Kochen mit Martina und Moritz

Weihnachtsmenü: Überraschendes aus der Küche

Etwas ganz anderes soll es diesmal sein als die üblichen Weihnachts-Klassiker: Bei den WDR-Fernsehköchen Martina und Moritz gibt’s in diesem Jahr ein riesiges Steak zum Festtagsmahl. Aber eines, das gleich mehrere Voraussetzungen zu erfüllen hat: Es soll für mehrere Gäste reichen und perfekt gebraten oder gegrillt sein, so dass es durch und durch saftig ist. Damit das köstliche Stück garantiert gelingt, erklärt das Kochduo nicht nur, wie und wo man am besten einkauft und worauf man dabei achten muss, sondern sie zeigen auch, wie man ein Steak richtig zubereitet.
Die Beilagen sind originell und schmackhaft: Es gibt herzhaftes Senfrisotto und Radicchio-Fenchel-Orangen-Salat. Als Vorspeise wird Räucherlachs und Avocadocreme gereicht, den süßen Abschluss macht das Dessert Panna Cotta im Glas mit Apfelspalten und Pistazienkrokant.

Redaktion: Klaus Brock

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 20. Dezember 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Weihnachtsmenü: Überraschendes aus der Küche

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Dirk Ludwig

Die Steakschaft: Dirk Ludwigs fleischgewordene Experimentierwerkstatt mit Lehrauftrag

Für Dirk Ludwig geht ein Lebenstraum in Erfüllung, denn Mitte September eröffnet der Fleischexperte direkt neben seiner etablierten Metzgerei Der Ludwig die erste Fleischerlebniszentrale Europas, die Steakschaft. Wer hier einkauft, findet keine lieblos verpackten Steaks wie im Supermarkt, sondern kann Fleisch in seiner Vielfalt erleben und hemmungslos damit experimentieren. Mit seinem innovativen Konzept schafft Ludwig sowohl einen Ort für Steakliebhaber als auch eine Talentschmiede für junge Menschen und klärt durch kompetente Fachberatung über das Thema Fleisch auf.

Ob über Kohle auf dem Rost gegrillt oder in der Pfanne zubereitet, das perfekte Steak ist für viele mehr als nur ein Nahrungsmittel, es ist ein zelebriertes Lebensgefühl. Doch woran man Qualitätsfleisch erkennt und wie ideale Zuchtbedingungen aussehen, ist vielen Konsumenten nicht bewusst. „Die Steakschaft ist eine absolute Herzensangelegenheit. Ziel war es von Anfang an, Fleisch nicht als Produkt, sondern als Erfahrung darzustellen. Wir wollen dem Kunden einen Erlebniseinkauf ermöglichen und das Bewusstsein für das Thema Fleisch stärken“, erklärt Dirk Ludwig sein neuestes Projekt. In Ludwigs Steakschaft können Fleischliebhaber die Faszination Steak nun bald hautnah erleben.

Die Fleischerlebniszentrale bietet nach viermonatigem Umbau Platz für über 300 Rinderrücken und verschiedene Fleischreifeverfahren. Hier sind sowohl anspruchsvolle Fleischfreunde als auch Steakneulinge gut aufgehoben. Die Beratung übernehmen ausgewählte Fachkräfte, unter anderem vom Meister speziell ausgebildete Dry Agents, die über Reifemethoden und Qualitätsmerkmale Auskunft geben. Die Steakschaft ist nicht nur Store, Experimentierwerkstatt und Versandzentrum für den Onlineshop und Kunden der Spitzengastronomie, sondern bietet als Showroom Platz für Veranstaltungen, Koch- und Grillkurse. Hier finden auch regelmäßig Seminare der „Ludwig Academy“ statt, die den Teilnehmern eine praxisorientierte Zusatzausbildung bietet. „Wissensvermittlung und Aufklärung rund um das Thema Fleisch sind unsere größten Anliegen. Vor allem für Berufsschulklassen sind die Möglichkeiten der Steakschaft ideal, da sie sich hier mit dem Schwerpunkt Fleischreifung ganz intensiv auseinandersetzen können“, sagt der Fleischexperte. Weiteres Know-how bietet die Hackglotze, die Bilder und Videos rund um Herkunft, Rezepturen und weitere Fleischthemen liefert und über Workshops, Aktionen und Angebote informiert.

