Stiftung Warentest: Damen-Alpinski

Das Testergebnis ist erfreulich: Die neuen Alpinski sind sowohl für Gelegenheits- als auch für sportliche Fahrerinnen geeignet. Die sogenannten Rockerski sind wendiger und lassen sich leichter beherrschen als ihre Vorgänger. Ihre Bauweise überzeugte auf der Piste und im Labor, so das Fazit der Stiftung Warentest und des österreichischen Vereins für Konsumenteninformation nach einem Test von elf Alpinski für Damen, darunter acht Rockerski im mittleren Preissegment von rund 400 bis 500 Euro. Die Ergebnisse von „Gut“ bis „Befriedigend“ sind in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test veröffentlicht.

Rock­erski sind zum Teil etwas breiter und an den Enden nach oben gebogen. Während herkömm­liche Ski wie ein Bogen gespannt sind, ist dies bei den Rock­erski weniger ausgeprägt. Sie erleichtern das Einleiten des Schwungs und verzeihen auch mal einen Fehler. Damit eignen sie sich für fast alle Skifahrer. Nennens­werte Unterschiede gab es bei der Kantenhöhe der Ski. Sie ist vor allem für sport­liche Fahrer interes­sant, weil sie auf einen guten Kantengriff angewiesen sind, denn sie fahren meist schneller und verlangen den Brettern einiges mehr ab.

Auf der Piste sollten Skifahrer laut test immer einen Skihelm tragen, denn Kopf­verletzungen gehören zu den schwerwiegenden Unfall­folgen auf der Piste. Auch mit guter Fitness verringern Skifahrer die Verletzungs­gefahr. Wer sich übers Jahr kaum bewegt, sollte einige Wochen vor dem Skiurlaub Ausdauer, Kraft und Koor­dination trainieren. Dafür eignen sich Joggen, Radfahren und Skigymnastik.

Kaffeemaschinen Test

Für eine gute Kaffeemaschine muss man nicht viel Geld ausgeben. Gleich vier Maschinen zwischen 18 und 25 Euro schnitten bei einem Test der Stiftung Warentest mit „gut“ ab. Der Test von 15 Kaffeemaschinen zu Preisen zwischen 18 und 196 Euro ist in der Dezember-Ausgabe der Zeitschrift test veröffentlicht.

„Gut“ und günstig ist die Melitta Enjoy 100201 für 25 Euro. Sie ist der Geschmackssieger und brüht sowohl bei kleiner als auch bei großer Tassenzahl einen „guten“ Kaffee. Ebenfalls „gut“ und 25 Euro teuer ist die Severin KA41563. Der Wasserstand ist bei dieser Maschine aber schwer zu erkennen. Das gleiche Problem hat die ansonsten „gute“ Unold 28031 für nur 18 Euro. Am besten in der Handhabung sind die ebenfalls „guten“ Kaffeemaschinen von Siemens und Bosch. Sie kosten mit 94 Euro und 75 Euro aber deutlich mehr.

Große Unterschiede bei der Qualität des zubereiteten Kaffees haben die Tester nicht festgestellt. Je nach gebrühter Tassenzahl schmeckte der Kaffee jedoch häufig bei ein und derselben Maschine unterschiedlich.

Sieben Maschinen gibt es sowohl mit Glas- als auch mit Isolierkanne. Beim Test des Warmhaltevermögens dieser Kannen lag wieder Melitta vorn und zwar mit dem Modell Enjoy Therm. In einer Stunde geht die Temperatur hier nur um 3 Grad zurück, bei den anderen sind es 6 bis 10 Grad.

Werbung: www. espressomaschine.de

Schwarzwälder Schinken weiter auf Erfolgskurs

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte geräucherte Rohschinken Europas. Für das vergangene Jahr verzeichnet der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller bei einem Absatz von rund 8 Millionen Schinken (Durchschnittsgewicht 5 bis 6 Kilogramm) ein Mengenplus von 7 und ein Umsatzplus von 3 Prozent. Etwa 20 Prozent gehen in den Export. Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, rund 85 Prozent werden hier abgesetzt (15 Prozent in der Gastronomie). Interessant: der Anteil der SB-Verpackungen ist in den letzten Jahren zurückgegangen – Dank einer Renaissance der Bedientheken bei den Handelsunternehmen – rund 55 Prozent entfallen im LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.

Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen – gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Großbetrieb – nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere. Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln: Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht.

Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten, neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Apropos Pökelsalz: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren. Die Basis für alle Hersteller bilden gesetzliche Regelungen und EU-Statuten für das „g.g.A.-Siegel“, die geschützte geografische Angabe, mit der der Schwarzwälder Schinken seit 1997 versehen ist.

Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum – am besten in einem Leinenbeutel – aufbewahrt werden. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Wasser – Quelle unseres Lebens

„Geheimnis Wasser“

Wasser – Quelle unseres Lebens – ist so allgegenwärtig, dass wir ihm selten Aufmerksamkeit schenken. In Geheimnis Wasser (Leopold Stocker Verlag) geht Peter Jäger dem flüssigen Element in all seinen Facetten auf den Grund. Er erklärt die Unterschiede zwischen Quellwasser, Mineralwasser oder auch Heilwasser und liefert eine Liste der Mineralgehälter bekannter Wassermarken.

Peter Jäger: Geheimnis Wasser. Lebens-, Heil-, und Genussmittel (Leopolod Stocker Verlag) 2011. 189 S., Bestelllink: ISBN: 978-3-7020-1309-7, 19,90 €

So gut wie frisch gekocht – Schnelle Küche mit Fertiggerichten

Praktisch ja, gesund schon weniger und schmackhaft nur in Ausnahmefällen: Fertiggerichte haben noch immer ein Imageproblem. Aber es tut sich etwas. Inzwischen gibt es immer mehr Produkte, die nicht nur ruck zuck zubereitet, sondern auch vitaminreich und lecker sind. Die Vorteile von Fertiggerichten liegen auf der Hand. Gerade wenn nicht viel Zeit zum aufwändigen Kochen bleibt, ist man mit ‚Convenience Food‘, wie es im Fachjargon heißt, gut beraten. Doch es gibt große Unterschiede. ’service: trends‘ informiert darüber, bei welchen Inhaltsstoffen man aufpassen sollte und mit welchen man eine gute Wahl trifft. Außerdem rechnet ’service: trends‘ gegen: Mit Fertiggerichten spart man zwar viel Zeit, aber wie viel teurer sind sie unterm Strich? Auch hier lohnt es sich, genauer hinzuschauen.

HR, Mittwoch, 23.03., 18:50 – 19:15 Uhr

„Wo die glücklichen Hühner wohnen“

„Wir sind vom lieben Gott als Allesfresser gedacht!“ Ein Argument, das in Zeiten von Dioxinskandal und Gammelfleisch durchaus polarisiert. Trotzdem stehen die TV-Köche, Journalisten und Buchautoren Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer voll und ganz hinter ihrer Aussage, denn die Lösung des modernen Ernährungsdilemmas liegt nicht in der völligen Abkehr von tierischen Produkten. Vielmehr fordert das Ehepaar einen bewussten Umgang mit allen Lebensmitteln – ein Unterfangen, für das sie dem Verbraucher mit ihrem Standardwerk „Wo die glücklichen Hühner wohnen“ einen ebenso lehrreichen wie unterhaltsamen Leitfaden an die Hand geben.

