Kevin Fehling

Unser kulinarisches Jahr im Sternebereich startete im La Belle Epoque in Travemünde bei Kevin Fehling. Dort werden Sie ihn jedoch nicht mehr vorfinden. Fehling wagte den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete im August dieses Jahres sein Restaurant „The Table“ in Hamburg.
Die Neueröffnung war ein Aufsehen erregender Vorfall. Ein Paukenschlag!

Ziehen wir doch einfach ein paar Quellen zu Rate:
„Es ist wohl die gastronomisch spektakulärste Neueröffnung des Jahres“ (Guide Michelin 2016).
„Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity“ (Schlemmer Atlas)
„Hochküche als Genusstheater mit Unterhaltungsfaktor: Eine moderne glamouröse Bühne für aufregende, weltläufige Gerichte, die hier die Aufmerksamkeit bekommen, die ihnen gebührt“ (DER FEINSCHMECKER Heft 10, Oktober 2015).

Die Ausrufung zum „Restaurant des Jahres“ vom FEINSCHMECKER kann ich trotz der flotten Entscheidung in der Sache nachvollziehen.
Bei der Präsentation des neuen Guide Michelin, von der ich berichtet habe, wurde die Auszeichnung von drei Sternen für das Restaurant als so erwartet aufgenommen. Der Gault&Millau 2016 für Deutschland zieht sich mit 17 Punkten in den Schmollwinkel zurück.

Das Restaurant:
In der „trendigen“ Hafencity begeben wir uns auf einen recht untredigen Fußmarsch durch und um die Baustellen in der Shanghaiallee.

Das Restaurant ist hell, groß, modern, eine interessante Location mit Blick zur Küche und Nähe zu den Tischnachbarn. Wer möchte, kommt schnell ins Gespräch, wer seine Ruhe sucht, wird auch diese finden. Dies alles wurde in der kurzen Zeit seit der Eröffnung im August so oft beschrieben, dass man den Eindruck gewinnen konnte, die Immobilie sei der Star und nicht das Essen. Mag sein, dass Kreativität und Handwerkskunst der Fehlingschen Küche derart unumstritten sind, dass man sich bei den Berichten eher am Konzept orientiert. Dieses Konzept ist zeitgemäß, modern und einladend. Doch wer glaubt, dass allein das Ambiente eine gewisse Zwanglosigkeit und Lässigkeit einkehren lässt, liegt falsch. Wer es leger und lässig mag, muss hierzu seinen eigenen Beitrag leisten. Je internationaler das Publikum ist, umso näher ist man der entspannten Atmosphäre. Die Küchencrew ist mit der streng choreographierten Performance zu sehr beschäftigt um die Stimmung auch noch aufzulockern und die distinguierten Hamburger Gäste tauen ohnehin nur langsam auf.

Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung. Vielleicht mag die Zukunft mich widerlegen.

Das Menü:
Matjesbrötchen
Hummer „Thermidor“
Hamachi „Japanisch“
Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar
Wagyu-Bun

Jakobsmuschel „Wiener Art“ Gänseleber “Tom Kha Gai”
mit Garnele & Mango

Bouillabaisse auf 3 Arten

Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi

Challans Entenbrust „Sushi“
mit Kimchi-Maki, Ingwer-Hollandaise & Sojajus

Dattel
mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme

“Wundertüte”
mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom

Pina Colada Macaron
Martini Cocktail mit Olive

Technische Perfektion, handwerkliche Präzision, kreative Intuition und eine durchdachte Organisation verbinden sich zu einem einzigartigen Genusserlebnis.
Dabei darf man nicht bierernst auf die Teller starren, so manches kommt eher augenzwinkernd daher.
Die Grundlagen französischer Klassik werden in einem wahren Fusionsfeuerwerk zeitgemäß präsentiert.
Auf nach Hamburg! Übrigens, Kevin Fehling arbeitet mit CHROMA HAIKU Kuroushi Kochmesser.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gutshof Rethmar

Bundesweit bewahren viele Gastronomen unter Coq d’Or das kulinarische Erbe Deutschlands – Nun auch der Gutshof Rethmar erfolgreich ausgezeichnet

Welcher Koch und welche Gastronomie träumt nicht davon, ein Stück Geschichte zu schreiben? Jedenfalls tut genau das der gastronomische Betrieb, „Gutshof Rethmar“ von Inhaber Rainer Digwa in Sehnde. Digwas Gutshof wurde mit dem goldenen Hahn, „Coq d’Or“ (geschützte Wort-und Bildmarke)auf edler Plakette sowie Urkunde, ausgezeichnet. Diese hohe Auszeichnung, dessen ist sich der Gutshof-Inhaber bewusst, verpflichtet dazu, die traditionelle Küche hoch zu halten.