„Das Herzstück der Steakschaft bildet auf jeden Fall die Carnothek, ein Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. Hier reift Fleisch bei einer geringen Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von einem Grad Celsius“, so Ludwig. Das Fleisch erhält durch die spezielle Technik des Dry Agings eine aromatisch nussige Note. Neben hochwertigem Rindfleisch werden auch Rhönschaf und Kalb im Reifeschrank veredelt. Ebenso bietet Dirk Ludwig Dry-Aged-Fleisch vom Mangalitza-Schwein an, das in Deutschland in dieser Form nur hier erhältlich ist. Angeboten werden aber nicht nur Dry-Aged-Produkte, sondern auch Aqua-Aged-Fleisch. Über ein Jahr tüftelte der Fleischexperte am Aqua Aging, einer völlig neuen Fleischreifemethode, die sich innerhalb kurzer Zeit europaweite Bekanntheit verschafft hat. Um ein besonders saftiges und zartes Ergebnis mit einer leicht mineralischen Note zu erhalten, legt Dirk Ludwig das Fleisch in einen speziellen Behälter mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser ein, wobei die ausgewogene Konzentration von Kohlensäure und Wasser entscheidend ist.

Und da bei Dirk Ludwig und seinem Team bei aller Fleischliebe der Spaß nicht zu kurz kommen darf, kann der Kunde am Kraftmesser namens „Mann oder Muh“ testen, ob er schon zum Real Steak Master berufen ist oder ob die Fleischexpertise bisher nur zum Frikadellen-Aufwärmer reicht. Wer neben dem perfekten Stück Fleisch auch noch nach einem passenden Geschenk sucht, wird hier ebenfalls fündig und kann zum Abschied ein Foto hinterlassen. „Das bezeichnet man dann als Self-Vieh“, erklärt Dirk Ludwig mit einem Augenzwinkern und beweist, dass seine Steakschaft nicht nur geballte Kompetenz bietet, sondern auch ganz nah am Puls der Zeit ist.

Die ersten Kurse in der Steakschaft stehen bereits fest: Der Kochkurs „Frisch vom Markt“ mit Christa Schilbock (Sat.1, „The Taste“) findet am 16. und 17. September 2014 statt, am 1. Oktober 2014 folgt der Grillkurs „Dry Aged, Flank & Co.“ mit Fleischexperte Dirk Ludwig. Anmeldungen werden unter +49 6661 916431 oder online auf www.der-ludwig.de entgegengenommen.

Steakmesser

Scharfe Messer für edle Steaks: Praktische Accessoires für die neue Grillkultur

Ein Steak ist ein Steak ist ein Steak? Keineswegs! Echte Grillfans wählen qualitativ hochwertige Premium-Cuts wie Rib-Eye, Dry Aged T-Bone oder Tomahawk-Steak vom Fleischexperten ihres Vertrauens. Und auch in Sachen Zubehör vertrauen Hobbygriller immer mehr auf praktische Küchenhelfer in eleganter Optik. Dass dabei auch verstärkt auf gute Steakmesser geachtet wird, bestätigt Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de.

Unter Grillbegeisterten ist ein Wetteifern ausgebrochen. Wer hat das beste Fleisch, wer kann seinen Lieblingsmetzger als Geheimtipp empfehlen und wer hat die neuesten Accessoires, um seine Gäste zu beeindrucken? „Die Nachfrage nach hochwertigen, speziell gereiften Fleischstücken von heimischen Rindern steigt. Kenner greifen zunehmend zu Dry Aged Fleisch und wählen Grillmethoden mit langer Garzeit bei niedrigen Temperaturen, wie etwa im Smoker. So bleibt das Fleisch besonders zart und saftig“, erklärt Fleischexperte Dirk Ludwig. Die zunehmende Professionalisierung am heimischen Grill zeigt sich auch beim Zubehör, bestätigt Messerspezialist Christian Romanowski. „Jeder, der sein Hobby mit einem gewissen Ernst betreibt, legt sich nach und nach eine professionelle Ausstattung zu, und das gilt auch für die Küche. Handgeschmiedete Messer wie die Haiku Kurouchi mit ihrer mattschwarzen Klinge sind besonders scharf und geben einem gedeckten Tisch eine wertige Optik, neidische Blicke der Freunde inklusive.“

