Austern ohne Schickimicki

Im Nationalpark Wattenmeer an der süddänischen Nordseeküste startet die Austernsaison

Als Faustregel für Feinschmecker gilt: Austern sind bekömmlich in Monaten, die ein „r“ enthalten – also von September bis April. Wer in den Genuss der edlen Muscheln kommen möchte, begibt sich in dieser Zeit auf eine geführte Austern-Safari ins süddänische Wattenmeer. Mit Gummistiefeln, Rucksack und bei Bedarf auch Wathosen geht es hinaus zu den vorgelagerten Austernbänken zwischen den Inseln Rømø, Mandø und Fanø. Die salzigen Köstlichkeiten werden direkt vor Ort fachmännisch geöffnet und verkostet. Auf dem Weg zurück nimmt dann jeder Teilnehmer so viele Austern mit nach Hause, wie er tragen kann. Die zumeist auf Dänisch, Deutsch und Englisch geführten Austern-Safaris dauern je nach Anbieter zwischen drei und fünf Stunden.

Je nach Kondition können Touristen zwischen verschiedenen Austern-Safaris wählen. Von der Nordseeinsel Fanø aus sind es nur ein paar hundert Meter bis zu den Austernbänken. Diese Touren sind daher auch für Kinder geeignet. Für längere Wattwanderungen braucht es eine gute Kondition. Dafür haben Teilnehmer hier die Möglichkeit, mehr über den gesamten Lebensraum im Nationalpark Wattenmeer zu erfahren. Leichte Touren bietet beispielsweise das Touristenbüro von Fanø, anspruchsvolle Wanderungen arrangiert unter anderem das Wattenmeerzentrum in Ribe.

http://visitfanoe.dk/de

Kann man Käse einfrieren?

Grundsätzlich lässt sich Käse einfrieren. Allerdings verliert er an Geschmack und Konsistenz. Deshalb verwendet man aufgetauten Käse vor allem als Zutat zum Kochen, etwa für ein Gratin oder gerieben auf der Pasta. Hart- und Schnittkäse sowie Mozzarella eignen sich am besten: Den Käse entweder in Scheiben geschnitten und versetzt gelegt oder in geriebener Form einfrieren. Es ist wichtig, ihn absolut luftdicht zu verpacken. Dann kann er problemlos für bis zu drei Monate im Tiefkühlfach lagern. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Konsistenz weitgehend erhalten bleibt. Für Fondue eignet sich eingefrorener Käse nicht. Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM

Tipp: Am besten ist es, Käse nach Bedarf zu kaufen und nur einzufrieren, wenn die Menge nicht mehr zu schaffen ist.

Neuer Genussmarkt in Vaduz

Am heutigen Freitag, den 20. März 2015, findet in Vaduz erstmalig der neue Genussmarkt statt. Mitten im Städtle werden zukünftig jeden Freitag heimische und regionale Produkte auf dem Wochenmarkt angeboten. Leckereien ab Hof, aus Küche und Keller decken an rund 30 Marktständen den täglichen Bedarf.

Vaduz hat ab dem 20. März einen neuen Treffpunkt – den Genussmarkt mitten im Städtle – auf dem Rathausplatz. Nach dem Erfolg des ehemaligen Bauernmarktes, welcher die vergangenen Jahre einmal monatlich auf dem Rathausplatz stattgefunden hat, erhält Vaduz nun einen wöchentlichen Markttag. Jeden Freitag von 10 bis 14 Uhr präsentieren sorgfältig ausgesuchte Landwirtschaftsbetriebe und Produzenten an rund 30 Ständen Produkte wie regionalen Käse, hausgemachte Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte, Konfitüre, Brot und Backwaren sowie saisonale Früchte und Gemüse. Nebst den Lebensmitteln des täglichen Bedarfs bieten die Standbetreiber auch Produkte wie hausgemachte Pasta, gefüllte Nudeln, Oliven und Antipasti, belgische Waffeln, Frühlingsrollen und Rheintaler Riebel an. Der Markt steht ganz im Zeichen des Genusses. Aus diesem Grund wird das kulinarische Angebot mit Naturkosmetik und ausgewählter Dekoration angereichert. Ein Marktbesuch lohnt sich nicht nur zum Schmökern und Einkaufen, auch ein schnelles Mittagessen kann an den verschiedenen Imbissständen eingenommen werden.

