Tagesspiegel GENUSS

Tagesspiegel GENUSS präsentiert Günter Jauchs Weinempfehlungen und die besten Zubereitungstipps der Grillexperten aus der Top-Gastronomie der Hauptstadt

Die dritte Ausgabe des Gourmetmagazins Tagesspiegel GENUSS steht ganz im Zeichen der Sommerküche und Grillsaison. Die Küchenchefs der edelsten Grillrestaurants Berlins präsentieren ihre Lieblingssteaks und verraten, wie sie zubereitet werden. Dazu gibt es die besten Steaks der Stadt zum Selbstgrillen mit Expertenanleitung, Weinempfehlungen und pfiffigen Beilagenrezepten.

In der Kolumne „Auf eine Flasche Wein mit…“ erzählt Günther Jauch von seinen eigenen Weinen und gibt Einblicke in sein facettenreiches Leben: „Ich habe noch nie so viel gearbeitet wie die letzten dreieinhalb Jahre. Auf Monate im Voraus kann ich sagen, wo ich wann sein und was ich da tun werde.“

Die aktuelle Ausgabe von Tagesspiegel GENUSS gibt darüber hinaus ausgesuchte Ausflugtipps für Feinschmecker in Berlin und Brandenburg, lässt Barkeeper exklusiv den Sommercocktail 2014 kreieren und viele verlässliche Empfehlungen, Tipps und Termine für Genießer.

Tagesspiegel GENUSS, das Premium Magazin für gutes Essen und Trinken, zeigt die kulinarische Vielfalt der Hauptstadt auf und blickt hinter die Kulissen der Feinschmecker-Metropole Berlin.
Tagesspiegel GENUSS umfasst 84 Seiten und erscheint in einer Auflage von 15.000 Exemplaren. Das Magazin ist ab sofort für 6,50 Euro im Handel erhältlich. Mit der dritten Ausgabe von Tagesspiegel GENUSS besetzt der Tagesspiegel in der Reihe von themenbezogenen Magazinen das attraktive Marktsegment der gehobenen Gastronomie in Berlin. Die hochwertige Berliner Gastronomieszene bekommt ein Premium Magazin für gutes Essen und Trinken für die kaufkraft- und meinungsstarke Entscheider-Elite in der Hauptstadt.

Restaurant S `Atic im Hotel Los Geranios

Tipp für Mallorca, Port de Soller an der Nordwestküste

Das Restaurant wird im 5. Stock des familiären kleinen Hotels „Los
Geranios“ in Port de Soller von
Oscar Garcia (Koch) und seiner Lebensgefährtin Anne Byer (Service)
betrieben.

Beide sind jung (ca. 30-35 Jahre) und voller Enthusiasmus.
Sehr gute Qualität- in der Krise gibt es jetzt außer à la carte
ein Menü für 35 Euro – wechselt jede Woche.
Schmeckt hervorragend – dann natürlich die Karte- leider im Internet
die Karte von 2006 – merkwürdig.
Service ist hervorragend und sehr engagiert- auch die
Weinempfehlungen zeichnen sich durch
große Kenntnis aus. Essen ist ein Mix aus spanischen Spezialitäten
mit einem Schuss internationaler Kost
und etwas Ferran Adria… aber sehr gemäßigt!

Gehobene Ausstattung, weiße Leinentischwäsche, schönes Geschirr, gute
Gläser, moderne Einrichtung.

Wunderbarer Blick über die Bucht von Port de Soller.
Gäste sind teilweise aus dem Hotel, (englisch, deutsch,
niederländisch etc.),
teilweise der einheimische Geldadel aus Soller und
internationale Feinschmecker.

Gardyo Frühauf- Gollnek gardyo@artfound.com=

www.hotel-losgeranios.com

Tim Raue: Aromen(R)evolution – Meine Rezepte

Tim Raue erfindet sich „wie kein zweiter Koch in Berlin ständig neu, keiner würzt so prononciert, keiner kocht kontrastreicher und eigenwilliger. Regenbogenbunt geschmackvoll kam sein Salat von Krake, Schweinebauch und Fenchel mit Kartoffel-Aïoli und Wassermelone – das hört sich wild an, wirkt am Gaumen aber so stimmig, als gäbe es das Rezept schon ewig“ (Gault Millau 2008)

