Berlin BBQ für Genießer

Tagesspiegel Genuss erscheint mit Sommerausgabe

Pünktlich zur Sommersaison erscheint das aktuelle Genuss Magazin zum Thema Grillen und anderen schönen sommerlichen Genuss-Momenten und berichtet über die Vielfalt der Sommerküche. Berliner Genuss Experten verraten, was sie auf den Rost legen und Barbecue-Weltrekordinhaber Josh Jabs verrät, wie man Fisch, Steak, Krustentier und Gemüse einfach besser grillt.

Chefredakteur Kai Röger hat sich mit Schauspielerin Eva Matthes auf ein Glas Wein getroffen und mit ihr über Träume, Skandale und ihre schauspielerische Karriere gesprochen: „Meine Naivität schützt mich vor der großen Angst, die Rollen anzunehmen“, so Matthes.

Weitere Themen im aktuellen Heft sind: Fischeiweiß mit Säure „kaltgaren“ ist nach Sous-Vide- und Niedertemperaturgaren der neueste Küchentrend, der Berliner Spitzenköche beschäftigt.
Zudem berichtet Tagesspiegel Genuss, wie peruanisches Ceviche die Küchen Berlin erobert und nennen die besten südamerikanischen Restaurants der Stadt.

Und wie immer die wichtigsten Neueröffnungen im Genuss-Check, Weinempfehlungen diesmal von der Mosel, Vorschau auf die nächsten „Genuss Menü“-Stationen und alle wichtigen Termine für Genießer.

Tagesspiegel Genuss, das Premium Magazin für gutes Essen und Trinken, zeigt die kulinarische Vielfalt der Hauptstadt auf und blickt hinter die Kulissen der Feinschmecker-Metropole Berlin.

Tagesspiegel Genuss umfasst 68 Seiten und erscheint in einer Auflage von 15.000 Exemplaren. Das Magazin ist ab sofort für 6,50 Euro im Handel erhältlich.

Helmut Rachinger

Es ist ja nur für einen guten Zweck: Wer sich den Teller voller Flusskrebse lädt, tut der Natur etwas Gutes. Vorausgesetzt, es handelt sich dabei um Pacifastacus leniusculus, den amerikanischen Signalkrebs aus der Großen Mühl – frisch serviert in der Haubenküche des Genießerhotels Mühltalhof.

Rund fünfzehn Zentimeter ist er lang, braun mit einem kleinen, weißen Fleck auf den Scheren und auch sonst nicht sehr spektakulär. Und doch sorgt der Signalkrebs seit einiger Zeit für Aufsehen. Fischer und Biologen sehen mit Bedenken die rasche Verbreitung des amerikanischen Einwanderers in heimischen Gewässern, die zu Lasten des hier endemischen Edelkrebses geht. Der Signalkrebs kam zwar nicht ganz freiwillig nach „good old Europe“- er wurde zur Aufforstung der heimischen Krebsbestände in den 60er Jahren hier ausgesiedelt – doch mittlerweile hat er die sauberen, kühlen Fließwässer Österreichs und der angrenzenden Staaten als Lebensraum erobert und macht sich daran, die angestammten Arten wie Edelkrebs und Steinkrebs zu verdrängen.

Und er ist zahlreich. Das macht den Auftrag angenehm. Auch im Genießerhotel Mühltalhof www.muehltalhof.at sind die Überpopulationen an der Mühlmündung in die Donau bekannt, in der Haubenküche von Helmut Rachinger wird daher aktiv an einer genussvollen Dezimierung gearbeitet. „Wir essen die einfach für den Artenschutz“, zwinkert der Mühlviertler, der die Krebse schon seit seiner Kindheit kennt. Damals allerdings war das Krustentier eine Seltenheit. Vor ein paar Jahren jedoch tauchten Fischer im Mühltalhof auf und boten Krebse feil – seither hat das Edelprodukt einen Stammplatz auf Rachinger Menükarte. Am liebsten die mittlere Größe, so der findige Koch, die seien vom Fleisch her am ergiebigsten. Wie jedoch wird ein Krustentier waidgerecht und schonend verarbeitet? Hier haben die Biologen das Sagen und geben klare Instruktionen an die Küche: Entweder den Krebs direkt ins kochendes, wallendes Wasser gleiten lassen oder ab in die Tiefkühltruhe. Durch die niedrige Temperatur fährt der Krebs seine Vitalfunktionen herunter und wacht schließlich einfach nicht mehr auf. Dann folgt der angenehmste Teil der Mission. Wenn der Löffel in Helmut Rachingers goldene Bouillabaisse aus Krebsen und Forellen taucht und der zarte Safranduft die Nase kitzelt, beginnt jedes Herz heftig für den Artenschutz zu schlagen.

