Gesunde Wurst?

An der Hochschule Anhalt wurde ein Fleischprodukt entwickelt, das mit Heilkräutern gewürzt, fett- und salzreduziert und lecker ist

Gesunde Wurst? Das klingt wie ein Gegensatz, aber es gibt sie. Die Geflügelwurst, salzreduziert und gewürzt mit Heilpflanzen, wird in den Filialen der Fleisch- und Wurstwarenproduktion Bernburg, kurz FLEPRO, unter dem Namen „Pro Gesundheit“ bereits verkauft. Eine Wurstsorte in vier Geschmacksrichtungen, Melisse-Koriander-Dill zum Beispiel oder Kümmel-Anis-Fenchel, mit vielleicht sogar heilender, mindestens aber vorbeugender, Wirkung bei Magen-Darm- Erkrankungen. Entwickelt hat die Rezeptur die Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung der Hochschule Anhalt in Bernburg.

Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung der Hochschule Anhalt, zu dem die Forschergruppe um den Professor für Lebensmitteltechnologie Wolfram Schnäckel gehört, widmet sich Themen rund um Nahrungsmittel und ihre Produktion. Verbrauchsstudien gehören dazu, Prozessoptimierung bei der Herstellung, Produktentwicklung und Marketing. Man könnte die Wissenschaftler auch als „Erfinder“ bezeichnen, immerhin macht die Kreation neuartiger Lebensmittel einen Teil ihrer Arbeit aus. Der Schwerpunkt liegt dabei beim Fleisch, ihrem Hauptforschungsgebiet.

Als man sich dem Thema „gesunde Wurst“ näherte, sagt Professor Wolfram Schnäckel, habe man sich zunächst mit funktionellen Lebensmitteln beschäftigt, ein schon seit längerem bestehender, gesellschaftlicher Trend hin zu fett- und salzreduzierter Kost also. „Die Mitarbeiter haben sich überlegt, wie sie alle gesundheitsfördernden Effekte kombinieren und noch einen draufsetzen können.“ Was schließlich gipfelte in der Frage: Kann man Heilkräuter an Stelle vont Gewürzen einsetzen? Und wenn ja, welche? „Wir haben Kräuter mit einer positiven Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt identifiziert, haben sie in Geruch und Geschmack getestet und eingegrenzt.“ Wolfram Schnäckel sagt, dass die eingesetzten Gewürze sämtlich einen medizinisch nachgewiesenen positiven Einfluss auf den Verdauungstrakt hätten und in einer anerkannten Positivliste des Expertenausschusses für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur sowie der Weltgesundheitsorganisation aufgeführt sind. Die eingesetzte Menge von Kümmel, Anis, Fenchel oder Ingwer und anderen Kräutern ist so hoch, dass die präventive Wirkung garantiert ist bei einem Verzehr, von50 Gramm Wurst pro Tag.

Im Labor also wurde das Fleischprodukt entwickelt, in kleinsten Mengen. Die Fettreduktion wurde durch die Verwendung von Geflügel- statt Schweinefleisch erreicht, Sonnenblumenöl an Stelle von Schweinefett wurde in technologisch notwendigen Mengen zugesetzt, Salz reduziert. „Das war das größte Problem. 1,3 Prozent Kochsalz sind noch in der Wurst enthalten, üblich sind 1,8 Prozent.“ Mehr habe man nicht reduzieren können, sagt Wolfram Schnäckel, weil Salz für den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile und damit auch für die Schnittfestigkeit der Wurst sorge.

Nach der Produktion im Labor übernahm die FLEPRO zunächst die kleintechnische Herstellung, und es wurde zur Verkostung geladen. Mehr als 300 Männer und Frauen bewerteten die Kreationen, als am beliebtesten erwies sich dabei die Kombination von Kümmel, Koriander und Kardamom. Die Brühwurst wurde dann von der FLEPRO im großen Stil produziert, seit Ostern vergangenen Jahres ist sie zu kaufen. Die Absatzzahlen sind gut. Die Hochschule Anhalt präsentierte sich mit ihrem Erzeugnis bereits auf der Grünen Woche 2016 in Berlin und dem Sachsen-Anhalt-Tag in Köthen – mit Erfolg.

