Felix Mielke, Anton Gschwendtner und Fabian Günzel

Der Trend in der Spitzengastronomie ist eindeutig: Jung, talentiert, top ausgebildet, kreativ und zugleich erfolgreich – immer mehr der besten Küchen werden aktuell von einer neuen Generation an Nachwuchstalenten geführt. Diese Verjüngungskur hat auch in den Sofitel Hotels & Resorts in Deutschland und Österreich Einzug gehalten; nicht nur in der Küche, sondern auch im Weinkeller. Wir stellen Ihnen eine Auswahl der interessantesten „jungen Wilden“ der Sofitels vor.

Wir beginnen unsere Rundreise in der österreichischen Hauptstadt Wien. Im Dachrestaurant DAS LOFT im 18. Stock des Sofitel Vienna Stephansdom hat im Mai 2015 der 30-jährige Fabian Günzel die Küchenleitung übernommen – und das mit Erfolg, wie nicht nur die steigende Anzahl an Gästen, sondern auch zahlreiche Awards bestätigen. Günzel wurde vom österreichischen Gault Millau und kürzlich von Rolling Pin zum Aufsteiger des Jahres 2016 gekürt. Günzels Küchenphilosophie im Loft steht ganz im Zeichen des kosmopolitischen Stils und lädt zu einer geschmacklichen Reise über die Kontinente ein. Die Gerichte sind international und innovativ, ohne die regionalen Wurzeln zu vergessen. Das Restaurantkonzept des „Sharing“ richtet sich an alle, die kulinarisch Abwechslung bevorzugen: Die Speisen werden mittig am Tisch platziert und es wird munter probiert und geteilt.

Für die passenden Weine sorgt im Sofitel Vienna Stephansdom der 36-jährige Sommelier Steve Breitzke, der, ebenso wie Küchenchef Günzel, aus Deutschland kommt. Neben den österreichischen Weinen, die in „seinem“ vier Meter hohen Weinkeller einen prominenten Platz einnehmen, sind vor allem Burgunder- und Bordeaux-Weine gut vertreten. Bei der Auswahl der Weine ist es Breitzke besonders wichtig, die passende Begleitung zu jedem Essen zu finden und Weinliebhabern ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu vermitteln. Seine Ausbildung führte ihn durch einige der besten Häuser Europas, unter anderem das Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach oder das Palais Coburg in Wien, bevor er im Mai 2011 im DAS LOFT begann.

Wir überqueren die Alpen und legen unseren nächsten Zwischenstopp in der bayerischen Landeshauptstadt München ein. Hier ist seit April 2015 der 31-jährige Anton Gschwendtner Chef de Cuisine im Restaurant DÉLICE La Brasserie im Sofitel Munich Bayerpost. Gschwendtner bereichert mit zeitgenössischer, französischer Küche seine Gäste. Zudem setzte er mit den Events der Kulinarikserie LINK über München hinaus neue Maßstäbe. Mittlerweile sind vier zwei bis drei Sterneköche aus Deutschland, Frankreich und den Niederlanden seinem Ruf gefolgt und haben gemeinsam mit Gschwendtner eine Woche lang für die Gäste des Sofitel Munich Bayerpost ein Sechs-Gänge-Menü kreiert. Zu den Teilnehmern zählte unter anderem Paul Bocuse Nachfolger Christophe Muller aus dem L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon. Seit April 2015 sorgt Markus Hirschler im DÉLICE La Brasserie für die Weinauswahl. Der 25-jährige Österreicher beschreibt seine Weinkarte selbst als „jung, freaky und fordernd.“