www.muehltalhof.at

Aussen hart und innen delikat – Erlebnisse mit Hummer

Feinschmecker-Arrangement, Menüs und Facebook Application rund umd das edle Krustentier

Hummer zählt schon seit Ewigkeiten zu den köstlichsten Klassikern, die auf den Speisekarten der Welt zu finden sind. Daher widmen sich die Restaurants in den europäischen Mövenpick Hotels & Resorts in der Zeit vom 20. Oktober bis 20. November 2011 dem edelsten aller Krustentiere. Darüber hinaus erhalten Gäste eine Banderole mit ausgewählten Hummerrezepten. Und wem der Sinn nach einer kulinarischen Auszeit steht, der kann mit dem „Taste-Arrangement“ schlemmen und schlafen.

Absolute Frische, sorgfältig ausgewählte Produkte und kulinarische Kompetenz sind von jeher oberste Prinzipien der Mövenpick Hotels & Resorts. In den letzten Jahren wurde darüber hinaus auch auf ökologische und nachhaltige Faktoren grossen Wert gelegt. So auch bei der neuen kulinarischen saisonalen Aktion rund um den Hummer: Es werden nur sogenannte „High Pressure Lobster“ aus Kanada verwendet, die durch ein neuartiges Hochdruck-Gefrierverfahren noch an Bord augenblicklich verarbeitet werden. Diese spezielle Überdrucktechnik hat viele Vorteile, denn Transport- und Lagerstress für die Hummer entfällt, gewährleistet somit Frische, erstklassigen Geschmack und Qualität.

Die Hummer werden während der Saison von Mitte Mai bis Ende Juli vor den Prince Edward Inseln an der Ostküste Kanadas gefangen. Nur während dieser Monate erreichen die Hummer ihre beste Qualität. Sie sind dann besonders vollfleischig und schmackhaft. Während der Saison fangen kleine Familienbetriebe auf der Höhe von New Brunswick die Tiere schonend mit Reusen. Dabei werden nur männliche, ausreichend große Hummer gesammelt. Alle zu kleinen und weiblichen Tiere werden lebend zurückgesetzt, um die Bestände zu erhalten. Diese nachhaltige Bewirtschaftung wird strengstens durch die kanadischen Behörden überwacht.

Die Küchenchefs der Mövenpick Hotels & Resorts haben neun Gerichte entwickelt, darunter beispielsweise „Hummersalat mit Avocado und gartenfrischen Salaten“, „Hummer mit Steinpilzen und Gnocchi an Hummer Bisque“ und „in Dampf gegarter Hummer mit Gemüse und Café de Paris Butter“. Thomas Hollenstein, Initiator der Aktion und Director Food and Beverage für Europa: „Um unseren Gästen die Qual der Wahl einfach zu machen, haben wir eine neue Menükarte mit ganzseitigen Hochglanzfotos entwickelt, die Appetit machen und über die Gerichte aufklären. Darüber hinaus laden wir jeden Gast bei der Bestellung eines Hummergerichtes auf ein Glas korrespondierenden Wein ein.“

Für Gäste, die sich kulinarisch verwöhnen lassen möchten und gleichzeitig die Möglichkeit einer Auszeit suchen, haben die 23 Mövenpick Hotels in Europa das „Taste-Arrangement“ aufgelegt. Neben einer Übernachtung für Zwei im Doppelzimmer, dem umfangreichen Frühstücksbuffet, einem Drei-Gang-Hummermenü und einem Rezeptbanderole ist auch eine Flasche Wein im Paketpreis enthalten. Das Arrangement kann in der Zeit vom 20. Oktober bis 20. November gebucht werden; Preise beginnen beispielsweise in Hamburg ab ab 289 Euro und in Amsterdam ab 297,50 Euro (jeweils zwei Personen im Doppelzimmer).