Wie wichtig professionelles und hochwertiges Zubehör tatsächlich ist, zeigt sich beim Wenden des Fleischs. Um die gewünschten Grillstreifen zu erhalten, wird ein Steak während des Garvorgangs im Idealfall viermal gewendet. „Eine Fleischgabel empfehle ich hierfür nicht, da durch das Einstechen Fleischsaft austritt. Besser ist eine Zange oder eine vielseitig einsetzbare Kochpinzette wie die aus der Serie Chroma type 301, die durch ihren sicheren Griff für eine gute Handhabung sorgt“, erklärt Romanowski.

Damit hochwertiges Fleisch nicht zerrissen wird, sind scharfe Steakmesser besonders wichtig. „Grundsätzlich lassen sich Steaks auch mit herkömmlichen Tafelmessern schneiden. Das Besondere an einem Steakmesser ist aber, dass sich mit der spitzen Klinge Fett gezielt entfernen lässt, und auch für durchwachsene Stücke ist diese Klingenform besser geeignet“, so der Messerexperte. Bei der Auswahl neuer Steakmesser stehen Verbraucher vor der Wahl zwischen Modellen mit gerader Klinge oder Wellenschliff. Bei Letzteren gilt: je feiner die Welle, desto hochwertiger das Messer. „Tägliches Schneiden auf Porzellantellern schadet einer geraden Klinge, da Porzellan härter ist als der Klingenstahl und die Messer dadurch sehr häufig nachgeschliffen werden müssen. Deshalb werden in der Gastronomie meistens Messer mit Wellenschliff eingedeckt“, erklärt Romanowski. „Zu Hause aber werden Steakmesser seltener verwendet als in der Gastronomie, weswegen ich hierfür lieber Modelle mit gerader Klinge empfehle. Ein großer Vorteil ist, dass man sie im Vergleich zu Wellenschliffmessern problemlos zu Hause schleifen kann.“ Wie bei allen Chroma Messern wurde auch bei den Steakmessern der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche auf eine besondere Klingengeometrie in Form eines V-Schliffs geachtet, durch die die Messer sehr scharf, schnitthaltig und leicht nachzuschleifen sind.
www.kochmesser.de

All-Clad-Grillpfannen

Pfannen, Töpfe, Sauteusen, für seine Präzisionswerkzeuge wird der Ultrapremium-Kochgeschirrhersteller All-Clad auf der ganzen Welt geschätzt. Mit zwei neuen Grillpfannen aus der Stainless-Serie erzielen Profis und Hobbyköche ab sofort auch hier perfekte Ergebnisse. Steak, Fisch, Gemüse und Co. werden nicht nur gleichmäßig gegart, sondern erhalten je nach Modell auch attraktive Grillstreifen.

„Bei einem klassischen Grill ist es manchmal Glückssache, ob zarte Produkte auch zart bleiben“, so George Henrici von All-Clad. „Mit den neuen Stainless-Grillpfannen muss man sich nicht auf sein Schicksal verlassen, denn alle Bedingungen für perfekt gegartes Bratgut sind gegeben“, so der Marketing und Sales Manager. Durch den mehrschichtigen Aufbau verteilt sich die Hitze optimal, und die Kochoberfläche lässt beim Braten nichts anhängen. Die unbeschichtete Pfanne verleiht Lebensmitteln die typischen Grillstreifen, in der beschichteten Variante werden empfindliche Lebensmittel schonend gegart. Dank der viereckigen Form der Grillpfannen finden bequem mehrere Portionen nebeneinander Platz. Sie sind für sämtliche Herdarten inklusive Induktion geeignet und können auch für das Garen im Backofen verwendet werden, die antihaftbeschichtete Pfanne verträgt Temperaturen von bis zu 260 Grad.