Wer exakt 581 Kilometer weiter nördlich im Sofitel Berlin Kurfürstendamm cooles, nördliches Understatement erwartet, wird sich wundern. Denn hier sorgt der erst 24-jährige Marcel Saavedra Polan mit seinen chilenischen Wurzeln als Sommelier für feuriges Temperament im Gourmetrestaurant Le Faubourg. Wein-Enthusiasten ist er bereits aus seiner Zeit im Sternerestaurant First Floor ein Begriff, wo er mit dem berühmten Chef-Sommelier Gunnar Tietz zusammengearbeitet hat. Das 2014 im Sofitel Berlin Kürfürstendamm eröffnete Le Faubourg zählt zu den spannendsten Newcomern der Berliner Restaurantszene. Hier verbindet Küchenchef Felix Mielke klassische französische Küche mit modernen regionalen Einflüssen. Der 31-jährige Chef de Cuisine verfügt über umfangreiche Erfahrungen in der Gourmetszene seiner Heimatstadt. Seine Ausbildung genoss er im Savoy Hotel Berlin, bevor er sechs Jahre im The Ritz Carlton Berlin arbeitete; dort als Chef Tournant. Bereits im Oktober 2011 begann er als Souschef in der Brasserie Le Faubourg, bevor er Anfang 2014 zum Küchenchef aufstieg.

Harald Wohlfahrt kritisiert den medialen Koch-Hype

Sternekoch Harald Wohlfahrt, der bewusst auf Auftritte in TV-Kochshows verzichtet, kritisiert den medialen Koch-Hype: „Eine zweischneidige Sache. Sie sorgt für mehr Aufmerksamkeit, verleitet aber auch zu qualitativ fragwürdigen Spektakel-Kochen. Es ist fatal, wenn das Berufsbild veralbert und verzerrt wird“, sagte Harald Wohlfahrt, seit 23 Jahren mit drei Sternen ausgezeichnet und womöglich der beste Koch des Landes im Interview mit dem Vielfliegermagazin „Lufthansa Exclusive“ (August-Ausgabe). Denn um eine feine Bouillon zu kochen, brauche er zwei Tage. „Das kann ich im Fernsehen in einer Stunde nicht zeigen, das ist absurd.“ Seine persönlichen Ziele definiert Wohlfahrt so: „Ich will die Kochkunst weiterentwickeln und dass die Produkte anders hergestellt werden. Dass auf den Äckern sorgsamer mit den Pflanzen umgegangen wird. Ich will meine Gäste begeistern.“

Harald Wohlfahrt zuhause – auch in seiner Küche ist Wohlfahrt der Schärfste mit CHROMA type 301

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Geschmack durch Erwartungen beeinflusst

Nach dem Motto „teurer gleich besser“ greifen viele Menschen zu teurem Wein, selbst wenn er sich qualitativ nicht von günstigeren Produkten unterscheidet. Wie sehr sich der Konsument von Preis und Marke beeindrucken lässt, hängt von bestimmten Gehirnstrukturen und damit auch seiner Persönlichkeit ab. Das lässt eine Studie der Universität Bonn und der INSEAD-Business School in Frankreich vermuten, für die mehrere Versuche durchgeführt wurden.

Die Wissenschaftler luden die Probanden unter anderem zu einer Weinverkostung ein: Ein identisches Produkt wurde mit verschiedenen Preisen ausgezeichnet, und die knapp 250 Teilnehmer sollten angeben, welcher Wein am besten schmeckte. Zusätzlich wurde mit Hilfe eines Kernspintomographen erfasst, wie stark verschiedene Gehirnregionen ausgebildet waren.

Viele Verbraucher erwarten, dass die teurere Variante eines Produkts eine höhere Qualität hat. Das erlernte Konzept hat auch Auswirkungen auf das individuelle Genusserlebnis und Konsumverhalten. Dieses Phänomen wird als „Marketing-Placebo-Effekt“ beschrieben: Erwartungen an ein Produkt haben eine Wirkung, die nicht auf den Inhalt zurückzuführen ist – wie ein Scheinmedikament in der Medizin.

Der Preis hat Einfluss auf das Geschmacksempfinden, haben die Studienergebnisse bestätigt. Wie stark dieser Effekt ist, hängt offenbar von bestimmten Gehirnstrukturen ab. Probanden mit einem relativ großen Belohnungszentrum im Gehirn („Striatum“) lassen sich leichter von Preisschildern und Markennamen lenken. Das gilt auch für eher rational betonte Personen, deren „präfrontaler Cortex“ (Teil des Frontallappens) stärker ausgebildet ist. Menschen mit einer ausgeprägten Körperwahrnehmung – ersichtlich an der Inselrinde des Gehirns – sind dagegen weniger empfindlich für „Marketing-Placebo-Effekte“.