Fans kreativer Hummergerichte können zudem einen Kochkurs mit einem Küchenchef der Mövenpick Hotels mit anschliessendem Essen für sich und fünf Freunde gewinnen, wenn sie in der Facebook „Hummer-App“ von Mövenpick Hotels & Resorts erraten, welche Gerichte die vorgestellten Köche zubereiten. Buchungen sind möglich per Internet: www.moevenpick-hotels/geschmack sowie unter der gebührenfreien Rufnummer 0800-8499999 (Deutschland) und 0800-29317 (Österreich) sowie in jedem Mövenpick Hotel in Europa.

Seeohren – eine Delikatesse des Vollmonds

Hierzulande findet man sie nicht, die Delikatesse, die sich nach dem Mond richtet. Seeohren gelten auf den Kanalinseln und insbesondere auf Guernsey als Leckerbissen. Dort heißen sie Ormers und sind den Abalonen ähnlich, wie man sie in an den Küsten der Mittelmeerländer findet. Aufgrund der Überfischung unterliegt das Fangen der Ormers strengen Vorschriften, was vielleicht auch dazu beigetragen hat, dass dieses Krustentier in die Kategorie der Delikatessen aufgestiegen ist.

Das sogenannte Ormering hat auf Guernsey eine lange Tradition. Gleich zu Beginn des neuen Jahres schwärmen die Ormer-Fischer aus, um die begehrten Tiere, die sich an Felsen festsaugen, bei Ebbe zu fangen. Das Fischereiamt hat für das Jahr 2008 eine Tabelle herausgegeben, auf der die Tage genau verzeichnet sind, an denen Ormers gefangen und verkauft werden dürfen. In diesem Jahr ist das nur zwischen dem 1. Januar und dem 30. April an Voll- und Neumondtagen sowie an den zwei darauffolgenden Tagen erlaubt.

Damit nicht genug, dürfen auch nur Tiere einer bestimmten Größe gefangen werden. Dazu wurden spezielle Schablonen entwickelt, mit deren Hilfe der Fischer feststellen kann, ob das Tier gegessen werden kann oder am Leben bleiben darf. Ist die Außenschale des Tieres an der Längsachse kleiner als 8 cm, hat das Meer die Ormer wieder.

Um die Bestände zu schützen, ist es verboten die Seeohren professionell zu fangen. Hohe Strafen, von bis zu 7.500 Euro, werden auch gegen diejenigen verhängt, die nach ihnen tauchen oder zumindest unter Wasser gehen, um die Ormer von den Felsen abzutrennen. Besucher, die sich im Ormer-Fischen ausprobieren möchten, sollten sich von Einheimischen in die Kunst einweisen lassen.

Ob Ormers eine leckere Spezialität sind oder nur deshalb gut schmecken, weil sie etwas ganz Besonderes sind, muss jeder selbst entscheiden, sollte er einmal Gelegenheit dazu haben. Ein Blick ins Kochbuch verrät, dass ein traditioneller Ormer-Auflauf eine Backzeit von mindestens zwei Stunden verlangt. Das Gericht wird heiß serviert. Mit leckeren Zutaten gemischt, einem süffigen Weißwein, einer Prise frischer Meeresluft und dem Ausblick auf die Felsen und Buchten, steigen die Chancen eines Seeohrs, bei Genießern in guter Erinnerung zu bleiben.

Weitere Informationen zu Guernsey und seiner saisonalen Spezialität unter
www.visitguernsey.com

Krill Oel: kleines Krustentier mit grosser Wirkung bei Arteriosklerose

Das kleine Krustentier galt bisher nur
als Hauptnahrung für Wale und hielt erst vor wenigen Jahren in Form von
natürlichem Krillfleisch Einzug in die menschliche Ernährung.
Seine vorbeugenden Eigenschaften gegen Arteriosklerose bildeten
Gegenstand von Untersuchungen, die von Dr. Bartolomé Grillo in der
Antarktis durchgeführt wurden.

Auf der Forschungsstation Artiga auf dem Eiskontinent begann Dr. Grillo
im Jahr 1995 zu erkunden, wie sich Krill auf den tierischen Organismus
auswirkt. So fand er heraus, dass sich bei Pinguinen, egal welchen
Alters, keine Ablagerungen in den Blutgefässen bilden, wie sie für eine
Arteriosklerose typisch sind. Diese Erkenntnis führte er auf ihre
Ernährung zurück, die hauptsächlich aus Krill besteht.