Um es gleich vorwegzunehmen: Ein Kochbuch ist „Wo die glücklichen Hühner wohnen“ nicht. Es ist auch kein Ratgeber, der alles kategorisch verurteilt, was kein Biosiegel trägt, und ein Loblied auf den Vegetarismus ist es schon gar nicht, auch wenn manchem nach BSE, Maul- und Klauenseuche und Gammelfleisch die Lust auf Steak gründlich vergangen sein dürfte. Vielmehr ist das Buch des Journalistenehepaares Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ein Standardwerk für alle, die sich bewusst, lust- und genussvoll ernähren wollen – und zwar mit allem, was die Pflanzen- und Tierwelt an Lebensmitteln zu bieten hat. Vegetarier oder Veganer für ihre Lebensweise kritisieren möchten die passionierten Köche, die seit mehr als 23 Jahren die Sendung „Servicezeit: Essen & Trinken“ im WDR moderieren, nicht. „Aber wer als Vegetarier Käse und Butter zu sich nimmt, muss sich klar sein: Eine Kuh kann nur Milch spenden, wenn sie Kälbchen geboren hat. Und wo sollen die Tiere dann hin?“ Die beiden sehen im völligen Verzicht auf tierische Lebensmittel keine Lösung, um Problemen wie dem jüngst bekannt gewordenen Skandal um Dioxin im Tierfutter aus dem Weg zu gehen. Wichtig ist ihnen vielmehr, den Tieren bis zu ihrem Ende ein anständiges Leben zu ermöglichen. „Wenn ich Fleisch essen will, muss ein Tier sterben, das ist einfach so“, erklärt Martina Meuth. „Aber es muss alles ineinander greifen: Wir müssen versuchen, dem Tier eine artgerechte Haltung, ordentliches Futter und eine humane Schlachtung zu bieten. Dann muss der Metzger das Fleisch fachgerecht zerlegen und ordentlich abhängen, und der Verbraucher hat schließlich die Pflicht, alle Teile des Tieres zu verwerten – auch die Innereien.“ Dieser Respekt vor der Schöpfung gilt selbstverständlich auch für pflanzliche Lebensmittel: Der integrierte Anbau von Obst, Gemüse und Getreide sollte kontinuierlich den Platz jeglicher unkontrollierter Massenproduktion einnehmen. Keine Überdüngung, keine auf Menge gezüchteten Sorten, Augenmerk auf den Geschmack! „Wer einmal das herzhafte Brot aus vollwertigem Roggen oder Weizen gegessen hat, wird die pappige, aufgeblasene Ware aus dem Supermarkt beim nächsten Mal sicher liegenlassen“, ergänzt der bekennende Genießer Bernd Neuner-Duttenhofer.

Doch wie erkennt man die Unterschiede zwischen guten und schlechten Lebensmitteln, worauf muss der Verbraucher beim Einkauf achten? Dieser Fragen nimmt sich das Ehepaar in seinem grundlegenden Kompendium „Wo die glücklichen Hühner wohnen“ an. Schritt für Schritt erklären die Journalisten, woran man qualitativ hochwertige Lebensmittel von solchen unterscheidet, die mit Farb- und Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und Konzentraten versetzt sind. Ohne erhobenen Zeigefinger widmen die Köche Gemüse, Kräutern, Obst, Getreide, verschiedenen Fleisch- und Fischsorten und Milchprodukten jeweils ausführliche Kapitel, in denen sie die Unterschiede zwischen unbedenklicher und ethisch fragwürdiger Produktion aufdecken. Getreu dem Motto: „Nichts pauschalisieren, ganz genau hinschauen“. Die rund 450 Seiten sind natürlich nicht nur mit sachlichen Ausführungen gefüllt. Persönliche Anekdoten, Rezepte und Tipps, viele Bilder und Adressen, wo man gute Lebensmittel einkaufen kann, runden die Fülle an Information ab, die das Ehepaar mit dem Leser teilt.

Wie sehr Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Lebensmittel und ihre Zubereitung lieben, beweisen die mehr als 60 Kochbücher, die die beiden in den vergangenen 35 Jahren geschrieben und fotografiert haben: Länderküche vieler kulinarischen Landschaften von Bayern bis Thailand, Begleitbücher zu ihrem TV-Ratgeber, mit dem sie regelmäßig auf Sendung sind, bis zum Monumentalwerk „Kochwerkstatt“, in dem das Ehepaar das richtige Handwerkszeug ausführlich aufs Korn nimmt. Die beiden beschreiben verschiedene Herdarten, Küchengeräte, Töpfe, Pfannen und Messer, was nützlich und gut ist und worauf man möglicherweise verzichten kann. Immer zeichnet die Publikationen des Ehepaares Nähe zum Leser aus, intensive Orientierung am Produkt, ausführliche Warenkunde und stets die große Liebe zum Detail.

Das Buch:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Wo die glücklichen Hühner wohnen
Bestellink:

ISBN: 978-3-7857-2338-8

Die Vorlieben der Deutschen: Deutsche Küche, deutscher Wein

Das steigende Selbstbewusstsein der Deutschen macht sich nun auch beim Essen und Trinken bemerkbar: Die Deutschen genießen am liebsten deutsch. Das belegt eine repräsentative Umfrage (1000 Teilnehmer) des Meinungsforschungsinstituts forsa, über die das Genießer-Magazin Falstaff in seiner neuen Ausgabe berichtet.

