Wie gesund sind unsere Lieblingsspeisen?

Österreich, das Land der Panier. Die bisherigen
Ergebnisse einer Online Abstimmung über Österreichs Lieblingsspeisen
sprechen eine deutliche Sprache: Wiener Schnitzel, Backhendl und
Cordon Bleu sind mit Abstand die beliebtesten Hauptspeisen.

Über 15.000 Personen haben auf der Plattform
www.lieblingsspeise.at in den vergangenen zwei Wochen bereits für
ihre Lieblingsspeise gestimmt. Und es zeigt sich ein klarer Trend:
Wir lieben Paniertes.
(Zwischenergebnisse im Detail: www.lieblingsspeise.at/ergebnisse)

Wie sehen das Österreichs führende Ernährungsmediziner? Prof. Dr.
Kurt Widhalm, Leiter der Abteilung für Ernährungsmedizin an der
Univ.-Klinik für Kinder- und Jugendheilkunde: „Gegen unser
Geschmackspräferenz für Paniertes ist ja nichts einzuwenden. Auch mir
schmeckt ein Wiener Schnitzel ausgezeichnet! Doch heißt ja Schnitzel
nicht Schnitzel und Panier nicht Panier. Da liegen
ernährungspyhsiologisch oft Welten dazwischen. Hier sind die Köche
gefragt. Es soll nur ein dünnes, fettarmes Fleisch und vor allem ein
gutes Öl verwendet werden. Das Öl darf nicht heiß werden, da sonst
beim Braten der Panier gefährliche Stoffe entstehen können. Und die
Panier soll am Teller möglichst fettarm sein – indem sie z.B. davor
auf einem Küchenkrepp abtropfte.“

Lieblingsspeisen sollen etwas Besonderes bleiben

Jeden Tag ein Wiener Schnitzel wäre nicht das Wahre, wie wir
wissen. „Lieblingsspeisen sollen auch besondere Speisen bleiben, die
es nicht jeden Tag gibt“, plädiert Prof. Widhalm. Das gilt ganz
besonders für unsere panierten Hits.

Bis zum 10. Oktober kann unter www.lieblingsspeise.at noch
abgestimmt werden. Die Umfrage findet in Kooperation mit der
Österreichischen Wirtschaftskammer, Fachverband Gastronomie und mit
Unterstützung der Österreich Werbung statt. Unter allen Teilnehmern
wird eine exklusive Wellness Gourmet-Woche im Falkensteiner Hotel&SPA
Bleibergerhof in Kärnten verlost.

Um die Spannung vor dem Schlussergebnis zu steigern, werden die
Zwischenergebnisse ab dem 1. Oktober nicht mehr veröffentlicht.

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Freitag, 26.02., 09:05 – 10:00 Uhr

Ach so!: Aktuelle Verbraucherthemen der Woche – noch nicht bekannt
Einfach lecker: Cordon bleu mit Streichholzkartoffeln – Kochen mit Armin Roßmeier
Wohnen & Design: Altbau-Sanierung

Michelin Holland

Michelin zeichnet 91 niederländische Restaurants aus

Die neue Ausgabe des Feinschmeckerführers Michelin lässt keinen Zweifel: die niederländischen Spitzenköche haben in den vergangenen Jahren erfolgreich gegen den eher mäßigen kulinarischen Ruf ihres Heimatlandes angekocht. Im Vergleich zum Vorjahr dürfen sich gleich zwölf Restaurants über eine höhere Auszeichnung freuen, und so verfügt Holland nun über 91 Sternerestaurants, zwei davon mit der Höchstauszeichnung von drei Sternen („Oud Sluis“ in Sluis und „De Librije“ in Zwolle). 14 Restaurants schmücken sich mit zwei Sternen. Damit ist die Zahl der Feinschmeckerrestaurants erneut gestiegen. Im Vorjahr hatten 83 Restaurants mindestens einen Stern erhalten.

Einer der Aufsteiger und ab sofort Träger von zwei Sternen ist Restaurant Boreas in Heeze (Noord-Brabant), das Chefkoch Nico Boreas zusammen mit seiner Frau Sonja führt. In einem stimmungsvollen Bau aus dem Jahr 1916 servieren sie ihren Gästen Kreationen aus der französischen Küche. Gleich zwei Sterne-Restaurants beherbergt das Hotel Okura Amsterdam in Amsterdam: das französische Restaurant „Ciel Bleu“, das als einziges Restaurant im Amsterdamer Zentrum zwei Sterne trägt, und das japanische Restaurant Yamazato mit einem Michelin-Stern. Um diese Besonderheit zu feiern, präsentieren die Sterneköche vom 10. Januar bis zum 28. Februar ein „Dine Around“-Menu mit drei japanischen Gängen im Yamazato-Restaurant und anschließend drei französischen Gängen im Ciel Bleu Restaurant (120 Euro pro Person). Wer selbst zum Kochlöffel greifen möchte, kann dies ebenfalls im Hotel Okura: Hier wurde jüngst ein eigenes Kochstudio eröffnet, wo Gäste die Gerichte der Sterneköche nachkochen können.

