Mehl – alles über Mehl

Backen mit dunklen Mehlen

Dunklere Mehle und Vollkornerzeugnisse benötigen bei der Teigbereitung mehr Flüssigkeit, sei es Wasser, Milch oder eine Mischung aus beidem. In der Detmolder Versuchsbäckerei der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel haben Fachleute dafür Faustzahlen ermittelt. Wenn Sie also Ihr gewohntes Backrezept statt mit dem „normalen“ Haushaltsmehl der Weizentype 405 einmal mit anderen Mahlerzeugnissen probieren wollen, erhöhen sich die Flüssigkeitsmengen etwa um folgende Prozentsätze:

Bei Weizenmehl der Type 1050 geben Sie 15 % mehr Flüssigkeit hinzu als gewohnt.
Wenn Sie die Type 1050 und Weizenvollkornmehl je zur Hälfte verwenden: 15-20 % mehr Flüssigkeit einkneten.
Noch mehr Flüssigkeit, nämlich 25 %, sind bei Weizenvollkornmehl als „Solo-Zutat“ nötig.

Dies sind – wie gesagt – Faustzahlen. Bedenken Sie, dass Mehl ein Naturprodukt ist. Da kann schon einmal etwas mehr oder weniger Flüssigkeit nötig sein, damit der Teig die gewünschte Konsistenz bekommt.

Tipp: Messen Sie die zusätzliche Flüssigkeitsmenge entsprechend der Richtwerte ab und geben Sie diese schrittweise, etwa so viel wie ein Schluck ausmacht, beim Knetvorgang zusätzlich in den Teig – bis dieser „richtig“ ist. Ist er aber mal zu fest, so “verträgt” er noch mehr Schüttflüssigkeit; ist er mal zu weich, ist etwas weniger davon angebracht – oder dann teelöffelweise wieder Mehl zugeben, bis das Zuviel an Flüssigkeit gebunden ist.

Mehl – richtig aufbewahrt

Haushaltsmehl lässt sich gut aufbewahren, ist aber trotzdem ein sensibles Lebensmittel. Mühlenexperten geben für den Mehlvorrat drei Tipps:

Mehl darf nicht schwankender Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden: Also in der Küche Vorsicht mit Kochdämpfen, lagern Sie Ihr Mehl beispielsweise nicht in einem Oberschrank nahe des Herds.
Schützen Sie Ihren Mehlvorrat vor direkter Sonneneinstrahlung, das schadet den Vitaminen und lässt das Mehl schneller altern. Im Schrank oder in einer gut schließenden Dose ist es besser aufgehoben als auf der Arbeitplatte unterm Fenster.
Mehl nimmt leicht Fremdgerüche an: Deshalb nie in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren, wie z.B. Kaffee oder Gewürzen – es sei denn, diese sind aromasicher verschlossen. Vorsicht auch mit Mehl in der Nähe von Waschmitteln oder dem Pulver- bzw. Tabs-Vorrat für den Geschirrspüler!

Was ist eigentlich … die Mehltype?

In Deutschland sind die Mehltypen als Produktbeschreibung in einer DIN-Norm festgelegt. Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei etwa 900° C verbrannt, die mineralischen Teile des Produkts bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge („Asche“ in mg /100 g) entspricht dann der Mehltype. In 100 g Weizenmehl der Type 1050 sind also z.B. 1050 mg Mineralstoffe. Übrigens: Vollkornprodukte haben keine Typenzahl. Dort sind immer soviel Mineralstoffe drin, wie das vom Müller gemahlene oder geschrotete Korn von Natur aus mitbringt.

