Würchwitzer Milbenkäse

Ökologen der TU Darmstadt entlocken Milbenkäse das Aroma-Geheimnis

Der „Würchwitzer Milbenkäse“ gehört zu den teuersten deutschen Käsesorten. Woher aber kommt sein Zitrus-Aroma? Dieser bislang ungeklärten Frage gingen Biologen der TU Darmstadt nach. Sie fanden heraus: Milben helfen nicht nur bei der Reifung, sondern prägen mit ihren Abwehrstoffen den Geschmack.

Wenn Milben einen Käse befallen, gilt er normalerweise als verdorben. Nicht so beim „Würchwitzer Milbenkäse“: Dieser wird bei der Herstellung willentlich mit tausenden der Tierchen versetzt – die Milben leben dann mehrere Monate auf dem Käse, unterstützen so dessen Reifung, und machen ihn zu einem der teuersten Käse Deutschlands. Der Würchwitzer Milbenkäse zeichnet sich zum einen durch seinen kümmelartigen Geschmack aus, zum anderen wird er schon seit hunderten von Jahren wegen seines fruchtigen Aromas geschätzt. So schrieb der Arzt und Parasitenforscher Friedrich Küchenmeister schon 1881: „Bekanntlich wird Acarus siro [die Käsemilbe] in manchen Gegenden Deutschlands von Landwirten förmlich (in sogenannten Milbenkisten) gezüchtet, um den Milbenkäse, der wegen seines zitronensäuerlichen Geschmackes von Gourmands geliebt wird, herstellen zu können.“ Mittlerweile haben die Würchwitzer ihren Käsemilben sogar ein Denkmal gesetzt und ein Stückchen des berühmt-berüchtigten Käses zur Internationalen Raumstation ISS entsandt.

Woher aber kommt der fruchtige Geschmack? Das war bis jetzt unbekannt und kann durch die zugesetzten Gewürze nicht wirklich erklärt werden. Der Frage gingen der Milbenkundler Dr. Michael Heethoff und sein Doktorand Adrian Brückner aus der Arbeitsgruppe „Ökologische Netzwerke“ im Fachbereich Biologie der TU Darmstadt nach. Was als Käse-Tasting begann, wurde schnell zur Suche nach den chemischen Ursachen für das Zitrus-Aroma. Zunächst entfernten die Forscher alle Milben und untersuchten das Duft-Bouquet des Käses ohne seine Bewohner. Hier konnten sie jedoch keine zitronenartigen Duftstoffe nachweisen. Käsemilben zeichnen sich, neben ihrer Vorliebe für Käse, dadurch aus, dass sie sich ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret vom Leibe halten. Und in ebendiesem Sekret fanden die Wissenschaftler unter anderem Neral, eine der Hauptkomponenten des Zitronenöls. Der fruchtige Charakter des Käses begründet sich also nicht durch die eigentliche Herstellung, sondern erklärt sich vielmehr durch eine Abwehrreaktion der Milben beim Schneiden und Zerkauen der Delikatesse. Für das volle Aroma des Milbenkäses sind also die Milben unverzichtbar.

Neben dem deutschen Milbenkäse gibt es übrigens auch noch den französischen Mimolette, welcher ebenfalls mithilfe von Käsemilben reift. Auch bei diesem fanden die Forscher Neral und konnten die zitronenartige Geschmacksnote somit den Käsemilben zuschreiben.

Weitere Informationen:

Adrian Brückner, Michael Heethoff (2016) Scent of a mite: origin and chemical characterization of the lemon-like flavor of mite-ripened cheeses. Experimental and Applied Acarology, doi: 10.1007/s10493-016-0040-7.

Woher kommt mein Fleisch?

Ab 2015 Kennzeichnung Pflicht

Esse ich Schweineschnitzel aus Polen oder Dänemark? Stammt mein Hähnchenfilet aus den Niederlanden oder aus Deutschland? Bisher konnten Verbraucher das anhand der Verpackung nicht nachvollziehen. Ab 1. April 2015 ändert sich das. Ab dann muss frisches verpacktes Fleisch von Schwein, Ziege, Schaf und Geflügel mit dem Ursprungsland gekennzeichnet sein. Für Rindfleisch gilt die Vorschrift bereits.