Weitere Informationen: www.dinnersite.nl (auf Englisch); www.okura.nl

Sommelier-Ausbildung für jedermann

Sie möchten Sommelier werden oder Ihre Kenntnisse über die Welt des Weins vertiefen? Einjährige Sommelier-Ausbildung für jedermann

Die berühmte Kochschule Le Cordon Bleu Paris bietet seit diesem Sommer ein für jedermann zugängliches Ausbildungsprogramm an, das sich in vier Ausbildungsmodule und drei Stufen gliedert. Vermittelt wird das für eine Tätigkeit als Sommelier erforderliche Fachwissen und Know-how. Diese Ausbildung ist für alle Weinbaugebiete, Weine und Restaurants weltweit gleichermaßen gültig.

„Neu im Angebot sind die Kurse mit Chefköchen über die Kombination von Speisen und Wein. Dies freut mich besonders, denn hierbei handelt es sich um die eigentliche Zweckbestimmung des Berufs“, erläutert Didier-Edgar Allix, der für das Ausbildungsprogramm zuständige Ehrenpräsident der Vereinigung der lizenzierten Weinmakler Piqueurs de Vins de Paris. Neben externen Lehrkräften ergänzen Experten aus der Welt des Weins und der Gastronomie wie Yves Chapier, Sommelier-Meister und Präsident der Sommelier-Vereinigung Champagne-Ardenne, das international besetzte Dozententeam von Le Cordon Bleu.

www.lcbparis.com/index.cfm?fa=FrontEndMod.ShowWebPage&NavigationID=583&SetLangID=2

Maitre Bernard Antony bei Hanner

Der König der Käse bei Hanner!

Maitre Bernard Antony, weltbester Käseaffineur, vorgestern bei Hanner in Mayerling persönlich einer illustren Käsekennerschaft seine besten Käse.

Als exklusiver Lieferant der Spitzengastronomie bekannt, so beliefert er neben 3 Sterne Köche Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Klaus Erfort in Saarbrücken, Daniel in NYC, und Kaiser – und Fürstenhäuser wie Prinz Albert von Monaco und Otto von Habsburg, ist er auch für sein restriktives Marketing bekannt!

So weigerte er sich bis heute den Handel, unter anderem Luxusstores wie Harrods – London und Meinl am Graben – Wien, mit seinen raren Delikatessen zu beliefern.
Er erlaubt sich auch seine wenigen Gastronomiekunden (Hanner ist bis heute das einzige Restaurant mit Antony Käse) selbst auszusuchen, nur wer profundes Käsewissen, -Pflege und -Service nachweist, wird ein Kandidat für seine zukünftige Käselieferungen.

Bernard Antony hat alle Käse persönlich kommentiert und stand auch anschließend für Fragen zu Verfügung.
Es wurden nach Amuse Bouche eine Risotto mit pannonischen Safran, frischen Morcheln und Bachkrebsen, 5 Käsegänge mit dazu korrespondierenden Weinen und abschließend Hanner´s berühmter Schokoladendenkuchen serviert.

An den Käsespezialitäten delektierten sich unter anderem Schauspielerin Edith Leyrer mit Gatten, Sportmoderator und Dancingstar Barkeeper Edi Finger mit seiner Marion (der bis gestern nur 3 Käse kannte: Brie, Camembert und Emmentaler) und Dancing Star Gerhard Zadrobilek, der verspätet zur Runde stieß, da er ein Kobekalb als Notfall noch in die Veterinär- Station einliefern musste.

Speisenfolge

Amuse Bouche

Bachkrebse
Risotto, Pannonischer Safran & Winterportulak

Selektion von Ziege und Schaf
Pave de la Ginestarie, Tomme d´elgines, valencay, galet de Bigorre,
Tomme de Carayac, Venaco

Auswahl der „Tomme“
Abbaye de la coudre, Tamie, Beaufort vieux alpage, st nectaire,
Fourme de Rochefort, cantal vieux

Selektion von Weißschimmel
Colombier Fermier, chaource, Coulommiers

Selektion von Rotschmiere
Munster Vosges, Soumaintrain, Livarot

Selektion von Blauschimmel
Bleu d´auvergne, Stilton, Bleu de Termignon

Gateau au Chocolat
Cranberry-Eis & Ingwer-Karamell

Petits Fours

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 18.05. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 1: Guillaume/München

Guillaume, 31 Jahre, Marketing-Manager:
Vorspeise: Süßkartoffelcarpaccio mit hausgemachtem Majoran-Pesto und Zitronenschaum
Hauptspeise: Seeteufel mit Vanillebutter auf Spaghettini mit Orangen-Tomaten
Nachspeise: Süße Verführung „bleu-blanc-rouge“

Käseaffineur Bernard Antony bei Hanner!