Eineinhalb bis zwei Jahre etwa währt der Entwicklungsprozess eines neuen Produktes, von der Idee über die Erforschung im Labor bis zur eventuellen Anmeldung eines Patentes. Die Frage der Finanzierung ist dabei immer eine entscheidende. Drei Möglichkeiten bieten sich an: Zum einen ist da die Industrie, die der Hochschule Forschungsaufträge erteilt und dafür zahlt. Zum anderen können studentische Abschlussarbeiten genutzt werden, um Projekte zu realisieren. „Das dauert nicht so lange, aber da sind in der Regel nur kleine Produktoptimierungen möglich“, so Professor Schnäckel. Die dritte bestehende Möglichkeit sind Förderprogramme des Landes, des Bundes oder der EU.

Im Rahmen eines solchen Programms des Bundeslandwirtschaftsministeriums hat die Arbeitsgruppe um Professor Schnäckel eine weitere bahnbrechende Entwicklung gemacht, die die Verwendung von Eberfleisch ermöglichen soll. „Seit fast 5.000 Jahren werden männliche Ferkel kastriert, weil ihr Fleisch nach der Geschlechtsreife ungenießbar wird. Es stinkt, man kann es nicht essen.“ Deshalb, sagt Wolfram Schnäckel, würden die Tiere, wenn sie eine Woche alt seien, von den Landwirten traditionell ohne Betäubung kastriert. Dieses Verfahren aber wird ab 2019 verboten sein, nach einer Lösung des Problems wird weltweit gesucht. Die könnte nun aus Bernburg kommen: Gemeinsam mit dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst sowie den Universitäten Gießen und Göttingen fand man eine Möglichkeit, Geruch und Geschmack des Fleisches zu maskieren. Über ein Räucherverfahren und die Zugabe geeigneter Gewürze wie zum Beispiel Rosmarin oder Oregano konnten Schinken, Speck, sogar Hackfleisch hergestellt werden, deren Geschmack sich nicht von dem herkömmlicher Produkte unterscheidet. Im Handel freilich ist das Fleisch noch nicht, da die aktuelle Rechtslage die Vernichtung geruchsbelastenden Eberfleisches vorschreibt. „Es fehlen politische Entscheidungen. Vielleicht haben wir ja die Vorläuferforschung dafür geliefert“, hofft Wolfram Schnäckel.

Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung ist aber nicht nur in der Forschung, sondern auch bei der Prozessoptimierung in der Industrie erfolgreich. So wurden neuartige Schneidwerkzeuge zur Zerkleinerung von Fleischmassen entwickelt, die zu erheblicher Kosteneinsparung führen und bereits am Markt etabliert sind.

Auf der Internationalen Grünen Woche 2017 in Berlin wird sich die Hochschule Anhalt mit ihrer Lehr- und Versuchsbrennerei präsentieren.

http://lebensmitteltechnologie.loel.hs-anhalt.de

ZEIT Hobbykoch Wettbewerb

Wolfram Siebeck, Cornelia Poletto und Dieter Müller suchen den besten Hobbykoch
Aufruf zum ZEITmagazin Kochwettbewerb 2012: “Es gibt Fisch!“ – Angeln Sie sich tolle Preise

Die Redaktion des ZEITmagazins ruft in der Ausgabe Nr. 15 vom 4. April alle Hobbyköche zum diesjährigen ZEITmagazin Kochwettbewerb auf. Das Motto lautet “Fisch“. Es gilt, ein anspruchsvolles Drei-Gänge-Menü zu entwerfen und die prominent besetzte Jury u. a. mit Wolfram Siebeck, Cornelia Poletto und Dieter Müller mit kreativen Ideen zu überraschen.

Am Wettbewerb teilnehmen dürfen ausschließlich Amateur-Köche. Alle Rezepte müssen von den Einsendern selbst erarbeitet sein. Ein Gang muss Fisch enthalten. Wer mitmachen möchte, schickt die Menüvorschläge samt genauen Rezepten (alle Mengenangaben für vier Personen) und Informationen zur eigenen Person (Wie sind Sie zum Kochen gekommen? Woher beziehen Sie Ihre Zutaten – vor allem den Fisch? Was machen Sie beruflich? Wie alt sind Sie? Was macht Ihr Gericht absolut perfekt oder wie verfeinern Sie es raffiniert?) per E-Mail an kochwettbewerb@zeit.de oder per Post an DIE ZEIT; Stichwort Kochwettbewerb; Buceriusstraße/Eingang Speersort 1; 20079 Hamburg. Einsendeschluss ist der 27. April 2012.