Saison und Marktgeschehen
Das Angebot des Marktes wird saisonal angepasst. Landwirtschaftsbetriebe aus Liechtenstein und der Region erhalten somit eine Plattform ihre frischen Produkte ab Hof mitten in Vaduz zu verkaufen. Damit auch Kleinbetriebe eine Chance haben dabei zu sein, gibt es die Möglichkeit mit einem von uns zur Verfügung gestellten Gaststand seine Produkte zu präsentieren. Um dem Markt ein besonderes Flair zu vermitteln, sind diverse Aktionen und Kleinanlässe geplant. Am Karfreitag beispielsweise zeigt sich der Vaduzer Osterhase inmitten des Marktes und schickt die Familien auf eine spannende Suche durchs Städtle.

Weitere Informationen und Aktuelles finden Sie unter www.genussmarktvaduz.li.

Ralf Bos

Delikatessen-Papst Ralf Bos wird von deutschen Gastronomen zum Besten der Besten in 2014 gewählt
– Auszeichnung ist bedeutende Bestätigung aus der Branche für besondere Leistungen

Mit einem eindrucksvollen Ergebnis haben jetzt deutsche Gastronomen den Kulinarik-Experten Ralf Bos als „Bester der Besten“ gewählt. Der von dem Branchenmagazin Port Culinaire schon zum dritten Mal ausgelobte Award „Best-of-the-best“ zeichnet sich dadurch aus, dass die jeweiligen Preisträger von der gesamten Branche gewählt werden, und nicht von einer ausgesuchten Jury. Der in Deutschland als Delikatessen-Papst bekannt gewordene Bos gewann in den beiden Kategorien Grand Seigneur und Unternehmen 2014 jeweils mit großem Abstand. Die Gastronomen bewerteten damit sowohl seine Leistungen als Innovator, Chef und Mensch, als auch die von Ralf Bos gegründete Bos Food aus Meerbusch als innovativstes, zuverlässigstes und fairstes Unternehmen aus der Foodbranche im Hinblick auf Service und Preisgestaltung. „Ich fühle mich geehrt, dass unsere Bemühungen auf eine so große Resonanz stoßen. Das ist eine Motivation für unser gesamtes Team. Und es ist eine Bestätigung dafür, dass wir stets kompromisslose Top-Qualität bei Lebensmitteln und eine uneingeschränkte Servicebereitschaft für jeden Kunden anbieten.“, so der 53jährige, der bei der Preisverleihung anwesende Mitarbeiter auf die Bühne holte, und ihnen den Preis in Anerkennung deren Leistungen überreichte.

Die Branche spiegelt mit ihrem Urteil die besonderen Alleinstellungsmerkmale wider, die er mit seinem Unternehmen Bos Food entwickelt hat und die zugunsten von tausenden Top-Gastronomen und Spitzenköchen, sowie Hobbyköchen und einer steigenden Zahl von Endverbrauchern täglich umgesetzt werden. So werden nach ausgiebigen Verkostungen stets nur beste Delikatessen in die umfangreiche Genusswelt von Bos Food aufgenommen und angeboten. Eine ausgeklügelte Logistik sorgt für die Zustellung der Produkte innerhalb eines Tages. Mindestbestellmengen gibt es bei keinem einzigen Produkt. Darüber hinaus beraten die Experten von Bos Food die Kunden bei Bedarf am Telefon über die Delikatessen und ihre Einsatzmöglichkeiten. Neben einem Portal für Internetbestellungen wurde darüber hinaus für Endverbraucher ein Show Room eingerichtet, der mit mehreren tausend Delikatessen einen ersten Einblick in das gesamte Angebot gibt. „Nur mit besten Zutaten kann ich Gerichte machen, die unvergleichlich gut schmecken. Das möchten wir mit unseren vielfältigen Anstrengungen beweisen. Wir lieben Delikatessen und leben für sie. Das kann jeder überprüfen, für den Geschmack wichtig ist, und der sich etwas gönnen möchte.“, erläutert der ehemalige Koch, Sommelier und Restaurantdirektor Bos das gelebte Credo des Unternehmens.

