Vorsicht bei unreifen Tomaten

Saftig, prall, herrlich aromatisch – Tomaten schmecken in den Sommermonaten am besten. Von der Sonne verwöhnt entwickeln sie im reifen Zustand ihr volles Aroma. Ist bei der eigenen Ernte versehentlich eine noch unreife grüne Tomate dazwischen geraten, sollte sie erst einmal beiseitegelegt werden. Die unreifen Früchte eignen sich nicht zum Verzehr, da sie giftiges Solanin enthalten. Solanin ist eine natürliche Verbindung, die insbesondere in den grünen Pflanzenteilen wie Blättern und Stängel vorkommt. Der Pflanze dient sie zur natürlichen Abwehr von Schädlingen. Gleichzeitig hemmt sie das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen.

Die Dosis macht das Gift – auch bei Solanin. Vergiftungserscheinungen treten ab einer Konzentration von 1 mg/kg Körpergewicht auf, die tödliche Dosis liegt zwischen 3 und 6 mg/kg Körpergewicht. Insbesondere Kinder sind daher gefährdet. In unreifen Tomaten wurden zwischen 9 und 30 mg/100 g gemessen. Bei einem dreijährigen Mädchen mit 15 kg Körpergewicht können also theoretisch schon nach dem Verzehr einer kleinen unreifen Tomate Vergiftungserscheinungen auftreten.

Typische Symptome bei zu hoher Solaninaufnahme sind Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Kratzen und Brennen im Hals. In schlimmen Fällen kann es zu Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems, also zu Krämpfen und Lähmungen, kommen. Unreife grüne Tomaten sollte man daher nicht essen – auch nicht daraus hergestellte Würzsoßen sowie grüne süß-sauer eingelegte Tomaten. Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Süßdolde

Wer das süße, lakritzartige Aroma von Anisbonbons mag, sollte die Süßdolde als regelmäßige Zutat in der Küche einführen. Die anspruchslose Gebirgspflanze ist auch unter dem Namen Myrrhenkerbel bekannt und botanisch eng verwandt mit dem gewöhnlichen, einjährigen Kerbel.

„Die Süßdolde bietet beim Kochen nahezu unbegrenzte Möglichkeiten, denn sie ist in all ihren Teilen essbar“, betont Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Frisch gehackt sind die jungen, farnartigen Blätter und Stängel eine willkommene Zugabe zu Salaten, Quarkspeisen und Dips, im Omelette oder der Suppe. Die großen weißen Blütendolden sind zum Verkleinern viel zu hübsch und dienen meist als dekorativ-aromatische Beigabe. Die Wurzeln der mindestens einjährigen Süßdolde werden ähnlich wie Möhren gehandhabt: Geschält und zerhackt sind sie ein apartes Würzmittel im Dressing oder der Sauce, gekocht kommen sie als Wurzelgemüse auf den Tisch.

Das meiste Aroma steckt in den unreifen, grünen Samen. Die große Kunst besteht darin, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen. In zu kleinen Samen ist der Geschmack noch nicht voll ausgereift; zu große Körner werden schnell faserig. Da hilft nur immer wieder Naschen. Wer den Moment verpasst hat, lässt die Samen fertig reifen und zerstößt sie dann.

Süßdolde kann all jene Speisen würzen, an die man Anis geben würde. In der pikanten Küche sind Fisch und Meeresfrüchte gute Partner. Sie werden mit Samen gespickt oder mit einer Süßdolden-Sahnesauce gereicht. Noch größer ist das Einsatzfeld bei den Süßspeisen. Dank ihrem intensiven Aroma werden hier Samen bevorzugt. Die unreifen Körner sind eine leckere, gesunde Knabberei und knusprige Müsli-Zutat. Pur oder kandiert ersetzen sie auf Eiscreme, Obstsalaten und Cremes das Topping und bringen Biss ins Spiel. In Kombination mit Rhabarber, Johannis- oder Stachelbeeren mildert Süßdolde die Säure und spart zugleich Zucker. Auch in der Schlagsahne ist ein Teil des Zuckers verzichtbar, wenn Süßdolde mit dabei ist. In Obstkuchen sind braune Samen gefragt. Diese finden auch im Brotteig Verwendung.

Angesichts der Vielzahl der Doldenblütler ist die Süßdolde nicht auf den ersten Blick zu erkennen. Das kann nicht passieren, wenn man dem pflegeleichten Busch einen Platz im Garten einräumt. Dort wird er bald von Nahrung suchenden Schmetterlingen, Bienen und Hummeln heimgesucht. Süßdolden gedeihen gut auf humosen, relativ nährstoffreichen, nicht austrocknenden Böden. An einem naturnahen Gehölzrand oder vor einer immergrünen Wand kommt sie besonders gut zur Geltung. Die Pflanze blüht von Mai bis Juli.
Eva Neumann, www.aid.de

Grünkern. Ein Franke macht Slow Food Karriere

Die Veredelung unreifen Dinkels zu Grünkern durch das „Darren“ über Buchenholzfeuer ist eine einzigartige jahrhundertealte Tradition im fränkischen Bauland nahe Würzburg.