Kleine Warenkunde für die Küche

Aus Korn wird … nicht nur Brot, sondern Vieles mehr vom Plätzchen über Stollen, Kuchen und Quiches bis zur Pizza. Klar, dass diese Vielfalt nicht einfach aus einem einzigen Standardmehl gebacken werden kann. Deshalb stellen die deutschen Mühlen eine breite Palette an Mahlerzeugnissen her: Weizen ist in Deutschland die am weitesten verbreitete Getreideart, und beim Backen daheim spielen Weizenmehle die Hauptrolle – anders als beim Bäcker, wo auch die Mühlenprodukte aus Roggen für die Brotherstellung unverzichtbar sind…

Gemahlene Vielfalt aus Weizen

Die Type 405 aus Weizen ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen (z.B. für Soßen).
Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen, die das komplette Nährwert-Programm der Körner bieten.
Weizengrieß dient als Nährmittel (z.B. für Grießpudding) oder für Teigwaren.
Für Speisegetreide, die puren Weizenkörner, wird das Getreide in den Mühlen sorgfältig gereinigt: Unverarbeitet spielt es am Markt zwar mengenmäßig kaum eine Rolle, wird aber z.B. von den Freunden der Vollwertküche geschätzt.
Die Type 1050 wirkt dunkler, sie liegt als “mittlere Mehltype” auf halbem Weg zum Vollkorn. Daraus werden die Mischbrotteige geknetet, daheim ist sie erste Wahl fürs herzhafte Backen. Denn nicht nur die Bäcker nutzen die Mehlvielfalt für Geschmacksvielfalt. Probieren Sie doch einmal, herzhafte Kuchen aus einem Hefeteig mit dem dunklerem Weizenmehl oder einer Mischung der Typen 1050 und 405 bzw. 550 – lecker!
Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z.B. „Grahambrot“). Interessant wird’s auch zuhause mit einer „Handvoll Schrot“ in hellen Mehlen – kernig im Biss.
Weizenmehl der Type 550 ist backstark: Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig- lockere Teige.

Recht selten in Haushaltspackungen, weil speziell für Profizwecke gemahlen, sind die Typen 812 und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) sowie Backschrot 1700 (ohne Keimling, für regionale Spezialbrote). (Quelle: GMF)

Saltenas Rezept

An jeder Straßenecke, auf jedem größeren Platz, überall werden in Bolivien Saltenas verkauft. Diese kleinen Teigtaschen, gefüllt mit Rind-oder Hühnerfleisch, Aji, Erbsen, Oliven und weiteren Dingen aus der reichen Küche Boliviens, sind das bevorzugte zweite Frühstück der Bolivianer. Morgens isst man oft nur etwas Brot, trinkt dazu ein warmes Getränk und erledigt anschließend seine ersten Tagesgeschäfte.

Klar so treibt der Appetit die ersten Hungrigen schon gegen 9.30 Uhr zu den zahlreichen Saltenas-Ständen. Es ist eine kleine Kunst sich nicht mit der würzigen Brühe der Saltenas zu bekleckern, jedoch ist gerade dieser Soßen-Mix das Qualitätsmerkmal der Teigtaschen und immer wieder Gesprächsthema. „Fleisch, Kartoffeln oder Oliven in einen Teig verpacken, das kann jeder, aber eine Suppe in einen Teig hüllen und zu backen, ohne dass die Suppe schon im Ofen ausläuft, das ist die Kunst der Saltenas Zubereitung“ meint Jorge, ein Saltenabäcker aus dem touristischen Viertel in La Paz. „Die Soße muß flüssig sein und selbst ich würde es mit ein bisschen Übung noch lernen Saltenas so zu essen, dass die Soße nicht an den Fingern und Ärmeln herunterläuft“ fährt er mit einem Lächeln fort. Er sollte Recht behalten. Doch seine Behauptung, dass Saltenas aus La Paz kommen, ist wohl nicht ganz richtig.