Für seine Innovationen in der Branche der Delikatessen wurde der dreifache Familienvater in den letzten Jahren diverse Male prämiert. Er verschaffte sich zudem als Autor mehrerer Fachbücher ein Renommee. Speziell sein Buch über die Diamanten der Küche, „Trüffel und andere Edelpilze“, gilt als Standardwerk über die einzigartigen Edelpilze.

www.bosfood.de

Wolfgang Oberschachner

Interessantes Konzept!
Im Forsthofgut Leogang – Österreich, Region Saalbach-Hinterglemm – verwirklicht Küchenchef Wolfgang Oberschachner seine Wünsche mit dem Bedarf vor Ort: 1x die Woche gibt es nur für 20 Gourmets Dinner, ansonsten einfacher, aber trotzdem gut!

Exklusiv, stilvoll, regional & einfach “echt.” – Der Name der neuen Fine-Dining Restaurantstube “echt. gut essen” im Forsthofgut Leogang ist Programm. Seit Juli 2013 speisen Hotel- und Abend-Gäste in der eleganten Stube aus Altholz an einem Abend in der Woche. Nach vorheriger Reservierung empfängt der Küchenchef Wolfgang Oberschachner höchstens 20 Gourmets bei ausgewählten Degustationsmenüs mit Weinbegleitung im kleinen Kreis. Die hochwertigen Produkte stammen bevorzugt von regionalen Lieferanten und Partnern um Leogang sowie aus dem eigenen Wildgehege, frisch und abwechslungsreich zubereitet unter dem Credo der vitalen “Grünen Haube”-Naturküche. Die Raritäten-Weinkarte rundet den kulinarischen Ausflug ab.

Ein Auszug aus der aktuellen Menü-Reise durch die Leoganger Steinberg-Region lässt Feinschmeckern Raum zum Träumen: Eröffnet wird der Abend beispielsweise mit Tataren und Gebeiztem von der Leoganger Lachsforelle nebst Kaviar aus Grödig auf Gewürzküchlein mit Flusskrebs und Leoganger Wachtelei. Über ein Schaumsüppchen mit Brennnesselnockerl und Heurige vom Stechau-Bauern in Saalfelden geht es über Schweinsbrüstl mit Eierschwammerl an Biersauce hin zum geschmorten und rosa gebratenen Bio-Zeburind vom benachbarten Sinnlehen-Bauern in Maishofen. Abgerundet wird der Ausflug mit Marillenpofese an Moosbeerschmarrn, handgepflückt von Rosmarie Schmuck, und gemeinsamen Biosauerrahm-Eis und Küchlein von Waldbeeren und Nougat.

Am Fuße der Leoganger Steinberge und den hauseigenen Wäldern des Asitz gelegen, ist das ab sofort ganzjährig geöffnete familiengeführte 4-Sterne-Superior Hotel Forsthofgut ein Wohlfühlort für Aktivurlauber, Wellnessgäste und Familien. Im Sommer lädt die hoteleigene Gartenanlage mit Bio-Badesee zum Sonnenbaden nach Wandern und Biken ein. Im Winter besticht das Haus durch seine direkte Lage an der Skiabfahrt mitten im größten zusammenhängenden Skigebiet Österreichs “Skicircus Saalbach-Hinterglemm-Leogang”. Highlight ist seit Dezember 2011 das neue Forsthofgut waldSPA, das erste und bislang einzige Wald-SPA Europas. Auf 1.800 Quadratmetern sorgen Materialien der alpinen Wälder und Anwendungen mit natürlichen Inhaltsstoffen der Region auf ganz ursprüngliche Weise für Entspannung. Kulinarisch verwöhnt das Forsthofgut-Team mit gesunder “Grüne Haube”-Naturküche, eigenem Quellwasser sowie internationalen Wasser- und Teespezialitäten.

