Süßdolde

Wer das süße, lakritzartige Aroma von Anisbonbons mag, sollte die Süßdolde als regelmäßige Zutat in der Küche einführen. Die anspruchslose Gebirgspflanze ist auch unter dem Namen Myrrhenkerbel bekannt und botanisch eng verwandt mit dem gewöhnlichen, einjährigen Kerbel.

„Die Süßdolde bietet beim Kochen nahezu unbegrenzte Möglichkeiten, denn sie ist in all ihren Teilen essbar“, betont Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Frisch gehackt sind die jungen, farnartigen Blätter und Stängel eine willkommene Zugabe zu Salaten, Quarkspeisen und Dips, im Omelette oder der Suppe. Die großen weißen Blütendolden sind zum Verkleinern viel zu hübsch und dienen meist als dekorativ-aromatische Beigabe. Die Wurzeln der mindestens einjährigen Süßdolde werden ähnlich wie Möhren gehandhabt: Geschält und zerhackt sind sie ein apartes Würzmittel im Dressing oder der Sauce, gekocht kommen sie als Wurzelgemüse auf den Tisch.

Das meiste Aroma steckt in den unreifen, grünen Samen. Die große Kunst besteht darin, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen. In zu kleinen Samen ist der Geschmack noch nicht voll ausgereift; zu große Körner werden schnell faserig. Da hilft nur immer wieder Naschen. Wer den Moment verpasst hat, lässt die Samen fertig reifen und zerstößt sie dann.

Süßdolde kann all jene Speisen würzen, an die man Anis geben würde. In der pikanten Küche sind Fisch und Meeresfrüchte gute Partner. Sie werden mit Samen gespickt oder mit einer Süßdolden-Sahnesauce gereicht. Noch größer ist das Einsatzfeld bei den Süßspeisen. Dank ihrem intensiven Aroma werden hier Samen bevorzugt. Die unreifen Körner sind eine leckere, gesunde Knabberei und knusprige Müsli-Zutat. Pur oder kandiert ersetzen sie auf Eiscreme, Obstsalaten und Cremes das Topping und bringen Biss ins Spiel. In Kombination mit Rhabarber, Johannis- oder Stachelbeeren mildert Süßdolde die Säure und spart zugleich Zucker. Auch in der Schlagsahne ist ein Teil des Zuckers verzichtbar, wenn Süßdolde mit dabei ist. In Obstkuchen sind braune Samen gefragt. Diese finden auch im Brotteig Verwendung.

Angesichts der Vielzahl der Doldenblütler ist die Süßdolde nicht auf den ersten Blick zu erkennen. Das kann nicht passieren, wenn man dem pflegeleichten Busch einen Platz im Garten einräumt. Dort wird er bald von Nahrung suchenden Schmetterlingen, Bienen und Hummeln heimgesucht. Süßdolden gedeihen gut auf humosen, relativ nährstoffreichen, nicht austrocknenden Böden. An einem naturnahen Gehölzrand oder vor einer immergrünen Wand kommt sie besonders gut zur Geltung. Die Pflanze blüht von Mai bis Juli.
Eva Neumann, www.aid.de

Natur-Apotheke

Zeigt her eure Beine!

Eine Vielzahl an Früchten beziehungsweise Gemüsevarietäten machen einem Beine – und was für welche! Gerade vor der Sommer- und Bikinizeit ist die Natur-Apotheke ein willkommener Unterstützer auf dem Weg zu schönen Beinen.

So wirken Endivien dank ihres hohen Kaliumgehalts entwässernd und helfen bei Ödemen und Krampfadern.
Beim Festigen und Stabilisieren der Gefäße helfen Stachelbeeren mit Silizium. Insbesondere bei schwachen Arterien und Venen sowie Besenreisern können die haarigen Beeren mit einer reichlichen Menge dieses Spurenelements positiv unterstützen. Die Inhaltsstoffe der Brombeere arbeiten ebenfalls in diese Richtung und kräftigen Bindegewebe und Gefäßwände.

Paprika nützt bei Durchblutungsstörungen und lindert Venenleiden sowie Krampfadern. Willkommener Nebeneffekt: Das Nachtschattengewächs erhöht die Festigkeit des Bindegewebes mit Hilfe seines Zink-Gehalts. Paprika ist übrigens eine der Vitamin-C-reichsten Gemüsearten. Auch das Auge isst bei der bunten Farbpalette mit: Die gelben, roten und grünen Einsprengsel werten jedes Gericht auf – vom Salat bis zur Gemüsepfanne.

