Polettos Kochschule

Am Samstag, 20. Juni 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gibt es einen Klassiker der italienischen Küche bei Polettos Kochschule.

Kalbskotelett alla milanese mit Bohnensalat

Kalbskotelett:

  • 2 Kalbskoteletts à 400 g ohne Fettrand
  • 100 g Mehl
  • 4 Eier
  • 100 g Paniermehl
  • 100 g Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbskoteletts salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und aufmixen. Die Koteletts zuerst mehlieren, dann durch die Eier ziehen und am Schluss in Paniermehl wenden. Danach noch einmal durch die Eier ziehen und in Paniermehl wenden.

Die Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Das reine Fett abschöpfen und in einer Pfanne erhitzen.

Die Koteletts nacheinander in der Butter goldgelb braten, dabei immer wieder mit Butter übergießen. Die Koteletts auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten fertig garen.

Bohnensalat:

  • 100 g Keniabohnen
  • 100 g Saubohnenkerne
  • 100 g Zuckerschoten
  • 100 g Gradoli (kleine, weiße Bohnen), vorgekocht
  • 4 Tomaten ,gehäutet und entkernt
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • 2 EL Sherryessig
  • 4 Zweige Bohnenkraut, fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Keniabohnen und Zuckerschoten putzen.

Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 1 TL Olivenöl glasig anschwitzen.  Alle Bohnen in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Das Bohnenkraut erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Das Kalbskotelett zum Servieren vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Den Bohnensalat dazu servieren.

Cornelia Poletto und Sandra Maischberger wünschen Ihnen einen guten Appetit.

© Saarländischer Rundfunk

Das Zentner-Schnitzel

Kabel1, Donnerstag, 16.04., 17:15 – 17:45 Uhr

Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Im Darmstädter Restaurant ‚Almhütte‘ wird gekleckert und geklotzt! Chef Erwin Messmer (47) serviert XXL-Spare-Rips, 5-Kilo-Schweinshaxen und Schnitzel, vor denen selbst Obelix kapitulieren würde. Doch Erwin will mehr. Sein Ziel – das größte Cordon Bleu der Welt! Angepeiltes Gesamtgewicht: 70kg! Das Problem: Drehen und wenden wie man will – das geht nicht so einfach. Erwin muss schweres Spezialgerät organisieren …

Rezept – Mediterrane Schaschlik-Rosmarinspieße

Mediterrane Schaschlik-Rosmarinspieße

Zutaten für vier Personen:
1 Zucchini (ca. 225 g)
ca. 125 g Kirschtomaten
4 große Zweige Rosmarin
600 g ausgelöster Schweinenacken
schwarzer Pfeffer
2 Packungen (à 400 g) Meggle Grill- & Pfannen-Kartoffeln „Rosmarin-Knoblauch“
125 g weiche Meggle Knoblauch-Butter

Zubereitung:
Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und putzen. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse auf den Rosmarin spießen, eventuell mit einem Holzspieß Löcher vorbohren. Mit Pfeffer würzen. Spieße und Kartoffeln auf dem heißen Grill unter Wenden 8-10 Minuten garen. Spieße zum Ende der Grillzeit rundherum mit der Knoblauch-Butter bestreichen. Mit den Kartoffeln servieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.
Pro Portion ca. 3020 kJ/720 kcal. E 33 g/F 48 g/KH 39 g

Rezept

Am Samstag, 31. Januar 2009 um 18.15 Uhr gibt es im SR-Fernsehen in Polettos Kochschule:

Kalbskotelett alla milanese mit Bohnensalat

Kalbskotelett:
2 Kalbskoteletts à 400 g ohne Fettrand
100 g Mehl
4 Eier
100 g Paniermehl
100 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbskoteletts salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und aufmixen. Die Koteletts zuerst mehlieren, dann durch die Eier ziehen und am Schluss in Paniermehl wenden. Danach noch einmal durch die Eier ziehen und in Paniermehl wenden.

Die Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Das reine Fett abschöpfen und in einer Pfanne erhitzen.

Die Koteletts nacheinander in der Butter goldgelb braten, dabei immer wieder mit Butter übergießen. Die Koteletts auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten fertig garen.

Bohnensalat:

100 g Keniabohnen
100 g Saubohnenkerne
100 g Zuckerschoten
100 g Gradoli (kleine, weiße Bohnen), vorgekocht
4 Tomaten ,gehäutet und entkernt
1 Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
50 ml bestes Olivenöl
2 EL Sherryessig
4 Zweige Bohnenkraut, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Keniabohnen und Zuckerschoten putzen.

Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 1 TL Olivenöl glasig anschwitzen. Alle Bohnen in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Das Bohnenkraut erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Das Kalbskotelett zum Servieren vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Den Bohnensalat dazu servieren.

Cornelia Poletto und Sandra Maischberger wünschen Ihnen einen guten Appetit.