Die fachkundige Jury – in der neben Wolfram und Barbara Siebeck auch die Starköche Cornelia Poletto, Ali Güngörmüs und Dieter Müller sowie Christoph Amend (Chefredakteur ZEITmagazin), Jörg Nöcker und Thorsten Behnk (Küchenpraxis) sitzen – beurteilt gemeinsam die eingereichten Kreationen. Vier Hobbyköche, die die vielversprechendsten Rezepte eingereicht haben, dürfen ihre Menüs gemeinsam mit den Spitzenköchen Dario Cammarata (Hotel “Villa Kennedy“) und Giovanni Russo (Hotel “The Charles“) vor jeweils 60 geladenen Gästen präsentieren: Am 3. Juli 2012 in der “Villa Kennedy“ in Frankfurt und am 20. Juli 2012 im “The Charles Hotel“ in München. Alle Gäste stimmen dann ab, welches Menü ihnen besser gefallen hat.

Die Sieger des ZEITmagazin Kochwettbewerbs erhalten je einen professionellen Dampfbackofen von Gaggenau, die beiden Zweitplatzierten einen Gaggenau-Weinlagerschrank. Unter allen gültigen Einsendungen verlosen wir einen Besuch mit exklusiver Führung durch die Fischmanufaktur von “Deutsche See“ in Bremerhaven.

Der ZEITmagazin Kochwettbewerb findet statt in Kooperation mit Gaggenau, den Rocco Forte Hotels “Villa Kennedy“ Frankfurt und “The Charles Hotel“ München, dem Deutschen Weininstitut, “Deutsche See“ Fischmanufaktur sowie der Küchenpraxis Nöcker Behnk.

Wo is(s)t Siebeck?

Der Gourmetkritiker und Berufs-Genießer Wolfram Siebeck veröffentlicht sein Reisetagebuch als Blog

Viele Jahre, ganze Jahrzehnte hat Wolfram Siebeck über Genuss und kulinarischen Verdruss geschrieben, kritisiert und vielfach publiziert.
Die ereignisreiche Zeit voller kulinarischer Veränderungen, Trends, Revolutionen – stets geprägt von der Suche nach dem „guten Geschmack“ hat Wolfram Siebeck für die Wochenzeitung DIE ZEIT und für das Gourmetmagazin Der Feinschmecker in Kolumnen, Rezepten und Kritiken festgehalten.

Verbunden waren die genussreichen Erfahrungen mit vielen Reisen durch unsere Republik, durch Europa und auf der ganzen Welt.

Da die Texte in kürzeren Intervallen erscheinen, möchte der weit gereiste Autor und Berufs-Genießer seine Eindrücke in einem online Reisetagebuch festhalten, auf von ihm empfohlene Veranstaltungen hinweisen und den ein oder anderen Tipp für Genießer kundtun.

Auf www.wo-isst-siebeck.de wird Wolfram Siebeck verschiedenste und vor allem auch persönlichere Einblicke aus seinem bewegten Leben preisgeben. Kleine Momente kulinarischen Glücks werden ebenso mit seiner Leserschaft geteilt, wie Gedanken zu einem bestimmten Produkt oder einem Ort.

Hans-Achim von Stockhausen und Andrea Seibt

Das große Kochen ist vorbei: Nach harten Qualen der Auswahl für Wolfram Siebeck, nach fünf spannenden Vorrunden und dem kulinarischen Endspiel in Hamburg stehen die Sieger des ZEIT-Kochwettbewerbs Ein Menü für Siebeck fest: Hans-Achim von Stockhausen und Andrea Seibt

Am vergangenem Montag gab es in der Kantine der ZEIT in Hamburg zweimal gebratenes Fleisch mit Basmatireis. Oder – wahlweise – Blumenkohl mit Quarkcreme und Salzkartoffeln. Bloß gut, dass Wolfram Siebeck, der den Blumenkohl einen undelikaten Stinker nennt, ein paar hundert Meter weiter zu tun hatte. Jenseits der Binnenalster, im Hotel Vier Jahreszeiten.

Lesen Sie den gesamten Beitrag in DIE ZEIT:
http://www.zeit.de/2002/26/Ingwer_hat_gewonnen

ZEITmagazin Kochwettbewerb 2011 für Hobbyköche

Jury mit Wolfram Siebeck und Cornelia Poletto bittet um Rezepte zum Thema „Wir kochen ohne Fleisch“

Die Redaktion des ZEITmagazins ruft in der Ausgabe Nr. 15 vom 7. April alle Hobbyköche zum diesjährigen ZEITmagazin Kochwettbewerb auf. Das Motto lautet „Wir kochen ohne Fleisch“. Die Bewerber sind aufgefordert, ein anspruchsvolles Drei-Gänge-Menü zu entwerfen und die prominent besetzte Jury u. a. mit Wolfram Siebeck und Cornelia Poletto mit kreativen Ideen zu überraschen.

