Thomas Schanz

von Bernhard Steinmann

Einer der ältesten Weinorte an der Mosel soll heute unser Ziel sein: Piesport.
Wie immer, wenn an die Geschichte des Weinanbaus erinnert wird, kommen wir um die alten Römer nicht herum, auch wenn sie den Weinanbau nicht erfunden, sondern übernommen haben. Das Entstehungszentrum der Weinrebe liegt vermutlich in Armenien bzw. dem heutigen Georgien sowie zwischen Euphrat und Tigris und das vor mehr als 7000 Jahren.
Die weitgereisten römischen Eroberer zeichnete ein untrügliches Gespür für ein vielversprechendes Terroir aus. „Wie die Ränge eines Amphitheaters“ rahmen die Weinberge den Ort ein, schreibt Decim(i)us Magnus Ausonius, Staatsbeamter und Dichter, ca. 310 in der Gegend des heutigen Bordeaux geboren, in seiner Reisebeschreibung „Mosella“ im Jahr 371.
Der Ort lag sehr günstig an einer wichtigen Römerstraße (via romana), die als Aufmarsch- und Nachschubstraße der römischen Legionen von Trier nach Mainz führte. Durch sie hatte Piesport Anschluss an das römische Weltreich. Deshalb konnte sich auch ein blühender Handel entwickeln. Man geht davon aus, dass es an dieser Stelle eine Furt durch die Mosel gab, die man bei niedrigem Wasserstand mit Wagen durchfahren konnte. Die Furt war der lokalen Gottheit Mercurius Bigontius geweiht. Daraus leitete sich mit der Zeit der Name Porto Pigontio ab, aus dem allmählich Piesport wurde.

Auf der linken Moselseite erstreckt sich die 66 Hektar große Weinlage des bekannten Piesporter Goldtröpfchens. Auf dem Schieferboden gedeiht ein vortrefflicher Riesling.
Rechts von der Mosel bahnen wir uns den Weg zum Hotel und Restaurant Schanz, unserem heutigen Ziel. Im August 2011 erfüllte sich Thomas Schanz den Traum vom eigenen Restaurant mit tatkräftiger Unterstützung seiner Eltern.
Schanz absolvierte seine Kochlehre in der legendären Traube in Tonbach. Vom Restaurant Silberberg über die Köhlerstube arbeitete er sich in das Blickfeld von Harald Wohlfahrt und dessen berühmter Kaderschmiede. Es folgten Stationen bei Klaus Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Dreiser Sonnora. Dort war er sechs Jahre als Sous-Chef tätig.

Allein dieser schlicht dokumentierte Lebenslauf lässt die Restaurantführer bestimmt aufhorchen. Doch die rasche Auszeichnung mit einem Stern des Guide Michelin war erarbeitet und verdient. Der zweite folgte im letzten November.

Nun soll keiner auf die Idee kommen, es würde ausreichen, ein paar Jahre bei namhaften Köchen zu jobben um danach selbst zu hohen Ehren zu kommen. Hierzu gehört noch einiges mehr. Thomas Schanz bringt nämlich neben seiner Kreativität und seinem handwerklichen Geschick auch eine stattliche Portion Ehrgeiz mit. Vor allem jedoch ist es seine Leidenschaft und seine Freude an der Arbeit, die ihn mit scheinbarer Leichtigkeit Ziele erreichen lässt, die andere trotz Mühen und Plagen nicht erreichen.

Das Menü:
Carpaccio von der Gänsestopfleber mit eingedicktem Traubenmost, Sherrygelee und Parmigiano Reggiano
In Kardamom gebratene St.Jakobsmuschel aus Dieppe mit wildem Brokkoli, Tomate und Mandarine
Tranche vom wilden Steinbutt „Jägerin Art“ auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Feldsalatjus
Frikassee vom gegrillten Hummer mit gebrannter Litschi, Madagaskar-Pfefferjus und knusprigem Bündnerfleisch
Pochierter Atlantik Seehecht „karibische Art“ mit Koriander, kandierter Papaya, geröstetem Reis und Gewürzsud
Label Rouge Taubenbrust mit knusprigem Scholes, Creme vom Karottengrün und Myrtejus
„Zwei Äpfel fielen weit vom Stamm“ mit Macadamiacreme, Kaffeeessigschaum und Granny Smith Sorbet
Weinbergspfirsichsorbet mit Jasminreis-Schaum und Sake

FAZIT:
Harmonie, Balance und Akkorde, das ist meine Überschrift für diesen Abend.

