterne) bewiesen mit ihren Auftritten, dass Deutschland ein Genussland ist. Nach seinem Auftritt betonte Nils Henkel:
„Die CHEF-SACHE ist ein tolles Forum, um zu zeigen, was wir für aktuelle Ideen im Kopf haben und um diese in die Welt hinaus zu transportieren.“ „Wenn es die CHEF-SACHE noch nicht gäbe, müsste man sie erfinden“, meint auch Thomas Bühner und Sven Elverfeld ergänzt: „Ich glaube, es gibt keine bessere Plattform in Deutschland, um uns als deutsche Kollegen und als deutsche Spitze zu präsentieren. Die CHEF-SACHE ist wichtig, um uns auch international besser zu positionieren, sie ist zukunftsweisend und essentiell für die deutsche Spitzengastronomie.“ Und auch Christian Bau ist absolut begeistert: „Ich durfte bereits zum dritten Mal dabei sein. Es ist für mich eine große Ehre vor einem so großen Publikum unsere Küche zu präsentieren. Es war an der Zeit, dass sich in Deutschland so ein Forum fest im Terminkalender verankert. Die CHEF-SACHE ist ein absolutes Muss – auch für die Zukunft.“

Massimo Bottura (Osteria Francescana, 2 Sterne, No. 4/50 Best) zauberte am Montagnachmittag italienisches Flair auf die Bühne und ließ persönliche Anekdoten in seinen Vortrag einfließen. So erfuhren die Zuschauer, dass seine Mutter ihm noch heute manchmal sagt, sie könne besser kochen. Massimo Botturas Urteil zur CHEF-SACHE fiel da schon besser aus: „It has been amazing to be there. I had incredible good vibes and it was the best organized and held congress of my life. Really. I thank you so much for inviting us.“ Das Energiebündel Elena Arzak (Arzak, 3 Sterne, No. 8/50 Best) und Perfektionist Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 2 Sterne, No. 3/50 Best) brachten die spanische Avantgarde nach Köln. Elena Arzak betonte mehrmals, wie sehr sie sich freue, an der CHEF-SACHE teilnehmen zu dürfen: „Für mich ist die CHEF-SACHE super interessant und ich bin wirklich überrascht, wie toll es hier ist. Das Programm ist sehr vielseitig, es werden viele Themen angesprochen und es war mir eine Ehre zu kommen. Es ist mir wichtig, Auskunft über meine Ideen zu geben und mich darüber zu informieren, was andere Köche machen. Die CHEF-SACHE ist dafür fantastisch. Ich bedanke mich für die Einladung und die sehr gute Organisation.“ Gleichsam herzlich wie informativ sorgte Andoni Luis Aduriz mit seiner Vorführung für einen krönenden Abschluss. Jetzt zeige er dem Publikum, warum man ihn vielleicht nie wieder nach Köln einladen werde, sagte der baskische Superstar am Ende und schmiss eine Handvoll Eier in die verblüffte Menge. Fünf Jahre lang hatte der Sternekoch getüftelt, bis seine Kreation, die wie so oft bei dem baskischen Superstar nicht das ist, was sie äußerlich vorgibt, perfekt war.

Die Vielfalt an kulinarischen Spezialitäten sowie die Präsentation neuester Küchentechnik und stilvoller Küchen-Accessoires ließ ebenfalls keine Wünsche offen. Die Aussteller führten intensive Gespräche an den Ständen und zeigten sich beeindruckt vom Kreis der Besucher. Mit Menschen, die gerne und bewusst genießen, war zwei Tage lang die perfekt e Zielgruppe vor Ort. Gerhard Daumüller (Geschäftsleitung Keltenhof Frischeprodukte GmbH): „CHEF-SACHE ist gebündelte Kompetenz für Köche. Wir hatten viele Besucher am Stand, haben alte Kontakte gepflegt und neue hinzugewonnen. Es war ein super organisiertes Spitzenevent auf höchstem Niveau …außerirdisch gut!“ Selbst Ralf Bos (Geschäftsführer Bos Food) gesteht: „Man kann hier Sachen probieren, die selbst ich noch nie probiert habe.“ Für Spitzenköche wie Claudio Urru (top air, 1 Stern) die perfekte Messe: „Die Aussteller sind qualitativ sehr hochwertig und es ist sehr reizvoll hier zu sein.“