Am Wettbewerb teilnehmen dürfen ausschließlich Amateur-Köche. Alle Rezepte müssen von den Einsendern selbst erarbeitet sein. Sie dürfen kein Fleisch, wohl aber Fisch enthalten. Wer mitmachen möchte, schickt die Menüvorschläge samt genauen Rezepten (alle Mengenangaben für vier Personen) und Informationen zur eigenen Person (Wie sind Sie zum Kochen gekommen? Woher beziehen Sie Ihre Zutaten und Ideen? Was machen Sie beruflich? Wie alt sind Sie? Was macht Ihr Gericht absolut perfekt oder wie verfeinern Sie es raffiniert?) per E-Mail an kochwettbewerb@zeit.de oder per Post an DIE ZEIT; Stichwort Kochwettbewerb; Buceriusstraße/Eingang Speersort 1; 20095 Hamburg. Einsendeschluss ist der 29. April 2011.

Die fachkundige Jury – in der neben Wolfram und Barbara Siebeck auch die Hamburger Sterneköche Cornelia Poletto und Ali Güngörmüs sitzen sowie Ernst Petry (Küchendirektor Hyatt Regency Düsseldorf), Josef Eder (Küchendirektor Grand Hyatt Berlin), Martina Olufs (Koch Kontor Hamburg) und Christoph Amend (Chefredakteur ZEITmagazin) – beurteilt gemeinsam die eingereichten Kreationen. Vier Hobbyköche, die die vielversprechendsten Rezepte eingereicht haben, dürfen ihre Menüs gemeinsam mit einem Spitzenkoch vor 60 geladenen Gästen präsentieren. Alle Gäste stimmen dann ab, welches Menü ihnen besser gefallen hat. Die ZEITmagazin Kochwettbewerbe finden am 4. Juli im Hyatt Regency Düsseldorf und am 11. Juli im mesa Restaurant des Grand Hyatt Berlin statt.

Die Sieger des ZEITmagazin Kochwettbewerbs gewinnen jeweils ein Wochenende in Hamburg für zwei Personen inklusive zwei Übernachtungen im 5-Sterne Hotel Park Hyatt Hamburg sowie die Nutzung des Club Olympus Spa&Fitness. Das Highlight für die beiden Gewinner-Teams: ein Essen im neuen Restaurant von Cornelia Poletto und im Le Canard Nouveau von Ali Güngörmüs.

Der ZEITmagazin Kochwettbewerb findet statt in Kooperation mit dem Hyatt Regency Düsseldorf, dem Grand Hyatt Berlin, dem Deutschen Weininstitut, dem Koch Kontor Hamburg und dem Park Hyatt Hamburg.

The Ritz Carlton Wolfsburg – 10. International Festival of Food and Wine

Kulinarisches Jubiläum voller Gegensätze – 10. International Festival of Food and Wine mit Eckart Witzigmann, Wolfram Siebeck, Massimo Bottura, Hans Välimäki und Sven Elverfeld

Das The Ritz-Carlton, Wolfsburg lädt auch im zehnten Jubiläumsjahr des Hotels zum traditionellen „International Festival of Food and Wine“. Das Gourmetfestival nimmt Liebhaber feiner Küche und Weinkenner vom 29. September bis 3. Oktober 2010 mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise voller Gegensätze. Das diesjährige Programm zelebriert dabei auf vielfältige Weise eine Küchenkunst, die einen ideenreichen Brückenschlag zwischen regionsverbundener Küche und avangardistischen Einflüssen schafft. Als beispielhafte Vertreter zeigen der finnische Zwei-Sterne-Koch Hans Välimäki sowie der derzeit beste Koch Italiens, Massimo Bottura, ihr Können. Neben dem Eröffnungsabend, der ganz der Wolfsburger Region gewidmet sein wird, lässt ein Dinner von Sven Elverfeld ein Jahrzehnt Aqua-Küche Revue passieren. Bei der traditionellen Küchenparty trifft der Drei-Sterne-Koch des Ritz-Carlton dann auf seine ehemaligen Mentoren, Weggefährten und Schüler. Große Namen wie Dieter Biesler und Otto Koch sind ebenso mit von der Partie wie Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Gastrokritiker Wolfram Siebeck. Bekannte Connaisseure und Winzer begleiten die fünf Abendveranstaltungen mit einer Auswahl ihrer besten Weine und Spirituosen. Das detaillierte Veranstaltungsprogramm ist im Internet unter www.restaurant-aqua.de zu finden; Reservierungen sind unter der Telefonnummer 05361-607091 möglich.