Die Wissenschaftler betonen, dass Menschen nicht unbedingt mit dieser Eigenschaft geboren werden. Die Gehirnregionen und damit die Anfälligkeit für diesen Effekt entstehen durch Lernprozesse im Laufe des Lebens und nicht nur durch genetische Veranlagung. In weiteren Studien sollen die Zusammenhänge genauer untersucht werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

JRE

Aufregung und Vorfreude waren den Neuzugängen der Jeunes Restaurateurs-Eliteklasse bei ihrer Einschulung ins Gesicht geschrieben. 34 Schülerinnen und Schüler gehören seit Montag zu den Auserwählten, die in den kommenden drei Jahren von den Besten der Zunft persönlich zu Spitzenkräften in der Gastronomie ausgebildet werden.

Die Nachwuchsförderung ist den Jeunes Restaurateurs (JRE) eine Herzensangelegenheit. Seit 2005 bilden sie daher in Kooperation mit dem Gastronomischen Bildungszentrum (GBZ) talentierten Nachwuchs in den Berufsbildern Koch/Köchin sowie Hotelfachmann/Hotelfachfrau aus.
Das Besondere: Neben der praktischen Ausbildung in einem JRE-Betrieb wird den Lehrlingen umfangreiches Zusatzwissen vermittelt, das sie optimal auf eine Karriere in der Spitzengastronomie vorbereitet. Auf dem Stundenplan stehen neben hoch qualifizierten Fachseminaren und Fortbildungen auch Exkursionen, Sprachtraining in Englisch und Französisch sowie EDV- und Betriebswirtschaftskurse.

„Wer ganz nach oben in der Gastronomie will, der muss mit Augen und Ohren von den Besten stehlen“, empfahl Jan Bolland, Ausbildungsverantwortlicher und Vorstandsmitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE) den Neulingen in seiner Begrüßungsansprache. Den besonderen Familienspirit und die Herzlichkeit der JRE bekamen die Eliteklässler gleich am ersten Tag zu spüren. Zwei ihrer Chefs, Philipp Wolter und Rudolf Thewes ließen es sich nicht nehmen und kochten ein Begrüßungsmenü für die Neulinge. Im Anschluss durften die Eleven dann auch erstmals in ihre neuen Kochjacken und Sackos mit eigenem JRE-Emblem schlüpfen.

„Nur mit hervorragenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in Küche und Service können wir unsere hohen Ansprüche erfüllen. Unser Nachwuchs soll deshalb nicht nur umfangreiches Fachwissen erwerben, sondern auch das familiäre und freundschaftliche Miteinander der Jeunes Restaurateurs kennenlernen“, erklärt JRE-Präsident Alexander Dressel zur Begrüßung der Eliteschüler.

www.jre.de

Harald Wohlfahrt

Die Fabrik der Sterneköche – Wo kommen in Deutschland die besten Köche her? Fast 60 Michelin Sterne wurden von dem bescheidenen Wohlfahrt aus Baierbronn ausgebildet – Glückwünsche: Morgen feiert Harald Wohlfahrt seinen 57. Geburtstag

 

Harald Wohlfahrt, den Namen kennen nicht so viele normale Menschen. Wohlfahrt ist ein Koch. Einer der besten in Deutschland. Vermutlich der Beste. Aber nur den Liebhabern der guten Küche ein Begriff.  Wohlfahrt nimmt keine Drogen, hat keine Skandale, tritt nicht im TV auf, sondern steht in seiner Küche im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und arbeitet. Seit 21 Jahren hält Wohlfahrt 3 Sterne im Michelin und Höchstauszeichnungen in allen anderen wichtigen Führern. Seine Sucht ist einzig "einem optimalen Ausgangsprodukt zur höchsten Geschmacksentfaltung zu verhelfen". Dafür steht Harald Wohlfahrt 12-14 Stunden am Tag in der Küche. Wohlfahrt ist nicht nur DER Spitzenkoch Deutschlands, er ist auch der Spitzenausbilder. Ihm haben wir Köche wie Klaus Erfort, Christian Bau, Thomas Bühner aber auch Ralf Zacherl zu verdanken.
Auf Anhieb haben wir 58 Michelin Sterne zusammenbekommen, sicher fehlen uns viele. Wir bitten unsere Leser um Ergänzung! Wer bei ihm – oder überhaupt in der Traube Tonbach bei Familie Finkbeiner – eine Ausbildung gemacht hat, muss sich nicht mehr um Arbeitsplatzangebote sorgen. In Deutschland setzt die Traube Tonbach auch die Maßstäbe in der Ausbildung