Wie alle All-Clad-Produkte werden auch die Grillpfannen im sogenannten Roll-Bonding-Verfahren hergestellt, bei dem verschiedene Metall- und Legierungsschichten zu einer untrennbaren Einheit verbunden werden. Der schonende Prozess des Hydroformens gibt den Produkten ihre finale Struktur, wobei die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Abschließend wird jedes einzelne Stück von Hand poliert. Die Kochoberfläche ermöglicht eine problemlose Reinigung in der Spülmaschine, und wie auf seine anderen Produkte gewährt All-Clad auch auf die Grillpfannen eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Restaurant Sissi in Berlin-Schöneberg

Das gemütliche Restaurant Sissi in der Motzstraße in Berlin-Schöneberg bietet nicht nur österreichische Klassiker für differenzierte Gaumenfreunde sondern ab jetzt auch etwas ganz Besonderes auf seiner Speisekarte an: das Dry Aged Steak! Es ist somit das einzige Restaurant seiner Umgebung, das dieses besondere Fleisch auf seiner Speisekarte führt. Dieses Steak erreicht nach wochenlanger Reife seinen unvergleichlichen Geschmack und gilt unter Kennern als absolute Delikatesse.

Im Restaurant Sissi mit angeschlossener Vinothek kommen Gaumenfreunde auf Ihre Kosten: In einem verspielt-stilvollen Ambiente mit rosafarbener Blümchen-Tapete, riesen Kronleuchtern und authentischen Holzmöbeln lassen sich hier echte Klassiker der Österreichischen Küche genießen. Auf der Speisekarte stehen das Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Gurkensalat ebenso wie Saftgulasch mit hausgemachten Semmelknödeln, der aromatische steirische Käferbohnensalat mit Rettich und Kürbiskernöldressing, das Sulmtaler Backhendle auf Erdäpfel-Vogerlsalat oder die Vorarlberger Kässpätzle mit Jungzwiebeln. Auf der Dessertkarte findet man natürlich den Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster sowie Marillenknödel mit Himbeerschaum und Nussbröseln. Das köstliche selbstgebackene Brot besteht nicht aus herkömmlichem Mehl, sondern wird von einem ausgesuchten Müller aus dem Schwabenland geliefert. Von Montag bis Freitag gibt es einen Mittagstisch inklusive Suppe oder Salat für unter zehn Euro.

Neben einem abwechslungsreichen Angebot an österreichischen Gerichten, bietet das Sissi eine erlesene Weinkarte, insbesondere mit Weinen und Bioweinen österreichischer Topwinzer sowie demeter Weine vom Gut Nikolaihof.
Außerdem bietet das Sissi exklusiv die Sissi-Torte der Hauptstadt mit feinstem Cassisfruchtmark und bester Mokkatrüffelfüllung an. Ein runder Genuss im handlichen Holzkästchen – eine von Berlins Schokoladenseiten!
Die kürzlich eröffnete Belle Etage in der 1. Etage steht den Gästen für Feierlichkeiten jeder Art zur Verfügung!

www.sissi-berlin.de

Alle Michelin Sterne Hongkong 2014

3 Sterne:
Bo Innovation
L’Atelier de Joel Robuchon
1/8 Otto e Mezzo-Bombana
Lung King Heen
Sushi Shikon (formerly Yoshitake)

2 Sterne:
Ah Yat’s Harbor View
Amber
Caprice
Pierre New
Celebrity Cuisine
RyuGin
Shang Palace
Spoon By Alain Ducasse
Summer Palace
Sun Tung Lok
Tang Court
Tin Lung Heen
Wagyu Takumi

