Johann Lafer verlässt seine Stromburg nach 25 Jahren

In seiner über 40jährigen Karriere als Sterne- und TV- Koch hat Johann Lafer sich immer wieder als Visionär bewiesen. Zum Jahresanfang verabschiedete er sich vom gastronomischen Sternezirkus, schloss sein Sterne-Restaurant Le Val d‘Or und kehrte zu seinen kulinarischen Wurzeln zurück: Einfach, aber raffiniert kochen. Nach aufwändiger Sanierung der STROMBURG mit exklusivem Hotel, Bar, atmosphärischem Burghof, Event- sowie Tagungsräumen ging zuletzt sein neues Restaurant „JOHANNS“ auf der Stromburg an den Start.

Johann Lafer mit Chroma Messer
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Michael Hüsken

Sophias Restaurant & Bar, München – Neo-Bistro-Stil trifft auf leidenschaftliche Barkultur

Am 11. April 2016 eröffnet in der Sophienstraße, die als Namensgeberin diente, Sophias Restaurant & Bar. Das neue Konzept Botanical Bistronomy im ehemaligen Davvero ist inspiriert von den internationalen Neo-Bistro-Trends in Paris, New York oder London und natürlich vom Alten Botanischen Garten gleich vor der Tür.

Den Raum teilt sich das einzigartige Restaurant nun mit der frisch entstandenen Bar, deren Eingang sich gleich rechts vom Charles Hotel befindet. Die zentrale Lage in München, ist der ideale Ort für Sophia‘s kreative, junge Szenegastronomie.

Sophias Restaurant & Bar hat ein Motto: Zwangloser Genuss mit Kompetenz und Passion, in München für Münchner. Gelebt wird hier die neue Bistronomie, die sich durch regionale Zutaten, hohen kulinarischen Anspruch sowie faire Preise in gelassener Atmosphäre definiert. Mit dieser Formel erweitert sich für den Gast die Erlebnismöglichkeit von morgens bis abends und im Sommer bis hinaus ins Grüne. Die Terrasse mit Blick auf den Alten Botanischen Garten ist und bleibt einzigartig. Kein Ortswechsel nötig.

In der Küche steht der ehemalige Sternekoch Michael Hüsken mit seinem Team, der u. a. in Lafer’s Stromburg, Käfer’s, Acquarello, Schloss Elmau, Geisels Werneckhof oder Reisers am Stein gekocht hat. Er präsentiert Gerichte von Rote Bete, Ricotta, Kreuzkümmel mit geeistem Pumpernickel bis Saibling, Soubise, Granny Smith, süß saure Zwiebeln und Entenbrust, Karotten-Ingwerpüree, wilder Brokkoli, Tamarindenjus, welche schon die neue und natürliche Frische erahnen lassen.

Michael Hüsken über seine neue Küche: „Wir setzen in der Küche, wo es für mich Sinn macht, auf Regionalität. Es können aber auch Aromen von weiter her eine Rolle spielen. Kräuter und Gewürze aus der ganzen Welt sorgen dafür, dass regional und global eine herrliche Symbiose eingehen. Wir kochen mit unserem gewohnt hohen Anspruch, servieren unseren Gästen aber nicht mehr nur das Filetstück, sondern auch alle anderen meist schmackhafteren Stücke. Alles etwas spontaner, individueller und persönlicher. Am Tisch genießt der Gast eine Leichtigkeit mit Sympathie und Persönlichkeit, die in Erinnerung bleibt.“

Das Bar-Konzept folgt mit einzigartigen Drinks und ebenfalls ausgeprägter Phantasie dem botanischen Grundgedanken im Sophias. Bar Manager Roman Kern setzt Kräuteressenzen an, trocknet Obst und Gemüse, pulverisiert Liköre, legt Gewürze ein und lässt so seine außergewöhnliche Cocktail-Kreationen entstehen. Zum Sound bekannter DJs oder talentierter Musiker genießen die Gäste Cocktails wie Sage Smash, Thyme Plane, Earl Pepper oder Cucumber Fizz.