Entsprechend unverwechselbar ist der Geschmack. Zum zarten und weichen Grundcharakter des Dinkels tritt das kräftig würzige Aroma trocken gerösteter Nüsse, bereichert um einen rauchigen Holzton.

Ideal etwa für Speisen wie Risotto! Auf der internationalen Slow Food Messe im Oktober in Turin wurde die Erzeugergemeinschaft des Fränkischen Grünkerns jetzt als so genanntes „Presidio“ ausgezeichnet. Sie ist damit Teil des internationalen Slow Food Projekts zur Erhaltung der Biodiversität, durch das wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen bewahrt werden. Slow Food gratuliert!

www.messe-stuttgart.de/slowfood
www.fraenkischer-gruenkern.de

Verjus

Verjus: Gourmet-Produkt aus unreifen Trauben – Jahrzehntelang war Verjus – der Saft grüner, unreifer Trauben – fast vergessen. Nun hat Diego Mathier die alte Tradition wieder belebt – Besonders in der Spitzengastronomie ist Verjus begehrt

Beim Verjus handelt es sich um den Saft grüner, unreifer Trauben. Wenn normalerweise im August – dieses Jahr war es aufgrund der Witterung bereits am 23./24. Juli der Fall – die Rebstöcke zur Qualitätssteigerung des Weins ausgedünnt werden, liess man die herausgeschnittenen Trauben praktisch als Abfall am Boden liegen. Doch Mathier begann 2005, nachdem er bei einer Weinpräsentation in Zermatt mit einem Spitzenkoch darüber ins Gespräch kam, die alte Tradition des Verjus wieder aufleben zu lassen. Im vergangenen Jahr produzierte er bereits mehr als 2500 Liter.

Lesen Sie den gesamten Artikel:
http://www.schweizerbauer.ch/htmls/artikel_15096.html

Alles über Tomaten

21.08.2006 – 12.15 Uhr – Hallo Buffet (Call-In): „Tomaten satt “

Fragen Sie das ARD Buffet, was Sie über Tomaten wissen wollen – ein Tomaten Experte beantwortet Ihre Fragen!

Im Handel sind die verschiedensten Tomatenzüchtungen erhältlich. Tomaten zeichnen sich durch einen hohen Carotin- und Vitamin-C-Gehalt aus, enthalten
viele Mineralstoffe und sind kalorienarm. Bei der Zubereitung
sollte man darauf achten, grüne Stellen und auch den Stielansatz zu entfernen.
Denn dort befindet sich das giftige Solanin, das auch in unreifen oder belichteten Kartoffeln vorkommt und Gesundheitsschäden hervorrufen kann.

www.ard-buffet.de

Loquat-Bowle

Eine erfrischende Erdbeer- oder Ananasbowle ist bei so manchem Gartenfest der große Renner. Doch es müssen nicht immer die Klassiker sein. Warum nicht mal seine Gäste mit etwas exotischeren Früchtchen überraschen? Eignen würden sich zum Beispiel die süß-säuerlichen Loquats, die man mittlerweile an jeder gut sortierten Obsttheke finden kann. Ursprünglich stammen die kleinen gelben Früchte zwar aus Asien, werden heutzutage aber auch in Amerika und dem Mittelmeerraum angebaut. Botanisch gehören Loquats zu den Rosengewächsen und sind eng verwandt mit Äpfeln, Birnen und Quitten und ähneln geschmacklich den Aprikosen.
Loquats sind rund bis oval, circa drei bis sechs Zentimeter lang und mit einer dünnen, leicht pelzigen Haut überzogen. Diese schmeckt wegen der in ihr enthaltenen Gerbstoffe etwas herb. Wer diesen herben Geschmack nicht mag oder die Früchte für Bowlen, Kompott oder Obstsalat verwenden möchte, zieht die Schale am besten vorher ab. Auch muss man die braunen, nicht genießbaren Kerne entfernen, von denen jede Loquat zwei bis fünf enthält.

Man sollte nicht den Fehler begehen, Loquats zu früh, also im noch unreifen Zustand zu essen. Ihr volles Aroma entfalten sie erst, wenn sie einen angenehmen, apfelartigen Duft verströmen. Dann sollten Loquats aber auch bald verzehrt werden, weil sie sonst bräunliche Stellen bekommen. Loquats sind auch in Konserven erhältlich, doch nur die frische Frucht besticht durch ihr apartes Aroma. aid, Friedrike Küter