Nähere Informationen und Reservierungen im Restaurant “echt.” im Hotel Forsthofgut telefonisch unter +43-(0)6583-8561 sowie auf www.forsthofgut.at

Karpfen im Trend

Auf rund 4.000 Hektar Teichfläche in Brandenburg wird in diesem Jahr mit einer Produktion von fast tausend Tonnen Speisekarpfen gerechnet. Dabei sind die Karpfen nicht nur im Handel erhältlich, sondern auch viele Fischereibetriebe mit einer Direktvermarktung haben den beliebten Fisch für die Festtage und den Jahreswechsel im Angebot. Auch der Kauf des Festtagskarpfens gehört in vielen Familien bereits zum Brauchtum – in der Region gekauft und vom Fischer küchenfertig ausgenommen, dazu die erforderlichen Gewürze und vielleicht noch ein Spaziergang um die winterlichen Teiche …

Der Weihnachtskarpfen hat in Mitteleuropa eine sehr lange Tradition. Karpfen gehört zum Heiligabend, an den Weihnachtsfeiertagen oder zu Silvester neben Gänsebraten und Kartoffelsalat mit Würstchen zu den klassischen Festtagsgerichten. Der Brauch an diesen Tagen Fisch zu essen, hat seinen Ursprung in der christlichen Lehre, als die Adventszeit als eine strenge Fastenzeit galt. Der Verzehr von Fleisch war untersagt, Fisch galt als „fleischlos“. Der 24. Dezember als Höhepunkt des Weihnachtsfests wurde deshalb mit einer besonderen Fastenspeise, dem Weihnachtskarpfen gefeiert.

Dabei erzielte der Karpfen bereits im 16. Jahrhundert hohe Preise. Bekannt ist, dass damals sogar das Vierfache des Preises von Rindfleisch erzielt wurde.

Der hohe Bedarf an Fisch in den christlichen Fastenzeiten hat zu einer wachsenden Anzahl von künstlich angelegten Fischteichen geführt, die auch heute noch bewirtschaftet werden. Karpfen ist, ob gebraten, blau oder mit Füllung gebacken, als Weihnachtsgericht nicht mehr wegzudenken.

Im Laufe der Zeit und regional verschieden sind weitere Bräuche um den Karpfen hinzu gekommen. Wer bei Festtagskarpfen eine Schuppe findet und diese im Portmonee aufhebt, der wird im nächsten Jahr immer genug Kleingeld haben. Neben den verschiedenen Bräuchen um Glück und Geldsegen gebührt dem Karpfen auch ein hoher Stellenwert als gesundes Lebensmittel.

Der Karpfen ist leicht verdaulich und liegt mit Sicherheit weniger schwer im Magen als eine üppige Weihnachtsgans. Er liefert gut verwertbares Eiweiß und unterstützt mit seinen Omega-3-Fettsäuren die Blutgefäße. Fettarm zubereitet bietet der Karpfen einen gesunden Genuss.

Brandenburg nimmt innerhalb Deutschlands in der Karpfenproduktion nach Bayern und Sachsen den dritten Platz ein. Einer Speisekarpfenproduktion in allen Bundesländern von rund 10.000 Tonnen jährlich steht ein Import von rund 1.500 Tonnen gegenüber. Ziel der Teichwirte ist es, vor allem über die bessere Verfügbarkeit von Satzfischen, den jährlichen Bedarf von 12.000 Tonnen Speisekarpfen in Deutschland abzusichern.

Eine Übersicht über die Brandenburger Fischer und Teichwirte hält der Landesfischereiverband auf seiner Internetseite bereit:
www.lfv-brandenburg.de

Goldkäppchen

Das Goldkäppchen ist ein knackiger Pilz, der leicht nach Aprikose duftet und ein nussiges Aroma hat. Für cremige Suppen und Soßen ist die Delikatesse besonders geeignet. Denn beim Garen werden stärkeähnliche Stoffe gebildet, die für eine natürliche Sämigkeit sorgen. Die aromatischen Edelpilze schmecken aber auch in einem frischen Blattsalat, im Omelette, im Risotto, in der Gemüsepfanne, zu Pasta und Reis sowie als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Sofern die Stiele nicht zäh sind, werden sie beim Kochen mitverwendet. Beim Braten bekommen die Pilze, ähnlich wie der Maronenröhrling, eine leicht schleimige Konsistenz.

