Andy Hayler besucht die Schwarzwaldstube

Fachjournalist und Restaurantkritiker Hayler berichtet:

Die Schwarzwaldstube wurde 1976 eröffnet, direkt gegenüber dem altehrwürdigen Hotel Traube Tonbach, das das Restaurant besitzt. Es ist das bekannteste Restaurant Deutschlands, 1978 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 1979 ein zweiter Stern und 1992 der ultimative dritte Stern.

Für einen Großteil der Geschichte war Harald Wohlfahrt (Foto) verantwortlich. Wohlfahrt wurde 1990 Küchenchef, nach drei Jahren als Sous Chef. Er trainierte bei Eckart Witzigmann in München (das erste Restaurant in Deutschland mit 3 Sternen) und Alain Chapel in Mionnay bei Lyon.  Wohlfahrt trat Mitte 2017 zurück und überreichte dem langjährigen Sous-Chef Torsten Michel aus Dresden, Sous-Chef seit 2007,  die Küchenleitung.
Die Küche ist bekannt dafür, der Übungsort für eine Armee von talentierten jungen Köchen zu sein. Über 30 Wohlfahrt-Schüler erkochten an anderen Orten Michelin-Sterne. Dazu gehören Kevin Fehling, Christian Bau und Thomas Bühner, alle mit drei eigenen Sternen. Der Name des Restaurants spiegelt die Lage wider. „Schwarzwald“ ist Schwarzwald, und „Stube“ scheint keine direkte englische Übersetzung zu haben, sondern bedeutet einen gemütlichen Ort oder Raum.

Torsten Michel – Drei-Sterne Koch – mit seinem Lieblingsmesser

Der Speisesaal befindet sich in einem rustikalen Holzgebäude und bietet einen schönen Ausblick auf das wunderschöne Schwarzwaldtal. Tische haben scharf gebügelte Tischdecken und sind groß und gut verteilt. Es gibt ein komplettes À-la-carte-Menü, Verkostungsmenüs zu Preisen von 180 € und 225 € und eine vegetarische Version zu 165 €, wobei das Restaurant sehr flexibel ist, wenn es darum geht, Gerichte zwischen diesen Menüs zu tauschen. Die umfangreiche Weinkarte hatte eine beachtliche Tiefe in deutschen und französischen Weinen und hatte Angebote wie Karl Johner Grauer Burgunder Trocken 2016 aus Baden für 40 € für eine Flasche, die man im Weinhandel für 14 € finden kann, J.J. Prum Graacher Himmelreich Spätlese 2004 zu 89 € im Vergleich zum Verkaufspreis von 35 €.
Weiter oben auf der Liste finden Sie Leflaive Les Pucelles Puligny Montrachet 2007 bei 242 € im Vergleich zu einem Ladenverkaufspreis  von 278 €, Marc Colin Batard Montrachet 2010 kostet 680 € / Flasche, für die Sie 386 € in einem Geschäft zahlen und Guigal La Turque 1999 für 820 €  – für einen Wein mit einem aktuellen Verkaufspreis von 712 €.
Oligarchen würden sich wundern: Chateau Petrus 2000 kostet nur 4.300 €, der aktuelle Ladenverkaufspreis beträgt 5.485 €. Es gab nur einen Egon Müller Wein, aber ansonsten war das eine beeindruckende Liste in Bezug auf die Tiefe, mit Perlen, die wie Juwelen versteckt waren.

Das Essen begann heute mit einigen Knabbereien. Es gab ein wenig knuspriges Etwas mit Krabben-Tartar, Krustentier-Gelee und Maracuja-Schaum, Curry-Cracker mit mariniertem und geflammtem schottischem Wildlachs zusammen mit Avocado und Schalottencreme, Pulpo Croustillant mit Confit-Tintenfisch, Estragon-Schaum und Safran-Creme auf einer Tintenfisch-Tinte. und schließlich „Topinky„, ein deutscher Snack, der in der Regel gebratenes Brot und vielleicht Knoblauchbutter hat, aber hier hatte er eine Belag aus Entenleber mit Apfel. Das waren hochwertige Knabbereien, besonders der Topinky mit seiner herrlich reichen Entenleber und der schöne Lachs, der wirklich wie Lachs schmeckte, was fast eine vergessene Erinnerung ist, da ich heutzutage selten Wildlachs (19/20) begegne.

