Das Rote Höhenvieh

Das Rote Höhenvieh wurde als 55. Passagier in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Ganz im Sinne seiner sehr speziellen Gefährdungssituation wird das Rote Höhenvieh von zwei Slow Food Convivien unterstützt: Slow Food Sauerland und Slow Food Regensburg-Oberpfalz.

Das Rote Höhenvieh
Das einfarbig rotbraune, mittelgroße Rote Höhenvieh war früher als klassisches Dreinutzungsrind (Milch, Fleisch und Zugleistung) in jeder Mittelgebirgsregion zu Hause, meist mit einer eigenen regionalen Ausprägung. Der Wegfall der Nutzung als Zugtier infolge der Mechanisierung und die einseitige züchterische Selektion anderer Rassen – entweder nur auf Milch- oder nur auf Fleischleistung – haben im 20. Jahrhundert zu seiner Verdrängung geführt. So zählt das Rote Höhenvieh heute zu den extrem gefährdeten Rassen.

Aber vieles spricht für eine Renaissance dieser genügsamen und robusten Rinderrasse, zum Beispiel in arbeitsextensiver Viehhaltung in der Nebenerwerbslandwirtschaft. Die Tiere zeichnen sich durch gute Konstitution aus, sind leicht kalbend, sehr mütterlich und gelten als ideale Partner in der Mutterkuh-Haltung. Die Rasse Rotes Höhenvieh beeindruckt in extensiver Haltung durch gute Masteigenschaften und bildet ein feinfaseriges, leicht marmoriertes, schmackhaftes Fleisch.

Hier finden Sie eine detaillierte Beschreibung des neuen Arche-Passagiers: http://www.slowfood.de/rotes_hoehenvieh

Die Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will. Denn was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden, und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit beherbergt die Arche derzeit über 2.000 Lebensmittelprodukte, die so genannten Arche-Passagiere, in Deutschland gibt es derzeit 54. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Nutzpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst – und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Produzenten erzeugt werden. Die Arche will die letzten verbleibenden Produzenten dieser Spezialitäten unterstützen und das traditionelle Wissen – Teil unseres wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Erbes – bewahren.

Michael Schieder

Traditionelle Spargelgerichte und das rote Höhenvieh
Euro-Toques Sterne-Köche zeigten vollen Einsatz am Herd

Ende Mai stieg zum 15. Mal das Europäische Koch-Festival für vier Tage, und nicht nur bundesweit kochten die Sterne-Köche und klapperte das Küchenhandwerk. Viele Gäste fanden den Weg in die zertifizierten Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants, und mancherorts nahmen auch Schulen am Koch-Festival teil. Einen bundesweiten Querschnitt des Koch-Festivals zeigt Euro-Toques:

In Baden-Württemberg schwärmt das Team vom Landgasthof und Hotel „zur Rose“ von den gelungenen Festival-Tagen rund ums Essen nach Euro-Toques-Philosophie. Herzhaftes und Traditionelles aus der Region wurde kredenzt. In Ehingen Berg an der Donau weiß man, was die Gäste wünschen. Genauso etwas südlicher in Bayern, im Restaurant „Zum Goldenen Kreuz“ – Inhaber ist die Familie Schieder. Und Junior-Chef und Sternekoch, Michael Schieder, erzählt noch ganz angetan: „Alle Gäste waren begeistert. Unser Menü kam bestens an…“. Schieder und sein Team hatten eine feine „Spezialitäten-Zusammenstellung“ vom roten Höhenvieh zusammengestellt. Und dieses „rote Höhenvieh“ käme wirklich aus der Region, hielt Michael Schieder fest. Eine echte „Oberpfälzische Rinderrasse“ sei das rote Höhenvieh – und das kommt rund um Saubersrieth bei Moosbach an.

Schieder kurz zusammenfassend: „Bei uns trifft Tradition auf Moderne.“ Herbert Grunert, ein anderer ausgezeichneter Euro-Toques Sterne-Maître vom „Lindenberger Hof“ spricht von „gelungenen Tagen, und einem Superangebot“ für die Gäste. In Lindenberg hat man die Auswahl: „Alle Produkte kamen aus der Region. Das Rind- und Schweinefleisch lassen wir uns zwar liefern, aber von ausgesuchten Händlern der Region. Dann die Bodenseefische…“, und als Dessert gab es „Apfelküchle“, von heimischen Äpfeln. Das Menü kam an, so Grunert.