Alternativ hilft Porree bei Venenbeschwerden und unterstützt den Aufbau von neuem Bindegewebe. Auch vorbeugend verbreitet er seine Wirkung. Seine fibrinolytischen, also Blutgerinnsel auflösenden Eigenschaften machen das Blut dünnflüssiger. Das feinste Aroma und die zartesten Blätter bringt übrigens die Frühsommerware mit – ein Grund mehr, beim nächsten Einkauf auch zum Lauch zu greifen!

Johannisbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren immer abwaschen

Landeslabor hat Johannisbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren auf Pestizidrückstände untersucht – Nur eine von 20 Stachelbeerproben aus dem Handel musste wegen Höchstmengenüberschreitung beanstandet werden – trotzdem immer waschen

„Von in Hessen verkauften Johannisbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren geht kein gesundheitliches Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher aus“, teilte heute der Direktor des Landesbetriebes Hessisches Landeslabor (LHL), Professor Dr. Hubertus Brunn, in Gießen mit. Das Landeslabor hat kürzlich insgesamt 48 Proben von frischen Johannisbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren aus dem Handel auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht. „Von 45 Proben deutscher Herkunft stammten 12 aus hessischen Betrieben. Für 28 rote Johannisbeer- und Himbeerproben konnten wir keine Höchstmengenüberschreitungen feststellen“, so Brunn. „Lediglich eine von 20 Proben Stachelbeeren musste beanstandet werden. Der Gehalt des für Stachelbeeren nicht mehr zugelassenen Wirkstoffes Oxydemeton-methyl lag mit 0,046 Milligramm pro Kilogramm Obst um das rund viereinhalbfache über der Höchstmenge. Weil diese eine Probe aus Hessen stammte, wurde der zuständige Pflanzenschutzdienst informiert, welcher weitere Ermittlungen durchführt.“, sagte der Direktor. Bei allen anderen Proben hätten die Rückstandsgehalte deutlich unter den zulässigen Höchstmengen gelegen.

Die Proben, machte Professor Brunn deutlich, würden immer ungewaschen untersucht, würden also direkt Aufarbeitung und Analyse zugeführt. Deshalb gelte für die Verbraucher nach wie vor die Empfehlung des Landeslabors, Obst bei denjenigen Sorten, wo dies möglich ist, vor dem Verzehr gründlich zu waschen. „Unsere schon vor längerer Zeit durchgeführten Untersuchungen haben gezeigt, dass allein durch haushaltsübliches Waschen von Obst möglicherweise vorhandene Pestizidgehalte in den allermeisten Fällen um über 40 % reduziert werden können“, so Brunn.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hatte kürzlich der Bewertung gemessener Pestizidrückstände in Johannisbeeren durch Greenpeace widersprochen. Dem BfR zufolge entspricht die Bewertung durch Greenpeace nicht den Kriterien einer wissenschaftlichen Risikobewertung, da sie unrealistische Verzehrsmengen zugrunde lege. So werde seitens Greenpeace davon ausgegangen, dass ein Kind sein Leben lang täglich 500 Gramm Johannisbeeren verzehre. Ein gesundheitliches Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher bestehe dem BfR zufolge also nicht.

Die besten Beerenfrüchte sind aus der Region

Beerenfrüchte versüßen den Sommer

Die beste Wahl sind Früchte aus der Region.

Himbeeren und Brombeeren

Jetzt können Feinschmecker Beerenfrüchte aller Art genießen. Bereits im Juni waren die ersten Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren reif, gefolgt von Heidelbeeren und Brombeeren. Die gesunden Früchte schmecken pur, im Kuchen oder im Dessert. Gemischtes Beerenobst lässt sich beispielsweise auch einfach mit Jogurt zubereiten oder als Obstsalat anrichten. Die fein aromatischen Früchte eignen sich zudem hervorragend zur Herstellung von Konfitüre, Rote Grütze und Sorbet. Schwarze und Rote Johannisbeeren geben insbesondere Wildgerichten eine saure, erfrischende Note.

Kaufen Sie die Beerenfrüchte nur in kleinen Mengen ein, da sie rasch verderben. Die beste Wahl ist Obst aus der Region. Denn durch lange Transportwege gehen das feine Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Wer auch im Winter Beeren genießen möchte, kann sie problemlos einfrieren. Dazu werden die gewaschenen, geputzten Früchte in eine flache Schale oder auf ein Backblech gegeben, vorgefroren und erst danach in Beutel oder Dosen verpackt, damit die Früchte nicht aneinander klumpen.