Das nächste Gericht war noch besser: gekühlte Tomatenbouillon mit Sorbet von getrockneten Tomaten, Apfel, Couscous und Sellerie zusammen mit Basilikumcreme. Ich kann die Intensität des Geschmacks des Tomatensorbetes, der außerordentlich tief war, kaum beschreiben und ging wunderbar mit Basilikum und Apfel (20/20). Brot wurde von einem örtlichen Bäcker in Baiersbronn geliefert, zusammen mit Baguette von einem Bäcker namens Pain et Tradition in Ebersheim im Elsass. Die Müsli und Samen Rollen waren beeindruckend, und noch besser war fabelhafte Ciabiatta mit Oliven, die bemerkenswert leicht in der Textur war.

Das erste Gericht der Speisekarte war am wenigsten gut. Schnur gefangener Gelbflossenthun aus Spanien wurde „cuit a point“ (selten) gekocht und mit gegrilltem Fenchel, gewürzten Tomaten, mariniertem rotem Pfeffer, Bonitoflocken und Chili serviert. Die gewürzte Tomaten und Fenchel waren schön und der Thunfisch selbst war in Ordnung, aber persönlich bin ich nie sicher, ob gekochter Thunfisch besser ist als roh – und hier schien das Gericht seltsam auf der Speisekarte zu stehen. Hier sind wir im Herzen des Schwarzwaldes in einem klassischen französischen Restaurant, und dieses vage asiatisch beeinflusste Gericht schien irgendwie fehl am Platz. Objektiv war es vollkommen angenehm, aber alles andere als blendend, vielleicht 16/20, wenn ich nett bin.

Mit pochierten Gillardeau-Austern mit Kaiser-Kaviar und Champagner-Soße rückten die Dinge wieder in den Vordergrund, die Austern hervorragend und die Sauce besonders prächtig; vielleicht könnte die Qualität des Kaviars auf Beluga erhöht werden, aber das war immer noch sehr gut (18/20). Noch besser war gerösteter schottischer Langustinenschwanz mit glasierten Spargelspitzen, weißer Spargel, winzige junge Erbsen aus Baden und eine Spargelsuppe und die Langustinenkoralle. Die Meeresfrüchte waren perfekt gekocht und der Spargel war großartig, aber am besten waren die bescheidenen Erbsen, die fabelhaften Geschmack hatten. Dies war ein tolles Gericht, mit wirklich hochwertigen Zutaten (20/20).

Die Rotbarben aus der Bretagne kamen mit Artischockenchips, gebratenem Artischockenherz, rotem Paprika und in einer separaten kleinen Schüssel mit einer Emulsion aus Rotbarbenleber, Sherry-Essig und Basilikum-Espuma. Der Fisch war wunderschön, makellos zubereitet, die Erdigen Artischocken gehen wirklich mit der Meeräsche. Die kleine Beilage vom Basilikum Espuma mit der Meeräsche-Leber und Essig war außergewöhnlich gut, das Basilikum hat eine große Geschmacksintensität und die Leber fügte ein Element der Fülle hinzu, perfekt ausgeglichen durch die Säure des Essigs. Dies war ein Gericht der Spitzenklasse, das eine großartige Technik und Ausgewogenheit zeigte, die wiederum auf hervorragenden Zutaten basierten (20/20).

Als nächstes wurde gebratenes Bries mit einer Parmesankruste zusammen mit gedünstetem Spinat, Kartoffeltuile, einem wilden Kräutersalat und einer Kalbsauce mit Kalbskopf und schwarzem Trüffel zubereitet. Das war ein weiterer Wahnsinn, die zarte cremige Konsistenz des Kalbsbrieses kontrastiert mit der knusprigen Kartoffel, dem Reichtum, der durch den Spinat und den Salat ausgeglichen wird. Übrigens war der Spinat blendend und es gibt zwei Wörter, die man normalerweise nicht im selben Satz sieht. Die Soße war großartig, tief aromatisiert und vom aromatischen Trüffel auf ein höheres Niveau gehoben. Einfach herrlich (20/20).