Das Goldkäppchen ( Pholiota nameko ), auch japanisches Stockschwämmchen oder Nameko genannt, gehört zur Gattung der Schüpplinge. Auf dem langen hellen Stiel sitzt ein kleiner Kopf, der glänzt und goldgelb gefärbt ist. In Europa ist das Goldkäppchen lediglich in Kultur zu finden. Der Edelpilz wird auf speziellen sterilisierten Sägemehlsubstraten angebaut. Zur Fruchtkörperbildung benötigt er eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Die Pilze werden vorsichtig in Trauben aus dem Nährsubstrat herausgebrochen, da das Schneiden mit dem Messer die zarten Stiele beschädigen würde. Vor der Zubereitung werden die Pilze mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt und bei Bedarf nur kurz unter fließendem Wasser abgespült. Der leichte weiße Flaum an den Stielen ist natürlich und kein Zeichen für Verderb.

Frische Pilze müssen luftig, locker, trocken sowie kühl gelagert werden und werden am besten direkt nach dem Kauf verarbeitet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen zu Speisepilzen von der Erzeugung bis zum Verbraucherschutz:
www.was-wir-essen.de Rubrik „Lebensmittel von A-Z“

Wursterei im Großen Hochhaus von BIKINI BERLIN

Seit der Eröffnung am 3. Juli 2012 bewirtete die Wursterei im Großen Hochhaus von BIKINI BERLIN am Hardenbergplatz bereits tausende Gäste.

Die Wursterei liebt bekannterweise die Wurst und die Berliner lieben schon jetzt die Wursterei. Seit der Eröffnung Anfang Juli ist sie wortwörtlich in aller Munde. Die Gäste stehen seither bereitwillig Schlange und warten auf die Berliner Köstlichkeit. „Wir liegen heute bei ca. 400-500 Gästen pro Tag und sind mit dem Start, insbesondere vor dem Hintergrund der gegebenen Baustellensituation und starken Konkurrenz in direkter Nachbarschaft, hochzufrieden.“ so Dirk Tillmann, Mitentwickler des einzigartigen Konzepts, „Das Kundenfeedback von Berlinern und Touristen ist extrem positiv und schon jetzt dürfen wir Stammkunden begrüßen.“

Warum die Wursterei begeistert? Ein zwölf Meter langer, liebevoll mit Kräutern dekorierter Buchenholztisch lädt zum Essen ein und lässt den allseits bekannten Currywurstbuden-Charme vergessen. Hauptgrund ist jedoch die Zubereitung: Jeder Gast kann seine Currywurst (zum Preis von 2,20€) je nach Gusto selbst kreieren und hat dabei die Qual der Wahl zwischen verschiedene hausgemachten Soßen sowie vier, von einem Sternekoch entwickelten, Currymischungen. Zudem überzeugt die Verwendung frischer Produkte, der Verzicht auf künstliche Geschmacks- und Konservierungsstoffe, das Würzen mit Kräutern und Meersalz sowie die fettfreie Zubereitung auf einem Lavasteingrill – das schmeckt man. Zudem runden Bouletten, zubereitet nach einem Altberliner Rezept, Geflügelbratwurst, Original Thüringer Rostbratwurst – nach Bedarf verfeinert mit Gourmetsenfe aus der Berliner Senfmanufaktur – Pommes Frites, verschiedene Salate, diverse Zwiebeltoppings, leckeres Landbrot und Knusperbrötchen das Angebot der Wursterei perfekt ab. Und neben einer alkoholischen Auswahl von Champagner und Posecco bis hin zu Wodka gibt es gegen den Durst natürlich auch diverse Softgetränke.