Diesen Vorschlägen zur Kennzeichnungspflicht stimmten die Experten im Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU-Staaten am 5. Dezember 2013 zu, teilte die Europäische Kommission mit. Wurden die Tiere in verschiedenen Ländern aufgezogen und geschlachtet, muss das ebenfalls auf der Verpackung vermerkt sein. Die Kommission muss die Regeln noch formell beschließen. Damit setzt die EU Vorschriften der Lebensmittelinformations-Verordnung aus dem Jahr 2011 um.
Renate Kessen, www.aid.de

Björn Freitag

Wenn die ersten Sonnenstrahlen herauskommen, kriegen die Deutschen wieder Lust auf die erfrischende Sünde im Hörnchen. Rund 150 der verführerischen Kugeln isst jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr. Das sind ca. 7,7 Kilogramm Eis.

Am beliebtesten sind trotz aller ausgefallenen Neukreationen noch immer die italienischen Klassiker – angeführt vom Vanilleeis, dicht gefolgt von Schokolade.

Dabei wird Vanilleeis aus Vanille gemacht, Schokoladeneis aus Schokolade und Erdbeereis aus Erdbeeren, oder etwa nicht? Bei den großen Eis-Herstellern forscht Sternekoch Björn Freitag nach: Wie viel echte Vanille ist wirklich in der Familienpackung aus dem Supermarkt? Was genau kommt ins Eis rein? Warum ist Vanilleeis gelb? Und woher kommen die großen Qualitätsunterschiede?
„Der Vorkoster“ schaut hinter die Kulissen einer traditionellen italienischen Eisdiele. Wie wird hier das Eis zubereitet? Was ist das Geheimnis von leckerem Eis? Und warum wird die Kugel in der Eisdiele immer teurer?
Eis frittieren – klar geht das, der Sternekoch zeigt, wie Sie ganz einfach leckeres Eis selber machen und auch noch frittieren können.

WDR Fernsehen, Montag, 21.Mai 2012, 20.15 – 21.00 Uhr

Identitätskennzeichen

Ist Ihnen schon einmal die Ellipse auf der Verpackung von Milchprodukten aufgefallen? Nein? Dann geht es Ihnen wie auch vielen Anderen.

Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft beantworten jeden Monat Fragen rund um die Milch. Der Expertentipp für den April klärt auf, woran Verbraucher erkennen, woher ihre Milch kommt.

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Woran erkenne ich, woher meine Milch kommt?

Das sogenannte Identitätskennzeichen gibt auf Verpackungen Auskunft über die regionale Herkunft von Milch- und Milchprodukten. Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweise in der Region Bayern hergestellt und verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabei an dem Zeichen „BY“ innerhalb der Ellipse. Das Identitätskennzeichen ist ein EU-weit einheitliches Symbol, welches anzeigt, dass die Produktionsstätte von den Behörden auf Einhaltung der Hygienestandards geprüft und zugelassen wurde. Gerade jetzt, wo den Verbrauchern Herkunft, Regionalität und Qualität immer wichtiger beim Kauf von Lebensmitteln werden, ist es gut, dieses Zeichen und seine Bedeutung zu kennen, um bewusst einkaufen zu können.

Tipps für den Fischeinkauf

„Was ist das für ein Fisch und woher kommt er?“

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Er liefert hochwertiges Eiweiß, Vitamine und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Meeresfisch gehört außerdem zu den besten Jodlieferanten. Deshalb empfehlen Ernährungs-Experten, mindestens zweimal in der Woche Fisch zu essen.

Worauf man beim Fischeinkauf achten sollte, weiß Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Damit der Verbraucher weiß, woher der Fisch kommt, den er kauft, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Egal ob frisch, tiefgekühlt oder geräuchert, Wildfang oder gezüchteter Fisch. Mit folgenden Angaben muss der Fisch im Einzelhandel gekennzeichnet sein:

1. Handelsbezeichnung (Fischart)

Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zugelassen worden sind.