Der König der Käse bei Hanner!
Maitre Bernard Antony, weltbester Käseaffineur, servierte vorgestern bei Hanner in Mayerling persönlich einer illustren Käsekennerschaft seine besten Käse.

Als exklusiver Lieferant der Spitzengastronomie bekannt, so beliefert er neben 3 Sterne Köche Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Klaus Erfort in Saarbrücken, Daniel in NYC, und Kaiser – und Fürstenhäuser wie Prinz Albert von Monaco und Otto von Habsburg, ist er auch für sein restriktives Marketing bekannt!

So weigerte er sich bis heute den Handel, unter anderem Luxusstores wie Harrods – London und Meinl am Graben – Wien, mit seinen raren Delikatessen zu beliefern.
Er erlaubt sich auch seine wenigen Gastronomiekunden (Hanner ist bis heute das einzige Restaurant mit Antony Käse) selbst auszusuchen, nur wer profundes Käsewissen, -Pflege und -Service nachweist, wird ein Kandidat für seine zukünftige Käselieferungen.

Bernard Antony hat alle Käse persönlich kommentiert und stand auch anschließend für Fragen zu Verfügung.
Es wurden nach Amuse Bouche eine Risotto mit pannonischen Safran, frischen Morcheln und Bachkrebsen, 5 Käsegänge mit dazu korrespondierenden Weinen und abschließend Hanner´s berühmter Schokoladendenkuchen serviert.

An den Käsespezialitäten delektierten sich unter anderem Schauspielerin Edith Leyrer mit Gatten, Sportmoderator und Dancingstar Barkeeper Edi Finger mit seiner Marion (der bis gestern nur 3 Käse kannte: Brie, Camembert und Emmentaler) und Dancing Star Gerhard Zadrobilek, der verspätet zur Runde stieß, da er ein Kobekalb als Notfall noch in die Veterinär- Station einliefern musste.

Speisenfolge

Amuse Bouche

Bachkrebse
Risotto, Pannonischer Safran & Winterportulak

Selektion von Ziege und Schaf
Pave de la Ginestarie, Tomme d´elgines, valencay, galet de Bigorre,
Tomme de Carayac, Venaco

Auswahl der „Tomme“
Abbaye de la coudre, Tamie, Beaufort vieux alpage, st nectaire,
Fourme de Rochefort, cantal vieux

Selektion von Weißschimmel
Colombier Fermier, chaource, Coulommiers

Selektion von Rotschmiere
Munster Vosges, Soumaintrain, Livarot

Selektion von Blauschimmel
Bleu d´auvergne, Stilton, Bleu de Termignon

Gateau au Chocolat
Cranberry-Eis & Ingwer-Karamell

Petits Fours

Restaurant Hanner, am Montag, den 23. März 2009

Unterwegs auf der Käsestraße – Frankreich

Unterwegs auf der Käsestraße

Die Auvergne ist das reinste Käse-Paradies. Sie ist die Heimat der weltberühmten Käsesorten Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Salers und Fourme d’Ambert. Käsekenner schätzen die hohe Qualität der Produkte, die durch eine geschützte Herkunftsbezeichnung (A.O.C.) garantiert wird.
Die „Route des Fromages“, also die sog. „Käsestraße“, ist eine touristische Route mit 40 Etappen, auf der man den fünf Stars der Auvergne begegnet und allerlei Wissenswertes über die Herstellung der einzelnen Sorten erfährt, von den Rohstoffen über verschiedene Produktionsweisen bis hin zu Veredelungsverfahren. Käseverkostung steht natürlich auch auf dem Programm. Und wer sich gerne ein Stück Auvergne mit nach Hause nehmen möchte, der kann selbstverständlich auch nach Herzenslust einkaufen.

Auf der Homepage www.fromages-aoc-auvergne.com steht eine hilfreiche Karte (in französischer Sprache) zum Download bereit, die die einzelnen Stationen der Route markiert und näher vorstellt. Die ebenso downloadbare Rückseite der Karte porträtiert die Käsesorten und stellt außerdem einige kreative Käserezepte vor.