Mit dem Eröffnungsabend, am 29. September, beginnt das kulinarische Jubiläum am Ort seines Entstehens: in der Wolfsburger Region. An zahlreichen Live-Cooking-Stationen bereiten bekannte „Lokalmatadore“ wie Sternekoch Hartmut Leimeister vom Fallerslebener Restaurant La Fontaine, The Ritz-Carlton Küchenchef Robert Scheibe vom Restaurant The Grill, Daniel Kluge vom Mövenpick Restaurant Chardonnay in der Autostadt sowie Dennis Schramm vom Wolfsburger Ideenherd in Nordsteimke regionale Köstlichkeiten zu. Ein erlesenes Weinrepertoire aus deutschen und italienischen Toplagen sorgt für die passende Begleitung.

Unter dem Titel „Aqua Impressionen & Prestige Cuvées“ steht am 30. September die 10-jährige Geschichte des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Aqua im Mittelpunkt. Küchenchef Sven Elverfeld hat für diesen Abend ein 7-Gang Champagner Menü – ganz im Sinne seines Kochstils – vorgesehen. Gutbürgerliche Klassiker werden von dem gebürtigen Hessen in ihre einzelnen Geschmacksnuancen zerlegt und dann überraschend neu interpretiert. Gepaart wird Elverfelds Menü mit legendären Jahrgangschampagnern. Mit dabei sind selten gewordene Kostbarkeiten wie La Grand Dame Jeroboam 1990, Dom Pérignon Oenothéque 1993, Dom Ruinart Rosé 1996 oder ein Krug Vintage 1998.

Die beiden folgenden Abende stehen ganz im Zeichen zweier Gastköche, die beide die regionale Küche ihrer jeweiligen Heimat mit gekonnter Innovation weiterentwickelt haben. Den Anfang macht der italienische Zwei-Sterne-Koch Massimo Bottura, der am 1. Oktober das Zepter im Restaurant Aqua übernimmt. Sein Restaurant Osteria Francescana liegt in der pittoresken Altstadt Modenas. Der Schüler Ferran Adriàs vereint mit seiner Küche traditionelle Gerichte mit avantgardistischen Einflüssen und gilt derzeit als der beste Kochkünstler, den Italien zu bieten hat. Der aktuell sechste Platz unter den „World 50’s Best Restaurants“ im gleichnamigen St. Pellegrino Ranking unterstreicht dies eindrucksvoll. Die Kombination von Tradition und Neudenken spiegelt sich an diesem Abend ebenso in den Weinen des Starwinzers Angelo Gaja wider. Mit seinem Innovationsdrang beim Weinbau hat er die Gewächse aus den Hügeln von Alba in der Weltliga der feinen Weine etabliert.

Von Norditalien geht die Gourmetreise am 2. Oktober in den hohen Norden, in die finnische Hauptstadt Helsinki. Hans Välimäki kreiert im Chez Dominique, dem bisher einzigen Zwei-Sterne-Restaurant des Landes, Gerichte, die durch ihre Ideenvielfalt Gourmetkritiker aus aller Welt begeistern. Französische Küche trifft hier auf nordisch-moderne Akzente. Eine gewagte Kombination, die den Zeitgeist trifft. Zum gewollten Stilbruch in Välimäkis Menü werden badische Prädikatsweine des traditionsreichen Weinguts Stigler gereicht.

Am Sonntag, 3. Oktober 2010, endet das kulinarische Jubiläum im Herzstück eines jeden Restaurants – der Küche. Bei Sven Elverfelds Küchenparty kocht der Sternekoch in diesem Jahr Seite an Seite mit seinen Mentoren, Weggefährten und Schülern. Gegensätze und Gemeinsamheiten aus fast 40 Jahren erstklassiger Gastronomie kommen so zusammen, um einen genussreichen wie kommunikativen Abend zu gestalten. Als Schirmherr des Kochgeschehens in der Küche empfängt Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann die Gäste. Witzigmann, der die französische Nouvelle Cuisine Anfang der 1970er Jahre in Deutschland etablierte, wird zusammen mit den Mentoren und Weggefährten Elverfelds, Dieter Biesler, Otto Koch und Hans-Peter Wodarz, die Küchenparty mit einer Talkrunde eröffnen. Zum Aperitif sind dabei spannende Diskussionen und lustige Anekdoten aus der oftmals wilden Anfangszeit der deutschen Gourmetküche garantiert. Moderiert wird der spannende Rückblick der Grand Chefs vom Gastrokritiker Wolfram Siebeck, der sich seit Jahrzehnten mit spitzer Feder für höchste Qualität beim Essen und Trinken einsetzt. Bei Gastgebern, Köchen und Gästen dreht sich somit auch zum Ausklang des Festivals alles um das im Zeichen der Freude an erstklassischer Gastronomie.