Um die Herkunft der Nationalspeise Boliviens gibt es viele Geschichten, von Potosi, Sucre oder Tarija ist die Rede. Dass der heutige Name auf den Ort Salta in Argentinien hinweist und dies etwa bedeuten könne, dass Saltenas aus Argentinien stammen, will in Bolivien niemand wissen. In Tarija hat man gar eine Erklärung für den Namen. So sei eine hübsche Tochter von Tarija nach Salta ausgewandert und hat den Argentiniern gezeigt, wie man ordentliche Krapfen zubereitet. Als sie nach Tarija heimkehrte, hat sie weiterhin Teigtaschen verkauft, die nun eben nach der Köchin Saltena heißen. Woher die Saltenas letztendlich stammen ist anscheinend nicht zu klären. Tatsache ist jedoch, dass die Spanier die iberische Küche mit nach Bolivien brachten und so sind dann auch die verschiedensten Krapfen-Arten, die wiederum arabischen Ursprungs sind, nach Bolivien gekommen.

Die Herkunft der Saltenas ist auch eigentlich nicht wichtig. Wichtig ist eben die Kunst der Zubereitung. Natürlich hat jeder Saltena-Bäcker seine Geheimnisse. Ein gutes Grundrezept ist jedoch folgendes (gefunden in dem Buch „Von bitterer Politik und würziger Küche“, Daniel Haller, Verlag edition 8, ISBN 3-85990-040-4).

Zutaten:
2 Kuhfüße, 1 Huhn, ca. 250 g roten Aji (nur im beschriebenen Fall, sonst nimmt man für Hühner-Saltenas gelben Aji, den roten für die Rindfleischfüllung), 300 g Schweinemett, 1 kg Zwiebeln mitsamt ihrem Kraut, 4 Zweige Petersilie, ? Tasse frische Erbsen, 1 EL Oregano, 25 Kartoffeln, ? Tasse Zucker, ca. 2 ? kg Mehl, ca. 1 ? l Wasser, 1 ? EL Salz, 5 gekochte Eier, 100 g Oliven.
Variante für den Teig: pro kg Mehl 250 g Fett, 1 TL Salz und EL Zucker dazukneten. Diesen Teig unterteilt man in Portionen für die einzelnen Krapfen und lässt die Kugeln im Kühlschrank ruhen. Sie sollten vor dem Auswallen nicht mehr geknetet werden.

Man kocht die Kuhfüße etwa anderthalb Tage lang und gibt dann ein Huhn mitsamt Leber und Herz in den Sud, kocht es gar, entfernt die Knochen und zerrupft das Fleisch in kleine Streifen. Den Aji mahlt man zu einem dickflüssigen Brei und erhitzt ihn im Fett. Nach fünf Minuten gießt man den mittlerweile tief roten Schmalz ab und stellt ihn beiseite, während man den Aji selbst in 2-3 l der Kuhfuß-Hühner-Brühe kocht. Nach einer Viertelstunde gibt man mitsamt ihrem Kraut geschnittenen Zwiebeln dazu. Inzwischen schält man die Kartoffeln und schneidet sie in Würfelchen, die man zusammen mit der gehackten Petersilie, Erbsen und Oregano in den Topf gibt und kocht, bis sie gar sind. Nun mischt man den Zucker und das Hühnerfleisch in die Füllung und lässt diese eine Nacht lang an einem kühlen Ort ruhen.

Anderntags knetet man aus dem Mehl, Salz und Wasser einen zähen, ziemlich trockenen Teig, den man ca. 2 mm dünn auswallt. Man schneidet Kreise von 12 cm Durchmesser und gibt auf jeden 1 EL von der erstarrten Füllung, ein Stück hart gekochtes Ei und eine Olive ohne Kern. Dann klappt man den Teig zusammen, drückt die Ränder gut zusammen und schließt den Rand zusammen, so dass er aussieht, wie ein gedrehtes Seil. Mit der Naht nach oben legt man die fertigen Krapfen auf ein Blech, bepinselt sie mit dem erwärmten Aji-Schmalz und backt sie kurz im sehr heißen Ofen. (Die meisten Haushalts-Backöfen sind für Saltenas nicht geeignet, das sie nicht warm genug – nur 230 ° – werden und deshalb die Krapfen zu langsam backen. Die Füllung beginnt zu sieden und der Dampf sprengt den Teig, so dass die Brühe ausläuft.)

