Ralf Pinzenscham

“Als guter Sommelier muss ich auch ein guter Psychologe sein”

Seit 20 Jahren arbeitet der gebürtige Franke Ralf Pinzenscham als Sommelier im Sternerestaurant „top air“ am Stuttgarter Flughafen. In der ansonsten schnelllebigen Gastronomie ist er eine Konstante für Mitarbeiter und Gäste – wohl kaum ein Sommelier in Deutschland kann auf so viele Dienstjahre im selben Betrieb zurückblicken. Mit seiner unnachahmlich charmanten und angenehm ruhigen Art ist er der ideale Gastgeber, der nicht nur alles von Wein, sondern auch von den Vorlieben seiner Gäste versteht.

Wenn der Patron des „restaurant top air“, Claus Wöllhaf, am Stuttgarter Flughafen anruft, um Ralf Pinzenscham zu sprechen, kann das nur zwei Gründe haben: Entweder möchte er einen Tisch reservieren oder eine Weinempfehlung bekommen – auch wenn er im Ausland über der Weinkarte brütet und sich nicht entscheiden kann. Er weiß, dass auf Pinzenscham immer Verlass ist. Seit 20 Jahren arbeitet der Restaurantleiter und Sommelier bereits im „top air“, vier Küchenchefs hat er erlebt, Gäste und Mitarbeiter kamen und gingen, Pinzenscham blieb eine Konstante im sich immer schneller drehenden Personalkarussell der Gastronomie. Dabei hatte der gebürtige Franke anfangs gar nicht vor, solange in Stuttgart zu bleiben: „Als ich im Juli 1995 hier anfing, sollte das top air für mich nur als Übergangsstation dienen. Dass ich jetzt schon 20 Jahre hier bin, zeigt doch, wie sehr mich die besondere Atmosphäre des Restaurants, das seit fast 25 Jahren mit einem Michelin-Stern dekoriert ist, gefesselt hat.“

Keine Liebe auf den ersten Schluck
Ralf Pinzenscham hat eine klassische Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert. In der renommierten „Ente“ in Wiesbaden erlernte er sein Handwerkszeug zum Sommelier. Weinkenner konnte er sich zu dieser Zeit noch nicht nennen. Bier trank er sehr gerne, Wein, vor allem Rotwein, war für ihn noch ein Buch mit sieben Siegeln. „Erst als der dortige Sommelier mir einiges darüber erzählte und mich immer wieder verschiedene Reben probieren ließ, da wurde mein Gaumen angeregt und so entwickelte sich meine Leidenschaft für das Produkt Wein“, berichtet der 46-jährige Pinzenscham. „Es war nicht Liebe auf den ersten Schluck, vielmehr hat sich diese Liebe über Jahre hinweg verfestigt. Keiner kann auf Anhieb zum Weinkenner avancieren, man muss daran arbeiten, das ist wie mit einer Beziehung, aber das kann man lernen. Um in die Tiefe zu gehen bedarf es Wissbegierde, Faszination, Offenheit und Toleranz.“

Auch Pinzenschams Vorlieben haben sich im Laufe der Jahre verändert. Waren es anfangs noch schwere Weine mit viel Holz, Vanille und Beerenaromen, sind es jetzt Weine, die er aufgrund von Eleganz, Feinheit, Finesse, Terroir und Subtilität präferiert. „Weinliebhaber zu sein ist auch immer ein Entwicklungsprozess. Der Geschmack ändert sich mit der Zeit. Wichtigste Prämisse ist jedoch, dass man neugierig bleibt und aufgeschlossen gegenüber Weinen, die man sonst nicht trinken würde“, so Pinzenscham. Womit wir wieder bei seinem Beruf als Sommelier im „top air“ wären. Die Karte dort umfasst rund 350 Positionen mit Weinen, deren Auswahl allein Ralf Pinzenscham obliegt. Nicht alle, aber die meisten davon hat er probiert, bei den teuren verlässt er sich auf die Empfehlungen des Winzers. „Man darf die Karte natürlich nicht so gestalten, dass darauf nur Weine zu finden sind, die man selber gerne trinkt. Die Gäste können und sollen nicht mit dem Geschmack des Sommeliers konkurrieren müssen“, so Pinzenscham.