Mit vier Wettbewerben spornte die CHEF-SACHE zu Höchstleistungen an: Oliver Coppeneur von der gleichnamigen Chocoladen- und Pralinés-Manufaktur richtete den Cru-de-Cao-Award für die besten Patissiers und Konditoren aus. In der Kategorie ‚Master‘ machte Ludwig Kohlermann aus der Traube Tonbach das Rennen und in der Kategorie ‚Junior‘ siegte Kamil Gajewski aus dem Hotel Bomke. Beim Chef’s Irish Beef Club Award spielte irisches Rindfleisch die Hauptrolle. Hier durfte sich Christoph Penzlin aus dem Restaurant 44 in Berlin über den ersten Platz freuen. Auszubildende bekamen beim Bauknecht Nachwuchspreis für regionale Küche sowie dem Port Culinaire Nachwuchspreis für Avantgarde eine Chance, ihr Können unter Beweis zu stellen. Tom Brodersen, Lehrling in der Brasserie Capricorn i Aries, und Thomas Steffens aus dem Restaurant Tschebull setzten sich an die Spitze. „CHEF-SACHE ist nachwuchsfördernd“, brachte es Jurymitglied Christian Scharrer (Buddenbrooks Restaurant, 1 Stern) abschließend auf den Punkt.

Neben den Bühnenstars der CHEF-SACHE 2011 nahmen zahlreiche hochdekorierte Köche auch als Besucher an dem Fachsymposium teil. Patrik Kimpel (Kronenschlösschen, 1 Stern) weiß warum: „Die CHEF-SACHE ist eine tolle Veranstaltung und ich komme immer wieder gerne hierher. Vor allen Dingen sieht man hier viele Kollegen und Innovationen und der Austausch ist sehr gut.“ Hans Horberth (La Vision, 1 Stern) ist ebenfall voll des Lobes: „Ich fühle mich wohl und schwebe regelrecht seit zwei Tagen. Die CHEF-SACHE ist ein purer Genuss und es macht sehr, sehr viel Spaß.“ Neben einer Pflichtveranstaltung für interessierte Gourmets, Journalisten und Foodblogger hat sich die CHEF-SACHE damit auch zu einem Muss für die Top-Chefs entwickelt. „Die CHEF-SACHE is
t eine Reise wert“, meint auch Jörg Müller (Gourmetrestaurant Jörg Müller, 1 Stern).

Besucher und Aussteller können sich bereits jetzt auf das kommende Jahr freuen und sollten sich gleich zwei Termine vormerken: Im September 2012 gastiert die CHEF-SACHE erneut in Köln. Drei Monate vorher startet erstmals die CHEF-SACHE ALPS am 10. und 11. Juni 2012 in Zürich/Schweiz. Thomas Dorfer (Restaurant Landhaus Bacher, 2 Sterne im GM 2010) freut sich schon: „Es ist wirklich eine Veranstaltung, auf der sich fast ausschließlich Kollegen aus Gastronomie und Presse treffen. Es steckt sehr viel Dynamik und Gedankenaustausch dahinter – ganz anders, als auf einer normalen Messe. Ich bin sehr beeindruckt, wie professionell die CHEF-SACHE aufgezogen ist und stolz, dass ich nächstes Jahr bei der CHEF-SACHE ALPS mitwirken darf.“

Weinblütenfest – Sternenzauber in Kaiserswerth

Am Sonntag, 5. Juni 2011 darf von 12.00 bis 20.00 Uhr wieder gekostet und probiert werden, denn das 13. Weinblütenfest lädt alle Feinschmecker und Weinfreunde nach Düsseldorf-Kaiserswerth ein.

Die mit insgesamt 11 Michelin-Sternen ausgezeichneten Sterne-/Spitzenköche präsentieren im historischen Düsseldorfer Stadtteil ihre Gourmetküche mit neuen Speisekreationen. Zusätzlich bringen sie auch in diesem Jahr ihre Winzer mit und stellen somit ein umfangreiches Weinangebot vor.

Kommen Sie zum Weinblütenfest und lassen Sie sich von den regionalen Sterneköchen wie u.a. Peter Nöthel, Jean-Claude Bourgueil, Volker Drkosch, Erika Bergheim, Daniel Dal-Ben und TV-Koch Nelson Müller bekochen und verzaubern.

Um 11.00 Uhr wird das Weinblütenfest durch einen Gottedienst in der Kulturkirche im Stammhaus – Kaiserswerther Markt 32 eröffnet.
Zusätzlich lockt der verkaufsoffene Sonntag von 13.00 bis 18.00 Uhr in die Läden des Kaiserswerther Einzelhandels.

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Vorfinale Koch des Jahres

Die Zehn Besten starten in Köln

Bewerben konnten sich alle Köche mit einem ausgewogenen 3-Gang-Menü
bei einem Wareneinsatz von maximal 16 Euro. Die hochkarätige Fachjury
unter der Schirmherrschaft des 3-Sterne-Koch Dieter Müller hat unter
allen Einsendungen die besten Bewerbungen ausgewählt. Die Köche der
zehn besten eingereichten Menüs treten am 31.Januar 2011
gegeneinander an.