Wursterei – „Wir lieben Wurst!“
www.wursterei.de

Während es bei der Wursterei meist ziemlich leer ist, was nicht zuletzt an den hohen Preisen (2,40 €) liegen mag, stehen die Kunden bei Curry 36 unter der Uhr am Bahnhof Zoo permanent Schlange. Die Curry für 1,60 € ist dort auch wirklich empfehlenswert.

ÖKO-TEST: Fairer Handel

Unfaire Geschäftemacherei

Der faire Handel wächst jedes Jahr zweistellig. Das lockt Geschäftemacher, die Zahl der Fair-Siegel wächst kontinuierlich. Allein auf den 34 von ÖKO-TEST untersuchten Kaffeesorten finden sich 14 verschiedene Label. Doch nur 18 erfüllen die grundlegenden Anforderungen an fairen Handel.

Insgesamt hat ÖKO-TEST in der aktuellen August-Ausgabe 72 Importprodukte wie Kaffee, Wein und Bananen sowie sieben „faire“ Milchsorten aus Deutschland unter die Lupe genommen. Nur 44 bekamen das Gesamturteil „fair“. Das größte Problem ist, dass es derzeit unterschiedliche Standards und Zertifizierungssysteme gibt, die die Fairness belegen sollen. Gemeinsame Mindestanforderungen für faire Auslobungen wurden aber noch nicht entwickelt. Laut ÖKO-TEST müssen bei seriösen Siegeln die Abnehmer den Produzenten einen Mindestpreis für ihre Produkte garantieren, der die Produktions- und Lebenshaltungskosten abdeckt und die Hersteller unabhängig macht von den Preisschwankungen und der Spekulation auf dem Weltmarkt. Außerdem sollten sich die Abnehmer verpflichten, bei Bedarf einen Teil des Kaufpreises vor der Lieferung der Ware zu bezahlen. Das verhindert, dass sich Kleinbauern und Kooperativen Geld zu Wucherzinsen leihen müssen, um die Produktionskosten zu finanzieren. Ebenso muss festgelegt sein, dass Arbeiter den gesetzlich festgelegten Mindestlohn erhalten und die Kernarbeitsnormen, die die Internationale Arbeitsorganisation (ILO) vorschreibt, eingehalten werden, sprich dass beispielsweise Kinderarbeit verboten ist.

Das ÖKO-TEST-Magazin August 2012 gibt es seit dem 27. Juli 2012 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet

Rekordzahlen für CHEFKOCH.DE

Die heute veröffentlichten internet facts der Arbeitsgemeinschaft
Online-Forschung e.V. (AGOF) heben CHEFKOCH.DE in die Top 10 aller gemeldeten
deutschen Angebote. Mit 11,04 Millionen Unique Usern im Dezember 2011 steigerte sich
Europas größte Food-Plattform gegenüber dem ebenfalls sehr starken November (9,17 Mio.
Unique User) um gut 20 Prozent und beendete das Jahr 2011 mit einem Allzeithoch. Damit
behauptet sich CHEFKOCH.DE laut der aktuellen Markt-Media-Studie weiterhin deutlich
gegenüber dem Wettbewerb.

Auch die mobilen Services der Koch-Community überzeugen
Deutschlands Hobbyköche, was die am 15. März 2012 veröffentlichten mobile facts
belegen. Danach erreicht mobile.chefkoch.de 895.000 Unique Mobile User im Monat und
nimmt Platz sieben unter allen gemeldeten Angeboten ein.
„Die aktuellen Ergebnisse zeigen, dass CHEFKOCH.DE sowohl mit den Online- als auch mit
den Mobile-Services im vergangenen Jahr den Bedarf der Nutzer getroffen hat“, erklärt
Robert Franken, Geschäftsführer des CHEFKOCH.DE-Betreibers pixelhouse GmbH, einer
100%igen Tochter von Gruner + Jahr.

„Unsere Seite lebt, wächst und wird im direkten
Dialog mit unserer Community kontinuierlich weiterentwickelt.“ Auch die CHEFKOCH.DE
iPhone App ist laut Franken weiterhin auf Erfolgskurs. „Mittlerweile verzeichnen wir rund eine Million Downloands.