Perfekte Harmonie von Speisen und Wein
„Sommelier ist ein Dienstleistungsberuf. Das bedeutet, dass ich dem Gast helfen sollte, den richtigen Wein zum Essen zu wählen. Maßgeblich sind dabei die Vorlieben des Gastes und nicht meine Präferenzen. Vielmehr möchte ich im Gespräch herausfinden, was er gerne trinkt oder ihn behutsam an einen neuen Stil oder Geschmack heranführen. Erst das macht einen guten Sommelier aus“, erklärt der Restaurantleiter. Die Handschrift von Ralf Pinzenscham erkennt man in „top air“ auch daran, wie er eine glasweise Weinbegleitung zu einem Menü zusammenstellt. Er kennt die Gerichte von Sternekoch Marco Akuzun, hat sie alle probiert und weiß genau, mit welchen Weinen sie am besten zur Geltung kommen. „Selbstverständlich steht bei uns immer das Essen im Vordergrund. Die Gäste kommen aufgrund von Marcos Kreationen und nicht, um explizit einen Wein zu trinken. Ich muss versuchen, bei der Empfehlung dann die perfekte Mischung zu finden, damit der Wein nicht zu aufdringlich ist, aber auch nicht zu flach“, erklärt Ralf Pinzenscham. Und so konnten sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten die Gäste immer darauf verlassen, im „top air“ vorzüglich bedient und beraten zu werden. Für Ralf Pinzenscham eine Selbstverständlichkeit und eine schöne Aufgabe: „Die letzten 20 Jahre hier waren eine tolle Zeit, eine aufregende und zufriedene Zeit. Ich bin hier fachlich und menschlich sehr gereift und freue mich auf weitere 20 Jahre.“

www.woellhaf-airport.de

Deutschlands bester Koch gesucht

100 Spitzenköche geben ihr Votum für den „Koch der Köche“ – Exklusive Gala mit Preisverleihung – Gastgeber ist 3-Sterne-Koch Joachim Wissler

Am 19. Mai 2015 werden im deutschlandweiten Wettbewerb „Koch der
Köche“ Spitzen-Chefs bei einer kulinarischen Gala im Grandhotel
Schloss Bensberg ausgezeichnet.

Keine Jury, sondern die 100 besten Köche Deutschlands wählen
objektiv, anonym und online die Besten der Besten aus ihren Reihen.
Keiner beschäftigt sich so viel mit Produkten, Techniken und
Garzeiten. Niemand könnte besser beurteilen, welcher Koch tatsächlich
am besten kocht und wo das vielversprechendste Talent zu finden ist.
Deshalb sind beim „Koch der Köche“ die Spitzenköche in Deutschland
gefragt, um ihre Nummer 1 per Online-Voting zu wählen.

Initiiert wird die Abstimmung um die kulinarische Speerspitze
Deutschlands vom Gourmet-Portal „Restaurant-Ranglisten.de“. Dort
können die Teilnehmer noch bis zum 30. April 2015 jeweils drei Köche
(bzw. drei Sommeliers) für jede der insgesamt sechs Kategorien
auswählen:

„Der Koch der Köche – Kochkunst in Perfektion“, „Avantgarde –
Innovation und Moderne“, „Nachwuchs – Jung und mit Potential für
mehr“, „International – Der beste deutsche Koch im Ausland“,
„Lebenswerk – Beeindruckende Leistung und Vita“, „Der beste Sommelier
– Weinkenner mit Profil“.

Die feierliche Preisverleihung findet im Rahmen eines Gala-Dinners
für rund 200 Branchenkenner und Feinschmecker auf Schloss Bensberg
bei Bergisch Gladbach statt. Gastgeber ist Titelverteidiger und
3-Sterne-Koch Joachim Wissler.

Der Gala-Abend „Koch der Köche“ beinhaltet:
Champagnerempfang mit kleinen Köstlichkeiten
6-Gänge-Dinner von 3-Sterne-Koch & „Koch der Köche 2012“ Joachim
Wissler
korrespondierende Weine, Mineralwasser und Kaffee
Entertainment mit Live-Musik
Preisverleihung „Koch der Köche 2015“
Preis pro Person: EUR 300
Reservierungen unter +49 (0)2204-420 oder per E-Mail an
info@schlossbensberg.com

Illias Gkotsis

Der ambitionierte griechische Koch des Luxusresorts Eagles Palace, Illias Gkotsis, lädt Gourmets zur kulinarischen Entdeckungstour durch Chalkidiki ein. Vom 26. Juni bis zum 1. Juli gewähren der Chefkoch und sein Team bei Kochkursen Einblicke in die traditionelle griechische Küche und präsentieren Rezepte aus der Region rund um den Berg Athos. Und die klingen dann so: Zackenbarsch in Zitronensauce mit zarter Zucchini oder hausgemachte Orangen Halwa aus Maisgrieß mit Mandeln und Kirschen. Ab dem 2. Juli kommen Weinkenner auf dem Weinfestival des Eagles Palace in den Genuss richtig edler Tropfen.