Statt selbst gekochter Kuhfuß-Gelantine wird in Bolivien zunehmend Päckchen- oder Blättergelantine verwendet, was zwar Geschmack und Substanz verändert, aber die Zubereitung vereinfacht. Für das vorliegende Rezept war ursprünglich an Stelle des Huhns 1 kg Rindfleisch vorgesehen. Man sollte nicht Hack nehmen, sondern das Fleisch selbst schnetzeln. www.bolivialine.de

Slow Baking

Langsames Backen: Was nach Schneckentempo
klingt und in Fast Food Zeiten seltsam anmutet, ist
längst zum Geheimtipp für Bäckermeister
geworden. Die „Slow Baker“ wissen schon lange,
dass gute Qualität und optimaler Geschmack Zeit
brauchen. Doch nicht nur das Ergebnis längerer
Herstellungszeiten bei Backwaren überzeugt, die
Methode aus Oma´s Zeiten birgt noch viele weitere
Vorteile.

Die Philosophie des
Slow-Baking heißt: „Backen mit Zeit für Geschmack“.
Durch eine Reihe von Maßnahmen, die vor allem auf
natürliche Verfahrensweisen abzielen, erhält der
Bäckermeister nicht nur ein besseres optisches und
geschmackliches Ergebnis, sondern kann auch
Energiekosten sparen: „Durch die Anwendung von
Backmitteln wie DAWE, muss der Gärungsprozess
durch Schockfrostung der Teiglinge künstlich
unterbrochen werden, um eine Lagerung vorgefertigter
Backwaren über einen längeren Zeitraum zu
ermöglichen,“ erklärt Markus Füchsel, Projektleiter
vom deutschen Forschungsinstitut ttz Bremerhaven.
Gemeinsam mit Prof. Dr. Klaus Lösche vom
gleichnamigen Institut entwickelte er eine Methode, bei
der auf deklarierungspflichtige Backmittel und die
energieintensive Schockfrostung verzichtet werden
kann. „Wir aktivieren die natürlichen Enzyme*, die im
Mehl enthalten sind. Durch diese Aktivierung tritt der
Teig in einen natürlichen Fermentierungsprozess ein,
der nicht abrupt durch eine Schockfrostung
unterbrochen werden muss. Außerdem spart man sich
gleichzeitig den Zusatz chemischer Backmittel,“
erläutert Lösche. Vorteil für die Bäcker ist, dass der
ungefrorene Teig durch diese natürlich regulierte
Fermentierung bei plus vier Grad Celsius bis zu 24
Stunden gelagert werden kann. „So können
Produktionsspitzen abgefangen und
Produktionskapazitäten besser ausgelastet werden,“
fügt Lösche hinzu.

Möglichst viele Bäcker sollen nun von dem Know-how
der Bäckereitechnologen profitieren. Deswegen waren
erst in der letzen Woche 28 Bäckermeister aus ganz
Deutschland zu Gast in Bremerhaven, um während
eines Seminartages im Rahmen des EIBT (European
Institute of Baking Technology) mehr über die neuen
Techniken und Anwendungsarten im eigenen Betrieb
zu erfahren. „Die Resonanz war durchweg positiv.
Viele Fachbetriebe sind auf der Suche nach neuen
Verfahren insbesondere für die Brötchenherstellung.
Denn die Kunden fragen zunehmend nach optimaler
Qualität aus schonender und umweltbewusster
Herstellung.“

www.ttzbremerhaven.de

DS Food bringt das erste glutenfreie Tiefkühl-Brötchen

DS Food bringt das erste glutenfreie Tiefkühl-Brötchen auf den Frühstückstisch

Lecker soll es sein, frisch und appetitlich! Wenn es um das
Frühstücksbrötchen geht, haben die Deutschen eine ganz klare
Vorstellung – zu Recht, schließlich hat Deutschland eine einzigartige
Brot- und Brötchenkultur vorzuweisen.

