kulinart 2016 Stuttgart

kulinart ist zurück in Stuttgart: Am 12. und 13. November erfreut die Genussmesse wieder die Freunde des guten Geschmacks mit Delikatessen und Design in der Phoenixhalle im Römerkastell Bad Cannstatt.

Wer kulinart kennt, weiß, was ihn erwartet – immer etwas Neues. Die Genussmesse ist bekannt für ihr ebenso abwechslungsreiches wie vielschichtiges Programm. Was Besucher und Aussteller an kulinart gleichermaßen schätzen, ist die gegenseitige Begegnung und das gehaltvolle Gespräch. Veranstalterin Conny Krenn weiß, warum: „Die Erzeuger, Händler und Besucher inspirieren sich gegenseitig bei diesem Austausch. Der Genuss verbindet. Am Ende haben beide das gute Gefühl, etwas Wertvolles mit nach Hause zu nehmen.“

Dass dieses „Wertvolle“ aus der Region stammen kann – aber nicht muss – ist bei kulinart Programm. Unter den rund 70 Ausstellern der Messe finden sich zahlreiche Spezialitäten und Entdeckungen aus Baden-Württemberg – von der familiengeführten Nudelmanufaktur „Nudelkontor Bracher“ bis zum Dry Age Beef süddeutscher Rinder von „Fleischeslust“.

Spannend sind dabei vielfach nicht nur die Produkte selbst, sondern auch ihre Hintergrundgeschichten. Zum Beispiel die Story der „Hamburger Deern“ Kerstin Luensee, die aus Liebe zur fernen Heimat Hamburg nun in ihrer Manufaktur in Rudersberg Brotaufstriche, Backrezepturen und Spirituosen als „Flaschenpost“ abfüllt. Oder die der ebenfalls maritim angehauchten „Seesucht Manufaktur“. Hier werden in traditioneller Handwerkskunst Bodensee-Andenken angefertigt, die der Masse handelsüblicher Souvenirs trotzen.

Einen hohen Stellenwert haben auf der Stuttgarter kulinart schon immer die edlen Tropfen aus der Region. Das Team der Weinmanufaktur Untertürkheim präsentiert ihre Weine dieses Jahr in Kooperation mit der Hofmetzgerei Greiß. Der Stuttgarter „Weinhandwerker“ Frank Haller serviert u. a. sein „Cannstatter Zuckerle“, während die Manufaktur Broch und die Marder Edelbrände aus dem Schwarzwald mit ganz besonderen Gins und Whiskys überraschen.

Natürlich gibt es auch Weine und Spirituosen aus Italien, Frankreich und Spanien zu entdecken, ebenso wie viele internationale Foodtrends und Spezialitäten. So z. B. die gefriergetrockneten Superfood-Smoothies „buah“, der Anislikör „Herbes de Mallorca“, die Naschereien von „Mister + Misses M“ sowie alpine Feinkost und Design von „alpenweit“, Käsespezialitäten aus der Schweiz, leckerer Aioli-Dip aus Portugal, hochwertiger Zuchtcaviar aus Russland und die „performa“ Designmöbel aus Heilbronn.

Wer den Genuss gerne mit einem entspannenden Kurzurlaub verbindet, steuert am besten den Stand vom „Schäfer“ Wellnesshotel aus Vorarlberg an oder lässt sich von der kleinen feinen Reiseagentur „tourgourmet“ zu einer individuellen Genussreise beraten.

Ob regionale oder internationale Spezialitäten – auf der kulinart findet jeder Besucher etwas für seinen besonderen Geschmack. Und kann sich gleich direkt bei den Händlern oder Erzeugern persönlich über Herkunft und faire Herstellungsbedingungen der Waren informieren. Dieses Konzept kommt hervorragend an: Im letzten Jahr waren es mehr als 6.500 Genießer, die zur kulinart gekommen waren, um „etwas Wertvolles mit nach Hause zu nehmen“.

www.kulinart-messe.de

Pro und contra Steinzeitdiät

Paleo – der neue Ernährungstrend

Kein Getreide, keine Milchprodukte und Zucker, dafür viel Obst, Gemüse und mageres Fleisch – die Steinzeitdiät „Paleo“ ist ein neuer Ernährungstrend, der sich am Speiseplan unserer Vorfahren orientiert. Das Thema wird immer häufiger in Internetforen, Kochbüchern und Seminaren aufgegriffen. Auch wenn die Ernährungsform viele positive Aspekte hat, wird sie von Experten kritisch gesehen.