Von wegen Udo Jürgens und griechischer Wein! Weinkenner wissen die Werke griechischer Sommeliers zu schätzen. Diese präsentieren fünf Tage lang ihre erlesenen Weine aus den umliegenden Weingütern und laden zur Verkostung in den hoteleigenen Weinkeller ein. Unter den edlen Tropfen finden sich namhafte griechische Weingüter wie Ktima Pavlidis, Ktima Skouras, Ktima Argiropoulos oder Ktima Alfa. Und wer Lust auf noch mehr Genuss und Gaumenschmaus hat, schaut am 10. und 19. Juli oder vom 20. bis zum 31. August im Adlerhorst vorbei, denn in dieser Zeit sind die Chefköche der angesagtesten und renommiertesten Restaurants Thessalonikis wie zum Beispiel das „Banquet“, das „Mare e Monti“ oder das „Agioli“ im Eagles Palace zu Gast und servieren echte Geheimrezepte aus der zweitgrößten Stadt des Landes.
Weitere Informationen und Buchungen unterwww.eaglespalace.gr oder unter der Telefonnummer +30 23770 31101-4.

Schlemmerreise Italien

Piemont: Das Paradies für Feinschmecker

Im Mittelpunkt der Piemont-Reise stehen die drei großen ‚B‘ des Weines: . Alle drei zählen zu den großen Rotweinen der Welt und lassen die Augen der Weinkenner erstrahlen. Zu den Weinen wird Grissini gereicht, Italiens Vorspeisengebäck, dessen Herstellung Werner Teufl ebenso detailliert verfolgt wie die der einzigartigen ‚Schwiegermutterzungen‘, einer Art superflacher Grissini.

Danach ist ‚Schlemmerreise‘ zu Gast in einer Kochschule, die Tagliatelle mit Spargelspitzen in einer mittelalterlichen Burg zubereitet. Seit 500 Jahren gibt es auch die Piemonter Käsespezialität ‚Toma‘. Werner Teufl zeigt deren besondere Entstehung und die unnachahmliche Produktionsweise des würzigen Almkäses ‚Bra‘.

Zum italienischen Nationalgetränk Espresso mit seinem ureigenen Aroma werden zum Abschluss Cunesi serviert, eine süße Trüffelspezialität aus Cuneo. Hier im Süden des Piemont lüftet ‚Schlemmerreise‘ auch das Geheimnis der berühmten Pesto-Soße. Nach derartig außergewöhnlichen kulinarischen Streifzügen durch das Schlaraffenland Piemont geht es schließlich von den weinseligen Hügeln und pittoresken Dörfern der Region zur Erholung in das uralte Heilbad ‚Acqui Terme‘.

EinsPlus, Montag, heute, 20:30 – 21:00 Uhr

Weinseminar in Rastatt

Weinseminar im Mercedes-Benz Kundencenter Rastatt

Eine genussvolle Reise durch Südfrankreich bietet das Mercedes-Benz Kundencenter Rastatt am 17. September an. Der Koch und Weinkenner Guntram Fahrner stellt Weine aus dem Süden Frankreichs vor.

Guntram Fahrner wird am 17. September im Mercedes-Benz- Kundencenter in Rastatt, im Rahmen eines kulinarischen Abends verschiedene Weine aus dem Süden Frankreichs vorstellen. Die Weinliebhaber erwartet ein Fünf-Gänge-Menü mit darauf abgestimmten Weinen, einem Aperitif und einem Espresso. Dazu gibt es Wissenswertes zu Rebsorten, Anbauregionen und Geschichte der südfranzösischen Weine zu erfahren.

Guntram Fahrner begann seinen beruflichen Werdegang mit einer Ausbildung als Koch und arbeitete in verschiedenen renommierten Hotels in Deutschland, Belgien und der Schweiz. Als Gewinner zahlreicher Weinwettbewerbe eröffnete er im November 2001 den „Weinladen am Gutenbergplatz in Karlsruhe“, wo er ein ausgesuchtes Sortiment qualitativ hochwertiger Weine jeder Preisklasse anbietet.

Wer Wein liebt und sich auf eine genussvolle Reise durch Südfrankreich entführen lassen möchte, sollte dieses Weinseminar nicht verpassen. Karten sind ausschließlich im Vorverkauf erhältlich und kosten 59 Euro. Sie können im Kundencenter unter der Telefonnummer (+49 (7222) 91-23388 erworben werden.

WeinkulTouren

Wein anders erleben!