Die architektonische Idee mit den drei Bereichen stammt aus der Feder von Olga Polizzi, die für das Design der Rocco Forte Hotels schon mehrfach ausgezeichnet wurde und allen Häusern einen besonderen Charme mit individuellem Stil verliehen hat. Das Restaurant empfängt mit Großzügigkeit und Helligkeit. Sie zeigt eine ansprechende Raumhöhe, welche die natürliche und luftige Atmosphäre weiter begünstigt. Zwei große Bäume in der Mitte, rustikale Blumentöpfe, Pflanzen und Kräuter als Dekoration unterstreichen den neuen Stil. Dem Restaurant ist die Bar und ein Salon im marrokanischen Stil direkt angeschlossen.

www.sophiasmuenchen.de

Thomas Kahl

Als neuer Küchenchef des Hotel Margarethenhof (83666 Marienstein/Waakirchen) lässt Thomas Kahl
die Gäste in die Vielfalt der bayerischen Landesküche eintauchen –
nicht ohne der Originalrezeptur bekannter Traditionsgerichte die eine
oder andere Raffinesse der Kahlschen Küche hinzuzufügen. Ob deftige
Brotzeit, delikates Schmankerl oder Gourmet-Menü: Frisch müssen die
verwendeten Zutaten sein und bevorzugt aus der Region stammen.

Selbst auf einem Bauernhof aufgewachsen zeigt Thomas Kahl schon
früh großes Interesse an der Zubereitung regionaler Produkte. Nach
seiner Ausbildung zum Koch führte ihn sein Weg in die internationale
Restaurantwelt, wo er sich als Chef de Partie in mehrfach mit dem
Michelin-Stern ausgezeichneten Häusern wie dem Tantris in München
oder dem Restaurant Pierre Gagnaire in Paris der Haute Cuisine
widmete. Drei Jahre lang prägte und führte Thomas Kahl die Küche in
Johann Lafers „Stromburg“, ehe er die Leitung diverser Restaurants im
St. Regis Mardavall Resort Mallorca übernahm. Neben sämtlichen „Best
of Mallorca“-Preisen erkochte er dem Hotel und Restaurant „Es Fum“
einen der begehrten Michelin-Sterne.

Am Margarethenhof erwartet den Sternenkoch ein bereits bekanntes
Gesicht: Christian Hollweck (General Manager Margarethenhof) und
Thomas Kahl haben bereits im St. Regis Mardavall Resort Mallorca
erfolgreich zusammengearbeitet. „Wir freuen uns sehr, mit Thomas Kahl
einen guten Freund und Koch auf höchstem Niveau gewinnen zu können,
der dem Anspruch unserer Gäste gerecht wird und unsere Küche mit
seiner exzellenten Kochkunst bereichert“, so Hollweck.

www.margarethenhof.com

Martin Steiner

Restaurant der Woche: Max on One im Jumeirah Frankfurt

Das Restaurant in Frankfurts Nobelhotel Jumeirah am Thurn-und-Taxis-Platz, das im Spätsommer 2011 mit dem Österreicher Martin Steiner (zuvor Küchenchef in Johann Lafers Stromburg) an den Start ging, präsentiert sich interessanterweise ganz anders, als wir es uns vorgestellt hatten: Anstatt opulenter Gourmet-Menüs zu utopischen Preisen und protziger Glamour-Ausstattung mit Schwellenangst dominieren im „Max on One“ neuinterpretierte Regionalgerichte mit österreichischen Einflüssen und dezent-luxuriöses Design mit einem Hauch Understatement.

Das Restaurant mit Private Dining Area befindet sich auf der ersten Etage des 96 Meter hohen verglasten Hotelturms. Für die ausgesprochen gelungene Inneneinrichtung zeichnen der bekannte japanische Architekt Takashi Sugimoto und sein Team von Super Potato verantwortlich. Gespeist wird in bequemen Sesseln und an stilvoll gedeckten Tischen. Dabei schweift der Blick unvermeidlich in die offene Showküche. Zwei begehbare gläserne Weinkuben, ein mit Geschirr bestücktes Wandregal sowie ein Steakhouse-Front-Grill verkörpern eine moderne, urbane Atmosphäre im Zentrum der Mainmetropole.