Thomas Schanz kreiert mit detaillierter Warenkenntnis, perfekten Produkten und Ideenreichtum eine Aromenfülle, wie wir sie in Deutschland nur selten erleben.
Ob Frucht- oder Säurenoten, Fisch, Fleisch oder Gemüse, immer hat man das Gefühl nur Hauptdarsteller auf dem Teller zu erleben, die als eingespieltes Ensemble auftreten.
Nichts ist zuviel, nichts fehlt.

Das Menü wird nach einiger Zeit nicht einfach durch eine neue Speisefolge ersetzt, sondern behutsam verändert und weiterentwickelt. Ein überaus kluger Ansatz, wenn auch kein Alleinstellungsmerkmal.

Trotz seiner prominenten Kochstationen ist es Thomas Schanz gelungen einen eigenen Stil zu entwickeln und auszubauen. Ein leichter Flirt mit Perfektionismus und eine offensichtliche Liebe zum Detail teilt er allerdings mit seinen früheren Chefs.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Helmut Leitner und Michael Matteotti

Küchenhef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti aus dem Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort haben eine ganz eigene kulinarische Interpretation der österreichichen Küche gefunden. Mit ihrer Linie Modern Taste bringen sie Leichtigkeit und Finesse in die schweren Speisen. Ihr Fokus liegt dabei auf typisch steirischen Gerichten mit internationalem Einfluss.

Wild und roh präsentiert sich die Natur um Aigen im Ennstal im Nordwesten der Steiermark. Inmitten dieser saftig-grünen Hügel und imposanten Bergmassive liegt eine wahre Oase der Ruhe: Das Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort. Von hier aus kann man den atemberaubenden Ausblick in die unberührte Natur genießen und in gemütlicher Atmosphäre, bei einem guten Glas Wein, eine kleine Reise beginnen. Das edle Schloss muss man hierfür nicht verlassen, denn diese exklusive Reise durch die Steiermark ist kulinarischer Natur.
Reiseleiter sind Executive Chef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti. Gemeinsam interpretieren sie bewährte steirische Klassiker ganz neu. Dabei verwenden Sie vorwiegend regionale und saisonale Produkte, die jedes Gericht zu einem wahren und vor allem ehrlichen Hochgenuss werden lassen. So stammt das Rindfleisch von steirischen Hochland Rindern, welche quasi direkt vor den Schlosstoren des Hotels grasen dürfen. Saibling und Forelle werden ausschließlich lebend aus der nahgelegenen Fischerei Trautenfels bezogen, um die hohen Qualitätsstandards der Küchenchefs aufrechtzuerhalten.

Neben feinen Fisch und Fleischspeisen findet sich auch der typische Ennstaler Steirerkas auf der Speisekarte des Schlossrestaurants. Serviert wird er entweder auf hausgemachtem Schlossbrot oder als Füllung in handgerändelten Nudeltaschen. Zu besonderen Anlässen und Events im Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort werden auch gerne süße Naschereien wie Ennstaler Bauernkrapfen oder Raungerl (kleine frittierte Teigbällchen mit Zimt und Zucker) gereicht.

Neben den hohen Ansprüchen bei der Auswahl der Produkte wird in der Küche des Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort auch viel Wert auf das Anrichten der Speisen gelegt. Überragender Geschmack trifft hier auf kunstvolle Ästhetik. Diese Liebe zum Detail wurde vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Passend zur Spargel- und Bärlauchzeit verrät Executive Chef Helmut Leitner nun ein bislang gut gehütetes Küchengeheimnis. Damit sich nun jeder Hobbykoch ein bisschen steirische Haubenküche an den heimischen Herd holen kann.

Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Zutaten für vier Portionen
800g Kalbfleisch (Schale)
240g frischer weißer Spargel
150g frische Brennnessel (nur kleine, zarte Blätter)
1 Bund Bärlauch
140g Butterschmalz
150ml Schlagsahne
200g Quark
150 ml Rinderbrühe
10 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser sowie drei Pfannen bereit. Das Kalbfleisch wird in vier gleich große Schnitzel geschnitten und dünn plattiert. Dann den Spargel gründlich schälen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Der Spargel sollte darin bei leichter Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie den Spargel aus dem Topf, trocknen ihn auf etwas Küchenpapier kurz ab und schneiden ihn dann in 8cm große Stücke. Die Brennnessel sauber waschen und zusammen mit den Spargelstücken und dem Butterschmalz in eine heiße flache Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier, den Bärlauch, die Schlagsahne, den Quark und etwas Salz werden mit einem Stabmixer gut gemixt. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Eiergemisch ca. 1,5 cm hoch eingießen und kurz anbraten. Anschließend stellen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und backen das Omelett ca. 10 Minuten aus. Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz.
Braten Sie darin die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig an. Legen Sie den Spargel mit den Brennnesseln darauf und rollen Sie die Schnitzel eng ein. Die Schnitzelrollen geben Sie dann ebenfalls für ca. 3 Minuten in den Ofen. Geben Sie nun die Rinderbrühe zum Bratenrückstand der Schnitzelpfanne und lassen sie die Soße kurz einkochen.
Schneiden Sie das Omelett nach dem Backen in Stücke und richten Sie es zusammen mit der Sauce und den Fleischröllchen auf einem Teller an.

Helmut und Philip Rachinger

Showkochen bei Avantgarde-Festival in Paris
Erstmals in der Geschichte des spektakulären Avantgarde-Kochfestivals „Omnivore“, zu dem sich die internationale Kochelite in Paris trifft, ist mit dem oberösterreichischen Mühltalhof ein österreichisches Restaurant vertreten: Helmut und Philip Rachinger stehen am Dienstag, 10. März auf der großen Bühne und präsentieren dem Pariser und internationalen Publikum ihre für sie charakteristische innovative Naturküche.

Die exklusive „Maison de la Mutualité“ im Herzen von Paris verwandelt sich von 8. bis 10. März in eine Bühne der internationalen Kochelite. Seit 10 Jahre reißen sich Spitzenköche rund um den Globus um die begehrten Plätze beim „Omnivore“.

Helmut und Philip Rachinger stehen am Dienstag, 10. März, als einzige Vertreter Österreichs auf der Bühne und präsentieren vor mehreren hundert Zuschauern ihr Können. „Wir haben 40 min Zeit, unser Gericht vor Publikum zu kochen und zu erklären“, erzählt Rachinger, der sich für diesen Anlass eine spezielle, neue Kreation ausgedacht hat. Per Leinwand wird die Show mit Simultanübersetzung an das Publikum übertragen.

Genießerhotel Mühltalhof, A-4120 Neufelden, Unternberg 6, Tel.: +43 (0)7282/62 58, Fax +43 (0)7282/6258-3, reception@muehltalhof.at, www.muehltalhof.at

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Das ultracoole Designrestaurant The Magazine im Londoner Hydepark bildete die perfekte Kulisse für einen spektakulären Auftritt österreichischer Spitzenköche: Vor mehr als 50 britischen Topjournalisten, darunter gleich drei „Master of Wine“, unterstrich die „Modern Austrian Cuisine“ ihren Anspruch, die internationale Gourmetszene zu erobern.

„Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style“ – schon der Titel des von Dr. Wolfgang Neuhuber (A.R.T. RedaktionsTeam) für die Kooperationen der „Genießerhotels & -restaurants“ sowie der „Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich“ gemeinsam mit der World Gourmet Society realisierten Events ließ die britische Gourmetszene aufhorchen.

Nicht minder optimal gewählt war die extravagante Kulisse. Das von Star-Architektin Zara Hadid designte Restaurant The Magazine at the Serpentine Sackler Gallery bot den österreichischen 3-Hauben-Köchen Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher), Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer), Richard Rauch (Steira Wirt), Hubert Wallner (See Restaurant Saag) sowie Philip und Helmut Rachinger (Genießerhotel Mühltalhof) eine außergewöhnliche Bühne für ihre innovativen Kreationen mit österreichischen Spitzenprodukten.