Tipps für das süße Beerenleben

Herb-säuerlich bis zuckersüß – Beerenfrüchte verführen zum Zugreifen, schlagen kalorienmäßig nur wenig zu Buche und bieten darüber hinaus viele wertvolle Inhaltsstoffe. Grund genug, die sonnige Beerenzeit in vollen Zügen zu genießen. Möglichkeiten
dazu gibt es reichlich, denn die Saison dauert heutzutage länger denn je.

Den Auftakt machen die ersten heimischen Erdbeeren im Mai, gefolgt vom Quartett Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Stachelbeeren im Juni. Brombeeren erfreuen die Genießer dann ab Juli. Dank neu entwickelter, später Sorten klingt die schöne
Zeit der Freilandbeeren erst im Herbst langsam aus.

Als sensibles Weichobst müssen Beeren mit Samthandschuhen angefasst werden. Die Ernte der äußerst druckempfindlichen Früchte erfolgt daher hierzulande traditionell von Hand. Außerdem werden
Erdbeeren & Co. nur gepflückt, wenn sie rundum trocken sind. Gutes liegt nah: Als typisches Weichobst eignen sich Beeren nicht für lange Transportwege, andernfalls bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und das feine Aroma schnell auf der Strecke. In
Deutschland werden Beerenfrüchte aus diesem Grund prinzipiell tagesfrisch vermarktet.

Achtung – im Gegensatz zu Heidelbeeren und Stachelbeeren können Erdbeeren, Brombeeren und Himbeeren nach der Ernte nicht nachreifen. Das heißt, sie müssen zum perfekten Reifezeitpunkt gepflückt werden. Denn nur vollreife, erntefrische Früchte weisen
das unnachahmliche fruchttypische Aroma und die optimale Zusammensetzung an wertvollen Inhaltstoffen auf, wie beispielsweise Vitamin C und Kalium. Daher Augen auf beim Einkauf und auf Reife- und Frischezeichen achten: Saftig-prall und
appetitlich-glänzend sollen die Beeren aussehen.
Ein gutes Indiz für Reife sind bei Erdbeeren die Kelchblätter. Lassen sich diese leicht ablösen, sind die Erdbeeren vollreif, bei unreifen Früchten sind sie dagegen nur schwer herauszuziehen.

Frisch schmecken Beeren am feinsten. Daher am besten gleich nach dem Einkauf genießen oder alternativ ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen. Erdbeeren halten sich dort ungewaschen ein bis zwei Tage, Himbeeren und Brombeeren höchstens drei bis vier
Tage. Auch Heidelbeeren sind nur kurze Zeit haltbar. Stachelbeeren sind unter den heimischen Beeren die einzigen, bei denen es die so genannte Grünpflücke zur ausschließlich industriellen Weiterverarbeitung gibt. Die grün und unreif gepflückten
Beeren lassen sich bei null Grad Celsius bis zu drei Wochen aufbewahren, während reife Exemplare an der weißlich-grünen, goldgelben oder hellbraunen bis roten Farbe zu erkennen sind und rasch verzehrt werden müssen. Rote Johannisbeeren halten sich
bei null bis ein Grad nur zwei bis drei Tage, schwarze Johannisbeeren dagegen bis zu drei Wochen, vorausgesetzt, sie sind trocken und unbeschadet.

Zum Säubern die empfindlichen Beeren nie abbrausen, sonst werden sie wässrig und verlieren an Aroma. Besser die Beeren behutsam in ein großes Sieb geben und dieses anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Dann das Sieb samt Beeren
wieder herausheben und die Beeren auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei Erdbeeren und Johannisbeeren erst danach Stiele und Blütenansätze abzupfen, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Beerenhunger in der kalten Jahreszeit lassen sich
Vorräte in der Tiefkühltruhe anlegen. Dazu nur ausgereifte, nicht überreife Exemplare verwenden. Diese auf einem Tablett flach nebeneinander ausgebreitet vorfrieren, dann erst in Gefrierbeutel oder Dosen füllen. So kleben sie nicht zusammen und
lassen sich später portionsweise entnehmen.

Rezept:: Gratiniertes Ragout von frischen Beeren

Grün, blau, rot und schwarz leuchten zurzeit leckere Beeren in heimischen Gärten, auf Wiesen und in Wäldern: Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Johannisbeeren sind nun reif, süß und saftig und wollen nach dem pflücken direkt im Mund verschwinden.

Doch die tv.gusto-Küchenprofis wissen: Nicht jede Beere ist eine Beere. Streng genommen ist eine Beere eine Frucht, die aus einem einzigen Fruchknoten gewachsen ist. Johannisbeeren und Stachelbeeren kann man wirklich als Beeren bezeichnen, Himbeeren und Brombeeren hingegen werden in der Botanik als Sammelsteinfrucht bezeichnet. Zu den Beeren wiederum gehören auch Gurke, Tomate, Kakao und Paprika.