Immer einfallsreich und aromenstark zeigt sich Martin Steiners Küche, die nie irgendwelchen Trends hinterherhinkt, sondern sich lieber auf den selbst gesetzten Kurs verlässt. Das Wichtigste sind dem gebürtigen Kärntner Qualität und Regionalität der Viktualien und deren schonende Zubereitung. Ob Frankfurter Pasta mit Grüner Soße oder Original „Wiener Schnitzel“ mit Bratkartoffeln, Preiselbeeren und Gurkensalat – der Spagat zwischen regionaldeutscher Küche mit einer guten Portion Lokalkolorit und österreichischer Schmankerlküche gelingt bestens.

Selbst die abendlichen Menüs stehen unter dem Motto „Hessen grüßt Österreich“. Fantastisch das Tafelspitzsülzchen vom Weidekalb mit Kräuterpesto und Radieschen. Wirklich fein und nicht zu dominant auch das Brunnenkresse Schaumsüppchen, welches mit Sellerie und Sicher Saiblingskaviar veredelt wurde. Tolle Fleischqualität und perfektes Handwerk erlebten wir beim Duo vom Steirischen Almochsen mit Fingermöhren, Landspitzkohl und Kartoffelstrudel. Fast unnötig zu erwähnen, dass zum süßen Finale in jedem Falle auch Steiner’s Topfenknödel ein dickes Extralob verdient.

Das umfangreiche Weinangebot hat reichlich Gutes aus nahezu allen Erdteilen zu bieten. Auch im offenen Ausschank findet man ordentliche Qualitäten. Bleibt noch zu erwähnen, dass auch die Servicemannschaft unter der routinierten Führung des Oberkellners einen motivierten und professionellen Eindruck hinterlässt. Alles in allem lässt sich das „Max on One“ im Jumeirah Frankfurt uneingeschränkt empfehlen. Die Expertinnen und Experten des Varta-Führers zeichnen Ambiente, Angebot, Service- und Küchenleistung mit drei Diamanten aus.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Max on One
Web: www.jumeirah.com

Thomas Kahl

Michelinstern für das Restaurant Es Fum unter Thomas Kahl im St. Regis Mardavall Mallorca Resort

Das Gourmetrestaurant Es Fum des St. Regis Mardavall Mallorca Resort wurde unter der Leitung von Küchenchef Thomas Kahl vom spanischen Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Mit der offiziellen Bekanntgabe in Barcelona bestätigte der renommierte und weltweit bekannte Gastronomieführer dem Es Fum damit erstmals seine hohe gastronomische Qualität. Auf Mallorca finden Gastroliebhaber nach den Auszeichnungen für 2012 nun insgesamt sechs Sternerestaurants.

Auf den Weg zu den eigenen Sternen machte sich Thomas Kahl im St. Regis Mardavall zusammen mit dem Küchen- und Serviceteam im Februar 2009. Ganz sterneunerfahren war er dabei nach vierjähriger Tätigkeit auf Johann Lafer’s Stromburg nicht mehr, denn dort hatte er im Gourmetrestaurant Le Val d’Or den bereits vorhandenen Stern über einige Jahre hinweg gehalten. „Für mich ist der Michelinstern für das Es Fum keine Überraschung, sondern eher eine Bestätigung dessen, was ich von Thomas kenne und gewohnt bin. Während seiner Zeit bei uns auf der Stromburg hat er unser Niveau immer souverän verkörpert“, so Johann Lafer über Thomas Kahl.

