Matjes von Thomas Martin – Rezept

Die Matjesküche ist nicht nur sehr abwechslungsreich, sondern hält vor allem fit und vital. Dieser Meinung ist auch der Hamburger Spitzenkoch Thomas Martin. Er hat passend zur Saisoneröffnung des Holländischen Matjes drei Rezepte entwickelt, die raffiniert und schnell zubereitet sind. Der Chefkoch des renommierten Louis C. Jacob in Hamburg weiß, wie man das Beste aus dem butterweichen und rosafarbenen Fleisch der Holländischen Matjesfilets herausholt. Mit seinen Rezepten – wie Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade, Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und kaltem Gurkensüppchen mit Matjestatar – isst man gesund und vor allem lecker. Besonders der hohe Gehalt an ungesättigten und einfachen Omega-3-Fettsäuren macht den Matjes für die Ernährung so wertvoll. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken blutdrucksenkend und verringern den Cholesterinwert im Blut. Außerdem wird das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen gesenkt.

 

Kaltes Gurkensüppchen mit Matjestatar
(Rezept für 4 Personen)

( Holländisches Fischbüro)

4 Matjesfilets in kleine Würfel geschnitten
mit 1 TL geschnittenen Dillspitzen, 1 TL gewürfelte rote Zwiebel und etwas Zitronensaft vermengen.
1 Salatgurke
1 EL Dillspitzen
1 EL Joghurt
1 EL Himbeeressig
Zitrone
Salz, Cayenne
Die Gurke waschen und grob klein schneiden. In einem Küchenmixer mit Joghurt, Dill, Himbeeressig, etwas Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer mixen.
Anrichten:
Das Matjestatar in einer Form auf einen tiefen Teller legen. Form abnehmen und mit dem Gurkensüppchen umgießen. Mit 1 El Joghurt und Dill garnieren.

 

Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing
(Rezept für 4 Personen)

4 holländische Matjesfilets
400 g festkochende Kartoffeln
4 EL feinste Schalottenwürfel
je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel
weißer Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig frischer Liebstöckel
150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)

(Holländisches Fischbüro)

Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit 150 ml Tafelspitzfond auffüllen. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.

Für das French Dressing:
2 Eigelbe
20 g Balsamico weiß 50 g Sherry-Essig 40 g Himbeeressig Salz, Pfeffer
15 g Senf
250 ml Sonnenblumenöl
0,25 l flüssige Sahne
20 g Rosmarin
10 g Basilikum
10 g Noilly Prat reduziert

Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben und passieren. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen)
Anrichten:
Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.

Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade
(Rezept für 4 Personen)

4 holländische Matjesfilets
Für die Himbeer-Honigmarinade:
1 EL Himbeermark
100 ml Walnußöl
2 EL Himbeeressig
Salz und Zucker
Aus den Zutaten eine Vinaigrette herstellen.

(Holländisches Fischbüro)

Rettichsalat:
250 g schwarzer Rettich
50 ml Geflügelfond leicht erwärmt 1 EL Honig
2 EL Himbeeressig
200 ml Sesamöl
Salz und Zucker

Geflügelfond, Honig, Himbeeressig in einen Becher geben und mit einem Pürierstab das Sesamöl beimengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rettich schälen, in ganz feine Streifen schneiden und zur Sesammarinade geben.
Anrichten:
Den Rettichsalat auf 4 Teller verteilen. Die Matjesfilets darauf legen. Das Gericht mit der Himbeer-Honigmarinade umgießen.

Weitere Informationen zum Holländischen Matjes finden Sie unter: http://www.hollaendischer-matjes.de

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