1 Stern:
都爹利會館 Duddell’s
金葉庭 Golden Leaf
國福樓 Guo Fu Lou
Il Milione
文華廳 (Man Wah)
MIC Kitchen
Mirror 
波士廳 The Boss
添好運北角 Tim Ho Wan (North Point)
Tosca
Petrus
鼎泰豐 Din Tai Fung
福臨門灣仔 (Fook Lam Moon Wanchai)
福臨門尖沙咀 (Fook Lam Moon TST)
富豪 (Fu Ho)
Gold By Harlan Goldstein
駿景軒 (Golden Valley)
杭州酒家 (Hangzhou Restaurant)
阿鴻小吃 Hung’s Delicacies
蘇浙匯 (Jardin de Jade)
L’Altro
Lei Gardens 利苑酒家(IFC、Kowloon Bay、Mongkok、North Point、Shatin、Wanchai)
六福菜館 (Loaf On)
文華扒房+酒吧 (Mandarin Grill and Bar)
明閣 (Ming Court)
彭慶記 Pang’s Kitchen
The Steak House Wine Bar+grill
添好運(深水埗)(Tim Ho Wan in Sham Shui Po)
桃花源小廚 (Tim’s Kitchen)
Waygu Kaiseki Den
欣圖軒 Yan Toh Heen
粵(北角)Yue (North Point)
夜上海 Ye Shanghai
玉蕾 Yu Lei Chinese Restaurant
浙江軒 Zhe Jiang Heen

Da sind sensationelle Restaurants dabei! Unglaublich, wie viele gute Restaurants Hong Kong hat!

The spotted Pig, New York City

Eine Kneipe mit guten Essen und zivilen Preisen, wilder Bedienung und einem Michelin Stern: The Spotted Pig in Greenwich Village

Der verehrte Kollege von troisetoile machte mich auf dieses Restaurant aufmerksam. Er aß hier 2012 günstig zu Mittag. www.troisetoiles.de/2012/01/25/the-spotted-pig-saugut/ Mittlerweile haben hier die Preise recht gut angezogen. Schrieb er, das teuerste Gericht kostet 18 Dollar, so kostet jetzt schon der Hamburger 20 Euro und ein Fisch auch gerne über 30 $.

Hier sind unsere Erfahrungen.
Wir kommen Monatgs um 18 Uhr und finden problemlos einen Tisch. Man sitzt allerdings sehr unbequem und kann sich nur halb an Blumentöpfe lehnen. Es ist sehr laut, aber nicht zu laut. Unsere Bedienung, Will, könnte gut auch in einer Rockerkneipe arbeiten. Will kennt die Küche und kann auch erklären.

Wir bestellen zuerst ein Dutzend Austern und einen Rose Prosecco (den wollte meine Frau …). Der Prosecco war ausverkauft und die Austern waren solala, irgednwelche aus Long Island. Bequem war, dass die Austern schon ausgelöst waren. (36€). Leider gab es noch nicht einmal ein Tellerchen dazu, man schlürfte aus der Hand und tropfte auf das Papiertischtuch.
Dann hatten wir ein Schweineohr Salat. Das Ohr war paniert und superknusprig. Das könnte auch toll für Wiener Schnitzel klappen. Das war auf jeden Fall ein sehr guter Gang. Ameuse gab es keines. Brot auch nicht. Unsere Nachbarn fragten sehr aufdringlich nach Brot und bekamen es. Dann bestellten wir es auch. Wir bestellten nochmal 12 Austern, die aus Long Island waren jetzt alle und wir bekamen sehr viel bessere Kuchi aus British Columbia, Canada.

Wir hatten Lust auf Steak und bestellten zweimal das Skirt Steak. Es kam mit komplett zerkochten Gemüse und recht zähem Fleisch. Michelin Stern? 12-13 Punkte GM maximal. Weil wir noch hungrig waren, bestellten wir die Pommes. Die waren Klassse. Vielleicht die besten, die ich je hatte. Die waren sogar den happigen Preis von 8$ wert!
Sowieso waren ca. 2/3 der Teller die rausgingen, Hamburger mit Pommes. Nach den Pommes konnten wir das verstehen.