Tim Raue, einer der herausragenden Vertreter der neuen deutschen Küche, gehört zu den jüngsten Köchen, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ (2007) gekürt wurden. Er wird von den Gastro-Kritikern zu den besten Köchen der jungen Generation gezählt. „Regenbogenbunt geschmackvoll“, „großes Gaumenkino“ (Gault Millau 2008) – so begeistert seine Küche. Schon beim Lesen der Rezeptnamen steigt die Neugier auf Tim Raues einzigartige Aromenküche: Gazpacho mit Passionsfrucht-Granité, Ostseewildlachs mit Lauch-Ingwerpüree & Salat von der Wassermelone, Grüner-Tee-Meringue mit Rosen-Litschi-Creme.

Aromen(r)evolution ist Tim Raues erstes Buch. Mit 80 Rezepten zum Nachkochen – und kein anderer hat die Geheimnisse seiner Kochkunst je so freimütig preisgegeben. Er verwendet und vermittelt virtuos den Einsatz der neuen Küchentechniken und Garmethoden – und zeigt viele Küchengeheimnisse und -Tricks der Profis Schritt für Schritt mit sprechenden Step-Fotos. Dabei verrät er viel mehr als man von einem Spitzenkoch gewohnt ist – vermutlich weil er weiß, dass seiner Kreativität ohnehin keine Grenzen gesetzt sind.

Sein Buch umfasst alles – von Amouse-Bouche & Dim Sum über Vorspeisen, Zwischengerichte & Gemüse, Fisch und Fleisch bis zu Desserts. Außerdem Basisrezepte für Fonds, Jus, Gelee, Menüvorschläge, ein Glossar für Zutaten & Küchentechnik und Gerätschaften wie Dampfgarer, Vakuumierer oder Pacojet. Abgerundet wird das Ganze durch die Weinempfehlungen von Marie-Anne Raue.

Tim Raue selbst bezeichnet sich als hemmungslosen Genießer – seine Arbeitsweise aber ist gleichermaßen geprägt von Strebsamkeit, Willensstärke und Präzision. Er ist ein Vertreter der Regionalküche, einer, der Produkte aus seiner Region denen aus fernen Landen vorzieht, lieber Schlichtes, Bodenständiges durch seine Kochkunst veredelt; aber auch einer, der Berliner Spezialitäten neu interpretiert – das Berliner Senf-Ei ist wohl sein erfolgreichstes Gericht. Raues Küche ist bodenständig und weltläufig zugleich, er bezieht Inspiration aus asiatischen Garküchen, verwendet besondere Zutaten – zwar weiterhin auch teure Lieblingsprodukte, daneben aber zunehmend Regionales wie Hahnenkämme, Hühnerfüße oder Entenzungen. Bei ihm wandelt sich die Bedeutung des Gemüses – es ist nicht Nebensache, sondern rückt gleichberechtigt ins Zentrum. Geschmackliche Kontraste kennzeichnen seine Kochkunst – kaum einer geht so komplex und radikal an dieses Thema heran.

Tim Raue eröffnet im Juni die Restaurants Ma Tim Raue, Uma und die Shochu Bar im Adlon-Hotelkomplex in Berlin-Mitte. Die Weiterentwicklung seiner Kochkunst auf Basis der chinesischen Küche sowie die japanische Küche in Raues Interpretation werden dort wesentlich sein. Mit seiner Küche will der 33-Jährige vitalisieren und Energie zum Auftanken bieten. Nicht das elitäre Gourmeterlebnis, sondern vielmehr kulinarischer Spaß soll im Vordergrund stehen.
Und: Das Jahr 2008 steht im Zeichen des Ma, des chinesischen Pferdes – dessen Kennzeichen sind Willensstärke, Selbstbewusstsein, Regellosigkeit, das Durchsetzen von Plänen gegen alle Widerstände, das Streben nach höchster Unabhängigkeit und ein scharfer Verstand, der zu schnellen Entscheidungen führt, außerdem Flexibilität und Beharrlichkeit.