Das Medaillon und die geschmorte Schulter des lokalen Hirschs wurde mit Rüben und Pfefferjus gewürzt, der mit Bourbon Pointu gewürzt wurde, ein seltener Kaffee von Réunion. Das Reh wurde mit einer Pfefferkruste bedeckt, die sehr präzisen Gebrauch von Sichuan-Pfeffer enthielt, der seine charakteristische betäubende Qualität hatte, ohne alles andere zu erdrücken. Das Wild hatte einen hervorragenden Geschmack und die Verwendung des Pfeffers war ein Meisterstück, da es den Reichtum des Fleisches und des Jus (zwischen 19/20 und 20/20) ausgeglichen hat.

Ein letzter kleiner herzhafter Kurs war Lamm royale (eine Variante des traditionellen Hase royale Teller der klassischen französischen Küche), ein bemerkenswert reiches Gericht, dessen Sauce rouenaisse Bordelaise Soße, selbst basiert auf einer Demi Glacéreduzierung mit Knochenmark und Rotwein, mit Zusatz von Entenleber. Dies kam mit Kirschengelee, dessen Säure sauber durch das herrlich reiche Fleisch schnitt – ein fleischfressendes Vergnügen mit der Soße ein kompletter Triumph (20/20).

Zum Nachtisch wurden glasierte Kirschen entkernt und durch einen Haselnusskern ersetzt, der in einer Torte mit Schokoladencremeux, Pistazienmandelcreme und Zimtmarzipan, Kirschsuppe und Kirschgranita serviert wurde. Die Granita hatte einen schönen Geschmack und Textur, und der Haselnusskern zu den Kirschen war eine clevere Idee, die Kombination von Schokolade und Kirschgeschmack ist ein gut etablierter Klassiker. Für mich war der Zimt-Geschmack nur eine Spur stark, aber das war sicherlich ein gutes Gericht (18/20). Ich bevorzugte das tropische Frucht Dessert mit Passionsfrucht, Mango, Espuma Kokosnuss mit Kaffernlimette, marinierte Ananas, Gelee aus Mango und Ananas und ein wenig Apfelblüte. Dies war ein schönes, erfrischendes Gericht mit vielen kontrastreichen Texturen und war präzise zwischen Süße und Schärfe (19/20) ausgewogen.

Der Service war hervorragend, unser Kellner hatte den scheinbar mühelosen Charme und die Aufmerksamkeit, die man in Kellnern in wirklich erstklassigen europäischen Restaurants findet. Der Sommelier war exzellent und half uns dabei, auf der riesigen Liste zu navigieren. Die Rechnung belief sich auf € 625 (£ 546) pro Person, von denen der Essensanteil € 253 pro Person war, der Hauptteil (€ 372 jedes) der Rechnung war für einen hervorragenden Wein verantwortlich. Wenn Sie das A-la-carte-Essen bestellen und eine kleine Flasche Riesling teilen, dann liegen die realistischen Gesamtkosten pro Kopf bei etwa 210 Euro (184 GBP). Dies ist weniger als die Hälfte, was Sie in einem Top-Restaurant in Paris zahlen würden, aber das Essen hier ist genauso gut wie der Höhepunkt von Pariser Restaurants, mit dem Bonus der fabelhaften Aussicht und der allgemein günstigen Weinliste. Ausser dem Thunfischgericht war es ein wirklich tolles Essen und eigentlich besser als alle meine früheren Mahlzeiten hier. Die Qualität der Soßen war ein beständiges Merkmal, etwas, das heutzutage fast eine sterbende Kunst ist. Die Küche ist jetzt eindeutig in sicheren Händen und die Schwarzwaldstube ist definitiv ein Weltklasse-Restaurant in jeder Hinsicht.

Andy Haylers Original Artikel

Torsten Michels Schwarzwaldstube 

 

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Kurzfassung

Ausser dem Thunfischgericht war es ein wirklich tolles Essen und eigentlich besser als alle meine früheren Mahlzeiten hier. Die Qualität der Soßen war ein beständiges Merkmal, etwas, das heutzutage fast eine sterbende Kunst ist. Die Küche ist jetzt eindeutig in sicheren Händen und die Schwarzwaldstube ist definitiv ein Weltklasse-Restaurant in jeder Hinsicht. 

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