Zum Dessert hatten wir einen Blaubeerkuchen mit Baisereiskrem. Das war Klasse. Ebenso der Cappuccino. Weniger schön ist es, dass der Cappuccino auch auf der Untertasse war. Aber auf Nachfrage bekamen wir eine Papierservietten zum Aufwischen.

Fazit: Den Michelinstern konnten wir nicht entdecken. Ein Markus Semmler in Berlin kocht 3x so gut ohne Stern. Der Service war nett, aber wirklich nicht berühmt. Auch nicht schnell. Die Pfütze auf der Untertasse war bezeichnend. Wir werden vielleicht noch einmal wieder kommen, dann werden wir es aber so machen, wie die meisten dort: 1 Glas Bitter Bier mit Hamburger für 30 Euro zusammen (ink. Tipp und Tax) pro Person.
Wir zahlten jetzt 275 $, das war es nicht wert.
Gucken Sie sich unsere Fotos auf Facebook an:
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Fleischsprechstunde mit Metzgermeister Dirk Ludwig

Mit seinem unerschöpflichen Ideenrepertoire bringt der kreative Kopf der hessischen Traditionsmetzgerei Der Ludwig in Schlüchtern schon immer frischen Wind in den Familienbetrieb. Mit dem neuen Onlineshop und einer Fleischsprechstunde in Form eines Weblogs beweist der Metzgermeister jetzt erneut, wie sich mit viel Liebe traditionelles Handwerk und gegenwärtige Trends verbinden lassen.

Gourmet Report traf den smarten Handwerksmeister.

Gourmet Report (GR): Sie haben im April Ihren neuen Onlineshop eingeführt. Wie sind Sie auf die Idee einer zusätzlichen virtuellen Ladentheke gekommen?
Dirk Ludwig (DL): Zum einen müssen immer mehr kleine Metzgereien ihre Ladentüre schließen, da sie von den Umsätzen nicht mehr leben können. In ländlichen Gebieten findet der Kunde außerdem oftmals nicht den Metzger seines Vertrauens, noch seltener einen mit eigener Schlachtung. Gleichzeitig erkennen wir bei den Verbrauchern eine große Sehnsucht nach Echtem, Ursprünglichem und Handgemachtem in einem seriösen Preis-Leistungs-Verhältnis. Auch im Bereich Grillen sehen wir eine Entwicklung hin zu hochwertigem Grillfleisch mit Zuschnitten aus dem amerikanischen Sprachraum. Dieser Markt und vor allem diese Zuschnitte werden noch nicht flächendeckend bedient. Genau hier wollen wir mit unserer virtuellen Filiale im Internet anknüpfen.

GR: Ist für den Kunden auch online ersichtlich, woher das Fleisch kommt und welche Inhaltsstoffe in den Produkten enthalten sind?
DL: Da wir ein handwerklicher Kleinbetrieb mit eigener Schlachtung sind, haben wir sehr überschaubare Strukturen. Wir arbeiten mit wenigen Landwirten aus der Region zusammen, die wir auf unserer Webseite persönlich vorstellen. Alle Zutaten sind gekennzeichnet, für gluten- und laktosefreie Produkte sind eigene Einkaufskategorien angelegt. Wer einem Ernährungsplan von Metabolic Balance folgt, findet ebenfalls bei uns eine eigene Produktkategorie mit erlaubten Bratenspezialitäten.

GR: Wie bekommen Sie Familie, das tägliche Ladengeschäft und den Onlineshop unter einen Hut?
DL: Was wir tun, machen wir mit Lust und Leidenschaft. Und wenn man Freude bei dem hat, was man tut, ist die Arbeit keine Last. Außerdem unterstützen uns gute und einzigartige Mitarbeiter, denen es ebenfalls Spaß bereitet, den nächsten Schritt in die Zukunft zu gestalten. Den dringend notwendigen Freiraum für die Familie muss man sich dann einfach nehmen, das ist in einer gesunden Work-Life-Balance grundlegende Voraussetzung.