Manfred Kohnke (Chefredakteur Gault Millau) über Tim Raue (aus dem Vorwort):
„Mit der Generation Tim Raue wird die deutsche Küche endlich erwachsen. … Tim Raue emanzipierte sich schon in seinen ersten Kochjahren vom Klassischen zur Avantgarde, denn er hatte bereits damals keinen Bock, stehen zu bleiben, sondern den Drang der Kreativen, das Reizvolle auszuprobieren und zum Spannenden zu komplettieren. … Den Erfolg, als erster – und bei Erscheinen dieses Buchs einziger – Berliner kulinarisches Aufsehen zu erregen, das über den nationalen Tellerrand reicht, schaffte auch die Frohnatur Tim Raue nur durch Ernsthaftigkeit und Ehrgeiz ohne beides zu übertreiben. …“

Tim Raue…
…über Tim Raue:
„Ich koche, wie ich bin. Ich habe Ecken und Kanten, ich hab ´ne große Klappe“
…über seine kulinarische Karriere:
„Als ich vor sechzehn Jahren meine Kochlehre im Berliner Restaurant Auerbach begann, das nur wenige Straßenzüge entfernt von unserer Wohnung in der Wrangelstraße in Kreuzberg 36 lag, war das eine aus der Not geborene Entscheidung. Weder hatte ich eine kulinarisch aufregende Kindheit – ich war Meister der Rühreivariationen –, noch hatte ich eine klare Vorstellung von der Arbeit eines Kochs. … Meinem Wunsch, einen kreativen Beruf wie Grafikdesigner oder Architekt zu erlernen, machte meine Renitenz in der Schule – ich hatte in elf Jahren acht Schulen verschlissen – einen Strich durch die Rechnung. Dieses Ungestüm sollte mich auch in meinen Lehrjahren nicht verlassen und brachte mir später den Ruf des Enfant terrible unter den Meisterköchen ein. Es gab auf meinem Weg keine Station, von der ich nicht ungekündigt zur nächsten wechselte… Nirgendwo fand ich den Freigeist, der heute für meine Kreativität unentbehrlich ist und dessen Fehlen mir damals das Gefühl der Unfreiheit, des Gefangenseins in Traditionen gab, Traditionen, die mich in ein kulinarisches Korsett pressten, das ich immer wieder sprengen musste. … Rückblickend fühle ich mich als Autodidakt, der sein Handwerk und seinen Gaumen in den Restaurants der ganzen Welt geschult und verfeinert hat. Vor allem die asiatische Kochkunst prägt meine Küche besonders intensiv, aber sie wäre nicht das, was sie ist, ohne die klassische französische Küche oder die spanische Avantgarde.“
…über seine Arbeit im Restaurant 44 im Swissôtel:
„Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen. Hier endlich konnte ich meiner Leidenschaft zum Gestalten freien Raum lassen! …“

…über seine „Aromen(r)evolution“:
„Ich stiftete eine gut durchdachte und von langer Hand geplante Aromen(r)evolution an: Fortan sorgten chinesische Kräuter für ätherische Aromen, Essig- und Eissorten aller nur denkbaren Früchte und Kräuter für die ungewöhnlichsten Säureerlebnisse: Fischaromen trafen auf Fruchtiges, süße Gelees auf scharfe Chilisaucen. Keine Kombination war mir fremd. Mein ungestümes Wesen stand auch hier wieder Pate. Hinzu gesellte sich das Spiel mit Konsistenzen: hauchzartes Sanftgegartes, ob Fisch oder Fleisch, fand zu Karamell, Sorbet und Gelee, kross Frittiertes zu schmelzender Mousse. Ich verzichtete auf Kohlenhydrate in Form konventioneller Beilagen wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln, um die Menüfolge nicht durch vorzeitige Sättigung zu stören. …“

Aromen(R)evolution – Meine Rezepte

Fotos von Florian Bolk

240 Seiten – 200 Abbildungen
22,5 x 28,2 cm  Hardcover mit geprägtem Einband
€ 29,95 [D] € 30,80 [A] CHF 49,90
ISBN 978-3-88472-802-4
Erscheint: Anfang Mai 2008

Kronenschlösschen Kochbuch

Mit Rezepten von Patrik Kimpel, Weinempfehlungen von HB Ullrich, Fotos von Peter Schulte und Texten von Peter Badenhop