Menschen mit Gluten-Intoleranz mussten bislang auf diesen Genuss
verzichten. Alle weizen-, gerste-, roggen- und haferhaltigen
Lebensmittel waren für sie tabu. Bekömmlichkeit und Glutenfreiheit
standen im Fokus, der Geschmack blieb dabei vielfach auf der Strecke.

Jetzt können Zöliakiebetroffene aufatmen: Ab sofort gibt es mehr
Abwechslung und Geschmack auf dem Teller – und im Regal der
diätetischen Lebensmittel. Dem italienischen Spezialisten für
glutenfreie Lebensmittel, DS Food GmbH, ist es gelungen, ein
Tiefkühlbrötchen zu entwickeln, das in Form, Konsistenz und vor allem
Geschmack von „normalen“ Weizenbrötchen nur schwer zu unterscheiden
ist. Die „Kaisersemmel“ ist laktose- und weizenfrei, wird nach dem
Backen sofort schockgefroren und erhält dadurch bis zum Verzehr nicht
nur ihre ausgesuchten Rohstoffe, sondern auch ihre Frische. Sie kann
nach Belieben kurz im Ofen aufgebacken werden, ist aber grundsätzlich
bereits nach dem Auftauen genussfertig. Die „Kaisersemmel“ enthält
wertwollen Buchweizen, der besonders reich an Aminosäuren, Vitaminen
und Mineralstoffen ist.

Ob zum Frühstück oder als Snack zwischendurch, ob süß oder
herzhaft belegt: Die „Kaisersemmel“ bringt Zöliakiebetroffenen und
Weizenallergikern den lang ersehnten, vollen Brötchengeschmack und
die leckere Vielfalt nach Hause – glutenfrei und geschmackvoll!

Ab November ist die „Kaisersemmel“ in Deutschland, Österreich und
der Schweiz mit 6 Stück pro 400-Gramm-Beutel im
Lebensmitteleinzelhandel erhältlich.

Walnuss-Kartoffel-Röllchen Rezept

Walnuss-Kartoffel-Röllchen
Zutaten für 4 Personen:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 5 Eier, Salz, 200 g Mehl, 400 g Zwiebeln, 100 g Walnüsse, 3 Zweige Petersilie, 2 Zweige Majoran, 60 g Butterschmalz, Pfeffer, 0,25 l Sahne, 2 EL Schmand, feuerfeste Förmchen bzw. Schälchen

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, evtl. bürsten und auf einem Backblech bei 180-200°C im Ofen ca. 1 Stunde backen. Dann die warmen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Anschließend das Kartoffelinnere durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. In die kalte Kartoffelmasse zwei Eier, ein Teelöffel Salz und Mehl geben. Die Mischung mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken. 20 g Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und die gehackten Kräuter 5 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und danach abkühlen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 mm dicken, ca. 80 x 30 cm großen Platte ausrollen. Die abgekühlte Zwiebel-Kräuter-Masse mit einem Messer auf der ausgerollten Teigplatte verstreichen. Einige Walnüsse zur Garnierung zurückhalten, die anderen klein hacken und darüber streuen. Die Teigplatte vorsichtig aufrollen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Dann in einer heißen Pfanne mit 40 g Butterschmalz vorsichtig auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Die Sahne mit den drei restlichen Eiern und dem Schmand verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelschnecken in die Förmchen geben und den Sahneguss um die Teigröllchen gießen. Die Förmchen in den Ofen geben und bei 180°C Hitze 15 Minuten backen. Mit frischen Kräutern garnieren und mit halben Walnüssen dekorieren.