Mehr als 50 britische Topjournalisten gerieten ins Schwärmen
In Zusammenarbeit mit Koch.Campus, Österreich Werbung, Österreich Wein Marketing und dem Österreichischen Außenwirtschaftscenter London ließen sich mehr als 50 britische Top-Journalisten, darunter drei „Master of Wine“, von innovativer alpiner Küche begeistern.

Ob Ramsauer Alpsaibling mit gebeizter Lebercreme und Kamptaler Verjus, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Walter Grülls Salzburger Kaviar, steirischem „Johann“-Freilandschwein mit Biertrestern oder Mühlviertler Feldhase mit geräuchertem Bauernobers – bei jedem von Mag. Willi Klinger (Österreichischer Wein) moderierten Gang kamen österreichische Spitzenprodukte zu ihrem großen Auftritt. Nicht zuletzt beim „B’soffenen Kapuziner“ in frecher Neuinterpretation.

So zeigte sich der berühmte britische Gourmetkritiker Andy Hayler vom mild geräucherten Ramsauer Alpsaibling mit gebeizter Lebercreme, Sauerteigkrokant, Kamptaler Verjus, Korinthen und Rettich-Gemüse so begeistert, dass er 3-Hauben-Koch Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher) zum Fachgespräch an seinen Tisch bat. Auch Serena Sutcliffe (Sotheby’s), die Grand Dame der internationalen Weinwelt, geriet ins Schwärmen („It was absolutely splendid, a showcase for all that is excellent in Austrian wines and gastronomy.“) und auch andere Gourmet- und Weinautoren wie Master of Wine Lynne Sherriff verglichen das Niveau der präsentierten Gerichte mit der absoluten Top-Gastronomie Londons.

Österreichs Weltklasse-Weine als kongeniale Partner
Vom Winzersekt bis zur Trockenbeerenauslese – stilgerecht serviert in heimischen Riedel-Gläsern – sorgten mit Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Philipp Grassl, Paul Achs und Heinz Velich gleich sechs Weingüter auch für die perfekte österreichische Weinbegleitung dieses durch und durch kreativ alpinen Genussfestivals. Das heimische Vöslauer-Mineralwasser durfte dabei ebenso wenig fehlen wie Bestes von Meisterbrenner Hans Reisetbauer: Seine Williams- und Himbeerbrände sind ohnedies Weltklasse und mit dem Blue Gin hat er als „Spirit of the Month“ sogar das Londoner Harrods erobert.

Illustre Gästeschar feierte Österreichs junge Kochelite
Neben mehr als 50 Journalisten genossen auch zahlreiche VIPs die rotweißrote Gourmetgala: Von Dr. Martin Eichtinger, dem Österreichischen Botschafter in London über Ernest Iaccarino, dem Vize-Präsidenten von Jeunes Restaurateurs d’Europe und Tesi Baur, dem Gründer der World Gourmet Society bis zu Andy Hayler, dem berühmten englischen Journalisten, der als einziger Gourmetkritiker in (fast) allen 3-Michelin-Sterne-Restaurants der Welt gegessen hat. Nicht zu vergessen den Gastgeber im The Magazine Restaurant, Klaus Peter Kofler, der mit seinem weltumspannenden Unternehmen Kofler & Kompanie, einem der international erfolgreichsten Cateringunternehmen, unter anderem die letztjährige Fußball-Weltmeisterschaft in Brasilien betreute.

www.jre.at

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Fünf 3-Hauben-Köche in London – Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style

Unter diesem Motto steht in der Gourmetmetropole London am 16. Februar der spektakuläre gemeinsame Auftritt der 3-Hauben-Spitzenköche Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch.

Der von Dr. Wolfgang Neuhuber (ART RedaktionsTeam), dem Geschäftsführer der Genießerhotels & -restaurants sowie Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich, gemeinsam mit Tesi Baur, dem Präsidenten der World Gourmet Society, organisierte Gourmet-Abend ist ein erster gemeinsamer Schritt von Spitzenköchen und Weinmachern, die moderne österreichische Küche der Alpenrepublik international zu positionieren.