‚Kochalarm‘ in der Aktuellen Stunde

‚Kochalarm‘ in der Aktuellen Stunde

Am 15. Januar 2009 besucht Sascha Stemberg den 69-jährigen Herbert Schneider aus Frechen. Der hat von seinem Nachbarn, einem Jäger, eine Wildschweinkeule geschenkt bekommen und hat keine Ahnung, wie er die zubereiten soll. Beim scharfen Anbraten der Keule kommt es zum ersten richtigen Kochalarm – die Brandmelder im Haus schlagen an. Aber die Köche haben alles richtig gemacht, denn nur durch scharfes Anbraten gelingt der Braten richtig gut.
Ab sofort können sich Zuschauer mit ihrem ‚Kochproblem‘ per Mail an die Redaktion der Sendung wenden (aks@wdr.de).

Weihnachtsbäckerei

Weihnachtsbäckerei
Chat auf www.was-wir-essen.de

Wer Fragen rund um die Weihnachtsbäckerei hat, kann diese im Chat vom 1. bis 4. Dezember 2008, jeweils zwischen 11 und 13 Uhr, auf www.was-wir-essen.de/chat.php an Experten richten. In der Vorweihnachtszeit ist Plätzchen backen ein beliebter Spaß für die ganze Familie. Wer die Rezepte bewusst auswählt und ein paar Tipps beachtet, kann auch bei der Weihnachtsbäckerei auf die Gesundheit achten. So lässt sich der Fettgehalt verringern, indem man Halbfettbutter verwendet oder ein Viertel der Butter durch Quark ersetzt. Bei einer Allergie auf Hühnereiweiß kann man statt dessen Natron verwenden, bei einer allergischen Reaktion auf Haselnüsse sind gemahlene Kokosnüsse als Ersatz geeignet. Auch Mandeln werden meist gut vertragen. Da Vollkorngebäck mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält als Plätzchen mit Auszugsmehl, empfiehlt sich die Verwendung von Vollkornmehl. Wer das normale Weizenmehl durch eine Vollkornvariante ersetzt, sollte etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, damit die Leckereien nicht zu hart werden. Sollten Sie auf der Suche nach weiteren Tipps sein oder Fragen dazu haben, dann wenden Sie sich an unsere Experten im Chat. Die Ernährungswissenschaftler Claudia Thienel, Christof Meinhold und Dr. Maike Groeneveld geben Ihnen gerne Antwort – direkt, individuell und kostenlos. Im Anschluss an die Chat-Woche können Sie alle Beiträge nachlesen.

Weitere Informationen: Hinweise zu Weihnachtsgebäck für Allergiker gibt es in der Rubrik „Ernährungsinfos“ unter www.was-wir-essen.de

Rezept

Kalbskotelett alla milanese mit Bohnensalat

Kalbskotelett:
* 2 Kalbskoteletts à 400 g ohne Fettrand
* 100 g Mehl
* 4 Eier
* 100 g Paniermehl
* 100 g Butter
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbskoteletts salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und aufmixen. Die Koteletts zuerst mehlieren, dann durch die Eier ziehen und am Schluss in Paniermehl wenden. Danach noch einmal durch die Eier ziehen und in Paniermehl wenden.
Die Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Das reine Fett abschöpfen und in einer Pfanne erhitzen.
Die Koteletts nacheinander in der Butter goldgelb braten, dabei immer wieder mit Butter übergießen. Die Koteletts auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten fertig garen.

Bohnensalat:
* 100 g Keniabohnen
* 100 g Saubohnenkerne
* 100 g Zuckerschoten
*100 g Gradoli (kleine, weiße Bohnen), vorgekocht
* 4 Tomaten, gehäutet und entkernt
* 1 Schalotte, gewürfelt
* 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
* 50 ml bestes Olivenöl
*2 EL Sherryessig
* 4 Zweige Bohnenkraut, fein geschnitten
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle

Die Keniabohnen und Zuckerschoten putzen.
Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 1 TL Olivenöl glasig anschwitzen. Alle Bohnen in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Das Bohnenkraut erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Das Kalbskotelett zum Servieren vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Den Bohnensalat dazu servieren.

Rezept: Crêpes Suzette mit Orangencrème

Bei Lea Linster gab es am 23.08.2008 um 18.15 Uhr im SR/SWR-Fernsehen:

Crêpes Suzette mit Orangencrème

 

Eine der beliebtesten französischen Nachspeisen kommt heute bei Lea Linster auf den Tisch: Sie zeigt, wie mühelos Crêpes Suzette gelingen. Serviert werden die zarten Pfannkuchen mit einer fruchtigen Soße aus Orangen, Butter und Sahne – und dann vor den Augen der Gäste flambiert.

 

Zutaten für den Teig:

  • 2 Eier+ 1 Eigelb
  • 350 ml Milch
  • 200 g Mehl, gesiebt
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Esslöffel Butter
  • 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

 

Zubereitung:

In eine Schüssel das gesiebte Mehl geben.