Dr. Oetker Versuchsküche

Es duftet verführerisch nach frischem Gugelhupf, in den Backöfen liegen ein Dutzend appetitlich aussehender Pizzen und auf dem runden Tisch warten unzählige Konfitüren auf ihre Verkostung. All diese Leckereien sind zum Greifen nah, die Versuchung zu naschen unwiderstehlich, wenn da nicht die dünne Glasscheibe wäre. Davor stehen Besucher, die gebannt und fesselnd alle Schritte im Inneren genau beobachten. Sie befinden sich vor der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld, die unlängst neue Räumlichkeiten bezogen hat und erstmals allen back- und kochbegeisterten Menschen Einblicke gewährt.
Dort, wo seit der Jahrhundertwende Pudding produziert wurde, öffnen sich nun auf 750 Quadratmeter zahlreiche Kochnischen, die mit jeder Küche von „Schöner Wohnen“ konkurrieren können. Blitzender Edelstahl, warmes Holz und dunkler Granit verleihen dem lichtdurchfluteten Raum einen modernen und zeitgemäßen Charakter. In so einem Ambiente macht Backen und Kochen noch mehr Freude und das ist den über 20 Mitarbeitern der Dr. Oetker Versuchsküche anzusehen. Was heute eine der bekanntesten Abteilungen des Unternehmens darstellt, begann vor mehr als 100 Jahren auf engstem Raum.

Mit 4 m2 zum Erfolg

Dr. August Oetker hatte immer ein offenes Ohr für seine Kundinnen. Als er 1891 die Aschoff´sche Apotheke in Bielefeld erwarb, stellte er schnell eine Marktlücke fest. Wenn die Hausfrau den sonntäglichen Kuchen backen wollte, benötigte sie Hirschhornsalz, Pottasche oder Natron und Weinstein zur Lockerung des Teiges. Das gab es damals nur in der Apotheke zu kaufen. Meist waren die Backergebnisse nicht von Erfolg gekrönt und so stand das Ziel des ehrgeizigen Apothekers schnell fest: eine Mischung zu finden, mit der der Kuchen garantiert gelingt. Häufig zog er sich zurück in seine so genannte „Geheimbutze“ – eine Hinterstube der Apotheke, die nur vier Quadratmeter groß war. Hatte er eine Mischung gefunden, probierte seine Frau Caroline am heimischen Herd sie so lange aus, bis sie garantiert gelang. 1893 war es soweit: Dr. Oetker brachte das Backpulver „Backin“ auf den Markt. Abgepackt in kleinen Tüten, jeweils für ein Pfund Mehl portioniert, gab er auf jeder Verpackung das Versprechen, dass der Kuchen „stets vorzüglich“ gelingen werde. Diese Gelinggarantie ist bis heute fest mit der Marke Dr. Oetker verbunden und die Versuchsküche zählt sie zu einer ihrer wichtigsten Aufgaben. Nur die Rahmenbedingungen haben sich geändert.

Ein Kuchen – 50 Mal gebacken

„Heutzutage werden immer weniger Back- und Kochkenntnisse von Generation zu Generation weitergegeben“, weiß Kerstin Buchholz, die Leiterin der Dr. Oetker Versuchsküche aus Erfahrung zu berichten. „Und darauf müssen wir reagieren“, so Buchholz weiter. Damit die 350 Dr. Oetker Produkte – vom Pudding bis zur Pizza – immer gleich gut gelingen, spiegelt die Dr. Oetker Versuchsküche jede nur erdenkliche Ausstattung einer durchschnittlichen Haushaltsküche wieder. Deshalb stehen in Bielefeld auch etwa 50 verschiedene Backöfen, denn in jedem muss das Gebäck garantiert gelingen. Die Ergebnisse dieser Arbeit werden gleich in den Computer eingegeben und fließen unter anderem in die Zubereitungsanleitung auf der Verpackungsrückseite ein. Ob Ober- und Unterhitze, Umluft oder Gas, ob mit fettarmer Milch, Vollmilch, H-Milch, frischer und haltbarer Schlagsahne – stets gehen die Mitarbeiter den Fragen nach, was wird wann, wie und womit am besten zubereitet. Nichts überlassen die Profis aus der Dr. Oetker Versuchsküche dem Zufall.