GR: In der Steakakademie erklären Sie den Teilnehmern alles rund um das perfekte Steak. Wie erkennt man ein gutes Stück Fleisch und was sagt die Farbe über Alter und Frische aus?
DL: Sehr hilfreich sind dabei in erster Linie die eigenen Sinnesorgane. Augen und Nase verraten einem bereits viel über die Qualität des Fleisches. Empfehlenswert ist eine schöne Marmorierung mit feinen Fettfasern im Fleisch, sie sind ein Garant für Zartheit und Aroma. Generell gilt, dass es sich mit gutem Fleisch verhält wie mit gutem Wein, es sind verschiedene Aspekte für die Qualität ausschlaggebend: Die Leidenschaft des Züchters, die Rinderrasse, die Elterntiere, die Jahreszeiten, in denen das Tier aufwächst, die Hygiene, das Futter und das Terrain. Auch das Geschlecht, das Schlachtalter und natürlich die Schlachtung selbst spielen eine wichtige Rolle, hierbei ist ganz entscheidend, ob schonend und sorgsam gearbeitet wurde. All das sagt viel über die Qualität des Fleisches aus. Die Farbe allein kann nur ein wichtiger Anhaltspunkt über die Produktfrische sein, aber niemals abschließendes Qualitätskriterium.

GR Vorher oder nachher salzen? Wie wird das Steak auf dem Grill saftig und zart?
Es gibt für beide Thesen Befürworter und Gegner. Ich habe schon gute Steaks gegessen, die vor dem Braten gesalzen wurden, aber auch schon welche, bei denen das Salz erst anschließend kam. Von daher scheint das eher eine Glaubensfrage zu sein. Nur eines ist wichtig: Niemals vorher pfeffern oder würzen, denn Pfeffer und Gewürze verbrennen bei hohen Temperaturen und werden oft bitter.

GR: Bei der Frage, ob Gas- oder Kohlegrill, scheiden sich die Geister. Womit schmeckt das Steak denn nun am besten?
DL: Privat besitze ich beide Arten von Grills, sowohl einen Gas- als auch einen Holzkohlegrill. Und ich gestehe, dass ich meistens den Gasgrill benutze. Echtes BBQ findet allerdings wohl nur auf dem Holzkohlegrill statt, denn nur dort hat man das Aroma der Holzkohle oder der verwendeten Räucherhölzer.

GR: Trocken gereiftes Fleisch ist angesagt. Wie lange bleibt Dry Aged Beef bei Ihnen in der Reifekammer, bevor es über die Ladentheke geht? Und was muss man beim Braten beachten?
DL: Dry Aged Beef reift in unserer Reifekammer unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hoffmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber auch eine herrliche Sache, die schon in meiner Lehrzeit im Vogelsbergort Schlitz so praktiziert wurde, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.
Zur Zubereitung eines perfekten Steaks empfehle ich Folgendes:
Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Das Steak vorher mit Murray River Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.
Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen – bitte kein Olivenöl verwenden.
Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.
Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.
Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Salt Flakes bestreuen.
GR: Danke für diese guten Tipps!

GR: Was legen Sie privat am liebsten auf den Grill?
Meine liebsten Fleischstücke sind momentan Flanksteaks vom Rind und Kachelfleisch vom Schwein. Besonders interessant sind auch Rib Eye Steaks von der zehn Jahre alten Kuh, damit experimentiere ich momentan sehr viel. Wichtig für den Geschmack ist vor allem die Dicke des Steaks: Man schneidet besser mehrere Tranchen, als ein zu dünnes Steak auf den Grill zu legen.

www.der-ludwig.de

Warum viele Vegetarier doch Fleisch essen

Wer kein Fleisch von Tieren isst, muss nicht ganz auf den Geschmack von Fleisch und Wurst verzichten.