Das von Stararchitektin Zaha Hadid designte „The Magazine Restaurant“ der Serpentine Sackler Gallery im Hyde Park bildet die ultracoole Bühne, um englische Top-Journalisten und VIPs mit Kreationen wie Ramsauer Alpensaibling, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Salzburger Grüll-Kaviar oder Johann-Schwein mit Biertrestern und Anis zu begeistern.

Dazu zeigen die heimischen Top-Winzer Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Paul Achs, Philipp Grassl und Heinz Velich mit ihren stilgerecht in österreichischen Zalto-Gläsern, die Formel 1 der internationalen Glaskultur, warum ihre Weine Weltklasse sind. Starbrenner Hans Reisetbauer ist mit seinem legendären Blue Gin und den Top-Bränden Williams und Himbeere präsent.

www.art-redaktionsteam.at
www.world-gourmet-society.com

Helmut Rachinger

Helmut Rachinger, Küchenchef im Genießerhotel Mühltalhof (Neufelden, Mühlviertel, Österreich) zaubert ganze Menüs aus den schmackhaften Kartoffeln der Region

Was früher nur arme Leute aßen, gilt heute als Delikatesse schlechthin. Kartoffeln bilden im Genießerhotel Mühltalhof eine fixe Komponente der feinen, kreativen 2-Haubenküche von Helmut Rachinger, der sich immer wieder Spannendes einfallen lässt und ganze Menüs aus den Erdäpfeln zaubert – überraschend neu und doch fern von kurzlebigen Modetrends.

„Anuschka“, „Siglinde“, „Christa“, „Hermes“ oder „Anabell“ – hinter diesen klingenden Namen verbergen sich geschmackvolle Kartoffelsorten, die im Mühlviertel, dem mystischen Grenzland zwischen Donau und Böhmerwald, gedeihen.

„Es gibt kaum ein Gemüse, das so vielseitig verwendbar und das ganze Jahr über verfügbar ist, und gleichzeitig eine sehr gesunde und beliebte Sättigungsbeilage darstellt“, schwärmt Helmut Rachinger, kreativer Querdenker und Küchenchef im Mühltalhof im kleinen Örtchen Neufelden, der seit jeher ausschließlich mit erstklassigen Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten arbeitet. Denn von langen Wegen hält Rachinger nichts, darum kommen die Kartoffeln für seine Kunstwerke am Teller auch direkt von den Bauern von nebenan. Schließlich ist das Mühlviertel für seine besonders schmackhaften Eräpfelsorten schon länger bekannt.

Dass damit viel mehr als bloß Beilagen zu zaubern ist, beweist Helmut Rachinger mit seinem Kartoffel-Menü, das die gesamte Vielfalt an Möglichkeiten offenbart. Die Kartoffeln landen cremig, knusprig oder weich auf dem Teller, gefüllt mit Forellenkaviar, als Maultaschen oder Salat, als Gulasch, gegrillt als Erdäpfelbrot oder sogar als Erdäpfel-Schokokuchen. Das Lieblingsgericht des Küchenmeisters? „Das ist der Erdäpfelsalat, den ich jedes Mal anders abschmecke und das Erdäpfelgröstl mit Dörrzwetschken und Zwiebel.“
Auch bei der Verarbeitung sei alles möglich, vom frittieren, dämpfen, kochen, oder braten bis hin zu dünsten, oder binden von Soßen.

Besonders mit Leinöl – in der nahe gelegenen Leinölmühle mühevoll aus Leinsamen kalt gepresst – lassen sich die Kartoffelkompositionen in besonderer Weise verfeinern. Dieses bernsteinfarbene Gold mit dem fein herben Aroma und dem hohen Linolsäuregehalt ist noch das Tüpfelchen auf dem „i“ bei Erdäpfelkäse, Salat oder Gratin.
Genossen werden die kulinarischen Kunstwerke dann in der gläsernen Flussveranda direkt über dem kühlen Wasser der ruhig fließenden Mühl, in idyllischer Lage zwischen Donau und Böhmerwald.

PREIS:
Übernachtung im DZ inkl. HP ab € 100,- pro Person. Die Genießer-Halbpension umfasst das regionale Frühstücksbuffet, Mo bis So abends 4-gängiges Gourmet-Menü inkl. Gedeck mit verschiedenen Aufstrichen und hausgebackenem Brot, Tee und Obst-Bar im Relax-Bereich.

www.muehltalhof.at

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013

In die Eilte der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessern sich Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim und Dieter Luther vom „Luther“ in Freinsheim in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau. Fischer beeindruckte durch „erstaunliche Harmonie bei St-Pierre mit Pfifferlingen, Mandelcreme und Aprikosen oder großartig orientalisch interpretiertem Milchlamm mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus“. Luther „geht zwar nach einer schöpferischen Pause nicht mehr an alle Grenzen des Geschmacks und der Kreativität, konzentriert sich aber mehr auf Perfektion und produkttypische Aromenklarheit wie beim gleichmäßig zartroten Rehrücken mit duftigen Pfifferlingen, samtig-schmelzigen Sellerietaschen und Berberitzen- Gremolata“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten sie im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Rheinland-Pfalz nur 5 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
• Dirk Maus vom gleichnamigen Restaurant in Mainz, der „ohne modischen Schnickschnack auskommt und 2012 eines der wenigen sinnvoll eingesetzten Gelees bot. Er bereitete es aus Tonic Water, legte es auf marinierte Gurken und platzierte darauf einen dicken Würfel gebeizten und bestens gewürzten rohen Lachs de luxe, getoppt von etwas Gurkensorbet“,

• Christoph Schmah vom „Graf Leopold“ in Daun/Eifel dank „eindrucksvoller Gerichte wie ‚4xKalb‘. Es bestand, kunstvoll arrangiert, aus bestens geschmortem Bäckchen, saftigem Rücken, gutem Bries und feinen Stückchen vom Kalbskopf mit allerlei exakt gegartem Gemüse – fast überladen der Teller, aber ein großes Genuss-Ensemble“,

• Bernhard Munding, der „ideenreiche, geschmacksstarke und inspirierte Küchenchef“ von Johann Lafers „Le Val d’or“ in Stromberg, beeindruckte beispielsweise durch eine „Stopfleber unter dem Motto Schwarzwälder Kirsch: Sehr gut gewürztes, cremiges Leberparfait durchzog er mit hauchdünnen Schichten von Bitterschokolade und hüllte es in Kirschgelee, dazu reichte er marinierte Kirschen, ein kleines, mit Kakao eingestäubtes Stopflebertörtchen, angenehm dezente Kirschwassersahne und eine mit etwas Kaffee aromatisierte, knusprig angebratene Brioche.“