Die Hitparade beim Essen: die deutsche Küche (68 Prozent) vor der italienischen (66 Prozent) und der asiatischen Küche (51 Prozent) – Mehrfachnennungen waren möglich.
Es gibt aber durchaus Unterschiede: Bei den unter 30-Jährigen steht die italienische Küche klar vor der deutschen an der Spitze (78 Prozent mögen Pizza und Pasta am liebsten). Und auch im Westen hat Italien die Nase knapp vorn, während im Osten die Liebhaber der deutschen Küche mit 71 Prozent (Italien 41 Prozent) klar dominieren.

Auch beim Weintrinken verhalten sich die Deutschen patriotisch. Zwei Drittel trinken hin und wieder ein Glas Wein – und am liebsten einen Tropfen aus der Heimat. 74 Prozent präferieren den deutschen Wein vor dem italienischen (40 Prozent), dem französischen (28 Prozent) und dem spanischen sowie Weinen aus der neuen Welt (24 Prozent).
Österreich (9 Prozent) und die USA (6 Prozent) folgen auf den weiteren Plätzen. Bei den Wein-Präferenzen gibt es ebenfalls Ost-West-Unterschiede: Während die West-Deutschen zu 30 Prozent Anhänger von Burgund und Bordeaux sind, liegt im Osten der spanische Wein mit 30 Prozent klar vor dem französischen.

Ein weiteres Ergebnis der Befragung: Insbesondere Gutverdiener mit einem Haushaltsnettoeinkommen von mehr als 3000 Euro trinken mindestens gelegentlich Wein (84 Prozent). In der Einkommensgruppe unter 1000 Euro gilt dies nicht einmal für jeden Zweiten (46 Prozent).

Ess-Trends im Fokus

Die fünfte Studie der Coop-Initiative «Ess-Trends im Fokus» liegt vor
So ernähren sich die Kinder der Familie Schweizer

Die fünfte repräsentative Studie «Ess-Trends im Fokus» stellt den
Ernährungsalltag der Familien in der Schweiz mit 4- bis 12-jährigen Kindern
ins Zentrum. Die Mehrheit der Eltern legt Wert auf eine gesunde Ernährung.
Das günstigste Ernährungsverhalten weisen jene Kinder auf, deren Eltern
gesundheitsbewusst sind und ihren Kindern im Ernährungsalltag ein
Mitspracherecht gewähren. Bezüglich Ernährungsverhalten und -erziehung
zeichnen sich interessante regionale Unterschiede ab. Zudem haben Mädchen
und Buben schon früh unterschiedliche Rollen inne.

Wer eine Familie gründet, beginnt mehr auf gesunde Produkte und
regelmässigen Gemüsekonsum zu achten. Drei Viertel der befragten Eltern
geben an, dass ihr Kind mindestens einmal pro Tag Gemüse und frische Früchte
isst. Zum Frühstück wird hauptsächlich Milch, zu den Hauptmahlzeiten und
zwischendurch mehrheitlich Wasser oder ungesüsster Tee getrunken. Kinder,
die Süssgetränke konsumieren, trinken diese vor allem zwischen den
Mahlzeiten. Der durchschnittliche Konsum davon beträgt fast zwei Gläser pro
Tag.

Schweizer Familien essen warm und meistens gemeinsam

Fast alle befragten Väter und Mütter geben an, mindestens einmal täglich
eine warme Mahlzeit für ihr Kind zuzubereiten. Dass das Kind beim Essen
separate Menükomponenten oder gar ein separates Menü erhält, kommt insgesamt
hingegen fast nie vor. Bei der Mehrheit der Befragten isst das Kind die
Hauptmahlzeiten fast immer zuhause, und die meisten Familien in der Schweiz
nehmen das Abendessen zusammen ein. Zudem gilt die Regel, dass alle
gemeinsam mit dem Essen beginnen. Bei zwei Dritteln der befragten Personen
muss das Kind essen, was auf den Tisch kommt, TV und Radio sind während des
Essens selten an.

