Es ist wieder soweit. Schauen Sie rein am Samstag, 09. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen . Dann gibt es eine neue Grundkurs-Folge bei Polettos Kochschule. Thema diesmal:
Kotelett
Schweinekoteletts mit Kartoffel-Apfel-Stampf
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
- Meersalz
- 100 g Pancetta (oder milder Räucherspeck, in 2-3 mm dicken Scheiben)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 säuerliche mürbe Äpfel (ca. 400 g, z.B. Boskop)
- 4 Schweinekoteletts (à ca. 300 g, z.B. vom Havelländer Apfelschwein)
- 4 EL Olivenöl zum Anbraten (raffiniertes Öl)
- 2 EL bestes Olivenöl
- 2-3 Zweige Salbei (oder Rosmarin)
- 150 ml Weißwein oder Cidre
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Abgießen, wieder in den Topf geben und etwas ausdämpfen lassen.
Pancetta in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Koteletts waschen, trockentupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden. In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Öl zum Anbraten erhitzen. Die Koteletts darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Das Öl abgießen. Koteletts mit bestem Olivenöl beträufeln. Knoblauch und Salbei darum herum verteilen. Die Koteletts 15-20 Minuten im Backofen garziehen lassen.
In einer anderen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die Pancettastreifen darin einige Minuten anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffelwürfel ins Bratfett geben und goldbraun anbraten. Die Apfelwürfel hinzugeben und kurz mit anbraten. Den Weißwein oder Cidre dazugießen und einkochen lassen. Alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Pancetta wieder hinzugeben und die Stampfkartoffeln mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch etwas bestes Olivenöl hinzufügen.
Koteletts aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit den Apfel-Speck-Kartoffeln anrichten.
Tipp:
Zu der feinen Süße des Kartoffelstampfs passt es auch sehr gut, wenn Sie die Koteletts nach dem Anbraten dünn mit etwas grobem Dijonsenf bestreichen und danach in den Ofen geben.
Am Stück gebratene Lammkoteletts mit Bohnenpüree und Pestobohnen
Zutaten für 4 Personen:
Für das Bohnenpüree:
- 250 g getrocknete weiße Bohnen (z.B. Cannellini-Bohnen)
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 4 EL Olivenöl
- 1/2 l Hühnerbrühe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Stiel Salbei
Für die Lammkoteletts:
- ca. 1,2 kg Lammkarree (Lammrückenstück mit freigelegten Rippenknochen)
- Meersalz
- 2-3 Zweige Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten
- 2 EL bestes Olivenöl
- Für die Pestobohnen:
- 250 g Stangenbohnen
- jeweils 3-4 Stiele Bohnenkraut, Petersilie und Basilikum
- ca. 100 ml Olivenöl
- 1 TL dünn abgeriebene Zitronenschale
- 1 Knoblauchzehe
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
- 1-2 TL Zitronensaft
Am Vortag für das Bohnenpüree die weißen Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.
Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Den Knoblauch und die Schalotten schälen, würfeln und in 2 EL heißem Öl andünsten. Die Bohnen, die Brühe und die Kräuter dazugeben und alles etwa 1 Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind (eventuell noch etwas Wasser hinzufügen).
Inzwischen das Lammkarree waschen und trockentupfen. Die Fettschicht, falls vorhanden, mehrmals einritzen. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Öl in einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Lammkarree leicht salzen und darin ringsherum bei starker Hitze anbraten.
Vom Herd nehmen, das Öl abgießen. Das Lammkarree mit bestem Olivenöl beträufeln, den Rosmarin und den Knoblauch darum herum legen und das Lamm im Backofen etwa 30 Minuten garen (Kerntemperatur am besten mit einem Bratenthermometer kontrollieren, ideal sind ca. 60 °C).
Für die Pestobohnen die Stangenbohnen waschen, putzen und in kochendem gesalzenem Wasser 5-8 Minuten bissfest garen. Die Kräuterblätter abzupfen und fein schneiden. Die Kräuter, das Olivenöl und die Zitronenschale verrühren. Den Knoblauch schälen und im Ganzen dazugeben. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
Die Stangenbohnen abgießen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Pesto vermischen. Mit Fleur de sel, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die weichgekochten weißen Bohnen abtropfen lassen (Kochflüssigkeit auffangen) und die Kräuter entfernen. Die weißen Bohnen mit etwa der Hälfte der Kochflüssigkeit pürieren. Soviel weitere Flüssigkeit hinzufügen, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Fleur de sel und restlichem Olivenöl abschmecken. Lammkarree mit Fleur de sel und Pfeffer würzen, in Stücke schneiden und mit Bohnenpüree und Pestobohnen anrichten.
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!
Samstag, 09. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen