Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp wurde in Baiersbronn ausgebildet und hat bei namhaften Köchen gearbeitet. Dazu gehören u.a. Heinz Winkler, Tantris
und Eckart Witzigmann, in der legendären „Aubergine“. Nicht zu vergessen: Alain Ducasse. Küchenchef im Restaurant Bareiss ist er seit 1992.

Er versteht es, seine Gäste zu beeindrucken. Mit großem Einfallsreichtum überrascht er sowohl handwerklich aber auch mit Fantasie und kreativen Ideen.
Er spielt mit Temperaturen und Texturen. Die Aromenbilder sind manchmal differenziert und feinfühlig, dann wieder kräftig und wuchtig. Immer ist die Produktqualität vorbildlich.

Die Amuse Bouches sind, wie immer, sehr interessant und geschmacklich beeindruckend.

Kartoffeln, Kapern, Meerrettich, Meerrettichschaum.
Intensiv, würzig und leicht.

Gebratenes Filet von Rascasse und Kohlrabicreme.
Die sehr feine Kohlrabicreme umschmeichelt den Fisch zart, sahnig und leicht.
Auf die Bezeichnung „leicht“ greife ich deshalb zurück, da Lumpp gerne auch üppig vorträgt, mit markanter Zugeneigtheit zur Reichhaltigkeit.

Rascasse, der Große Rote oder der Braune Drachenkopf schwimmt auch gerne in der Bouillabaisse. Diese Kreation kann man sich durchaus als regulären Gang im Menü vorstellen.

À la carte ist bei mir nach dem Genuss vieler Menüs wieder in den Blickpunkt geraten. Gerade bei der freien Auswahl der Speisen zeichnen sich so manche Köche besonders aus.
Eine herausragende Qualität legt dabei Pierre Gagnaire an den Tag, wie ich früher schon berichtet habe. Doch auch Claus-Peter Lumpp zeigt gerade hier besondere Fähigkeiten.

Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee
Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis
Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig.
Brioche.

Die Variationen der Gänseleber sind von außerordentlicher Qualität. Textur und Akkorde sind kaum zu übertreffen. Hinzu kommt, dass Lumpp nicht mit Probierhäppchen aufwartet,
sondern Gelegenheit gibt, intensiv zu genießen und der Aromenfülle nachzuspüren und genüsslich auszukosten. Die komplette Präsentation zeigt neben den handwerklichen Großtaten der Küche auch eine zeitgemäße Umsetzung auf.

Besonders beeindruckt hat mich die gebratene Leber, die in Koalition mit dem süß-saueren Balsamicoessig für langen Nachhall sorgt.

Reh aus der Bareiss Jagd
Rehrücken mit Wildaromaten gebraten, auf Steinpilzpüree mit Wacholderglace.
Steinpilzrisotto mit geschmorter Schulter.
Rehkeule im Gewürzsud pochiert auf Steinpilzen à la Crème, Steinpilzflammkuchen mit geräuchertem Rehfilet.
Der opulente Gang ist aromatisch sensibel abgestimmt. Die Wacholderglace ergänzt vortrefflich und nimmt dem Umami-Aroma des Rehrückens die Wucht.
Eleganter präsentiert sich die geschmorte Schulter mit Steinpilzrisotto.
Die dritte Variation zeigt sich als wahres Feuerwerk an Aromen.
Außergewöhnlich!

Den ungekürzten Bericht finden Sie wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Rezept mit LEERDAMMER

LEERDAMMER Original-Kiwi-Spieße an Rucolasalat

(4 Portionen)

Zutaten:
1 Packung LEERDAMMER Original (8 Scheiben = 200 g)
4 Kiwis
200 g Rucola
250 g frische Sojasprossen
2 rote Paprikaschoten
250 g Champignons
150 g Bacon
Für das Dressing:
1 Bund Schnittlauch
500 g Joghurt
1-2 EL Balsamicoessig
1-2 EL Öl
1-2 TL Senf
1/2 TL Zucker

Zubereitung:
LEERDAMMER Original Scheiben übereinander legen und in ca. 2x2cm große Stücke schneiden.
Kiwis schälen, in halbe Scheiben schneiden und mit Käse abwechselnd auf Holzspieße reihen.
Rucola waschen und trocken tupfen. Sojasprossen waschen, Paprikaschoten halbieren, putzen,
waschen und in Streifen schneiden. Champignons putzen, evtl. waschen und in Scheiben
schneiden. Bacon in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.
Schnittlauch waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Für das Dressing Joghurt, Schnittlauch,
Balsamicoessig, Öl, Senf und Zucker verrühren. Rucola mit Sojasprossen, Paprika, Champignons
und Baconstreifen auf Teller anrichten, mit Dressing beträufeln und mit LEERDAMMER Original-
Kiwi-Spießen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion:
kJ/kcal: 2109/504 · EW: 30,1 g · F: 32 g · KH: 19 g · BE: 1

Rezept Lauwarmes Bratwurst-Carpaccio

Lauwarmes Bratwurst-Carpaccio mit einem bunten Salatbouquet und knackigen Sprossen

Die auf dem Rost oder in etwas Speiseöl gebratenen Thüringer Rostbratwürste werden in dünne Scheiben geschnitten und auf großen, vorgewärmten Tellern so ausgelegt, das sie sich etwas überlappen und die gesamte Anrichtefläche des Tellers ausgelegt ist. Nach Geschmack würzt man die Bratwurstscheiben mit grob gestoßenem Pfeffer, Balsamicoessig und Salz, beträufelt danach mit dem Walnussöl. Nun werden jeweils 4 nicht zu dicke Scheiben Salatgurke blütenartig mit einem bunt gemischten und marinierten Salatbouquet in der Mitte des Tellers arrangiert. Die in einer trockenen Pfanne gerösteten Sonnenblumenkerne werden wie die gemischten Sprossen über dem Carpaccio verteilt. Zu diesem Gericht passen entweder kleine, frisch gekochte Pellkartöffelchen, ofenwarmes Ciabattabrot oder ganz einfach knusprig gebackene Brötchen.