Die Eier dazugeben, dann die Hälfte der Milch, Salz und Zucker dazugeben. Alles gut verrühren, den Rest der Milch hinzu geben, nochmals glatt rühren und vorsichtig durch das Sieb passieren. 10 Minuten ruhen lassen. Dann in einer Crêpe – Pfanne die Butter hellbraun werden lassen und unter den Teig rühren.
Die Pfanne ausputzen  und wieder richtig heiß werden lassen. Nun 100 ml Mineralwasser unter den Teig rühren und mit einer kleinen Kelle den Teig in die heiße Pfanne geben. Hellbraun ausbacken, mit einer Palette vorsichtig wenden, zweite Seite backen und auf einem Rost ausdunsten lassen.
Pro Person drei Stück vorbereiten.

 

Für die Soße :

 

  • 200ml frisch gepresster Orangensaft
  • 3 Esslöffel Zucker
  • 8 cl Grand Manier
  • etwas Butter
  • 200ml Sahne
  • 1 Esslöffel geschnittene Orangenzesten

 

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker und etwas Saft in einer Kasserolle verrühren bis der Zucker geschmolzen ist. Dann den Rest des Saftes dazugeben und reduzieren lassen – die Soße soll sirupartig sein. Dann den Grand Manier dazugeben. Von der Orange die Schale ganz dünn abschneiden, blanchieren, in feinste Burnoise schneiden und in die Soße geben. Die Crêpes in der Soße wenden und vier Mal falten. Auf lauwarmen Teller anrichten oder alle auf einer Platte servieren. In einem kleinem Töpfchen Grand Manier mit etwas Kirschwasser erwärmen. Den Alkohol anzünden und die Crêpes vor den Gästen flambieren.
Auf der geschlagenen Sahne servieren oder auch noch Orangencrème dazu geben.
 

Orangencrème

Zutaten:

  • 5 Eier
  • 300gr. Zucker
  • 1 Päckchen Vanillepudding-Pulver
  • 350ml Orangensaft
  • 200g Butter
  • Abrieb von 3 Orangen

 

Eier und Zucker schaumig schlagen. Puddingpulver dazugeben. Den Orangensaft aufkochen, Butter und Orangenschale hinzu geben. Die Flüssigkeit weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

 

Bon appétit!

 

© Saarländischer Rundfunk

Cornelia Poletto Kochschule Rezept

Besser kochen mit Cornelia Poletto. Unter diesem Motto kochte Frau Poletto am Samstag, 14. Juni 2008 um 18:50 Uhr im SR-Fernsehen mit Tagesthemen-Moderator Tom Buhrow.

Schweinebraten auf italienisch

Rezept für 4 Personen:

  • 1 Spanferkelkeule, ca. 2 kg
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 El Olivenöl, davon 1 El zum Anbraten
  • 2 Tl Honig
  • 4 El Kalbsjus

Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Keule in Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren. Die Keule mit der Honig-Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C ca. 45- 60 Minuten knusprig garen.

Für die Pancettakartoffeln:

  • 12 kleine, festkochende Kartoffeln
  • 1 Tl Kümmel
  • Grobes Meersalz
  • 4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) fein gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Schnittlauchröllchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • 100 g Paniermehl
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazu geben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Paniermehl wenden. Das Frittierfett auf ca. 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für das Gemüse:

  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 Kohlrabi
  • 8 Stangen Grüner Spargel
  • 200 g Erbsen
  • 8 kleine Bundmöhren
  • Grobes Meersalz
  • 2 El Zucker
  • 1 El milder Weißweinessig
  • 150 ml Moscato (italienischer Süßwein)
  • 4 Majoranzweige
  • 2 El Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazu geben und alles um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gesamte Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ferkelkeule in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Die Pancettakartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Die Kalbsjus aufkochen lassen und mit etwas Moscatoreduktion abschmecken. Die Sauce um das Gemüse gießen.

Cornelia Poletto und Tom Buhrow wünschen Guten Appetit

© Saarländischer Rundfunk

Rezept

Rheinische Mutzen

Zutaten (4 Personen)
250 g Mehl
250 g Quark
3 Eier
4 EL Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
0.5 TL Natron
1 ½ Stangen Frittierfett (z.B. Biskin), etwas Puderzucker

Zubereitung
Natron und Mehl miteinander vermischen, Quark, Vanillezucker, Zucker, Eier
und Salz dazugeben und zu einer glatten Masse rühren. Frittierfett in einem
Topf erhitzen, ca. 7-8 mundgerechte Stücke vom Teig hinein geben. Diese nach
ca. einer Minute heraus nehmen und in Zucker und Puderzucker wenden.

tv.gusto-Tipp:
Die Mutzen schmecken am besten direkt heiß, aber auch kalt am nächsten Tag –
Zum Verfeinern kann man in Rum eingelegte Rosinen dazu geben.