Das The Ritz-Carlton, Wolfsburg verfügt über 174 Zimmer und Suiten und liegt inmitten der Autostadt, dem Kompetenz- und Erlebniszentrum rund um das Thema Mobilität. Architektonisch eindrucksvoll als offener Kreis gebaut, bietet das vielfach prämierte Luxushotel neun Konferenzräume, die Restaurants Aqua, The Grill und Hafenterrasse sowie die Newman’s Bar. Über 600 Kunstwerke mit dem Schwerpunkt der Fotografie prägen das Ambiente des Hauses, ebenso wie die modern-klassische Ausstattung der renommierten französischen Innendesignerin Andrée Putman. Weitere Informationen und Buchungen unter Telefon 05361-607000 sowie im Internet unter www.ritzcarlton.de oder www.restaurant-aqua.de.

weitere Informationen unter www.ritzcarlton.de

Quelle: www.kulinarisches-interview.de

Boris Becker wird Genießer des Jahres

Die Busche Verlagsgesellschaft, die am 25.10.2010 die Neuauflagen des Schlemmer Atlas und Schlummer Atlas 2011 feiert, bittet zum 13. Mal zur Vergabe ihrer begehrten Gastronomie- und Hotellerie-Auszeichnungen. Der Festakt der „BUSCHE GALA“ sowie die Winner’s Night finden im 5-Sterne KAMEHA GRAND BONN statt. Es werden rund 550 geladene Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur, Show-Geschäft und natürlich der Gastronomie erwartet.

Boris Becker wird Genießer des Jahres

Bereits zugesagt haben u.a.:
Boris Becker, Reiner Calmund, Marie-Luise Marjan, Gourmetpapst Gerd Käfer, Liz Baffoe, Birte Karalus, Max Schautzer, Christian Wolff, Dr. Hermann Bühlbecker, Heinz Horrmann und Katja Burghardt (beide VOX Kocharena), Heike Maurer, Aleksandra Bechtel, Wolfram Kons, Carlo Thränhardt sowie die Spitzenköche Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Christian Jürgens, Heinz Winkler, Christian Bau, Jean Claude Bourgueil, Lisl Wagner-Bacher, Bernhard Diers, Klaus Erfort, Walter Eselböck, Jörg Glauben, Alfred Klink, Claus-Peter Lumpp, Rudolf Obauer und Helmut Thieltges.

International Festival of Food and Wine

10. International Festival of Food and Wine mit Eckart Witzigmann, Wolfram Siebeck, Massimo Bottura, Hans Välimäki und Sven Elverfeld in Wolfsburg

Das The Ritz-Carlton, Wolfsburg lädt auch im zehnten Jubiläumsjahr des Hotels zum traditionellen „International Festival of Food and Wine“. Das Gourmetfestival nimmt Liebhaber feiner Küche und Weinkenner vom 29. September bis 3. Oktober 2010 mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise voller Gegensätze. Das diesjährige Programm zelebriert dabei auf vielfältige Weise eine Küchenkunst, die einen ideenreichen Brückenschlag zwischen regionsverbundener Küche und avangardistischen Einflüssen schafft. Als beispielhafte Vertreter zeigen der finnische Zwei-Sterne-Koch Hans Välimäki sowie der derzeit beste Koch Italiens, Massimo Bottura, ihr Können. Neben dem Eröffnungsabend, der ganz der Wolfsburger Region gewidmet sein wird, lässt ein Dinner von Sven Elverfeld ein Jahrzehnt Aqua-Küche Revue passieren. Bei der traditionellen Küchenparty trifft der Drei-Sterne-Koch des Ritz-Carlton dann auf seine ehemaligen Mentoren, Weggefährten und Schüler. Große Namen wie Dieter Biesler und Otto Koch sind ebenso mit von der Partie wie Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Gastrokritiker Wolfram Siebeck. Bekannte Connaisseure und Winzer begleiten die fünf Abendveranstaltungen mit einer Auswahl ihrer besten Weine und Spirituosen. Das detaillierte Veranstaltungsprogramm ist im Internet unter www.restaurant-aqua.de zu finden; Reservierungen sind unter der Telefonnummer 05361-607091 möglich.

