Helmut Rachinger

Es ist ja nur für einen guten Zweck: Wer sich den Teller voller Flusskrebse lädt, tut der Natur etwas Gutes. Vorausgesetzt, es handelt sich dabei um Pacifastacus leniusculus, den amerikanischen Signalkrebs aus der Großen Mühl – frisch serviert in der Haubenküche des Genießerhotels Mühltalhof.

Rund fünfzehn Zentimeter ist er lang, braun mit einem kleinen, weißen Fleck auf den Scheren und auch sonst nicht sehr spektakulär. Und doch sorgt der Signalkrebs seit einiger Zeit für Aufsehen. Fischer und Biologen sehen mit Bedenken die rasche Verbreitung des amerikanischen Einwanderers in heimischen Gewässern, die zu Lasten des hier endemischen Edelkrebses geht. Der Signalkrebs kam zwar nicht ganz freiwillig nach „good old Europe“- er wurde zur Aufforstung der heimischen Krebsbestände in den 60er Jahren hier ausgesiedelt – doch mittlerweile hat er die sauberen, kühlen Fließwässer Österreichs und der angrenzenden Staaten als Lebensraum erobert und macht sich daran, die angestammten Arten wie Edelkrebs und Steinkrebs zu verdrängen.

Und er ist zahlreich. Das macht den Auftrag angenehm. Auch im Genießerhotel Mühltalhof www.muehltalhof.at sind die Überpopulationen an der Mühlmündung in die Donau bekannt, in der Haubenküche von Helmut Rachinger wird daher aktiv an einer genussvollen Dezimierung gearbeitet. „Wir essen die einfach für den Artenschutz“, zwinkert der Mühlviertler, der die Krebse schon seit seiner Kindheit kennt. Damals allerdings war das Krustentier eine Seltenheit. Vor ein paar Jahren jedoch tauchten Fischer im Mühltalhof auf und boten Krebse feil – seither hat das Edelprodukt einen Stammplatz auf Rachinger Menükarte. Am liebsten die mittlere Größe, so der findige Koch, die seien vom Fleisch her am ergiebigsten. Wie jedoch wird ein Krustentier waidgerecht und schonend verarbeitet? Hier haben die Biologen das Sagen und geben klare Instruktionen an die Küche: Entweder den Krebs direkt ins kochendes, wallendes Wasser gleiten lassen oder ab in die Tiefkühltruhe. Durch die niedrige Temperatur fährt der Krebs seine Vitalfunktionen herunter und wacht schließlich einfach nicht mehr auf. Dann folgt der angenehmste Teil der Mission. Wenn der Löffel in Helmut Rachingers goldene Bouillabaisse aus Krebsen und Forellen taucht und der zarte Safranduft die Nase kitzelt, beginnt jedes Herz heftig für den Artenschutz zu schlagen.

www.muehltalhof.at

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