Zutaten für 4 Portionen:
– 4 Thüringer Rostbratwürste á 100–150 g – 2 EL Speiseöl – 1 buntes Salatsortiment für 4 mittelgroße Bouquets – ½ grüne Gurke – 100 g gemischte Sprossen – 60 g Sonnenblumenkerne – 4 EL Walnussöl, Balsamicoessig – Salz, Pfeffer aus der Mühle – etwas Zitronendressing als Salatmarinade

Herbstzeit ist Pilzzeit!

Warm eingepackt und mit Gummistiefeln gegen Regen gewappnet, ziehen viele Hobbysammler zurzeit los, um in den bunten Herbstwäldern nach den Pilzen verschiedenster Formen zu suchen. Doch nur wer sich wirklich auskennt, kann unbesorgt die gefundenen Schätze zu kulinarischen Köstlichkeiten verarbeiten. Damit Sie nicht Gefahr laufen, Steinpilze mit Champignons oder gar Fliegenpilzen zu verwechseln, empfehlen die tv.gusto Küchenprofis, die Pilzpracht stehen zu lassen und nach einem ausgiebigen Herbstspaziergang Steinpilz-Tortellini aus dem Kühlregal zu genießen. Eine leckere und unter Garantie sichere Variante des Pilzgenusses.

Steinpilz Tortellini mit Gorgonzolasauce an Salatbouquet

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Steinpilz-Tortellini
Ruccola (eine Hand voll)
150 g Gorgonzola
5-6 Cocktailtomaten
200 g Sahne
1 Päckchen Kresse
Salz, Pfeffer
Olivenöl
2 feste Tomaten
Balsamicoessig

Zubereitung
Steinpilz – Tortellini in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben. Gorgonzola zusammen mit der Sahne in einen Topf geben, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Tortellini auf den Tomatenscheiben anrichten und mit der Gorgonzolasauce beträufeln.
Ruccola waschen und zusammen mit den Cocktailtomaten und der Kresse anrichten. Salat mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln. Salat zusammen mit den Tortellini auf einem Teller anrichten.

www.tvgusto.de

Sapargelrezept

Spargel: Woran erkennt man die Qualität des weißen und grünen Goldes?
Es ist Hochsaison des Spargels und Freunde der weißen und grünen Stangen genießen in vollen Zügen. Doch woran erkennt man guten Spargel? Die tv.gusto-Küchenprofis klären auf: Hochwertigen weißen Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen und einem gleichmäßigen Wuchs (ab 12 mm Durchmesser). Die Enden sollten noch feucht und nicht hohl sein und wenn man die Stangen aneinander reibt, sollte ein Quietschgeräusch zu hören sein. Grüner Spargel jedoch darf dünner sein als weißer. Auch sollten bei grünem Spargel die Köpfe schon leicht geöffnet sein.

Für Spargel von dieser Qualität empfehlen die tv.gusto-Küchenprofis ein ganz besonderes Rezept: Bressehuhn auf grünem und weißem Spargel.

tv.gusto wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Gratinierte Ziegenkäsetaler auf Spargel-Rucola-Salat und gerösteten Pinienkernen

8 kleine Ziegenfrischkäsetaler (Picandou)
8 gehäufte TL Zucker
8 -10 TL Honig
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
250 g Rucolasalat

Für das Dressing:
1 TL Senf
etwas frischer Knoblauch
Cayennepfeffer
2 EL Zucker
2 EL Salz
0,1 l kräftige Geflügelbrühe
ca. ¼ l Olivenöl extra vergine
1 EL Essig weiß
1 EL Balsamicoessig
2 EL Orangensaft
50 g Pinienkerne

Für das Salatdressing alle Zutaten bis auf das Olivenöl und den Balsamicoessig in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann langsam unter ständigem Rühren Olivenöl dazugießen, bis alles schön cremig ist. Mit Balsamicoessig abschmecken. Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseite stellen.

Den weißen Spargel schälen. Vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Den Spargel in reichlich Salzwasser getrennt kochen. Die Kochzeit beträgt für den weißen Spargel circa acht bis zehn Minuten und für den grünen Spargel circa vier Minuten. Dann den Spargel sofort im kalten Wasserbad abschrecken. Von dem Rucola die langen Stiele abzupfen und kurz waschen. Die Ziegenkäsetaler auf ein Blech setzen. Jeden Taler mit zwei Teelöffeln Honig und zwei Teelöffeln Zucker oben einstreichen. Den Ziegenkäse unter den vorgeheizten Grill geben, bis die Honigschicht leicht gebräunt ist.

In der Zwischenzeit den Spargel in diagonale Stücke schneiden und mit dem Dressing marinieren. Den Spargel anschließend schön mittig auf einem Teller anrichten. Den Rucola ebenfalls kurz marinieren und locker über den Spargel legen.
Zum Schluss die gratinierten Ziegenkäsetaler darauf anrichten und alles mit gerösteten Pinienkernen garnieren.