Zutaten für ein besonderes Weinerlebnis im Mosel Weinkulturland gibt es reichlich. Man nehme: die älteste Wein- und Kulturlandschaft Deutschlands, kulinarische Köstlichkeiten, Wissenswertes zu Geschichte und Weinbau und ein paar Stunden Zeit. Daraus kreieren die Kultur- und Weinbotschafter MOSEL besondere Weinerlebnistouren, bei denen schon so mancher Weinliebhaber zum Weinkenner wurde. Das Spektrum der angebotenen Touren ist vielfältig und reicht von Römern und Grafen bis hin zur Aromatherapie im Kräuterwingert, von der Klettertour im steilsten Weinberg bis zur Schneckenwanderung auf den Moselhöhen.

Auch im Sommer und Herbst bieten die Kultur- und Weinbotschafter Mosel immer mittwochs um 18 Uhr Weinkultouren an verschiedenen Orten im Moselland an. Dauer: eineinhalb bis zwei Stunden, Preis: fünf Euro pro Person. Eine Anmeldung ist nicht erforderlich.

Informationen:
Mosellandtouristik – Tel: +49(0)6531/97330, www.mosellandtouristik.de

Valère Braun

Das Hotel Saratz in Pontresina bei St. Moritz haben Gourmets, Zigarrenliebhaber und Weinkenner zu „ihrer“ Adresse auserkoren. Das Haus vereint ein 130 Jahre altes – und liebevoll renoviertes – Gründerzeithotel mit einem trendigen Designerflügel zu einem Refugium mit unnachahmlichem Flair.

Diniert wird im 130 Jahre alten Jugendstilrestaurant oder im urigen La Cuort. Der Meister in der Küche ist Valère Braun (13 Gault-Millau-Punkte), der im Elsass seine Karriere aufbaute. Seine zahlreichen internationalen Auszeichnungen kann man sich – im übertragenen Sinne natürlich – tagtäglich im Saratz in Form von 18 marktfrischen Á-la-carte-Gerichten auf der Zunge zergehen lassen. Seine leichte und kreative Küche bezieht ihre besondere Intensität aus der Mischung zwischen mediterranen und Engadiner Einflüssen. Dazu empfiehlt sich im Jugendstilrestaurant auch ein Blick in die Weinkarte mit über 240 Positionen und anschließend ein Wechsel in die neue AVO Lounge, ein speziell eingerichtetes Fumoir mit einer breiten Auswahl der bekanntesten Zigarren der Welt oder ins „Pitschna Scena“ mit dem originellen Bartresen des bekannten Schweizer Künstlers Luginbühl, in dem ein bunt gemischtes Publikum in lockerer Atmosphäre regelmäßig Pop-, Rock- und Jazzkonzerte mit dem einen oder anderen „Braulio“ oder Älpler Makronen garniert.

Saratz Experience Deluxe
Hotel Saratz****/Pontresina
Angebot: 7 Ü/F inkl. 1 Aperitif an der Kaminbar • 2 x
viergängiges Á-la-carte-Menü im Jugendstilrestaurant Saratz • 2 x
dreigängiges À-la-carte-Menü im Pitschna Scena • Nutzung von Innen- und Außenpool, Sarazenenbad (Hamam) mit Saunen, Dampfbädern & Fitnessraum
Preis Saratz -Klassiker: ab 955 CHF/ 570 Euro pro Person im Saratz-Komfortzimmer

zu buchen bei Hotel

Mercure kürt die besten Weine

Mercure kürt die besten Weine –
Jury wählte Spitzenweine für die neue „Grands Vins Mercure“ Weinkarte

„Guter Wein ist der beste Gesellschafter“ – dieses Bonmot von William
Shakespeare traf auf die diesjährige Endverkostung der „Grands Vins Mercure“ 2009 zu. Im
Congress Hotel Mercure Nürnberg an der Messe und im Mercure Hotel Koblenz trafen sich am 14. Mai 2009 insgesamt 80 Gäste, Weinkenner, Journalisten
und Hoteldirektoren der Marke Mercure, um zu entscheiden, welche regionalen und
internationalen Weine auf den „Grands Vins Mercure“ Weinkarten 2009/2010 stehen werden.
Dieses Jahr wurden aus insgesamt 124 Weinen 54 Gewinnerweine gekürt, die die Gäste ab
1. Oktober in über 100 Mercure Hotels in Deutschland genießen können. Die Weinkarte der
„Grands Vins Mercure“ gehört seit 1983 zum festen Repertoire der Marke Mercure und bietet
eine exklusive Auswahl von Spitzenweinen zu günstigen Preisen.