Die meisten Eltern sind gesundheitsbewusst

Vier verschiedene Elterntypen wurden aufgrund ihrer Einstellung zu
Kinderernährung definiert. Sie unterscheiden sich nach zwei Hauptaspekten:
Gesundheitsbewusstsein und Strenge in der Erziehung. Das
Gesundheitsbewusstsein ist vor allem bei den «gesundheitsorientierten
Eltern», aber auch bei den sogenannten «einbeziehenden Eltern» ausgeprägt.
Bei den «strengen Eltern» hingegen muss das Kind vor allem das essen, was
auf dem Tisch kommt. Die «Laisser-faire-Eltern» sind nicht sonderlich
gesundheitsbewusst und lassen ihre Kinder vieles selbst bestimmen.
Interessant ist, dass es den «gesundheitsorientierten Eltern» und den
«einbeziehenden Eltern» deutlich besser gelingt, ihre Vorstellungen zur
gesunden Kinderernährung umzusetzen. Die «einbeziehenden Eltern» haben denn
auch am meisten das Gefühl, dass sich ihre Kinder gesund ernähren.

Regionale Unterschiede im Ernährungsalltag

Zwei Drittel aller befragten Schweizer Eltern achten darauf, dass das Kind
immer wieder neue Lebensmittel ausprobiert. Die Befragungsergebnisse zeigen
aber regionale Unterschiede. In der Westschweiz muss das Kind deutlich öfter
Produkte essen, weil sie gesund sind. Auch müssen die jungen Romands
häufiger alles aufessen, was auf dem Teller ist. In der Deutschschweiz hat
das Kind öfter ein Mitspracherecht beim Kochen und kann vermehrt selbst
bestimmen, was es isst. In der Deutschschweiz wird häufiger Rücksicht auf
die Geschmacksvorlieben des Kindes genommen und in Deutschschweizer Familien
haben biologische Produkte einen höheren Stellenwert als in der Westschweiz.

Mädchen werden stärker mit einbezogen in die Ernährung

Die Geschlechterrollen werden in den Schweizer Familien früh verteilt. So
werden Töchter rund ums Thema Ernährung stärker mit einbezogen als ihre
Brüder. Sie entscheiden oft – vor allem wenn sie etwas älter sind – bei der
Vorbereitung auf den Einkauf mit. Wohl deshalb werden für die Töchter auch
eher spezielle Kinderprodukte gekauft. Zudem helfen Mädchen häufiger beim
Kochen und beim Tischdecken und -abräumen als Buben.

Eltern sind interessiert und Einmischung ist erwünscht

Über die Hälfte aller Personen interessieren sich für die Ernährung von
Kindern und etwa zwei Drittel der Befragten fühlen sich gut darüber
informiert. Die Eltern nutzen sehr viele Informationsquellen: Am häufigsten
werden Bücher und Fachzeitschriften oder Verwandte und Bekannte zurate
gezogen. Die grosse Mehrheit ist der Meinung, dass Drittpersonen den Eltern
beim Thema Ernährung dreinreden dürfen. Die meisten Eltern finden gut, dass
es in Kindergärten und Schulen Bestimmungen zu Znüni und Zvieri gibt, und
sie interessieren sich dafür, was ihr Kind ausser Haus isst.

Fachliche Unterstützung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE

Die repräsentativen Coop-Studien zum Ernährungsverhalten und -bewusstsein
der Schweizer Bevölkerung werden regelmässig durchgeführt und publiziert.
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE (www.sge-ssn.ch) begleitet
das Projekt «Ess-Trends im Fokus» fachlich und stellt sicher, dass es hohen
ernährungswissenschaftlichen Ansprüchen genügt.

Weitere Informationen
Das neue Infoblatt «Ernährungsalltag mit Kindern» mit wertvollen Tipps
befindet sich unter www.coop.ch/esstrends.

Test Küchenmaschinen

Küchenmaschinen: Keine kann alles „gut“

Teig kneten, Gemüse raspeln, Sahne schlagen – Küchenmaschinen machen das. Im Test der Stiftung Warentest mussten 19 Geräte gegeneinander antreten – vom Billiggerät bis zur Design-Ikone. Das Ergebnis: Auch wenn es die Werbung gern verspricht, „eine für alles“ gibt es nicht. Keine Maschine ist in allen Disziplinen „gut“. Verbraucher sollten sich vor dem Kauf daher zunächst überlegen, was ihnen wichtig ist, rät die Zeitschrift test in ihrer Oktober-Ausgabe.