Wenige Tage vor dem 12. Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das „Kronenschlösschen Kochbuch“ im Frankfurter B3-Verlag erschienen. Zwei Macher, die sich seit langen Zeiten verbunden fühlen und gemeinsam Arbeitsberge versetzen, zeichnen sich dafür verantwortlich: HB Ullrich, Eigner des Hotels Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau, hat die Weinparts zusammen getragen und gibt (endlich!) einen kleinen Teil seines großen Weinwissens preis. Küchenchef Patrik Kimpel hat sich die Rezepte ausgedacht und sie gemeinsam mit seiner Brigade viele Male gekocht. Jetzt legt der Meister vor. Die Palette reicht von Vorspeisen über Chutneys, Hauptgerichte und Desserts bis hin zu den Grund- und Beilagen-Rezepten. Neben kreativ umgesetzten Klassikern findet man auch viele Anregungen für neue Kreationen, wie zum Beispiel Basilikum-Spinat-Cremesuppe, Rehrücken im Salzteig oder Petersilien Cannelloni. Mit Rezepten wie Zweierlei vom Spundekäs’, Rieslingsekt-Suppe und Spätburgunder-Eis gelingt dem Koch aus Leidenschaft die Hommage an den Rheingau auf die feine Art. Und schließlich dürfen sich alle, die einmal das legendäre Prinzess-Törtchen im Kronenschlösschen genossen haben, königlich freuen. Für die Freunde des Hauses gibt Patrik Kimpel jetzt das Rezept preis.

Insgesamt 216 Seiten umfasst das Kochbuch, das vor allem auch eine Weinschule und nicht zuletzt ein Genussbuch ist. Die besten Winzer aus dem Rheingau sind darin versammelt – 25 an der Zahl. Wie das Kunststück gelingt, Speisen und Weine zu einem perfekten Gesamtkunstwerk zu vereinigen, das erklärt HB Ullrich. In wenigen pointierten Sätzen erklärt er, worüber Weinfreunde nächtelang debattieren. Er muss es wissen, denn im Weinkeller des Kronenschlösschens lagern viele tausend Flaschen. HB Ullrich kennt sie alle und weiß, was sie auszeichnet. Er kennt auch die Alternativen, die Spaß am Gaumen machen und informiert über Lagen und Lagerung, Gläser und Genusskiller, Trinkfolge und Trinkreife und, und, und. In der schlichten Rubrik „Tipps“ ist all’ das leicht verständlich zusammengefasst und auf den Punkt gebracht. Ohne viele Worte – so wie seine Freunde ihren „HB“ kennen. Stammgäste des Hauses und die, die es werden möchten, erfahren viel Neues über das Kronenschlösschen und seine Geschichte, die Akteure und ihre Laufbahn. Und auch das Geheimnis der schwarzen Nüsse wird im Buch gelüftet.

Besondere Erwähnung verdienen schließlich auch die Fotos von Peter Schulte, der Patrik Kimpel freundschaftlich verbunden ist. Nur so konnten Aufnahmen entstehen, die einfach kein anderer einfangen kann. Festgehalten wurden die vielen Weinempfehlungen, Hinweise, Tipps und Rezepte von Peter Badenhop, einem weiteren Freund des Hauses, der als Journalist für die FAZ unterwegs ist.

„Das Kronenschlösschen Kochbuch“, Peter Badenhop, 216 Seiten, Hardcover. Das Buch ist im B3 Verlag, Frankfurt/Main unter ISBN 978-3-938783-27-6 erschienen und kostet EUR 38.-.

Zu bestellen bei: Kochbuch

Das Kronenschlösschen Kochbuch

Mit Rezepten von Patrik Kimpel, Weinempfehlungen von HB Ullrich, Fotos von Peter Schulte und Texten von Peter Badenhop

Warum dieses Buch nicht schon vor Jahren auf den Markt und in den Handel kam, hat einen ganz nüchternen Grund und der heißt Tagesgeschäft. Wer in der Top-Gastronomie unterwegs ist, weiß ein Lied davon zu singen. Doch gute Ideen kann man nicht aufhalten, wenn ihre Zeit gekommen ist. Und so war das auch beim „Kronenschlösschen Kochbuch“, das jetzt – wenige Tage vor dem 12. Rheingau Gourmet & Wein Festival – im Frankfurter B3-Verlag erschienen ist. Zwei Macher, die sich seit langen Zeiten verbunden fühlen und gemeinsam Arbeitsberge versetzen, zeichnen dafür verantwortlich. HB Ullrich, Eigner des Hotels Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau, hat die Weinparts zusammen getragen und gibt (endlich!) einen kleinen Teil seines großen Weinwissens preis. Küchenchef Patrik Kimpel hat sich die Rezepte ausgedacht und sie gemeinsam mit seiner Brigade viele Male gekocht. Jetzt legt der Meister vor.