Spitzenweine originell präsentiert
Die diesjährige Selektion präsentiert Mercure auf vier Weinkarten. Sie sind nach verschiedenen
deutschen Weinanbaugebieten selektiert. Die „Grands Vins Mercure“ Karten werden die besten
Tropfen der deutschen Weinregionen sowie internationale Weine anbieten. Für die Region
Franken/Sachsen/Saale-Unstrut wählte die Jury unter anderem die Weine „VINZ alte Reben“,
einen Silvaner aus dem Jahr 2008 vom Würzburger Weingut am Stein Ludwig Knoll sowie den
2007er Rotwein Cuvée „Parzival“, der im Weingut Rudolf Fürst in Bürgstadt gekeltert wurde. Ein
besonders guter Tropfen der Weinregion Mosel ist der „Saar Riesling“ von 2008 vom Weingut
van Volxem. Das Anbaugebiet Pfalz wartet mit dem Spätburgunder „Kalkmergel“, einer Spätlese
des renommierten Weingutes Knipser auf, das vom Gault Millau zum Winzer des Jahres 2009
gekürt wurde und dessen ausgezeichnete Weine bereits seit vielen Jahren die „Grands Vins
Mercure“ Weinkarten bereichern. „Mercure ist die einzige Hotelkette, die eine markenspezifische
Weinkarte anbietet. Wir bringen unseren Gästen die mitunter komplexe Welt des Weines auf
leicht verständliche Art näher. Nicht nur die hohe Qualität und die attraktiven Preise sind
Erfolgskriterien der ‚Grands Vins Mercure’, sondern auch die originelle und intuitive
Klassifizierung der Weine in die vier großen Geschmacksfamilien ‚Frisch & Verlockend’, ‚Leicht &
Fruchtig’, ‚Ausgewogen & Elegant’ sowie ‚Würzig & Vollmundig’“, unterstreicht Volkmar Pfaff,
Director of Operations Mercure Region Süd, der zur diesjährigen Jahresendverkostung einlud.

Die „Grands Vins Mercure“ – eine Erfolgsgeschichte
Innerhalb der Accor Gruppe steht Mercure für individuelle und gehobene Mittelklasse-Hotels mit
lokalem Flair und persönlichem Ambiente. Um diese regionale Verankerung noch stärker zu
betonen, bietet Mercure die Weinkarte der „Grands Vins Mercure“ an, die zu einem
Identitätsmerkmal der Marke geworden ist. Die Weinkarte genießt die Anerkennung der
gesamten Weinbranche. Die von Gästen ausgewählten Weine zeichnen sich durch ihre Vielfalt
und das attraktive Preis-Leistungsverhältnis aus. Die „Echansons“, die sogenannten
Mundschenke, verfügen über ein fundiertes Know-how und beraten die Gäste bei der Wahl ihres
Weins. Die Karte der „Grands Vins Mercure“ wird heute in 18 Ländern rund um den Globus
angeboten.

zu buchen bei Hotel

FINE feiert das Jubiläum des bedeutendsten deutschen Weißweins

FINE feiert das Jubiläum des bedeutendsten deutschen Weißweins

Alfred Biolek, Angelo Gaja und Pekka Nuiki sind nur drei der renommierten Weinkenner, die zu einer der herausragendsten Weinproben des Jahres zusammenkommen!

An Dienstag, den 19. Mai treffen sich internationale und nationale Weinexperten in Frankfurt, um den bedeutendsten trockenen Weißwein Deutschlands zu verkosten. Von 1983 bis 2007 werden alle relevanten Jahrgänge des berühmten Rheingauer Rieslings Geheimrat »J« probiert.

1983 legte das Weingut Wegeler mit seinem Geheimrat »J«den Grundstein für die neue Geschichte des deutschen Marken- und Qualitätsweins. Seit seiner Geburtsstunde steht Geheimrat »J« kompromisslos für den besten Cuvée des Rheingaus und konnte in den vergangen 25 Jahren 22 Mal vinifiziert werden – drei Jahrgänge wurden wegen nicht ausreichender Qualität nicht produziert.

Durch diesen hohen Qualitätsanspruch hat Geheimrat »J« nicht nur bei Weinliebhabern große Anerkennung gefunden, sondern das Image des deutschen Weines weltweit wesentlich geprägt. Seinen herausragenden Stellenwert beweist dieser Wein zum Beispiel dadurch, dass Angelo Gaja, der bedeutendste Winemaker Italiens es sich nicht nehmen lässt, zu diesem außergewöhnlichen Tasting von FINE – das Weinmagazin nach Deutschland zu kommen.

Veranstaltungsorte: King Kamehameha Suite, Villa Kennedy