Weiter oben in Sachsen wiederum, stürmten beim Europäischen Koch-Festival Schüler der örtlichen Werkrealschule die Küche von Rainer Wiesner. Der trug es mit Humor: „Ich habe delegiert, die Kinder haben pariert und gekocht.“ Und das mit viel Spaß. Sie machten gar einen Wettbewerb, Klasse gegen Klasse, ein „dreigängiges“ Menü sollte zubereitet werden. Die Pennäler schwitzten, die Lehrer saßen in der Jury. Spaß hatten alle gemeinsam, auch Eltern kamen in die „Villa Theodor“ der Wiesners, und ließen sich Fleisch aus der Region Erzgebirge mit Spargelvariationen servieren. Und die „Villa Theodor“ nimmt sich der Schüler und der Nachwuchsschulung wirklich an. Rainer Wiesner: „Wenn Interesse da ist, macht es viel Spaß zu Erklären…“ – zudem zelebrieren sie in der Villa Theodor auch „Benimm-Kurse“. Kann ja nicht schaden…

In „N-R-W“, genau gesagt, in Unna, zeigte man viel „Good Will“ im Hause „Mersmann“ von Chefkoch Hasan Durmisevic, der ein Restaurant verschiedener regionaler Spezialitäten aufbietet. Durmisevic nahm in Unna das erste Mal am Koch-Festival teil, und sprach, seinen Daumen waagrecht haltend: „Nun, es lief so lálá. Spaß hat es gemacht, aber die Resonanz war eher mau. Vielleicht nehmen im kommenden Jahr mehrere Leute teil…“, mitmachen möchte das Team aus dem Haus „Mersmann“ allemal wieder. Denn, Durmisevic hatte tolle Gerichte aus regionalen Produkten zusammengestellt. Bio-Schweinefleisch, Spargel, Erdbeeren fürs Dessert – alles rund um Unna. Alles Kartoffel oder was? In der Lüneburger Haide gibt es das „Erste Deutsche Kartoffel-Hotel“. Eines vorweg, nichts für faule „Couch-Potatoes“. Dort ist man aktiv, geht hinaus, wandern, spazieren – und genießt die „Kartoffel-Küche“ in allen Variationen von Chef-Koch Bernd Bluhm, der selber stets aktiv und telefonisch kaum erreichbar ist.

Ellen Lieske, die Direktionsassistentin, weiß aber zu berichten, dass „die Kartoffel-Spargel-Diät“ bei den Gästen bestens „ankommt“. Etliche Kartoffelgerichte gäbe es, und auch ansonsten stehe „Wellness“ im Vordergrund. Hier kann der Gast Schlemmen, und nimmt dennoch nicht zu. Außerdem nahmen nah der Waterkant das Hotel „Burg-Klause“ auf Fehmarn (Familie Wolf) und das „Weberhaus“ in Heiligenhafen am Koch-Festival teil. Klar, dass da frischer Fisch im Mittelpunkt stand – aber auch schöne Ausblicke. (Euro-Toques wird einzelne Teilnehmer noch ausführlich vorstellen.)

Relais & Châteaux Landhaus „Zu den Rothen Forellen“

Jörg Behrend, Chef de Cuisine des im Nationalpark Hochharz gelegenen Relais & Châteaux Landhaus „Zu den Rothen Forellen“, setzt stark auf regionale und saisonale Produkte. Wie auch in anderen Regionen Deutschlands ist die Küche des Harzer Landes von Traditionen und Rezepten geprägt, die über viele Generationen weitergegeben wurden. Jedoch wird im Harz wie in kaum einer anderen Gegend Deutschlands die Artenvielfalt an Wild, Fisch und Waldfrüchten in derart hohem Maße genutzt. Frischer Fisch, zum Beispiel Forellen, stammen aus den Flüssen Ilse und Bode.

Eine regionale Besonderheit stellt das „Harzer Höhenvieh“, auch „Harzer Roten Höhenvieh“ genannt, dar. Dieses Rind wurde einst aus Frankreich und England eingeführt und gehört mit zu den ältesten und ursprünglichsten Nutztierrassen.
Im 19. Jhdt. erhielt es durch Einkreuzung von Berner, Tiroler und Zillertaler Rindern seinen typischen Charakter, der sich als ideal für die klimatischen und geographischen Ansprüche des Harz erwies. Für die damaligen Bergleute der Region stellte es ein wertvolles Nutztier dar und stand ihnen nicht nur bei der Arbeit zur Seite, sondern lieferte auch Milch und Fleisch. Durch seine robuste Konstitution ist das „Harzer Höhenvieh“ heute noch genauso wie früher für den Harz geeignet.

Aus verschiedenen Gründen ging die Nutzung der Tiere stark zurück und die Rasse drohte auszusterben. Deshalb wurde sie 1997 zur „gefährdeten Nutztierrasse des Jahres“ erklärt. Um diese besondere Rasse zu bewahren, arbeitet Jörg Behrend mit einem regionalen Züchter zusammen und bietet dieses Spezialitätenfleisch in seiner Landhaus-Küche an.

www.rotheforelle.de