15 Punkte erkochten sich durch beeindruckende Gerichte erstmals Sascha Hamp vom „Culinarium R“ in Mülheim/Mosel („tadellos die Gänseleber-Variation mit Gelee von der Beerenauslese und leicht konfierten Aprikosen, hübsch die Komposition von Piña colada und Ananas mit einem süß getränkten Rührkuchenstück“), Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport/Mosel („Mango- Couscous und Bangkok-Currycreme aromatisieren den comme il faut in der Schale gegrillten Stachelkrebs“) sowie Klaus-Dieter Schultz von der „Idille“ in Bad Neuenahr („seine Gemüsezubereitungen sind so vorzüglich, dass wir ihm empfehlen würden, noch öfter fisch- und fleischlos zu kochen. Erfrischend fruchtig das feinkörnige Melonen-Couscous zur hinreißend zarten und aromatischen Taubenbrust“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz hält seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich mit seiner „schwerelos und unangestrengt wirkenden Haute cuisine, die klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet“. Für Gerichte wie „Hummermedaillons auf einem in Koriander-Joghurt marinierten Gemüsebeet oder außen kross gebratenes, aber innen wunderbar weiches Kalbsbries ‚Façon Rossini‘ mit reichlich schwarzen Trüffeln in Scheiben, als (goldglänzende) Praline sowie fein gehackt in einer dichten Madeira-Glace sowie einer luftigen Petersiliencreme und einer Makkaroni-Charlotte mit geschmeidiger Gänseleberfarce“ bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Der „mit einer untrüglichen Witterung für alles, was in der Luft liegt, begabte“ Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich wieder den zweiten Rang. „Allen Genießern, die statt billiger Bravourstückchen das Ehrliche und Echte schätzen, erschließt er zum Beispiel die geschmacklichen Möglichkeiten jungen Kohls zum Eifeler Rehrücken, zu dem es noch die besten und frischesten Steinpilze oder Lorbeerkirschen gibt.“ Er erhielt erneut 19 Punkte und zählt damit zu den 13 besten deutschen Köchen. Hans Stefan Steinheuer arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Den beiden Spitzenköchen folgen mit 18 Punkten
• Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier, „der in seinem Streben nach höchst vergnüglichem Genuss auf einen Würfel sanft gegarter, saftiger Schweinsbrust eine Lage Osietra-Kaviar schichtet und dazu Blumenkohl als gebratene Scheibchen und köstlichen Brei sowie Schnittlauch-Öl anrichtet. Alles zusammen bietet einen unglaublichen aromatischen Effekt – spielerisch klar und harmonisch wie ein paar Takte Mozart“.
• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der seine „umfangreichen und durchweg sehr aufwendigen Menüs schwankungsfrei wie nur wenige in Deutschland kocht und auch ein Händchen fürs Moderne beweist, wenn er Bachsaibling mit Nusscreme und leicht erdigem Apfelgelee zubereitet“.
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück, der „eine selbstbewusst heimatverbundene Küche bietet und in seiner zielgerichteten Innovationsfreude der kleinen Komposition von Tafelspitz, Kalbszunge, Wachtelei und Wildkräutern durch Traubenkernmayonnaise und Roggenbrot markante Aromen hinzufügt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 94 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 80 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Lamm“ in Neupotz, „Prinz“ in Neustadt/Weinstraße, „Sonnenhof“ in Siebeldingen und „Zeiskamer Mühle“ in Zeiskam mit jeweils 13 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 16 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt acht neu auf, je neun werden höher bzw. niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier Becker’s in Trier

17 Punkte
Freundstück* und Schwarzer Hahn in Deidesheim Luther* in Freinsheim bei Mannheim

Vieux Sinzig in Sinzig/Mittelrhein
Passione Rossa in Bad Sobernheim/Nahe
Le Val d’or* in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

16 Punkte
Walram in Bad Bergzabern
Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier
Graf Leopold* in Daun/Eifel
Buchholz, Der halbe Mond, Dirk Maus* und Favorite in Mainz Le Temple in Neuhütten
Alte Pfarrey in Neuleiningen
Coquille St. Jacques in Neuwied

*Aufsteiger

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Helmut Österreicher

Helmut Österreicher und sein Team komponieren jeden Sonntag ab 11 Uhr einen exklusiven Brunch in der Säulenhalle des Museums für angewandte Kunst.
Dank der Verwendung einzigartiger, frischer, saisonaler, österreichischer Qualitätszutaten – oft aus biologischer Herkunft – gelingt es, die Gäste mit den schönsten Seiten der Wiener Küche zu verwöhnen.

Lassen Sie sich von 11.00 bis 14.30 Uhr für € 43,- (exkl. Museumseintritt und Getränke) von kulinarischen Genüssen verzaubern. Nutzen Sie die Gelegenheit und erhalten Sie in einer exklusiven Führung um 13.30 Uhr einen Einblick in aktuelle Ausstellungen. Ihr Tisch bleibt während Ihrer Rundgänge durch das Museum exklusiv für Sie reserviert.