In der Altsteinzeit aßen die Jäger und Sammler vermutlich erheblich mehr Eiweiß, aber weniger Fett und Kohlenhydrate. Der Energiebedarf wurde in erster Linie durch mageres Fleisch, frisches Obst und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte gedeckt. Paleo-Köche verwenden hochwertige Öle, Honig, Eier, Nüsse, Samen und würzen mit frischen Kräutern. Das Salzen der Speisen wird auf ein Minimum reduziert. Die Einführung des Ackerbaus vor rund 10.000 Jahren hat die Lebensmittelauswahl stark erweitert. Auf diese Produkte soll in der Paleo-Ernährung verzichtet werden: Getreideprodukte wie Reis, Mais sowie Vollkorn von Weizen, Roggen oder Gerste, aber auch daraus hergestellte Nudeln, Mehl und Müsli. Zudem sollen Kartoffeln, Milch und Milchprodukte, Hülsenfrüchte wie Linsen oder Soja und stark verarbeitete Lebensmittel wie Zucker gemieden werden.

Eine Steinzeit-Diät hat durchaus Vorteile: Der reichliche Verzehr von Obst und Gemüse versorgt den Körper mit Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen. Fisch und mageres Fleisch liefern wertvolles Eiweiß und auch der Verzicht auf industriell verarbeitete Produkte und Zucker ist positiv zu bewerten. Qualität und Nachhaltigkeit haben in der Lebensmittelauswahl einen hohen Stellenwert. Durch die Ernährungsumstellung soll das Wohlbefinden steigen und Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes vorgebeugt werden.

So weit, so gut. Doch mit den Getreideprodukten fehlen auch wichtige Mineral- und Ballaststoffe. Milchprodukte liefern wertvolles Kalzium, das der Körper bei einem Verzicht aus anderen Quellen beziehen muss. Zudem ist noch nicht klar, wie sich der hohe Eiweißkonsum langfristig auf die Funktion von Niere und Leber auswirkt. Bei der heutigen Vollwertkost liegt der Proteinanteil bei ungefähr 20 Prozent der Gesamtenergie, die Paleo-Diät empfiehlt 32 bis 37 Prozent. Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass es unsicher bleibt, wie die Ernährung der Steinzeitmenschen tatsächlich aussah. Grundsätzlich gilt: Je stärker die Lebensmittelpalette eingeschränkt wird, desto schwieriger wird es, dem Körper alle Nährstoffe in ausreichender Menge zu bieten. Wer die Paleo-Kost ausprobieren möchte, sollte einen guten Ernährungsplan aufstellen, damit eine ausreichende Nährstoffzufuhr gesichert ist.
Heike Kreutz, www.aid.de

Informationen zu anderen alternativen Ernährungsformen:
www.was-wir-essen.de/gesund/alternative_ernaehrungsformen.php

„Ernährung wie in der Steinzeit?- Einsichten und Missverständnisse“
Beitrag in der aid-Fachzeitschrift Ernährung im Fokus, Ausgabe 10-2011
www.aid.de/fachzeitschriften/eif/archiv_2011.php

Deutschland ist Brotland

1,9 Millionen Tonnen Brot und 6,4 Milliarden Brötchen haben die Bundesbürger im Jahr 2012 eingekauft. Deutschland gilt als das Brotland. Bei 99 Prozent der deutschen Verbraucher steht Brot regelmäßig auf der Einkaufsliste. Hierzulande sind rund 300 Brotsorten und 1.200 Varianten an Kleingebäck bekannt. Mischbrot ist mit 31,8 Prozent das beliebteste Brot der Deutschen. Gefolgt von Toastbrot (21,6 Prozent) und Körnerbrot (14,8 Prozent). Roggenbrot ist mit fünf Prozent nicht ganz so beliebt bei den deutschen Verbrauchern.

Brot enthält die lebenswichtigen Vitamine des B-Komplexes, die der Körper nur in kleinen Mengen speichern kann. Dazu kommen wertvolles pflanzliches Eiweiß und zahlreiche Mineralstoffe, wie Phosphor, Magnesium, Calcium und Kalium sowie kleinere Mengen an Natrium, Eisen und Jod.

Quelle: BMELV, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Käseforum in Ebersberg/Bayern

Am 19. und 20. März 2011 jeweils von 10 bis 20 Uhr, findet in der Volksfesthalle in Ebersberg/Bayern das erste Käseforum

statt.

Ziel ist es, Käse als wertvolles Lebensmittel zu erleben, in der grossen Geschmacksvielfalt der verschiedenen Sorten und Herstellungsverfahren.

Und einer Vielzahl von internationalen Käseherstellern die Möglichkeit zu geben, ihre Produkte einem breiten Publikum darzustellen.

Interessenten bewerben sich bitte unter landgraf@weinspezl.de beim Club Europeo Dei Gourmet.