Morgen feiert der sympathische Harald Wohlfahrt seinen 57. Geburtstag. Die Gourmet Report Redaktion und kochmesser.de gratulieren dem Spitzenkoch und freuen sich auf viele weitere Wohlfahrt Jahre in der Traube Tonbach.
Morgen kommt auch der neue Michelin raus, ab Mittag bei uns die Ergebnisse. Eins ist schon sicher: die Gourmetbibel wird – wie jedes Jahr für Wohlfahrt – ein Bestätigung seiner Koch- und Ausbildungskünste sein.

 

Name Restaurant / Hotel Sterne  
Alexander Kunz Restaurant Kunz, St. Wendel 1  
Christian Bau Victor’s Residenz-Hotel, Schloss Berg 3  
Christian Scharrer Buddenbrooks, Lübeck 2  
Christoph Rüffer Haerlin Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg 2  
Douce Steiner Gasthaus zum Hirschen, Sulzburg 1  
Udo Weiler Gasthaus zum Hirschen, Sulzburg  
Georg Flohr Flohrs Restaurant, Singen-Überlingen 1  
Götz Rothacker Restaurant Airport Club Frankfurt    
Hartmut Leimeister Restaurant La Fontaine im Hotel Ludwig im Park, Wolfsburg-Fallersleben 1  
Hendrik Otto Lorenz Adlon, Berlin 2  
Jens Bomke Ringhotel Bomke, Wadersloh 1  
Joachim Wissler Restaurant Vendome, Bergisch Gladbach 3  
Jörg Sackmann Restaurant Schlossberg im Romantik Hotel Sackmann, Baiersbronn 1  
Kevin Fehling La Belle Epoque Columbia Hotel, Travemünde 2  
Klaus Erfort Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken 3  
Martin Scharff Leitung Gastronomiebetriebe, Schloss Heidelberg    
Nouri Wahabi Piment, Hamburg-Eppendorf 1  
Patrik Kimpel Hotel Restaurant Kronenschlössschen, Eltville-Hattenheim 1  
Ralf Zacherl Fernsehkoch    
Rolf Straubinger Burg Staufeneck, Salach 1  
Sebastian Zier AROSA, Sylt 2  
Silvio Nickol Palais Coburg, Wien 2  
Stefan Hermann Bean & Beluga, Dresden 1  
Thomas Bühner La Vie, Osnabrück 3  
Thomas Merkle Merkles Rebstock, Endingen 1  
Wolfgang Becker Becker’s, Trier 2  
Daniel Schmidthaler Alte Schule, Feldberger Seenlandschaft 1  
Dirk Hoberg Ophelia, Hotel Riva, Konstanz 1  
Boris Benecke Wald & Schloßhotel Friedrichruhe, Öhringen 1  
Renato Manzi Passiona Rossa, Bad Sobernheim 1  
Markus Philippi Residenz am See, Meersburg 1  
Rolf Fliegauf Ristorante Ecco, Giardino Hotel, Ascona, Schweiz 2  
Paul Stradner Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden 2  
Samuel Blanc Hostellerie Lafarque, Pepinster, Belgien 1  
Tanja Grandits Stucki, Basel 1  
Florian Hartmann Rest. Philipp Soldan, Sonne Frankenberg 1  
Thomas Schanz schanz.restaurant.hotel, Piesport 1
Matthias Diether First Floor, Berlin 1  
Ingo Holland Zum alten Rentamt, Klingenberg am Main 1  
Simon Larese Mark’s, München 1  
Jan Heeg Laurentius, Weikersheim 1  
Stefan Frank Le Croy, Greifswald 1  
Dirk Schröer Caroussel, Dresden 1  
Jakob Stüttgen Terrine, München 1  
Kai Klinkel ehemals Zwischenahn Bad Apicius, jetzt Gut Hohenholz Bedburg 1  
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www.traube-tonbach.de