Mit dem Eröffnungsabend, am 29. September, beginnt das kulinarische Jubiläum am Ort seines Entstehens: in der Wolfsburger Region. An zahlreichen Live-Cooking-Stationen bereiten bekannte „Lokalmatadore“ wie Sternekoch Hartmut Leimeister vom Fallerslebener Restaurant La Fontaine, The Ritz-Carlton Küchenchef Robert Scheibe vom Restaurant The Grill, Daniel Kluge vom Mövenpick Restaurant Chardonnay in der Autostadt sowie Dennis Schramm vom Wolfsburger Ideenherd in Nordsteimke regionale Köstlichkeiten zu. Ein erlesenes Weinrepertoire aus deutschen und italienischen Toplagen sorgt für die passende Begleitung.

Unter dem Titel „Aqua Impressionen & Prestige Cuvées“ steht am 30. September die 10-jährige Geschichte des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Aqua im Mittelpunkt. Küchenchef Sven Elverfeld hat für diesen Abend ein 7-Gang Champagner Menü – ganz im Sinne seines Kochstils – vorgesehen. Gutbürgerliche Klassiker werden von dem gebürtigen Hessen in ihre einzelnen Geschmacksnuancen zerlegt und dann überraschend neu interpretiert. Gepaart wird Elverfelds Menü mit legendären Jahrgangschampagnern. Mit dabei sind selten gewordene Kostbarkeiten wie La Grand Dame Jeroboam 1990, Dom Pérignon Oenothéque 1993, Dom Ruinart Rosé 1996 oder ein Krug Vintage 1998.

Die beiden folgenden Abende stehen ganz im Zeichen zweier Gastköche, die beide die regionale Küche ihrer jeweiligen Heimat mit gekonnter Innovation weiterentwickelt haben. Den Anfang macht der italienische Zwei-Sterne-Koch Massimo Bottura, der am 1. Oktober das Zepter im Restaurant Aqua übernimmt. Sein Restaurant Osteria Francescana liegt in der pittoresken Altstadt Modenas. Der Schüler Ferran Adriàs vereint mit seiner Küche traditionelle Gerichte mit avantgardistischen Einflüssen und gilt derzeit als der beste Kochkünstler, den Italien zu bieten hat. Der aktuell sechste Platz unter den „World 50’s Best Restaurants“ im gleichnamigen St. Pellegrino Ranking unterstreicht dies eindrucksvoll. Die Kombination von Tradition und Neudenken spiegelt sich an diesem Abend ebenso in den Weinen des Starwinzers Angelo Gaja wider. Mit seinem Innovationsdrang beim Weinbau hat er die Gewächse aus den Hügeln von Alba in der Weltliga der feinen Weine etabliert.

Von Norditalien geht die Gourmetreise am 2. Oktober in den hohen Norden, in die finnische Hauptstadt Helsinki. Hans Välimäki kreiert im Chez Dominique, dem bisher einzigen Zwei-Sterne-Restaurant des Landes, Gerichte, die durch ihre Ideenvielfalt Gourmetkritiker aus aller Welt begeistern. Französische Küche trifft hier auf nordisch-moderne Akzente. Eine gewagte Kombination, die den Zeitgeist trifft. Zum gewollten Stilbruch in Välimäkis Menü werden badische Prädikatsweine des traditionsreichen Weinguts Stigler gereicht.

Am Sonntag, 3. Oktober 2010, endet das kulinarische Jubiläum im Herzstück eines jeden Restaurants – der Küche. Bei Sven Elverfelds Küchenparty kocht der Sternekoch in diesem Jahr Seite an Seite mit seinen Mentoren, Weggefährten und Schülern. Gegensätze und Gemeinsamheiten aus fast 40 Jahren erstklassiger Gastronomie kommen so zusammen, um einen genussreichen wie kommunikativen Abend zu gestalten. Als Schirmherr des Kochgeschehens in der Küche empfängt Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann die Gäste. Witzigmann, der die französische Nouvelle Cuisine Anfang der 1970er Jahre in Deutschland etablierte, wird zusammen mit den Mentoren und Weggefährten Elverfelds, Dieter Biesler, Otto Koch und Hans-Peter Wodarz, die Küchenparty mit einer Talkrunde eröffnen. Zum Aperitif sind dabei spannende Diskussionen und lustige Anekdoten aus der oftmals wilden Anfangszeit der deutschen Gourmetküche garantiert. Moderiert wird der spannende Rückblick der Grand Chefs vom Gastrokritiker Wolfram Siebeck, der sich seit Jahrzehnten mit spitzer Feder für höchste Qualität beim Essen und Trinken einsetzt. Bei Gastgebern, Köchen und Gästen dreht sich somit auch zum Ausklang des Festivals alles um das im Zeichen der Freude an erstklassischer Gastronomie.