Seitansteaks, Soja-Würste, Frikadellen aus Tofu – wenn Vegetarier zur Fleischalternative greifen, reagieren viele mit Unverständnis. Wenn man Fleisch ablehne, solle man nicht auf Alternativprodukte zurückgreifen. Dies sei inkonsequent, so die Meinung vieler. Der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) erklärt, warum vegetarisch lebende Menschen guten Gewissens fleischfreie Steak- und Wurstvarianten genießen können.

„Fleischalternativen sind die moralische Antwort auf Massentierhaltung und Fleischproduktion am Fließband“, sagt VEBU-Geschäftsführer Sebastian Zösch. Vergleichbare Erscheinungen gibt es sowohl in der Ernährung als auch in anderen Lebensbereichen. „Wer weniger Kalorien zu sich nehmen möchte, greift zu Süßstoff statt Zucker, wer es schaumig mag, benutzt Duschgel statt Seife und wer Benzin sparen und der Umwelt etwas Gutes tun will, steigt auf ein Elektroauto um – ohne deshalb als inkonsequent zu gelten“, so Zösch weiter. All diese Entwicklungen sind Symptome des gleichen Phänomens: Fortschritt.

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, vegetarisch und vegan lebende Menschen hätten eine generelle Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch, leben die meisten aufgrund ihrer Abneigung gegen das Töten von Tieren fleischfrei oder um Umwelt und Ressourcen zu schonen. So kam bei der Vegetarierstudie Jena (2007), bei der sich insgesamt 4000 Vegetarier beteiligten, heraus, dass für ca. 63 Prozent der Vegetarier moralische Gründe die wichtigste Rolle spielen. Dagegen nur für 11 Prozent emotionale Gründe, wie etwa die Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch. Für 20 Prozent sind gesundheitliche Gründe ausschlaggebend für eine pflanzenbasierte Ernährung. Gerade hier bieten Fleischalternativen viele Vorteile. Sie enthalten kein Cholesterin, meist weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als Wurst vom Tier. Dafür viel pflanzliches Eiweiß.

Wurst ist eben doch nicht Wurst.
Für Fleischalternativen aus Soja oder Weizen Soja wird kein Tier gequält oder landet auf der Schlachtbank, egal ob in Wurst-, Steak- oder Gyrosform. Es spricht daher nichts dagegen, den Fleischgeschmack nachzuahmen. Der Wechsel von Fleisch zu alternativen Produkten ermöglicht es vegetarisch und vegan lebenden Menschen, an Gewohnheiten und Ritualen festzuhalten, sodass niemand „verzichten“ muss. Tofu, Seitan und Co. bieten zudem eine spannende Vielfalt an möglichen Zubereitungsarten, von welchen sich auch immer mehr Fleischesser beeindrucken lassen. Damit handelt es sich bei genauerer Betrachtung weniger um Ersatzprodukte, als vielmehr um eigenständige Lebensmittel, die eine positive Weiterentwicklung darstellen.

Der VEBU ist die größte Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland. Seit 1892 wirkt die Organisation mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit darauf hin, den Fleischkonsum in der Gesellschaft deutlich zu senken sowie die pflanzenbetonte Lebensweise als attraktive Alternative möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.

www.vebu.de

Club Sandwich

Das Club Sandwich ist vor dem Hamburger die beliebteste Bestellungen beim Hotel-Roomservice – Die Top 10 der Roomservice Bestellungen

Das klassische Club Sandwich ist das Gericht, das Hotelgäste am häufigsten beim Zimmerservice bestellen – das sagen 39 Prozent der 500 Hoteliers weltweit, die bei der lastminute.de Top Secret Hotels Umfrage mitgemacht haben.

Top 10 der beliebtesten Gerichte beim Hotel-Zimmerservice
1. Club Sandwich (39 Prozent)
2. Hamburger/Cheeseburger (23 Prozent)
3. Regionale Gerichte (10 Prozent)
4. Salat (9 Prozent)
5. Pizza (5 Prozent)
6. Dessert (3 Prozent)
7. Käseteller (2 Prozent)
8. Frühstück (2 Prozent)
9. Pasta (2 Prozent)
10. Steak Dinner (1 Prozent)