Auch Solinger Köche lieben Japan

Adam Machon (23) wurde in der Verwaltungskantine an der Bonner Straße von Thomas Wichtrup zum Koch ausgebildet. Die theoretische Prüfung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) meisterte er mit der Note „sehr gut“ und wurde damit Landebester in seinem Jahrgang. Trotzdem wird er den Kochlöffel nun vorerst zur Seite legen. Denn Machon beginnt am 1. Oktober an der Düsseldorfer Universität mit dem Studium „Modernes Japan“. Der Solinger hat ein klares Ziel: Er will international arbeiten – und das am liebsten in Japan.

Machon will nach Japan auswandern und dort ein Restaurant eröffnen

Lesen Sie die komplette Story im Solinger Tageplatt:
www.solinger-tageblatt.de/Home/Solingen/Ziel-Ein-eigenes-Restaurant-an-Japans-Kueste-39ab2cc2-eae0-476b-a05a-e66305883d15-ds

Ob Machon japanische Kochmesser liebt, ist leider nicht überliefert

Kochen ist Krieg!

Am Herd mit deutschen Profiköchen – Buchneuerscheinung von Gregor Weber, bekannt als Tatort Kommisar Stefan Deininger, der Assistent des Saarbrücker Ermittlers Franz Kapp – Gregor Weber, wurde in Kolja Kleebergs »VAU« zum Koch ausgebildet

Ein Koch begibt sich auf Wanderschaft und kocht in deutschen Dorfgast-häusern und Sternerestaurants, Fußgängerzonenpizzerien, Betriebs-kantinen und beim Bundespräsidenten. Er dreht alle Töpfe um und berichtet, was Köchinnen und Köche dort leisten oder auch verbrechen: Es ist heiß in der Küche, sehr heiß …

Gregor Weber, der in Kolja Kleebergs »VAU« zum Koch ausgebildet wurde, macht sich auf die Suche nach der Liebe zum Essen und der Essenz des Kochhandwerks in Deutschland. Der ungeheure Kochboom hat den Berufsstand ins Licht der Öffentlichkeit gestellt wie kaum einen anderen, doch davon, wie es tatsächlich am Herd zugeht, haben die meisten keine Vorstellung.
Und den Dienst am Bauch kann man sehr unterschiedlich verstehen: Es gibt Köche, die haben schon in Hongkong und Dubai gekocht und andere, die seit zwanzig Jahren keinen Fisch mehr in der Hand hatten, der nicht tiefgekühlt war. Die einen arbeiten zwei Tage an der Herstellung einer Kalbssauce, die anderen schütten 1,5 Kilo Pulver auf achtzig Liter kochendes Wasser und rühren das Ganze zweimal um.

Kochen ist Krieg!
Am Herd mit deutschen Profiköchen
320 Seiten
mit ca 20 s/w Fotos im Text
€ 19,95 [D], € 20,60 [A], sFr 34,90
ISBN: 978-3-492-05293-1

Der Berliner Gastro-Kritiker Bernd Matthies beschrieb das Buch im Tagesspiegel:
Der heute 39-jährige Saarländer hatte sich mehr Angebote erhofft, als er 1999 nach Berlin umzog. In Geldnot heuerte er als Küchenhilfe im Restaurant „Majakowski“ an, dessen Chef ein Herz für mittellose Künstler hat – und beschloss wenig später, den Kochberuf professionell zu lernen, im „Vau“, wenn schon, denn schon. Heute arbeitet er zwar nicht mehr als Koch, hat aber ein Buch über Profiküchen geschrieben: „Kochen ist Krieg“.
Lesen Sie die gesamte Buchbesprechung beim Tagesspiegel:
www.tagesspiegel.de/berlin/Stadtleben%3Bart125,2918058

Die Kochprofis – Einsatz am Herd

Deutschlands Küchen müssen revolutioniert werden! Egal, ob das Küchenpersonal macht was es will oder der Chefkoch schon längst keine neuen Ideen mehr hat – die Kochprofis Ralf Zacherl, Martin Baudrexel, Stefan Marquard und Mario Kotaska krempeln alles um. In dieser Folge packen die Kochprofis das „kulinarische Problem“ sozusagen an den Wurzeln und helfen fünf angehenden Köchen und Restaurantfachkräften, die kurz vor der IHK-Abschlussprüfung stehen und jede Menge Fragen haben.