Unterstützt wird Dieter Müller in Köln von Juroren aus der
Spitzengastronomie, darunter Claudia Schröter, Martina Kömpel, Hans
Stefan Steinheuer und ,Jean Claude Bourgueil.

Die zwei Besten gewinnen das Ticket für das Finale am 10. Oktober
2011 in Köln. Dort steht am Abend der Koch des Jahres fest und kann
sich gebührend feiern lassen! Neben seiner Auszeichnung erwartet ihn
ein attraktives Preisgeld von 12.000 Euro und eine große
Medienunterstützung.

DIE MASTER CLASSES IN KÖLN

Bereit sein für Neues. Inspiration inklusive. Die Türen der
begleitenden Master Classes am darauffolgenden 1. Februar 2011 stehen
allen Köchen offen! Zahlreiche faszinierende Vorträge rund um das
Thema Essen sowie Live Cooking Shows von namhaften Vertretern aus der
Gastronomie ermöglichen einen Blick über die Schulter der Profis.

Die Präsentationen reichen von süßen Versuchungen (Zucker in nicht
alltäglichen Dimensionen) bis über interaktive Neuinterpretationen
von klassischen Rezepten (Sous Vide und
Dekonstruktion-Rekonstruktion) zu messerscharfen Angelegenheiten
(Alles rund ums Messer). Wer wüsste wohl besser über die
kulinarischen Wechselwirkungen zwischen Deutschland und seiner
Wahlheimat im Süden zu berichten als der Drei-Sterne-Koch Heinz Beck
(Italien trifft Deutschland)?

Neben den Präsentationen der renommierten Gäste wird auch eine mobile
Messe angeboten, die es dem Besucher in angenehmer Atmosphäre und mit
Fingerfood ermöglicht, ganz entspannt ein Gespräch mit den Größen der
Gastronomie-Szene zu führen und dabei neue Kontakte zu knüpfen.

Im Anschluss finden dann die feierliche Preisverleihung und die
Bekanntgabe der beiden Gewinner der ersten Vorentscheidung von Koch
des Jahres statt, die sich somit die Eintrittskarte für das Finale
auf der ANUGA in Köln im Oktober 2011 erkocht haben.

Die Teilnahme ist kostenlos, die Plätze sind jedoch begrenzt.
Interessierte Fachbesucher können sich unter
http://www.kochdesjahres.de/master/ anmelden

Boris Kasprik

Vom zarten Glanz der Sterne im Weissen Haus

Die erste Runde auf der Umlaufbahn der Köche hat Boris Kasprik hinter sich. Nach der
Ausbildung im Hamburger Jena Paradies steuerte er Sterne-Stationen in Brügge, Düsseldorf,
Paris und Tokio an, um dann schließlich wieder an der Elbe anzudocken, im Louis C. Jacob.

Von dort zog das inzwischen 26 Jahre alte Ausnahmetalent jüngst ein paar Seemeilen weiter
stromaufwärts in Das Weisse Haus: Jetzt kocht Kasprik am Museumshafen in Ottensen, und
Patron Christian Senkel sollte sich rühmen, die kulinarische Weiterentwicklung seines
Restaurants mit einem großen, konsequenten Schritt vorangetrieben zu haben.

Kasprik hat seine Gourmet-Lektionen in Brügge, Düsseldorf und Tokio gelernt
Als anspruchsvoller Feinschmecker mit Faible für zwanglos-herzliche Atmosphäre kommt
man an dem kleinen Restaurant nicht mehr vorbei. Kasprik hat seine (Drei-)Sterne-Lektionen
u. a. bei Geert van Hecke (De Karmeliet, Brügge), Jean-Claude Bourgueil (Im Schiffchen,
Düsseldorf) und in Tokio nicht bloß gelernt; sie sind ihm anspornende kreative Energie, und
er komponiert mit seinem Können und auf der Basis diverser Fortbildungen über moderne
Garverfahren eigene großartige Gerichte.

Auf der aktuellen kleinen Karte im Weissen Haus manifestiert sich das zum Beispiel in der
gebackenen Praline vom Kaninchen mit Waldpilzen und Zimtglace. Oder im zart
geräucherten Saibling mit seinem Kaviar, Meerrettich und kandierter Zitrone. Und – derzeit
am beeindruckendsten – im Heilbutt, der im Olivenmantel, mit geschmolzenen Tomaten und
Sauce Brandade serviert wird. Beste, eigengeschmacksintensive Zutaten sind
selbstverständlich; das Zusammenspiel der Aromen rund um den perfekt sous-vide-gegarten
Fisch ist ein atemberaubendes Erlebnis. Für den zartrosa gebratenen Hirschrücken gilt das
nicht minder; was dazu die Wintergemüse und der leichte Schokoladenjus am Gaumen
auslösen, entzieht sich der profanen Beschreibung mit Worten.