Wann: Sonntag, 11.00 bis 14.30 Uhr
Wo: Museum für angewandte Kunst MAK, 1010 Wien, Stubenring 6
Reservierung unter: reservierung@oesterreicherimmak.at oder telefonisch unter 01/714 01 21.
Weitere Informationen: www.oesterreicherimmak.at

Termine:
7. Oktober 2012
14. Oktober 2012
21. Oktober 2012
28. Oktober 2012

www.kulinarisches-erbe.at

Tim Meierhans

Über Tim Meierhans und das Favorite Restaurant:
Zusammen mit einem jungen Team stemmt Küchenchef Tim Meierhans (1 Michelin Stern, 16 Punkte beim Gault Millau) den Job. Auf seine Ausbildung als Koch hat er den Küchenmeister gesetzt. In der Hotelfachschule in Heidelberg schnitt er dabei als einer der Besten ab. Seine Laufbahn führte ihn durch besternte Betriebe wie Traube Tonbach, Kronenschlösschen, Restaurant Fallert, Ente in Wiesbaden und Micro im Frankfurter cocoon club. Zuletzt war er Souschef bei Frank Buchholz. Dann kam der Ruf zurück dorthin, wo alles begonnen hatte – in seinen Ausbildungsbetrieb, ins Favorite Parkhotel.

Seinem Lehrmeister Helmut Danker, heute Küchendirektor im Haus, fühlt er sich freundschaftlich verbunden. Das Favorite Restaurant, das die Eigentümer-Familie Barth schlicht, hochwertig und klassisch elegant gestaltet hat, entspricht auch Meierhans’ Geschmack. Bei der Einrichtung der Restaurant-Küche hat er maßgeblich mitgewirkt.
Die Karte im Favorite Restaurant wechselt alle 6 Wochen. Es gibt 45 Plätze. Das Favorite Restaurant ist von Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 18.00 bis 24.00 Uhr geöffnet. Es liegt mitten im Mainzer Stadtpark im Favorite Parkhotel, Karl-Weiser-Straße Nummer 1.

Reservierungen unter Tel. 06131-80150 oder per e-mail unter gastronomie@favorite-mainz.de

Helmut Rachinger

Der Geschmack des Mühlviertels

Das kühle Wasser der Großen Mühl liegt vor der Haustür. Doch nicht nur das: Was Helmut Rachinger in der Küche des Mühltalhofs zu aromatischen Kunstwerken verarbeitet, kommt fast ausschließlich von den Nachbarn. Rundumschau im Schlaraffenland.

Von langen Wegen hält Helmut Rachinger nichts. Vor allem, was die Zutaten für seine Zwei-Hauben-Küche betrifft. Und so kommen die Kräuter aus dem Garten jener Nachbarin, die früher als Küchenmädchen im Mühltalhof beschäftigt war, der Sauerklee für das cremige Eis aus dem Wald nebenan, das Böhmerwaldlamm von Hans Kjär aus Julbach, der frische Saibling und die bissfesten Karpfen aus den Teichen des Stifts Schlägl ( www.stift-schlaegl.at ). Und auch die Rindviecher – altes Waldviertler Blondvieh – und die Turopolje-Schweine vom Markus Lang vom Biohof Hörezed ( www.biohof-hörezed.at ) sind nur gute zehn Kilometer entfernt. Wer exzellente Küche auf regionaler Basis macht, braucht ebenso exzellente Lieferanten. Das Mühlviertel hat sich in seiner naturbelassenen Abgeschiedenheit seit Jahren zu einer reichen Fundgrube für kulinarische Köstlichkeiten entwickelt.

Hopfenland Mühlviertel: Nun hat auch die Brauerei in Neufelden ( www.biobrauerei.at ) ihre Kessel wieder aktiviert und braut frischen Gerstensaft, der regen Zuspruch findet. Kleine feine Produzenten wie der Ebnerhof in Arnreit ( www.amebnerhof.at ) liefern Demeter-Getreide und feine Destillate, am Biohof Prechtl in Altenfelden gibt’s feine Ziegenkäse, Kitzfleisch und frisches Joghurt und der ehemalige Chemiker Herbert Angleitner widmet sich alten und raren Tomatensorten. Aber auch die traditionelle Handwerkskunst hat sich im Mühlviertel bewahrt, die kunstvollen Tischlermöbel sind im Mühltalhof ebenso zu finden wie die feinen Leinenstoff aus den Webereien der Region ( www.leitnerleinen.com , www.vieböck.at ) oder der so typische Findling, ein riesiger Wackerstein, als kugelrunder Willkommensgruß vor dem Mühltalhof.

www.muehltalhof.at