Der 36-jährige Österreicher und Küchenmeister Kahl darf neben Lafer auch auf die Zusammenarbeit mit anderen Küchengröβen zurück blicken, unter ihnen Hans Haas vom Restaurant Tantris in München oder Pierre Gagnaire, einem der bekanntesten Köche Frankreichs. Für das St. Regis Mardavall Mallorca Resort kam der Stern aufgrund des kontinuierlich hohen Niveaus des Restaurants nicht ganz unerwartet: „Wir freuen uns über den Stern nicht nur auf Restaurant- und Hotelebene, sondern auch, weil wir mit dieser Auszeichnung nachhaltig zur gastronomischen Attraktivität der gesamten Insel beitragen können. Jetzt wollen wir auf die letzten drei Jahre unter Thomas Kahl weiter aufbauen und die Qualität ausbauen und steigern“, so Christian Hollweck, Hoteldirektor des St. Regis Mardavall.

Am Konzept des Es Fum wird sich kurz- und mittelfristig nichts ändern. Vorrangig werden weiterhin Kreativität in der Menügestaltung, Eleganz auf dem Teller sowie ein exzellenter und sehr persönlicher Service sein. Angebotspfeiler des Es Fum sind sechs-, acht- oder zehngängige Menüs, in die auch typische Produkte der Insel innovativ mit einflieβen. „Lokale Produkte, wie das mallorquinische Olivenöl, rote Gambas aus Sóller oder Lamm aus Orient sind unerlässlich in der Küche des Es Fum, weil sie perfekt mit unseren hohen Qualitätsansprüchen harmonieren. Dabei verbinden wir Heimisches aber auch gerne mit Weitgereistem“, so Thomas Kahl.

Thomas Kahl
Der 1975 im österreichischen Gmünd geborene Thomas Kahl begann im Alter von sechzehn Jahren eine Kochlehre im Gasthof Kaufmann in Kirchberg am Wald. Bereits wenige Jahre später kochte er als Chef de Partie bei Hans Haas im Restaurant Tantris in München und lernte erstmals die Welt der Sterne kennen. Danach führte ihn sein Weg für zwei Jahre als Sous Chef nach New York in das Restaurant Danube und von dort zurück nach Europa zu Pierre Gagnaire in Paris. Es folgten die Ausbildung zum Küchenmeister und die Ankunft auf Johann Lafer’s Stromburg, auf der er vier berufliche Jahre verbrachte. Er selbst bleibt der klassischen Basis in der Küche zwar erstmal treu, zum Beispiel beim traditionellen Ansetzen einer Sauce, interpretiert diese dann aber mit neuen Zubereitungs- und Garmethoden neu, entwickelt raffinierte Kombinationen und würzt das ganze mit einer Prise Experimentellem. Thomas Kahl folgt mutig seiner eigenen Philosophie und verbindet in seiner Küche seine mittlerweile über zwanzigjährigen Kenntnisse und Erfahrungen.

Johann Lafer

Update: der Termin ist verlegt – jetzt:
Dienstag, den 6. September 2011, 18 Uhr

Sternekoch Johann Lafer will Essen in Deutschlands Schulmensen verbessern – Zahlreiche Prominente erscheinen zum Charity-Konzert der Scorpions für Johann Lafers Pilotprojekt

Kinder sind unsere Zukunft. Deshalb ist eine gesunde Ernährung für sie unabdingbar. Gut und günstig soll es sein, ein Mittagsmahl für unter 4 Euro. Johann Lafers Projekt findet großen öffentlichen Anklang. Kein Wunder also, dass zum Charity-Konzert der Scorpions am 8. August 2011 auf der Stromburg bereits zahlreiche Prominente zugesagt haben. Die Schauspielerin Liz Baffoe, Tour de France-Sieger Jan Ullrich, Hannover 96-Trainer Mirko Slomka, Fernsehrichter Alexander Hold, Moderator Florian König, Schauspieler Wolfgang Vieregg und der ehemalige Skispringer Dieter Thoma gehören zu den 200 Gästen, die gern dazu beitragen, das Essen an Deutschlands Schulen zum Wohle unserer Kinder zu verbessern.