„Back to the roots“: Die Kochprofis beehren eine Hotel– und Gaststättenschule und werfen ein kritisches Auge auf ihre zukünftigen Kollegen. Die „HOGA Schloss Albrechtsberg“ genießt in Deutschland hohes Ansehen. Mitten in Dresden werden ca. 1300 Azubis in den Bereichen Gastronomie und Hotelwesen ausgebildet. Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Ralf Zacherl wollen den angehenden Köchen und Restaurantfachleuten mal so richtig auf den Zahn fühlen.

So, 10.05. um 15:00 Uhr rtl2

Lothar Eiermann

Lothar Eiermann – Grand Chef Relais & Châteaux auf Lebenszeit

Im Rahmen eines Branchentreffens in München wurde Küchenchef Lothar Eiermann der Titel eines Grand Chef Relais & Châteaux auf Lebenszeit verliehen. Die Ehrung nahm Jaume Tàpies, der internationale Präsident von Relais & Châteaux, vor.

Jaume Tàpies betonte in seiner Ansprache, dass Relais & Châteaux Lothar Eiermann als einen der ganz großen deutschen Küchenchefs der letzten Jahrzehnte betrachtet. Er hat wie kein anderer die Entwicklung der Haute Cuisine in Deutschland über viele Jahre mitgeprägt und zahlreiche Sterneköche ausgebildet. Mit seinem leidenschaftlichen Engagement hat er immer wieder junge Menschen für dieses Metier begeistern können. Lothar Eiermann, der nicht nur in Deutschland, sondern auch international einen ausgezeichneten Ruf genießt, soll sein Wissen und seine Erfahrung auch weiterhin in Projekte von Relais & Châteaux einbringen.

Ehemaligentreffen bei Schassbergers

Ehemaligentreffen bei Schassbergers

Seit über 40 Jahren werden am Ebnisee junge Menschen auf ihr Berufsleben in der Hotellerie und Gastronomie vorbereitet. Da war es höchste Zeit zu einem Treffen ehemaliger Mitarbeiter und Auszubildender einzuladen. Im Archiv wurden Personalakten gewälzt, recherchiert und telefoniert. Von den 250 verschickten Briefen kamen ca 100 mit unbekannt verzogen wieder zurück. Aber letztendlich kamen doch rund 60 ehemalige an den Ebnisee. Seit 1985 waren der damalige Küchenchef und der Restaurantchef nicht mehr an ihrem ehemaligen Arbeitsplatz. Grüße kamen aus Dubai, Jersey, Madrid, London, Barcelona usw.
Die Geschwister Schassberger begrüßten die Ehemaligen, welche sie teilweise noch aus ihrer Kindheit kannten sie. Bürgermeister Bodo Kern freute sich, dass in seiner Gemeinde so vorbildlich ausgebildet wird. Von der Landesberufsfachschule Bad Überkingen war Heinz Bezler vertreten, welcher errechnete, dass doch mindestens 300 Auszubildende bereits hier ausgebildet worden seien. Die letzte ehemalige kam am Sonntagabend um 21 Uhr aus Südtirol an, weil sie vorher nicht aus dem Betrieb gekommen ist. Es war eine Freude zu sehen wie viele der Hotellerie treu geblieben sind, während andere in der Industrie, oder als „Familienunternehmerin“ Karriere gemacht haben. Anekdoten wurden erzählt, über die Marotten ehemaliger Chefs geschmunzelt und Fotos gezeigt. Ein Ehemaliger aus Holland hatte doch seine gesamte Ebniseezeit -einschließlich Krankmeldung- in einem dicken Fotoalbum festgehalten. Viele haben immer noch Freunde in der Region, welche im Anschluss an das Treffen besucht wurden.

Romantikhotel Schassberger, 73667 Ebnisee, Tel. 07184/2920, www.schassberger.de. Telefon 07184-2920.