Jörg Behrend, Chef de Cuisine des im Nationalpark Hochharz gelegenen Relais & Châteaux Landhaus „Zu den Rothen Forellen“, setzt stark auf regionale und saisonale Produkte. Wie auch in anderen Regionen Deutschlands ist die Küche des Harzer Landes von Traditionen und Rezepten geprägt, die über viele Generationen weitergegeben wurden. Jedoch wird im Harz wie in kaum einer anderen Gegend Deutschlands die Artenvielfalt an Wild, Fisch und Waldfrüchten in derart hohem Maße genutzt. Frischer Fisch, zum Beispiel Forellen, stammen aus den Flüssen Ilse und Bode.
Eine regionale Besonderheit stellt das „Harzer Höhenvieh“, auch „Harzer Roten Höhenvieh“ genannt, dar. Dieses Rind wurde einst aus Frankreich und England eingeführt und gehört mit zu den ältesten und ursprünglichsten Nutztierrassen.
Im 19. Jhdt. erhielt es durch Einkreuzung von Berner, Tiroler und Zillertaler Rindern seinen typischen Charakter, der sich als ideal für die klimatischen und geographischen Ansprüche des Harz erwies. Für die damaligen Bergleute der Region stellte es ein wertvolles Nutztier dar und stand ihnen nicht nur bei der Arbeit zur Seite, sondern lieferte auch Milch und Fleisch. Durch seine robuste Konstitution ist das „Harzer Höhenvieh“ heute noch genauso wie früher für den Harz geeignet.
Aus verschiedenen Gründen ging die Nutzung der Tiere stark zurück und die Rasse drohte auszusterben. Deshalb wurde sie 1997 zur “gefährdeten Nutztierrasse des Jahres” erklärt. Um diese besondere Rasse zu bewahren, arbeitet Jörg Behrend mit einem regionalen Züchter zusammen und bietet dieses Spezialitätenfleisch in seiner Landhaus-Küche an.