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Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) haben in Zusammenarbeit mit italienischen Forschern der Universität Piemont erstmals zwei natürliche Substanzen aus Wermutgewächsen isoliert, die Bitterstoff und Bitterblocker in einem sind
Nur 25 verschiedene Bittergeschmacksrezeptoren reichen aus, um zehntausende von Bitterstoffen wahrzunehmen – Wie dies möglich ist, können nun Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) erklären
Forscher liefern erstmals molekularbiologische Belege für ein umstrittenes Erklärungsmodell der Geschmackswahrnehmung
Weniger bitter, genauso sättigend – Neue Studie zu Erbsenproteinhydrolysaten liefert überraschende Erkenntnisse
Thaumatin ist ein Protein, das natürlicherweise in der westafrikanischen Katemfe-Frucht vorkommt. Es ist seit langem für seine süßenden Eigenschaften bekannt und wirkt zudem geschmacksverstärkend.
Nicht alles Bittere ist schädlich: Von den fünf Grundgeschmacksrichtungen zeigen Süß und Umami an, dass ein Lebensmittel energiereich und nahrhaft ist. Unser Sinn für Salz hilft uns, unseren Elektrolythaushalt im Gleichgewicht zu halten. Saure Geschmacksnoten können uns vor unreifer oder verdorbener Nahrung warnen, bittere vor potenziell giftigen Substanzen.
Untersucht man eine Gruppe von Menschen, so
stellt man fest, dass bestimmte Bitterstoffe, z. B. aus der Artischocke, für einige deutlich bitterer schmecken als für andere, während solche
individuellen Wahrnehmungsunterschiede für andere Bitterstoffe, z. B. aus Absinth, nicht zu beobachten sind – Warum ist das so?
Bitterrezeptoren für Stevia-Süßstoffe entdeckt
Fettrezeptor auf der menschlichen Zunge identifiziert – "Dies als Beweis für die Existenz einer sechsten Grundgeschmacksqualität ‚fettig’ zu sehen, wäre aber sicher vorschnell"
Erster spezifischer Bitterblocker identifiziert, der bitteren Beigeschmack von Süßstoffen mindert – Der Bitterblocker hemmt reversibel sechs von 18 untersuchten menschlichen Bittergeschmackssensoren und könnte künftig zur Geschmacksverbesserung von Getränken oder Medikamenten eingesetzt werden