Alfredissimo!

„Sichtvegetarier war ich schon immer.“ Schon als Kind habe ich nur Fleischprodukte gegessen, die nicht nach Tier aussahen und wo ich mir vorstellen konnte, dass es auf Bäumen oder Sträuchern gewachsen ist“, sagt Schauspieler und Moderator Dirk Bach, der 1996 schon einmal zu Gast bei Alfred Biolek war und damals noch ein Fleischgericht zubereitete. Seit mehreren Jahren ernährt sich der für PETA aktive Bach nun ausschließlich vegetarisch. „Irgendwann wurde mir bewusst, wie absurd es ist, kein Fleisch zu mögen, aber trotzdem Leberwurst oder Pastete zu essen. Da habe ich den konsequenten Schritt getan.“ Als großes Glück empfindet der gebürtige Kölner, dass man mittlerweile auf eine große Anzahl an Fleischersatzprodukten zurückgreifen kann. „Da gibt es z.B. falsches Cordon Bleu, Schnitzel, verschiedenste Patés und natürlich falsche Hackfleischbällchen. Damit kann man nun auch klassische Gerichte vegetarisch nachkochen. Möhren bürgerlich z.B. schmeckt auch mit falschem Hackfleisch ganz hervorragend.“

In „alfredissimo!“ macht Dirk Bach eine Pizza mit Birne und Gorgonzola, Alfred Biolek Olivengnocchi. Dirk Bach zum 2. Mal in alfredissimo! – vom Fleischesser zum überzeugten Vegetarier. „Sichtvegetarier war ich schon immer. Schon als Kind habe ich nur Fleischprodukte gegessen, die nicht nach Tier aussahen und wo ich mir vorstellen konnte, dass es auf Bäumen oder Sträuchern gewachsen ist“, sagt Schauspieler und Moderator Dirk Bach, der 1996 schon einmal zu Gast bei Alfred Biolek war und damals noch ein Fleischgericht zubereitete. Seit mehreren Jahren ernährt sich der für PETA aktive Bach nun ausschließlich vegetarisch. „Irgendwann wurde mir bewusst, wie absurd es ist, kein Fleisch zu mögen, aber trotzdem Leberwurst oder Pastete zu essen. Da habe ich den konsequenten Schritt getan.“ Als großes Glück empfindet der gebürtige Kölner, dass man mittlerweile auf eine große Anzahl an Fleischersatzprodukten zurückgreifen kann. „Da gibt es z.B. falsches Cordon Bleu, Schnitzel, verschiedenste Patés und natürlich falsche Hackfleischbällchen. Damit kann man nun auch klassische Gerichte vegetarisch nachkochen. Möhren bürgerlich z.B. schmeckt auch mit falschem Hackfleisch ganz hervorragend.“

Do, 23.10. um 00:15 Uhr, einsplus

Die Schule der Spitzenköche

arte, Freitag, 29.08., 09:25 – 09:55 Uhr

Endspurt für die Lehrgangsteilnehmer im ‚Cordon Bleu‘. Für José, Cherry, Alexander und die anderen angehenden Küchenchefs rückt die Abschlussprüfung näher. Nach acht Monaten Intensivkurs hofft jeder auf den besten Abschluss. Alexander besucht Karim, dessen Praktikum im ‚Stella Maris‘ sich dem Ende zuneigt. Karim vertraut seinem Freund an, wie stolz er darauf ist, bis zum Schluss durchgehalten zu haben. Er hätte nie gedacht, dass er es so schwer haben würde. Jetzt hat er beschlossen, in die USA zurückzukehren, um ein wenig zu verschnaufen. Nachdem Juliana zwei Praktika in renommierten Restaurants abgebrochen hat, erhofft sie sich mehr Glück bei einem Caterer. Zu ihrer Überraschung muss sie jedoch vor dem Schulleiter antreten, der ihr die Leviten liest. Wird sie die Schulleitung dazu überreden können, ihr eine letzte Chance zu geben? José erntet die Früchte seiner Bemühungen: Entgegen aller Erwartungen entdeckt er bei der Diplomvergabe, dass er als Bester seiner Lehrgangsgruppe abgeschlossen hat. Für den jungen Portugiesen ist ein Traum greifbar nahe gerückt: das Praktikum im Palast der Französischen Republik. Letztendlich bekommt er seinen Praktikumsplatz zwar nicht im Elysee-Palast, dafür jedoch im Außenministerium. Und Cherry kann nach bestandener Prüfung ihrer Leidenschaft für die Konditorei im Restaurant ‚La Durée‘ nachgehen.