Ein Rezept beginnt im Kopf

Die Entwicklung neuer Rezepte gehört zu den kreativsten Aufgaben der Versuchsküche. „Ein Rezept beginnt im Kopf“, erklärt Frauke Hagedorn aus der Dr. Oetker Versuchsküche. „Ein Gang über den Markt, ein Besuch bei Freunden, eine Zeitschrift, ein Duft oder ein Bild – alles kann die Inspiration für ein neues Rezept sein.“ Rund 400 neue Rezepte entwickelt die Versuchsküche Jahr für Jahr: für die Mitglieder-Zeitschrift des Dr. Oetker Back-Clubs, für die eigene Webseite im Internet, den hauseigenen Verlag und schließlich auch für die Rezeptbroschüren. Das Erfolgsgeheimnis: „Unsere Rezeptbroschüren drehen sich immer um ein Konzept, eine Idee“, erläutert Valeska Maifeld, die den Einmach-Bereich betreut. „Picknick im Sommer, Kürbis zu Halloween oder Knusperhäuschen zu Weihnachten – das Jahr bietet unzählige Themen.“

Das bekannteste Werk aus der Dr. Oetker Versuchsküche dürfte wohl das 1911 erschienene „Schulkochbuch“ sein. Generationen von Frauen und Männern haben mit diesem Buch in den letzten 100 Jahren Kochen gelernt. Das Buch gehört hierzulande zu den „heimlichen Bestsellern“. Mit einer Auflage von 19 Millionen ist das Dr. Oetker „Schulkochbuch“ das weltweit meistverkaufte Kochbuch.

Der Retter in kulinarischen Notlagen

Wer für ein Rezept nicht im Kochbuch blättern will, kann auch zum Hörer greifen. Auf jeder Dr. Oetker Verpackung steht die Hotline der Versuchsküche, die immer mit Rat und Tat zur Seite steht. Ob der Anfänger vergeblich versucht, Sahne unter die Tortenfüllung zu heben, der Fortgeschrittene sein Quittengelee mit einem Schuss Whiskey zubereiten möchte oder der passende Dip zur Grill-Party fehlt. Die Hotline ist schon oft zum telefonischen Retter in kulinarischer Not geworden. Besonders zur Einmach-Saison klingeln die Drähte heiß und so mancher Anrufer steht gerade am Herd und möchte die Gelierprobe am Telefon besprechen. Und so ein Gespräch mit der Versuchsküche hält auch einige Aha-Erlebnisse parat: „Kaum einer weiß, dass der Hefeteig auch über Nacht im Kühlschrank gehen kann“, so Bettina Prims, Leiterin des Dr. Oetker Verbraucherservice. „Und wer den Pudding lieber ohne Haut genießen möchte, der sollte nach dem Kochen gleich eine Frischhaltefolie auflegen“, verrät Bettina Prims weiter, die mit den Tipps & Tricks aus der Dr. Oetker Versuchsküche viele Anrufer begeistert.

Versuchsküche on Tour

Um das Wissen um selbstgebackene Köstlichkeiten weiterzugeben, geht die Versuchsküche auch auf Reisen: Derzeit ist die Versuchsküche in Möbelhäusern on Tour. Vor den Augen des Publikums entstehen süße Spiegelei-Taler oder Muffin-Variationen aller Art, die auch gleich verkostet werden können. Beim Blick über die Schulter kann der Zuschauer viele Tricks und Kniffe lernen und aufkommende Fragen werden von den Profis aus der Dr. Oetker Versuchsküche Schritt für Schritt erklärt. So kann jeder die faszinierende Welt des Backens hautnah miterleben.

Hinter der Glasscheibe in Bielefeld geht es heiß her. Aber auch wenn das Teigkneten noch so anstrengend ist, die Mitarbeiter aus der Dr. Oetker Versuchsküche lassen sich gerne bei der Arbeit zuschauen. Dennoch – etwas ist anders als in der normalen Küche zu Hause. Wer würde denn schon im Sommer an Weihnachten denken und Unmengen an Plätzchen backen? Die Dr. Oetker Versuchsküche tut´s, denn sie muss der Zeit immer etwas voraus sein.