Der Krill stellt für viele Meerestiere und Fische ein Nahrungsmittel dar
und ist im südlichen Ozean als schwerwiegende Folge des ungeregelten
Walfangs im Überfluss vorhanden. Denn die grossen Meeressäuger vertilgen
auch die grössten Mengen dieses winzigen Krebstierchens. Doch mit dem
bedrohlichen Rückgang der Walbestände herrscht heute eben ein
Überangebot an Krill im Südpolarmeer.

Reines Protein

Man sagt, dass der Krill fast zur Hälfte aus „reinem Protein“ besteht.
Die Krillvorkommen im antarktischen Meer belaufen sich auf sechs
Milliarden Tonnen, wobei der Mensch schätzungsweise jährlich zwischen 50
und 150 Millionen Tonnen des Krustentierchens konsumieren könnte. Seine
rasche Vermehrung und das fast völlige Fehlen von natürlichen Gegnern
sichern die Erhaltung der Krillbestände in einem Ausmass, das seine
Nutzung für den Verbrauch durch den Menschen während vieler Jahre
ermöglicht.

Die Ergebnisse von Laboruntersuchungen weisen darauf hin,
dass Krill zudem wirksam ist zur Vorbeugung und Bekämpfung von
Erkrankungen, die von Ablagerungen in den Blutgefässen herrühren.
Dies ergab eine Untersuchung, die Dr. Grillo in Uruguay an Kaninchen
durchführte. Dabei wurde eine Gruppe Kaninchen mit stark
cholesterinhaltiger Nahrung versorgt und die andere Gruppe mit Krill
ernährt. Die Tiere, welche Krillfutter erhielten, wiesen gar keine
Ablagerungen in den Blutgefässen auf oder vorhandene Ablagerungen waren
wesentlich zurückgegangen. Die Tiere der Gruppe mit der stark
cholesterinhaltigen Nahrung hingegen entwickelten rasch eine
Arteriosklerose.
Diese Daten sind nicht nur signifikant, sie zeigen auch die Richtung für
die Verwendungsmöglichkeiten von Krill auf.

Der Pinguin aus der Antarktis gab die Lösung zur Bekämpfung der
Arteriosklerose – die auch als die grösste Plage unserer Zeit bezeichnet
wird.
Laut WHO sterben 12 Mio. Menschen oder 42,7 % aller Todesfälle an
Arteriosklerose.

Eigenschaften des Krillöls

Verschiedene klinische Studien haben nachgewiesen, dass Krillöl…
… ein potenter Entzündungshemmer ist.
… eine Fähigkeit als Antioxidant hat, die 300 Mal so hoch ist wie die
von Vitamin A und E und 48 Mal so hoch wie bei aus Fischölen gewonnenem
Omega-3.
… Entzündungen, Schmerzen und Gelenkstarre in Fällen von Arthritis,
Osteoarthritis und anderen Gelenkleiden mindert.
… bei der Verhütung und Behandlung von kardiovaskulären Pathologien
hilft, indem es die Entzündung reduziert und die Lipidwerte im Blut
innerhalb gesunder Grenzen hält.
… die Glukosewerte, die „schlechten“ Cholesterinwerte und
Triglizeridwerte reduziert und die „guten“ Cholesterinwerte ansteigen
lässt.
… die mit dem prämenstrualen Syndrom verbundenen physischen und
emotionalen Symptome lindert.
… zu einer besser Funktion der verschiedenen Organe und Gewebe
beiträgt.
… gegen die durch freie Radikale verursachten Schäden vorbeugt.
… die Gesundheit allgemein sowie das Energiegefühl und Wohlbefinden
verbessert.

Das neu erschienene Büchlein von Dr. Tina Sampalis „Entzündungen“ mit
vielen Informationen und Studien zu Krill Oel, können Sie als gratis
e-book downloaden auf http://www.seventrades.com

Dr. Tina Sampalis M.D. Ph.D ist Vizepräsidentin für Forschung und
Entwicklung der Neptune Technologies, die Neptune Krill Oel produziert.

Weitere Informationen finden Sie unter http://www.seventrades.com