LA Olivenöl im Restaurant Amador

LA Olivenöl im Restaurant Amador

Seit Kurzem wird im Restaurant Amador ein besonders wertvolles Olivenöl verwendet: das ökologisch angebaute LA Olivenöl wird aus erlesenen andalusischen Oliven hergestellt, kaltgepresst und ist daher besonders hochwertig. In den verschiedenen Anbaugebieten Andalusiens wachsen durch die unterschiedlichen Bodenbedingungen viele Olivensorten, die besonders aromatisch schmecken.
Drei-Sterne-Koch Juan Amador kocht ab sofort mit dem LA Olivenöl und bietet seinen Gästen zwei verschiedene Sorten am Tisch an. Außerdem können die Gäste das flüssige Gold im Restaurant auch kaufen und zuhause genießen.

Früchte vollreif am wertvollsten

Wenn Obstfans statt vollreifer Früchte weniger ausgereifte Exemplare essen, entgeht ihnen viel Wertvolles: Denn Vitamin C, Zucker und Bioaktivstoffe wie natürliche Duft-, Farb- und Geschmacksstoffe – kurz alles, was Früchte auszeichnet und
aromatisch schmecken lässt – ist in ausgereiften Früchten in größeren Mengen enthalten. Wissenschaftler wissen heute, dass es bei Früchten gerade in der letzten Reifephase zu einer Konzentration dieser Stoffe kommt.

Außerdem nehmen unerwünschte
Substanzen während der Reife ab, wie beispielsweise Gerbstoffe, die bei unreifen Früchten den typisch bitteren Geschmack verursachen. Über drei Jahre hinweg untersuchten Experten der Forschungsanstalt in Geisenheim den Einfluss des Erntezeitpunktes
bei Zwetschen. Dazu ernteten sie die Früchte ab beginnender Reife bis zum Stadium „hochreif“ im drei- bis viertägigem Rhythmus. Die sensorischen Ergebnisse, sprich Süße und Säure spiegelten die Beliebtheit bei zunehmender Reife wider. Besonders
beliebt waren die frisch geernteten „hochreifen“ Früchte. Fazit: Optimale Reife ist entscheidend für das Maximum an Geschmack und Wert gebenden Inhaltsstoffen. Doch während einige Früchte auch nach der Ernte weiter reifen können, muss die Ernte bei
nicht nachreifenden Früchten grundsätzlich zum Zeitpunkt der Vollreife erfolgen. Tipp: Für vollen Fruchtgenuss sollten Verbraucher auf regionale, frisch gepflückte Produkte mit kurzen Transportwegen und auf Reifezeichen achten.

So sollten nicht
nachreifende Früchte wie Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschen und Kirschen stets prall, saftig sowie glänzend aussehen und angenehm duften. Äpfel, Aprikosen, Birnen, Heidel- und Stachelbeeren können auch nach dem Pflücken noch nachreifen.

Relais & Châteaux Landhaus „Zu den Rothen Forellen“

Jörg Behrend, Chef de Cuisine des im Nationalpark Hochharz gelegenen Relais & Châteaux Landhaus „Zu den Rothen Forellen“, setzt stark auf regionale und saisonale Produkte. Wie auch in anderen Regionen Deutschlands ist die Küche des Harzer Landes von Traditionen und Rezepten geprägt, die über viele Generationen weitergegeben wurden. Jedoch wird im Harz wie in kaum einer anderen Gegend Deutschlands die Artenvielfalt an Wild, Fisch und Waldfrüchten in derart hohem Maße genutzt. Frischer Fisch, zum Beispiel Forellen, stammen aus den Flüssen Ilse und Bode.

Eine regionale Besonderheit stellt das „Harzer Höhenvieh“, auch „Harzer Roten Höhenvieh“ genannt, dar. Dieses Rind wurde einst aus Frankreich und England eingeführt und gehört mit zu den ältesten und ursprünglichsten Nutztierrassen.
Im 19. Jhdt. erhielt es durch Einkreuzung von Berner, Tiroler und Zillertaler Rindern seinen typischen Charakter, der sich als ideal für die klimatischen und geographischen Ansprüche des Harz erwies. Für die damaligen Bergleute der Region stellte es ein wertvolles Nutztier dar und stand ihnen nicht nur bei der Arbeit zur Seite, sondern lieferte auch Milch und Fleisch. Durch seine robuste Konstitution ist das „Harzer Höhenvieh“ heute noch genauso wie früher für den Harz geeignet.

Aus verschiedenen Gründen ging die Nutzung der Tiere stark zurück und die Rasse drohte auszusterben. Deshalb wurde sie 1997 zur „gefährdeten Nutztierrasse des Jahres“ erklärt. Um diese besondere Rasse zu bewahren, arbeitet Jörg Behrend mit einem regionalen Züchter zusammen und bietet dieses Spezialitätenfleisch in seiner Landhaus-Küche an.

www.rotheforelle.de

HAPPY NEW YEAR!

Gourmet Report wünscht seinen Lesern ein erfolgreiches, kulinarisch wertvolles und vor allem, ein gesundes, Neues Jahr 2008!

Bleiben Sie uns weiterhin gewogen!

Ihre Gourmet Report Redaktion