Beispiel Bosch MUM 4655: Der Klassiker mit Schwenkarm und Kunststoffgehäuse schnitt unterm Strich am besten ab. Sahne schlägt das Gerät aber nur „befriedigend“ und beim Mixen ist es sehr laut. Die hohe Geräuschkulisse ist ohnehin bei vielen Küchenmaschinen ein Problem. Im Schnitt 87 Dezibel wurden im Testlabor gemessen – das entspricht ungefähr dem Lärmteppich am Rande einer Autobahn. Die leiseste Maschine kam hier auf nur 71 Dezibel.

Große Unterschiede gab es auch beim Reinigen. Während sich die Bosch MUM in nur einer Minute vom Hefeteig befreien lässt, braucht es bei den Maschinen Clatronic KM 3099 und Tristar MX 4143 ganze acht Minuten.

Beide Geräte bilden das Schlusslicht des Tests. Sie sind mit rund 40 Euro zwar sehr billig, insgesamt aber auch nur „ausreichend“. Ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis bietet Lidl mit der Silvercrest SKM 550. Sie erreicht insgesamt ein „Gut“ und kostet nur 50 Euro. Die Stiftung Warentest verteilte acht Mal das Qualitätsurteil „gut“, sieben Mal „befriedigend“ und vier Mal „ausreichend“.

Der ausführliche Test Küchenmaschinen ist in der Oktober-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de/kuechenmaschinen veröffentlicht.

Otto Gourmet

LE GOURMET
Der Treffpunkt für Genießer
3. bis 5. September 2010

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Otto Gourmet bringt die Besucher der LE GOURMET auf den Geschmack von
Kobe-Rind und Iberischem Schwein

Wolfgang Otto gilt als der erste Fleischsommelier Deutschlands. Kaum jemand
kennt die Besonderheiten und geschmacklichen Feinheiten von Fleisch so gut
wie er. Amerikanisches Wagyu Kobe-Rind, Ibérico-Schwein (Spanien), American
Beef und Bison, Mieral-Geflügel aus Frankreich – Otto, der mit seinen
Brüdern Stephan und Michael das Unternehmen „Otto Gourmet“ betreibt, ist
mit den Spitzenprodukten aus aller Welt vertraut. Zum Genießertreff LE
GOURMET, der vom 3. bis 5. September 2010 auf die Leipziger Messe einlädt,
lässt der Fleisch-Experte die Besucher in Theorie und Praxis an seinem
Wissen teilhaben. Kulinarisch unterstützt wird er vom Küchenchef des
„restaurant top air“ im Stuttgarter Airport Claudio Urru, der ebenfalls ein
besonders Faible für Fleisch hat.

„Wer auf der LE GOURMET unseren Wagyu Kobe Beef-Burger mit Limetten-Mayo,
BBQ-Sauce und Wildkräuter-Salat kostet, bekommt zumindest eine Ahnung,
woran man gutes Fleisch erkennt und welche geschmackliche Vielfalt es
gibt“, kündigt Wolfgang Otto an. Für viele Besucher würde sich eine völlig
neue kulinarische Welt öffnen, meint der Experte – denn in Deutschland
werde Fleisch normalerweise nur über die zarte Konsistenz und den Preis
beurteilt. „Nicht weil der Kunde es so will, sondern weil er es nicht
besser weiß!“, merkt Otto kritisch an. „In den USA gibt ein ganz anderes
Bewusstsein für Fleisch. Dort kennt man die unterschiedlichen Qualitäten
und ist bereit, entsprechendes Geld dafür auszugeben.“

In New York begann vor sechs Jahren auch die Firmengeschichte von Otto
Gourmet. Stephan Otto, damals Mitarbeiter einer Unternehmensberatung in den
USA, legte an einem Sommerabend ein Steak auf seinen Grill. Was dann auf
seine Geschmacksknospen traf, ließ ihn mitten in der Nacht bei seinem
Bruder anrufen: „Wolfgang, ich habe hier Fleisch, so etwas hast Du noch
nicht gegessen. Das müssen wir nach Deutschland bringen!“ Heute versorgt
das Familienunternehmen, das in der Kreisstadt Heinsberg im Westen
Nordrhein-Westfalens beheimatet ist, nahezu alle deutschen Spitzenköche in
1.200 Betrieben sowie über 5.000 private Gourmets mit exklusivem Fleisch.
Und ständig sind die Ottos weltweit auf der Suche nach den besten Züchtern
und Produkten.