Doch so eng wollen es die tv.gusto-Küchenprofis gar nicht sehen und schlagen ein leckeres Gratiniertes Ragout von frischen Beeren vor.

Gratiniertes Ragout von frischen Beeren

Zutaten (4 Portionen)

250 g Himbeeren
50 g geschlagene Sahne

250 g Johannisbeeren
15 ml Grand Marnier

250 g Brombeeren
4 Minzblüten

100 g Zucker
Puderzucker

4 Eigelb

Zubereitung

Die Beeren waschen, den Strunk entfernen und in einer Schüssel leicht zuckern.
Für die Gratiniermasse Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen bis die Masse hell und steif ist. Die Masse mit dem Grand Marnier aromatisieren und die geschlagene Sahne untermengen. Die Beeren in vier tiefe Teller verteilen und mit der Gratinmasse bedecken.
Die Teller sofort in den auf 200° C vorgewärmten Ofen schieben und sechs bis acht Minuten goldgelb backen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Minze ausgarnieren.

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Hohe Pestizidlast in Johannis- und Stachelbeeren

Nach einer neuen Untersuchung des Greenpeace-EinkaufsNetzes sind konventionell angebaute Johannis- und Stachelbeeren aus dem Angebot der sechs größten deutschen Supermarktketten stark mit giftigen Spritzmitteln belastet. In 89 Prozent der konventionellen Proben fanden die Umweltschützer Pestizid-Rückstände, 11 Prozent der Früchte erreichen oder überschreiten sogar die zulässigen Grenzwerte. Über zwei Drittel der Beeren enthalten einen Giftcocktail von bis zu sieben verschiedenen Pestiziden. Zudem fielen nicht zugelassene Spritzmittel in Beeren aus Deutschland auf – ein deutlicher Hinweis auf den illegalen Einsatz von Agrargiften.
„Das ist ein miserables Zeugnis für Früchte aus Deutschland“, urteilt Greenpeace-Chemieexperte Manfred Krautter. „Gesundheitlich besonders bedenklich sind die Giftcocktails mit mehreren Stoffen.“ Viele der insgesamt 20 nachgewiesenen Pestizide sind Krebs erregend, hormonell wirksam, nervengiftig oder können die Fortpflanzung beeinträchtigen. „Die Bundesländer müssen die Lebensmittelkontrollen massiv verschärfen und die Handelsketten müssen endlich garantieren, nur noch einwandfreie Ware zu verkaufen“, fordert Krautter.

Greenpeace-Mitarbeiter hatten Anfang Juli in ganz Deutschland 31 Proben von Strauchbeeren gekauft. Sie stammen aus dem Angebot von Aldi, Edeka, Lidl, Metro (mit Real und Kaufhof), Rewe (mit Penny, Karstadt), Edeka/Spar, Tengelmann/Plus sowie zwei Bio-Märkten. Ein anerkanntes Speziallabor hat die Beeren untersucht. 30 Proben stammten aus Deutschland, eine aus Ungarn.

32 Prozent der getesteten Beeren aus konventionellem Anbau bewertet Greenpeace wegen der kritisch hohen Pestizidbelastung als „mangelhaft und nicht empfehlenswert“. Bei 57 Prozent ist Vorsicht angebracht, da die Pestizidbelastung über 0,01 Milligramm pro Kilogramm liegt. Nur 11 Prozent der Beeren aus konventionellem Anbau sowie alle drei zusätzlich getesteten Beeren aus Bio-Anbau sind unbelastet und damit „empfehlenswert“.

Viele Landwirte spritzen offenbar illegale Pestizide wie das für jegliche landwirtschaftliche Anwendung verbotene Parathion. „Die Kontrollbehörden müssen diese Gefährdung von Gesundheit und Umwelt dringend verfolgen und unterbinden“, fordert Krautter.

EU und Verbraucherministerium haben die Pestizidgrenzwerte für Lebensmittel in den letzten Jahren massiv angehoben. Würden die heutigen Messresultate nach den schärferen Höchstmengen aus dem Jahr 2001 bewertet, hätten 68 Prozent der Proben das gesetzliche Limit überschritten. „Die gesetzlichen Höchstmengen sind heute so lax, dass auch hohe Pestizidbelastungen zu einem politisch geschönten Ergebnis führen. So bekommen wir ganz legal immer mehr Pestizide auf den Teller“, erklärt Krautter. Greenpeace stützt seine Testbewertungen daher nur noch eingeschränkt auf die gesetzlichen Höchstmengen und zieht dafür verlässlichere toxikologische Parameter heran.