Die Palette reicht von Vorspeisen über Chutneys, Hauptgerichte und Desserts bis hin zu den Grund- und Beilagen-Rezepten. Neben kreativ umgesetzten Klassikern findet man auch viele Anregungen für neue Kreationen wie zum Basilikum-Spinat-Cremesuppe, Rehrücken im Salzteig oder Petersilien Cannelloni. Mit Rezepten wie Zweierlei vom Spundekäs’, Rieslingsekt-Suppe und Spätburgunder-Eis gelingt dem Koch aus Leidenschaft die Hommage an den Rheingau auf die feine Art. Und schließlich dürfen sich alle, die einmal das legendäre Prinzess-Törtchen im Kronenschlösschen genossen haben, königlich freuen. Für die Freunde des Hauses gibt Patrik Kimpel jetzt das Rezept preis. Es steht auf Seite 170.

Insgesamt 216 Seiten umfasst das Kochbuch, das vor allem auch eine Weinschule und nicht zuletzt ein Genussbuch ist. Die besten Winzer aus dem Rheingau sind darin versammelt – 25 an der Zahl. Wie das Kunststück gelingt, Speisen und Weine zu einem perfekten Gesamtkunstwerk zu vereinigen, das zeigt HB Ullrich. In wenigen pointierten Sätzen erklärt er, worüber Weinfreunde nächtelang debattieren. Er muss es wissen, denn im Weinkeller des Kronenschlösschens lagern viele tausend Flaschen. HB Ullrich kennt sie alle und weiß, was sie auszeichnet. Er kennt auch die Alternativen, die Spaß am Gaumen machen und informiert über Lagen und Lagerung, Gläser und Genusskiller, Trinkfolge und Trinkreife und, und, und. In der schlichten Rubrik „Tipps“ ist all’ das leicht verständlich zusammengefasst und auf den Punkt gebracht. Ohne viele Worte – so wie seine Freunde ihren „HB“ kennen. Stammgäste des Hauses und die, die es werden möchten, erfahren viel Neues über das Kronenschlösschen und seine Geschichte, die Akteure und ihre Laufbahn. Und auch das Geheimnis der schwarzen Nüsse wird im Buch gelüftet. Besondere Erwähnung verdienen schließlich auch die Fotos von Peter Schulte, der Patrik Kimpel freundschaftlich verbunden ist. Nur so konnten Aufnahmen entstehen, die einfach kein anderer einfangen kann. Festgehalten wurden die vielen Weinempfehlungen, Hinweise, Tipps und Rezepte von Peter Badenhop, einem weiteren Freund des Hauses, der als Journalist für die FAZ unterwegs ist.

„Das Kronenschlösschen Kochbuch“, Peter Badenhop, 216 Seiten, Hardcover. Das Buch ist im B3 Verlag, Frankfurt/Main unter ISBN 987-3-938-783-27-6 erschienen und kostet EUR 39, 90.

Christian Bau

Im Micro Fine-Dining-Restaurant findet am 5. Dezember ein Highlight des Frankfurter Gourmet-Jahres 2006 statt.
Drei-Sterne-Koch Christian Bau vom Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Nennig ist zu Gast in der Küche von Mario Lohninger.

Als jüngster Drei-Sterne-Koch Deutschlands begeistert er seine Gäste mit ausgefallenen Menüs, in denen er Traditionelles raffiniert mit Neuem verbindet. Passend zur Vorweihnachtszeit zaubert Bau gemeinsam mit Micro-Küchenchef Mario Lohninger ein weihnachtliches Amuse-Bouche-Menü mit zehn Gängen.
Die passenden Weinempfehlungen zu den einzelnen Gängen kommen von Sébastien Bonnier, dem erfahrenen Sommelier des Micro.

Das zehngängige Amuse-Bouche-Menü startet am 5. Dezember ab 19 Uhr und kostet 129 Euro pro Person inklusive einem Glas Champagner zur Begrüßung.

Mehr Informationen und Reservierungen unter: www.gourmetnights.de