Auf das finale Lebkuchensoufflé zu verzichten wäre grob fahrlässig
Das Baukastensystem ermöglicht Zwei- bis Fünf-Gänge-Menüs (28 bis 51 Euro); in der
bestens bestückten Weinkarte finden sich perfekte Begleiter für jeden Gang.
Planungsgrundlage sollte immer das gehaltvolle Finale sein: Auf ein Lebkuchensoufflé mit
Fruchtpunschgranitée zu verzichten wäre grob fahrlässig. Aber vor dem Konsum des
famosen Desserts ist bei den Vorspeisen und Hauptgerichten unbedingt Mengendisziplin
angebracht.(Jörg Malke)

Das Weisse Haus Mo-Fr 12.00-15.00 und ab 18.00, Sa nur abends, 24./25.12. geschlossen,
26.12. ab 18.00, 31.12.-4.1. geschlossen, Neumühlen 50 (Bus 112, Fähre 62), Infos und
Reservierung unter T. 390 90 16 und www.das-weisse-haus.de

Curry Queen: Kochbuch des Monats Januar 2011

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Curry Queen“ aus dem edel Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Januar 2011 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
War die Jury vom ausgesprochen leckeren mallorquinischen Wein, den die Curry Queen ausschenkt, angerauscht oder wieso hat sie ein Currywurstbuch ausgesucht? – Die Currywurst hat als kulinarisches Schmuddelkind längst Schicht im Schacht. Ihre Evolution schreitet schnell voran. Die Kult-Fressalie, noch von Herbert Grönemeyer mit hartem Piano als Proletarier-Happen besungen, hat sich jetzt bis in die kulinarischen Ruhmeshallen eines Gault Millau vorgearbeitet.
Naturgemäß war die Eroberung des Porzellans nicht vom Ruhrpott aus zu machen. Doch im vornehmeren Hamburg ist das der Wurst mit der roten Soße gelungen. Im Wurstrestaurant von Bianka Habermann und Sascha Basler in der Eppendorfer Erikastraße hält nun eine Curry Queen Hof. Standesgemäß in weißen Porzellanschälchen serviert, nicht in den bekannten grauen Pappen.

Basler und Habermann ist alles Wurst: ob vom Sylter Lamm oder vom edlen Wagyu-Rind, ob als American Beef-Bratwurstschnecke oder Debreziner Würstchen. Das nach dem Restaurant benannte Kochbuch gibt Anleitung zum Selbermachen für solche Leckereien wie Entenbratwurst oder Garnelenwürstchen und demonstriert im übrigen sehr anschaulich, dass gute Produkte wie die Habermannschen Wurstraritäten nur die halbe Miete sind: Erst die kompletten Gerichte, in unserem Fall die Zubereitung der Beilagen, machen die Kochkunst aus. Zur Wurst gesellen sich jetzt Salbeibutter und Pfefferlauch oder Saubohnen, Pfifferlinge, Oliven-Kartoffelstampf und Lavendeljus. Aus der Lombardei stammt die Pappardelle mit Salsiccia-Klösschen und Erbsen. Die Bisonbratwurst wird auf einem Pinienkern-Mais-Salat mit Tomatenjus und gegrillter Paprika serviert, die Kalbsbratwürste nach Jäger-Art mit (versteht sich) hausgemachten Thymian-Spätzle. Die ollen Brötchen haben ausgedient.

Das Pärchen bringt neues Leben in die (Imbiss-) Bude. Das alles kann man jetzt im Kochbuch aus dem Wurstrestaurant nachlesen. Die Currywurst ist tot, es lebe die Curry Queen!
(Frank Brunner)

DIE JURY:
Jean Claude Bourgueil, Meisterkoch mit eigener Currywurst im Programm
Martin Sieben, Hamburger mit Bock auf Currywurst
Robert Menasse, Schriftsteller, ernährt sich schon mal auf Buchmessen von der Unaussprechlichen
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne im Curry-Wurst-Revier
Sascha Basler / Bianka Habermann: Curry Queen, edel Verlag Hamburg, 224 Seiten, ca. 214 Abbildungen, Format 27 x 18 cm, ISBN Bestellink: 978-3-94137-886-5 , 19,95 €

Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de