2. Produktionsmethode:

„… gefangen …“ (für Fische aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fische aus der Binnenfischerei),
„… aus Aquakultur …“ oder „gezüchtet …“ (für Fische aus Aquakultur)

3. Fanggebiet oder Herkunftsland

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Forellen aus Aquakultur in Deutschland oder Forellen, gezüchtet in Deutschland. Falsch wäre in diesem Fall: Cuxhavener Forellen.

Der wissenschaftliche Name der Fischart (lateinische Bezeichnung) kann, muss aber beim Verkauf an den Endverbraucher nicht angegeben werden. Jedoch muss die lateinische Bezeichnung entweder auf dem Etikett, der Verpackung oder den Begleitpapieren (hierzu zählen auch Lieferscheine

und Rechnungen) stehen. Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind verarbeitete Fischerzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 20 Euro pro Kauf definiert.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven.

Küchenposter Rind von Otto Gourmet

Starschnitt und Küchenlatein

Top Blade Roast, Sholder Clot, Brisket, Flank Steak oder Tenderloin. Zugegeben, dies sind keine lateinischen Wörter, aber trotzdem – was bedeuten sie eigentlich? Sie alle bezeichnen verschiedene Rindfleischschnitte, und zwar US-Schnitte. Nahezu jedes Land mit eigener Fleischproduktion zerlegt den Körper eines Tieres in unterschiedliche Stücke – je nach landesüblichem Geschmack und Zubereitungsarten. Daher gibt es z.B. in den USA Schnitte, die in Deutschland entweder gar nicht oder unter einem anderen – oft französischen – Namen bekannt sind. Einen Überblick über die verschiedenen Fleischstücke mit deutschen, englischen und teils auch französischen Bezeichnungen gibt das neue Küchenposter „Rindfleisch“ von Otto Gourmet.

Retroschnitte oder das Stück für den Bürgermeister

Das Poster dient nicht nur als Übersetzungshilfe für die englisch-deutsche Bezeichnung der Stücke. Es zeigt detailliert und leicht verständlich, woher die Stücke vom Tier stammen und wie man sie einsetzen kann. Dabei kommen auch Stücke vor, die unsere Urgroßmutter noch kannte, die wir aber aufgrund neuer Kochmethoden wieder aus den Augen bzw. aus dem Mund verloren haben. Zum Beispiel das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück genannt. Der Name stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger dieses zarte und saftige Stück für den Pastor oder Bürgermeister reservierte. Es liegt zwischen Hüfte und Kugel gehört mit zum Besten, was ein Rind zu bieten hat. Seine markante Form erinnert an eine Haifischflosse.

Oder das Hanging Tender: Das „zarte Hängende“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eins der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der in Deutschland bislang kaum bekannte „Nierenzapfen“ durfte in früheren Zeiten nur von Metzgern verkauft werden, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

DIN A1 (84 x 59,4 cm), 14,90 €/Stk. (ab 5 Stk. Bestellmenge: 9,90 €/Stk.)

Bezugsquelle: Otto Gourmet www.otto-gourmet.de

Galileo Mission Wissen Weltweit: Die besten Lebensmittel

Pro7, Mittwoch, 04.11., 19:10 – 20:15 Uhr

Kartoffeln, Fisch, Salz, Zucker: Lebensmittel wie diese benutzen wir beim Kochen fast jeden Tag. Aber welches ist das jeweils beste Lebensmittel seiner Art? Was macht eine Sorte Zucker besser als die Anderen? Woher kommt die beste Milch der Welt? ‚Galileo Mission Weltweit‘-Reporter Harro Füllgrabe reist rund um den Globus, um das herauszufinden. Was macht diese Nahrungsmittel so besonders? Außerdem: Die Erbenermittler.