Im Gutshof kann man traditionell speisen, wie zu Großmutters Zeiten unter Berücksichtigung des kulinarischen Erbes Niedersachsens.
Für Ernst-Ulrich W. Schassberger, dem Presidenten und Initiator von Coq d’Or, war es eine klare Sache, dass der Gutshof Rethmar bei Sehnde, unweit von Hannover, auf alle Fälle „Coq d’Or-würdig“ sei.

Schließlich stimm(t)en hier Ambiente, Tradition und Geschichte des Anwesens. Dass im Restaurant von je her eine interessante Mischung aus regionaler und gutbürgerlicher deutscher Traditionsküche herrsche, sprach sich schnell bis zur Coq d’Or-Initiative herum.

Durch einen Coq d’Or-Fachinspektor in Augenschein genommen, und kontrolliert, ob denn alles so stimmig sei, wie es die Verbraucher und Gäste dem Team um Schassberger (Dipl.-Hotelier und French-Food-Spirit-Award-Träger) mitteilten. Denn wo Coq d’Or am Portal „kräht“, muss gewährleistet sein, dass die Gäste ein Coq d’Or- Menü, bestehend aus drei Speisen aus dem Fundus kulinarisches Erbe Niedersachsens (darunter eine Vorspeise oder Suppe, Hauptgang sowie ein Dessert), auf der Speisekarte vorfinden. Rainer Digwas zertifizierter Coq d’Or-Gutshof ist nun quasi erste Anlaufstelle rund um Hannover, wenn es um traditionell alte Rezepte und Gerichte aus Niedersachsen geht. Kochen und Essen, wie zu Großmutters Zeiten. Die Coq d’Or-Initiative möchte kulinarische Geschichte und Traditionen bewahren und aufleben lassen, und wo ist dies schöner, als gemeinsam zu Tisch.

So könnte man das Motto und die Philosophie von Coq d’Or auch beschreiben:
„Die Bewahrung von Tradition, Regionalität und Esskultur beginnt auf dem eigenen Teller“ – ab sofort im Gutshof Rethmar, vor Hannovers Toren, wo der Coq d’Or kräht. Coq d’Or ist damit die höchste Auszeichnung für Gastronomen, die sich um den Erhalt und die Wiederbelebung des kulinarischen Erbe verdient machen.
Überall wo der goldene Hahn, Coq d’Or, am Eingang eines gastronomischen Betriebes zu sehen ist, können Verbraucher alte traditionelle Speisen auf der Speisekarte vorfinden – natürlich zubereitet nach traditioneller Art und Weise.
Die ersten zertifizierten Coq d’Or Restaurants findet man unter
www.coqdor.org Restaurantführer.

Steve Van Remoortel

Kochkünste auf Sterne-Niveau: Steve Van Remoortel ist neuer Küchenchef im DIVA Maldives

Der Belgier Steve Van Remoortel ist ab sofort als Küchenchef für die sieben Restaurants und sechs Bars des luxuriösen DIVA Resorts auf den Malediven zuständig. Van Remoortel war bereits weltweit für renommierte Restaurants und Hotels in Europa, Asien und der Karibik tätig. Für seine Kreationen als Küchenchef des Restaurants „Torsk“ in Belgien wurde er mit einem der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet.

Steve Van Remoortel blickt auf eine beeindruckende internationale Karriere zurück, die bereits im zarten Alter von 21 Jahren mit der Eröffnung einer eigenen Brasserie inmitten Belgiens lebhafter Gastronomie-Szene begann. Nach einem kurzen Aufenthalt in Miami, war Van Remoortel drei Jahre lang als Küchenchef des Sand Castle Resorts auf Jamaica tätig. Danach folgten vier Jahre kreativen Schaffens im „Torsk“.

2003 begleitete er als Küchenchef die Eröffnung des Ramada Hotel and Suites in London und entwickelte das dortige Gastronomiekonzept. 2005 zog es den umtriebigen Kosmopoliten nach Thailand, wo er nach dem Tsunami die vier Restaurants des The Racha Resorts in Phuket wiedereröffnete. Im Anschluss war er zunächst als Executive Sous-Chef für die zwölf Gastronomie-Outlets des Dusit Thani Hotels in Bangkok zuständig, um dann als Küchenchef das Restaurant des Pan Pacific Hotels zu eröffnen. Dieses wurde bereits im ersten Jahr seines Bestehens vom Thailand Tatler Restaurant Guide zum besten Thailands gewählt.