18:00 Uhr: Einlass in die Stromburg, Champagner-Empfang und
offizielle Begrüßung
19:00 Uhr: Houseparty und „Walking Dinner“ in der Stromburg,
Genießen Sie kulinarische Köstlichkeiten und erlesene Getränke die
Johann Lafer und sein Team an Live – Cooking Stationen servieren
22:00 Uhr: Open – Air Konzert der Scorpions auf dem Burghof
Kosten pro Karte: 495 Euro – natürlich zu Gunsten des Pilotprojekts!

Anmeldung bitte bei
Le Val d’Or Restaurant GmbH & Co. KG
ph. +49 – 67 24 – 93 10 – 0
office@johannlafer.de

Der Bäcker: Jochen Gaues

Jochen Gaues – der Bäcker der schönen und der Reichen. Für diesen Titel musste der Mann aus Hannover hart arbeiten. Nicht nur Filmstars wie Jack Nicholson oder Leonardo di Caprio lieben sein Brot, auch gekrönte Häupter wie König Juan Carlos mögen seine Backwaren.

Besonders stolz macht Jochen Gaues aber die Tatsache, dass die Sternegastronomie in ganz Deutschland auf ihn schwört. Diese Kunden wollen natürlich auch besonders betreut sein. Und so ist der Bäckermeister regelmäßig im Land unterwegs und besucht die Spitzenköche in ihren Luxusrestaurants.

Also raus aus der Backstube und hin zu Johann Lafer auf die Stromburg. Zum Schluss noch zur Küchenparty des 2-Sternekochs Christian Lohse nach Berlin und eine ‚anstrengende‘ Arbeitswoche ist zu Ende.

NDR, Mittwoch, heute, 18:15 – 18:45 Uhr

Johann Lafer zwischen Stress und Sternen

Johann Lafer ist ständig auf Achse. Sein Terminkalender ist auf Monate verplant. Um 7:30 Uhr beginnt der Tag: Joggen mit dem Familienhund. 8:30 Uhr – Wochenplanbesprechung mit den Mitarbeitern. Parallel wird eine Weinverkostung auf der Stromburg vorbereitet – der Sternekoch bespricht den Kochkurs für den nächsten Tag – dann geht es nach Frankfurt. Verhandlungsgespräch über das Catering für eine Großveranstaltung. Abstecher zu einer Kaufhauskette, die Lafers Confisserie vertreibt – die Pralinen werden nicht richtig gelagert. Johann Lafer ärgert sich. Wieder zurück in Guldental schafft es der Geschäftmann endlich mal wieder mit der Familie zu grillen. Ein seltenes Vergnügen. Johann Lafer ist mehr als nur ein TV-Koch. Seit Jahrzehnten gehört er zu Deutschlands Spitzenköchen und er hat Kapital aus seinem Handwerk geschlagen: In seiner Kochschule Table D’Or nehmen jährlich 800 Hobbyköche an den Kursen teil. Er hat Werbeverträge mit Villeroy & Boch, WMF, Krups, Weber Grill, Tee Gschwender, Lindt und allmilmö. In seiner Johann Lafer Edition gibt er u.a. Töpfe, Gewürze oder Essig heraus. Lange vor Jamie Oliver machte er seinen Namen zur Marke. Wir begleiten den Sternekoch und Geschäftsmann bei seinen Terminen – schauen hinter die Kulissen beim Catering für ein Oldtimerrennen – blicken in die Töpfe bei einem Galadiner auf der Stromburg und reisen mit Johann Lafer in seine Heimat, die Steiermark. Was heißt es, ein Sterne-Restaurant zu führen und gleichzeitig im Fernsehen dauerpräsent zu sein? Wie hält man die Balance zwischen Spitzengastronomie und Massenpopularität? Was steckt hinter dem Lächeln, das von Journalisten gerne mal als Skilehrergrinsen tituliert wird? Und wie schafft es der Sternekoch, diesen Dauerstress durchzuhalten? Wir begleiten Johann Lafer bei seiner alltäglichen Arbeit und stellen ihm diese Fragen ganz persönlich. Ein Film von Stefanie Wolf