Unterschiede, die man schmeckt

„Wer gutes Fleisch will, muss vor allem auf genetische Aspekte, auf die
Fütterung der Tiere, das optimale Schlachtalter und die richtige Reifung
achten“, erklärt Wolfgang Otto. So mache es einen erheblichen Unterschied,
ob ein Rind als Milch- oder Fleischrasse und Geflügel für die Eier- oder
Fleischlieferung gezüchtet worden sei. Auch Art und Qualität des Futters
seien bedeutsam: „Die berühmten Iberischen Schweine fressen süße
Eichelkerne und liefern deshalb Fleisch mit einem unglaublich nussigen
Aroma. Bei Heidelämmern schmecken Kenner die Kräuternuancen heraus.“

Darüber hinaus sei das optimale Schlachtalter entscheidend. „Zwei Jahre
altes Lamm beispielsweise schmeckt penetrant“, verdeutlicht Otto. „Wird das
Tier im Alter von knapp acht Monaten geschlachtet, hat es einen subtilen
Lammgeschmack. Rinder werden dagegen hierzulande viel zu früh geschlachtet.
Das Fleisch ist zwar sehr zart und feinfaserig, im Geschmack aber völlig
neutral. Erst wenn die Muskulatur einen bestimmten Entwicklungsstand
aufweist, entfaltet sich die Würze. Ein Schlachtalter von 20 bis 24 Monaten
ist bei Rindern optimal.“ Und nicht zuletzt komme es auf die Art der
Reifung an. „Speziell bei trockener Reifung bildet sich ein intensiver
Geschmack bei gleichzeitiger Zartheit aus – ein Effekt, den man von
luftgetrocknetem Schinken kennt“, erklärt Wolfgang Otto. Selbst Unerfahrene
erkennen diese Unterschiede, weiß der Fachmann aus eigener Erfahrung. „Bei
Verkostungen höre ich immer wieder: ‚Wow, das habe ich ja noch nie erlebt!‘

Der Kunde kennt die Alternativen zur üblichen Fleischerware einfach nicht.“

Medium mit einer Prise Meersalz

Über den Onlineshop www.otto-gourmet.de können Interessenten ihr
persönliches Gourmet-Paket bestellen. Dass der Preis deutlich höher liegt
als beim Metzger um die Ecke oder im Supermarkt, versteht sich von selbst.
Für Gastronomen gibt es spezielle Vertriebswege. Geliefert wird das Fleisch
innerhalb von 24 Stunden frisch oder schockgefrostet ins Sterne-Restaurant
wie auch ins Privathaus – natürlich durchgängig gekühlt. Danach gelte es,
bei der kostbaren Ware keine Fehler zu machen, sagt Wolfgang Otto. Das
beginne schon beim Auftauen. „Das Fleisch ins warme Wasser zu legen, ist
ein absolutes No-Go. Richtig ist, es ganz allmählich bei 2 Grad Celsius im
Kühlschrank auftauen zu lassen, damit es die Frische bewahrt.“ Statt das
Fleisch durchzubraten, empfiehlt Otto, es medium zuzubereiten und pur mit
einer Prise Meersalz zu genießen.

Tipps für die richtige Zubereitung von Fleisch gibt Sternekoch Claudio Urru
vom Stuttgarter „restaurant top air“ am Stand von Otto Gourmet auf der LE
GOURMET. „Wie wird Geflügel fachgerecht zerlegt, um so wenig wie möglich
Fleisch zu verlieren? Wie viel länger müssen die Keulen im Ofen bleiben als
die Brust? Auf welch unterschiedliche Arten kann das Schulterstück vom
Schwein zubereitet werden, und welche Unterschiede erzielt man so beim
Geschmack?“ Das alles wird Urru, Küchenchef des einzigen europäischen
Sterne-Restaurants in einem Flughafen, anschaulich erklären und den
Besuchern zur Verkostung anbieten. Am Freitag (3. September) lädt Wolfgang
Otto zudem um 11.00 und 14.00 Uhr zum Vortrag „Gutes Fleisch“ in die
International Business Lounge in der Glashalle ein.