Das The Ritz-Carlton, Wolfsburg verfügt über 174 Zimmer und Suiten und liegt inmitten der Autostadt, dem Kompetenz- und Erlebniszentrum rund um das Thema Mobilität. Architektonisch eindrucksvoll als offener Kreis gebaut, bietet das vielfach prämierte Luxushotel neun Konferenzräume, die Restaurants Aqua, The Grill und Hafenterrasse sowie die Newman’s Bar. Über 600 Kunstwerke mit dem Schwerpunkt der Fotografie prägen das Ambiente des Hauses, ebenso wie die modern-klassische Ausstattung der renommierten französischen Innendesignerin Andrée Putman. Weitere Informationen und Buchungen unter Telefon 05361-607000 sowie im Internet unter www.ritzcarlton.de oder www.restaurant-aqua.de

Weitere Details in der Festival-Broschüre unter www.pdflipper.com/iffw10/de

Viele der besten Köche kochen mit CHROMA Messern, so zum Beispiel Sven Elverfeed mit CHROMA HAIKU Damascus und Otto Koch mit CHROMA type 301, Design by F.A. Porsche

Tim Raue

Wolfram Siebeck über den Umzug des Berliner Starkochs Tim Raue nach Kreuzberg

Bei Berlins Wunderkoch Tim Raue lässt der neuerliche Umzug auf ein umtriebiges Temperament schließen, waren doch auch seine früheren Stationen alle nur von kurzer Dauer. Erstaunlich an diesem Küchenchef ist nicht nur der häufige Wechsel der Adresse; ungewöhnlich ist auch der mit jeder Veränderung eintretende Wechsel seines Stils. Vom sanften Modernismus der Haute Cuisine im Kreuzberger e.t.a. hoffmann über die neue Sachlichkeit im coolen swissôtel am Kurfürstendamm bis zur raffinierten Interpretation der chinesischen Küche unter dem Dach des Adlon im MA.

Lesen Sie den gesamten Bericht:
http://www.zeit.de/2010/22/Siebeck-Tim-Raue

Enttäuschungen und Highlights des Jahres

Das deutsche Teller-Gericht: die beiden Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck und Jürgen Dollase über Enttäuschungen und Highlights des Jahres

Das Highlight des Jahres? Für Jürgen Dollase ein Essen bei Joachim Wissler im „Vendôme“, Bergisch Gladbach.

Die Enttäuschung des Jahres? Für Wolfram Siebeck ein Essen bei Joachim Wissler im „Vendôme“, Bergisch Gladbach.

Die beiden renommierten Gastro-Kritiker und Autoren sind aus der kulinarischen Szene in Deutschland nicht wegzudenken, jeder für sich ist eine Institution in Sachen guter Geschmack. Das heißt aber nicht, dass sie auch die gleichen Antworten auf alle Fragen haben. So hat DER FEINSCHMECKER den beiden jeweils identische Fragen vorgelegt, herausgekommen ist ein munterer Rückblick und Vorausblick auf das vergangene und das kommende Jahr.

Kostproben: Was wollen Sie 2010 nicht mehr auf den Tellern sehen? Siebeck: „Getröpfelte Saucen, Turmbauten, Schnittlauchfäden, kalten Salat.“

Dollase: „Langweilige Mainstream-Küche aus der Abteilung französische Küche mit mediterranen Einflüssen.“ Kochen im Fernsehen ist für den 81-jährigen Wolfram Siebeck wie Beten in der Kirche: „Nach dem letzten Amen werden alle zehn Gebote gebrochen. Der Staat sollte Zuschauern für die Fernsehapparate eine Abwrackpäme zahlen, mit der sie Kochbücher von mir kaufen und in Sterne-Restaurants essen müssten.“

Was vermissen Sie am meisten in deutschen Restaurants? Jürgen Dollase (61): “ Bei Köchen Individualität und Regionalität. Und ein entspanntes Publikum, das sich wirklich einmal normal benimmt, nicht verklemmt und nicht zu laut ist.“

Der aktuelle Januar-Ausgabe vom DER FEINSCHMECKER ist ab Mittwoch, 16.12.2009, im Handel und kostet 6 Euro.