Deutschlands beste Wursttheke 2009

Deutschlands beste Wursttheke 2009: Edeka Center Kreuzberg in Koblenz ist die Nummer 1 unter Deutschlands besten Wursttheken 2009

Das Edeka Center Kreuzberg in der Andernacher Straße in Koblenz hat die begehrte Auszeichnung „Deutschlands beste Wursttheke 2009“ gewonnen. Unter zehn der mit der Trophy ausgezeichneten Handelsgeschäfte hat sich der familiengeführte Aktivmarkt als der Beste unter den Besten erwiesen. Auf der Stromburg von TV-Starkoch Johann Lafer fanden die Siegerehrung und die Übergabe der Trophy an die zehn Gewinnermärkte aus ganz Deutschland statt. Marktinhaber Konrad Kreuzberg nahm den Preis sichtlich stolz entgegen.

Der westfälische Salamispezialist Wiltmann und die Zeitschrift „essen & trinken Für jeden Tag“ riefen zum 10. Mal den Wettbewerb zu „Deutschlands bester Wursttheke“ aus. Eine mit sieben Experten hochkarätig besetzte Jury ermittelte die zehn herausragenden Geschäfte. Rund 37.000 Verbraucher reichten zum Wettbewerb etwa 1.300 Vorschläge für auszuzeichnende Märkte ein. Diese Beteiligung war erneut ein Rekord (Vorjahr: 33.000). Das Edeka Center bestach durch ein besonders vielfältiges und frisches Wurstsortiment. Auch im Präsentieren der Produkte und Beraten der Kunden hatten die gut geschulten und besonders freundlichen Mitarbeiter aus Koblenz die Nase vorn.

Kunden sind von Qualität überzeugt

Das freundliche und motivierte Team aus 20 Mitarbeitern bedient die Kunden an einer 20 Meter langen Frischetheke. „An unserer Theke sorgen speziell ausgebildete Fachkräfte für umfassende Bedienung und Beratung unserer Kunden“, erklärt Markus Kuckhoff, Hausleiter des Edeka Centers. Die rund 250 regionalen und internationalen Artikel präsentiert das Center abwechslungsreich. Ein breit gefächertes Bio-Sortiment ergänzt die Produktpalette. Das Fleischwerk Rasting in Meckesheim beliefert den Markt mit Artikeln, wie Fleischsalat und italienischen Wurstsalat. Das Kühlhaus des Edeka Centers Kreuzberg befindet sich direkt hinter der hygienischen und übersichtlichen Theke. Durch die gläserne Front können die Kunden einen Blick hinter die Kulissen werfen. Hier bleibt nichts verborgen. Ein zu Recht als die Nummer 1 unter Deutschlands besten Wursttheken 2009 ausgezeichnetes Geschäft.

Zu noch mehr Qualität motivieren

„Der Wettbewerb soll die Stellung der Bedientheken im Handel stärken und zu noch mehr Qualität motivieren. Die Kunden zahlen gutes Geld. Sie haben Spitzenleistungen verdient“, erklärt Wiltmann-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Ingold. Die 50 Zentimeter hohe, farbenprächtige Siegertrophy, in Form eines Kranzes aus Würsten und Schinken, schuf der renommierte Künstler Otmar Alt.

Die Mitglieder der Jury

Koordination: Wiki Kienzle (unabhängiger Leiter des Rechercheteams) Otmar Alt (Künstler) Katja Burghardt (Chefredakteurin „Essen & Trinken“) Armin Diel (Weinmacher, Publizist) Peter Holler (Food Journalist, Neuwied) Johann Lafer (TV-Star- und Sternekoch) Friedrich-Wilhelm Schumacher (Marketingleiter Wiltmann) Wolfgang Robert Zahner (Chefredakteur „essen & trinken Für jeden Tag“)