„Das DIVA Maldives bietet eine unglaubliche gastronomische Vielfalt“, so Steve Van Remoortel zu seiner neuen Aufgabe. „Ich bin überzeugt davon, dass ich hier alle Zutaten vorfinden werde, um mein ganzes Können zu entfalten und den anspruchsvollen Gaumen zu erfreuen.“ „Das DIVA freut sich sehr, Steve Van Remoortel im Team zu begrüßen und mit seiner Kreativität und internationalen Erfahrung das Resort zu einem kulinarischen Highlight im Inselstaat zu machen“, ergänzt der deutsche Hoteldirektor Dominik Ruhl. Van Remoortel wird künftig ein über hundertköpfiges Team aus mehr als zehn Ländern anleiten, um diese Vision in die Tat umzusetzen.

Naïade Resorts
Die Hotels der Naïade Resorts können über verschiedene Reiseveranstalter in Deutschland, Österreich und der Schweiz gebucht werden, z.B. via www.gourmet-report.de/goto/opodo-reisen

Weitere Informationen über Naïade Resorts Ltd., Goethestr. 18, 60313 Frankfurt am Main, Tel.: +49 (0) 69 9 28 87 88 0, Fax: +49 (0) 69 9 28 87 88 10, E-Mail: Zentrale@naiade-resorts.de und Homepage: www.naiade.com – www.gourmet-report.de/goto/opodo-reisen

ADAC-Raststättentest 2005

Das Ergebnis des diesjährigen ADAC-Raststättentests ist insgesamt enttäuschend. Fast 2 Drittel aller getesteten Betriebe schafften nur die Note ’ausreichend’, ein Viertel fiel mit ’mangelhaft’ oder ’sehr mangelhaft’ glatt durch. Nur 5 Anlagen wurden mit ’gut’ beurteilt, die Bestnote ’sehr gut’ wurde kein einziges Mal vergeben. Wie schon im Vorjahr kommt der Sieger aus Deutschland. Die Raststätte Im Hegau Ost an der A81 Stuttgart – Singen erhielt von den ADAC-Testern das beste Gesamtergebnis. Wermutstropfen aus deutscher Sicht: Auch der Testverlierer steht an einer deutschen Autobahn, es ist die Raststätte Bad Bellingen West an der A 5 zwischen Freiburg und Basel. Getestet wurden 60 Autobahnraststätten in 6 Ländern, 30 davon in Deutschland, darunter 15 Autohöfe.
Nahezu mustergültig präsentiert sich die Raststätte Im Hegau Ost. Die erst ein Jahr alte Anlage überzeugt vor allem durch ihr geschmackvolles Self-Service-Restaurant und das besonders freundliche Personal.
Verbesserungsbedarf gibt es allerdings noch bei der Verkehrssicherheit und der Außenanlage. Erfreulich aus deutscher Sicht: Mit der Raststätte Plötzetal Ost an der A 14 nördlich von Halle geht auch Rang 2 an eine deutsche Anlage.

Weiter aufgeholt – das zeigen eindrucksvoll die guten Plätze 4 und 5 für die Autohöfe Lippetal an der A 2 und Herbolzheim an der A 5 – haben die deutschen Autohöfe, die damit zu einer echten Alternative für die Raststätten geworden sind. Wie schon in den Vorjahren besteht ihr größtes Plus im niedrigeren Preisniveau, ihr größtes Manko bleibt allerdings die mangelnde Sicherheit im Außenbereich sowie fehlende Erholungseinrichtungen und Spielplätze.

Praktisch nichts Positives konnten die Tester beim Schlusslicht, der Raststätte Bad Bellingen West, vorfinden. „Die Zustände dort sind aus unserer Sicht nicht hinnehmbar“, so ADAC-Vizepräsident für Tourismus Max Stich. „Europas Autofahrer wünschen sich mehr Qualität, wenn sie auf dem Weg in den Urlaub Pause an der Autobahn machen.“

Ein Hauptaugenmerk legte der Club beim diesjährigen Test auf die Verkehrssicherheit und stieß dabei auf zahlreiche Gefahrenstellen. Besonders die fehlende Sicherheit der Fußgänger sorgt häufig für schlechte Benotungen. Möglichkeiten, dies zu ändern, haben die Raststättenbetreiber jedoch kaum: Für die Ausstattung und Pflege der Außenanlage von Raststätten ist der Bund zuständig.