Fragen rund um die Milch

Der Expertentipp im August – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch

Frau Dr. Linderer, Geschäftsführerin der LVBM, zu der Frage: Woran erkennt der Verbraucher die Herkunft von Milchprodukten?
Wer wissen möchte, woher die Milch auf dem Frühstückstisch stammt, kann dies durch einen Blick auf die Verpackung erfahren. Dort informiert das ovale Identitätskennzeichen darüber, wo innerhalb der Europäischen Union die Milch- und Käseprodukte zuletzt bearbeitet oder verpackt wurden. Auf diese Weise können sowohl der Wirtschaftsraum („EU“ für Europäische Union), als auch das Herkunftsland („D“ für Deutschland) sowie das Bundesland („BY“ für Bayern), in dem das Produkt hergestellt wurde, abgelesen werden. Für jede Molkerei und Käserei steht außerdem eine fünfstellige Identifikationsnummer. Sie garantiert, dass der Betrieb nach EU-weit geltenden Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Das Identitätskennzeichen ist demnach ein wichtiger Teil des umfassenden Kontrollsystems, das Tag für Tag die gleich bleibend hohe Qualität von Milch- und Käseprodukten gewährleistet.

Ein Mann gegen Chips und Pommes

HR, Freitag, 21.08., 11:25 – 11:55 Uhr

Hessen-Reporter

Das Gemüse ist fast fertig, nur die zwei Zentner Möhren müssen noch geschnitten werden. Harald Hoppe teilt geschwind seine Helfer ein. Heute hat er endlich einmal wieder Zeit, selbst in der Küche zu stehen. Leider geht das nicht mehr so häufig. Harald Hoppe ist getrieben von einer Vision: gesundes Essen für alle. Dafür hat er seinen sicheren Job als Agraringenieur sausen lassen und seine Leidenschaft zum Beruf gemacht: das Kochen. Ganz klein hat er vor acht Jahren angefangen, auf zwei primitiven Gaskochern. Mittlerweile ist er nahe bei Kassel in eine große Küche umgezogen, mit einer hundert Meter langen Küchenzeile. Von hier aus kann er mehr als 50.000 Menschen mit seiner Bio-Kost versorgen. Damit ist er seinem Ziel, größter Anbieter von gesunder Kantinenverpflegung in Deutschland zu werden, wieder ein Stück näher gekommen. Es ist ihm ein Dorn im Auge, wie nachlässig und schlecht vor allem Kinder oft ernährt werden, welche Rolle fette Chips und Pommes spielen. Deshalb hat er die Schulkantinen im Visier. Der ‚Hessen-Reporter‘ begleitet Harald Hoppe bei seiner täglichen Arbeit: in der Küche, beim Einkauf und bei der Auftragsbeschaffung. Hoppe fährt aufs Feld zu den Bio-Bauern aus der Region. Er will wissen, woher die Lebensmittel kommen, die er anbietet. In Königstein im Taunus hat er einen neuen Kunden, eine Privatschule. Die will ihren Schülern schon bald Hoppes Gerichte servieren. Wird alles gut gehen? Werden die Schüler das Essen mögen? Harald Hoppe ist ein großes finanzielles Risiko eingegangen. Wie schafft er es, Bio-Verpflegung zum gleichen Preis wie konventionelles Essen anzubieten?

Woher kommt die Milch?

Deutschland will’s wissen: Woher kommt die Milch?

Aktuelle Studie der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft zeigt, dass die regionale Herkunft von Milch- und Käseprodukten stärker betont werden sollte.

Eine im Juni 2009 bundesweit durchgeführte, repräsentative Umfrage der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft macht deutlich: Die Verbraucher in Deutschland wollen wissen, wo die Milch- und Käseprodukte herkommen, die sie täglich kaufen. So gaben 83 % der Befragten an, dass die regionale Herkunft stärker betont werden sollte. Damit einher geht auch die Auffassung einer großen Mehrheit der Bevölkerung (90 %), dass der Absatz regionaler Milch- und Käseprodukte gestärkt werden sollte.

Der Anspruch der Verbraucher gegenüber Qualität und Herkunft dessen, was auf den Tisch kommt, ist auf einem hohen Niveau. Jedoch scheint sich dieses kritische Bewusstsein nicht immer in der konkreten Kaufentscheidung niederzuschlagen. Lediglich ein Viertel der Befragten achtet beim Einkauf immer auf die Herkunft der Produkte, für etwas mehr als die Hälfte (55 %) ist die Herkunft manchmal für die Kaufentscheidung relevant. Mit zunehmendem Alter und höherem Bildungsabschluss steigt die Wertschätzung von Herkunft und Regionalität.